Rose Del Deserto, או בעברית: ורד המדבר - עוגיות קורנפלקס איטלקיות

 

לכבוד חג המולד המתקרב אפשר לראות בכל הסופרים בדנמרק המון סוגים של עוגיות. אם אצל יהודים עוגיות הן הרבה פעמים מאכל של פורים אז אצל הדנים עוגיות הן בוודאות של חג המולד. טוב, לא רק של חג המולד. כבר שמעתי שטוענים שהעוגיות, כקטגוריה של אוכל, הומצאו בדנמרק ובאמת לדנים יש הרבה מאוד סוגיום של עוגיות מסורתיות. אבל לחג המולד יש עוגיות שמסורתיות במיוחד עבורו ויש הרבה יותר עוגיות במרכולים. זרי חמאה (vanilijekranse), ג'ינג'רברד, klejner וbrunkager הן רק ארבעה סוגים של עוגיות שנמכרות פה במרכולים. ויש עוד רבות אחרות (ואחת שאספר עליה בפוסט נפרד!)

חג המולד הוא חג של עוגיות לא רק בדנמרק. גם בארצות הברית אוהבים להכין עוגיות בחג הזה, בעיקר עוגיות ג'ינג'ר ועוגיות מתובלות. גם בבריטניה מכינים עוגיות לחג המולד. גם בגרמניה ובאוסטריה מכינים עוגיות, את מהן היא עוגיית סהר ושקדים, כמו המתכון הזה שפרסמתי שהוא איזשהו טוויסט על המתכון המסורתי, מתובלות במחלב ולא בוניל. אז לכבוד כל אלה חשבתי לפרסם כמה מתכונים לעוגיות שטעימות בכל השנה ויתאימו למשלוח המנות בפורים, לחג המולד ולצנצנת במטבח.

המתכון הראשון שהחלטתי לשתף הוא מתכון לעוגיות ורד המדבר. עוגיות הנקראות על שם גביש המסודר כעלי כותרת הורד, משום שהן מזכירות במראה שלהן את הגביש הזה. אלו עוגיות רכות ומעט עוגתיות המכינים מסורתית עם קמח שקדים וצימוקים ומצפים בקורנפלקס שנותן טעם של תירס וקראנץ' נהדר. את העוגיות שלי לא הכנתי עם צימוקים (כי אני לא אוהב צימוקיםםם) אלא עם צנוברים, והוספתי לעוגיות קורנפלקס מרוסק כדי להגביר את טעם התירס. אלו עוגיות שכל כך כיף לאכול וכל אחד ישמח לנשנש במהלך היום. והן גם מאוד פשוטות להכנה!

עוגיות ורד המדבר 58 עוגיות

180 גרם חמאה רכה

140 גרם סוכר

10 גרם מחית או תמצית וניל (כשתי כפיות, לפי הטעם)

2 ביצים בטמפ' החדר

130 גרם קמח שקדים

120 גם קמח לבן

8 גרם אבקת אפייה (כשתי כפיות ורבע)

קורט מלח נדיב

60 גרם צנוברים

60 גרם קורנפלקס

140 גרם קורנפלקס לציפוי

אבקת סוכר להגשה

הכנה:

1. חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס. רפדו תבניות אפייה במשטחי אפייה מסיליקון או בנייר אפייה. בעזרת הידיים (או שקית ומערוך, או בלנדר בזהירות) פוררו 60 גרם קורנפלקס לשברים קטנים. אנחנו לא רוצים קמח: אלו השבבים שיכנסו עם הצנוברים לעוגיות. הניחו בצד.
2. הקציפו את החמאה, הסוכר והוניל עד שהתערובת אוורירית ובהירה. אפשר במיקסר עומד עם וו גיטרה, במיקסר ידני וגם ביד עם כף עץ (יקח קצת זמן אבל אפשרי). כשהתערובת אוורירית הוסיפו את הביצים, אחת אחת, תוך ערבוב נמרץ, עד שהביצים נטמעות לחלוטין בתערובת האוורירית. גרדו את שולי קערת המיקסר (או הקערה) בלקקן וערבבו לאיחוד. 
3. נפו את הקמח, קמח השקדים, המלח ואבקת האפייה בעזרת מסננת או מטרפה. אם תשתמשו במסננת, תדאגו לערבב את כל החומרים היבשים ליצירת תערובת הומוגנית, וחתיכות שקדים שנשארו במסננת יוכלו לחזור אל האבקות (אלו לא מקרונים, אלו עוגיות שיכולות להתמודד עם חתיכות אגוזים!). הוסיפו את תערובת הקמח לקערה וערבבו רק עד שהוא נטמע (או כמעט נטמע) בתערובת. אם אתם דואגים לערבב יותר מדי אפשר ידנית, בעזרת כף עץ או לקקן חזק. הוסיפו את הצנובר והקורנפלקס המרוסק וערבבו להטמעה ולפיזור מלא ושווה בבצק העוגיות.
4. בכלי רחב ושטוח פזרו קורנפלקס (שלם) לציםוי העוגיות. בעזרת כף עוגיות קפיצית, משקל או כף מדידה (או פשוט לפי העין) העבירו תלוליות שוות בגודלן מהבצק אל הקורנפלקס (בנפח כף אחת, 15 מ"ל, או במשקל 15-17 גרם, או לפי העין). וגלגלו לציפוי מלא. הבצק דביק ורך וזה בסדר. סדרו על התבנית את העוגיו עם מרווחים ביניהן (תופחות במהלך האפייה). אפו את העוגיות ל8-10 דקות או עד שהבצק שלהן מתחיל להזהיב. צננו לחלוטין, פדרו באבקת סוכר ושמרו בצנצנת אטומה. תהנו!

הערות והצעות:

1. אני יכול להגיד בוודאות שהעוגיות נשמרות בקופסה אטומה למשך יומיים. אני גם יכול לשער שלמשך שבוע וחצי לפחות, אבל אין לי איך לדעת. הן תמיד נגמרות מהר מדי.
2. העוגיות מבטססות כמעט אחד-לאחד על המתכון הזה אבל עם שינויים שלי.
3. אפשר להוסיף במקום הצנובר או הקורנפלקס המרוסק צימוקים (נגיד, 50 גרם במקום אחד המרכיבים) שהושרו במים בזמן הכנת הבצק (עם עוד 10 גרם (כף) קמח), שוקולד קצוץ (כ60 גרם במקום אחד במרכיבים), פיסטוק (במקום הצנובר) ועוד. תהיו יצירתיים!
4. אפשר גם לשנות את תיבול העוגיות. להוסיף מעט תמצית שקדים ו/או גרידת הדרים, להוסיף תבלינים במקום או בנוסף לוניל (מחלב, הל, קינמון, מוסקט, טונקה) או להוסיף מעט מי זהר או מי ורדים (כי אלה עוגיות ורד!!). אפשר גם להוסיף ורדים מיובשים עם הקורנפלקס לציפוי. 
5. אפשר לצפות בסוגי דגני בוקר אחרים או בפירות מיובשים בהקפאה, אבל הקורנפלקס נותן טעם תירסי נעים שאני אוהב במיוחד.

תבשיל פטריות חורפי עם יין אדום

 

