יום שישי, 10 באוגוסט 2012

טארט לימון מרנג

לחבר שלי הייתה יום הולדת אתמול. אז הכנתי ארוחה והיה כיף. היו ברוסקטות עם עגבניות ופטה, פסטה בשמנת עגבניות, ואת הטארט הזה. הוא אמר לי שהוא לא אוהב עוגות שוקולד, אז שיערתי שהוא יאהב קינוחים חמוצים. נזכרתי בטארט הלימון שראיתי אצל שירלי נמש, והחלטתי שזה מה שהולך להיות ביום הולדת שלו. טארט שממולא בקרם לימוני חמוץ וחמאתי על בצק פריך עם טעם של שקדים ואת הכל מצפה מרנג מתוק ושרוף. היה טעים.

מתחילים עם קרם הלימון. המרכיבים שלו תואמים את המרכיבים של קארד לימון סטנדרטי, אבל אופן ההכנה מייחד את הקרם: הטחינה הארוכה בבלנדר עם החמאה.
חותכים את החמאה לקוביות ומניחים בצד. בזמן ההכנה החמאה תתרכך.

מערבבים את הסוכר והקליפות של הלימון עד שהריח של הסוכר לימוני.
מוסיפים ביצה. מערבבים, וככה מערבבים את התערובת עם שאר הביצים.
אחרי שהתערובת אחידה, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים.

אחר כך, מניחים את הקערה מעל סיר ובו מים רותחים. מערבבים את התערובת. וממשיכים. וממשיכים. כדי שהתערובת לא תיקרש. אז מערבבים. הרבה זמן.

לי לקח 20 דקות. מניחים את הבין מארי על הלהבה הכי גדולה כדי לחסוך זמן. מערבבים כל הזמן כדי שהתערובת לא תהיה חביתה. תחילה יש המון קצף על התערובת, ואחר כך היא מתחילה להסמיך. כשהיא כבר די סמיכה, ממשיכים לבשל עוד כ5 דקות ומעבירים למעבד מזון-וטוחנים.
וכאן מגיעה החמאה-

מוסיפים תוך כדי טחינה מעט קוביות חמאה. כל פעם קצת עד שכל החמאה בתערובת ואז ממשיכים לטחון עוד כ5 דקות.
התערובת תיראה מאוד דלילה-אבל אחרי קירור ממושך של לילה הקרם יצטמק ויתקשה. את הקרם מכסים בניילון נצמד ומקררים ללילה שלם.
בזמן הקירור מכינים את הקלתית: מנפים אבקת סוכר וקמח לקערת המיקסר, ומוסיפים שקדים טחונים ומלח. מערבבים עם וו גיטרה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים לתערובת פירורית-צריך להזהר ולערבב כמה שפחות-כי הערבוב ייצור רשת גלוטן שתגרום לבצק להיות אלסטי ולא פריך. אחרי זה, מוסיפים את החלמון ומעבדים עד ליצירת גושים גדולים.  את הבצק משטחים על תבנית הטארט, דוקרים ומקפיאים. בזמן שהבצק בפריזר, מחממים תנור ל180 מעלות.
את הבצק אופים ישר מהמקפיא עד שהוא מזהיב. הבצק הזה ממש הפחיד אותי כי הוא התנפח לפיתה ענקית. מה שעושים אם זה קורה- ישר אחרי האפייה מעצבים במהירות עם כף.

את הקרם ששהה בקירור "פותחים" עם ערבוב זריז ומורחים על הקלתית הצוננת. שומרים בקירור עד ההגשה.
אני קישטתי את הטארט עם זילופי מרנג (מעט מרנג-אני לא אוהב שהעוגה מפוצצת במרנג) מ-2 חלבונים וכמות כפולה של סוכר. הסבר מפורט להכנת מרנג שוויצרי יש בפוסט הזה.
 החלק הכי כיפי במתכון הוא כמובן הרגע הזה שבו שורפים עם ברנר את המרנג. זאת הפעם הראשונה שעשיתי את זה וזה כנראה הדבר הכי כיפי במטבח (:

תראו איך הקרם נפרס יפה- הוא מאד יציב וטעים וקרמי.
והחתיכה השניה של חבר היומולדת. לא אני חתכתי.
ונשארה חתיכה לצלם בבוקר. תאורה טבעית ויפה! המרנג נותן קונטרה לקרם החמוץ וזה טעים מאוד, כמו השממה! (ברוח חבר היומולדת)
טארט לימון מרנג-מתכון של פייר הרמה
מרכיבים:
לקרם:
כוס סוכר
גרידה מ3 לימונים
4 ביצים
180 מ"ל (0.75 כוס) מיץ לימון סחוט טרי
250 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
לקלתית-
כוס קמח
רבע כוס שקדים טחונים דק
חצי כוס א. סוכר
קורט מלח
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
חלמון (כדאי לשמור את החלבון למרנג)
לעיטור (לבחור אופציה אחת או לשלב)-
פטל אדום
אוכמניות
קצפת ממותקת מחבילת שמנת ו2 כפות סוכר (או א. סוכר)
מרנג שוויצרי מ2 חלבונים (רק חלבונים סוכר ומלח)

הכנה:
1. מתחלים בהכנת הקרם- חותכים את החמאה לקוביות ומניחים בצד להתרככות. מחממים מסיר מים.
2. בקערה חסינת חום מערבבים את הסוכר והקליפה עד שהסיכר מאוד ארומטי. מערבבים עם ביצים. מערבבים עם המיץ. מניחים את הקערה מעל הסיר עם המים הרותחים לבישול על אדים-מערבביםכל הזמן עד שהתערובת מסמיכה (יכול לקחת 20 דקות). ממשיכים לערבב ולבשל עוד 5 דקות.
3. טוחנים את הרוטב במעבד מזון. תוך כדי מוסיפים לאט את קוביות החמאה, עד שהחמאה מוטמעת לגמרי ברוטב. ממשיכים לטחון עוד 10 דקות. מוזגים את הרוטב לקערה, ומכסים בניילון נצמד (הניילון צריך לגעת בפני הקרם כדי שלא יווצר קרום). מקררים לילה.
4. מכינים את הקלתית: מנפים קמח ואבקת סוכר לקערת המיקסר, ומערבבים עם המלח ואבקת השקדים. מוסיפים את החמאה ומעבדים עם וו הגיטרה עד שנוצרת תערובת פירורית. נזהרים לא לערבב יותר מדי. מוסיפים חלמון ומערבבים ליצירת גושים גדולים.
5. מרפדים תבנית טארט מתפרקת עם הבצק ודוקרים אותו בעזרת מזלג. מכניסים את הבצק לפריזר ומתחילים לחמם את התנור ל180 מעלות. כשהוא חם, מכניסים את התבנית ואופים להזהבה. אם הבצק מתנפח, ישר אחרי האפייה מעצבים את הקלתית עם כף. מצננים את הקלתית.
6.הרכבה: מוציאים את הקרם מהקירור ופותחים אותו בעזרת ערבוב. מורחים שכבה אחידה של קרם על הקלתית הצוננת. שומרים את הטארט בקירור עד ההגשה. אם מקשטים את הטארט במרנג, כדי לזלף ולהבעיר מול האורחים. 


גיוון-
1. אפשר להחליף את הבצק הפריך בכל מתכון אחר לבצק פריך שאתם מכירים. אפשר לטחון עם נענע וליצור פאי לימונענע.
2. אפשר להחליף את המיץ בקרם בכל מיץ אחר וליצור קרם אחר. אם משתמשים בפסיפלורה- מסננים ומוסיפים גרעינים אחרי הטחינה.
אבל אין הרבה מה לגוון ואין סיבה כי זה מספיקטעים גם ככה.
בתיאבון! ועד 120 לעלי!