יום שני, 19 באוקטובר 2020

מקרון תבלינים

 

לקראת החורף, חנוכה וכריסמס רציתי להכין מקרונים בדירה החדשה! מקרונים עם המון תבלינים, עם הטעם של עוגיות תבלינים או ג'ינג'ר והמרקם הנפלא של מקרונים. הכנתי קרם פטיסייר מתובל שיצא פשוט נהדר (רציתי לנשנש אותו בתור פודינג!), שמרתי במקרר ולמחרת הכנתי את העוגיות.

 המקרונים לא יצאו לי מושלמים: אלו עוגיות מאוד עדינות ומאוד מפונקות. בלי הבלנדר הכיפות של העוגיה יצאו מעט גבשושיות, לא הפלתי מספיק את התערובת ונשארו שפיצים של זילוף על חלק מהמקרונים והמגש הראשון נאפה בחום מעט גבוה מדי (בתנור החדש הייתי צריך להוריד בעשר מעלות את טמפרטורת האפייה, וכך עשיתי עם המגש השני!). ולמרות כל אלה המקרונים יצאו נהדרים: הם יצאו מקסימים ויפים (בדרך ביתית 😛) וממש ממש טעימים: המילוי של קרם חמאה הגרמני (המבוסס על פודינג או קרם פטיסייר) עם הדבש, המייפל, הסוכר החום-כהה והתבלינים רך ועשיר, לא מתוק מדי וטעים-טעים. אחרי כמה שעות במקרר המקרונים ספחו את הלחות מהקרם והמרקם שלהם נהיה נהדר!

קרם החמאה הגרמני הוא כנראה קרם החמאה האהוב עליי-יש לו את היציבות והעושר של החמאה אבל אפשר לשלוט בקלות על המתיקות שלו מפני שהוא מבוסס פודינג ולא סוכר או מרנג - מרכיהים מאוד מתוקים. הקרם שתראו בתמונות גם לא יצא מושלם, בגלל כשל שלי! החלטתי להוסיף את החמאה אל הפודינג במקום ההפך והחמאה שהיתה קרה מדי לא הוטמעה בפודינג. אחרי כמה קוביות חמאה החלטתי לחזור להכנה הרגילה. הקרם התייצב יפה, היה רך וטעים והרגיש חלק אבל המראה שלו היה פחות יפה. זה בסדר! במתכון כתבתי את תהליך ההכנה שימנע מהקרם "להתפרק" ככה. ובכל מקרה, למרות הטעויות הקטנות שעשיתי במקרונים ובקרם (כולן בגלל חוסר סבלנות 😅) יצאו מקרונים יפים וחורפיים עם הרבה תבלינים וטעם של כריסמס! והאמת, שהם אפילו קצת מתאימים לראש השנה :) בלי הג׳ינג׳ר אולי עוד יותר: למלית יש טעם של מייפל ושל דבש ועם התבלינים הם מזכירים קצת בטעמם עוגת דבש!


מקרונים מתובלים 32 עוגיות סנדוויץ'


תערובת תבלינים (תוכלו להוסיף ולהוריד לפי הטעם, אלו הכמויות בהן אני השתמשתי):

חצי כפית דחוסה של גרגרי הל - 2 גרם

שלושת-רבעי כפית קינמון טחון - 2 גרם

רבע כפית אגוז מוסקט טחון (או עדיף: מגורד במיקרופליין ודחוס) - 0.8-1 גרם

רבע כפית אבקת וניל (או חצי מקל וניל, או להוסיף מחית וניל במקום במתכון) - 0.6-1 גרם

במטחנת תבלינים טחנו יחד את כל התבלינים עד לקבלת אבקה אחידה ודקה.

 

לקרם חמאה גרמני עם תבלינים:

250 מ״ל חלב

65 מ״ל שמנת

20 גרם דבש

20 גרם מייפל

32 גרם סוכר חום כהה דביק (הכי כהה שיש)

חצי כפית (1.2 גרם) מתערובת התבלינים (רבע מהכמות שהכנו)

2 חלמונים

25 גרם קורנפלור

10 גרם סוכר חום כהה דביק

220 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

 

למקרונים (מבוססים על המתכון של אלון שבו):

76 גרם חלבון ביצה

90 גרם סוכר לבן

15 גרם סוכר חום כהה דביק

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם שקדים טחונים (לאחר הניפוי)

כפית מתערובת התבלינים פלוס רבע כפית ג׳ינג׳ר טחון (1 גרם), שמינית כפית אבקת קקאו ושמינית כפית ציפורן טחון. (או רבע כפית קינמון, שמינית כפית אבקת וניל (או רבע כפית מחית וניל), שמינית כפית (0.5 גרם) אגוז מוסקט, רבע כפית דחוסה גרגרי הל - לטחון לאבקה (1 גרם), כמינית כפית ציפורן ורבע כפית ג׳ינג׳׳ר)

 


הכנה:

