ריגטוני עם רוטב עגבניות-מסקרפונה

ביום שבת בצהריים הכנו ארוחת פסטות. כידוע לכן/ם, אני מאוד אוהב פסטות אז ממש שמחתי. אכלנו לינגוויני עם פסטו, ועוד שתי מנות שאני הכנתי: טורטליני בטטה בחמאת מרווה, צ'ילי ומייפל שכנראה אעלה בקרוב, ואת הפסטה הזו: צינורות פסטה קטנים ברוטב רוזה משודרג: קצת חמצמץ, וקרמי מאוד. במקום שמנת שמתי מסקרפונה, כמו שטעמתי במסעדת רוסטיקו: המסקרפונה גורמת לרוטב להיות קרמי יותר, סמיך יותר ועשיר יותר. יצאה מנה מופלאה באמת ומדוייקת מאוד, לא חמוצה מדי, לא מתוקה מדי, קרמית ועשירה. הרוטב דומה לרוטב העגבניות שלי, רק שכאן שמתי יותר עגבניות מרוסקות, כדי לעשות את הרוטב יותר חמצמץ ויותר עז-טעמים, בגלל שהמסקרפונה מעדנת אותו. מתכון פשוט וטעים לארוחה זריזה וטעימה ומענגת.

ריגטוני ברוטב עגבניות ומסקרפונה

500 גרם פסטה יבשה, עדיף קצרה (חונקי כמרים, למשל. אני השתמשתי בMezzi Rigatoni no. 26 של De Cecco)

4 עגבניות גדולות (עדיף תמר), מקולפות
פחית (400 גר') עגבניות משומרות איטלקיות (של MUTTI למשל)

3-4 שיני שום, כתושות

2-3 כפות שמן זית

סוכר, מלח ופלפל שחור לפי הטעם

עלי בזיליקום (4-5)

4-5 כפות מסקרפונה

פרמזן מגורד להגשה

עלי בזיליקום קרועים להגשה

הכנה:

1. קוצצים את העגבניות, מעבירים לקערה וממליחים קצת, כדי שיגירו מיצים. מטגנים בסיר שום כתוש בשמן הזית עד שהשמן מתחיל לבעבע, ומוסיפים את העגבניות ואת המיץ שלהן. מבשלים כחמש דקות, עד שהשמן נצבע באדום והעגבניות קצת מתרככות. מוסיפים את פחית העגבניות המרוסקות והמשומרות, ומערבבים. מתבלים בפלפל שחור גרוס, מלח וסוכר לפי הטעם. מבשלים עד שהרוטב מתאחד יחסית ומוסיפים עלי בזיליקום.
2. בינתיים, מרתיחים מים עם הרבה מלח לבישול הפסטה. מוסיפים את הפסטה למים. אחרי הוספת הפסטה למים, טוחנים בבלנדר מוט, מעבד מזון או בלנדר את הרוטב (לא חובה אבל רצוי). מחזירים את הרוטב לבישול ומוסיפים לו מי בישול של פסטה, אם הוא סמיך מדי. דואגים לערבב את הפסטה מדי פעם שלא תידבק.
3. לקראת סיום הבישול של הפסטה, מוסיפים את המסקרפונה לרוטב ומערבבים. אם רוצים עוד, אפשר להוסיף. טועמים ומתקנים תיבול.

4. כשהפסטה מוכנה (טועמים ובודקים שהיא מבושלת, טיפה פחות מאיך שאוהבים), מסננים ומעבירים ישירות לרוטב (אם יש יותר מדי, אפשר להעביר מעט מהרוטב לקופסה לשימוש עתידי). מבשלים עוד כדקה ומגישים עם פרמזן מגורד ועלי בזיליקום קרועים.

טיפים:
1. אפשר להחליף את המסקרפונה בשמנת לבישול/להקצפה: בין חצי מיכל למיכל.
2. אפשר לטבען בקלות גם! עם שמנת קשיו טעימה ממש. אפשר גם שמנת סויה מוכנה, אבל זה לא משתווה לטעם של שמנת קשיו. 

3. אפשר להוסיף חצי פלפל צ'ילי קצוץ או מעט אבקת צילי יבש לטיגון בהתחלה.

4. טעים להגיש גם עם קצת שמן זית מעולה. נכון שיש כבר שמן זית ברוטב וגם מסקרפונה, אבל נסו את זה ותודו לי. זה טעיםם!

התמונה השניה בפוסט צולמה ב26/12/2015

ספגטי אליו, אוליו א פפרוצ'ינו (ספגטי עם שום, צ'ילי ושמן זית)

בקיץ האחרון טסנו לאגם קומו שבאיטליה. היה מאוד יפה ונחמד. באחד מהערבים, אכלנו במסעדה אחת, ורציתי להזמין משהו קליל, אז הזמנתי אליו אוליו. אכלתי ביס אחד והודהמתי. זה היה שונה מכל מנת פסטה שהזמנתי בארץ: זו היתה חגיגה לפה: חריף בדיוק, חם מהצ'ילי, המון שום ופשוט מעולה. כל כך טעים שהפטרוזיליה לא הפריעה לי. ומאז, ניסיתי לשחזר את המנה: להכין גם אליו אוליו ריחני, טעים, חם בפה ופשוט כיף. עכשיו זו מנת הפסטה הקבועה שלי, כשאין לי כח להכין משהו מורכב.
פסטה אליו אוליו זו מנה פשוטה מאוד להכנה, ומאוד ניתנת לגיוון. פשוט מטגנים בשמן זית כמה דברים כדי להעשיר את טעמו, וזהו.

מתחילים בשום ובצ'ילי. קוצצים אותם דק (ורצוי להפטר מרוב גרגירי הצ'ילי החריפים). בנוסף, גם קוצצים או קורעים כמה עלי בזיליקום.

עושים את זה אחרי שמרתיחים את המים. מניחים סיר מלא במים על הכיריים ומוסיפים מלח. בזמן החימום של המים, קוצצים את הרכיבים. כשהמים רותחים, מוסיפים את הספגטי (אני אוהב עם ספגטי דק, נגיד מספר 5 של ברילה) ומתחילים בבישול.

אחרי ששמים את הפסטה במים, אפשר להתחיל לטגן: מוזגים שמן זית לסיר קטן או למחבת ומחממים. מוסיפים את השום (אפשר מההתחלה של חימום השמן) ומטגנים כדקה, עוד לא להזהבה, ואז מוסיפים את הצ'ילי הקצוץ, מלח ופלפל שחור גרוס. חשוב בזמן הטיגון לטעום את השמן מדי פעם ולוודא: האם צריך עוד צ'ילי? או כן, אפשר להוסיף עוד צ'ילי קצוץ (אם נשאר) או להוסיף אבקת צ'ילי יבש טובה. מטגנים רק עד להתחלת ההזהבה של השום ומכבים את האש מיד. השמן עוד חם והשום ימשיך להיטגן. אנחנו לא רוצים שום שרוף! מוסיפים את הבזיליקום הקצוץ ומערבבים.

כשהפסטה מבושלת, מסננים אותה ולא שוטפים. מוסיפים אליו אוליו ומערבבים. אם נשאר עודף של שמן זית, אפשר לשמור בצנצנת ולהשתמש בכל מיני מאכלים בשמן הזה, או לשמור למנת הפסטה הבאה. מגישים, וכדאי עם קצת פרמזן מגורד.

את הכמויות לא צריך לקחת כמובן מאליו, הן משתנות בהתאם לטעם. אני ממליץ להשתמש בכמות הכתובה של שום ולשנות רק את הצ'ילי. בעיקרון, יש גם פטרוזיליה במנה בהרבה מהמתכונים, אבל אני לא אוהב. תרגישו חופשי להוסיף ולשנות דברים אם תרצו!

אליו, אוליו א פפרוצ'ינו (מספיק לכ750 גרם' פסטה (לפני הבישול))

140 מ"ל שמן זית

5-7 שיני שום גדולות, קצוצות

פלפל צ'ילי קצוץ ובלי גרעינים (לא מהממש קטנים, אבל גם לא ענקי. אפשר לששים בהתחלה קצת פחות מצ'ילי שלם)

פלפל שחור גרוס ומלח

בזיליקום, כ8 עלים
צ'ילי יבש גרוס

500-750 גרם פסטה ארוכה ודקה (ספגטי למשל)
הכנה:

1. מניחים סיר מים עם מלח על הכיריים, בלהבה הכי גבוהה ומדליקים את האש. עד שהמים רותחים קוצצים את החומרים לאליו-אוליו.

2. מוסיפים ספגטי למים ומערבבים. בזמן בישול הספגטי, מניחים בסיר קטן שמן זית ושום קצוץ. מטגנים כדקה ומוסיפים את הצ'ילי הקצוץ, המלח והפלפל. טועמים ומתקנים תיבול. אם צריך, מוסיפים קצת אבקת צ'ילי או צ'ילי קצוץ. מטגנים עד שהשום מתחיל להזהיב ומפסיקים מיד לטגן. מוסיפים בזיליקום ומערבבים.
3. כשהפסטה מוכנה, מסננים אותה מהנוזלים ומוסיפים לה מהאליו-אוליו, רק את מה שצריך (לא לשים יותר מדי). זוללים בהנאה עם פרמז'ן מגורד!

טיפים: 

1. את הרוטב אפשר בקלות לגוון עם פטריות קצוצות, עגבניות שרי קצוצות, גרידת לימון, בטטות ובעצם כל מה שרוצים.

2. השמן יכול להיות בסיס לכל מיני תבשילים ורטבים אחרים
בתיאבון!

פנה-קוטה קרמל עם רוטב קרמל ושוקולד לבן

לארוחת החג השניה רציתי להכין קינוח קליל וטעים. אחד הקינוחים שהוצעו היה הפנה-קוטה, אחד הקינוחים האהובים עליי. זה קינוח פשוט כיפי. המרקם הפודינגי שלו, הטעם של השמנת, העדינות שלו והניטראליות היחסית בטעם שמאפשרת לגוון בתוספות ובקינוח גורמת לו להיות קינוח מעולה וכיפי. בחרתי להכין שני סוגים של פנה קוטה בטעמים קלאסיים: פנה קוטה עם רוטב תות, ופנה קוטה עם רוטב שוקולד לבן וקרמל. את הפנה קוטות הכנתי כקינוחים אישיים בכוסות החדשות שקנינו לקינוחים. הפנה קוטה יצאה מעולה, בדיוק במרקם הנכון וטעימה מאוד. מבין שתי הפנה-קוטות, יותר אנשים העדיפו את זאת אז החלטתי להעלות את המתכון לפנה-קוטת הקרמל קודם, למרות שאני אישית העדפתי את זאת הקלאסית באמת עם רוטב התות.

מתחילים בהכנת הפנה-קוטה: בסיר מערבבים את השמנת, הסוכר ומחית הוניל (או מקל וניל: חוצים את מקל הוניל לשנים, מגרדים בסכין את תוכן התרמיל ומוסיפים לשמנת. שמים גם את שאר המקל בשמנת) ומבשלים עד שכל הסוכר נמס. כשהוא נמס, מערבבים בקערה קטנה ג'לטין ומים.

משרים את הג'לטין במים לאורך כל הבישול. חשוב לערבב מדי פעם את השמנת שבסיר בזמן הבישול. בשלו את השמנת 15 דקות.

בינתיים מכינים את רוטב הקרמל. מתחילים בקרמל: מניחים סוכר ומים בסיר קטן ומחממים, עד שהכל הופך לשלולית שקופה אחידה ומבעבעת. אם חלק מהסוכר לא נמס, מטים את הסיר כדי שהשלולית "תאכל" את הסוכר הנותר. מבשלים בלי לערבב את השלולית עד שמתחיל להיות קרמל, לרוב בשולי הסיר. ברגע שמתחיל קרמל, מערבבים את התערובת מכיוון הקרמל ללא הפסקה ו"מפיצים" את הקרמל. מבשלים עד שמגיעים לקרמל יחסית בהיר.מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה. הקרמל אולי יתחיל לבעבע ממש או קצת להתקשות לרגע כי החמאה קרה יותר, אבל אחרי כמה שניות הוא ימס. מוסיפים את השמנת ומבשלים לדקה. מפסיקים לבשל ומוסיפים מלח. וזהו. זה הדבר הכי ממכר שיש אז אני ממליץ לא לטעום, כי אי אפשר להפסיק לאכול מהרוטב הזה.
עכשיו, בזמן שהשמנת חמה עוד, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים להמסה. אני אוהב להמס את הג'לטים לפני הערבוב: מניחים את קערת הג'לטין המושרה בתוך נוזל חם (כמו השמנת) ומערבבים להמסה. מוסיפים את הג'לטין תוך ערבוב. אחרי הג'לטין, מסננים לקערה. מערבבים את רוטב הקרמל לתוך התערובת עד לאיחוד ומוזגים לכוסות אישיות.
מכסים בניילון ומעבירים למקרר.

מכינים נוגטין: מערבבים את הסוכר, הגלוקוזה והמים בסיר ומחממים עד שנוצר קרמל. מוסיפים שקדים פרוסים ומערבבים לאיחוד. את התערובת מעבירים לתבנית מתכת משומנת. נותנים לתערובת להתקרר קצת ואז עם מערוך משומן מרדדים הכי דק שמצליחים. שוברים את הפלטה לחתיכות לא אחידות.

את רוטב השוקולד הלבן והקרמל מכינים בקלות: מכינים גנאש שוקולד כרגיל ומוסיפים לו רוטב קרמל.
ועכשיו: הרכבת הקינוח. לוקחים פנה-קוטה ומוזגים מעליה שכבה דקה של רוטב (הוא מתוק מאוד, אז לא יותר מדי) ומעל מסדרים שברי נוגטין.
וזהו. את הנוגטין כדאי לסדר רק לפני ההגשה, אבל את הרוטב אפשר למזוג מעל הפנקוטה ברגע שהוא כבר לא חם. אפשר גם להגיש עם רוטב חם אבל אז למזוג רק בהגשה.

פנה קוטה קרמל ושוקולד לבן
מרכיבים:

לפנה קוטה:

750 מ"ל שמנת מתוקה או להקצפה
70 גרם סוכר
כפית של מחית וניל
14 גרם אבקת ג'לטין
70 מ"ל מים (4 כפות וחצי בערך)

בערך חצי מרוטב הקרמל*, לפי הטעם
לרוטב הקרמל*:

200 גרם בוכר
4 כפות מים
90 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
120 מ"ל שמנת מתוקה או להקצפה
קורט מלח נדיב
לרוטב שוקולד לבן וקרמל:

150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
50 גרם רוטב קרמל*
250 מ"ל שמנת מתוקה או להקצפה
לנוגטין:

100 גרם גלוקוז
250 גרם סוכר
25 מ"ל מים
125 גרם שקדים פרוסים

הכנה:

1. מתחילים בפנקוטה: ערבבו בסיר את הסוכר, מחית הוניל והשמנת. חממו להמסת הסוכר, והעבירו ללהבה נמוכה-בינונית. המשיכו לבשל עוד 15 דקות, ודאגו לערבב את התערובת מדי פעם.
2. בינתיים, הניחו ג'לטין ומים בקערה והשרו בזמן הבישול, והכינו את רוטב הקרמל:  הניחו את הסוכר בסיר ומזגו באמצע את המים. אל תערבבו! חממו על אש גבוהה. לאט לאט כל הסוכר יהפוך לשלולית סמיכה ומבעבעת אחת גדולה. אם יש בשוליים סוכר שלא נמס בשלולית, הטו את הסיר כך שהשלולית ״תבלע״ אותו. חשוב לא לערבב, מפני שערבוב יצור גושים שלא יהיה נוח להפטר מהם בזמן שהקרמל מתבשל, ותהיה סכנה שהקרמל ישרף בזמן ניסיון המסת הגושים. ברגע שיתחיל להיווצר קרמל, ערבבו את התערובת עד שתגיעו לגוון הרצוי: מעט בהיר יותר מקרמל רגיל. הוסיפו את החמאה, וערבבו עד שהיא תימס. הוסיפו את השמנת, וערבבו. בשלו לדקה והסירו מהאש. הוסיפו קורט מלח וערבבו.
3. לאחר 15 דקות של בישול השמנת, ערבבו פנימה את הג'לטין להמסה. סננו את התערובת לקערה אחרת והוסיפו רוטב קרמל בכמות הרצויה. ערבבו לאיחוד. מזגו את התערובת לכוסות אישיות, כסו בניילון ושמרו במקרר למשך הלילה.
4. רוטב שוקולד לבן וקרמל: חממו שמנת ורוטב קרמל לסף רתיחה. מזגו אותה מעל השוקולד הקצוץ והניחו ל30 שניות. ערבבו נמרצות ליצירת תערובת אחידה. שמרו במקרר עד ההגשה.
5. מכינים נוגטין: הניחו את כל חומרי הנוגטין מלבד השקדים בסיר וחממו, ערבבו קצת ליצירת סירופ סוכר אחיד. תנו לסירופ לרתוח עד שמתחיל להיווצר קרמל, ואז ערבבו ללא הפסקה ובשלו עד שתגיעו לגוון הרצוי. הוסיפו שקדים וערבבו. מעבירו את התערובת לתבנית מתכת משומנת ותנו לתערובת להצטנן קצת. רדדו עם מערוך משומן הכי דק שתצליחו, ותשברו לחתיכות ארוכות ולא שוות. שמרו בקופסה אטומה עד לשימוש.
6. הרכבה: מזגו שכבה דקה של רוטב שוקולד לבן על הפנה-קוטה וסדרו את הנוגטין מעל. הגישו מיד לאחר הוספת הנוגטין.

בתיאבון, יובל (: אל תשכחו להגיב, לשאול, ולשלוח תוצאות פה או בפייסבוק!