גרגנלי עם רוטב שמנת פטריות ופורצ'יני
לפסטה:
100 גרם קמח דורום
100 גרם קמח לפסטה 00
2 ביצים
חלמון
קורט מלח נדיב
לרוטב:
12-16 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
כוס מים רותחים
2 שיני שום קצוצות דק
25 גרם חמאה
כף שמן זית (או עוד מעט חמאה)
200 גרם פטריות שמפיניון
350-500 מ"ל שמנת להקצפה או לבישול
כמה כפות פרמזן מגורדת, לפי הטעם
מלח ופלפל
הכנה:
- בצק פסטה: על שיש או משטח עץ הניחו את הקמח. צרו גומה עמוקה במרכז ומזגו אליה את המלח, הביצים והחלמון. טרפו את הביצים במזלג לתערות אחידה. המשיכו לטרוף את הביצים תוך כדי הוספה איטית של הקמח מדפנות הגומה. כשאי אפשר יותר להשתמש במזלג, עברו ללישה ידנית של הבצק. אם הבצק רטוב מדי, הוסיפו מעט קמח דורום (אפשר גם קמח 00, זו העדפה אישית שלי). אם הבצק יבש מדי, הרטיבו קלות את הידיים והמשיכו ללוש את הבצק. יש ללוש כ10 דקות. צריך להתקבל בצק חלק, גמיש ולא דביק בכלל. כסו את הבצק ותנו לו לנוח מעט.
- רדדו את הבצק במכונת פסטה (בחלקים, שלא יתקבל עלה ארוך מדי), מספר אחרי מספר, למספר 7. חתכו מהיריעה ריבועים קטנים. קמחו מעט את הריבוע בצדו העליון כדי שלא ידבק למוט וסובבו את הבצק עם מעט לחץ מסביב למוט, מקודקוד אחד לקודקוד הנגדי שלו. רצוי לסובב על משטח עם תבנית פסים. אל תדאגו, אפרסם בקרוב סרטון קצר או גיף שיסביר את זה בצורה טובה יותר! יבשו את הפסטה על משטח מקומח מעט, ושמרו אותה במקפיא לאחר היבוש. אם משתמשים מיד אין צורך לייבש ולהקפיא, פשוט לשמור בתבנית מקומחת באיזור יבש וחמים יחסית עד לבישול.
- רוטב: השרו ל15 דקות לפחות את הפורצ'יני במים החמים. תחתכו את פטריות השמפיניון. בסיום ההשריה, הוציאו בעזרת מזלג את פטריות הפורצ'ינו ותחתכו גם אותן. שמרו את מי ההשריה!
- בסיר רחב, טגנו קלות בשמן הזית את השום הקצוץ. הוסיפו את כל הפטריות וטגנו אותן עד שהנוזלים שלהן מצטמצמים והן נצלות מעט. הוסיפו מלח ופלפל.
- הוסיפו 3/4 ממי ההשריה (בזהירות, מומלץ דרך מסננת) ואת החמאה. ערבבו לאיחוד והמתינו להצטמצמות של הנוזלים. הוסיפו את השמנת והמשיכו לבשל עד להגעה לסמיכות הרצויה. אני אוהב להוסיף בהתחלה רק חלק מהשמנת ולהוסיף אותה לאט לאט עד להגעה לסמיכות הרצויה ולטעם הרצוי. תטעמו ותוסיפו פלפל ומלח במידת הצורך.
- בסיר עם מים רותחים ומומלחם בנדיבות בשלו את הפסטה כמה דקות. העבירו את הפסטה המסוננת ישר לרוטב והוסיפו 2-4 כפות פרמזן מגוררת. בשלו ביחד עד שהרוטב והפסטה מתאחדים. הגישו מיד.