יום שבת, 24 בדצמבר 2011

עוגת שכבות עם קרם גנאש שוקולד לבן ופסיפלורה


יומולדת שמח ליי!!! ב22-12 הייתה לי יומולדת, והשקעתי בעצמי בעוגה המגניבה הזאת, שבנויה מטורט וניל טעים ושכבות של קרם שוקולד לבן ופסיפלורה.
איך חשבתי על זה? לפני כמה זמן פשוט נזכרתי שפסיפלורה זה מגניב, וזה טעים עם שוקולד לבן.
ועכשיו, כשאפשר אפילו ללכת לקטוף ממי שקרוב אליך לא צריך לקנות (אלא אם הם עדיין לא טריים...)
לעוגה הזאת אם היה זמן, הייתי מוסיף במרכז כזה טוויל מגניב שנראה כמו דקל, ואת שאר הבלילה הייתי הופך לכל מיני דברים מגניבים אחרים, אבל לא היה לי זמן.
הטורט ייצא נימוח וטעים, אם תקפידו על כללי הברזל:
1. ערבוב- לא לערבב יותר מדי, לא ממש לערבב אלא לקפל, אם מוסיפים מהבלילה לתבנית ורואים קמח, לערבב עד שהכל נספג (עדיף לערבב קצת יותר מאשר קמח שלא נטמע, כי גם באפייה הוא לא ייטמע.)
2. להרטיב- את העוגה נבריש בליקר\מיץ\סירוף סוכר, ולא נפחד להבריש, כי אנחנו רוצים אותה רכה
3. אפייה- להיזהר מאפיית יתר! ברגע שהקיסם יוצא יבש, מוציאים!
4. המתנה- ברור שלא חובה, אבל שווה לחכות עם העוגה במקרר משהו כמו לילה לפני ההגשה (או 2)
ועכשיו נתחיל (:

נפריד את הביצים לחלמונים ולחלבונים. עם החלמונים נערבב ליקר (או מיץ פסיפלורה אמיתי אם יש) שוקולד לבן , אבל אם אין ליקר כזה, אפשר מה שבא (למשל פרנג'ליקו D:)


זה לא כיף שבליקר שלך י ש סיפור על ההמצאה שלו ועל השם שלו? (:


עכשיו מוסיפים גם תמצית וניל\מחית וניל (אם בא לכם-תמצית תפוז\פסיפלורה. אבל רק אם הם טעימות!)
מערבבים את החלמונים התמצית והליקר לתערובת אחידה
-----


לקערה אחרת, מנפים קמח ואבקת אפייה. חשוב מאוד אבקת האפייה, לתפיחת הטורט. (אפרופו קמח, תפרסמו לציליאקרים על קמח תמי החדש!)
-----
 את החלבונים מניחים בקערת המיקסר

ומקציפים, עד למרקם של קצף דליל . מפה, מוסיפים סוכר כף כף, עד שהקצף יציב.
בשלב הזה, מנמיכים את מהירות המיקסר ומוזגים חמונים באיטיות.

לקצף מוסיפים את הקמח ב2 נגלות ומקפלים לתוך התערובת. חשוב שכל הקמח ייטמע, כי בטורטים הקמח לא נטמע באפייה, ויהיו לכם פשוט גושי קמח בטורט.
מוזגים לתבנית, ואופים עד שהקיסם יוצא יבש ממרכז העוגה. מצננים ועוברים לגנאש
-------
הכל מתחיל בשוקולד טוב. תבחרו בשוקולד שאתם יודעים שאיכותו מצויינת, או אם אתם בבוטיק, בקשו לטעום.
מודדים 400 מ"ל שמנת ( 100 מ"ל פחות מ-2 כוסות, משהו כמו קצת יותר מכוס וחצי...) ומביאים לסף רתיחה

מוזגים שמנת על השוקולד, משאירים לחצי דקה שהשוקולד יתחיל לימוס, ומערבבים לתערובת חלקה בעזרת מזלג או מטרפה.

עוטפים בניילון, ומאשפזים במקרר ללילה.
כאן אני ממליץ לא להוסיף וניל, כי הטעמים החזקים בעוגה הם שוקולד לבן ופסיפלורה.
-------
דבש פסיפלורה!!

מתחילים ב14 פסיפלורות. אני קניתי כאלה שהתגלו כיבשות מבפנים ככה ש12 היו בדיוק. אז למה 14? כדי לשתות בדרך!
חוצים את הפסיפלורות ומרוקנים עם כף


את הפסיפלורות מסננים מהגרעינים
את הגרעינים לא זורקים! מוסיפים למיץ 2 כפות גרעינים (ליופי) ואת השאר שומרים בשקית.
מבשלים את המיץ והסוכר כ20 דקות, עד שמתחיל להסמיך, אבל עדיין נוזלי.
----
אחרי שהדבש הצטנן, הטורט הוכן (ולא הוכנס למקרר) והגנאש אושפז, מרכיבים.
על צלחת ההגשה פורסים בשוליים ריבועי נייר כסף, ומעל מניחים חצי של טורט, ומברישים בנדיבות במיץ \ ליקר \ סירופ.
מקציפים במיקסר את הגנאש והדבש, עד לקבלת קרם יציב
והגרעינים שבשקית? אם נראה לכם שחסרים גרעינים תוסיפו מעט.
מורחים מהגנאש המוקצף על חצי הטורט, מברישים בנדיבות את החצי השני ומסנדווצ'ים.
מרטיבים מכל הצדדים.
מורחים את החלק העליון בגנאש, ואז בצדדים.
כאן ביקשתי מאמא שלי המוכשרת לצפות את השוליים, כי אני עושה את זה עקום. בעיקרון, שמים מעט קרם ומצפים בתנועה חלקה כשזווית המרית היא ישרה ביחס לצלחת. עושים שפצורים אחרונים, ושולפים בזהירות את נייר הכסף
מחליקים למטה, וסיימנו!
אבל רגע, נשאר גנאש ודבש פסיפלורה!
את הדבש מוזגים למרכז העוגה. אם הוא לא נוזל בצדדים, עוזרים לו עם מרית, אבל לא מערבבים עם הגנאש!
וזהו, זה מספיק. ברור שאם יש לכם במקרה טווילים מגניבים של עצי דקל, אפשר לעשות אי קטן מהגנאש ולהניח את הטוויל, אבל זה מספיק יפה ככה.

את העוגה שומרים במקרר עד ההגשה (רצוי לילה אחד לפחות)
 את העוגה חותכים עם סכין משוננת.
וככה נראית פרוסה של היפה הזאת (:
נגמר!
את שאר הגנאש אוכלים, או מזלפים לתבנית סיליקון ומקפיאים. כשרוצים מוס, מחלצים ומצננים מעט ואז טורפים בהנאה.
עוגת יום ההולדת האולטימטיבית (טורט ממנה , דבש פסיפלורה ממנו)
לעוגת הבסיס:
6 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר (חשוב)
200 גרם סוכר לבן
220 גרם קמח לבן רב תכליתי\קמח עוגות
10 גרם אבקת אפייה (שקיק)
כפית תמצית וניל \ תפוז \ פסיפלורה
כף ליקר פרנג'ליקו \ שוקולד לבן (או) כף מיצ תפוז או מיץ פסיפלורה ללא גרעינים
לגנאש:
400 גרם שוקולד לבן איכותי
400 גרם שמנת מתוקה
לדבש הפסיפלורה:
250 גרם מיץ פסיפלורה מסונן+כף או שתיים של גרעינים (עד שיפה)
100 גרם סוכר
להרטבת העוגה:
מיץ תפוזים מ3 תפוזים
או
מיץ פסיפלורה מכמה פסיפלורות, מסונן
או
סירופ סוכר פשוט (125 גרם סוכר ו125 מ"ל מים מבושלים עד להרתחה)

הכנה:
1.לטורט: ערבב את החלמונים, הליקר, והתמצית. נפה יחד את הקמח ואבקת האפייה, ערבב . הקצף את החלבונים במהירות גבוהה לקצף דליל. הוסף את הסוכר, כף כף, עד לקבלת קצף יציב ורך.
2.הנמך את מהירות המיקסר והוסף באיטיות את החלמונים. קפל פנימה את תערופת הקמח להטמעה.
3. מזוג מיד לתבנית עגולה בקוטר24 ס"מ ששומנה מראש בחמאה, ואפה בתנור שחומם מראש ל170 מעלות צלסיוס, כ25-30 דקות, עד שקיסם המוחדר למרכז הטורט יוצא יבש לגמרי. הנח בצד לצינון.
4.הכנת הגנאש: הבא לסף רתיחה את השמנת. מזוג אותה על השוקולד הלבן הקצוץ, המתן כדקה וטרוף נמרצות עם מטרפה או מזלג עד שהתערובת אחידה. הנח במקרר ללילה אחד לפחות
5. הכן את דבש הפסיפלורה: בשל על אש נמוכה את המיץ והסוכר עד שהמיץ מסמיך מעט, אך נשאר מעט נוזלי (שנוכל לצפות בו את העוגה) . צנן מחוץ למקרר
6. הרכבה: חתוך את העוגה ל-2 חצאים שווים. הקצף את גנאש השוקולד הלבן עם 130 גרם מדבש הפסיפלורה שהכנו לקרם יציב. הרטב את העוגה מצדדה הפנימי בנוזל שבחרת.
7. מרח את הגנאש המוקצף על חצי מהעוגה, וכסה בעזרת החצי השני. הרטב את העוגה בשוליים ובחלקה העליון. צפה את העוגה מכל צדדיה בגנאש.
8. הבא את העוגה לצלחת ההגשה, או תסיר את ניירות הכסף מבסיסה. מזוג את שארית דבש הפסיפלורה מעל לעוגה, שייזלוג בצדדים.
9. שמור במקרר עד ההגשה, עדיף ללילה אחד לפחות
10. חתוך עם סכין משוננת ותהנה!

יום הולדת שמח (:
יובל (:

3 תגובות:

  1. אני אישית לא מת על פסיפלורה אבל נראה ממש טעים, תוכל לשים מתכון של טורט שוקולד?

    השבמחק
    תשובות
    1. כשאני אכין אני אעלה. בינתיים, אף פעם לא התאכזבתי מעוגיו נט, תכנס לפה בטח זה ייצא טוב:
      http://www.oogio.net/not-all-honey

      מחק

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!