יום חמישי, 6 בינואר 2022

ראגו ירקות טבעוני מפטריות בסגנון ראגו אלה בולונזה

 

אחד הרטבים המוכרים ביותר בעולם מהמטבח האיטלקי הוא הראגו אלה בולונזה - ראגו מבולוניה. אבל כמו הרבה מתכונים מהמטבח האיטלקי, הוא עבר שינויים רבים בשאר העולם וגם עבר שינוי שם: הוא הפך מראגו בולונזי לפשוט "בולונז". הראגו האיטלקי הוא רוטב או תבשיל בבישול ארוך של בשר שלרוב מתחיל בסופריטו (בצל, גזר וסלרי) אך לפעמים רק חלק מהירקות האלה ולרוב יש בו עגבניות. הראגו של בולוניה מתחיל מסופריטו. גזר, בצל וסלרי קצוצים דק-דק ומטוגנים במעט שמן זית עד שהם מתרככים ולא מזהיבים. מוסיפים אליהם (לפי המסורת) פנצ'טה ובשר בקר טחון, ומאוחר יותר מוסיפים יין שנותן טעם נהדר. לזה מוסיפים מחית עגבניות או רכז עגבניות, מוסיפים מים ונותנים לרוטב להתבשל כמה שעות על אש נמוכה בבעבוע איטי. ויש מי שיוסיפו גם עלה דפנה שיוצא מהסיר בסוף הבישול. את הראגו מגישים על טליאטלה ביצים (כלומר: מבצק המכיל ביצים), ולא על ספגטי. לכך יש כמה סיבות: בחלקים הצפוניים של איטליה, כמו אמיליה רומנה (שבולוניה היא בירתה) היתה נפוצה יותר פסטת ביצים במהלך ההיסטוריה ולכן למנות מהאיזור הזה באופן טבעי, מסורתית, שודכה פסטת ביצים. חוץ מזה שגם נוהגים לשדך בצק ביצים לרטבים עם בשר. עוד סיבה היא שהספגטי היא צורה שלא תופסת טוב את הראגו הזה שמחליק ממנה בקלות, לעומת טליאטלה שעוטף את הרוטב כשהוא מסתובב על המזלג. ולמי שאלרגי לביצים, הגיוני יותר לשדך את הראגו הזה אל פסטה יבשה קצרה כמו ריגטוני.

הראגו הטבעוני שלי מוכן בדיוק לפי המסורת הזו. למי שקרא בבלוג שלי מספיק זמן אולי יש זיכרון של מתכון שפורסם פה בעבר לראגו פטריות טבעוני, אבל המתכון העכשווי לא רק שעבר שינויים והוא יותר טעים לדעתי. הוא גם יותר נצמד למסורת הבולונזית והוא עמוק ועשיר בטעם וממש נהדר. זה לא רוטב מסובך להכנה אבל אל תוותרו על הבישול הארוך. לדעתי טליאטלה ביצים היא הפסטה שעובדת הכי טוב, גם עם הראגו הטבעוני שלי, אבל אם תרצו מנה טבעונית תשדכו אליו פנה או ריגטוני לתוצאה הטובה ביותר.

"ראגו" ירקות טבעוני מפטריות בסגנון של ראגו מבולוניה

מרכיבים:

50 גרם גזר, מקולף וקצוץ לקוביות קטנטנות (בערך גזר אחד)

50 גרם בצל, מקולף וקצוץ לקוביות קטנטנות (בערך בצל אחד)

50 גרם מקלות סלרי, קצוצים לקוביות קטנטנות (בערך מקל וחצי סלרי)

3-5 כפות שמן זית

כחצי קילו פטריות, נקיות וקצוצות דק-דק במעבד מזון או קוצץ ידני (או סכין אם אין את המכשירים האלה, אבל הם חוסכים זמן ועושים עבודה מעולה). אני אוהב להשתמש בפורטובלו ולפעמים להוסיף מעט פורצ'יני יבשות. אם היו לי פורצ'יני טריות זה היה גם נהדר.

כוס (או יותר) יין. אפשר לבן, אפשר אדום. אני מעדיף לבן.

300-400 גרם מחית עגבניות (passata). חשוב לבדוק ולראות שמרכיבי המחית הם עגבניות בלבד (לפעמים גם מית עגבניות או מלח) ושאין מווסתי חומציות כאלה ואחרים.

אופציונלי: 2-3 עלי דפנה

הכנה:

  1. בסיר עם תחתית עבה מזגו שמן זית. על להבה בינונית-נמוכה, טגנו את הבצל, הגזר והסלרי הקצוצים דק לשלוש דקות לפחות, עד שהם רכים. הירקות צריכים לא להזהיב אלא ״להזיע״ ולהתרכך. 
  2. הגבירו מעט את האש (בינונית-גבוהה) והוסיפו לסיר את הפטריות הקצוצות. הוסיפו מעט מלח וערבבו. במהלך הבישול הפטריות יוציאו את הנוזלים שלהן. אם תראו הרבה נוזלים בסיר אל תדאגו, תמשיכו לבשל עד שהם יתאדו. 
  3. כשהפטריות משחימות מעט ומאבדות את הנוזלים שלהן תוסיפו את היין, ואיתו את המלח. בשלו את הכל עד שהאלכוהול מתאדה והרוטב מסמיך מעט. 
  4. הוסיפו את העגבניות, יחד עם כחצי כוס מים וערבבו. שברו כל עלה שפנה לשתי חתיכות כדי לשחרר את הארומה שלהם. הביאו את הרוטב לרתיחה עדינה והוסיפו את עלי הדפנה. חשוב לזכור כמה עלים יש בפנים כדי לדוג אותם החוצה בסוף! העבירו את הרוטב לאש נמוכה, ובשלו בבעבוע איטי למשך שעתיים לפחות (אפשר גם שעה וחצי אם ממש רוצים אבל שעתיים לדעתי זה המינימום בשביל הטעם העמוק של הרוטב). אל תוותרו על הבישול הארוך. בהתחלה הרוטב יהיה לא מאוזן בכלל אבל במהלך הבישול הגזר, הבצל והעגבניות ישחררו מתיקות, הבצל, עלי הדפנה והסלרי יביאו ארומה, היין יתן את הטעם היחודי שלו ולרוטב יהיה טעם נהדר. במהלך הבישול ערבבו מדי פעם את הרוטב ואם צריך הוסיפו לו מים חמים כדי לא לעצור את הבישול וכדי שלא יתייבש. לקראת סוף הבישול תטעמו את הרוטב ותוסיפו מלח לפי הטעם. אפשר גם להוסיף מעט פלפל שחור. 
  5. כשהרוטב מוכן הוציאו את עלי הדפנה. תוכלו לשמור את הרוטב במקרר עד לשימוש או אפילו במקפיא, אבל כמובן שאפשר גם לאכול מיד. בשלו פסטה (טליאטלה ביצים או פסטה קצרה יבשה ללא ביצים, עדיפות לריגטוני) וערבבו עם כמות הרוטב הרצויה, הישר מהסיר עם מעט ממי הבישול. בתאבון!


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!