יום שני, 14 במרץ 2022

אזני המן ריקוטה ושוקולד (בהשראה איטלקית) ואזני המן אננס (בהשראה טיוואנית)

עוד מעט פורים ועדיין יש זמן להכין אזני המן לפי אחד מהמתכונים הבאים. שניהם לוקחים השראה ממתוקים משתי תרבויות שונות: מתכון אחד לאזני המן במילוי ריקוטה ושוקולד, מילוי קלאסי להרבה מאפים איטלקיים. המתכון השני הוא לאזני המן אננס בהשראת טארט אננס טאיוואני.
 כשראיתי את הcassatelle ואת הravioli dolci di carnavale חשבתי שאוכל "להמיר" אותן לאזני המן, מפני שאזני המן הן עוגיות הנאפות עם המילוי שלהן והן מבצק פריך (לפחות המודרניות), ממש כמו שני המתוקים האלה (שלעיתים מטוגנים ולעיתים נאפים). המילוי פשוט נורא והכמויות הן בגדר המלצה. ממתיקים ריקוטה ומוסיפים לה שוקולד צ'יפס. רק דבר אחד באמת קריטי במילוי הזה: צריך לסנן את הריקוטה ולנקז ממנה כמות נוזלים נכבדת לפני המילוי. ריקוטה יבשה תיצור מילוי יציב שישאר יציב וישאיר את העוגיה פריכה ליותר זמן. על בסיס הריקוטה אפשר להכין הרבה מילויים אחרים: להחליף את השוקולד הקצוץ בפיסטוק קצוץ או בצימוקים, להוסיף מחית פיסטוק או נוטלה. גרידת הדרים... מה שתרצו!
באיזורים שונים בדרום מזרח אסיה נפוץ מאפה שנקרא "טארט אננס". בצק ממולא בריבת אננס סמיכה. הבצק הוא סוג של בצק פריך מעודן ועשיר במיוחד וריבת האננס לרוב מתובלת קינמון, ציפורן ולעיתים אניס. חשוב לבשל את הריבה עד שהיא מאוד מאוד סמיכה ומחזיקה את עצמה ואין בה כמעט נוזלים בכלל. שוב מאותה הסיבה, אנחנו רוצים שהעוגיות יהיו פריכות.
שני המילויים מאוד פשוטים להכנה, דורשים מעט מרכיבים וטכניקה פשוטה ויש להם טעם מיוחד ומרקם מיוחד שלא אופייניים לאזן המן. הריקוטה החלבית והעדינה עם השוקולד לא מזכירה שום אזן המן שטעמתי וריבת האננס, כשמוכנה באופו המסורתי, סיבית כמו האננס ויש לה טעם פירותי ומתוק עם תבלינים.
בצק לאזני המן מבוסס על מתכון של עוגיו.נט עם שינויים קטנטנים והתאמות למטבח שלי. כ20 אזני המן.
75 גרם חמאה רכה
50 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
140 גרם קמח
30 גרם קורנפלור


1-2 כפות חלב (אם צריך)

הכנה:
  1. הכינו את המלית לפי הוראות המתכון.
  2. במיקסר עם וו גיטרה הניחו חמאה, מלח, וניל ואבקת סוכר והקציפו כדקה. אין צורך להכניס הרבה אוויר.
  3. הוסיפו את הקורנפלור והקמח וערבבו ב"פולסים" עד שהקמח נטמע ואז ערבבו כמה שניות במהירות מהירה עד לקבלת תערובת אחידה ופירורית. הוסיפו מעט חלב כדי לאחד אותה ועבדו בפולסים עד שנוצרים גושי בצק גדולים. אחדו אותם עם הידיים, עטפו ביריעה נצמדת או הכניסו לשקית, רדדו לדיסקית והכניסו למקרר לשעה לפחות.
  4. הדליקו את התנור וחממו אותו ל180 מעלות צלסיוס. רדדו את הבצק בין שני ניירות אפייה או עם מערוך מקומח (קמחו גם את הבצק אם צריך) לעובי אחיד של שני מ"מ.  קרצו עיגולי בצק בעזרת חותכן (השתמשתי בקוטר 7 ס"מ). הניחו מלית במרכז כל מעגל וסגרו לצורת אוזן המן. אני אוהב להחזיק עם שלוש אצבעות ולסגור את הקצוות. הניחו את האזניים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה במרווחים. אפו 7-9 דקות או עד שהבצק מזהיב מעט. הוציאו מהתנור. צננו לחלוטין ופזרו אבקת סוכר. חג שמח!
מלית ריבת אננס (ל20 אזני המן)
מרכיבים:
550 גרם אננס מקולף, ללא הליבה, חתוך לרבעים. או אננס קפוא מופשר ומסונן.
90 גרם סוכר
15 גרם חמאה
מקל קינמון

הכנה:
  1. הכינו את האננס: הריבה המסורתית שומרת על סיבי האננס. אפשר גם לטחון בבלנדר למחית חלקה, אבל עדיף לשמור על הסיבים. אפשר לגרד בפומפייה על החלק הגדול יותר, אפשר לקצוץ דק דק לכמעט-מחית, אפשר לגרד במעבד מזון ואפשר לטחון בבלנדר או במעבד מזון בפולסים כדי לא להכין מחית חלקה מדי. מזגו את האננס לסיר.
  2. הוסיפו סוכר ומקל קינמון וערבבו. הניחו על הכיריים, הוסיפו את מקל הקינמון, הדליקו על חום בינוני גבוה וכשהריבה מתחילה לרתוח העבירו מיד לחום נמוך. בשלו וערבבו מדי פעם עד שהריבה יבשה לגמרי. כמות הזמן משתנה לפי כמות הלחות, כמות הריבה והחום של הבישול. הריבה תהפוך זהובה ודביקה, יבשה. תוכלו להכין ממנה כדור או קנל בעזרת שתי כפיות כשהיא עוד חמה. בשלב הזה הסירו את הריבה מהאש. הפטרו ממקל הקינמון, הוסיפו את החמאה וערבבו היטב לאיחוד. צננו לחלוטין והעבירו לכלי אטום במקרר.
  3. כשהריבה מתייצבת לחלוטין מדדו 12 גרם מלית כל אוזן המן. כדררו כדורים מכל 12 גרם מלית.
מלית ריקוטה ושוקולד ל20 אזני המן
רכיבים:
350 גרם ריקוטה (כ240-250 גרם לאחר הניקוז)
30-35 גרם אבקת סוכר (3-4 כפות) או לפי הטעם
45 גרם שוקולד צ'יפס משוקולד חלב איכותי או שוקולד חלב קצוץ דק ומסונן מהחתיכות הקטנות (כ2 כפות), או לפי הטעם.
אופציונאלי (אני מוסיף אם הריקוטה לא מדהימה): כפית נדיבה של מחית וניל

הכנה:
  1. הניחו את הריקוטה במסננת דקה (או בבד חיול לגבינות אם יש) מעל קערה ותנו למים להתנקז. רצוי במקרר לאורך הלילה. אם אתם חסרי סבלנות כמוני אפשר לסחוט בבד לגבינות. אבל בזהירות! אנחנו רוצים שהריקוטה תשאר בפנים והמים יצאו.
  2. מדדו כ240-250 גרם ריקוטה והעבירו דרך מסננת דקה במיוחד. ערבבו טוב עם אבקת הסוכר ותטעמו. רמת הסוכר צריכה להיות לטעמכם. אפשר לשמור את המילוי במקרר. את השוקולד צ'יפס ערבבו פנימה ממש לפני ההרכבה.
  3. אני מדדתי את המלית בעזרת כף קפיצית בנפח 15 מ"ל. אם אין לכן כזו תמדדו כפות מהתערובת (כף מדידה היא בנפח 15 מ"ל) או שתמדדו עם העין והניחו בעזרת שתי כפות או שקית זילוף מהמילוי במרכז כל מעגל.

חג פורים שמח לכולם ♥ הנה עוד אזני המן מהבלוג: