דפים

יום שישי, 23 במרץ 2012

קאפקייקס וניל עם ציפוי פטנט

קאפקייקס וניל הם בעייתיים- לפעמים דחוסים מדי, לפעמים טעם לוואי.. אלה קאפקייקס הוניל הראשונות שהכנתי שגם באמת אהבתי. הן רכות, טעימות, בלי טעם הלוואי, ובסיסיות כאלה שאפשר לקשט בהמון דרכים- אני קישטתי עם גנאש פטנט שאלתרתי ברגע וכדור שוקולד לבן קטן.
אם אין כח לצפות לא צריך-הן טעימות גם ככה.

אלו החומרים הדרושים לקאפקייקס, אין כאן חומרי ציפוי.
קודם כל נקציף חמאה רכה. מכייון שאין לי מיקרו או סבלנות, מצאתי דרך ממש מגניבה לריכוך חמאה: לגרר אותה בפומפיה!! זה ממש מגניב תנסו (:
את הקרם שנוצר נערבב עם סוכר וקורט מלח. לאחר מכן, נוסיף ביצים ונערבב.

נוסיף וניל וחלב ונערבב. עד פה כדאי לערבב כמה שיותר לאחידות ואווריריות ,אבל מהשלב הבא תצמצמו ערבובים:
 מוסיפים קמח ואבקת אפייה. עכשיו תערבבו כמה שפחות כי כל ערבוב מיותר ייצור רשת גלוטן מסועפת יותר שתיצור עוגות חנק קטנות ולא טעימות.
את הבצק שנוצר נזלף לשקעי מיני מאפינס עד ל3\4 הגובה.
נאפה את הקאפקייקס עד שהם ייתפחו וקיסם היינעץ במרכז קאפקייק ייצא כמעט יבש.
נצנן אותם על רשת (או שנשכיב אותם על הצד בתוך התבנית) ונכין בינתיים את הציפוי הזריז:


את הציפוי נכין בזריזות מחלב מרוכז ושוקולד: לא הייתה לי שמנת בבית , אז ניסיתי משהו אחר. יוצא יותר זריז והטעם זהה , ואפילו לא דורש קירור! ממיסים בסיר קטן על אש נמוכה חלב מרוכז ושוקולד ביחד תוך כדי ערבוב.

 נמרח על כל קאפקייק עם כפית מעט ציפוי ונניח "קליק" במרכז כל אחד.
הם כאלה יפים ביחד! ולא חייבים לצפות את כולם אם לא רוצים.
ככה הוא נראה מבפנים. נום.
אפשר גם לקשור בסרט ולהביא במתנה למישהו חשוב.
או סתם להנות מהם לבד, בחושך...
קאפקייקס וניל\ רוני ונציה
מרכיבים (כ17 מיני קאפקייקס):
75 גר' חמאה רכה
2 ביצים
חצי כוס סוכר
חצי שקית א. אפיה (5 גר')
קורט מלח
כפית וניל (תמצית, מחית..)
שמינית כוס חלב (כן. שמינית.)
כוס ורבע קמח

לציפוי:
120 גר' חלב מרוכז
130 גר' שוקולד מריר

לקישוט:
שקית קליק שחור לבן

הכנה:
1.מחממים תנור ל180 C. מקציפים (עם מקצף, לא וו גיטרה) חמאה וסוכר לתערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים מלח, וביצים ומקציפים. מוסיפים וניל ומערבבים עוד כדקה. מוסיפים חלב ומערבבים להטמעה.
2. מוסיפים א. אפיה וקמח. נזהרים מערבוב יתר, ומערבבים רק לתערובת אחידה.
3. מזלפים את התערובת לתבנית עד שהיא ממלאת שלשה רבעים מנפח כל שקע. אופים עד שקיצם הננעץ במרכז קאפקייק יוצא עם פירורים לחים. מצננים ובינתים מכינים ציפוי זריז:
4. ממיסים תוך כדי ערבוב על אש קטנה חלב מרוכז ושוקולד.
5. קישוט וציפוי: מורחים עם כפית ציפוי על פני כל קאפקייק (אפשר לזלף, אבל יותר יפה ככה) ומניחים כדוק קליק במרכז כל קאפקייק. מגישים.

TIPS:
1.אם אתם אנשי שוקולד חלב כמוני, תכינו עם 70 גר' שוקולד חלב ו60 גר' שוקולד מריר.
2. קיץ עכשיו? זה יהיה מושלם להניח במרכז כל קאפקייק פטל טרי. אפשר להוסיף אחרי הקמח שלשת-רבעי כוס פטל טרי ולערבב בעדינות.
3. משאריות הציפוי אפשר להכין "טראפלס" (אחרי קירור במקרר). הזה תמונה של כמה בזיגוג קקאו עם חלב:

4. רוצים ציפוי אחר? אפשר לצפות בכל ציפוי שתרצו: מרנג איטלקי מצופה בשוקולד ליצירת קאפקייק קרמבו, גנאש שוקולד לבן מוקצף, קרם פטיסייר, אבל הכי טעים זה קאפקייק עם פטל במרכז, וסתם קצפת למעלה. יאמ.

בתיאבון, ושבת שלום! יובל (:




יום שלישי, 20 במרץ 2012

פארי ברסט

כל בלוגר חוגג 2 ימי הולדת. אחד לבלוג ואחד לעצמו. וגם אני.
כי לי, היום, יש יומולדת 3! (לשוקו חם, כמובן)
אז ליומולדת הכנתי פארי ברסט- פחזניות בצורת גלגל ממולאות בפטיסייר פרלינה. ובאמת שזה טעים!
הפחזניות הם על שם מירוץ האופניים שהיה בין הערים פאריז וברסט.
ולדעתי פשוט כדאי להתחיל בהכנה, ולא להכנס לסיפורים. אבל אתם חייבים להאמין שזה טעים- כי שום דבר רע לא ייצא מפחזניות ופרלינה..


אלו החומרים לקרם. היד , דרך אגב, שייכת לאחד מהסו-שפים החמודים שהשתתפו איתי בהכנת הפארי ברסט. כזה חמוד.
הוא לא חמוד?

את החלמונים נערבב עם סוכר וקורנפלור לעיסה אחידה. במקביל, נחמם חלב לסף רתיחה.
נמזוג מעט מהחלב החם תוך כדי ערבוב. את התערובת נסנן ישר לסיר ונבשל עד להסמכה-תוך כדי ערבוב. אם נוצרים גושים של קרם והוא כזה מכוער ולא אחיד, אל תדאגו כי השלב הבא מסדר את זה:
נערבב את הקרם עם וו גיטרה עד שהקרם ייתקרר.
 נוסיף מחית נוגט לקרם ונערבב.
בקערה אחרת, נקציף שמנת לקצפת יציבה.

נקפל את השמנת אל תוך הקרם. אני קיפלתי קצת יותר מידי והקרם נהיה קצת נוזלי אז שימו לב. חשוב שהקרם יהיה קר לפני הקיפול של השמנת לתוכו. אם יש ספק- עדיף לקרר לפני זה במקרר.
---
והנה חומרי הבצק. היד פה היא של הסו שף השניה, שעושה פוזות למצלמה.
נמיס את החמאה עם המים והחלב באש חלשה. נגביר את האש ונחמם לרתיחה. ולאחר מכן, נוסיף את הקמח,הסוכר,והמלח.
אחרי שזה כמו פירה, מורידים מהאש ומערבבים עם וו גיטרה לקירור, או ממתינים רבע שעה לקירור.
מוסיפים את הביצים, אחת אחת לתערובת. יש כאלה שאומרים שלא תמיד צריך את כל הביצה הרביעית. אני תמיד צריך. מתי שלא שמתי את כל הביצה הבצק יצא לי נוקשה מדי.
והנה הבצק (הנוקשה מדי, כמו שמצוין למעלה)
את הבצק נזלף בעיגולים על גבי נייר אפייה. בתנור שחומם מראש, נאפה את הפחזניות עד להיווצרות קרום, נשנה את חום התנור, ונאפה עד שהפחזניות מזהיבות.
הן צריכות לתפוח ולהשמין.
את הפחזניות נחצה במרכז, ונזלף פנימה את הקרם עם צנתר כוכבי.
כמו ששמתם לב, הן לא היו ממש מושלמות, אבל מכיוון שהכנתי את המתכון כמה פעמים, אני יודע שהם אמורות לצאת טובות, אלה היו סתם כמה פאשלות.
אבל בכל זאת הן טעימות אז מה זה משנה?
פארי ברסט/רביבה וסיליה
מצרכים:
לבצק:
150 גר' קמח
100 גר' חמאה
125 מ"ל מים+125 מ"ל חלב
4 ביצים טרופות
קורט מלח
קורט סוכר
לקרם פטיסייר פרלינה:
חצי ליטר חלב
6 חלמונים
150 גר' סוכר
60 גר' קורנפלור
200 מ"ל שמנת מתוקה
כ-2 כפות מחית נוגט (לפי הטעם)

הכנה:
1. קרם פטיסייר: מחממים בסיר קטן חלב ווניל
2. בינתיים, מערבבים בקערה אחרת חלמונים עם סוכר וקורנפלור.
3. מוזגים חלק מהחלב החם לחלמונים וערבבו במרץ. מוזגים לאט את החלב החם לחלמונים תוך כדי ערבוב.
4. מסננים אתהתערובת לסיר, ומחממים על להסמכה. מערבבים עם מרית/במיקסר עם וו גיטרה עד לקירור של הקרם.
5. מערבבים אל תוך הקרם מחית פרלינה. מכניסים למקרר.
6. בצק: מדליקים תנור לחום של 200 C.
7. ממיסים בעדינות חמאה עם חלב ומים.
8. כשהחמאה נמסה, מוסיפים סוכר ומלח. מערבבים ומחממים לרתיחה.
9.מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומערבבים לתערובת פירורית מעט. מערבבים עוד מעט לייבוש התערובת ומסירים מהאש.
10. מקררים את התערובת במיקסר עם וו גיטרה, או ממתינים לקירור.
11. לאחר שהתערובת התקררה, מוסיפים את הביצים בזו אחר זו לקבלת בצק נוזלי אך לא יותר מדי, שניתן לזלף. לעתים רחוקות לא צריך את כל הביצה האחרונה אז מזגו אותה באטיות.
12. מזלפים טבעות בצק על תבנית מרופדת בנייר אפיה, בקוטר של כ7 ס"מ.
13. אופים כ5 דקות להיווצרות קרום לבן. מורידים את הטמפ' ל180-170 C ואופים עד להזהבה ותפיחה של הבצק. מצננים. חוצים כל גלגל ל2 עיגולים.
14: הרכבה: מקציפים שמנת ומקפלים לקרם הקר. מזלפים את הקרם בעזרת צנתר כוכבי על העיגולים ומסנדווצ'ים.

TIPS:
1. פרלינה? כן. זוהי מחית אגוזי לוז מקורמלים, ניתן להשיג בחנויות מתמחות ובחלק מחנויות הטבע. טעים מוות. אם אין,אפשר להחליף בנוטלה, ליצירת קרם שוקולד-לוז, אבל פרלינה טעים יותר.
2. אל תתלהבו יותר מדי עם הפרלינה. רוצים קרם פטיסייר פרלינה, ולא מחית פרלינה סמיכה מאוד.
3. אפשר להוסיף וניל לקרם יחד עם החלב, אבל אין סיבה.

בתיאבון ויומולדת שמח לשוקו חם!
יובל :)


יום רביעי, 7 במרץ 2012

אזני המן

פורים שמח!
אזני המן אלו עוגיות בעייתיות. למה? כי תמיד , אבל תמיד, שמים במשלוחי מנות אזני המן סופר מגעילות.
אבל יש לי סוד בשבילכם: זה ממש קל להכין כאלה, ואפשר להיות מאד יצירתיים: שוקולד, פרג, ותמרים הם הקלאסיים. אבל אפשר גם להתפרע עם ריבת חלב, קרם פטיסייר ועוד. אפשר גם ככה להוסיף לבצק טעמי תפוז ולימון, או לשקלד את הבצק (מלשון שוקולד). אוי , זה טעים!

קודם מקרימים חמאה רכה וסוכר. אפשר לרכך את החמאה ,באמצעות פומפייה: מגררים אותה לתוך הקערה. כן , מה ששמעתם. מערבבים עם הסוכר עד שכל החמאה מתערבבת עם כל הסוכר ונוצר קרם כזה.
מוסיפים חלמונים ווניל ומערבבים לקרם צהבהב יותר.
וכאן מגיע הקטע החשוב: עד כאן כדאי לערבב כאילו אין מחר, עד שזה מושלם. אבל כאן צריך כבר לערבב כמה שפחות. כל ערבוב מיותר של הקרם עם הקמח יגרום ליצירת רשת גלוטן ארוכה יותר (גלוטן זה סוג של חלבון, שמועילה לבצקי שמרים ותורמת לאלסטיות הבצק- לא משהו שכדאי שיהיה כאן). עודף גלוטן ייצור עוגיות שלא כל כך כיף לאכול.
מערבבים רק עד שניתן ליצור מהבצק גוש. את הגוש רצוי לקרר במקרר שעה ואז לעבוד, אבל בהחלט ניתן לרדד אותו כבר עכשיו.
----
קרם פטיסייר!
ולמה קמח אתם שואלים?
מאחר שגיליתי שאין לנו קורנפלור בבית, חשבתי מהר, ונזכרתי במתכון לעוגה עם קרם פטיסייר אפוי ע"ב קמח אצל הפייה.

שמים בקערה 2 חלמונים וסוכר, ומערבבים לקרם חלק.

מוסיפים להם קמח, ומערבבים.

בסיר קטן, מחממים חלב ווניל לסף רתיחה-שהחלב חם ויש בועות בצדדים(וקרום באמצע)

מוסיפים באיטיות חצי מכמות החלב החם לחלמונים ומערבבים במהירות. נוצרת תערובת צהובה ודלילה.
את התערובת מחזירים לשאר החלב דרך מסננת (כדי להוציא חלקיקי חלמונים שאולי נקרשו וקרומי חלמון), ומחממים בערבוב עד שהקרם מסמיך.

מוסיפים לקרם חמאה ומערבבים להמסה.
----
את הבצק הכי נוח לרדד בין 2 ניירות אפייה- לא נדבק למערוך, לא לשיש, ולא לשום דבר. קורצים בעזרת חותכן\כוס עיגולים מהבצק.
מניחים את העיגולים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. במרכז כל עיגול מזלפים מעט מילוי, וסוגרים מ-3 צדדים.
אני בחרתי ב3 מליות- נוטלה, פטיסייר וניל, ותות-פטיסייר. בשביל תות פטיסייר נזלף מעט פטיסייר, מעל נשים חתיכת תות ונכסה בעוד פטיסייר.
את אזני ההמן נאפה עד להזהבה בתנור שחומם מראש ל180 C.

והנה הן!
והנה עוד רעיון: אזני המן חצי חצי.
אני הכי העדפתי את השוקולד, אבל הייתי מוותר על התות, שגם מרכך קצת את הבצק.
קשרו בשקיות וחלקו לחברים!
אזני המן \ קרין גורן
מצרכים:
200 גרם חמאה מרוככת
¾ כוס סוכר
כפית תמצית\מחית וניל
2.5 כוסות קמח עוגיות\רב תכליתי
2 חלמונים

3 כפות נוטלה
3 כפות קרם פטיסייר (מתכון למטה)

הכנה:
1. מדליקים תנור על 180 C
2. מקרימים סוכר וחמאה. מוסיפים וניל וחלמונים ומערבבים לקבלת קרם אחיד.
מוסיפים קמח ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד שניתן לאסוף לגוש.
3.ניתן לקרר את הבצק במקרר לחצי שעה, אבל ניתן להתחיל כבר מעכשיו לעבוד עם הבצק.
מרדדים דק את הבצק בין 2 ניירות אפייה. קורצים מהבצק עיגולים ומניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה.
4. מזלפים למרכז כל עוגיה מעט מילוי ומקפלים מ3 צדדים. אופים את העוגיות בתנור ל10 דקות, או עד להזהבה.
5.מצננים ואוכלים.

קרם פטיסייר לאפייה:
כוס חלב
2 חלמונים
37 גרם סוכר
20 גרם קמח
כפית מחית וניל
20 גרם חמאה חתוכה לקוביות
הכנה:
1.מערבבים בקערה חלמונים, קמח, וסוכר.
2. מחממים חלב ווניל לסף רתיחה. מוזגים את החלב לחלמונים ומערבבים. מסננים את התערובת לסיר, ומבשלים עד להסמכה.
3. מסירים מהאש, ומוסיפים חמאה. מערבבים להמסה.


TIPS:
1. את הבצק ניתן להכין גם במיקסר עם וו גיטרה, באותו אופן.
2.לבצק שוקולד: מחליפים חצי כוס קמח ברבע כוס קקאו ורבע כוס קורנפלור. אם מר לכם\חלש לכם מדי- אפשר לשנות את היחס בין הקקאו לקורנפלור
3. אפשר במקום חלמונים, להשתמש בביצה אחת (אך ורק בבצק)
4. ניתן להוסיף לבצק קליפה מגוררת מתפוז אחד, או מלימון, או מליים...
5.ניתן למלא בכל דבר שתרצו.
6. אפשר לערבב חלקית 2 סוגי בצק וליצור עוגיות זברה מגניבות.
7. אם תחפשו "אזני המן קרין גורן" בגוגל לא תמצאו את אלו- הבצק הוא בכלל בעקרון לעוגיות סוכר טעימות. אני אוהב לקרוץ מהן צורות ולשים על עוגות.
8. קרם הפטיסייר פחות מומלץ לשימוש.
9.ניתן לוסיף לנוטלה טעמים בעזרת מוסיפי טעם יבשים: קליפות מגוררות, תבלינים..
10. רצוי לשים כמה בשקית צלופן ולקשור עם סרט צבעוני ולחלק לאנשים.

פורים שמח! (:
יובל (: