היא עיקר התזונה שלי והיא מהמאכלים הפופולריים בעולם. היא מגיעה באין סוף צורות וגדלים. היא בסיס התזונה של איטלקים במשך הרבה מאוד שנים. כן, פסטה. כל מי שמכיר אותי אפילו קצת יודע שאני אוהב פסטה. זה לא מפתיע שבבלוג שלי אני כותב על פסטה. כבר יש הרבה מתכונים לפסטה בבלוג ובאינסטגרם שלו. ובכל זאת, למה החלטתי לכתוב מדריך לפסטה? ומה זה אומר?
אז התשובה הפשוטה לשאלה הראשונה היא שאני אוהב פסטה. התרבות של המטבח האיטלקי, האוסף של הטעמים, הטכניקות והידע העצום שנאסף ונבנה במשך דורות על גבי דורות של נשים - כל אלה מהווים עבורי השראה גדולה במטבח. אבל יותר מזה, אני מרגיש שאנשים לא מבינים פסטה ושיש לנו הרבה מה ללמוד על חומר הגלם הנהדר הזה, על האוסף העצום של הידע, הטעמים והטכניקות שפותחו עבור ההכנה שלו. הידע שיש לרוב האנשים בעולם על פסטה עבר דרך ארצות הברית ועבר כל מיני התאמות, עיוותים ושינויים שעושים עוול למטבח האיטלקי העשיר. התאמות, עיוותים ושינויים שמראים חוסר הבנה בסיסי של המטבח הזה.
זה לא אומר שאין מקום להשתמש בחומרי הגלם האלה בצורה לא-איטלקית וזה לא אומר שאין מקום להתפתח עם המטבח הזה. אבל צריך להבין את הבסיס. מרתק לראות איך המטבח האיטלקי מתפתח באיטליה, איך טבחים באיטליה עושים אינטרפטציות מודרניות לאוכל המסורתי, אבל אי אפשר להתחיל עם אינטרפטציות מודרניות מבלי להבין את הבסיס האיתן והרחב של המסורת. וכן, אפשר להכין את האטריות האיטלקיות עם טעמים לא איטלקיים, אבל אז זו אולי לא פסטה, ואז אולי לא נקרא למנה שלנו בשם איטלקי. צריך גם להבין את התרבות מסביב למטבח, את החשיבות של המטבח עבור האיטלקים.
ומה זה אומר, מדריך לפסטה? אני רוצה לנסות לכתוב פה בבלוג מידע שאספתי מקריאה, צפייה בסרטונים, אכילה והכנהשל פסטה. אני לא מומחה אבל אני מרגיש שלמדתי הרבה ולמרות שיש לי הרבה מה ללמוד אני מרגיש שיש לי גם הרבה ידעשאני יכול לשתף. אני רוצה לשתף ידע, מתכונים ומקורות טובים לחקר עצמי, מקורות שהשתמשתי בהם. ואני רוצה להכירמנות פסטה מכל איטליה, לפחות מנה אחת מכל מחוז, כדי שתוכלו לראות גם כמה שפסטה היא טעימה, מרגשת, צבעונית, עשירה ובריאה (כן כן, ב ר י א ה!). ואני גם אלמד קצת בדרך, רק לאחרונה הכנתי פסטה שתמיד רציתי ללמוד להכין, במיוחדבשביל המדריך הזה! אז זה מרגש ♥
מה זו פסטה?
מילולית, פסטה היא בצק. אבל כשאנחנו אומרים פסטה אנחנו לא מתכוונים לכל בצק. אפשר להגיד שפסטה היא כל מה שנכלל תחת קטגוריית המאכל "פסטה" באיטליה: אוסף כל האטריות והכיסונים האיטלקיים שמרתיחים במים. ״פסטה״ היא אחת מהקטגוריות המסורתיות למנה ראשונה בארוחה האיטלקית, והמנה עצמה תהיה מורכבת מסוג הפסטה ומהרוטב אוצורת ההגשה שלה. לסוג הפסטה יש תפקיד חשוב במנה והוא חלק בלתי נפרד מהמנה, והוא גם חלק מהשם שלה (למשל, פנה אל׳ארביאטה). חשוב מאוד לצוות לכל מנה את הפסטה הנכונה ובשביל לדעת קצת יותר על זה נצטרך ללמוד קצת עלהסוגים של הפסטה.
פסטה ביצים/פסטה טרייה ופסטה דורום/פסטה יבשה
את הפסטה אפשר באופן כללי לחלק לשתי קטגוריות. באופן מסורתי הקטגוריות הן פסטה טרייה (pasta frescha) ופסטהיבשה (pasta secca). זוהי חלוקה מעט מבלבלת מפני שחלק מסוגי הפסטה אליהם מתייחסים כפסטה יבשה אפשר גם להכין (ולפעמים אפילו רצוי להכין) כפסטה טרייה וחלק מהפסטות הטריות נמכרות היום גם כפסטות יבשות. אבל לאורך ההיסטוריה פסטה היתה מוכנה בבית, גם הפסטה הטרייה וגם היבשה. ההבדל הוא שאת הפסטה הטרייה היו מבשלים מיד לאחר הכנתה כדי שלא תתקלקל ואת הפסטה היבשה היה אפשר לייבש ולשמר.
 |
| גרגנלי |
פסטה טרייה
פסטה טרייה (או פסטה ביצים: pasta all’uovo) מוכנה מתערובת של קמח ושל ביצים. בצורה מכלילה אפשר להגיד שפסטה ביצים נפוצה בצפון איטליה, אבל כאמור זו הכללה וזה לא מדוייק. הבצק מוכן מקמח חיטה בטחינה דקה או קמח רב תכליתי, מה שבאיטליה נקרא tipo 00. זה קמח יחסית רך (נמוך יותר ברמת הגלוטן) ולכן מוסיפים אליו ביצים שנותנות טעם ויציבות. את הפסטה הטרייה נחלק ל3 קטגוריות: פסטה ״רגילה״, פסטה ממולאת ופסטה למילוי ואפייה בתנור.
פסטה רגילה
בקטגוריה הזו נכללות פסטות ארוכות ושטוחות כמו פטוצ׳ינה (לא פטוצ׳יני) ופפרדלה. יש גם צורות פסטה אחרות כמו גרגנלי (פסטה קצרה, בתמונה למעלה) וטיירין (פסטה ארוכה, לא שטוחה).
פסטה ממולאת
לרוב פסטות ממולאות מוכנות מבצק ביצים אך לעיתים יהיו מוכנות מבצק ללא ביצים. בכל מקרה זו תהיה פסטה טרייה-פסטה שאי אפשר לייבש בבית מפני שהמילוי לא יכול להתחיבש באוויר. דוגמאות לפסטה כזו: רביולי, טורטלי, אניילוטי דל פלין וטורטליני.
פסטה למילוי ואפייה בתנור
בקטגוריה זו נכללות פסטות לא ממולאות מבצק ביצים שהכנתן כוללת מילוי או סידור בשכבות עם רוטב או מילוי ואפייה בתנור, כמו עלי לזניה וקנלוני.
 |
| פסטה מיסטה: תערובת של פסטות יבשות |
פסטה יבשה
פסטה יבשה (pasta secca) היא בצק מקמח דורום ומים. באופן כוללני אפשר להגיד שאין ביצים בפסטה הזו אבל יש איזורים באיטליה ומשפחות מסויימות שיכינו פסטה מבצק דורום עם כמות קטנה של ביצים (ביצה אחת למשל) ומים. זו פסטה שאפשר לייבש בבית בקלות והרוב המוחלט של הפסטה הנמכרת באריזות נכלל בקטגוריה זו. קמח דורום הוא קמח קשה - עם כמות גלוטן גבוהה, וככזה הוא לא צריך ביצים. בצורה מכלילה אפשר לומר שפסטה יבשה או פסטה מקמח דורום (pasta di grano duro) נפוצה יותר בדרום של איטליה. את הפסטה הזו אחלק לשתי קטגוריות: פסטה ארוכה (כמו לינגווינה (ולא לינגוויני) וספגטי) ופסטה קצרה (כמו פנה, ריגטוני ואורקייטה).
 |
| טרופי: פסטה מקמח רב תכליתי ומים |
יוצאי דופן ופסטות מיוחדות
ההגדרות האלה יעזרו לנו להבין טוב יותר את המסורת של הפסטה, החלוקה שלה לאיזורים וההתאמה של הסוג למנה אבל הן לא הגדרות נוקשות. בסרדיניה ובזיליקטה תוכלו למצוא כיסונים מבצק ללא ביצים, בליגוריה תוכלו למצוא פסטה לבנה-פסטה ללא ביצים שמכינים מקמח רך (חיטה רב תכליתי), באברוצו ולאציו תוכלן למצוא פסטות שלעיתים מכינים מבצק ביצים, לעיתים מבצק דורום ומים ולפעמים תערובת (כלומר, תערובת קמחים או תערובת של ביצים ומים). בקטגוריית הפסטה היבשה נוכל למצוא פסטות למילוי ולאפייה בתנור כמו קונכיות גדולות. ונוכל למצוא בסופרים פסטה יבשה מבצק ביצים. בנוסף, נוכל למצוא גם פסטות מיוחדות מקמח ערמונים או מפירורי לחם שלא נופלות לאף קטגוריה. הסיבה לזה היא שמסורת של אוכל מתפתחת לא בהתאם לחלוקה נוקשה של קטגוריות אלא בהתאם לאוכל המקומי, למה שזמין ולמה שטעים.
אז למה אנחנו מציינים את החלוקה הזו בכל זאת? כי היא עוזרת לנו להבין טוב יותר כמה דברים. קודם כל, היא עוזרת לנו להבין שיש פסטות שמסורתית נפוצות יותר כפסטה ביצים (כמו פפרדלה) ויש כאלה שמוכנות מבצק דורום (כמו פנה). המרקם והטעם של הבצקים האלה שונה מאוד וזה חשוב להבין את זה: אין פסטה שיותר איכותית בצורה אבסולוטית. לא תמיד עדיף לאכול בצק ביצים או פסטה טרייה, הרבה פעמים פסטה יבשה עדיפה בהרבה. והרבה פעמים פסטה ביצים היא העדיפה.
עוד סיבה היא שהיא עוזרת לנו לעשות חלוקה גיאוגאפית (גסה ולא מדוייקת אבל עדיין עוזרת) של סוגי הפסטה באיטליה. פסטות שמוכנות עם ביצים כמרכיב משמעותי יהיו נפוצות יותר באיזורים הצפוניים יותר של איטליה. פסטה מקמח 00 ולא קמח דורום יותר נפוצה בצפון. פסטות יבשות יהיו נפוצות יותר באיזורים הדרומיים של איטליה, ופסטות ממאה אחוז דורום נפוצות יותר בדרום.
בחירת הפסטה הנכונה למנה
אז כאמור, לפסטות שונות יש תכונות שונות: הקמח השונה, המרכיבים מים והצורה (ארוך, קצר, שטוח, חלולות, מפותלות, ממולאות): כל אלה ישפיעו על הטעם והמרקם של הפסטה, שישפיעו התאמת הפסטה למנות שונות. אבל לפני שנכנס לתכונות האלה נדבר על הגורם הכי חשוב, והוא המסורת של בישול פסטה באיטליה.
אם אני לא יודע איזו פסטה לבחור לרוטב מסויים אחפש קודם כל מידע לגבי המנה הזו: איזו פסטה מצוותת לרוטב הזה באופן מסורתי? שום דבר לא משתווה לידע שנרכש ונבנה על ידי דורות של נשים שעבדו וחקרו פסטה. לפעמים השילוב יכול מעט להפתיע אבל כאמור, אם יש משהו שגיליתי זה שבאיטליה הם יודעים מה הם עושים, והידע הזה שעבר ונבנה מדור לדור הוא משמעותי במיוחד.
ואם זו לא מנה מסורתית אפשר לחשוב לפי המרכיבים. האם יש מנה דומה למנה שאני מכין? האם יש מנה שמשתמשת במרכיבים האלה? עם איזו פסטה היא מצוותת?
כמו שאמרנו, פסטות יבשות מחיטת דורום נפוצות יותר בדרום, איפה שאוכלים בעיקר ירקות, דגים, שמן זית ועגבניות. פסטה עם דגים או פירות ים באופן מסורתי מצוותת לרוב לפסטה יבשה וארוכה כמו ספגטי, ונאכלת ללא גבינה. פסטות עם ירקות גם מצוותות לפסטה מחיטת דורום באופן מסורתי, פסטה שיכולה להחזיק את הרוטב והירקות טוב יותר.
הרבה פעמים פסטה עם בשר מצוותת לפסטה ביצים. בשר היה נפוץ יותר באיזורים בהם אכלו פסטה ביצים: מרכז וצפון איטליה. פסטה עם בשר לא מצוותת רק לפסטה ביצים, אבל באיזורים בהם היה נפוץ יותר בשר היתה נפוצה יותר גם פסטה ביצים. רטבים של חמאה ושמנת נפוצים יותר גם הם בצפון, איפה שפסטה ביצים נפוצה יותר.
הרבה אנשים טועים לחשוב שפסטה ביצים היא תמיד טובה יותר, אבל הרבה פעמים הפסטה היבשה מתאימה הרבה יותר. עם אליו א אוליו ממש מרגישים את ה״בייט״ ואת טעם החיטה כשזה עם ספגטי יבש. קרבונרה שמכינים מביצים לא תעבודעם פסטה ביצים. לא רק שהיא עדינה יותר גם הביצים שברוטב עם הביצים שבפסטה יהפכו את המנה לכבדה מדי.
אין ממש חוקים ברורים להתאמה של הפסטה למנה, לפחות לא כאלה שזיהיתי. אבל יש חוקים תרבותיים. ואותם אפשר להבין דרך חקר של המטבח. ולאט לאט הם נהיים יותר ויותר הגיוניים. כשמכירים הרבה מנות איטלקיות ורואים איך הפסטה מצוותת לרוטב יותר קל להבין את הדרך בה מצוותים פסטה למנה. כן, יש את ההכללות שכתבתי פה אבל תמיד יש יוצאים מהכלל. צריך לזכור שלרוב מרכיבים שהגיעו מאותו האיזור יעבדו טוב יותר ביחד. לכן לא נראה באיטליה רוטב עגבניות עם חמאה ולא נראה פסטה ברוקולי עם פפרדלה.
פסטה עגבניות - אחת מהקלאסיקות של איטליה - היא מנה שנראה עם מגוון רחב מאוד של פסטות. עם ספגטי, עם פנה, עם טליאטלה, עם ריגטוני: כמעט כל צורות הפסטה הנפוצות יעבדו מעולה עם הרוטב הזה. ולכן המנה הראשונה שבחרתי לשתף היא מנת רוטב עגבניות פשוט, כזה שלא מוגבל למחוז מסויים באיטליה. רוטב העגבניות הזה הוא רוטב עגבניות בסיסי וקל מעגבניות משומרות או מחית עגבניות, כזה שאפשר להכין בחורף. והוא יהיה הבסיס של הרבה מנות שכוללות רוטב עגבניות.
ברוטב עגבניות בסיסי יש שמן זית, עגבניות, שום, מלח, פלפל שחור ובזיליקום.
שום: בדרום (ובמרכז) איטליה השימוש בשום מאוד נפוץ בכל רטבי הירקות, וגם ברטבי עגבניות. אבל השום נותן ניחוח וטעם עדין ותפקידו לא להשתלט על המנה, לא לכסות טעמים אחרים ולא להיות טעם מרכזי (חוץ מהפעמים בהן הוא כן טעם מרכזי והוא חלק משם המנה). רוטב עגבניות הוא רוטב עשיר עם טעם עמוק של עגבניות וברוטב כזה השום הוא טעם רקע בלבד. זה אומר שנדאג לא להשתמש ביותר מדי שום וגם נוציא אותו מהרוטב כשהוא עשה את תפקידו ונתן טעם לרוטב. אנחנו נשתמש בטכניקה נפוצה במטבח האיטלקי: נתן מכה לשן השום, עם הקליפה, ונשים אותו בשמן. כשהשום עשה אתתפקידו ונתן את הטעם שלו לשמן נסיר אותו החוצה.
אבל לפני המתכון אני רק צריך להתוודות: לרוב כשאני מכין רוטב עגבניות אני אפילו לא מתאמץ להכין אותו לפי התהליך שארשום פה למטה. אחת מהדרכים הנפוצות להכין רוטב עגבניות אפילו לא טורחת לבשל את השום עם השמן. לרוב אני פשוט שם הכל יחד בסיר, עם שן השום השלמה והקלופה, מביא לרתיחה ומנמיך את האש. לאחר 7-12 דקות אני מוציא את השום מהרוטב. ככה פשוט.
עגבניות: אנחנו נשתמש בעגבניות משומרות. הן חומר גלם נהדר: אלו עגבניות שנקטפו ושומרו בשיאן ועברו תהליך מינימלי לשמירת הטעם. חשוב לקנות עגבניות שלמות קלופות או מחית עגבניות - פאסאטה. עגבניוץ קצוצות כמעט תמיד מאיכות נמוכה יותר ומכילות נוגדי חומציות שבאמת הורסות את הטעם. אני גיליתי על נוגדי החומציות אחרי שלא הבנתי למה רוטב עגבניות מעגבניות קצוצות בפחית תמיד פחות טעים לי. הכי חשוב כשתקנו את העגבניות לבדוק את רשימת הרכיבים: הרכיבים צריכים להיות רק עגבניות. לעיתים יכול להיות מלח או מים או מיץ עגבניות. וזהו! בלי ירקות אחרים, בלי עשבי תיבול ותבלינים ובלי נוגדי חומציות.
בזיליקום: בזיליקום טוב יותר כשהוא צעיר, לפני שהוא פורח ונהיה מר. הטעם שלו מתוק ורענן והוא ריחני ומשתלב נהדר עם עגבניות. תמיד עדיף להוסיף את הבזיליקום בסוף אבל תוכלו אם תרצו גם להוסיף עלה או שניים בתחילת הבישול. זו שיטה פחות טובה לדעתי כי הבזיליקום הופך פחות רענן וירוק, אבל ראיתי אנשים שמכינים ככה.
שמן זית: למזלינו בישראל קל מאוד למצוא שמן זית באיכות טובה מאוד תוצרת הארץ וגם תוצרת איטליה. נשתמש בשמן בכבישה קרה ואחוז חומציות נמוך ונשתמש בשמן עם טעם עדין ולא חזק מדי.
- מלאו סיר גדול במים והמליחו בנדיבות. הביאו לרתיחה.
- בזמן חימום המים מזגו בסיר רחב שיוכל להכיל אחר כך את הפסטה שמן זית. תנו מכה לשן השום והוסיפו אותה לשמן הזית. חממו את השום על אש נמוכה עד שמתחיל לעלות ניחוח. הגבירו את האש לאש בינונית וכשהוא מתחיל לרקד הוציאו את שן השום מהסיר והוסיפו את העגבניות. הוסיפו מלח ופלפל לטעם ובשלו. את העגבניות השלמות אפשר למעוך במועך תפוחי אדמה או לרסק במרסק ירקות. הביאו את הרוטב לרתיחה עדינה ובהמשיכו לבשל ולצמצם במהלך בישול הפסטה.
- כשהמים הגיעו לרתיחה בשלו את הפסטה (על כך בהרחבה באחד הפוסטים הבאים!) וערבבו מדי פעם (ממש מדי פעם, רק לתת ערבוב קל ולשים לב איך הפסטה מתבשלת ושיש לה מקום בסיר). בשלו עד כמה דקות מתחת לזמן המומלץ על האריזה ותטעמו. הפסטה צריכה להיות כמעט מוכנה כשתוסיפו אותה לרוטב.
- בזמן בישול הפסטה: תטעמו ותתקנו תיבול לפי הטעם. אם הרוטב מוכן לפני הפסטה כבו את האש. אם תרגישו שהרוטב צריך עוד מעט בישול אך הוא מתייבש הוסיפו מעט ממי הבישול של הפסטה. אם הרוטב חמוץ מדי המשיכו לבשל או שתוסיפו מעט מלח. אין צורך להוסיף סוכר.
- שמרו כוס הבישול של הפסטה וסננו אותה. אפשר גם (ועדיף לדעתי) להעביר את הפסטה מהסיר ישירות לרוטב בעזרת כף מחוררת או מלקחיים. ערבבו את הפסטה והרוטב ובשלו על אש נמוכה בינונית עד שהפסטה מבושלת בדרגה הרצויה והרוטב מצפה יפה את הפסטה (גם על כך בהרחבה באחד הפוסטים הבאים). הוסיפו בזיליקום קרוע אחרי כמה ערבובים. אם צריך והרוטב מתייבש הוסיפו מעט ממי הבישול. הגישו ותהנו. בתאבון!
לעוד מידע, הרחבה ומקורות מעולים שמהם למדתי על פסטה:
ויקי בניסון, Pasta Grannies, על סוגי הקמח השונים
סרטון הומוריסטי של Pasta Grammar על חוקי הפסטה
הרבה מהמידע בפוסט נרכש דרך צפייה וקריאה של תכנים של Italia Squisita, אבל הפעם לא מסרטון ספציפי
