יום שלישי, 20 במרץ 2012

פארי ברסט

כל בלוגר חוגג 2 ימי הולדת. אחד לבלוג ואחד לעצמו. וגם אני.
כי לי, היום, יש יומולדת 3! (לשוקו חם, כמובן)
אז ליומולדת הכנתי פארי ברסט- פחזניות בצורת גלגל ממולאות בפטיסייר פרלינה. ובאמת שזה טעים!
הפחזניות הם על שם מירוץ האופניים שהיה בין הערים פאריז וברסט.
ולדעתי פשוט כדאי להתחיל בהכנה, ולא להכנס לסיפורים. אבל אתם חייבים להאמין שזה טעים- כי שום דבר רע לא ייצא מפחזניות ופרלינה..


אלו החומרים לקרם. היד , דרך אגב, שייכת לאחד מהסו-שפים החמודים שהשתתפו איתי בהכנת הפארי ברסט. כזה חמוד.
הוא לא חמוד?

את החלמונים נערבב עם סוכר וקורנפלור לעיסה אחידה. במקביל, נחמם חלב לסף רתיחה.
נמזוג מעט מהחלב החם תוך כדי ערבוב. את התערובת נסנן ישר לסיר ונבשל עד להסמכה-תוך כדי ערבוב. אם נוצרים גושים של קרם והוא כזה מכוער ולא אחיד, אל תדאגו כי השלב הבא מסדר את זה:
נערבב את הקרם עם וו גיטרה עד שהקרם ייתקרר.
 נוסיף מחית נוגט לקרם ונערבב.
בקערה אחרת, נקציף שמנת לקצפת יציבה.

נקפל את השמנת אל תוך הקרם. אני קיפלתי קצת יותר מידי והקרם נהיה קצת נוזלי אז שימו לב. חשוב שהקרם יהיה קר לפני הקיפול של השמנת לתוכו. אם יש ספק- עדיף לקרר לפני זה במקרר.
---
והנה חומרי הבצק. היד פה היא של הסו שף השניה, שעושה פוזות למצלמה.
נמיס את החמאה עם המים והחלב באש חלשה. נגביר את האש ונחמם לרתיחה. ולאחר מכן, נוסיף את הקמח,הסוכר,והמלח.
אחרי שזה כמו פירה, מורידים מהאש ומערבבים עם וו גיטרה לקירור, או ממתינים רבע שעה לקירור.
מוסיפים את הביצים, אחת אחת לתערובת. יש כאלה שאומרים שלא תמיד צריך את כל הביצה הרביעית. אני תמיד צריך. מתי שלא שמתי את כל הביצה הבצק יצא לי נוקשה מדי.
והנה הבצק (הנוקשה מדי, כמו שמצוין למעלה)
את הבצק נזלף בעיגולים על גבי נייר אפייה. בתנור שחומם מראש, נאפה את הפחזניות עד להיווצרות קרום, נשנה את חום התנור, ונאפה עד שהפחזניות מזהיבות.
הן צריכות לתפוח ולהשמין.
את הפחזניות נחצה במרכז, ונזלף פנימה את הקרם עם צנתר כוכבי.
כמו ששמתם לב, הן לא היו ממש מושלמות, אבל מכיוון שהכנתי את המתכון כמה פעמים, אני יודע שהם אמורות לצאת טובות, אלה היו סתם כמה פאשלות.
אבל בכל זאת הן טעימות אז מה זה משנה?
פארי ברסט/רביבה וסיליה
מצרכים:
לבצק:
150 גר' קמח
100 גר' חמאה
125 מ"ל מים+125 מ"ל חלב
4 ביצים טרופות
קורט מלח
קורט סוכר
לקרם פטיסייר פרלינה:
חצי ליטר חלב
6 חלמונים
150 גר' סוכר
60 גר' קורנפלור
200 מ"ל שמנת מתוקה
כ-2 כפות מחית נוגט (לפי הטעם)

הכנה:
1. קרם פטיסייר: מחממים בסיר קטן חלב ווניל
2. בינתיים, מערבבים בקערה אחרת חלמונים עם סוכר וקורנפלור.
3. מוזגים חלק מהחלב החם לחלמונים וערבבו במרץ. מוזגים לאט את החלב החם לחלמונים תוך כדי ערבוב.
4. מסננים אתהתערובת לסיר, ומחממים על להסמכה. מערבבים עם מרית/במיקסר עם וו גיטרה עד לקירור של הקרם.
5. מערבבים אל תוך הקרם מחית פרלינה. מכניסים למקרר.
6. בצק: מדליקים תנור לחום של 200 C.
7. ממיסים בעדינות חמאה עם חלב ומים.
8. כשהחמאה נמסה, מוסיפים סוכר ומלח. מערבבים ומחממים לרתיחה.
9.מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומערבבים לתערובת פירורית מעט. מערבבים עוד מעט לייבוש התערובת ומסירים מהאש.
10. מקררים את התערובת במיקסר עם וו גיטרה, או ממתינים לקירור.
11. לאחר שהתערובת התקררה, מוסיפים את הביצים בזו אחר זו לקבלת בצק נוזלי אך לא יותר מדי, שניתן לזלף. לעתים רחוקות לא צריך את כל הביצה האחרונה אז מזגו אותה באטיות.
12. מזלפים טבעות בצק על תבנית מרופדת בנייר אפיה, בקוטר של כ7 ס"מ.
13. אופים כ5 דקות להיווצרות קרום לבן. מורידים את הטמפ' ל180-170 C ואופים עד להזהבה ותפיחה של הבצק. מצננים. חוצים כל גלגל ל2 עיגולים.
14: הרכבה: מקציפים שמנת ומקפלים לקרם הקר. מזלפים את הקרם בעזרת צנתר כוכבי על העיגולים ומסנדווצ'ים.

TIPS:
1. פרלינה? כן. זוהי מחית אגוזי לוז מקורמלים, ניתן להשיג בחנויות מתמחות ובחלק מחנויות הטבע. טעים מוות. אם אין,אפשר להחליף בנוטלה, ליצירת קרם שוקולד-לוז, אבל פרלינה טעים יותר.
2. אל תתלהבו יותר מדי עם הפרלינה. רוצים קרם פטיסייר פרלינה, ולא מחית פרלינה סמיכה מאוד.
3. אפשר להוסיף וניל לקרם יחד עם החלב, אבל אין סיבה.

בתיאבון ויומולדת שמח לשוקו חם!
יובל :)


2 comments:

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!