1.      קרם פטיסייר תבלינים: בסיר קטן ערבבו חלב, שמנת, דבש, מייפל, 32 גרם סוכר חום דביק ותבלינים. על אש נמוכה-בינונית ערבבו עד לאיחוד וחממו בעדינות לסף רתיחה. בינתיים בקערה אחרת ערבבו חלמונים, קורנפלור ו10 גרם סוכר עד לקבלת תערובת אחידה. בצעו השוואת טמפרטורות: הוסיפו את החלב החם לתערובת החלמונים, לאט, תוך טריפה נמרצת עד שהחלמונים מתחממים והתערובת אחידה. אחרי חצי מכמות החלב הוסיפו את שאר החלב וערבבו לתערובת אחידה. החזירו לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) ובשלו תוך כדי ערבוב (נמוכה-בינונית) וגירוד דפנות הסיר עד שהקרם מסמיך. לאחר הבועה הגדולה הראשונה שתראו הנמיכו את האש ובשלו תוך ערבוב נמרץ עוד כשלושים שניות. צננו לחלוטין תוך ערבוב (במיקסר עם וו גיטרה או עם כף מדי פעם), העבירו לקופסה אטומה ושמרו בקירור.

2.      מקרונים: מחממים תנור ל150 מעלות צלסיוס. מודדים היטב את כל המצרכים. אם אין משטח סיליקון לאפייה עם סימונים למקרונים, שרטטו מעגלים בקוטר 3 ס״מ על נייר אפייה (או 4 ס״מ) והניחו אותו על תבנית אפייה עם הצד המצויר למטה. הקפידו לשרטט את המעגלים לא על קיפולי הנייר או עיקולי התבנית.

3.      אם יש ברשותכן.ם מעבד מזון או בלנדר טחנו יחד כדקה את אבקת הסוכר ואבקת השקדים יחד עם התבלינים. אם אין, טרפו אותם ביחד לקבלת תערובת אוורירית.

4.      נפו את תערובת אבקת הסוכר, אבקת השקדים והתבלינים.

5.      בקערת מיקסר או בקערה חסינת חום ערבבו יחד חלבוני ביצה, סוכר לבן וסוכר חום. הניחו את הקערה מעל סיר ובו מים רותחים בעדינות, כך שתחתית הקערה לא תגע במים ותתחמם מהאדים בלבדערבבו כל הזמן את החלבונים עד שהסוכר נמס לגמרי (אם ״תשפשפו״ את תערובת החלבון בין שתי אצבעות לא תרגישו גרגרי סוכר). הקציפו את החלבונים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב.

6.      הוסיפו את האבקות והקציפו במיקסר לאיחוד בלבד. המשיכו לקפל את התערובת ידנית על מנת ״להפיל״ אותה ואת האוויר שבמרנג. השלב הזה חשוב מאוד לתוצאה הסופית, צריך להפיל את התערובת רק עד שהיא מגיעה למרקם סמיך אך יחסית נוזלי, קצת כמו טחינה גולמית. סמיך מספיק כדי שיהיה ניתן לזלף את הבלילה והיא תשמור על צורתה העגולה (ולא תהפוך לשלולית) אך נוזלי מספיק כדי שהבלילה תתיישר והשפיץ מהזילוף יעלם. בשביל לבחון את רמת הסמיכות נסו להרים את הלקקן ולתת לבלילה להשפך לקערה. הבלילה צריכה להתיישר לאט.

7.      העבירו את התערובת לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס״מ. זלפו עוגיות לפי המעגלים המשורטטים על נייר האפייה או משטח הסיליקון.

8.      טפחו את התבנית על שולחן כדי להפטר מבועות אוויר שכלואות במקרונים. בשלב זה אם תרצו תוכלו לנפות את התבלינים שנשארו על המקרונים. הניחו למקרונים ״להתייבש״ לכרבע שעה-חצי שעה, או עד שהם מפתחים קרום יבש (אם תגעו בעוגיה תרגישו שהבלילה לא נדבקת והיא יבשה מבחוץ).

9.      אפו את העוגיות בתנור לשש דקות, אחריהן תסובבו את המגש ותאפו לעוד שש דקות. תנו לעוגיות להצטנן לחלוטין לפני שתנסו להפריד אותן מנייר האפייה. מצאו זוגות תואמים.

10.  קרם חמאה: במיקסר ידני או במיקסר עומד עם וו גיטרה, הקציםו את החמאה הרכה לכמה דקות עד שהיא תפוחה ואוורירית. במקביל, פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב בעזרת מטרפה עד שהוא חלק לגמרי.

11.  תוך כדי ה׳צפת החמאה תוסיפו כף-שתיים מקרם התבלינים אל החמאה והקציפו להטמעה. מדי פעם גרדו את שולי הקערה בעזרת לקקן. העבירו לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס״מ.

12.  זלפו על מחצית מהעוגיות תלולית מקרם החמאה. סגרו עם עוגיה תואמת. על מנת שהעוגיה תספוג מהלחות של הקרם ותגיע למרגם הרצוי, הניחו לעוגיות עם המילוי במקרר לכמה שעות עד האכילה.


