יום ראשון, 16 במאי 2021

קאהי עיראקי מסורתי לשבועות

חג שבועות הוא החג האהוב עליי. בתור חובב פחמימות מושבע וצמחוני, החג בו חוגגים את ירקות ופירות העונה, ביכורים וחיטה ומוצרי חלב הוא החג הכי טוב שיש. להיות רחוקים מהבית ומהמשפחה בזמן החג זה קצת עצוב אבל אני מתכנן להכין אוכל לקראת החג (אפילו כלסונס עם גבינת עכאווי!) ולהזמין חברים לבוא ולטעום מטעמי שבועות. ביום שני בבוקר אכין קאהי. (בתמונה למעלה-צילום של קאהי משנה שעברה שסבתא שלי הכינה)

קאהי (كاهي) הוא מאפה (בערך) עיראקי: מעין בצק עלים שיהודי עיראק נוהגים לטגן בחמאה בבוקר השבועות ולאכול עם סילאן, דבש או סירופ סוכר עם הל וגיימאר-אם יש. גיימאר, או קימאק, היא שמנת מגובשת. את הגיימאר העיראקי מכינים באופן מסורתי מחלב של בפאלו מים. בארץ נורא קשה להשיג קימאק ולכן תמיד אכלנו רק עם סירופ הסוכר וההל ותנו לי לומר לכן-זה מעדן. אבל בשביל אקסטרה עונג תוכלו להכין לבד שמנת מגובשת או לשים כף מסקרפונה (תחליף שמשתמשים בו לפעמים) כדי לתת תחושב חלבית ושומנית.

הקאהי הוא מאפה עיראקי פופולרי שאוהבים לאכול בארוחת הבוקר, אחרי אפיה או טיגון עם חמאה, והוא מורשת של יהדות בבל, אחת מהקהילות היהודיות העתיקות בעולם. בעיר כירכוב גרו הרבה מיעוטים, אחד מהם היה יהודים. משם הגיע הקאהי. למרות שקאהי הוא מאכל שאהוב על כל תרבויות הוא מורשת של יהדות בבל שעבורם לקאהי היתה משמעות מיוחדת וחגיגית והיה מאכל מיוחד של שבועות. זו מורשת שחשוב לשמור לא רק כי זה טעים בטירוף אלא גם כי זו פיסת תרבות של קהילה יהודית חשובה ומשמעותית, אחת מיני רבות שנשכחות. לכל אחת מהן יש היסטוריה, תרבות, אוכל ומוזיקה. הקהילות האלה התנהלו באופן שונה זו מזו, ניהלו יחסים שונים עם המדינות בהן הכחו. זו היסטוריה מרתקת ועשירה שיכולה להראות לנו כמו עולם מאוד רחוק, אבל אני חושב שאנחנו צריכים לזכור שיהודים שחיו במדינות ערביות לא חיו יחד עם ערבים אלא היו ערבים, חלק מהמרקם החברתי של המקום. אלו היו קהילות עם תרבות ענפה והן הושפעו מהתרבויות שהיו חלק מהן בזמן שגם השפיעו עליהן בחזרה. הקאהי הוא דוגמה לכך. וגם, הוא כל כך כל כך טעיםםםם!

המתכון הזה הוא חלק מהאתגר החודשי של מנטקה, והפעם: לבן. ולמרות שהיו לי מתכונים לבנים יותר חשבתי שהמתכון הזה יהיה מושלם לשבועות, הוא די לבן וגם יש בו שמנת מגובשת. והוא טעים. טעים טעים טעים. בכל מקרה, בדקו את המתכונים הלבנים של הבלוגרים האחרים בפייסבוק או באינסטגרם של מנטקה!



קאהי

לבצק:

250 גרם קמח לבן

רבע כפית מלח

180 מ"ל (3/4 כוס) מים

חצי כפית חומץ (לא חובה)

לקיפול:

200 גרם חמה רכה מאוד

לטיגון:

סמנה, גהי או חמאה מזוקקת

לשמנת מגובשת (קימאק):

כמות שווה (ליטר מכל אחד) של שמנת להקצפה וחלב (השמן ביותר שיש). רצוי להשתמש בחלב משקית.

להגשה:

סילאן, דבש או סירופ סוכר עם הל (חצי כוס מים, חצי כוס סוכר וגרגרים מכמה תרמילי הל (נגיד, ארבעה. אבל לפי הטעם)


הכנה:

  1. אם תרצו להכין שמנת מגובשת כדאי להתחיל איתה מפני שהיא חייבת קירור מאוד ארוך. ערבבו את החלב והשמנת ומזגו לתבנית רחבה ושטוחה. הניחו את התבנית בתנור שחומם מראש ל150 מעלות וחממו כ10 דקות עד לרתיחה עדינה. ואז הנמיכו את הטמפרטורה לכ110-140 מעלות והמשיכו לחמם עד ששכבת שומן נפרדת בחלק העלין, כשעתיים. צננו לטמפ' החדר והעבירו למקרר ל12 שעות לפחות.
  2. בצק: הניחו בקערה קמח ומלח וערבבו. צרו באר והוסיפו כחצי מהמים. התחילו לערב פנימה את הרמח וליצור בצק. הוסיפו את החומץ ואת המים לאט לאט עד שתגיעו לבצק רך ונוח לעבודה אך לא דביק. לושו עד שחלק ואלסטי, צרו כדור, כסו ותנו לו לנוח במקרר לכמה דקות כדי שהגלוטן ירגע ויהיה נוח לעבוד עם הבצק.
  3. צרו כדורים מהבצק בגודל של כ65/70 גרם כ"א. הניחו שוב למנוחה כדי שהגלוטן ירגע. בינתיים חממו בזהירות את החמאה הרכה. אני אוהב כמעט להמיס חצי ממנה על הגז ואז להוסיף את השאר ולערבב מהר. היא צריכה להיות כמעט מומסת. 
  4. רדדו כל מעגל לריבוע הכי דק שאפשר. דאגו לשים לב שהבצק לא נדבק למשטח העבודה וסדרו אותו בעזרת מתיחות כדי שישאר מרובע. סובבו אותו מדי פעם כדי שלא ידבק וכדי שיהיה נוח ליצור ריבוע. אם צריך אפשר לקמח את משטח העבודה. מרחו בעדינות מהחמאה הרכה מאוד על החלק העליון ואז הפכו את עלה הבצק. בשלב זה אפשר למתוח עוד יותר את הבצק כדי ליצור יריעה דקה במיוחד, החמאה עוזרת לזה. מרחו חמאה על הבצק וקפלו את הבצק: חלקו את היריעה לשלוש לרוחבה, קפלו את השליש הימני פנימה ואז את השמאלי פנימה. עכשיו חלקו את האורך לשלוש וקפלו את השליש העליון ומעליו את התחתו. מרחו חמאה על הבצק מבחוץ והכניסו למקרר ל45 דקות, על משטח עם נייר אפייה מקומח. חזרו על הפעולה עם כל כדורי הבצק.
  5. הוציאו את הבצק מהמקרר, רדדו כל ריבוע שוב וחזרו על התהליך עם עוד חמאה. הכניסו שוב למקרר עד לטיגון ולפחות ל30 דקות.
  6. סירופ סוכר: אם תרצו להכין סירופ סוכר, הרתיחו את כל החומרים יחד, החלישו לאש בינונית ובשלו לדקה. אל תסננו את ההל. לפני הטיגון גלגלו את הגיימאר והניחו על צלחת, שיהיה מוכן לקאהי.
  7. טיגון: רדדו את ריבוע הבצק ליריעה רחבה. אפשר עם חמאה אבל עדיף עם חמאה מזוקקת: שימו במחבת חמאה מזוקקת והמיסו. על אש בינונית טגנו את הקאהי עד להזהבה, משני הצדדים. ערמו את הקאהי בערמה כדי שישמרו על החום שלהם. הגישו עם סירופ מתוק (כמו סילאן איכותי, דבש או סירופ עם הל) וגיימאר (או מסקרפונה או בלי!) ותהנו. שבועות שמח ♥
אם תכינו צלמו וספרו לי! שלחו לי הודעה באינסטגרם. וספרו לי על מסורות החג שלכן, אני מת לשמוע ♥ וגם: באינסטגרם יש עוד כל מיני מתכונים שווים בהיילייטס (כמו קרוסטיני עם ריקוטה וענבים צלויים בתנור!) וגם היילייט קאהי עם צילומים מהקיפול ותהליך ההכנה! לכו לבדוק!! עוד מתכונים בהיילייטס שעלולים להיות מעניינים: אטייף שמסורתי לרמדאן וגם, במילוי גבינה לשבועות, סלט טאבולה עם בורגול (חיטה), ירקות עונתיים, שמן זית ולימון וגרגרי רימון מלמעלה, פרמג'אנה-מאפה של שכבות חציל, רוטב עגבניות וגבינה ופסטה ארבע גבינות.

יום שישי, 14 במאי 2021

טימבלו פסטה וחצילים עם גבינות לשבועות

טימבלו הוא מאפה איטלקי, מין סוג של עוגה או פשטידה, עטופה בבצק או בירקות וממולאת בפסטה, אורז, תפוחי אדמה, ביצים, גבינות ו/או בשר. הגרסה שאני מפרסם היא די פשוטה אך עם זאת מרשימה וטעימה: יריעות חציל עוטפות את התבנית, בתוכה ממלאים פסטה (בוקטיני אבל אפשר לבחור אחרת) עם רוטב עגבניות וגבינת מוצרלה ופרמג'אנו ולאחר האפייה מתקבלת עוגת חצילים ממולאת בפסטה וגבינות. ההכנה לא מסובכת, הירקות הם של קיץ והגבינות מוסיפות טעם נהדר. אם תרצו ללכת לעולם טעמים אחר ואפילו לא איטלקי תוכלו לשנות את הגבינות, להוסיף תבלינים.. המתכון מאוד פשוט וכיף להכין משהו מרשים וקל לחג.

טימבלו:

2 חצילים ארוכים ופרוסים לרצועות (500 גרם)

שמן זית לטיגון או אפיית החצילים

250 גרם פסטה (השתמשתי בבוקטיני. אפשר גם פנה, ריגטוני, פוזילי... מה שתבחרו)

פחית עגבניות משומרות שלמות טחונות בבלנדר או במולין או 400 גרם מחית (פסאטה) עגבניות (המרכיבים צריכים להיות רק עגבניות ואולי מלח!)

4-5 עלי בזיליקום

חצי שן שום

רבע-שליש כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור

פרמג'אנו

מוצרלה



הכנה:

  1. חצילים בתנור: מרחו בנדיבות את פרוסות החציל בשמן זית והמליחו אותן (חשוב לשים מספיק מלח), סדרו על תבנית עם נייר אפייה ואפו ב200 מעלות. כל כמה דקות בדקו, תרצו את החצילים רק מעט זהובים כדי שלא יהיו קראנצ'יים ויהיו גמישים. רצוי אך לא חובה להפוך אותם במהלך האפייה. הוציאו לצינון.
  2. טיגון חצילים: המליחו את החצילים וספגו נוזלים בעזרת מגבת. במחבת עם שמן זית טגנו את החצילים בטיגון חצי עמוק. כשהם זהובים העבירו לצלחת עם נייר סופג או לרשת לניקוז השמן. המליחו מעט.
  3. רוטב עגבניות: בסיר קטן ערבבו יחד את השום, השמן, המלח, הפלפל, העגבניות והבזיליקום. הניחו על אש בינונית. כשמגיע לרתיחה הוסיפו 200 מ"ל מים והמשיכו לבשל על אש בינונית נמוכה כחצי שעה.
  4. בסיר גדול הרתיחו מים מומלחים בנדיבות. כשהם רותחים הוסיו את הפסטה. בשלו עם ערבוב מדי פעם עד שהיא כמעט מוכנה. סננו או העבירו במלקחיים לרוטב ואחדו אותם יחד.
  5. חממו תנור ל180 מעלות. רפדו את תבנית האפייה בפרוסות החציל. תנו להן לעבור מעט את הדפנות של התבנית. מלאו בחלק מהפסטה. סדרו קוביות מוצרלה וגרדו פרמג'אנו. צרו כמה שכבות וכשהתבנית מלאה קפלו את החציל מעל הפסטה וסדרו עוד חצילים כדי לאטום את הפסטה. אפו בתנור עד שהפסטה מעט מתייצבת. תנו למאפה לנוח כמה דקות, הפכו אותו והגישו עם עלי בזיליקום טריים ומעט פרמג'אנו מעל.


יום שני, 10 במאי 2021

בצל ממולא בבורגול: שבועות!!

 

חברים, תכננתי ועבדתי על הרבה מתכונים לשבועות! היו לי תכניות אבל המציאות הפריעה עם לימודים, סמסטר מוזר ומבלבל, אימוני כינור וכזה, החיים. אז במקום התכניות שלי (שאני מקווה להוציא לפועל בהמשך) אני אפרסם חלק מהמתכונים שעבדתי עליהם בחודש האחרון לקראת השבועות. ניסיתי לפתח מתכונים, טבעוניים וחלביים, שמתייחסים לפירות וירקות העונה, של האביב והקיץ. מתכונים שיש בהם מהמינים שאותם אנחנו חוגגים בשבועות. מתכונים שחוגגים חיטה, ענבים, רימונים, תמרים זיתים... לא ממש תאנים. אני לא אוהב תאנים :( ולכן, המתכון הראשון שאפרסם הוא לבצלים הממולאים האלה שמתאימים בול לשבועות. בהתחלה תכננתי למלא עלי גפן, אותם לא מצאתי עד אתמול. עדיין לא טעמתי אותם אבל אם יצאו טוב אשתף גם את תהליך ההכנה של עלי הגפן. אבל גם בלי הגפן הבצלים האלו מתאימים לשבועות, ממולאים בבורגול מלא בטעמים. הם חמוצים ומתוקים עם רכז רימונים, שמן זית, לימון וסילאן וסיימתי אותם מזוגגים בתנור. הכינו אותם! הם לא כבדים אך ממלאים, ונהדרים לחג.

בצלים ממולאים בורגול

ארבעה בצלים לבנים גדולים ויפים למילוי

מים לריכוך הבצלים

קערת מי קרח


מלית:

כוס וחצי בורגול גס

בצל וחצי או שני בצלים, קצוצים

מלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי

1-3 כפות סילאן או דבש (השתמשתי בשלוש)

1-4 כפיות נענע יבשה (השתמשתי בשתי כפיות)

2 שיני שום כתושות

עגבניה קטנה קצוצה

כמה כפות רכז רימונים (2-3)

(כל התיבול תלוי בטעמכן. אני הייתי מוסיף אולי נענע טרייה גם, אולי מעט מיץ לימון...)


לנוזל הבישול:

ליטר מים

חצי כוס שמן זית

חצי עד 3/4 כוס מיץ לימון טרי

כף מלח

פלפל שחור (אופציונלי)

2/3-1 כף סוכר או סילאן או דבש

2 כפות רכז רימונים


זיגוג:

כף סילאן או דבש

כף שמן זית

כף רכז רימונים

הכנה:

  1. השרו את הבורגול במים חמים (לא רותחים אבל חמים מדי למגע) כ20 דקות. בינתיים הכינו את הבצלים למילוי
  2. הרתיחו מים בסיר גדול. קלפו את הבצלים למילוי, חתכו את שני הקצוות שלהם והעבירו סכין בצד הבצל רק עד למרכזו. בשלו במים הרותחים עד שהבצל נפתח, מתרכך מעט ואפשר להפריד את השכבוד שלו. העבירו למי הקרח, צננו והפרידו בזהירות את שכבות הבצל למילוי.
  3. המילוי: טגנו את הבצל הקצוץ במעט שמן זית והוסיפו מלח. סננו את הבורגול וערבבו עם הבצל על המחבת עד שהומוגני. העבירו לקערה וערבבו עם שאר חומרי המילוי. טעמו את המלית ושנו את התיבול לפי טעמכם.
  4. מלאו את הבצלים: קחו כף מהמילוי במרכז הבצל וגלגלו אותו לצורה מאורכת. סדרו במעגלים בסיר או מחבת שאפשר להכניס לתנור.
  5. נוזל הבישול: ערבבו את חומרי הנוזל והרחיתו לכדקה. תטעמו ותשנו תיבול. הנוזל יצטמצם במהלך הבישול ולכן לא צריך להיות מלוח כמו בבישול אורז או פסטה. אני אוהב חמיצות גבוהה יחסית ולכן מוסיף קצת יותר מחצי כוס לימון.
  6. כסו את הבצלים בנוזל הבישול ובשלו על אש גבוהה להרתחה. צרו מעגל מנייר אפייה והניחו מעל הבצלים. הניחו צלחת למשקולת ובשלו לשעה לפחות על אש נמוכהף עד שהם מבושלים ורכים לחלוטין. תטעמו את הנוזל במהלך הבישול ותתקנו תיבול לפי טעמכן. יתכן שתצטרכו להוסיף מנוזל הבישול במהלך הבישול הארוך. אם לא תרצו לזגג את הבצלים תנו להם לנוח בסיר לכשעה ללא בישול לפני ההגשה. אם תרצו תוכלו לחמם שוב על הגז או בתנור לפני ההגשה.
  7. אני רציתי לזגג ולאפות אותם בתנור אך זהו לא שלב חובה: כשלא נשאר הרבה נוזל בישול ערבבו את חומרי הזיגוג, הברישו את הבצלים ואפו בתנור שחומם מראש ל170 מעלות עד להזהבה יפה. שמרו בתנור הסגור עד להגשה.
  8. את המתכון אפשר לשנות ולהתאים לטעם האישי: אפשר להשאיר הרבה מנוזלי הבישול או הרוטבף אפשר לצמצם אותם, אפשר לזגג, אפשר לא לזגג, אפשר להכין יותר מתוקים ואפשר יותר חמוצים. אני אוהב את הבצלים קצת מתקתקים מפני שהבצל או מתוק. אם תרצו תוכלו גם להחליף את הבורגול באורז מושרה במים חמים לכ20 דקות. תכינו את המתכון לפי הטעם האישי, זו הדרך שבה הכנתי את הבצלים לחברים שלי בדנמרק ואני מאוד נהנתי מהם. אני גם מאוד אוהב בורגול אז זה היה כל כך כיף! זה מתכון שבאמת חוגג את החיטה (חג הקציר בכל זאת) והוא נהדר. חג שמח!