תמיד אהבתי את המטבח האיטלקי אבל בחודשים האחרונים אני ממש אוהב את המטבח האיטלקי. אפשר להגיד שיש לי סוג של אובססיה. מעבר לזה שזה פשוט אוכל טעים, זה מטבח שמבין טעמים ברמה מאוד גבוהה, מבין חומרי גלם, טכניקות בישול ואוכל בכלל. זה מטבח שפיתח טכניקות וטעמים לאורך שנים ונראה שלכל איטלקי יש המון דעות, ביקורת והבנה באוכל והם מתווכחים גם בינם לבין עצמם על האוכל. שזה לדעתי מהמם ומעניין. אני מנסה לחפש מנות מסורתיות חדשות (עבורי) ומתכונים מסורתיים למנות איטלקיות (גם מוכרות וגם כאלה שפחות) ואני מבין יותר ויותר שהאיטלקים לגמרי מבינים מה הם עושים והם יודעים הכי טוב, וכבר פחות ממהר לשפר אותם. לפחות לא לפני שניסיתי את המתכון המסורתי. לדוגמא: לפני כמה שנים פרסמתי מתכון לקצ'ו א פפה כאן בבלוג שהוא טעים וסבבה לגמרי, אבל לאחרונה פרסמתי באינסטגרם מחדש מתכון לקצ'ו א פפה אחרי שהבנתי שאם מצליחים להכין קצ'ו א פפה מסורתי כמו שצריך אין סיבה לסבך אותו, לשנות אותו, או "לשפר" אותו (למשל: לקלות את הפלפל השחור). האיטלקים צודקים, הם יודעים מה הם עושים והם עושים את זה הכי טעים.
האובססיה הזו בולטת אצלי באפייה: אם פעם פחות נמשכתי לאפייה האיטלקית עכשיו היא מאוד מעניינת אותי. אני מתחיל לחקור יותר את המתוקים האיטלקיים: את טכניקות ההכנה, את הטעמים והקינוחים המסורתיים. השנה אתגר הבלוגרים של מנטקה חזר לפעולה וחומר הגלם הראשון שנבחר היה אגוזי לוז, אגוזים שקצת הזנחתי לטובת הפיסטוק, עד כדי כך ששכחתי כמה אני אוהב אותם. חשבתי על כל כך הרבה רעיונות אבל בסוף הקינוח הראשון שהכנתי היה כל כך טעים שנשארתי איתו, וגם הוא הולם את התקופה האיטלקית הזו שלי :)
סמיפרדו הוא קינוח איטלקי, בתרגום מילולי "חצי קר". הוא סוג של גלידה (אם גלידה היא כל קרם קפוא) שלא דורשת מכשיר גלידה ולא דורשת ערבול תוך כדי ההקפאה. לרוב מגישים אותה כקינוח בפני עצמו, מעין עוגת גלידה, ולא מגישים אותה ככדורים בגביע אבל זה לחלוטין אפשרי! את הסמיפרדו שהכנתי לכבוד האתגר רציתי עם הטעם הנקי של אגוזי לוז. לא מחית נוגט, לא נוטלה. אגוזי לוז. ולכן הוספתי לסמיפרדו מחית אגוזי לוז שאם לא תמצאו בחנויות תוכלו להכין בקלות בבית במעבד מזון. מפני שאני אוהב את שילוב הטעמים של שוקולד חלב ואגוזי לוז הוספתי שוקולד חלב קצוץ דק-דק-דק לשבבים שמוסיפים טעם נהדר, קראנץ' כיפי ואת הרמה המדויקת של שוקולדיות, כזו שתלווה את אגוזי הלוז ולא תשתלט. בנוסף לשוקולד החלב הסמיפרדו מנוקד גם בחתיכות אגוזי לוז שנותנות גם הן קראנץ' כיפי ובוסט לטעם. לדעתי הסמיפרדו יצא מעולה, בדיוק כמו שרציתי. אני מקווה שתכינו את הקינוח הקפוא הזה שבאמת פשוט להכין. וכן, אני יודע שחורף עכשיו אבל בתור סטודנט בדנמרק מאז שהגעתי לארץ לא הפסיק להיות לי חם אז זה מרגיש לי הולם 😁
בקינוח יש ביצים. מבחינה טכנית אין צורך לחמם אותן מעל בין מארי אבל זה רצוי כדי להמיס את הסוכר. ואם תרצו, תוכלו כמוני, לדאוג לפסטר את הביצים ולחמם אותן לטמפרטורה של 72-75 מעלות צלסיוס לפני ההקצפה. את כל הפרטים אכתוב במתכון אבל אל דאגה: אם אין לכן.ם מד-חום סוכר או שלא קריטי לכם.ן לפסטר את הביצים תוכלו לחמם מעל בין מארי עד שהסוכר נמס לחלוטין או אפילו לוותר על החימום מעל בין מארי לגמרי במקרה של החלמונים!
