חג שבועות הוא החג האהוב עליי. בתור חובב פחמימות מושבע וצמחוני, החג בו חוגגים את ירקות ופירות העונה, ביכורים וחיטה ומוצרי חלב הוא החג הכי טוב שיש. להיות רחוקים מהבית ומהמשפחה בזמן החג זה קצת עצוב אבל אני מתכנן להכין אוכל לקראת החג (אפילו כלסונס עם גבינת עכאווי!) ולהזמין חברים לבוא ולטעום מטעמי שבועות. ביום שני בבוקר אכין קאהי. (בתמונה למעלה-צילום של קאהי משנה שעברה שסבתא שלי הכינה)
קאהי (كاهي) הוא מאפה (בערך) עיראקי: מעין בצק עלים שיהודי עיראק נוהגים לטגן בחמאה בבוקר השבועות ולאכול עם סילאן, דבש או סירופ סוכר עם הל וגיימאר-אם יש. גיימאר, או קימאק, היא שמנת מגובשת. את הגיימאר העיראקי מכינים באופן מסורתי מחלב של בפאלו מים. בארץ נורא קשה להשיג קימאק ולכן תמיד אכלנו רק עם סירופ הסוכר וההל ותנו לי לומר לכן-זה מעדן. אבל בשביל אקסטרה עונג תוכלו להכין לבד שמנת מגובשת או לשים כף מסקרפונה (תחליף שמשתמשים בו לפעמים) כדי לתת תחושב חלבית ושומנית.
הקאהי הוא מאפה עיראקי פופולרי שאוהבים לאכול בארוחת הבוקר, אחרי אפיה או טיגון עם חמאה, והוא מורשת של יהדות בבל, אחת מהקהילות היהודיות העתיקות בעולם. בעיר כירכוב גרו הרבה מיעוטים, אחד מהם היה יהודים. משם הגיע הקאהי. למרות שקאהי הוא מאכל שאהוב על כל תרבויות הוא מורשת של יהדות בבל שעבורם לקאהי היתה משמעות מיוחדת וחגיגית והיה מאכל מיוחד של שבועות. זו מורשת שחשוב לשמור לא רק כי זה טעים בטירוף אלא גם כי זו פיסת תרבות של קהילה יהודית חשובה ומשמעותית, אחת מיני רבות שנשכחות. לכל אחת מהן יש היסטוריה, תרבות, אוכל ומוזיקה. הקהילות האלה התנהלו באופן שונה זו מזו, ניהלו יחסים שונים עם המדינות בהן הכחו. זו היסטוריה מרתקת ועשירה שיכולה להראות לנו כמו עולם מאוד רחוק, אבל אני חושב שאנחנו צריכים לזכור שיהודים שחיו במדינות ערביות לא חיו יחד עם ערבים אלא היו ערבים, חלק מהמרקם החברתי של המקום. אלו היו קהילות עם תרבות ענפה והן הושפעו מהתרבויות שהיו חלק מהן בזמן שגם השפיעו עליהן בחזרה. הקאהי הוא דוגמה לכך. וגם, הוא כל כך כל כך טעיםםםם!
המתכון הזה הוא חלק מהאתגר החודשי של מנטקה, והפעם: לבן. ולמרות שהיו לי מתכונים לבנים יותר חשבתי שהמתכון הזה יהיה מושלם לשבועות, הוא די לבן וגם יש בו שמנת מגובשת. והוא טעים. טעים טעים טעים. בכל מקרה, בדקו את המתכונים הלבנים של הבלוגרים האחרים בפייסבוק או באינסטגרם של מנטקה!
קאהי
לבצק:
250 גרם קמח לבן
רבע כפית מלח
180 מ"ל (3/4 כוס) מים
חצי כפית חומץ (לא חובה)
לקיפול:
200 גרם חמה רכה מאוד
לטיגון:
סמנה, גהי או חמאה מזוקקת
לשמנת מגובשת (קימאק):
כמות שווה (ליטר מכל אחד) של שמנת להקצפה וחלב (השמן ביותר שיש). רצוי להשתמש בחלב משקית.
להגשה:
סילאן, דבש או סירופ סוכר עם הל (חצי כוס מים, חצי כוס סוכר וגרגרים מכמה תרמילי הל (נגיד, ארבעה. אבל לפי הטעם)
הכנה:
- אם תרצו להכין שמנת מגובשת כדאי להתחיל איתה מפני שהיא חייבת קירור מאוד ארוך. ערבבו את החלב והשמנת ומזגו לתבנית רחבה ושטוחה. הניחו את התבנית בתנור שחומם מראש ל150 מעלות וחממו כ10 דקות עד לרתיחה עדינה. ואז הנמיכו את הטמפרטורה לכ110-140 מעלות והמשיכו לחמם עד ששכבת שומן נפרדת בחלק העלין, כשעתיים. צננו לטמפ' החדר והעבירו למקרר ל12 שעות לפחות.
- בצק: הניחו בקערה קמח ומלח וערבבו. צרו באר והוסיפו כחצי מהמים. התחילו לערב פנימה את הרמח וליצור בצק. הוסיפו את החומץ ואת המים לאט לאט עד שתגיעו לבצק רך ונוח לעבודה אך לא דביק. לושו עד שחלק ואלסטי, צרו כדור, כסו ותנו לו לנוח במקרר לכמה דקות כדי שהגלוטן ירגע ויהיה נוח לעבוד עם הבצק.
- צרו כדורים מהבצק בגודל של כ65/70 גרם כ"א. הניחו שוב למנוחה כדי שהגלוטן ירגע. בינתיים חממו בזהירות את החמאה הרכה. אני אוהב כמעט להמיס חצי ממנה על הגז ואז להוסיף את השאר ולערבב מהר. היא צריכה להיות כמעט מומסת.
- רדדו כל מעגל לריבוע הכי דק שאפשר. דאגו לשים לב שהבצק לא נדבק למשטח העבודה וסדרו אותו בעזרת מתיחות כדי שישאר מרובע. סובבו אותו מדי פעם כדי שלא ידבק וכדי שיהיה נוח ליצור ריבוע. אם צריך אפשר לקמח את משטח העבודה. מרחו בעדינות מהחמאה הרכה מאוד על החלק העליון ואז הפכו את עלה הבצק. בשלב זה אפשר למתוח עוד יותר את הבצק כדי ליצור יריעה דקה במיוחד, החמאה עוזרת לזה. מרחו חמאה על הבצק וקפלו את הבצק: חלקו את היריעה לשלוש לרוחבה, קפלו את השליש הימני פנימה ואז את השמאלי פנימה. עכשיו חלקו את האורך לשלוש וקפלו את השליש העליון ומעליו את התחתו. מרחו חמאה על הבצק מבחוץ והכניסו למקרר ל45 דקות, על משטח עם נייר אפייה מקומח. חזרו על הפעולה עם כל כדורי הבצק.
- הוציאו את הבצק מהמקרר, רדדו כל ריבוע שוב וחזרו על התהליך עם עוד חמאה. הכניסו שוב למקרר עד לטיגון ולפחות ל30 דקות.
- סירופ סוכר: אם תרצו להכין סירופ סוכר, הרתיחו את כל החומרים יחד, החלישו לאש בינונית ובשלו לדקה. אל תסננו את ההל. לפני הטיגון גלגלו את הגיימאר והניחו על צלחת, שיהיה מוכן לקאהי.
- טיגון: רדדו את ריבוע הבצק ליריעה רחבה. אפשר עם חמאה אבל עדיף עם חמאה מזוקקת: שימו במחבת חמאה מזוקקת והמיסו. על אש בינונית טגנו את הקאהי עד להזהבה, משני הצדדים. ערמו את הקאהי בערמה כדי שישמרו על החום שלהם. הגישו עם סירופ מתוק (כמו סילאן איכותי, דבש או סירופ עם הל) וגיימאר (או מסקרפונה או בלי!) ותהנו. שבועות שמח ♥