פחזניות וניל-פקאן

שבועות שמחחח!!! למרות שעבר. כמו שסיפרתי בפייסבוק, היתה לנו ארוחת חג מוגזמת ממש, עם המון המון אוכל. והיה מ-ד-ה-י-ם. חלק מהמתכונים יעלו לבלוג בשבועות הקרובים והמתכון הראשון שאעלה יהיה מתכון לקינוח פשוט וטעים שהכנתי כבר כמה פעמים: פחזניות פקאן-וניל (כמו האקלר המוצלח של כריסטוף אדם!). אלו פחזניות עם מלאאא קרם וניל עשיר ופקאנים מסוכרים. על הפחזניות הנחתי לפני האפייה דיסקיות בצק פריך שבמהלך האפייה נשברו והפכו לפירורים פריכים. אלה פחזניות קלאסיות וטעימות, כמו ענני קרם וניל עשיר וטעים, עם טוויסט של אגוזים מסוכרים ופריכים וקראמבל שמוסיף גן למרקם. אין מי שלא עף\ה על זה!

פחזניות וניל-פקאן עם קראמבל

לבצק הרבוך:

100 גרם חמאה
150 גרם קמח רב תכליתי

125 מ"ל חלב

125 מ"ל מים

כפית סוכר

קורט מלח

4 ביצים

לבצק הקראמבל:

75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

93 גרם קמח

93 גרם סוכר חום דמררה

לקרם הפטיסייר:

500 מ"ל חלב

מקל וניל

4 חלמונים

120 גרם סוכר

50 גרם קורנפלור

20 גרם חמאה

250 מ"ל שמנת להקצפה

לפקאן המסוכר:

100 גרם פקאן קצוץ

80 גרם סוכר

15 גרם חמאה

הכנה:

1. קרם פטיסייר: חצו את מקל הוניל וגרדו בעזרת סכין את תוכנו. הניחו את המקל ותוכנו בסיר קטן יחד עם החלב וחממו לסף רתיחה. בקערה נפרדת, ערבבו חלמונים, סוכר וקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מזגו אותו באיטיות על תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד (חשוב לערבב ע"מ שהחלמונים לא יקרשו. הוספת החלב החם לחלמונים נעשית בהדרגתיות) עד לקבלת תערובת אחידה. סננו במסננת דקה (כדי להיפטר מקרומי החלמון ומהמקל) בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך. המשיכו לערבב עד שהוא חלק. הסירו מהאש וערבבו עם חמאה. צננו לחלוטין, כסו בניילון נצמד ושמרו במקרר (אני אוהב לצנן במיקסר עם וו גיטרה).

2. בצק פריך: עבדו חמאה, סוכר וקמח עד לקבלת בצק אחיד. רדדו דק את הבצק בין 2 ניירות אפייה ושמרו במקפיא.

3. פחזניות: חממו בסיר חמאה עם חלב ומים. אחרי שהחמאה נמסה, הגבירו את האש והביאו לרתיחה. הוסיפו מיד את הקמח הסוכר והמלח. ערבבו עד שהבצק מעט מתייבש ונפרד מהדפנות. הסירו מהאש והניחו לבצק להצטנן בקערה נפרדת-או צננו תוך כדי ערבוב במיקסר עם וו גיטרה.

4. הוסיפו את הביצים אחת אחת  תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בצק יציב שניתן לזילוף. את הביצה הרביעית טרפו והוסיפו באיטיות, ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכולה.

5. זלפו באופן מרווח על נייר אפיה פחזניות. קרצו עיגולים מהבצק הפריך והניחו על הפחזניות. אפו כ7 דקות ב220 מעלות צלסיוס עד ליצירת קרום לבן, ועוד כ20 דקות ב 180 מעלות כשהדלת של התנור לא סגורה לחלוטין (תקעו כף עץ שתיצור חריץ) עד להשחמת הפחזניות. צננו לחלוטין. רצוי להגיש ביום האפייה, אבל ניתן גם כמה ימים אחרי כל עוד הן שמורות בכלי אטום בטמפ' החדר. אם הקראמבל נעשה לח, אפשר לאפות ב160 מעלות כמה דקות לייבוש.

6. פקאן מסוכר: המיסו בסיר קטן חמאה וסוכר. ערבבו עד שהתערובת מתחילה להתקרמל. הוסיפו את הפקאן וערבבו עד שכל הפקאן מצופה בתערובת הקרמל. הסירו מהאש, וצננו על נתבנית עם נייר אפייה עד שמתקשה. נסו להפריד את הפקאנים כמה שיותר לפני הצינון. שמרו בקופסה אטומה ואל תאכלו הכל!

7. הרכבה: הקציפו 250 מ"ל שמנת לקבלת קצפת יציבה. פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב וקפלו אליו את הקצפת בשני חלקים. העבירו את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה. חוררו תחתית כל פחזנית ומלאו את הפחזניות דרך החור בקרם. נסו למלא בכמה שיותר קרם אך היזהרו לא למלא יתר על המידה! אפשר לחצות את הפחזניות ולמלא (עם צנתר משונן אולי) אבל זה פחות נוח לאכול ולדעתי פחות יפה :(

8. קשטו כל פחזנית בתלולית קרם ופזרו מעליה פקאן מסוכר. שווה! הגישו מיד. אפשר גם למלא מראש ולזלף קרם מעל מראש ולשמור במקרר בקופסה אטומה, אבל את הפקאן המסוכר יש להוסיף ממש לפני ההגשה.

חג שמח והמון פחזניות וניל-פקאן לכולכן\ם :)