אטייף (קטאייף) מטוגנים במילוי קרם מלבי וריקוטה

 

נגיד שנזכרתם.ן ברגע האחרון ואין סופגניות. או ששכחתן.ם לקנות תפוחי אדמה ללביבות. שני אלה תירוצים סבבה לגמרי בשביל להכין את האטייף האלה, שמאוד קל ומהיר להכנה. אבל הסיבה הכי טובה היא שהאטייף הזה, שממולא בקרם מלבי וריקוטה, מטוגן ומוגש עם הרבה סירופ סוכר עם מזהר (מי פריחת הדרים-מי זהר) הוא פשוט נהדר! כשתקחו ביס מאטייף חם קודם כל תרגישו את המעטפת הפריכה ואז מילוי חלבי ועדין שפורץ החוצה, ולאורך כל הדרך תהיה המתיקות  של סירופ הסוכר עם ארומה של פריחת הדרים. גם אם זה היה לוקח יום הכנה שלם הייתי ממליץ, אבל ההכנה של הבלילה לוקחת חמש דקות, בזמן ההתפחה תכינו קרם מלבי, תצננו אותו ותשטפו כלים ואז תוכלו להתחיל להכין את הפנקייקים, למלא ולטגן. אם תהיו יעילים תוכלו לסיים את ההכנה של האטייף ב45-50 דקות. אבל תנו לכם.ן שעה-שעה ורבע לפחות, שתכינו בנחת. גם שעה-שעה ורבע זה מעט :) ועוד בונוס: אפשר לקצר אפילו יותר את תהליך ההכנה ולמלא רק בריקוטה! כמובן שריקוטה ביתית זה הכי הכי טוב בשביל זה אבל אם אנחנו בענייני קיצור זמן אז ריקוטה מסוננת מהסופר שטעימה לכן.ם תתאים בול. אפשר גם, כמובן, למלא באגוזים ולהכין פרווה. קיצור, אני מתבלגן פה: זה מטוגן שממש קל להכין, מהר להכין, טעים לאכול ויפה לראות. 

אטייף מטוגן במילוי קרם מלבי וריקוטה (10-11 אטייף, תלוי בגודל)

בלילת אטייף:

כוס קמח (140 גרם)

כוס מים, חלב או תערובת (240 מ"ל)

רבע כפית סוכר

קורט מלח

4 גרם שמרים יבשים

מילוי מלבי וריקוטה:

300 מ"ל חלב

30 גרם קורנפלור

5 גרם (חצי כף) סוכר

כחצי כף מי זהר, או כמה טיפות תמצית מי זהר

180-300 גרם ריקוטה מסוננת, עדיף ביתית, לפי הטעם (מינימום 180 גרם)

סירופ סוכר:

שלושת רבעי כוס סוכר

חצי כוס מים

מי זהר, שתי כפות או לפי הטעם (או כמה טיפות של תמצית מזהר בזהירות)

שמן צמחי לטיגון

הגשה:

פיסטוק קצוץ

עלי פרחים (ורדים או שושנים) מיובשים-לא חובה.

הכנה:

1. בלילת אטייף: ערבבו קמח, מלח, סוכר ושמרים יבשים. הוסיפו חצי מהנוזלים וטרפו נמרצות, אם יש בלנדר- אפשר ורצוי. אבל לחלוטין אפשר במטרפה, אני הפעם הכנתי עם מטרפה. כשהבלילה אחידה המשיכו לטרוף ולהוסיף נוזלים בהדרגתיות תוך כדי עד שתגיעו למרקם הרצוי: מרקם של בלילת פנקייק, מעט סמיך. כסו את הקערה במגבת לחה ותנו לבלילה לנוח במקום חמים (אפשר אפילו בתנור על 30 מעלות) לכשלושים דקות. בינתיים, תכינו את המילוי.
2. מילוי: בקערה קטנה ערבבו את הקורנפלור עם מעט מהחלב עד שהוא נמס לחלוטין. בסיר קטן ערבבו את תמיסת הקורנפלור, הסוכר והחלב. על אש נמוכה או בינונית נמוכה בשלו את התערובת תוך כדי ערבוב עד שהיא מאוד מסמיכה. הסירו מהאש, ערבבו עם מי הזהר ותטעמו. לצינון מהיר מרחו על מגש רחב וערבבו כל כמה זמן עד שהמלית צוננת. העבירו לקערה, ערבבו במטרפה, הוסיפו את הריקוטה וערבבו. תטעמו את המילוי ותוסיפו מי זהר אם תרצו. המתיקות של הקינוח מגיעה מסירופ הסוכר ולכן המילוי והבלילה לא יהיו מתוקים כמעט בכלל.
3. סירופ סוכר: ערבבו בסיר את המים והסוכר (מומלץ: כמה טיפות מיץ לימון שיעזרו למנוע יצירת קריסטלים של סוכר) והביאו לרתיחה על הכיריים. הנמיכו את האש והמשיכו לבשל עוד כ1-2 דקות עד שמעט מסמיך. הוסיפו מי זהר והניחו בצד.
4. פתחו בערבוב את בלילת האטייף. אם הבלילה מעט סמיכה מדי אפשר להוסיף מעט מים או חלב ולערבב. לרוב הבלילה מסמיכה מעט בהמתנה. אם הבלילה דלילה מדי אפשר גם להוסיף מעט קמח. במחבת נונסטיק טגנו את הבלילה: הניחו כף-כף וחצי מהבלילה ושטחו עם גב הכף ליצירת מעין פנקייק דק, בקוטר של כף יד ממוצעת בערך. מטגנים את האטייף רק מצד אחד, עד שהצד העליון יבש למגע (דביק, אבל אין בלילה לא מבושלת) ומלא בועות. הניחו את האטייף בצמדים על משטח לצינון, כך שכל זוג צמוד בצד העליון של ה"פנקייקים", כלומר, זה שלא נגע במחבת. כך הוא לא יתייבש.
5. מלאו את האטייף בקרם בעזרת כף או שק זילוף: הניחו מהקרם במרכז האטייף. קפלו כל עיגול לשניים והצמידו את השוליים. אני הפעם עברתי עם מזלג כדי לוודא שהשוליים אטומים. האטייף מוכנים לטיגון.
6. במחבת גדולה מזגו שמן צמחי נטול טעם (תירס, זרעי ענבים...) לטיגון רדוד. טגנו כ2-3 דקות מכל צד, עד ששחום-זהוב יפה וקראנצ'י משני הצדדים. ספגו בנייר סופג, מזגו סירופ סוכר בנדיבות. קשטו בפיסטוק קצוץ ופרחים מיובשים והגישו. בתאבון!

סופגניות פיסטוק רכות, אווריריות ועשירות

חנוכה ושבועות הם החגים האהובים עליי. חנוכה הוא החג של יום ההולדת שלי, החג של החורף והחג של האוכל המטוגן ♥ הדלקת החנוכיה עם המשפחה, הגשם הפוטנציאלי, כל אלה משמחים אותי במיוחד. ולמרות שטיגון זו עבודה מעצבנת, אוכל מטוגן הוא פשוט טעים כל כך, וסופגניות ביתיות הן כאלה טעימות שבשבילן אני בכל שנה מטגן סופגניות בטיגון עמוק לפחות פעם אחת, אם לא יותר. בשנתיים-שלוש האחרונות עברתי להכין את המתכון הזה לבצק סופגניות, הטוב ביותר שניסיתי עד כה. את המתכון לקחתי מהבלוג Passion For Baking והוא מניב סופגניות רכות , אווריריות ומלאות בטעם. אני אוהב להכין את הכמות הגדולה ליום החג בו אנחנו מזמינים הרבה אורחים ולמלא אותן בשלל מילויים: קרם וניל ותותים, קרם פרלינה, ריבת תותים, קרם שוקולד... במתכון ציפרתי מתכון למילוי שהכנתי בשנה שעברה, שהוא כמובן האהוב עליי: קרם פיסטוק ♥♥

אני מקווה השנה להכין סופגניות שוב ויש לי רעיונות לטעמים מעניינים שאולי עוד אספיק לשתף במהלך החג! בינתיים, אני ממליץ בחום על המתכון הזה. תוכלו להכין ממנו גם חצי או שליש כמות ותקבלו סופגניות נהדרות. שימו לב שאת הבצק צריך להתפיח לילה במקרר, אז אם תתחילו הערב בהכנה יהיו לכן.ם סופגניות לנר הראשון. חג שמח!

סופגניות פיסטוק

בצק סופגניות (של מנואלה מPassion For Baking):

750 גרם קמח לחם

115 גרם סוכר לבן

חצי כפית מלח

25 גרם שמרים טריים

6 ביצים גדולות

כפית מחית וניל

225 גרם חלב

185 גרם חמאה חתוכה לקוביות, קרירה

קרם פיסטוק:

300 מ״ל חלב

300 מ״ל שמנת להקצפה (38%)

4 חלמונים

100 גרם סוכר

50 גרם קורנפלור

כפית מחית וניל

40 גרם חמאה (לא חובה)

מחית פיסטוק-לפי הטעם. כמה כפות. 

200 מ״ל שמנת להקצפה (לא חובה-אם תרצו להקליל את הקרם)

הכנה:

1. לילה לפני הטיגון: במיקסר עם וו לישה, לושו את כל חומרי הבצק מלבד החמאה והמלח במהירות נמוכה לחמש דקות. הוסיפו את המלח ולושו עוד כ10 דקות, עד שנוצר כדור בצק חלק ואחיד שנפרד משולי הקערה. בשלב זה הוסיפו את החמאה, קוביה אחר קוביה, והמתינו 10-15 שניות בין הוספה של עוד קוביה עד שהחמאה נטמעה לחלוטין. כשהחמאה הוטמעה לחלוטין, המשיכו ללוש עוד כעשר דקות עד שהבצק חלק לחלוטין ואחיד. עטפו את הקערה ביריעה נצמדת ואטומה ושמרו במקרר למשך הלילה.
2. בינתיים תוכלו להכין קרם פיסטוק (תוכלו להכין גם באחת מההמתנות/התפחות הבאות): חממו בסיר את החלב, השמנת ומחית הוניל על אש נמוכה ל15 דקות. בקערה נפרדת, ערבבו חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. הגבירו את האש לאש בינונית-גבוהה וחממו לסף רתיחה. מזגו את החלב באיטיות, או מצקת אחר מצקת לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד. כשהתערובת חמה, העבירו אותה (רצוי דרך מסננת דקה) אל תוך הסיר ובשלו אותה (אפשר על אש בינונית גבוהה בשביל מהירות, אפשר על נמוכה בשביל ביטחון) תוך כדי ערבוב (הקפידו על דפנות הסיר ותחתיתו, שם הקרם מתחיל להמסיך) עד להסמכה. העבירו את הקרם למיקסר עם וו גיטרה וערבבו עד לצינון. אפשר גם להעביר לקופסה ולכסות את פני הקרם בניילון נצמד ולצנן לחלוטין. אפשר (וכדאי) להכין את הקרם מראש ולשמור בקירור.
3. ביום שלמחרת הכינו את המגשים להתפחת הסופגניות עם ריבועי נייר אפייה שתגזרו בהתאם לגודל הסופגניות, או עם קימוח התבניות בנדיבות. הוציאו את בצק הסופגניות מהמקרר. קמחו את משטח העבודה והעבירו אליו את הבצק. כדררו את הבצק לסופגניות במשקל כ50 גרם כ״א, יצאו כ30 סופגניות. סדרו אותן על המשטח המקומח בנדיבות או על ריבועי נייר האפייה. כסו במגבת נקייה ולחה והתפיחו לכשעתיים, או אפילו יותר (תלוי במזג האוויר), או עד שהסופגניות הכפילו את נפחן. 
4. טיגון: מלאו סיר בשמן צמחי נטול טעם. חממו את השמן ל170-180 מעלות צלסיוס. העבירו בעדינות את הסופגניות אל השמן: או בעזרת נייר האפייה (אותו תסירו מהשמן עם מלקחיים) או בעזרת שפכטל. הזהרו לא להרוס את התפיחה שלהן! הן מאוד עדינות. טגנו כ2 דקות מכל צד עד שהן בצבע זהוב ויש להן ״פס״ במרכז. העבירו לתבנית עם מגבת או נייר סופג, או לרשת צינון כדי להפטר מעודפי השמן. טגנו ג2-3 סופגניות בכל פעם כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן וכדי שיהיה נוח לטגן אותן. שמרו על הטמפרטורה אחידה כדי שהן יזהיבו מבחוץ ויאפו מבפנים. אם תרצו לצפות אותן בסוכר, צפו בסוכר לבן כשהן עוד חמימות. 
5. כשהסופגניות צוננות אפשר למלא אותן בקרם פטיסייר. לפני השימוש בקרם יש לפתוח אותו בעזרת ערבוב נמרץ במטרפה או במיקסר עם וו גיטרה עד שהוא חלק. בשלב זה הוסיפו מחית פיסטוק לפי הטעם וערבבו את הקרם עד שהוא אחיד. אם תרצו, תוכלו להכין ממנו קרם דיפלומט על ידי קיפול של קצפת לא ממותקת לקרם הפטיסייר ובכך ליצור קרם יותר קליל: הקציפו 200 מ"ל קצפת לקצפת יציבה. קפלו כמה כפות ממנה אל קרם הפטיסייר ואז קפלו עוד קצפת, לפי הטעם. את קרם הפטיסייר או הטיפלומט העבירו לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר של כ1 ס"מ.
6. הרכבה: פדרו את הסופגניות באבקת סוכר. צרו חור במרכז הסופגניה או בצד שלה, דרכו תוכלו להחדיר את הצנתר. מלאו את הסופגניה בקרם הפיסטוק והגישו. בתאבון וחג שמח! ♥

פסטה עם תפוחי אדמה, רוזמרין ותימין

לקראת החורף אני מפרסם פה מתכון לפסטה הכי מנחמת וחורפית שיש: פסטה עם תפוחי אדמה. משום מה, יש קטע מוזר לאנשים כשהם שומעים פסטה עם תפוחי אדמה, או פיצה עם תפוחי אדמה. "פחמימה עם פחמימה??" כן!!!! פחמימות זה נהדר, אנחנו אוהבים פחמימות! ולא רק זה: בארץ אוהבים מאוד פסטה עם בטטה, שגם היא, פחמימה. תפוחי אדמה זה טעים. המרקם שלהם אחר והטעם שלהם שונה מבטטה ומגיע להם להנות גם מפחמימות אחרות ♥

את ה"Pasta e patate" הנפוליטנית המסורתית מכינים בסיר אחד: "ריזוטטה". הכוונה היא שמבשלים את הפסטה כמו ריזוטו: מוסיפים את הפסטה לסיר ואליה מוסיפים מים או ציר לכיסוי ומבשלים תוך ערבוב, מוסיפים נוזלים במקרה הצורך. אני בישלתי את הפסטה בנפרד, אבל לא עד שהיא מוכנה. בישלתי אותה עד שהיא מעט אלסטית ויש טבעת לבנה גדולה במרכז הפסטה והיא עוד קשה, כדי לסיים את הבישול ברוטב. הסיבה שבישלתי ככה היא שראיתי די הרבה מתכונים עם מרכיבים שונים ודרכי הכנה שונות, וזו נראתה לי הכי נוחה. אמנם היא דורשת יותר כלים (בגלל הבישול הנפרד של הפסטה) אבל הרגשתי שיש לי ככה יותר שליטה על הבישול, הרוטב קצת פחות כבד, והפסטה תהיה מוכנה מהר יותר. בנוסף, לרוב במתכון המסורתי יש בפסטה גם גזר ועגבניות, ואני העדפתי להשאיר את הפסטה יחסית לבנה ולהביא את הטעם של הסופריטו (הגזר, הבצל והסלרי) מציר. הפסטה שלי יצאה כל כך טעימה, מחממת וממלאת שאני ממליץ לכולם להכין אותה. בפעם הבאה אנסה את המכון המסורתי (עם התאמות שלי, בלי פנצ'טה) כדי לראות את ההבדל. ובינתיים, הנה פסטה עם תפוחי אדמה, רוזמרין ותימין, טבעונית, מנחמת, ממלאה, חמה וטעימה. זו לא המנה המסורתית, אבל לדעתי היא טעימה מאוד :)

פסטה עם תפוחי אדמה, רוזמרין ותימין

ציר ירקות (אופציונלי):

שני גבעולי סלרי

שני גזרים קטנים או אחד גדול

בצל חצוי

חצי עגבניה

מים

מלח

 

לפסטה:

200 גרם פסטה קצרה (מצי ריגטוני, פנה, פוזילי, חונקי כמרים...)

2 כפות שמן זית

150-170 גרם תפוח אדמה (נגיד, שניים קטנטנים אולי, או שלושת-רבעי תפוח אדמה גדול) חתוכים לקוביות

2 בצלי שאלוט (30-50 גרם) קצוצים דק

רוזמרין קצוץ דק, כפית וחצי או לפי הטעם

עלי תימין לפי הטעם (כמה גבעולים)

מלח ומעט פלפל שחור

כוס ציר ירקות או מים, ועוד לסיום הבישול

אם לא תשתמשו בציר ירקות תוסיפו למנה גם:

גזר אחד, גבעול סלרי אחד ועוד בצלצל שאלוט

הכנה:

1.      ציר ירקות: חתכו את הגזר והסלרי לפרוסות עבות. טגנו כדקה את כל הירקות בסיר וכסו במים. הביאו לרתיחה, הוסיפו מלח ובשלו בזמן ההכנות למנה. אם לא תכינו ציר ירקות תשתמשו במים בהכנת הרוטב ותקצצו גזר אחד, גבעול סלרי אחד ואת בצלי השאלוט לקוביות קטנות קטנות.

2.      חממו סיר עם מים רותחים ומלח בנדיבות. במחבת רחבה שתוכל להכיל את הפסטה ואת הרוטב טגנו בשמן זית את התימין, הרוזמרין ובצלי השאלוט. אם לא הכנתם ציר, הוסיפו גם סלרי וגזר קצוצים דק. טגנו על אש בינונית-נמוכה עד שהשאלוט מתחיל להזהיב. הוסיפו את תפוחי האדמה ובשלו עד שהם מתחילים לשחרר עמילן (רואים בתחתית הסיר. אם תשתמשו בנונסטיק- תפוחי האדמה יתחילו להדבק זה לזה) והם מעט רכים. הוסיפו כוס ציר או מים ומלח לפי הטעם ובשלו עד לצמצום של כשלושה רבעים מהרוטב. כבו את האש עד להוספת הפסטה.

3.      בשלו את הפסטה במים הרותחים והמלוחים עד שהיא עוד לא מוכנה, אלא במרחק ש כ3 דקות ממידת הבישול הרצויה. אלסטית מעט אך עדיין קשה לנגיסה. העבירו את הפסטה לתפוחי האדמה עם כף מחוררת, או שתשמרו כוס ממי הבישול של הפסטה, סננו אותה במסננת והעבירו לתפוחי האדמה. הדליקו את האש וערבבו. הוסיפו ציר (או ממי הבישול של הפסטה) תוך כדי בישול וערבוב, עד שהפסטה מוכנה ועטופה ברוטה עמילני וטעים. תטעמו, תוסיפו מלח ופלפל אם צריך. תוכלו להוסיף רוזמרין או תימין במהלך הבישול לפי הטעם. בתיאבון!

 

 

מקרון תבלינים

 

לקראת החורף, חנוכה וכריסמס רציתי להכין מקרונים בדירה החדשה! מקרונים עם המון תבלינים, עם הטעם של עוגיות תבלינים או ג'ינג'ר והמרקם הנפלא של מקרונים. הכנתי קרם פטיסייר מתובל שיצא פשוט נהדר (רציתי לנשנש אותו בתור פודינג!), שמרתי במקרר ולמחרת הכנתי את העוגיות.

 המקרונים לא יצאו לי מושלמים: אלו עוגיות מאוד עדינות ומאוד מפונקות. בלי הבלנדר הכיפות של העוגיה יצאו מעט גבשושיות, לא הפלתי מספיק את התערובת ונשארו שפיצים של זילוף על חלק מהמקרונים והמגש הראשון נאפה בחום מעט גבוה מדי (בתנור החדש הייתי צריך להוריד בעשר מעלות את טמפרטורת האפייה, וכך עשיתי עם המגש השני!). ולמרות כל אלה המקרונים יצאו נהדרים: הם יצאו מקסימים ויפים (בדרך ביתית 😛) וממש ממש טעימים: המילוי של קרם חמאה הגרמני (המבוסס על פודינג או קרם פטיסייר) עם הדבש, המייפל, הסוכר החום-כהה והתבלינים רך ועשיר, לא מתוק מדי וטעים-טעים. אחרי כמה שעות במקרר המקרונים ספחו את הלחות מהקרם והמרקם שלהם נהיה נהדר!

קרם החמאה הגרמני הוא כנראה קרם החמאה האהוב עליי-יש לו את היציבות והעושר של החמאה אבל אפשר לשלוט בקלות על המתיקות שלו מפני שהוא מבוסס פודינג ולא סוכר או מרנג - מרכיהים מאוד מתוקים. הקרם שתראו בתמונות גם לא יצא מושלם, בגלל כשל שלי! החלטתי להוסיף את החמאה אל הפודינג במקום ההפך והחמאה שהיתה קרה מדי לא הוטמעה בפודינג. אחרי כמה קוביות חמאה החלטתי לחזור להכנה הרגילה. הקרם התייצב יפה, היה רך וטעים והרגיש חלק אבל המראה שלו היה פחות יפה. זה בסדר! במתכון כתבתי את תהליך ההכנה שימנע מהקרם "להתפרק" ככה. ובכל מקרה, למרות הטעויות הקטנות שעשיתי במקרונים ובקרם (כולן בגלל חוסר סבלנות 😅) יצאו מקרונים יפים וחורפיים עם הרבה תבלינים וטעם של כריסמס! והאמת, שהם אפילו קצת מתאימים לראש השנה :) בלי הג׳ינג׳ר אולי עוד יותר: למלית יש טעם של מייפל ושל דבש ועם התבלינים הם מזכירים קצת בטעמם עוגת דבש!

מקרונים מתובלים 32 עוגיות סנדוויץ'

תערובת תבלינים (תוכלו להוסיף ולהוריד לפי הטעם, אלו הכמויות בהן אני השתמשתי):

חצי כפית דחוסה של גרגרי הל - 2 גרם

שלושת-רבעי כפית קינמון טחון - 2 גרם

רבע כפית אגוז מוסקט טחון (או עדיף: מגורד במיקרופליין ודחוס) - 0.8-1 גרם

רבע כפית אבקת וניל (או חצי מקל וניל, או להוסיף מחית וניל במקום במתכון) - 0.6-1 גרם

במטחנת תבלינים טחנו יחד את כל התבלינים עד לקבלת אבקה אחידה ודקה.

 

לקרם חמאה גרמני עם תבלינים:

250 מ״ל חלב

65 מ״ל שמנת

20 גרם דבש

20 גרם מייפל

32 גרם סוכר חום כהה דביק (הכי כהה שיש)

חצי כפית (1.2 גרם) מתערובת התבלינים (רבע מהכמות שהכנו)

2 חלמונים

25 גרם קורנפלור

10 גרם סוכר חום כהה דביק

220 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

 

למקרונים (מבוססים על המתכון של אלון שבו):

76 גרם חלבון ביצה

90 גרם סוכר לבן

15 גרם סוכר חום כהה דביק

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם שקדים טחונים (לאחר הניפוי)

כפית מתערובת התבלינים פלוס רבע כפית ג׳ינג׳ר טחון (1 גרם), שמינית כפית אבקת קקאו ושמינית כפית ציפורן טחון. (או רבע כפית קינמון, שמינית כפית אבקת וניל (או רבע כפית מחית וניל), שמינית כפית (0.5 גרם) אגוז מוסקט, רבע כפית דחוסה גרגרי הל - לטחון לאבקה (1 גרם), כמינית כפית ציפורן ורבע כפית ג׳ינג׳׳ר)

 

הכנה:

1.      קרם פטיסייר תבלינים: בסיר קטן ערבבו חלב, שמנת, דבש, מייפל, 32 גרם סוכר חום דביק ותבלינים. על אש נמוכה-בינונית ערבבו עד לאיחוד וחממו בעדינות לסף רתיחה. בינתיים בקערה אחרת ערבבו חלמונים, קורנפלור ו10 גרם סוכר עד לקבלת תערובת אחידה. בצעו השוואת טמפרטורות: הוסיפו את החלב החם לתערובת החלמונים, לאט, תוך טריפה נמרצת עד שהחלמונים מתחממים והתערובת אחידה. אחרי חצי מכמות החלב הוסיפו את שאר החלב וערבבו לתערובת אחידה. החזירו לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) ובשלו תוך כדי ערבוב (נמוכה-בינונית) וגירוד דפנות הסיר עד שהקרם מסמיך. לאחר הבועה הגדולה הראשונה שתראו הנמיכו את האש ובשלו תוך ערבוב נמרץ עוד כשלושים שניות. צננו לחלוטין תוך ערבוב (במיקסר עם וו גיטרה או עם כף מדי פעם), העבירו לקופסה אטומה ושמרו בקירור.

2.      מקרונים: מחממים תנור ל150 מעלות צלסיוס. מודדים היטב את כל המצרכים. אם אין משטח סיליקון לאפייה עם סימונים למקרונים, שרטטו מעגלים בקוטר 3 ס״מ על נייר אפייה (או 4 ס״מ) והניחו אותו על תבנית אפייה עם הצד המצויר למטה. הקפידו לשרטט את המעגלים לא על קיפולי הנייר או עיקולי התבנית.

3.      אם יש ברשותכן.ם מעבד מזון או בלנדר טחנו יחד כדקה את אבקת הסוכר ואבקת השקדים יחד עם התבלינים. אם אין, טרפו אותם ביחד לקבלת תערובת אוורירית.

4.      נפו את תערובת אבקת הסוכר, אבקת השקדים והתבלינים.

5.      בקערת מיקסר או בקערה חסינת חום ערבבו יחד חלבוני ביצה, סוכר לבן וסוכר חום. הניחו את הקערה מעל סיר ובו מים רותחים בעדינות, כך שתחתית הקערה לא תגע במים ותתחמם מהאדים בלבד.  ערבבו כל הזמן את החלבונים עד שהסוכר נמס לגמרי (אם ״תשפשפו״ את תערובת החלבון בין שתי אצבעות לא תרגישו גרגרי סוכר). הקציפו את החלבונים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב.

6.      הוסיפו את האבקות והקציפו במיקסר לאיחוד בלבד. המשיכו לקפל את התערובת ידנית על מנת ״להפיל״ אותה ואת האוויר שבמרנג. השלב הזה חשוב מאוד לתוצאה הסופית, צריך להפיל את התערובת רק עד שהיא מגיעה למרקם סמיך אך יחסית נוזלי, קצת כמו טחינה גולמית. סמיך מספיק כדי שיהיה ניתן לזלף את הבלילה והיא תשמור על צורתה העגולה (ולא תהפוך לשלולית) אך נוזלי מספיק כדי שהבלילה תתיישר והשפיץ מהזילוף יעלם. בשביל לבחון את רמת הסמיכות נסו להרים את הלקקן ולתת לבלילה להשפך לקערה. הבלילה צריכה להתיישר לאט.

7.      העבירו את התערובת לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס״מ. זלפו עוגיות לפי המעגלים המשורטטים על נייר האפייה או משטח הסיליקון.

8.      טפחו את התבנית על שולחן כדי להפטר מבועות אוויר שכלואות במקרונים. בשלב זה אם תרצו תוכלו לנפות את התבלינים שנשארו על המקרונים. הניחו למקרונים ״להתייבש״ לכרבע שעה-חצי שעה, או עד שהם מפתחים קרום יבש (אם תגעו בעוגיה תרגישו שהבלילה לא נדבקת והיא יבשה מבחוץ).

9.      אפו את העוגיות בתנור לשש דקות, אחריהן תסובבו את המגש ותאפו לעוד שש דקות. תנו לעוגיות להצטנן לחלוטין לפני שתנסו להפריד אותן מנייר האפייה. מצאו זוגות תואמים.

10.  קרם חמאה: במיקסר ידני או במיקסר עומד עם וו גיטרה, הקציםו את החמאה הרכה לכמה דקות עד שהיא תפוחה ואוורירית. במקביל, פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב בעזרת מטרפה עד שהוא חלק לגמרי.

11.  תוך כדי ה׳צפת החמאה תוסיפו כף-שתיים מקרם התבלינים אל החמאה והקציפו להטמעה. מדי פעם גרדו את שולי הקערה בעזרת לקקן. העבירו לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס״מ.

12.  זלפו על מחצית מהעוגיות תלולית מקרם החמאה. סגרו עם עוגיה תואמת. על מנת שהעוגיה תספוג מהלחות של הקרם ותגיע למרגם הרצוי, הניחו לעוגיות עם המילוי במקרר לכמה שעות עד האכילה.

ניסיתי לכתוב את כמות התבלינים המדוייקת בה השתמשתי אבל בסופו של דבר אלו תבלינים: תוכלו לשנות את התבלינים, להוריד ולהוסיף ולשנות את כמות התבלינים לפי טעמכן.ם! חורף נעים ❆

טארטלט קרם בננה!

 

בשבועות האחרונים בכל פעם שעברתי בשוק הירקות שקרוב לדירה שלי ראיתי רוברב שאף פעם לא ניסיתי, וממש רציתי לנסות להכין ממנו טארט עם קרם פטיסייר ורוברב (שזה בריטי קלאסי). אז עשיתי סקר באינסטגרם שלי על ההתלבטות בין פאי קרם בננה לטארט רוברב וקרם. הרוברב ניצח ברוב קולות ואני התרגשתי להכין ולטעום לראשונה. אבל בפעם הבאה שהלכתי כבר לא היה רוברב. זו לא העונה והיא בדיוק נגמרה :( אז איאלץ לחכות עד לפעם הבאה. בינתיים הכנתי טארטלטים עם בננה ופטיסייר, או banana cream tartlets. 

הבצק הפריך מכיל אבקת שקדים ואבקת סוכר שהופכים אותו ליותר עדין ומאוד פריך, אבל גם לקצת לא נוח לעבודה. מומלץ להפעיל מזגן על קירור לקרר את הבצק בכל פעם שהוא נהיה דביק ומעצבן. אבל הפריכות שלו, הטעם העדין והחמאתי: שווים לגמרי. את הפודינג הכנתי עם וניל אמיתי וטיפה אבקת פודינג וניל, בשביל הטעם הקלאסי של פודינג וניל. כמובן שאפשר להכין קרם פטיסייר רק עם קורנפלור ווניל אמיתי, אבל לדעתי זה ממש כיף ואיזון נחמד בין הטעם של הוניל האמיתי לטעם הקלאסי של אינסטנט פודינג. באמצע יש פרוסות בננה ולמעלה קצפת טרייה, בננה ותלתלי שוקולד. הטארט מאוד עדין במתיקות ובמרקם ועם טעם עדין גם כן. הבננות מורגשות, כמובן, וגם הפודינג במרקם מעולה. קינוח יפהפה וטעים שכיף לאכול בסוף הארוחה.

טארטלט קרם בננה 8 טארטלטים בקוטר 8 ס"מ

בצק פריך (לפי פייר ארמה, אפשר גם להכין כמות כפולה ולשמור מרודד במקפיא או להכין עוגיות):

75 גרם חמאה

15 גרם שקדים טחונים

50 גרם אבקת סוכר

חצי גרם אבקת וניל (או קורט או חצי כפית מחית וניל)

30 גרם ביצה (חצי ביצה)

קורט מלח

125 גרם קמח לבן

פודינג (של קייט):

500 מ"ל חלב

חצי כפית אבקת וניל או כפית מחית וניל או כפית תמצית וניל

50 גרם סוכר

5 חלמונים

33 גרם קורנפלור

33 גרם אבקת אינסטנט פודינג וניל

קצפת:

250 מ"ל שמנת להקצפה

כפית אינסטנט פודינג וניל

2 כפיות אבקת סוכר

בננות:

3 בננות פרוסות

50 גרם שוקולד חלב מגולף לתלתלים בעזרת קולפן

הכנה:

1. פודינג וניל: בסיר קטן חממו בעדינות חלב ואבקת/מחית וניל לסף רתיחה. אם תשתמשו בתמצית וניל הוסיפו אותה בסוף. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור ואבקת הפודינג עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב חם השוו טמפרטורות: מזגו את החלב החם בזרם דק ואחיד אל החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. אחרי שהוספתם כחצי מהחלב החלמונים התחממו ותוכלו להוסיף את שאר החלב ולערבב לקבלת תערובת הומוגנית. החזירו לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) והמשיכו לבשל על אש בינונית תוך כדי ערבוב (חשוב "לגרד" את שולי הסיר) עד שהקרם מסמיך. כשיש בועות גדולות המשיכו לבשל עוד כשלושים שינות תוך ערבוב נמרץ. העבירו לקופסה, כסו בניילון נצמד שיגע בשפת הקרם וצננו עד השימוש במקרר. אפשר גם לצנן תוך ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, או לצנן בחוץ ולערבב מדי פעם. אם נוצר קרום (אם לא תשתמשו בניילון ותצננו ללא ערבוב יווצר קרום) הפטרו מהקרום לפני השימוש.
2. בצק פריך: במעבד מזון עבדו את החמאה (קרה וחתוכה לקוביות), אבקת הסוכר, הקמח, המלח, אבקת השקדים והוניל עד לקבלת תערובת פירורית. הוסיפו את הביצה ועבדו בפולסים עד לקבלת התחלה של כדור בצק. אחדו את הבצק והפכו למעין "פיתה" שיהיה קל לרדד מהמקרר וצננו במקרר ל30 דקות, עטוף היטב. ללא מעבד מזון: במיקסר עם וו גיטרה או בקערה עם כף או כף עץ עבדו את החמאה (רכה או קרה) עד שהיא נמרחת. הוסיפו את המרכיבים זה לאחר זה וערבבו לאיחוד. כשהבצק מוכן, אחדו אותו, הפכו למעין "פיתה" וצננו במקרר לחצי שעה עטוף היטב.
3. חממו תנור ל180 מעלות. רדדו את הבצק מאוד דק (כמה מילימטרים) על משטח סיליקון או בין ניירות אפייה. קנחו את המשטח וודאו שהבצק לא נדבק. אפשר גם על השיש אבל בזהירות שהבצק לא יידבק. קמחחו את המשטח ורדדו הכי דף שאפשר בלי שיידבק. על הנייר או משטח הסיליקון: אם הבצק מתחיל להיות "נוזלי" מדי או דביק מדי תוכלי לקרר מעט במקרר עד שתוכלו להפריד אותו מהנייר. קרצו עיגולים בקוטר של כ11 ס"מ מהבצק. סדרו את הרינגים על תבנית מרופדת נייר אפייה או משטח סיליקון לאפייה ורפדו את הרינגים: העבירו את עיגולי הבצק לרינגים, הרימו את דפנות העיגולים כדי שהבצק ירפד את הרינג מבפנים. שמרו על זווית ישרה בין הבסיס לדפנות הקלתית והדקו את הבצק בעזרת האצבע או חתיכת בצק אחרת מקומחת. בעזרת סכין ישרו את הקלתית לגובה הרינג עם תנועות חיתוך מפנים הרינג החוצה, כך שהבצק ייצמד לרינג. בעזרת מזלג, חוררו את הבסיס. הכניסו להקפאה של כ10 דקות ואפו כ12 דקות ישר מהמקפיא, או עד שהקלתיות בצבע זהוב בהיר ויפה. אני לא אפיתי עם משקולת והקלתיות יצאו דקות ומסודרות. צננו לחלוטין וחלצו מהרינגים. אפשר ליישר ולסדר את הקלתיות בעזרת מיקרופליין, אבל זה לא חובה.
4. קצפת: הקציפו במיקסר, מיקסר ידני או מטרפה את השמנת, אבקת הסוכר והאינסטנט פודינג עד לקבלת קצפת יציבה (בחלק מהתמונות תראו קצפת יציבה מדי ובחלק על הצד הנוזלי יותר, זה עניין של העדפה!). שמרו אטום במקרר עד השימוש, רצוי להקציף בסמיכות להרכבה.
5. הרכבה: פתחו את קרם הפטיסייר (הפודינג): טרפו אותו במטרפה עד שהוא אחיד ונוח למריחה. מרחו שכבה דקה מהקרם בבסיס כל טארט וצרו שכבה אחידה של פרוסות בננה. כסו בעוד קרם, בעזרת זיוף או כפית, והקפידו שהקרם ימלא את החללים שבין פרוסות הבננה וימלא לחלוטין את הקלתית. ישרו את הקרם בעזרת סכין מדורגת, קלף או סכין רגילה. צרו קנל מהקצפת בין שתי כפות (או שתקשטו באיזו דרך שתרצו: זילוף, מריחה...) והניחו על צד אחד של הטארט. פזרו פרוסות בננה ותלתלי שוקולד. הגישו מיד, או שמרו במקרר בכלי אטום עד ההגשה. את הבננות למעלה רצוי להניח לפני ההגשה כי פרוסות הבננה עלולות להשחיר, והטארט נשאר טוב אחרי יום במקרר, אבל אחרי יומיים הבצק כבר צובר קצת לחות ולכן עדיף להרכיב בסמיכות להגשה. 

הכנה מראש: את הקרם אפשר להכין כמה ימים לפני ההרכבה, וגם את הבצק והקלתיות. את הבצק רצוי לרדד ולשמור בהקפאה עד ההכנה, ולהפשיר במקרר כשעה לפני הכתב הקלתיות. את הקלתיות האפויות אפשר לשמור בקופסה אטומה במקום יבש לשבוע לפחות לפני שיצברו לחות. את הקרם (הפודינג) שמרו במקרר בקופסה אטומה עד להרכבה, עד שבוע מראש. את הקצפת הקציפו בסמיכות להרכבה.

לחמניות קינמון והל ורוגלעכים במילוי קקאו, קינמון והל

 

אני בדנמרק כמעט חודשיים. בינתיים הבנתי למה אנשים אוהבים קיץ (כי הוא לא באמת חם), אכלתי מלא תותים, נהנתי להתנייד בשבילי האופניים ובמטרו והתאהבתי בצפון. וגם גיליתי שבדנמרק מאוד אוהבים הל. ובצדק! זה תבלין מתקתק וחם עם ארומה משכרת. כמו שכבר סיפרתי, בדנמרק יש הל בכל מאפה בערך וזה כיף גדול, והמאפים הכי טעימים הם לחמניות ההל (Kardemummabullar), כמו לחמניות קינמון אבל בהל. מעולה. לחמניות ההל הדניות (או השוודיות) רכות וארומטיות, עם בצק מנוקד בהל ואחרי האפיה מצופות במעט סוכר או סוכר גבישי. הצורה שלהן היא מין ליפוף של הבצק סביב עצמו והן יפהפיות. לשוודים, כך הבנתי, יש לחמניות קינמון (והל, כמובן), שהן מלופפות קצת אחרת ויש בהן גם קינמון. 

לכבוד יום לחמניות הקינמון שהיה לפני כמה ימים (ויום הולדת של חברה) הייתי חייב להכין לחמניות קינמון כאלה. הן יצאו מעולות ומדהימות ונהדרות!! כל כך התלהבתי מהן שהייתי חייב להכין שוב, אבל הפעם הכנתי מחצי מהבצק לחמניות קינמון ומהחצי השני רוגלעכים במילוי קקאו (הרוגלעכים הכי טעימים לדעתי, יותר מכל נוטלה או שוקולד מגורר) עם קינמון וכמובן-הל.

הרוגלעכים האלה יצאו מדהים. לדעתי הכי טעימים שאכלתי. אני ממש ממש מקווה שתנסו להכין את המאפים האלה כי הם נהדרים, בסך הכל די קלים להכנה ונהדרים לקראת החורף המתקרב. או בכלל. ואם תביאו אותם ללימודים או לעבודה כולם יתלהבו :) במתכון אביא מידות מדויקות לגודל המלבן אליו תרדדו את הבצק והחיתוכים. אני מאוד ממליץ להשתמש במידות האלה כדי לקבל תוצאה מדויקת, מסודרת ויפה, אבל לחלוטין אפשר פשוט לרדד את הבצק למלבן בגודל רנדומלי ולחתוך :) כאמור, הכנתי שני סוגי מאפה מכמות אחת של בצק. בגלל שלא כולם ירצו להכין שני סוגי מאפים רשמתי את תהליכי ההכנה להכנת רוגלעך בלבד, להכנת לחמניות קינמון והל בלבד ולהכנת שני המאפים. בנוסף, הכנתי שני סוגים של זיגוג, סירופ סוכר פשוט לרוגלעכים וסירופ מייפל ודבש ללחמניות הקינמון. אין שום סיבה להכין שני זיגוגים, פשוט תבחרו את הזיגוג שנשמע טוב יותר ותכינו אותו בשביל שני המאפים (אני ממליץ על סירופ סוכר אם תכינו את שני המאפים).

לחמניות קינמון והל ורוגלעכים במילוי קקאו, קינמון והל מבוססות על המתכון הזה עם שינויים והתאמות שלי. מהבצק הזה יתקבלו 6 לחמניות קינמון ועשרה רוגלעכים בינוניים.

מרכיבים:

425 גרם קמח לחם לבן 

35 גרם חמאה רכה

35 גרם שמן זית

45 גרם דבש (נוזלי)

ביצה

27 גרם שמרים טריים

187 גרם חלב

5 גרם מלח

כפית מחית וניל או כפית תמצית וניל או חצי כפית אבקת וניל (מדדתי 1.5 גרם אבקת וניל)

רבע כפית גרגרי הל שלמים, או גרגרים משישה תרמילים (מדדתי כמעט 1 גרם)

רבע כפית קינמון טחון (מדדתי כמעט 1 גרם)

למילוי קקאו, קינמון והל (לחצי מכמות הבצק, נשאר מעט עודף):

75 גרם חמאה רכה

25 גרם שקדים טחונים

70 גרם סוכר לבן

20 גרם סוכר חום דביק בהיר

חצי כפית קינמון

גרגרי הל משלושה תרמילים (או ארבעה)

30 גרם קקאו

למילוי קינמון והל (לחצי מכמות הבצק):

55 גרם חמאה רכה

25 גרם שקדים טחונים

50 גרם סוכר חום בהיר

חצי כפית קינמון

גרגרי הל משלושה תרמילים (או ארבעה)

להברשת הרוגעלך לפני האפיה:

ביצה

כף מים או חלב

סירופ סוכר:

120 מ"ל מים

100 גרם סוכר

אופציונלי: תרמילי הל שלמים (עד שישה), קורט מלח. 

זיגוג דבש, מייפל והל:

6 כפות מייפל

6 כפות דבש

6 תרמילי הל שלמים

2 כפות מים

לפיזור על לחמניות הקינמון (לכמות הבצק השלמה הייתי מכין כמות וחצי):

2 כפיות סוכר לבן, קורט מלח, הל מ2 תרמילים, 2-3 קורט קינמון טחון, מעט אבקת וניל או מחית וניל או מקל וניל (או בלי וניל)

הכנת רוגלעכים (20 רוגלעכים):

