פשטידת פסטה במחבת- עם בטטה וצנוברים.

פשטידת פסטה היא מאכל קל הכנה, מהיר וטוב לניצול שאריות. אז מה אם הייתי אומר לכם שאפשר להכין אותו אפילו יותר מהיר?
בספר של מיכל  אנסקי ראיתי שהיא עושה אותה במחבת- וישר התלהבת מהרעיון וחשבתי כמה חמוד זה להכין לביבות פשטידת פסטה קטנות, או "חביתת פסטה" במחבת. את הבלילה עשיתי הפעם עם פרומעז, חלומי ומוצרלה, שהן גבינות לא משתלטות, והפרומעז מצויין עם הבטטות שהכנסתי פנימה כדי לשדרג את הפשטידה. הבלילה מאוד גמישה וניתן להכינה עם כל גבינה אפשרית. לא כדאי לוותר על הבטטה והצנוברים! הם הופכים את הפשטידה לכזו טעימה.

קצצתי בטטות ומדדתי- אני ממליץ על כמות של בטטה אחת- כ190 גרם. קוצצים בטטה לקוביות קטנטנות ממש, מערבבים עם שמן זית, מלח ופלפל וישר לצלייה בתנור בחום הכי גבוה.

 בינתיים מכינים את הבלילה- מערבבים 2 ביצים עם פרומעז, חלומי, מוצרלה ומעט פרמזן ליצירת בלילה אחידה. מבשלים את הפסטה כך: מרתיחים את המים עם הרבה הרבה מלח. כשהם רותחים, מוסיפים פסטה ומערבבים. מערבבים תוך הבישול כל כמה דקות ובודקים: מוציאים פסטה אחת, טועמים ובודקים שהיא מבושלת. כשהיא מבושלת, מסננים, שמים שמן זית ומלח ומערבבים.

גם קולים צנוברים במחבת יבשה שמטלטלים מדי פעם, עד שהם משחימים מעט אך לא נשרפים.

 מערבבים את הפסטה המבושלת עם הבלילה של הגבינות ומוסיפים פנימה את הבטטות הצלויות (משאירים קצת בצד להגשה) ואת הצנוברים (גם, שומרים קצת בצד להגשה).

משמנים מחבת ומוזגים את התערובת. אפשר  למלא בדיסקית פרומעז, כמו שעשיתי. מטגנים על אש נמוכה עד שהחלק התחתון משחים ומוכן.

הופכים את החביתה כך: מניחים צלחת על המחבת, והופכים בזהירות. אם שחום ומוכן, מחזירים למחבת הפוך. אם לא, מחזירים לעוד קצת טיגון.

מטגנים עד שמוכן משני הצדדים. (אפשר גם טיפה יותר שחום מהתמונה)
מגישים מיד עם בטטות צלויות וצנוברים.

פשטידת פסטה במחבת עם צנוברים ובטטות צלויות

מרכיבים:

לבטטות:

בטטה אחת (כ190 גרם)

שמן זית

מלח ופלפל

לבלילת הפשטידה:

2 ביצים

55 גרם פרומעז

20 גרם חלומי מגוררת

30 גרם מוצרלה מגוררת

מעט (כ2 כפות) פרמז'ן מגורר

חופן צנוברים

520 גרם פסטה מבושלת (כחצי חבילה פסטה לפני הבישול)

הכנה:

1. מקלפים את הבטטה וחותכים לקוביות קטנטנות. מערבבים עם שמן זית, מלח ופלפל וצולים בתנור ב230 מעלות עד שמשחים קצת והקוביות רכות.
3. קולים במחבת על אש נמוכה את הצנוברים ומטלטלים את המחבת מפעם לפעם, עד שמשחימים קצת. מערבבים את חומרי הבלילה. מוסיפים כמעט את כל הבטטות ואת הפסטה ומערבבים בעדינות.

4. מוזגים את הבלילה למחבת, ומטגנים על אש בינונית-נמוכה. מטגנים עד שמשחים- ואז הופכים לצלחת ומטגנים את הצד השני. מטגנים עד ששחום ומוכן, מגישים עם הבטטות שנשארו.

TIPS:

1. אפשר לשים גבינות אחרות, אני רציתי למשל במקום חלומי לשים קשקבל. אפשר לעשות תערובת גבינות קשות מגורדת עד 200 גרם גבינות.
2. לא חייבים לשים בטטות וצנוברים, ולחילופין ניתן לשים תוספות אחרות (פטריות צלויות וכד'). אפשר גם לשים פקאן קלוי במקום צנוברים.

3. שאריות אפשר לשמור במקרר ולחמם בתנור לפני ההגשה.
4. אפשר לעשות לביבות קטנות.

מקרון פסיפלורה ושוקולד לבן.

הרבה אנשים מפחדים ממקרונים, אבל בסך הכל הרכיבים שלהם ממש קלי השגה, והם רק דורשים דיוק. אם תקפידו על כל הכללים, יצאו לכם עוגיות מרשימות, יפות וטעימות מאוד. בהתחלה רציתי לעשות מקרונים של פקאנים ומייפל, אבל אחרי שגיליתי שאין לי פקאנים ולא מייפל החלטתי להכין מקרון פסיפלורה ושוקולד לבן והם יצאו מעולים.וכדי שגם אתם תוכלו להכין, הנה החוקים להכנת מקרונים:
1. חשוב מאוד לנפות את האגוזים ולא לתת לשבבים הגדולים להכנס לתערובת המקרונאז'- הם הופכים את המקרונים לפחות טובים והם לא יהיו חלקים מספיק.
2. כדאי לטחון את אבקת הסוכר והאגוזים הטחונים במעבד המזון יחד כדי להפוך את האבקה לאחידה יותר ואוורירית יותר.
3. חשוב למדוד היטב את כל המרכיבים כדי לוודא שהכל יהיה מדוייק ויצאו מקרונים יפים.
4. המרנג צריך להיות יציב- שכשהופכים את הקערה הוא לא ייפול, אבל לא להקציף אותו יותר מדי כי אז התערובת תשבר.
5. את הקיפול נבצע ב3 פעמים כדי לוודא שנגיע למרקם הנכון- אם תפילו קצת בלילה על צלחת עם כפית ואחרי דקה היא מתפשטת קצת, סימן שהגעתם למרקם הנכון. אם היא לא מתפשטת- קפלו עוד קצת. זהירות מקיפול יתר!
6. חשוב לתת להם לנוח ליצירת קרום לפני האפייה ולא לוותר על השלב הזה! הוא עושה את ההבדל במראה בעוגיה בין עוגייה סתמית לכזו עם "שמלת" קצף.
7. צריך לתת להן להצטנן לגמרי כדי שלא יידבקו לתבנית.
8. גם אם הן לא יצאו מושלמות, כמעט תמיד השהייה עם הקרם תביא אותן למרקם המושלם. אל תשאירו אותן עם קרם יותר מדי זמן כי אז הן יתחילו להתפרק. לקרם הזה מספיקות שעתיים-שלוש לפני ההגשה.
9. אם צובעים את המקרונים, מוסיפים את הצבע בקיפול הנגלה האחרונה של תערובת השקדים ואבקת הסוכר. יש להוסיף טיפה יותר צבעי  ממה שחושבים- השקדים ואבקת הסוכר מורידים קצת מהצבע.

 מקרון על בסיס מרנג צרפתי/לקוח מפה, הקרם שלי.

מרכיבים:

100 גרם חלבונים (רצוי מיושנים-הונחו בקערה ללא מכסה כיומיים בטמפ' החדר) בטמפ' החדר

50 גרם סוכר, רצוי סוכר דק

200 גרם אבקת סוכר

110 גרם אבקת שקדים טחונים, לאחר ניפוי.

לא חובה- מעט אבקת צבע מאכל כתום/צהוב, או מעט צבע מאכל ג'ל.

לקרם:

4 חלמונים

330 מ"ל חלב
67 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
קצת יותר מרבע כוס מיץ פסיפלורה מסונן (כדאי להוסיף כף מהגרעינים)
42 גרם שוקולד לבן קצוץ (ראה טיפים)

הכנה:

1. במעבד מזון, טוחנים יחדיו את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר למשך כ2 דקות ליצירת אבקה דקיקה ואוורירית. מנפים את התערובת. 

2. מקציפים את החלבון במיקסר במהירות נמוכה ליצירת קצף דליל במרקם קצף אמבט. ממשיכים להקציף, ותוך כדי הקצפה מוסיפים בזרזיף אחיד את הסוכר ליצירת מרנג יציב.

3. מקפלים ב3 פעמים את תערובת אבקת הסוכר וצבע המאכל ליצירת תערובת אחידה.

4. מזלפים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה בעיגולים שווים,מכים עם תחתית התבנית על השיש מספר פעמים להוצאת בועיות אוויר, ומניחים בצד ל30 דקות ליצירת קרום.

5. אופים כ12 דקות ב150 מעלות, ומצננים לגמרי. משחררים מהתבנית.

6.  מכינים קרם פטיסייר לעוגה: בסיר קטן מחממים לסף רתיחה חלב עם גרגרי וניל ועם המקל. בינתיים, בקערה אחרת מערבבים חלמונים, סוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. מוזגים תוך ערבוב מתמיד לאט לאט את החלב הרותח אל החלמונים. מוזגים את התערובת לסיר דרך מסננת דקה על מנת להיפטר ממקל הוניך וחתיכות חלמון שנקרשו אולי ומקליפות החלמון. מבשלים תוך ערבוב מתמיד ליצירת קרם סמיך. שמים במיקסר עם וו גיטרה.  מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים להמסת השוקולד וקירור. מוסיפים מיץ פסיפלורה ומערבבים לאיחוד. שומרים במקרר. 

7. את המקרונים נרכיב כשעתיים לפני ההגשה: מסדרים את המקרונים בזוגות בגודל דומה, וממלאים בקרם. מניחים ושומרים במקרר כשעתיים- שלוש לפני ההגשה. 

TIPS:
1. טיפים ותמונות מההכנה תמצאו בפוסט הזה.
2. אפשר להחליף את השקדים באגוז טחון אחר.
 3. בעקרון, צריך 134 גרם שוקולד לבן, אבל לא היה לי, וגם ככה זה היה טעים אבל לא היה מספיק טעם שוקולדי. אני ממליץ לשים 134 גם שוקולד לבן קצוץ. 

חג שמח! יובל :)

פחזניות קראמבל במילוי שנטיי תות עם עלה ורד על מצע פטיסייר פיסטוק

פחזניות הן קינוח נפלא: בצק נפלא שתופח וטומן בתוכו כיס שניתן למלא באיזה מילוי שרוצים, שיתפוצץ בפה כשננגוס בו. ההנאה כפולה כשמצפים אותו בפירורי בצק מתוקים ופריכים. שילוב הטעמים של פיסטוק ותות כבר ידוע וטעים, וגם ורד משתלב עם שניהם, אז החלטתי להכין פחזניות במילוי תות-ורד, עיטור עלה ורד על מצע קרם פיסטוק. בגלל שלא מצאתי את מי הורדים רק עיטרתי בעלה ורד והפחזניות יצאו טעימות ומופלאות: הפחזניות תפחו כמו שצריך והיו נפוחות וטעימות, בצק הקראמבל הוסיף יופי, ופריכות מתוקה קצת, ושילוב הטעמים של תות-פיסטוק-ורד הוא מנצח.

מכינים את המילוי קודם כל: טוחנים תותים ומסננים עד לקבלת 250 גרם מיץ תותים. את המיץ מבשלים ומרכזים עד לקבלת 180 גרם מיץ.

בינתיים משרים ג׳לטין במים קרים. הג׳לטין בינתיים יספוג את כל המים. כשהמיץ עוד חם, מוסיפים ג׳לטין (כדאי להמיס את הג׳לטין מעל מים חמים לפני אבל זה לא חובה) וסוכר ומערבבים לאיחוד. מוסיפים שמנת, מערבבים, ושומרים במקרר ללפחות 4 שעות.

מכינים בצק פריך לקרמבל: מעבדים יחד סוכר חום, חמאה, קמח ומעט סוכר לבן. מרדדים את התערובת בין 2 ניירות אפייה ומעבירים למקרר בזמן הכנת הבצק הרבוך.

את הבצק הרבוך מכינים כרגיל: ממיסים יחד חמאה חלב ומים, מוסיפים סוכר ומלח. מביאים לרתיחה ומיד מוסיפים את הקמח ומערבבים, מייבשים קצת מעל האש ומסירים. מערבבים פנימה את הביצים לאחר שהבצק התקרר (או תוך ערבוב עם וו גיטרה במיקסר) לאט לאט עד לקבלת מרקם נוח לזילוף: רך אבל לא נוזלי-יציב אך לא נוקשה. פשוט וקל.

מעל הפחזניות מניחים עיגולי בצק פריך שקרצנו.

באפייה, הבצק מתנפח ושובר את הבצק לפירורי קרמבל פריך. אופים ב200 מעלות לסוג של יבוש, ואז ב180 מעלות אפייה של כ20 דקות להזהבה ויצירת כיס פנימי. מכבים את התנור ומוציאים את הפחזניות לצינון.

מכינים את פטיסייר הפיסטוקים: מכיוון שלא היתה לי מחית פיסטוק ובדיוק קיבלתי ויטמיקס, החלטתי לנסות אותו בהכנת מחית פיסטוק: הכנסתי פנימה פיסטוקים וטחנתי לסוג של בצק. אחר כך, הוספתי מעט שמן, מייפל ושמנת לדילול. בדיעבד, מסתבר שהייתי צריך להוסיף רק שמן אבל זה לא משנה כי גם ככה זה טעים. את קרם הפטיסייר מכינים כך: מחממים חלב בסיר, ובינתיים מערבבים חלמון, קורנפלור, סוכר ומחית פיסטוק. את החלב החם מוזגים לאט לאט תוך ערבוב לתערובת החלמונים על מנת שלא ייקרשו. מערבבים טוב, מסננים חזרה לסיר ומבשלים עד ליצירת קרם סמיך.

מקציפים את קרם התותים כמו קצפת ליצירת קרם יציב.

את המנה נרכיב לפני ההגשה: ממלאים מלמעלה בשק זילוף את הפחזניות.

מניחים על קרם פיסטוק שנמרח לאורך צלחת ארוכה.

מעטרים בעלי ורד

ומקשטים בתותים חצויים וקצוצים.

הקינוח הכי טעים רגע אירי שהפחזניות מוכנות וממולאות, אבל אפשר גם להכין את המרכיבים מראש ולמלא את הפחזניות לפני ההגשה. אפשר גם לשמור אותן ממולאות, אבל כל הן מאבדות מהטעם שלהן. את הפחזניות הריקות שומרים בקופסה אטומה מחוץ לקירור, את הקרמים במקרר. אפשר גם לזלף פחזניות ולשמור אותן בקירור- ולאפות ממש שעה לפני ההגשה, כך זה הכי טעים.

פחזניות תות וורד על מצע קרם פיסטוק

לפחזניות:

150 גרם קמח רגיל

1 כפית מלח

כף סוכר

100 גר' חמאה

125 מ"ל מים

125 מ"ל חלב

4 ביצים

לבצק קראמבל:

75 גרם חמאה רכה

93 גרם סוכר דמררה חום

93 גרם קמח

קורט סוכר לבן

לשנטיי תות:

500 גרם שמנת להקצפה (38%)

250 גרם מיץ תות (מחית תות מסוננת-מרסקים בבלנדר תות ומסננים דרך מסננת דקה)

50 גרם סוכר

3 גרם ג'לטין+23 גרם מים-מושרה עד להספגה

אופציה: כמה טיפות תמצית ורדים

פטיסייר פיסטוק:

250 מ"ל חלב

3 חלמונים

65 גרם סוכר

30 גרם קורנפלור

כף וחצי מחית פיסטוק (אף פעם לא עשיתי עם מחית פיסטוק קנויה, אז כדאי לשים קצת פחות מכף, לטעום ולהחליט אם להסיף עוד או לא)

תותים חצויים

תותים קצוצים

פיסטוק טחון

עלי ורד

הכנה:

1. מתחילים בהכנת קרם התות: מוזגים את מיץ התות לסיר ומצמצמים עד לקבלת 180 גרם מיץ. מסירים מהאש. מוסיפים את הסוכר והג'לטין למיץ כשהוא עוד חם ומערבבים להמסה. מוסיפים את השמנת ומקררים ל4 שעות לפחות.

2. מכינים את הבצק הפריך: מעבדים חמאה, סוכר וקמח לבצק אחיד. מרדדים דק בין 2 ניירות אפייה ומקררים.

3. מכינים פחזניות: ממיסים חמאה עם חלב ומים. מביאים לרתיחה, ומוסיפים מיד את הקמח הסוכר והמלח. מערבבים עד שהבצק מעט מתייבש ונפרד מהדפנות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר-או שמעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים.

4. מוסיפים את הביצים אחת אחת, ואת האחרונה באיטיות, תוך ערבוב , עד לקבלת בצק יציב שניתן לזילוף.
5. מזלפים באופן מרווח על נייר אפיה פחזניות. קורצים עיגולים מהבצק הפריך ומניחים על הפחזניות. אופים כ7 דקות ב220 מעלות עד ליצירת קרום לבן, ועוד כ20 דקות על 180 מעלות להשחמת הפחזניות. מצננים. רצוי להגיש ביום האפייה, אבל ניתן גם כמה ימים אחרי כל עוד הן שמורות מכוסות בטמפ' החדר.

6. מכינים פטיסייר פיסטוק: מחממים חלב לסף רתיחה. בינתיים מערבבים את שאר מרכיבי הקרם. מוזגים באיטיות את החלב החם, תוך כדי ערבוב, לתערובת החלמונים. מסננים דרך מסננת דקה בחזרה לסיר, ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שנוצר קרם חלק סמיך ומתוק. מפסיקים לבשל, מצננים, ושומרים מכוסה במקרר.

7. מקציפים את קרם התות לקבלת קרם יציב.

8. הרכבה: מורחים על צלחת מאורכת את קרם הפטיסייר. ממלאים מלמעלה את הפחזניות בקרם התותים, ומדביקים בעזרת מעט קרם עלה ורד על כל אחד. מניחים 3 פחזניות על קרם הפטיסייר בשורה. מסדרים תותים בין הפחזניות ועל הצלחת ומפדרים במעט אבקת פיסטוק. מגישים. רצוי להגיש מיד אך ניתן להכין גם מראש. 

Tips:

1. כמו שתמיד אני אומר, אפשר למלות במה שרוצים. ובקרם השנטיי: אפשר לדעתי להחליף בכל מיץ את התותים, אבל אני לא בטוח. מה שכן, בטוח אפשר להחליף בכל פרי יער אחר. 

2. אפשר לעשות פטיסייר בכל טעם שרוצים. אפשר לערבב פנימה לאחר הבישול מיץ כלשהו, רצוי לצמצם אותו קצת לפני. אפשר גם לערבב לתוכו כשהוא עוד חם 150 גרם שוקולד.
3. אפשר לבחור עוד שילובי טעמים: למשל, פטיסייר פרלינה, מילוי גנאש שוקולד חלב מוקצף, וקישוט דפי שוקולד מריר...
4. אפשר כמובן גם לסדר את הצלחת אחרת, ככה למשל:

5. אפשר לעשות גם רק את הפחזניות, בלי קרם הפיסטוק, אבל הוא מוסיף הרבה. ולחילופין- אפשר למלא בקרם הפיסטוק ולוותר על התותים אבל זה כבר ממש חבל.
6. אני חושב שאולי אפשר להכין את הקרם בלי ג'לטין אבל פחדתי לנסות בפעם הראשונה. פעם הבאה אנסה בלי ואודיע פה.

בתיאבון ופורים שמח! יובל (: