יום ראשון, 13 בדצמבר 2020

אטייף (קטאייף) מטוגנים במילוי קרם מלבי וריקוטה

 

נגיד שנזכרתם.ן ברגע האחרון ואין סופגניות. או ששכחתן.ם לקנות תפוחי אדמה ללביבות. שני אלה תירוצים סבבה לגמרי בשביל להכין את האטייף האלה, שמאוד קל ומהיר להכנה. אבל הסיבה הכי טובה היא שהאטייף הזה, שממולא בקרם מלבי וריקוטה, מטוגן ומוגש עם הרבה סירופ סוכר עם מזהר (מי פריחת הדרים-מי זהר) הוא פשוט נהדר! כשתקחו ביס מאטייף חם קודם כל תרגישו את המעטפת הפריכה ואז מילוי חלבי ועדין שפורץ החוצה, ולאורך כל הדרך תהיה המתיקות  של סירופ הסוכר עם ארומה של פריחת הדרים. גם אם זה היה לוקח יום הכנה שלם הייתי ממליץ, אבל ההכנה של הבלילה לוקחת חמש דקות, בזמן ההתפחה תכינו קרם מלבי, תצננו אותו ותשטפו כלים ואז תוכלו להתחיל להכין את הפנקייקים, למלא ולטגן. אם תהיו יעילים תוכלו לסיים את ההכנה של האטייף ב45-50 דקות. אבל תנו לכם.ן שעה-שעה ורבע לפחות, שתכינו בנחת. גם שעה-שעה ורבע זה מעט :) ועוד בונוס: אפשר לקצר אפילו יותר את תהליך ההכנה ולמלא רק בריקוטה! כמובן שריקוטה ביתית זה הכי הכי טוב בשביל זה אבל אם אנחנו בענייני קיצור זמן אז ריקוטה מסוננת מהסופר שטעימה לכן.ם תתאים בול. אפשר גם, כמובן, למלא באגוזים ולהכין פרווה. קיצור, אני מתבלגן פה: זה מטוגן שממש קל להכין, מהר להכין, טעים לאכול ויפה לראות. 

אטייף מטוגן במילוי קרם מלבי וריקוטה (10-11 אטייף, תלוי בגודל)

בלילת אטייף:

כוס קמח (140 גרם)

כוס מים, חלב או תערובת (240 מ"ל)

רבע כפית סוכר

קורט מלח

4 גרם שמרים יבשים


מילוי מלבי וריקוטה:

300 מ"ל חלב

30 גרם קורנפלור

5 גרם (חצי כף) סוכר

כחצי כף מי זהר, או כמה טיפות תמצית מי זהר

180-300 גרם ריקוטה מסוננת, עדיף ביתית, לפי הטעם (מינימום 180 גרם)


סירופ סוכר:

שלושת רבעי כוס סוכר

חצי כוס מים

מי זהר, שתי כפות או לפי הטעם (או כמה טיפות של תמצית מזהר בזהירות)


שמן צמחי לטיגון


הגשה:

פיסטוק קצוץ

עלי פרחים (ורדים או שושנים) מיובשים-לא חובה.

הכנה:

  1. בלילת אטייף: ערבבו קמח, מלח, סוכר ושמרים יבשים. הוסיפו חצי מהנוזלים וטרפו נמרצות, אם יש בלנדר- אפשר ורצוי. אבל לחלוטין אפשר במטרפה, אני הפעם הכנתי עם מטרפה. כשהבלילה אחידה המשיכו לטרוף ולהוסיף נוזלים בהדרגתיות תוך כדי עד שתגיעו למרקם הרצוי: מרקם של בלילת פנקייק, מעט סמיך. כסו את הקערה במגבת לחה ותנו לבלילה לנוח במקום חמים (אפשר אפילו בתנור על 30 מעלות) לכשלושים דקות. בינתיים, תכינו את המילוי.
  2. מילוי: בקערה קטנה ערבבו את הקורנפלור עם מעט מהחלב עד שהוא נמס לחלוטין. בסיר קטן ערבבו את תמיסת הקורנפלור, הסוכר והחלב. על אש נמוכה או בינונית נמוכה בשלו את התערובת תוך כדי ערבוב עד שהיא מאוד מסמיכה. הסירו מהאש, ערבבו עם מי הזהר ותטעמו. לצינון מהיר מרחו על מגש רחב וערבבו כל כמה זמן עד שהמלית צוננת. העבירו לקערה, ערבבו במטרפה, הוסיפו את הריקוטה וערבבו. תטעמו את המילוי ותוסיפו מי זהר אם תרצו. המתיקות של הקינוח מגיעה מסירופ הסוכר ולכן המילוי והבלילה לא יהיו מתוקים כמעט בכלל.
  3. סירופ סוכר: ערבבו בסיר את המים והסוכר (מומלץ: כמה טיפות מיץ לימון שיעזרו למנוע יצירת קריסטלים של סוכר) והביאו לרתיחה על הכיריים. הנמיכו את האש והמשיכו לבשל עוד כ1-2 דקות עד שמעט מסמיך. הוסיפו מי זהר והניחו בצד.
  4. פתחו בערבוב את בלילת האטייף. אם הבלילה מעט סמיכה מדי אפשר להוסיף מעט מים או חלב ולערבב. לרוב הבלילה מסמיכה מעט בהמתנה. אם הבלילה דלילה מדי אפשר גם להוסיף מעט קמח. במחבת נונסטיק טגנו את הבלילה: הניחו כף-כף וחצי מהבלילה ושטחו עם גב הכף ליצירת מעין פנקייק דק, בקוטר של כף יד ממוצעת בערך. מטגנים את האטייף רק מצד אחד, עד שהצד העליון יבש למגע (דביק, אבל אין בלילה לא מבושלת) ומלא בועות. הניחו את האטייף בצמדים על משטח לצינון, כך שכל זוג צמוד בצד העליון של ה"פנקייקים", כלומר, זה שלא נגע במחבת. כך הוא לא יתייבש.
  5. מלאו את האטייף בקרם בעזרת כף או שק זילוף: הניחו מהקרם במרכז האטייף. קפלו כל עיגול לשניים והצמידו את השוליים. אני הפעם עברתי עם מזלג כדי לוודא שהשוליים אטומים. האטייף מוכנים לטיגון.
  6. במחבת גדולה מזגו שמן צמחי נטול טעם (תירס, זרעי ענבים...) לטיגון רדוד. טגנו כ2-3 דקות מכל צד, עד ששחום-זהוב יפה וקראנצ'י משני הצדדים. ספגו בנייר סופג, מזגו סירופ סוכר בנדיבות. קשטו בפיסטוק קצוץ ופרחים מיובשים והגישו. בתאבון!

יום חמישי, 10 בדצמבר 2020

סופגניות פיסטוק רכות, אווריריות ועשירות

חנוכה ושבועות הם החגים האהובים עליי. חנוכה הוא החג של יום ההולדת שלי, החג של החורף והחג של האוכל המטוגן ♥ הדלקת החנוכיה עם המשפחה, הגשם הפוטנציאלי, כל אלה משמחים אותי במיוחד. ולמרות שטיגון זו עבודה מעצבנת, אוכל מטוגן הוא פשוט טעים כל כך, וסופגניות ביתיות הן כאלה טעימות שבשבילן אני בכל שנה מטגן סופגניות בטיגון עמוק לפחות פעם אחת, אם לא יותר. בשנתיים-שלוש האחרונות עברתי להכין את המתכון הזה לבצק סופגניות, הטוב ביותר שניסיתי עד כה. את המתכון לקחתי מהבלוג Passion For Baking והוא מניב סופגניות רכות , אווריריות ומלאות בטעם. אני אוהב להכין את הכמות הגדולה ליום החג בו אנחנו מזמינים הרבה אורחים ולמלא אותן בשלל מילויים: קרם וניל ותותים, קרם פרלינה, ריבת תותים, קרם שוקולד... במתכון ציפרתי מתכון למילוי שהכנתי בשנה שעברה, שהוא כמובן האהוב עליי: קרם פיסטוק ♥♥
אני מקווה השנה להכין סופגניות שוב ויש לי רעיונות לטעמים מעניינים שאולי עוד אספיק לשתף במהלך החג! בינתיים, אני ממליץ בחום על המתכון הזה. תוכלו להכין ממנו גם חצי או שליש כמות ותקבלו סופגניות נהדרות. שימו לב שאת הבצק צריך להתפיח לילה במקרר, אז אם תתחילו הערב בהכנה יהיו לכן.ם סופגניות לנר הראשון. חג שמח!

סופגניות פיסטוק

בצק סופגניות (של מנואלה מPassion For Baking):

750 גרם קמח לחם

115 גרם סוכר לבן

חצי כפית מלח

25 גרם שמרים טריים

6 ביצים גדולות

כפית מחית וניל

225 גרם חלב

185 גרם חמאה חתוכה לקוביות, קרירה


קרם פיסטוק:

300 מ״ל חלב

300 מ״ל שמנת להקצפה (38%)

4 חלמונים

100 גרם סוכר

50 גרם קורנפלור

כפית מחית וניל

40 גרם חמאה (לא חובה)

מחית פיסטוק-לפי הטעם. כמה כפות. 

200 מ״ל שמנת להקצפה (לא חובה-אם תרצו להקליל את הקרם)


הכנה:

  1. לילה לפני הטיגון: במיקסר עם וו לישה, לושו את כל חומרי הבצק מלבד החמאה והמלח במהירות נמוכה לחמש דקות. הוסיפו את המלח ולושו עוד כ10 דקות, עד שנוצר כדור בצק חלק ואחיד שנפרד משולי הקערה. בשלב זה הוסיפו את החמאה, קוביה אחר קוביה, והמתינו 10-15 שניות בין הוספה של עוד קוביה עד שהחמאה נטמעה לחלוטין. כשהחמאה הוטמעה לחלוטין, המשיכו ללוש עוד כעשר דקות עד שהבצק חלק לחלוטין ואחיד. עטפו את הקערה ביריעה נצמדת ואטומה ושמרו במקרר למשך הלילה.
  2. בינתיים תוכלו להכין קרם פיסטוק (תוכלו להכין גם באחת מההמתנות/התפחות הבאות): חממו בסיר את החלב, השמנת ומחית הוניל על אש נמוכה ל15 דקות. בקערה נפרדת, ערבבו חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. הגבירו את האש לאש בינונית-גבוהה וחממו לסף רתיחה. מזגו את החלב באיטיות, או מצקת אחר מצקת לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד. כשהתערובת חמה, העבירו אותה (רצוי דרך מסננת דקה) אל תוך הסיר ובשלו אותה (אפשר על אש בינונית גבוהה בשביל מהירות, אפשר על נמוכה בשביל ביטחון) תוך כדי ערבוב (הקפידו על דפנות הסיר ותחתיתו, שם הקרם מתחיל להמסיך) עד להסמכה. העבירו את הקרם למיקסר עם וו גיטרה וערבבו עד לצינון. אפשר גם להעביר לקופסה ולכסות את פני הקרם בניילון נצמד ולצנן לחלוטין. אפשר (וכדאי) להכין את הקרם מראש ולשמור בקירור.
  3. ביום שלמחרת הכינו את המגשים להתפחת הסופגניות עם ריבועי נייר אפייה שתגזרו בהתאם לגודל הסופגניות, או עם קימוח התבניות בנדיבות. הוציאו את בצק הסופגניות מהמקרר. קמחו את משטח העבודה והעבירו אליו את הבצק. כדררו את הבצק לסופגניות במשקל כ50 גרם כ״א, יצאו כ30 סופגניות. סדרו אותן על המשטח המקומח בנדיבות או על ריבועי נייר האפייה. כסו במגבת נקייה ולחה והתפיחו לכשעתיים, או אפילו יותר (תלוי במזג האוויר), או עד שהסופגניות הכפילו את נפחן. 
  4. טיגון: מלאו סיר בשמן צמחי נטול טעם. חממו את השמן ל170-180 מעלות צלסיוס. העבירו בעדינות את הסופגניות אל השמן: או בעזרת נייר האפייה (אותו תסירו מהשמן עם מלקחיים) או בעזרת שפכטל. הזהרו לא להרוס את התפיחה שלהן! הן מאוד עדינות. טגנו כ2 דקות מכל צד עד שהן בצבע זהוב ויש להן ״פס״ במרכז. העבירו לתבנית עם מגבת או נייר סופג, או לרשת צינון כדי להפטר מעודפי השמן. טגנו ג2-3 סופגניות בכל פעם כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן וכדי שיהיה נוח לטגן אותן. שמרו על הטמפרטורה אחידה כדי שהן יזהיבו מבחוץ ויאפו מבפנים. אם תרצו לצפות אותן בסוכר, צפו בסוכר לבן כשהן עוד חמימות. 
  5. כשהסופגניות צוננות אפשר למלא אותן בקרם פטיסייר. לפני השימוש בקרם יש לפתוח אותו בעזרת ערבוב נמרץ במטרפה או במיקסר עם וו גיטרה עד שהוא חלק. בשלב זה הוסיפו מחית פיסטוק לפי הטעם וערבבו את הקרם עד שהוא אחיד. אם תרצו, תוכלו להכין ממנו קרם דיפלומט על ידי קיפול של קצפת לא ממותקת לקרם הפטיסייר ובכך ליצור קרם יותר קליל: הקציפו 200 מ"ל קצפת לקצפת יציבה. קפלו כמה כפות ממנה אל קרם הפטיסייר ואז קפלו עוד קצפת, לפי הטעם. את קרם הפטיסייר או הטיפלומט העבירו לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר של כ1 ס"מ.
  6. הרכבה: פדרו את הסופגניות באבקת סוכר. צרו חור במרכז הסופגניה או בצד שלה, דרכו תוכלו להחדיר את הצנתר. מלאו את הסופגניה בקרם הפיסטוק והגישו. בתאבון וחג שמח! ♥