בשבוע שעבר בן הזוג שלי הגיע לדירה שלי אחרי שפגש כמה חברים, מחזיק בקבוק יין אדום פתוח. אחרי כמה ימים שהיה במקרר וכבר היה פחות מומלץ לשתות (דיסקליימר: אני לא ממש מבין בזה כי אני בקושי שותה 😦) הצעתי לבשל עם היין ראגו פטריות בסטייל צרפתי: תבשיל בבישול ארוך של פטריות (שיש בשפע בדנמרק מכל הסוגים והצורות) ויין אדום. הבסיס של התבשיל הוא השילוש הקלאסי של גזר, בצל וסלרי. את הבצל החלפתי בכרישה שעובדת נהדר עם פטריות ומוסיפה מתיקות נהדרת. הפטריות שבחרתי היו פורטובלו ושנטרל, בעיקר כי התלהבתי שיש פה שנטרל בכל מקום, קל להשגה. כמו שציפיתי, השנטרל מאוד עדינות והטעם שלהן לא בלט במיוחד וההשפעה שלהן היתה בעיקר ויזואלית. אפשר להשתמש באיזה פטריות שתרצו ולדעתי בתבשיל כזה היה נחמד להשתמש בפטריות אוייסטר או מורל. אבל גם הפורטובלו עובדות טוב וכל פטרייה תהיה נהדרת, גם השנטרל. בארץ הייתי משתמש בשמפיניון ופורטובלו. את הירקות השקתי בהמון יין אדום ותיבלתי בעלי דפנה, מעט מוסקט, פלפל אנגלי, פלפל שחור וטימין. אחרי בישול ארוך יצא תבשיל נהדר ועשיר וריחני. ריח עלי הדפנה עם הפטריות והיין שיגע אותי בערב בו הכנתי את התבשיל ולא יכולתי לחכות לערום אותו על פירה או פולנטה ביום שאחרי!

תבשיל פטריות חורפי בבישול ארוך עם יין אדום

מרכיבים:

2-3 כפות שמן זית

כרישה אחת חתוכה לחצאי עיגולים (לחצות לאורכה ולפרוס) - כוס וחצי או 130-140 גרם

גזר וחצי חתוך לקוביות קטנות - כוס או 130-140 גרם

2 מקלות סלרי חתוכים לקוביות קטנות - כוס או 130-150 גרם

450-500 גרם פטריות חתוכות (פורטובלו, שמפיניון, מורל, אויסטר, שנטרל)

מלח לפי הטעם

תיבול: פלפל שחור, טימין (חצי כפית-כפית), פלפל אנגלי (רבע כפית), מוסקט, 2 וחצי עלי דפנה קרועים לחצאים

אופציונלי: פטריות פורצ'יני מיובשות, "קרום" של פרמג'אנו רג'אנו נקי וחתוך לקוביות

500 מ"ל יין אדום

אופציונלי: 25-50 גרם חמאה

הכנה:

1. בסיר גדול מזגו 2 כפות שמן זית והוסיפו את הסלרי, הכרישה והגזר. חממו על חום נמוך עם מלח עד שהירקות "מזיעים" ומתרככים, אפשר שהסיר יהיה חצי-מכוסה. אפשר להמשיך לבשל עד שהלחות מתאדה.
2. בזמן בישול הסופריטו (הארומטיים-הסלרי, הגזר והכרישה) נקו טוב את הפטריות וחתכו לגודל הרצוי. במחבת רחבה הניחו את הפטריות, כף שמן זית ומלח וטגנו בחום בינוני-גבוהה עד שהן נצלות ומאבדות לחות. לא חייבים לטגן לפני במחבת אבל זה אמצעי בטיחות כדי לשמור על המרקם של הפטריות. הוסיפו את הפטריות לסיר הירקות ובשלו יחד עד שהם מתערבבים והצבע של הפטריות והירקות מתחיל להשתלב. הוסיפו את התבלינים לפי הטעם. אפשר גם לעשות שקיק תבלינים ולהניח בו גרגרי פלפל אנגלי, גרגרי פלפל שחור וחתיכה של מוסקט במגום לגרוס/לגרר או לטחון את התבלינים. זה הזמן גם להוסיף את הפרמג'אנו ו/או הפורצ'יני המיובשות אם תרצו. 
3. הגבירו את החום ומזגו את היין האדום. הביאו לרתיחה ובשלו לאידוי האלכוהול. הנמיכו את האש, הוסיפו מעט מים ובשלו שעה לפחות. ערבבו מדי פעם ואם הרוטב "מתייבש" הוסיפו מעט מים חמים. תטעמו ותתקנו תיבול לפי הטעם.
4. התבשיל מוכן להגשה אבל הוא ישתבח עם הזמן. אפשר לשמור מכוסה במקרר ולאכול למחרת אחרי חימום. לפני ההגשה הסירו את התבלינים השלמים (עלי הדפנה היבשים, גרגרי הפלפל, חתיכת האגוז המוסקט, מקלות של תימין אם לא השתמשתם רק בעלים). רצוי להגיש על פירה או פולנטה. בתאבון!

עוגת תפוחים, וניל וקצפת עם דבש

בקרוב אני אתחיל את השנה השניה שלי לתואר השני שלי. שזה אומר שבקרוב אחזור לקופנהגן. השנה האחרונה הית קצת מוזרה, מחצית ממנה היתה משהו אחד והשני אחר לגמרי. עם הסגר והקורונה יצאתי די מבולבל. מצד אחד מרוצה ומצד שני מבואס. מצד אחד לא הספקתי לעשות את כל מה שרציתי אבל מצד שני, עשיתי דברים שלא ציפיתי לעשות. אני קצת לחוץ לקראת החזרה ומקווה לשנה שניה שתהיה יותר טובה. שנה עם פחות קורונה ופחות סגרים, שנה עם יותר שיעורי נגינה, מוזיקה, קונצרטים, נגינה עם חברים בהרכבים ובתזמורות. שנה שאוכל להכיר בה קצת יותר את קופנהגן ואת אירופה. שנה שאנגן בה הרבה. 

בלי לשים לב כבר עוד מעט ראש השנה, ובאווירה של שנת הלימודים החדשה וראש השנה הכנתי עוגת שכבות עדינה ורכה עם שכבות ספוג דקות, קרם תפוחים ווניל, קומפוט תפוחים עם דבש ווניל וקצפת וניל. השילוב של השמנת והתפוחים טעים בצורה קצת מפתיעה. התפוחים והשמנת מבושמים בוניל ומומתקים במעט דבש. מתקבלת עוגה רכה רכה, כמו שאני אוהב. עוגה מנחמת עם שכבות של קרמים ועוגה רכה. הקומפוט מבושל עד לשלב שבו התפוחים עדיין נגיסים, והמרקם הזה נהדר בתוך העוגה. אני מאוד ממליץ להכין את העוגה לחג ואם תרצו תוכלו גם להכין רק את הקצפת, בלי שכבת קרם התפוחים, שאמנם הוא מוסיף טעם עדין של תפוחים אבל אני בטוח שגם רק עם הקומפוט והקצפת העוגה תהיה נהדרת.

עוגת שכבות עם תפוחים, קצפת, וניל ודבש תבנית ריבועית 20*20 ס"מ

לספוג:

4 ביצים L בטמפרטורת החדר

100 גרם סוכר

2 כפיות תמצית וניל

קורט מלח

כף שמן צמחי

100 גרם קמח רב תכליתי

כפית (5 גרם) אבקת אפייה

לקומפוט תפוחים (מבוסס על מתודה של סדריק גרולה):

300 גרם תפוחי גרני סמית' (לאחר הקילוף)

40 גרם מיץ לימון

60 גרם דבש (אפשר להחליף בסוכר או בממתיק אחר. אפשר גם ללא המתקה בכלל)

חצי כפית מחית וניל, או לפי הטעם

קרם תפוח:

90 גרם רסק תפוחים

35 גרם דבש (אפשר להחליף בעוד סוכר)

80 גרם סוכר

25 גרם קורנפלור

280 מ"ל חלב או חלב צמחי

מקל וניל

125 מ"ל שמנת להקצפה

קצפת וניל:

200 מ"ל שמנת להקצפה

15 גרם אבקת סוכר

1-2 כפיות מחית וניל

הכנה:

