טארטלט פטיסייר ותותים כ13 טארטלטים בקוטר 7 ס"מ
לבצק:
90 גרם אבקת סוכר
10 גרם סוכר
200 גרם חמאה קרה וחתוכה לקוביות
300 גרם קמח
ביצה
כפית תמצית וניל
קורט מלח
לקרם:
4 חלמונים
500 מ"ל חלב
מקל וניל או כפית מחית וניל
50 גרם קורנלפור
120 גרם סוכר
20 גרם חמאה
250 גרם שמנת להקצפה
לפירות הטריים והקישוט:
סלסלת תותים יפים חתוכים לרבעים
מעט ריבת משמש או ריבת תותים חלקה, מדוללת במעט מים
אוכמניות או פטל אדום
אופציות נוספות: עלי נענע קטנים, עלי בזיליקום קטנים, קליפת תפוז מגוררת במיקרופליין, מעט פיסטוק קצוץ
הכנה:
- בצק פריך: במעבד מזון עבדו קמח, חמאה, סוכר ואבקת סוכר לקבלת אבקה אחידה. הוסיפו את המלח, הוניל והביצה ועבדו בפולסים עד לקבלת כדור בצק. עטפו בניילון נצמד ושמרו במקרר לחצי שעה לפחות.
- חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. בינתיים, רדדו את הבצק הפריך על משטח מקומח או בין שני ניירות אפייה מקומחים לעובי דק ביותר של כ3 מ"מ. קרצו עיגולים בקוטר של כ10 ס"מ ורפדו בעזרתם רינגים בקוטר 7 ס"מ ובגובה 2-3 ס"מ. הדקו את הבצק לרינג ודאגו ליצירת זווית ישרה בין דפנות הקלתית לתחתית. חוררו במזלג את תחתיות הקלתית והקפיאו לכ10 דקות.
- אפייה עיוורת: רפדו את הקלתיות הלא אפויות בנייר אפיה (נוח לקמט ריבועי נייר אפייה ולפתוח אותם, ככה הנייר גמיש יותר וקל להשיג את צורת השקע). מלאו בקטניות יבשות ואפו את הקלתיות איתן בתנור שחומם מראש לכחמש דקות, עד שהבצק ממש מתחיל להזהיב. הוציאו מהתנור, המתינו מעט והסירו בעדינות את המשקולות. החזירו לתנור את הקלתיות בלי ניירות האפייה והקטניות ואפו עד להזהבה. אפשר גם לאפות ללא אפייה עיוורת עד להזהבה, אבל האפייה העיוורת שומרת על הבצק דק יותר ומונעת ממנו לתפוח. צננו לחלוטין.
- קרם פטיסייר: ערבבו בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. בינתיים, חממו בסיר על אש נמוכה חלב עם התוכן של מקל הוניל והמקל עצמו, או מחית וניל. כשהחלב יגיע לסף רתיחה, מזגו אותו באיטיות לתוך תערובת החלמונים תוך ערבוב נמרץ שלה. כשהתערובת חמימה, הוסיפו את שאר החלב וערבבו. סננו במסננת דקה את התערובת בחזרה לסיר ובשלו על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב וגירוד של דפנות הסיר עד לקבלת קרם אחיד וסמיך. העבירו את הקרם לקערת מיקסר והוסיפו חמאה. ערבבו עם וו גיטרה עד להטמעה מלאה של החמאה ולצינון מלא. אפשר גם לערבב עם החמאה בעזרת כף עץ ולהעביר לצינון ללא מיקסר. שמרו בקופסה אטומה במקרר.
- הקציפו שמנת לקצפת יציבה. פתחו בערבוב (אפשר במיקסר עם וו גיטרה) את קרם הפטיסייר הקר. אחדו את הקרם והקצפת בעזרת קיפול או בערבוב קצר במיקסר עם וו ההקצפה. העבירו לשק זילוף עם צנתר חלק.
- הרכבה: ישרו את דפנות הקלתית בעזרת מיקרופליין (לא חובה, אסתטי יותר). מלאו כל קלתית בקרם וישרו בעזרת קלף, סכין או מרית מדורגת. הברישו מעט ריבה מדוללת על התותים כדי לשמור עליהם מבריקים. קשטו כל טארטלט ברבעי תותים ופירות יער. אם תרצו, תוסיפו מעט עלי נענע או בזיליקום, או שתגרדו מעט קליפת לימון או תפוז מעל הטארטלט במיקרופליין. שמרו במקרר עד ההגשה.