ניסיתי לכתוב את כמות התבלינים המדוייקת בה השתמשתי אבל בסופו של דבר אלו תבלינים: תוכלו לשנות את התבלינים, להוריד ולהוסיף ולשנות את כמות התבלינים לפי טעמכן.ם! חורף נעים ❆

יום שישי, 16 באוקטובר 2020

טארטלט קרם בננה!

 

בשבועות האחרונים בכל פעם שעברתי בשוק הירקות שקרוב לדירה שלי ראיתי רוברב שאף פעם לא ניסיתי, וממש רציתי לנסות להכין ממנו טארט עם קרם פטיסייר ורוברב (שזה בריטי קלאסי). אז עשיתי סקר באינסטגרם שלי על ההתלבטות בין פאי קרם בננה לטארט רוברב וקרם. הרוברב ניצח ברוב קולות ואני התרגשתי להכין ולטעום לראשונה. אבל בפעם הבאה שהלכתי כבר לא היה רוברב. זו לא העונה והיא בדיוק נגמרה :( אז איאלץ לחכות עד לפעם הבאה. בינתיים הכנתי טארטלטים עם בננה ופטיסייר, או banana cream tartlets. 

הבצק הפריך מכיל אבקת שקדים ואבקת סוכר שהופכים אותו ליותר עדין ומאוד פריך, אבל גם לקצת לא נוח לעבודה. מומלץ להפעיל מזגן על קירור לקרר את הבצק בכל פעם שהוא נהיה דביק ומעצבן. אבל הפריכות שלו, הטעם העדין והחמאתי: שווים לגמרי. את הפודינג הכנתי עם וניל אמיתי וטיפה אבקת פודינג וניל, בשביל הטעם הקלאסי של פודינג וניל. כמובן שאפשר להכין קרם פטיסייר רק עם קורנפלור ווניל אמיתי, אבל לדעתי זה ממש כיף ואיזון נחמד בין הטעם של הוניל האמיתי לטעם הקלאסי של אינסטנט פודינג. באמצע יש פרוסות בננה ולמעלה קצפת טרייה, בננה ותלתלי שוקולד. הטארט מאוד עדין במתיקות ובמרקם ועם טעם עדין גם כן. הבננות מורגשות, כמובן, וגם הפודינג במרקם מעולה. קינוח יפהפה וטעים שכיף לאכול בסוף הארוחה.

טארטלט קרם בננה 8 טארטלטים בקוטר 8 ס"מ


בצק פריך (לפי פייר ארמה, אפשר גם להכין כמות כפולה ולשמור מרודד במקפיא או להכין עוגיות):

75 גרם חמאה

15 גרם שקדים טחונים

50 גרם אבקת סוכר

חצי גרם אבקת וניל (או קורט או חצי כפית מחית וניל)

30 גרם ביצה (חצי ביצה)

קורט מלח

125 גרם קמח לבן


פודינג (של קייט):

500 מ"ל חלב

חצי כפית אבקת וניל או כפית מחית וניל או כפית תמצית וניל

50 גרם סוכר

5 חלמונים

33 גרם קורנפלור

33 גרם אבקת אינסטנט פודינג וניל


קצפת:

250 מ"ל שמנת להקצפה

כפית אינסטנט פודינג וניל

2 כפיות אבקת סוכר


בננות:

3 בננות פרוסות

50 גרם שוקולד חלב מגולף לתלתלים בעזרת קולפן

הכנה:

  1. פודינג וניל: בסיר קטן חממו בעדינות חלב ואבקת/מחית וניל לסף רתיחה. אם תשתמשו בתמצית וניל הוסיפו אותה בסוף. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור ואבקת הפודינג עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב חם השוו טמפרטורות: מזגו את החלב החם בזרם דק ואחיד אל החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. אחרי שהוספתם כחצי מהחלב החלמונים התחממו ותוכלו להוסיף את שאר החלב ולערבב לקבלת תערובת הומוגנית. החזירו לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) והמשיכו לבשל על אש בינונית תוך כדי ערבוב (חשוב "לגרד" את שולי הסיר) עד שהקרם מסמיך. כשיש בועות גדולות המשיכו לבשל עוד כשלושים שינות תוך ערבוב נמרץ. העבירו לקופסה, כסו בניילון נצמד שיגע בשפת הקרם וצננו עד השימוש במקרר. אפשר גם לצנן תוך ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, או לצנן בחוץ ולערבב מדי פעם. אם נוצר קרום (אם לא תשתמשו בניילון ותצננו ללא ערבוב יווצר קרום) הפטרו מהקרום לפני השימוש.
  2. בצק פריך: במעבד מזון עבדו את החמאה (קרה וחתוכה לקוביות), אבקת הסוכר, הקמח, המלח, אבקת השקדים והוניל עד לקבלת תערובת פירורית. הוסיפו את הביצה ועבדו בפולסים עד לקבלת התחלה של כדור בצק. אחדו את הבצק והפכו למעין "פיתה" שיהיה קל לרדד מהמקרר וצננו במקרר ל30 דקות, עטוף היטב. ללא מעבד מזון: במיקסר עם וו גיטרה או בקערה עם כף או כף עץ עבדו את החמאה (רכה או קרה) עד שהיא נמרחת. הוסיפו את המרכיבים זה לאחר זה וערבבו לאיחוד. כשהבצק מוכן, אחדו אותו, הפכו למעין "פיתה" וצננו במקרר לחצי שעה עטוף היטב.
  3. חממו תנור ל180 מעלות. רדדו את הבצק מאוד דק (כמה מילימטרים) על משטח סיליקון או בין ניירות אפייה. קנחו את המשטח וודאו שהבצק לא נדבק. אפשר גם על השיש אבל בזהירות שהבצק לא יידבק. קמחחו את המשטח ורדדו הכי דף שאפשר בלי שיידבק. על הנייר או משטח הסיליקון: אם הבצק מתחיל להיות "נוזלי" מדי או דביק מדי תוכלי לקרר מעט במקרר עד שתוכלו להפריד אותו מהנייר. קרצו עיגולים בקוטר של כ11 ס"מ מהבצק. סדרו את הרינגים על תבנית מרופדת נייר אפייה או משטח סיליקון לאפייה ורפדו את הרינגים: העבירו את עיגולי הבצק לרינגים, הרימו את דפנות העיגולים כדי שהבצק ירפד את הרינג מבפנים. שמרו על זווית ישרה בין הבסיס לדפנות הקלתית והדקו את הבצק בעזרת האצבע או חתיכת בצק אחרת מקומחת. בעזרת סכין ישרו את הקלתית לגובה הרינג עם תנועות חיתוך מפנים הרינג החוצה, כך שהבצק ייצמד לרינג. בעזרת מזלג, חוררו את הבסיס. הכניסו להקפאה של כ10 דקות ואפו כ12 דקות ישר מהמקפיא, או עד שהקלתיות בצבע זהוב בהיר ויפה. אני לא אפיתי עם משקולת והקלתיות יצאו דקות ומסודרות. צננו לחלוטין וחלצו מהרינגים. אפשר ליישר ולסדר את הקלתיות בעזרת מיקרופליין, אבל זה לא חובה.
  4. קצפת: הקציפו במיקסר, מיקסר ידני או מטרפה את השמנת, אבקת הסוכר והאינסטנט פודינג עד לקבלת קצפת יציבה (בחלק מהתמונות תראו קצפת יציבה מדי ובחלק על הצד הנוזלי יותר, זה עניין של העדפה!). שמרו אטום במקרר עד השימוש, רצוי להקציף בסמיכות להרכבה.
  5. הרכבה: פתחו את קרם הפטיסייר (הפודינג): טרפו אותו במטרפה עד שהוא אחיד ונוח למריחה. מרחו שכבה דקה מהקרם בבסיס כל טארט וצרו שכבה אחידה של פרוסות בננה. כסו בעוד קרם, בעזרת זיוף או כפית, והקפידו שהקרם ימלא את החללים שבין פרוסות הבננה וימלא לחלוטין את הקלתית. ישרו את הקרם בעזרת סכין מדורגת, קלף או סכין רגילה. צרו קנל מהקצפת בין שתי כפות (או שתקשטו באיזו דרך שתרצו: זילוף, מריחה...) והניחו על צד אחד של הטארט. פזרו פרוסות בננה ותלתלי שוקולד. הגישו מיד, או שמרו במקרר בכלי אטום עד ההגשה. את הבננות למעלה רצוי להניח לפני ההגשה כי פרוסות הבננה עלולות להשחיר, והטארט נשאר טוב אחרי יום במקרר, אבל אחרי יומיים הבצק כבר צובר קצת לחות ולכן עדיף להרכיב בסמיכות להגשה. 

הכנה מראש: את הקרם אפשר להכין כמה ימים לפני ההרכבה, וגם את הבצק והקלתיות. את הבצק רצוי לרדד ולשמור בהקפאה עד ההכנה, ולהפשיר במקרר כשעה לפני הכתב הקלתיות. את הקלתיות האפויות אפשר לשמור בקופסה אטומה במקום יבש לשבוע לפחות לפני שיצברו לחות. את הקרם (הפודינג) שמרו במקרר בקופסה אטומה עד להרכבה, עד שבוע מראש. את הקצפת הקציפו בסמיכות להרכבה.


