יום חמישי, 5 בספטמבר 2013

פבלובה עם קרם קוקוס רוטב פטל, פסיפלורה ופירות טריים.

רצינו לעשות משהו חדש השנה. בלי תפוחים או דבש. גם בלי רימון בעיקרון. משהו חדש, שיהיה פרווה וטעים לקינוח. אני בדיוק בהיתי בדברים של ערן שוורצברד והתחלתי לחשוב על כמה שהדברים שלו מרהיבים: אני אוהב לתאר אותם כ"עולמות חדשים על עוגה". חשבתי והחלטתי: פבלובה. התחלתי לרקום בראשי קינוח פרווה-ללא פשרות. המילוי יהיה קצפת מקרם קוקוס-קצפת רעננה כזו, לא שמנתית וכבדה. תהיה פסיפלורה- איך אפשר פבלובה בלי פסיפלורה? וגם תותים ופטל! אבל אין תותים עדיין. חשבתי על איך שאקשט את המנה ועל הפירות שאביא איתה, על שילוב הצבעים והצבעוניות. ניסיתי לחשוב על הדברים שערן עושה וגם, כמוהו, להמציא עולם חדש בצלחת. יצא חלומי. הקינוח לא הרגיש כמתיימר להיות חלבי, היה מרענן, קליל, מרשים וקיצי אבל במובן הטוב. אה כן-ואני במקור תכננתי לקשט עם אמנון ותמר או עלי ורד, ולא הספקנו לקנות.לצילום קישטתי בפרחים מהגינה בצבע הסגול שרציתי. אחרי שטעמתי הסתבר שעשיתי טעות, ותמיד כדאי לבדוק לפני שמוסיפים פרח לאוכל שלך אם הטעם שלו מר. מזל שזה היה רק לפבלובה אחת שצילמתי. מה שכן, אני ממליץ למצוא פרחים אכילים לקשט איתם כי זה מוסיף המון למראה.
את הפבלובות הכנתי כרגיל, כמו פעם שעברה ממרנג שוויצרי שעבר ייבוש (אצלי במשפחה לא אוהבים אותה מרשמלואית מבפנים.) מוזמנים להסתכל בפוסט הקודם בפירוט. הפעם, זילפתי קעריות גבוהות מהמרנג.
את הרוטב עשיתי כמו בקינוח פה והפעם מדדתי כמויות. מבשלים סוכר ומייפל להמסה ולרתיחה. וגם לריח של קרמל!! מוסיפים קורט מלח, מערבבים ומוסיפים את הפטל הקפוא. מערבבים. אם לא מתערבב לגמרי (כנראה מה שיקרה) מוסיפים מעט מים רותחים ומערבבים.
מבשלים מלא זמן לטיפה הצטמצמות והיוצרות סירופ פטל סמיך יחסית, קרמלי וטעים.
את הכנת הקרם לא הספקתי לצלם כי הסתבכתי איתו קצת. אם תרצו צילומים יש בכל בלוג טבעוני בעולם בערך כרגע. בכ"מ, מה שעושים זה: 8 שעות לפני הכנת הקינוח לפחות, שמים 2 פחיות של קרם קוקוס במקרר. לא מנערים.
מוציאים מהמקרר (תובנה מההכנה, כשעה לפני ההגשה), פותחים מבלי לנער ומפרידים את המים מהקרם השומני הלבן. מקציפים רק את הלבן עם אבקת סוכר ליצירת קצפת יציבה. אין קצפת יציבה, אלא רק משהו דליל ומבאס? אין בעיה! תקעו בפריזר לשעה בערך עד שמתקשה, תקציפו שוב ותשימו במקפיא שוב לעוד כ10 דקות. עכשיו יהיה קרם רך למדי אבל קרמי. הקרם בכ"מ מוצלח ממש, ונותן תחליף מרענן לקצפת הכבדה והשמנתית. קצפת מקרם קוקוס היא יותר רעננה, קרירה ו"מימית" בטעם (במובן הטוב!) והיא כיפית ממש ותורמת לאווירת הקינוח.
 עכשיו, איך קישטתי! עשיתי צורה כזו (שם מוצלח לצורה הזו? מישהו?) עם כף. מרוטב הפטל, כמובן.
מסדרים פטל אדום טרי במין סוג של זיג-זג כזה
מסדרים את שאר הפירות בין הפטלים.
עכשיו מפזרים מעט רימון (בעיקר בשביל הצבע), ומומלץ אם יש עלי כותרת ופרח סגולים/כחולים של פרח אכיל. אכיל. אני חוזר- לא מר ומגעיל.
מניחים באמצע פבלובה ובעזרת שקית זילוף/שקית סנדוויצ'ים ממלאים בקרם.
שמים על הפבלובה מיץ פסיפלורה ומניחים פטל אחד. או, עלה ורד, כמו שרציתי
את הקינוח אפשר לשנות כמובן במילוי, בפירות, ברוטב, במידת האפיה.. פבלובה זה קינוח גמיש מאוד מבחינת טעמים. מה שכן, חשוב להגיש ישר לאחר המילוי.