1. ספוג: חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס. הכינו לאפייה את התבנית/הרינג או שתשרטטו על נייר אפייה 3 ריבועים בגודל 22*22. בקערת המיקסר הניחו ביצים, סוכר, וניל ומלח. הקציפו את הביצים כמה דקות (5-7) עד שמתקבל קצף בהיר ויציב יחסית שתופס את רוב קערת המיקסר. הוסיפו שמן וערבבו כמה שניות בלבד להטמעה. נפו קמח ואבקת אפייה וקפלו היטב את האבקה אל הביצים המוקצפות. חשוב לדאוג שכל הקמח יוטמע בתערובת ולנסות לשמור על בועות האוויר. אפו מהתערובת שלוש שכבות זהות (אני מדדתי לכל שכבה כוס ושליש בלילה-כ330 מ"ל). עדיף בתבנית או ברינג אבל אם לא אפשר גם בצורה חופשית על נייר האפייה (לפי שרטוטים של ריבועים, הצד עם השרטוט יפנה כלפי מטה) ולחתוך אחר כך. אפו את העוגות כמה דקות בלבד עד שהן מזהיבות ויציבות למגע. צננו לחלוטין וחלצו מהתבנית. לרוב העוגות מצטמקות קצת. אם זה קרה אפשר אפילו לרדד מעט את העוגה הצוננת כדי שתחזור לגודל של כ20*20 ס"מ.
2. קרם תפוחים: ערבבו בקערה רסק תפוחים, סוכר, דבש וקורנפלור לתערובת אחידה. מזגו את החלב לסיר קטן. חצו את מקל הוניל, גרדו את הגרגרים בעזרת גב הסכין וערבבו אותם עם החלב. הוסיפו את המקל. חממו את החלב לסף רתיחה. מזגו אותו באיטיות תוך ערבוב לרסק התפוחים (כדי להמנע מהתפרקות החלב). סננו בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם סמיך. צננו בקערה עם ניילון נצמד שיגע בקרם או בערבוב במיקסר עם וו גיטרה. או בקערה פתוחה עם ערבוב כל כמה דקות. העבירו לקופסה אטומה וצננו במקרר עד לייצוב.
3. קומפוט תפוחים: קלפו את התפוחים, הסירו את הליבה וחתכו לקוביות בגודל של כ1*1 ס"מ. דאגו לעבוד יחסית בזריזות על מנת שלא ישחירו. אפשר לערבב מיד עם מיץ הלימון. הניחו בסיר 300 גרם קוביות תפוחים, מיץ לימון ודבש. בשלו על אש בינונית עד לרתיחה ואז החלישו את האש, כסו את הסיר ובשלו ל20-30 דקות תוך ערבוב יחסית תכוף. אם הסיר יבש הוסיפו מעט מים. בשלו עד שהם מתרככים אך נשארים עוד מעט נגיסים. צריכות להשאר לפחות חלק מהקוביות. כבו את האש, הוסיפו מחית וניל וערבבו. צננו את הקומפוט על תבנית שטוחה במקרר לחצי שעה ואז תעבירו לקופסה אטומה עד ההרכבה.
4. קרם התפוחים: לקראת הרכבת העוגה הקציפו 251 מ"ל שמנת לקצפת יציבה. קפלו אותה לתוך קרם התפוחים הקר. 
5. הרכבה: הכינו רינג מרובע 20*20 או תבנית ריבועית. רפדו את בסיס התבנית באחת משכבות הספוג. מזגו פנימה את קרם התפוחים וישרו בעזרת מרית מדורגת או פלטה. כסו בשכבת עוגה נוספת ומרחו את הקומפוט בשכבה דקה ואחידה. כסו את הקומפוט בכשבת העוגה האחרונה והעבירו למקרר ל10 דקות. בזמן הזה תכינו את הקצפת.
6. קצפת וניל: הקציפו במיקסר את השמנת, הוניל ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה.
7. המשך ההרכבה: מזגו את הקצפת על העוגה. ישרו בפלטה או במרית מדורגת. כסו היטב והחזירו למקרר עד ההגשה. רצוי להגיש את העוגה לאחר חמש שעות צינון לפחות. אפשר להגיש את העוגה בתבנית או לחלץ אותה בזהירות ולחתוך את שולי העוגה כדי לחשוף את השכבות. בתאבון!