1. בצק שמרים: הניחו בקערה את הקמח, החמאה, השמן, הדבש, הביצה הוניל והשמרים. חממו את החלב מעט עד שהוא מעט חמים למגע (לא חם, חמים!) והוסיפו לקערה. במיקסר עומד: חברו וו לישה ולושו עד לקבלת בצק אחיד. באופן ידני: ערבבו עם כף עץ עד לקבלת בצק לא אחיד. העבירו למשטח עבודה נקי ותלושו עד שמתקבל בצק חלק. אל תקמחו או תוסיפו קמח בזמן הלישה.
2. הוסיפו את המלח והקינמון. טחנו את גרגרי ההל במטחנת תבלינים, בעלי ומכתש או בכל דרך אחרת שתמצאו. הוסיפו את ההל הטחון. המשיכו ללוש את הבצק כחמש דקות, או עד שהוא חלק, אלסטי, רך אך לא דביק. צרו כדור מהבצק, הניחו בקערה, כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים עד להכפלת הנפח, בערך שעה. אפשר גם לאטום היטב במכסה או ניילון נצמד ולהתפיח את הבצק במקרר בין לילה ל24 שעות.
3. בזמן ההתפחה הכינו את המלית (אם תכינו רק רוגלעכים, הכינו כמות כפולה של המלית הרשומה במתכון): טחנו את ההל. ערבבו את כל חומרי המלית עד לחבלת ממרח אחיד. אפשר בכף או בוו גיטרה במיקסר.
4. על משטח מקומח קלות רדדו את הבצק למלבן בגודל של כ36X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו 270 גרם מהמלית על הבצק בעדינות עם לקקן. המלית קצת סמיכה אז תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. אפשר להיעזר בידיים או לרכך מעט את החמאה. השאירו מעט שוליים.
5. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שגודלו 36X49 וקמחו את המשטח. בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. אפשר גם לרדד פריסטייל, או לגודל הזה בלי ליישר. אני תמיד אופה את החתיכות שנשארו בתור שבלול חסר צורה משל עצמו כי חבל לבזבז בצק!
6. חתכו למשולשים: את הצלע הקצרה חלקו לשני חלקים שאורכם 18 ס"מ וחצו במרכז, לקבלת שני מלבנים בגודל 18X49. בזמן שתעבדו עם אחד המלבנים כדאי לשמור את השני במקרר. אם תרצו תוצאה מסודרת ומדוייקת, מומלץ להיעזר בסרגל: סמנו בחלק הארוך העליון נקודות במרחק של 8 ס"מ זו מזו. בחלק התחתון של הבצק סמנו נקודה ראשונה (החל מאותו הצד שהתחלנו בחלק התחתון) במרחק 4 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 8 ס"מ זו מזו. תחברו את הפינה העליונה-שמאלית לסימון התחתון הראשון. חברו את הסימונים ותקבלו 10 משולשים שווי שוקיים (ושני חצאי משולשים מהשוליים שאפשר לחבר ולהפוך לשבלול חסר צורה שיאפה באותה כמות הזמן כמו שאר הרוגלעכים!). אני אצרף תרשים שיעזור להסביר את החיתוך. מתחו מעט כל משולש כך שיתארך מעט, הברישו שאריות קמח וגלגלו את הבסיס שלו לכיוון השפיץ. אפשר למתוח מעט תוך כדי הגלגול. הניחו כל רוגלעך על הקצה שלו כדי שלא יפתח באפייה. חזרו על החיתוך והגלגול עם יריעת הבצק השניה. סדרו את הרוגלעכים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים. בזמן ההתפחה, חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס.
7. הברישו את הרוגלעכים התפוחים בעדינות בביצה טרופה עם מעט מים או חלב לדילול. אפו אותם כ12 דקות או עד שהם אפויים לחלוטין ובצבע זהוב יפה. בזמן האפייה הכינו סירופ סוכר להברשה אחרי האפייה:
8. הניחו בסיר את כל מרכיבי הסירופ (אם תוסיפו הל תנו להם מכה קטנה כדי לשחרר את הגרגרים והוסיפו גם את הגרגרים וגם את תרמילי ההל). הביאו לרתיחה והמשיכו לבשל 2-3 דקות עד לקבלת סירופ מעט סמיך.
9. כשהרוגלעכים אפויים הוציאו אותם מהתנור והברישו מיד בסירופ. צננו ותטעמו!

להכנת לחמניות קינמון והל:

1. בצק שמרים: הניחו בקערה את הקמח, החמאה, השמן, הדבש, הביצה הוניל והשמרים. חממו את החלב מעט עד שהוא מעט חמים למגע (לא חם, חמים!) והוסיפו לקערה. במיקסר עומד: חברו וו לישה ולושו עד לקבלת בצק אחיד. באופן ידני: ערבבו עם כף עץ עד לקבלת בצק לא אחיד. העבירו למשטח עבודה נקי ותלושו עד שמתקבל בצק חלק. אל תקמחו או תוסיפו קמח בזמן הלישה.
2. הוסיפו את המלח והקינמון. טחנו את גרגרי ההל במטחנת תבלינים, בעלי ומכתש או בכל דרך אחרת שתמצאו. הוסיפו את ההל הטחון. המשיכו ללוש את הבצק כחמש דקות, או עד שהוא חלק, אלסטי, רך אך לא דביק. צרו כדור מהבצק, הניחו בקערה, כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים עד להכפלת הנפח, בערך שעה. אפשר גם לאטום היטב במכסה או ניילון נצמד ולהתפיח את הבצק במקרר בין לילה ל24 שעות.
3. בזמן ההתפחה הכינו את המלית (אם תכינו רק לחמניות קינמון, הכינו כמות כפולה של המלית הרשומה במתכון): טחנו את ההל. ערבבו את כל חומרי המלית עד לחבלת ממרח אחיד. אפשר בכף או בוו גיטרה במיקסר.
4. על משטח מקומח קלות רדדו את הבצק למלבן בגודל של כ36X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו את המלית על הבצק בעדינות עם לקקן. תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. השאירו מעט שוליים.
5. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שאורך הצלע הארוכה שלו הוא 30 ס"מ וקמחו את המשטח (למעל האמת, כשהכנתי את הלחמניות הכנתי אותן כך שאורך הצלע הקצרה הוא 30 ס"מ וקיבלתי רצועות ארוכות. זה אפשרי, אבל פחות נוח ועדיף למתוח את הרצועות לאחר החיתוך). בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. אפשר גם לרדד פריסטייל, או לגודל הזה בלי ליישר. אני תמיד אופה את החתיכות שנשארו בתור שבלול חסר צורה משל עצמו כי חבל לבזבז בצק!
6. חתכו לרצועות: חלקו את הצלע שאורכה 30 ס"מ ל12 רצועות (כל אחת בגודל 2.5 ס"מ). היעזרו בסרגל כדי לקבל רצועות ישרות ושוות. פרסו כל רצועה לאורכה ל2, אבל השאירו כס"מ באחד מקצוות הרצועה. מתחו מאת את הרצועה. לפפו את חצאי הרצועה זה מעל זה (אני אוהב לדאוג שהחלק החשוף יותר של המילוי ישאר למעלה, אבל לא חובה). צרו שבלול מהרצועה המלופפת ואת הקצה ששמרנו הכניתו מתחת למרכז השבלול. סדרו את הלחמניות על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים. בזמן ההתפחה, חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס.
7. את הלחמניות אין צורך להבריש בביצה. אפו אותן כ15 דקות או עד שהן אפויות לחלוטין ובצבע זהוב יפה. בזמן האפייה הכינו זיגוג מייפל ודבש להברשה אחרי האפייה:
8. הניחו בסיר את כל מרכיבי הסירופ (אם תוסיפו הל תנו להם מכה קטנה כדי לשחרר את הגרגרים והוסיפו גם את הגרגרים וגם את תרמילי ההל). הביאו לרתיחה והמשיכו לבשל 1-2 דקות עד לקבלת סירופ מעט סמיך.
9. כשלחמניות אפויות הוציאו אותן מהתנור והברישו מיד בזיגוג. פזרו במרכזן מתערובת הסוכר. צננו ותטעמו!

להכנת לחמניות קינמון והל ורוגלעכים:

1. בצק שמרים: הניחו בקערה את הקמח, החמאה, השמן, הדבש, הביצה הוניל והשמרים. חממו את החלב מעט עד שהוא מעט חמים למגע (לא חם, חמים!) והוסיפו לקערה. במיקסר עומד: חברו וו לישה ולושו עד לקבלת בצק אחיד. באופן ידני: ערבבו עם כף עץ עד לקבלת בצק לא אחיד. העבירו למשטח עבודה נקי ותלושו עד שמתקבל בצק חלק. אל תקמחו או תוסיפו קמח בזמן הלישה.
2. הוסיפו את המלח והקינמון. טחנו את גרגרי ההל במטחנת תבלינים, בעלי ומכתש או בכל דרך אחרת שתמצאו. הוסיפו את ההל הטחון. המשיכו ללוש את הבצק כחמש דקות, או עד שהוא חלק, אלסטי, רך אך לא דביק. צרו כדור מהבצק, הניחו בקערה, כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים עד להכפלת הנפח, בערך שעה. אפשר גם לאטום היטב במכסה או ניילון נצמד ולהתפיח את הבצק במקרר בין לילה ל24 שעות.
3. בזמן ההתפחה הכינו את המליות. אופן ההכנה הוא זהה לשתי המליות: טחנו את ההל. ערבבו את כל חומרי המלית עד לחבלת ממרח אחיד. אפשר בכף או בוו גיטרה במיקסר.
4. התחילו בלחמניות הקינמון: חלקו את הבצק התפוח ל2 חתיכות (היעזרו במשקל בשביל תוצאה מדוייקת) ושמרו את אחד החצאים במקרר. על משטח מקומח קלות רדדו את הבצק למלבן בגודל של כ18X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו את המלית על הבצק בעדינות עם לקקן. תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. השאירו מעט שוליים.
5. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שאורך הצלע הארוכה שלו הוא 15 ס"מ וקמחו את המשטח (למעל האמת, כשהכנתי את הלחמניות הכנתי אותן כך שאורך הצלע הקצרה הוא 15 ס"מ וקיבלתי רצועות ארוכות. זה אפשרי, אבל פחות נוח ועדיף למתוח את הרצועות לאחר החיתוך). בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. אפשר גם לרדד פריסטייל, או לגודל הזה בלי ליישר. אני תמיד אופה את החתיכות שנשארו בתור שבלול חסר צורה משל עצמו כי חבל לבזבז בצק! את יריעת הבצק עטפו היטב ושמרו במקרר.
6. המשיכו בהכנת הרוגלעכים: על משטח מקומח קלות רדדו את החצי השני של הבצק למלבן בגודל של כ18X44 ס"מ (אפשר פשוט לרדד למלבן באיזה גודל שתרצו, אבל ככה יהיה נוח למרוח את המלית והתוצאה תהיה מסודרת יותר). אפשר למתוח מעט את שולי הבצק ולעצב אותו לקבלת מלבן מסודר. שימו לב שהבצק לא נדבק לשיש וקמחו במידת הצורך, אך תנסו לא לקמח יותר מדי. מרחו 135 גרם מהמלית על הבצק בעדינות עם לקקן. המלית קצת סמיכה אז תזהרו לא לקרוע את הבצק ותמרחו שכבה אחידה. אפשר להיעזר בידיים או לרכך מעט את החמאה. השאירו מעט שוליים.
7. קפלו את הבצק קיפול מעטפה: חלקו את הצלע הארוכה של המלבן לשלוש. קפלו את השליש הימני פנימה. הברישו קמח מהבצק. קפלו את השליש השמאלי מעל הבצק המקופל. הברישו שאריות קמח ואטמו את השוליים בעזרת האצבעות. רדדו את הבצק שוב למלבן שגודלו 18X49 ס"מ וקמחו את המשטח. בשביל תוצאה מדויקת כדאי לרדד קצת יותר רחב וליישר את השוליים: כך תקבלו מלבן מדויק וכמות אחידה של מילוי. 
8. חתכו למשולשים: אם תרצו תוצאה מסודרת ומדוייקת, מומלץ להיעזר בסרגל: סמנו בחלק הארוך העליון נקודות במרחק של 8 ס"מ זו מזו. בחלק התחתון של הבצק סמנו נקודה ראשונה (החל מאותו הצד שהתחלנו בחלק התחתון) במרחק 4 ס"מ ואת הנקודות הבאות במרחק 8 ס"מ זו מזו. תחברו את הפינה העליונה-שמאלית לסימון התחתון הראשון. חברו את הסימונים ותקבלו 10 משולשים שווי שוקיים (ושני חצאי משולשים מהשוליים שאפשר לחבר ולהפוך לשבלול חסר צורה שיאפה באותה כמות הזמן כמו שאר הרוגלעכים!). אני אצרף תרשים שיעזור להסביר את החיתוך. מתחו מעט כל משולש כך שיתארך מעט, הברישו שאריות קמח וגלגלו את הבסיס שלו לכיוון השפיץ. אפשר למתוח מעט תוך כדי הגלגול. הניחו כל רוגלעך על הקצה שלו כדי שלא יפתח באפייה. סדרו את הרוגלעכים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים. בזמן ההתפחה, חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס.
9. הכינו את לחמניות הקינמון: חלקו את הצלע שאורכה 15 ס"מ ל6 רצועות (כל אחת בגודל 2.5 ס"מ). היעזרו בסרגל כדי לקבל רצועות ישרות ושוות. פרסו כל רצועה לאורכה ל2, אבל השאירו כס"מ באחד מקצוות הרצועה. מתחו מאת את הרצועה. לפפו את חצאי הרצועה זה מעל זה (אני אוהב לדאוג שהחלק החשוף יותר של המילוי ישאר למעלה, אבל לא חובה). צרו שבלול מהרצועה המלופפת ואת הקצה ששמרנו הכניתו מתחת למרכז השבלול. סדרו את הלחמניות על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לאפייה או בנייר אפייה במרווחים. כסו במגבת לחה והתפיחו במקום חמים לכ40 דקות, עד שהם מעט תפוחים.
10. הברישו את הרוגלעכים התפוחים בעדינות בביצה טרופה עם מעט מים או חלב לדילול. אפו אותם כ12 דקות או עד שהם אפויים לחלוטין ובצבע זהוב יפה. לאחר שהרוגלעכים מוכנים תוכלו לאפות את לחמניות הקינמון, אותן אין צורך לצפות בביצה טרופה. אפו אותן כ15 דקות, או עד שהן אפויות לחלוטין ובצבע זהוב ויפה. בזמן אפיית הרוגלעכים הכינו זיגוג/סירופ שתברישו על המאפים ברגע שיצאו מהתנור. 
11. הניחו בסיר את כל מרכיבי הסירופ/הזיגוג (אם תוסיפו הל תנו להם מכה קטנה כדי לשחרר את הגרגרים והוסיפו גם את הגרגרים וגם את תרמילי ההל). הביאו לרתיחה והמשיכו לבשל 1-2 דקות עד לקבלת סירופ מעט סמיך. במקרה בו מכינים גם לחמניות וגם רוגלעכים אמליץ להכין סירופ סוכר.
12. הברישו את המאפים בסירופ/זיגוג ברגע שיצאו מהתנור, ועל הלחמניות פזרו מתערובת הסוכר אחרי הזיגוג. צננו ותטעמו!

בתיאבון! אם תכינו תזכרו לצלם ולספר איך יצא פה, בפייסבוק או באינסטגרם!