פבלובה עם קרם קוקוס, רוטב פטל ופירות
למרנג:
7 חלבונים (כן, עשיתי הרבה)
סוכר לבן, כפול ממסת החלבונים (שוקלים את החלבון, ושמים כפול 2 סוכר לבן)
קורט מלח
כף וחצי קורנפלור
לקרם:
2 פחיות קרם קוקוס (20% ומעלה), לאחר קירור של 8 שעות לפחות
אבקת סוכר לפי הטעם
לרוטב פטל:
2 קופסאות פטל לאחר הקפאה
210 גרם סוכר חום קנים/דמררה
90 גרם מייפל
לפירות:
קופסה או 2 של פטל טרי
אננס
3-4 אגסים
3-4 שזיפים
חבילת פסיפלורות (12)
גרגרי רימון-אופציה
ורד ורוד-אופציה
פרחי אמנון ותמר/פרחים אכילים סגולים וקטנים- אופציה
הכנה:
1.לילה לפני יום ההגשה:מחממים תנור לחום נמוך מאד של 75-80 מעלות. מערבבים סוכר חלבון ומלח בקערה בה מתכננים להקציף את המרנג. בניחים את הקערה מעל לסיר עם מים מבעבעים (חמים) , בלי שהקערה תגע במים. מערבבים עד שכל הסוכר נמס אל תוך החלבון (מרגישים עם האצבעות)
2. מקציפים במהירות גבוהה. בזמן ההקצפה מוסיפים את הקורנפלור. מקציפים עד שהקערה קרה לגמרי, והמרנג יציב מאד, ומבריק.
3. מזלפים קערות גבוהות וצרות אך עם מקום למילוי מהמרנג על תבנית מרופדת נייר אפיה
4.מכניסים לתנור, ואופים ל7 שעות (לכל הלילה). אם יש לכם עוד זמן, עדיף לאפות עוד יותר (עד לייבוש)
5. את הפבלובות נצנן מחוץ לתנור, ונשמור עד ההגשה בקופסה אטומה.
6. רוטב פטל: מרתיחים יחד קורט מלח, סוכר ומייפל. כשהסוכר נמס, מוסיפים את הפטל ומערבבים. אם אין נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים ומערבבים. מבשלים כרבע שעה ליצירת רוטב סמיך מעט, עם טעם קרמלי וצבע אדום בוהק.
7. חותכים את האגסים והשזיפים לקוביות. מרוקנים לקערה את הפסיפלורות. מקלפים אננס (הסבר פה) וחותכים לקוביות. 
8. לא מנערים את הפחיות של קרם הקוקוס. מפרידים בעזרת כף את המוצק הלבן מהמים. מקציפים את המוצק הלבן עם אבקת סוכר להיווצרות קרם יציב. אם לא יציב, מקפיאים כשעה, מקציפים שוב ומקפיאים ל10 דקות. תיווצר קצפת רכה.
9. מסדרים את הפבלובות: על צלחת מוזגים את רוטב הפטל. על הרוטב מסדרים את הפטל, את הפירות החתוכים את גרגרי הרימון ועלי הכותרת של הפרחים (לא הורד, אופציונאלי. וגם פרח אחד שלם)
10. מניחים במרכז פבלובה, ממלאים בעזרת שק זילוף בקרם קוקוס, מוזגים פסיפלורה ומניחים פטל או עלה ורד.
מגישים מיד.

TIPS:
1. הפרחים, שוב, הם לא חובה אבל הם מוסיפים הרבה למראה הקינוח. לא הגשתי עם פרחים כי לא היו לי, ורק צילמתי איתם. כמו כן, קישטתי עם פרחים מרים. אז תבדקו. כן.
2. את הפבלובות אפשר לאפות ב100-110 מעלות לפחות זמן להיווצרות פבלובה מרשמלואית מבפנים.
3. אפשר למלא בקצפת פשוטה, או אם רוצים להשאיר פרווה, בגנאש, או קרם פטיסייר עשויים עם קרם קוקוס, או חלב פרווה כלשהו בקרם פטיסייר (חלב שקדים למשל. אומנומנום.)
4. את הפירות אפשר לשנות בהתאם לטעם האישי. כמו כן, את הרוטב.
5. אפשר לקשט איך שרוצים. קחו לדוגמה את הפבלובה של פסח מלפני שנתיים.
בתיאבון, שנה טובה וחג שמח!
יובל (:





2 comments:

  1. יובל, נראה הורס. הייתי מתה לשבת בשולחן שלכם לקינוח בהגשתך!!!!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה רבה! אני זוכר שפעם היה לנו דיבור על פוסט משותף משהו, לא?

      מחק

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!