"פיצה" מסקרפונה-פטריות

איך אני אוהב בצק 3>
והנה מתכון לכמו-פיצה ממש ממש טעימה על בצק פיצה נפלא! זו לא פיצה עם רוטב עגבניות ומוצרלה. במקום הרוטב נמרחת גבינת מסקרפונה שמנתית ועשירה, ועליה מפזרים פטריות צלויות וערמונים, גילופי פרמזן ומעט בלסמי מצומצם. זו לא באמת פיצה, אבל זה מאפה טעים ושווה שכדאי ממש לנסות! השילוב של הפטריות ושל המסקרפונה העדינה מעולה והבצק מעולה וטעים-טעים. ובקרוב אפרסם גם מתכון לפיצת קינוח מעולה שגם כדאי להכין, אז stay tuned!

פיצה מסקרפונה ופטריות

לבצק הפיצה:

500 גר' קמח

290 מ"ל מים קרים

2 גרם שמרים יבשים

כף שמן זית

חצי כף מלח

לפטריות:

450 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים (שתי סלסלות וחצי בערך)

2 שיני שום קצוצות דק (אם אוהבים שום-אפשר גם ארבע)

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור

שלושה עלי בזיליקום
ערמונים בוואקום, קצוצים (אופציונאלי)

להגשה:

מסקרפונה

פרמזן

בזיליקום

חומץ בלסמי מצומצם

הכנה:

1. לשים את חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה לחצי שעה לפחות. מניחים את הבצק בקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת לחה, ונותנים לבצק לנוח לשעה וחצי.
2. מחלקים את הבצק לכדורים של 200 גרם (או ל4-5 כדורים), עוטפים כל אחד בניילון נצמד ושומרים במקרר לשש שעות לפחות ועד חמישה ימים (תנו לו לנוח-הבצק מוצלח יותר אחרי מנוחה )
3. מחממים כשעה לפני האפיה את התנור ל250 מעלות צלסיוס. מוציאים את הבצק מהמקרר והופכים לדיסקית. נותנים לבצק לנוח כמה דקות ומרדדים למעגל בעובי של כ4 מ"מ. דוקרים את הבצק במזלג ומעבירים לתבנית אפייה. מכניסים לתנור ומתחילים מיד בצליית הפטריות: מטגנים שום ושמן זית עד להתחלת ההזהבה. מוסיפים את הפטריות. ממשיכים את הצלייה על להבה בינונית-גבוהה ומערבבים כל כמה שניות עד שהפטריות צלויות ומאבדות המון מהמים. במהלך הצלייה מוסיפים מלח ופלפל. מוסיפים כמה עלי בזיליקום קרועים (אפשר גם מעט שמן זית) וערמונים, מערבבים ומפסיקים את הצלייה.
4. אופים את הבצק עד להזהבה. אם רואים שיש בועות אפשר להוציא את הבצק ולדקור אותן כדי שהבצק לא יתנפח יותר מדי. כשהבצק מזהיב (10-15 דקות) מוציאים מהתנור, מורחים מסקרפונה (לא יותר מדי!) ומפזרים את הפטריות. מוסיפים עוד כמה עלי בזיליקום קרועים, פרמזן ומעט בלסמי מצומצם ומגישים. בתאבון!

פבלובה עם פטיסייר קרמל וקפה, רוטב פטל ורוטב קרמל

החודש, חומר הגלם שנבחר לאתגר החודשי של "מנטקה" הוא קרמל. מצד אחד ממש שמחתי והיו לי מלא מלא רעיונות (סנט אונורה קרמל היה האהוב עליי), ומצד שני התבאסתי נורא כי דווקא בחודש הקרמל לא היה לי זמן להכין כלום ולא הייתי בבית. למען האמת, חזרתי הביתה רק בערב המאוחר של יום שישי! בגלל חוסר הזמן החלטתי להכין משהו שלא דורש יותר מדי זמן או עבודה, והחלטתי על פבלובה. הכנתי קרם פטיסייר עשיר של קרמל וקפה, פבלובות אישיות וטעימות וקישטתי ברוטב פטל שהכנתי מראש וברוטב קרמל מהיר הכנה. הפבלובות יצאו ממש מעולות, עשירות וטעימות, וגם יפהפיות.

פבלובה עם פטיסייר קפה וקרמל, רוטב פטל ורוטב קרמל

לפבלובה:

4 חלבונים גדולים

140 גרם סוכר חום דמררה

100 גרם סוכר לבן

2 כפיות קורנפלור

כפית מיץ לימון

כפית תמצית וניל

לקרם:

140 גרם סוכר

100 מ"ל שמנת 38% (לקרם)
400 מ"ל חלב
4 חלמונים
כף סוכר
50 גרם קורנפלור
200 מ"ל שמנת להקצפה (לקצפת)
תמצית קפה: 4 גרם אבקת קפה נמס+כף מים חמים (הקפה קצת מטשטש את טעם הקרמל, אז אפשר לשים פחות או להוסיף לקרם קצת מרוטב הקרמל)
לרוטב קרמל:
200 גרם סוכר

120 מ"ל שמנת (38%)

90 גרם חמאה
קורט מלח

לרוטב פטל:

כוס פטל קפוא

כוס סוכר חום כהה (עדיף להתחיל בחצי כוס ולהוסיף לפי הטעם)

שתי כפות מייפל

להגשה:

דובדבנים

פקאן קצוץ

הכנה:

1. בקערת המיקסר מניחים חלבוני ביצה וסוכרים. מניחים את הקערה מעל סיר ובו מים שרותחים ברתיחה עדינה מבלי שהקערה תגע במים. מערבבים את החלבונים לאורך הבישול האיטי ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין (בודקים עם 2 אצבעות). מקציפים את החלבונים עם הקורנפלור, הלימון והוניל עד שקערת המיקסר קרה למגע. בעזרת שתי כפות (או כף גלידה קפיצית) מניחים מרנג על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה. יוצרים מתלוליות המרנג קערות בעזרת כף, ואופים חמש דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות צלסיוס. מורידים את הטמפרטורה ל130, ואופים עוד כשעה וחצי בתנור עם דלת חצי פתוחה (שימו כף עץ ומנעו מהדלת להסגר לחלוטין). כבו את התנור וצננו את הפבלובות בתנור.

2. בקערה, ערבבו חלמונים, כף סוכר וקורנפלור. בסיר, הניחו את הסוכר ובשלו על אש גבוהה עד שמתחיל להיווצר קרמל. טלטלו את הסיר והניחו לכל הסוכר לימוס. בשלו תוך ערבוב עד לקבלת הגוון הרצוי. הוסיפו חלב ושמנת. בשלו עד שהקרמל (שהתקשה והחלב והשמנת) נמס מחדש. הוסיפו תמצית קפה ובשלו לרתיחה עדינה.
3. מזגו את החלב החם על תערובת החלמונים באיטיות תוך כדי טריפה מתמדת. סננו במסתננת דקה את התערובת חזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב על אש בינונית עד לקבלת קרם סמיך. העבירו לכלי אטום וצננו לחלוטין.
4. לרוטב קרמל: הכינו קרמל מהסוכר, כפי שמפורט בסעיף 2. הוסיפו חמאה ושמנת ובשלו כדקה עד לקבלת רוטב סמיך והומוגני. הוסיפו מלח לפי הטעם
5. לרוטב פטל: הניחו את כל המרכיבים בסיר עם מעט מים ובשלו תוך כדי מעיכה לקבלת סירופ סמיך. אפשר גם להשתמש בכוס מחית פטל במקום.
6. מקציפים 200 מ"ל שמנת. פותחים את הפטיסייר בעזרת ערבוב עם מטרפה. מקפלים כמה כפות קצפת לפטיסייר, ואז מקציפים את שאר הקצפת והפטיסייר יחד לקבלת קרם אחיד.
7. מרכיבים ממש לפני ההגשה: מניחים תלולית קרם בתוך כל קערית מרנג ומקשטים עם רוטב פטל, רוטב קרמל, פקאן קצוץ ודובדבן שלם. זוללים ונהנים!

אל תשכחו לראות אילו דברים קרמליים הכינו שאר המשתתפים והמשתתפות!

מילקי מייפל: פטיסייר מייפל, קצפת, תות ופקאן.

עדיין חושבים/ות על קינוח לפסח? נסו את הדבר המהמם הזה: כוסות של קרם פטיסייר-מייפל טעים טעים עם קצפת עדינה. קינוח יפה, קל להכנה וטעיםםם! ממש טוב לחובבי מייפל. ואפשר להתפרע עם הקישוטים. אני פיזרתי פקאן קצוץ ותותים אבל אפשר גם בננות, תלתלי שוקולד מריר, תפוח קצוץ לקוביות ובעצם כמעט כל דבר! נסו, זה טעים.

מילקי מייפל

לפטיסייר:

500 מ"ל חלב (אפשר חלב שקדים או חלב קוקוס)

4 חלמונים

כפית מחית וניל

50 גרם קורנפלור

140 גרם מייפל

לקצפת:

530 מ"ל שמנת להקצפה (או קצפת מקרם קוקוס. אפשר גם שמנת צמחית אבל זה לא טעים!)

כף מייפל

חצי כף אבקת סוכר

לקישוט:

תותים חתוכים לקוביות, פקאן קצוץ.
אפשר גם: פסיפלורה, תלתלי שוקולד מריר (מקולפים בעזרת קולבן), פרוסות בננה, תפוח ירוק חתוך לקוביות...
הכנה:
1. קרם פטיסייר: בקערה מערבבים חלמונים וקורנפלור לתערובת אחידה. מוסיפים מייפל ומערבבים. בסיר קטן מחממים חלב ווניל לסף רתיחה. מוסיפים את החלב החם לתערובת החלמונים במזיגה איטית תוך כדי בחישה. מחזירים לסיר את תערובת החלמונים (מומלץ לסנן במסננת דקה) ומבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם סמיך. מצננים את הקרם לחלוטין ושומרים בקופסה אטומה במקרר עד לשימוש. לצינון מהיר אפשר לערבב במיקסר עם וו גיטרה עד שהקרם הצטנן לגמרי.
2. קצפת: מקציפים יחד את כל חומרי הקצפת, ממש לפני ההרכבה.
3. הרכבה: פותחים בערבוב עם מטרפה את הפטיסייר. לאחר פתיחת הקרם מקפלים אליו שליש מהקצפת (אפשר גם להקציף יחד במיקסר). מעבירים לשק זילוף ומזלפים את הפטיסייר לתוך שש כוסות קינוח. מעל קרם המייפל מזלפים את הקצפת. מקשטים ומגישים. אם לא מגישים מיד, מכסים בניילון נצמד ושומרים בקירור.

בתיאבון וחג שמח! יובל.