יום שישי, 2 במרץ 2012

מקרון "איטלקי" במילוי תות ומסקרפונה

בשבוע שעבר הכנתי כמה דברים טעימים: מקרון, פארי ברסט, עוגיות, ועוד, אבל החלטתי לפרסם את המקרון. ולמה?
זאת עוגיה ממש יפה וטעימה, ויש לה הרבה מתכונים באינטרנט. רוב הבלוגים שראיתי שמפרסמים מתכון לעוגייה הזו פרסמו את הכונכיות על בסיס מרנג צרפתי, שאת העוגיות האלו אני פחות מעדיף. את המקרון האיטלקי יותר קל גם להכין, למרות האבזור המיוחד. מה הבעיה בעוגיה העדינה הזו? ציוד: צריך לקנות משקל ומד חום. למשקל יש כמה פתרונות מאוד טובים שמצאתי, אבל למד חום עוד לא מצאתי פתרון קל וברור. בכל מקרה, כשתכינו את העוגיה כולם יעריצו אותכם. העוגיה הזו היא עוגיה שנחשבת לקשה להכנה.
אלו כל החומרים. מה ששמעתם. לעוגיה המסובכת הפריזאית הזו יש רק 4 מרכיבים (ומים..). לגבי חלק מהמרכיבים יש דברים חשובים לומר , אז לפני ההכנה:
החלבונים צריכים להמדד לא לפי מס' חלבונים אלא לפי גרמים. כן. והדבר הכי מעצבן בזה זה שכשאתה מנסה למזוג חלבונים מקערה קשה לשלוט על הכמות של החלבונים, כי כל חלבון קשור לעצמו. תבינו כשתנסו למזוג. אז קיצר, אם אין לכם משקל, יש איזו שיטה אצל מאיה למדידה של חלבונים. רק שבמקום 100 מ"ל, תצטרכו 83 מ"ל. כאן אי אפשר להשתמש בשמנת חמוצה במקום כוס מדידה, חייבים להשתמש בכוס מדידה. וכן, בשביל למדוד במ"ל חייבים ליישן את החלבונים.
קמח השקדים (אבקת שקדים ) צריך להיות מנופה לאבקה הדקיקה בלבד. את הגושים הגסים לא מוסיפים. בגלל שהאבקה מלאה בגושים, אני ממליץ להשתמש במעבד מזון ולטחון את האבקות ביחד לפני הניפוי ולהקטין את כמות הפירורים הגסים. אם אין לכם מעבד מזון זה לא חובה. תקנו 300 גרם אבקת שקדים ונפו 200 גרם. את הפירורים הגסים תחליפו בכמות זהה של פירורים מהשקית החדשה שגם אותם תנפו, עד שתגיעו ל200 גרם.
אבקת הסוכר צריכה גם להיות מנופה, אבל זו לא בעיה. גם למדוד את האבקה זו לא בעיה כי היא בשקיות מדודות של 100 גרם.
גם את הסוכר צריך למדוד: 200 גרם. כמו שאתם רואים, אני הופך לבריא והסוכר הפעם הוא חום קנים! גם החלפתי חלק מאבקת הסוכר באבקת סוכר חום קנים. אני כ"כ בריאותי! (פחח כן בטח)


את אבקת השקדים ואבקת הסוכר כמו שאמרתי, מנפים בייחד לקערה אחת.

מקפלים אותם יחד עם 75 גר' חלבון ביצה. אפשר לעשות זאת גם במיקסר עם וו גיטרה.
אפשר לצבוע את הTPT בצבעים, אבל תמיד תזכרו שבעת הערבוב עם המרנג הצבע יהיה בהיר יותר, ולכן אם אתם רוצים צבע חזק אני ממליץ לצבוע גם את המרנג.
בינתיים מניחים בקערת המיקסר 75 גרם חלבון ביצה, ובסיר את המים והסוכר. מדליקים את מד-החום ומחכים שהוא יעצור על הטמפ' המדוייקת. לאחר מכן, מדליקים את הגז ומחממים את הסירופ.
נחמם את הסירופ ל109 C, ואז נתחיל להקציף את החלבונים, במקביל לחימום הסירופ.


כאשר הסירופ יגיע ל118 C , נמזוג אותו בזרם דק ואיטי לתוך הקצף היציב. חשוב שהקצף יהיה יציב בעת הוספת הסירופ. אחר כך מקציפים עד שהמרנג מתקרר לגמרי (נוגעים בקערה ומרגישים את חומה)

את המרנג נוסיף לTPT הצבוע, ונקפל לתוכו (בעלי מיקסר-אפשר עם וו גיטרה בהתחלה ואז מרית)

עד מתי מקפלים? יש האומרים למרקם של מגמה. אני לא יודע מה איתכם, אבל אני לא רואה הרבה פעמים מגמה..
צריך לקפל עד לשלב שבו אתם מרימים את המרית, נוצרים סרטים של מקרונאז', שנעלמים לאחר כ10 שניות. אם זה יותר מ10 שניות, קפלו עוד קצת.
את המקרונים זלפו בגודל אחיד. וזה חשוב, כדי שכל המקרונים יאפו באותו זמן, ובשביל האסטתיקה.
לא בטוחים בכישורי הזילוף שלכם? שרטטו עיגולים על נייר האפיה והפכו אותו כך שהצד עם הדיו לא ייגע במקרונאז'. זלפו לפי העיגולים.
חשוב ביותר: בספר לא היה כתוב אבל חשוב מאוד להמתין חצי שעה ליצירת קרום! ניסיתי בלי, ויצא משהו מכוער. אבל טעים!
את המקרונים נאפה בחום נמוך של 160 C. לאחר 6 דק', נהפוך את התבנית ונאפה עוד כ3 דקות. המקרונים לא אמורים לשנות את צבעם, אלא רק לתפוח למעלה וליצור שמלת קצף.
ככה נראה מקרון מושלם. אם המקרון יצא פריך אז הוא ממש ממש מושלם, כי המלית אמורה לרכך אותו. אם הוא יצא טופי, אפשר להשאיר אותו עם מלית במקרר כמה זמן עד שהאפקט הדביק ייעלם, אבל עדיף להנמיך את טמפ' התנור ולאפות עוד קצת.
לאחר שהמקרון התקררו, הצמידו כל זוג מקרונים זהה בגודלם. זלפו מלית על אחד והצמידו את השני.

אפשר, כמובן, גם להניח את המלית עם כף, אבל רצוי לזלף לקבלת מראה מושלם.
את המקרון הריק אפשר לשמור מחוץ למקרר להרבה מאד זמן, בקופסה אטומה.
אני אפרסם מלית אחת שעשיתי: מסקרפונה ותות. את המסקרפונה מקרימים במהירות וכדאי להוסיף אליה מעט מחית וניל. מזלפים בעיגול ומוסיפים תות במרכז. בזמן ששמרתי את המסקרפונה במקרר, דיירים בבית החליטו שהקרם אמור להיות אוורירי והקציפו אותו. זה לא פגע בטעם, אבל במרקם כן, ואי היה אפשר כבר לזלף אותו, ולכן הסמכתי שמנת עם קורנפלור ומעט סוכר. והנה התוצאה:



הצמידו את העוגיות והמתינו מעט. רצוי להמתין כשעה כדי לקבל מקרון במרקם המושלם. המקרון במלית המסקרפונה יהפוך לספוג לאחר כ4 שעות בלבד ולכן רצוי להכינו קרוב למועד ההגשה.
גם מילאתי חלקם בקרמי פסיפלורה ופטיסייר נוגט שהכנתי לפארי ברסט, אבל את המליות האלה אפרסם במועד אחר.
למה אתם מחכים? 
מקרון ע"ב מרנג איטלקי/רביבה וסיליה
מצרכים:
200 גר' סוכר
60 מ"ל מים מינרליים
75 גרם חלבונים, רצוי לאחר שיושנו כיומיים.(הונחו בקערה פתוחה מחוץ למקרר כיומיים)

200 גרם שקדים טחונים, מנופים לאבקה דקיקה (לא להשתמש בגרגרים הגסים!)
200 גרם אבקת סוכר, מנופה גם כן
75 גרם חלבונים, רצוי לאחר שיושנו כיומיים.(הונחו בקערה פתוחה מחוץ למקרר כיומיים)

אופציה: צבע מאכל ג'ל/אבקה
הכנה:
1.הניחו 75 גר' חלבון בקערת המיקסר. ערבבו בסיר נפרד סוכר ומים. מדליקים את התנור לחום 160 C
2.קפלו שקדים טחונים, אבקת סוכר ו75 גרם חלבון. אם יש לכם מיקסר עם וו גיטרה, רצוי לקפל את החומרים עם וו גיטרה, לאחר שהמרנג הוכן. צובעים את התערובת.
3.התחילו לחמם את הסוכר והמים. כשהם יגיעו לטמפ' של 109 C , התחילו להקציף את החלבונים. כשהסירופ מגיע ל118 C , מזגו אותו באיטיות אל הקצף היציב, תוך כדי הקצפה. הקציפו עד שהמרנג מתקרר.
4. צובעים את המרנג.
5. מקפלים את המרנג אל תוך התערובת, עד שכשמרימים את המרית, הבלילה יוצרת סרטים שנעלמים אל תוך הבלילה לאחר כ10 שניות.
6. מזלפים את הבלילה על תבנית מרופדת בנייר אפייה בגודל אחיד. טופחים עם המגש על משטח העבודה/שטיח. ממתינים ליצירת קרום.
7.את המקרונים אופים כ6 דקות. מסובבים את התבנית, ואופים עוד 2-4 דקות. מוציאים ומצננים.
מלית מסקרפונה ותות
כ125 גרם מסקרפונה
כפית מחית וניל (לא ניתן להחליף בתמצית. ניתן להחליף בגרגרים ובאבקה. ניתן להשמיט)
חבילת תותים

1.קוצצים את התותים לקוביות קטנות
2. מקרימים מעט את המסקרפונה עם הוניל.
3.מזלפים מסקרפונה על גבי העוגיה בצורת טבעת ומניחים במרכז תות. 
4. מסנדווצ'ים. רצוי להמתין כשעה לפני ההגשה.


TIPS:
1. גם אם אומרים שהמקרונים הן עוגיות מאוד עדינות שחייבים להקפיד על כל דבר, זה לא נכון: נכון שצריך להקפיד על מסה מדוייקת של כל מרכיב ומרכיב, אבל אפשר לבצע החלפות:
סוכר אפשר להחליף בסוכר חום לא דביק.
אבקת סוכר אפשר להחליף באבקת סוכר חום , וגם אפשר להחליף חלק ממנה בקקאו לעוגיות שוקולד.
אבקת שקדים אפשר להחליף באבקה של כל אגוז אחר ( אגוז לוזזז).
מילויים כמובן שאפשר להחליף.
2.ומה לגבי טעמים לעוגייה?
ניתן להוסיף מקל וניל מגורר/אבקת וניל.
ניתן להחליף 20 מ"ל מהמים במיץ
3. אין מסקרפונה בסופר? רוצו תקנו 2 חבילות שמנת לא עמידה ותכינו את המסקרפונה של פיית העוגיות!
4.אין בבית? אפשר גם (אם אין סבלנות להכין מסקרפונה) להסמיך חבילה של שמנת עם כף וחצי קורנפלור קצת סוכר וכמה טיפות לימון.
לא ממש מסקרפונה, אבל דומה.

לכו להרשים חברים! יובל (:
דרך אגב-אתם יודעים מה מושלם? האבקה לשוקו חם של לינט- יוצר כ"כ סמיך ועשיר כ"כ טעיםםםם
ברגע הבא שאני באיטליה אני קונה סטוקים.


2 comments:

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!