סמיפרדו אגוזי לוז עם שבבי שוקולד חלב
מרנג שוויצרי:
4 חלבונים
100 גרם סוכר
חלמונים:
4 חלמונים
40 גרם סוכר
קצפת:
500 מ"ל שמנת
40 גרם סוכר
כפית מחית וניל
100 גרם מחית אגוזי לוז
100 גרם שוקולד חלב קצוץ דק מאוד
40 גרם אגוזי לוז קצוצים
- הכינו את התבנית: אם תכינו את הסמיפרדו כקינוח מרכזי (כמו עוגת גלידה, כמו בתמונות) תכינו תבנית אינגליש קייק גדולה וצפו אותה בניילון נצמד כדי שתוכו להוציא את הסמיפרדו בקלות. אפשר גם לשמן במעט חמאה ולא לרפד בניילון ולפני ההגשה לחמם מעט את שולי התבנית כדי לחלץ את הסמיפרדו. אפשר גם להקפיא בקופסה ולהגיש כמו כדורי גלידה, להקפיא בתבניות סיליקון אישיות בשביל להגיש כקינוחים אישיים...
- מרנג: בקערה חסינת חום ערבבו יחד חלבונים וסוכר (100 גרם). הניחו את הקערה על סיר ובו מים רותחים קלות כך שהקערה לא תגע במים, ותתחמם מאדי המים בלבד. ערבבו את החלבון והסוכר תוך כדי החימום עד שכל הסוכר נמס לחלוטין. אם תרצו לוודא שהחלבונים מפוסטרים חממו אותם לטמפרטורה של 73-75 מעלות צלסיוס. דאגו לערבב את החלבונים ךוך כדי החימום. העבירו את החלבונים לקערת המיקסר והקציפו לכמה דקות עד שהמרנג יציב. העבירו לקערה נפרדת.
- בקערת המיקסר הקציפו את החלמונים והסוכר (40 גרם) עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. אם תרצו לפסטר את החלמונים תוכלו לערבב גם את החלמונים והסוכר בקערה חסינת חום, להניח אותה על סיר ובו מים רותחים כך שלא תגע במים ולחמם אותם תוך ערבוב עד שהם מגיעים לטמפרטורה של 73-75 מעלות צלסיוס. לאחר הפסטור הקציפו כרגיל לכמה דקות עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. שמרו את החלמונים המוקצפים בקערה אחרת, גדולה מספיק בשביל לאחד בה את כל התערובות.
- בקערת המיקסר הקציפו את השמנת, הסוכר והוניל עד לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו את מחית האגוזים והמלח והקציפו כמה שניות לאיחוד. גרדו את שולי הקערה בלקקן ואחדו את התערובת בתנועות קיפול.
- איחוד התערובות: קפלו את המרנג בשני חלקים אל תערובת החלמונים. כשהתערובת אחידה קפלו את הקצפת פנימה. הוסיפו את השוקולד הקצוץ והאגוזים וקפלו אותם לתוך התערובת.
- העבירו לתבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון ושמרו במקפיא לכמה שעות, עדיף למשך הלילה. תוכלו להקפיא גם בכלים אישיים או בקופסה.
- הגשה: אם תגישו כעוגה: חלצו את הסמיפרדו מהתבנית בעזרת הניילון הנצמד. פדרו את העוגה בקקאו וקשטו באגוזי לוז חצויים. הגישו מיד. הסמיפרדו נשמר במקפיא לכמה שבועות ויש להגישו מיד מהמקפיא.
1. אפשר להכין את הסמיפרדו ללא חימום באדים של הביצים (כלומר: להקציף את החלבונים והסוכר למרנג ולאחר מכן את החלמונים והסוכר לתערובת בהירה ואוורירית, ללא חימום בבן מארי). רוב המתכונים המסורתיים שמצאתי לא כללו חימום של הביצים. הסיבה המרכזית לחימום היא הפסטור של הביצים, אבל החימום גם תורם למרקם היציב של המרנג. בכל זאת אם תרצו, תוכלו להכין ללא חימום בכלל.
2. ללא מחית אגוזי הלוז, השוקולד והאגוזים הקצוצים יש מתכון לבסיס מוצלח לסמיפרדו שתוכלו לשנות לפי טעמכם.ן ולהוסיף לו מה שתרצו: מחית אגוזים אחרת, פירות, שברי עוגיות, תמציות טעמים... התערובת מעט מתוקה יתר על המידה מפני שלאחר ההקפאה הטעם המתוק מורגש פחות. אל תוסיפו לתערובת חומרים נוזליים מדי, אבל תוכלו לשחק עם הטעמים!
3. המתכון הוא חלק מהאתגר החודשי של מנטקה "כחומר ביד הבלוגר" שחזר לפעול! מחר יפורסמו כל מתכוני אגוזי הלוז (לכבוד יום הנוטלה הבין לאומי ב5.2!) באופן מרוכז
בפייסבוק ובאינסטגרם של מנטקה. איזו התרגשות! כדאי לראות מה שאר המשתתפות.ים הכינו ♥