יום חמישי, 8 באוקטובר 2020

לחמניות קינמון והל ורוגלעכים במילוי קקאו, קינמון והל

 

אני בדנמרק כמעט חודשיים. בינתיים הבנתי למה אנשים אוהבים קיץ (כי הוא לא באמת חם), אכלתי מלא תותים, נהנתי להתנייד בשבילי האופניים ובמטרו והתאהבתי בצפון. וגם גיליתי שבדנמרק מאוד אוהבים הל. ובצדק! זה תבלין מתקתק וחם עם ארומה משכרת. כמו שכבר סיפרתי, בדנמרק יש הל בכל מאפה בערך וזה כיף גדול, והמאפים הכי טעימים הם לחמניות ההל (Kardemummabullar), כמו לחמניות קינמון אבל בהל. מעולה. לחמניות ההל הדניות (או השוודיות) רכות וארומטיות, עם בצק מנוקד בהל ואחרי האפיה מצופות במעט סוכר או סוכר גבישי. הצורה שלהן היא מין ליפוף של הבצק סביב עצמו והן יפהפיות. לשוודים, כך הבנתי, יש לחמניות קינמון (והל, כמובן), שהן מלופפות קצת אחרת ויש בהן גם קינמון. 

לכבוד יום לחמניות הקינמון שהיה לפני כמה ימים (ויום הולדת של חברה) הייתי חייב להכין לחמניות קינמון כאלה. הן יצאו מעולות ומדהימות ונהדרות!! כל כך התלהבתי מהן שהייתי חייב להכין שוב, אבל הפעם הכנתי מחצי מהבצק לחמניות קינמון ומהחצי השני רוגלעכים במילוי קקאו (הרוגלעכים הכי טעימים לדעתי, יותר מכל נוטלה או שוקולד מגורר) עם קינמון וכמובן-הל.

הרוגלעכים האלה יצאו מדהים. לדעתי הכי טעימים שאכלתי. אני ממש ממש מקווה שתנסו להכין את המאפים האלה כי הם נהדרים, בסך הכל די קלים להכנה ונהדרים לקראת החורף המתקרב. או בכלל. ואם תביאו אותם ללימודים או לעבודה כולם יתלהבו :) במתכון אביא מידות מדויקות לגודל המלבן אליו תרדדו את הבצק והחיתוכים. אני מאוד ממליץ להשתמש במידות האלה כדי לקבל תוצאה מדויקת, מסודרת ויפה, אבל לחלוטין אפשר פשוט לרדד את הבצק למלבן בגודל רנדומלי ולחתוך :) כאמור, הכנתי שני סוגי מאפה מכמות אחת של בצק. בגלל שלא כולם ירצו להכין שני סוגי מאפים רשמתי את תהליכי ההכנה להכנת רוגלעך בלבד, להכנת לחמניות קינמון והל בלבד ולהכנת שני המאפים. בנוסף, הכנתי שני סוגים של זיגוג, סירופ סוכר פשוט לרוגלעכים וסירופ מייפל ודבש ללחמניות הקינמון. אין שום סיבה להכין שני זיגוגים, פשוט תבחרו את הזיגוג שנשמע טוב יותר ותכינו אותו בשביל שני המאפים (אני ממליץ על סירופ סוכר אם תכינו את שני המאפים).

לחמניות קינמון והל ורוגלעכים במילוי קקאו, קינמון והל מבוססות על המתכון הזה עם שינויים והתאמות שלי. מהבצק הזה יתקבלו 6 לחמניות קינמון ועשרה רוגלעכים בינוניים.

מרכיבים:
425 גרם קמח לחם לבן 
35 גרם חמאה רכה
35 גרם שמן זית
45 גרם דבש (נוזלי)
ביצה
27 גרם שמרים טריים
187 גרם חלב
5 גרם מלח
כפית מחית וניל או כפית תמצית וניל או חצי כפית אבקת וניל (מדדתי 1.5 גרם אבקת וניל)
רבע כפית גרגרי הל שלמים, או גרגרים משישה תרמילים (מדדתי כמעט 1 גרם)
רבע כפית קינמון טחון (מדדתי כמעט 1 גרם)


למילוי קקאו, קינמון והל (לחצי מכמות הבצק, נשאר מעט עודף):
75 גרם חמאה רכה
25 גרם שקדים טחונים
70 גרם סוכר לבן
20 גרם סוכר חום דביק בהיר
חצי כפית קינמון
גרגרי הל משלושה תרמילים (או ארבעה)
30 גרם קקאו

למילוי קינמון והל (לחצי מכמות הבצק):
55 גרם חמאה רכה
25 גרם שקדים טחונים
50 גרם סוכר חום בהיר
חצי כפית קינמון
גרגרי הל משלושה תרמילים (או ארבעה)

להברשת הרוגעלך לפני האפיה:
ביצה
כף מים או חלב

סירופ סוכר:
120 מ"ל מים
100 גרם סוכר
אופציונלי: תרמילי הל שלמים (עד שישה), קורט מלח. 

זיגוג דבש, מייפל והל:
6 כפות מייפל
6 כפות דבש
6 תרמילי הל שלמים
2 כפות מים

לפיזור על לחמניות הקינמון (לכמות הבצק השלמה הייתי מכין כמות וחצי):
2 כפיות סוכר לבן, קורט מלח, הל מ2 תרמילים, 2-3 קורט קינמון טחון, מעט אבקת וניל או מחית וניל או מקל וניל (או בלי וניל)
הכנת רוגלעכים (20 רוגלעכים):
  1. בצק שמרים: הניחו בקערה את הקמח, החמאה, השמן, הדבש, הביצה הוניל והשמרים. חממו את החלב מעט עד שהוא מעט חמים למגע (לא חם, חמים!) והוסיפו לקערה. במיקסר עומד: חברו וו לישה ולושו עד לקבלת בצק אחיד. באופן ידני: ערבבו עם כף עץ עד לקבלת בצק לא אחיד. העבירו למשטח עבודה נקי ותלושו עד שמתקבל בצק חלק. אל תקמחו או תוסיפו קמח בזמן הלישה.
  2. הוסיפו את המלח והקינמון. טחנו את גרגרי ההל במטחנת תבלינים, בעלי ומכתש או בכל דרך אחרת שתמצאו. הוסיפו את ההל הטחון. המשיכו ללוש את הבצק כחמש דקות, או עד שהוא חלק, אלסטי, רך אך לא דביק. צרו כדור מהבצק, הניחו בקערה, כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים עד להכפלת הנפח, בערך שעה. אפשר גם לאטום היטב במכסה או ניילון נצמד ולהתפיח את הבצק במקרר בין לילה ל24 שעות.
  3. בזמן ההתפחה הכינו את המלית (אם תכינו רק רוגלעכים, הכינו כמות כפולה של המלית הרשומה במתכון): טחנו את ההל. ערבבו את כל חומרי המלית עד לחבלת ממרח אחיד. אפשר בכף או בוו גיטרה במיקסר.
  4. על משטח מקומח קלות רדדו את הבצק למלבן בגודל של כ36X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו 270 גרם מהמלית על הבצק בעדינות עם לקקן. המלית קצת סמיכה אז תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. אפשר להיעזר בידיים או לרכך מעט את החמאה. השאירו מעט שוליים.
  5. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שגודלו 36X49 וקמחו את המשטח. בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. אפשר גם לרדד פריסטייל, או לגודל הזה בלי ליישר. אני תמיד אופה את החתיכות שנשארו בתור שבלול חסר צורה משל עצמו כי חבל לבזבז בצק!
  6. חתכו למשולשים: את הצלע הקצרה חלקו לשני חלקים שאורכם 18 ס"מ וחצו במרכז, לקבלת שני מלבנים בגודל 18X49. בזמן שתעבדו עם אחד המלבנים כדאי לשמור את השני במקרר. אם תרצו תוצאה מסודרת ומדוייקת, מומלץ להיעזר בסרגל: סמנו בחלק הארוך העליון נקודות במרחק של 8 ס"מ זו מזו. בחלק התחתון של הבצק סמנו נקודה ראשונה (החל מאותו הצד שהתחלנו בחלק התחתון) במרחק 4 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 8 ס"מ זו מזו. תחברו את הפינה העליונה-שמאלית לסימון התחתון הראשון. חברו את הסימונים ותקבלו 10 משולשים שווי שוקיים (ושני חצאי משולשים מהשוליים שאפשר לחבר ולהפוך לשבלול חסר צורה שיאפה באותה כמות הזמן כמו שאר הרוגלעכים!). אני אצרף תרשים שיעזור להסביר את החיתוך. מתחו מעט כל משולש כך שיתארך מעט, הברישו שאריות קמח וגלגלו את הבסיס שלו לכיוון השפיץ. אפשר למתוח מעט תוך כדי הגלגול. הניחו כל רוגלעך על הקצה שלו כדי שלא יפתח באפייה. חזרו על החיתוך והגלגול עם יריעת הבצק השניה. סדרו את הרוגלעכים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים. בזמן ההתפחה, חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס.
  7. הברישו את הרוגלעכים התפוחים בעדינות בביצה טרופה עם מעט מים או חלב לדילול. אפו אותם כ12 דקות או עד שהם אפויים לחלוטין ובצבע זהוב יפה. בזמן האפייה הכינו סירופ סוכר להברשה אחרי האפייה:
  8. הניחו בסיר את כל מרכיבי הסירופ (אם תוסיפו הל תנו להם מכה קטנה כדי לשחרר את הגרגרים והוסיפו גם את הגרגרים וגם את תרמילי ההל). הביאו לרתיחה והמשיכו לבשל 2-3 דקות עד לקבלת סירופ מעט סמיך.
  9. כשהרוגלעכים אפויים הוציאו אותם מהתנור והברישו מיד בסירופ. צננו ותטעמו!
להכנת לחמניות קינמון והל:
  1. בצק שמרים: הניחו בקערה את הקמח, החמאה, השמן, הדבש, הביצה הוניל והשמרים. חממו את החלב מעט עד שהוא מעט חמים למגע (לא חם, חמים!) והוסיפו לקערה. במיקסר עומד: חברו וו לישה ולושו עד לקבלת בצק אחיד. באופן ידני: ערבבו עם כף עץ עד לקבלת בצק לא אחיד. העבירו למשטח עבודה נקי ותלושו עד שמתקבל בצק חלק. אל תקמחו או תוסיפו קמח בזמן הלישה.
  2. הוסיפו את המלח והקינמון. טחנו את גרגרי ההל במטחנת תבלינים, בעלי ומכתש או בכל דרך אחרת שתמצאו. הוסיפו את ההל הטחון. המשיכו ללוש את הבצק כחמש דקות, או עד שהוא חלק, אלסטי, רך אך לא דביק. צרו כדור מהבצק, הניחו בקערה, כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים עד להכפלת הנפח, בערך שעה. אפשר גם לאטום היטב במכסה או ניילון נצמד ולהתפיח את הבצק במקרר בין לילה ל24 שעות.
  3. בזמן ההתפחה הכינו את המלית (אם תכינו רק לחמניות קינמון, הכינו כמות כפולה של המלית הרשומה במתכון): טחנו את ההל. ערבבו את כל חומרי המלית עד לחבלת ממרח אחיד. אפשר בכף או בוו גיטרה במיקסר.
  4. על משטח מקומח קלות רדדו את הבצק למלבן בגודל של כ36X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו את המלית על הבצק בעדינות עם לקקן. תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. השאירו מעט שוליים.
  5. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שאורך הצלע הארוכה שלו הוא 30 ס"מ וקמחו את המשטח (למעל האמת, כשהכנתי את הלחמניות הכנתי אותן כך שאורך הצלע הקצרה הוא 30 ס"מ וקיבלתי רצועות ארוכות. זה אפשרי, אבל פחות נוח ועדיף למתוח את הרצועות לאחר החיתוך). בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. אפשר גם לרדד פריסטייל, או לגודל הזה בלי ליישר. אני תמיד אופה את החתיכות שנשארו בתור שבלול חסר צורה משל עצמו כי חבל לבזבז בצק!
  6. חתכו לרצועות: חלקו את הצלע שאורכה 30 ס"מ ל12 רצועות (כל אחת בגודל 2.5 ס"מ). היעזרו בסרגל כדי לקבל רצועות ישרות ושוות. פרסו כל רצועה לאורכה ל2, אבל השאירו כס"מ באחד מקצוות הרצועה. מתחו מאת את הרצועה. לפפו את חצאי הרצועה זה מעל זה (אני אוהב לדאוג שהחלק החשוף יותר של המילוי ישאר למעלה, אבל לא חובה). צרו שבלול מהרצועה המלופפת ואת הקצה ששמרנו הכניתו מתחת למרכז השבלול. סדרו את הלחמניות על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים. בזמן ההתפחה, חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס.
  7. את הלחמניות אין צורך להבריש בביצה. אפו אותן כ15 דקות או עד שהן אפויות לחלוטין ובצבע זהוב יפה. בזמן האפייה הכינו זיגוג מייפל ודבש להברשה אחרי האפייה:
  8. הניחו בסיר את כל מרכיבי הסירופ (אם תוסיפו הל תנו להם מכה קטנה כדי לשחרר את הגרגרים והוסיפו גם את הגרגרים וגם את תרמילי ההל). הביאו לרתיחה והמשיכו לבשל 1-2 דקות עד לקבלת סירופ מעט סמיך.
  9. כשלחמניות אפויות הוציאו אותן מהתנור והברישו מיד בזיגוג. פזרו במרכזן מתערובת הסוכר. צננו ותטעמו!

להכנת לחמניות קינמון והל ורוגלעכים:
  1. בצק שמרים: הניחו בקערה את הקמח, החמאה, השמן, הדבש, הביצה הוניל והשמרים. חממו את החלב מעט עד שהוא מעט חמים למגע (לא חם, חמים!) והוסיפו לקערה. במיקסר עומד: חברו וו לישה ולושו עד לקבלת בצק אחיד. באופן ידני: ערבבו עם כף עץ עד לקבלת בצק לא אחיד. העבירו למשטח עבודה נקי ותלושו עד שמתקבל בצק חלק. אל תקמחו או תוסיפו קמח בזמן הלישה.
  2. הוסיפו את המלח והקינמון. טחנו את גרגרי ההל במטחנת תבלינים, בעלי ומכתש או בכל דרך אחרת שתמצאו. הוסיפו את ההל הטחון. המשיכו ללוש את הבצק כחמש דקות, או עד שהוא חלק, אלסטי, רך אך לא דביק. צרו כדור מהבצק, הניחו בקערה, כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים עד להכפלת הנפח, בערך שעה. אפשר גם לאטום היטב במכסה או ניילון נצמד ולהתפיח את הבצק במקרר בין לילה ל24 שעות.
  3. בזמן ההתפחה הכינו את המליות. אופן ההכנה הוא זהה לשתי המליות: טחנו את ההל. ערבבו את כל חומרי המלית עד לחבלת ממרח אחיד. אפשר בכף או בוו גיטרה במיקסר.
  4. התחילו בלחמניות הקינמון: חלקו את הבצק התפוח ל2 חתיכות (היעזרו במשקל בשביל תוצאה מדוייקת) ושמרו את אחד החצאים במקרר. על משטח מקומח קלות רדדו את הבצק למלבן בגודל של כ18X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו את המלית על הבצק בעדינות עם לקקן. תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. השאירו מעט שוליים.
  5. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שאורך הצלע הארוכה שלו הוא 15 ס"מ וקמחו את המשטח (למעל האמת, כשהכנתי את הלחמניות הכנתי אותן כך שאורך הצלע הקצרה הוא 15 ס"מ וקיבלתי רצועות ארוכות. זה אפשרי, אבל פחות נוח ועדיף למתוח את הרצועות לאחר החיתוך). בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. אפשר גם לרדד פריסטייל, או לגודל הזה בלי ליישר. אני תמיד אופה את החתיכות שנשארו בתור שבלול חסר צורה משל עצמו כי חבל לבזבז בצק! את יריעת הבצק עטפו היטב ושמרו במקרר.
  6. המשיכו בהכנת הרוגלעכים: על משטח מקומח קלות רדדו את החצי השני של הבצק למלבן בגודל של כ18X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו 135 גרם מהמלית על הבצק בעדינות עם לקקן. המלית קצת סמיכה אז תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. אפשר להיעזר בידיים או לרכך מעט את החמאה. השאירו מעט שוליים.
  7. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שגודלו 18X49 ס"מ וקמחו את המשטח. בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. 
  8. חתכו למשולשים: אם תרצו תוצאה מסודרת ומדוייקת, מומלץ להיעזר בסרגל: סמנו בחלק הארוך העליון נקודות במרחק של 8 ס"מ זו מזו. בחלק התחתון של הבצק סמנו נקודה ראשונה (החל מאותו הצד שהתחלנו בחלק התחתון) במרחק 4 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 8 ס"מ זו מזו. תחברו את הפינה העליונה-שמאלית לסימון התחתון הראשון. חברו את הסימונים ותקבלו 10 משולשים שווי שוקיים (ושני חצאי משולשים מהשוליים שאפשר לחבר ולהפוך לשבלול חסר צורה שיאפה באותה כמות הזמן כמו שאר הרוגלעכים!). אני אצרף תרשים שיעזור להסביר את החיתוך. מתחו מעט כל משולש כך שיתארך מעט, הברישו שאריות קמח וגלגלו את הבסיס שלו לכיוון השפיץ. אפשר למתוח מעט תוך כדי הגלגול. הניחו כל רוגלעך על הקצה שלו כדי שלא יפתח באפייה. סדרו את הרוגלעכים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים. בזמן ההתפחה, חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס.
  9. הכינו את לחמניות הקינמון: חלקו את הצלע שאורכה 15 ס"מ ל6 רצועות (כל אחת בגודל 2.5 ס"מ). היעזרו בסרגל כדי לקבל רצועות ישרות ושוות. פרסו כל רצועה לאורכה ל2, אבל השאירו כס"מ באחד מקצוות הרצועה. מתחו מאת את הרצועה. לפפו את חצאי הרצועה זה מעל זה (אני אוהב לדאוג שהחלק החשוף יותר של המילוי ישאר למעלה, אבל לא חובה). צרו שבלול מהרצועה המלופפת ואת הקצה ששמרנו הכניתו מתחת למרכז השבלול. סדרו את הלחמניות על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים.
  10. הברישו את הרוגלעכים התפוחים בעדינות בביצה טרופה עם מעט מים או חלב לדילול. אפו אותם כ12 דקות או עד שהם אפויים לחלוטין ובצבע זהוב יפה. לאחר שהרוגלעכים מוכנים תוכלו לאפות את לחמניות הקינמון, אותן אין צורך לצפות בביצה טרופה. אפו אותן כ15 דקות, או עד שהן אפויות לחלוטין ובצבע זהוב ויפה. בזמן אפיית הרוגלעכים הכינו זיגוג/סירופ שתברישו על המאפים ברגע שיצאו מהתנור. 
  11. הניחו בסיר את כל מרכיבי הסירופ/הזיגוג (אם תוסיפו הל תנו להם מכה קטנה כדי לשחרר את הגרגרים והוסיפו גם את הגרגרים וגם את תרמילי ההל). הביאו לרתיחה והמשיכו לבשל 1-2 דקות עד לקבלת סירופ מעט סמיך. במקרה בו מכינים גם לחמניות וגם רוגלעכים אמליץ להכין סירופ סוכר.
  12. הברישו את המאפים בסירופ/זיגוג ברגע שיצאו מהתנור, ועל הלחמניות פזרו מתערובת הסוכר אחרי הזיגוג. צננו ותטעמו!

בתיאבון! אם תכינו תזכרו לצלם ולספר איך יצא פה, בפייסבוק או באינסטגרם!