יום שלישי, 12 באוקטובר 2021

תבשיל פטריות חורפי עם יין אדום

 

בשבוע שעבר בן הזוג שלי הגיע לדירה שלי אחרי שפגש כמה חברים, מחזיק בקבוק יין אדום פתוח. אחרי כמה ימים שהיה במקרר וכבר היה פחות מומלץ לשתות (דיסקליימר: אני לא ממש מבין בזה כי אני בקושי שותה 😦) הצעתי לבשל עם היין ראגו פטריות בסטייל צרפתי: תבשיל בבישול ארוך של פטריות (שיש בשפע בדנמרק מכל הסוגים והצורות) ויין אדום. הבסיס של התבשיל הוא השילוש הקלאסי של גזר, בצל וסלרי. את הבצל החלפתי בכרישה שעובדת נהדר עם פטריות ומוסיפה מתיקות נהדרת. הפטריות שבחרתי היו פורטובלו ושנטרל, בעיקר כי התלהבתי שיש פה שנטרל בכל מקום, קל להשגה. כמו שציפיתי, השנטרל מאוד עדינות והטעם שלהן לא בלט במיוחד וההשפעה שלהן היתה בעיקר ויזואלית. אפשר להשתמש באיזה פטריות שתרצו ולדעתי בתבשיל כזה היה נחמד להשתמש בפטריות אוייסטר או מורל. אבל גם הפורטובלו עובדות טוב וכל פטרייה תהיה נהדרת, גם השנטרל. בארץ הייתי משתמש בשמפיניון ופורטובלו. את הירקות השקתי בהמון יין אדום ותיבלתי בעלי דפנה, מעט מוסקט, פלפל אנגלי, פלפל שחור וטימין. אחרי בישול ארוך יצא תבשיל נהדר ועשיר וריחני. ריח עלי הדפנה עם הפטריות והיין שיגע אותי בערב בו הכנתי את התבשיל ולא יכולתי לחכות לערום אותו על פירה או פולנטה ביום שאחרי!

תבשיל פטריות חורפי בבישול ארוך עם יין אדום

מרכיבים:

2-3 כפות שמן זית

כרישה אחת חתוכה לחצאי עיגולים (לחצות לאורכה ולפרוס) - כוס וחצי או 130-140 גרם

גזר וחצי חתוך לקוביות קטנות - כוס או 130-140 גרם

2 מקלות סלרי חתוכים לקוביות קטנות - כוס או 130-150 גרם

450-500 גרם פטריות חתוכות (פורטובלו, שמפיניון, מורל, אויסטר, שנטרל)

מלח לפי הטעם

תיבול: פלפל שחור, טימין (חצי כפית-כפית), פלפל אנגלי (רבע כפית), מוסקט, 2 וחצי עלי דפנה קרועים לחצאים

אופציונלי: פטריות פורצ'יני מיובשות, "קרום" של פרמג'אנו רג'אנו נקי וחתוך לקוביות

500 מ"ל יין אדום

אופציונלי: 25-50 גרם חמאה

הכנה:

  1. בסיר גדול מזגו 2 כפות שמן זית והוסיפו את הסלרי, הכרישה והגזר. חממו על חום נמוך עם מלח עד שהירקות "מזיעים" ומתרככים, אפשר שהסיר יהיה חצי-מכוסה. אפשר להמשיך לבשל עד שהלחות מתאדה.
  2. בזמן בישול הסופריטו (הארומטיים-הסלרי, הגזר והכרישה) נקו טוב את הפטריות וחתכו לגודל הרצוי. במחבת רחבה הניחו את הפטריות, כף שמן זית ומלח וטגנו בחום בינוני-גבוהה עד שהן נצלות ומאבדות לחות. לא חייבים לטגן לפני במחבת אבל זה אמצעי בטיחות כדי לשמור על המרקם של הפטריות. הוסיפו את הפטריות לסיר הירקות ובשלו יחד עד שהם מתערבבים והצבע של הפטריות והירקות מתחיל להשתלב. הוסיפו את התבלינים לפי הטעם. אפשר גם לעשות שקיק תבלינים ולהניח בו גרגרי פלפל אנגלי, גרגרי פלפל שחור וחתיכה של מוסקט במגום לגרוס/לגרר או לטחון את התבלינים. זה הזמן גם להוסיף את הפרמג'אנו ו/או הפורצ'יני המיובשות אם תרצו. 
  3. הגבירו את החום ומזגו את היין האדום. הביאו לרתיחה ובשלו לאידוי האלכוהול. הנמיכו את האש, הוסיפו מעט מים ובשלו שעה לפחות. ערבבו מדי פעם ואם הרוטב "מתייבש" הוסיפו מעט מים חמים. תטעמו ותתקנו תיבול לפי הטעם.
  4. התבשיל מוכן להגשה אבל הוא ישתבח עם הזמן. אפשר לשמור מכוסה במקרר ולאכול למחרת אחרי חימום. לפני ההגשה הסירו את התבלינים השלמים (עלי הדפנה היבשים, גרגרי הפלפל, חתיכת האגוז המוסקט, מקלות של תימין אם לא השתמשתם רק בעלים). רצוי להגיש על פירה או פולנטה. בתאבון!



יום שלישי, 24 באוגוסט 2021

עוגת תפוחים, וניל וקצפת עם דבש

בקרוב אני אתחיל את השנה השניה שלי לתואר השני שלי. שזה אומר שבקרוב אחזור לקופנהגן. השנה האחרונה הית קצת מוזרה, מחצית ממנה היתה משהו אחד והשני אחר לגמרי. עם הסגר והקורונה יצאתי די מבולבל. מצד אחד מרוצה ומצד שני מבואס. מצד אחד לא הספקתי לעשות את כל מה שרציתי אבל מצד שני, עשיתי דברים שלא ציפיתי לעשות. אני קצת לחוץ לקראת החזרה ומקווה לשנה שניה שתהיה יותר טובה. שנה עם פחות קורונה ופחות סגרים, שנה עם יותר שיעורי נגינה, מוזיקה, קונצרטים, נגינה עם חברים בהרכבים ובתזמורות. שנה שאוכל להכיר בה קצת יותר את קופנהגן ואת אירופה. שנה שאנגן בה הרבה. 
בלי לשים לב כבר עוד מעט ראש השנה, ובאווירה של שנת הלימודים החדשה וראש השנה הכנתי עוגת שכבות עדינה ורכה עם שכבות ספוג דקות, קרם תפוחים ווניל, קומפוט תפוחים עם דבש ווניל וקצפת וניל. השילוב של השמנת והתפוחים טעים בצורה קצת מפתיעה. התפוחים והשמנת מבושמים בוניל ומומתקים במעט דבש. מתקבלת עוגה רכה רכה, כמו שאני אוהב. עוגה מנחמת עם שכבות של קרמים ועוגה רכה. הקומפוט מבושל עד לשלב שבו התפוחים עדיין נגיסים, והמרקם הזה נהדר בתוך העוגה. אני מאוד ממליץ להכין את העוגה לחג ואם תרצו תוכלו גם להכין רק את הקצפת, בלי שכבת קרם התפוחים, שאמנם הוא מוסיף טעם עדין של תפוחים אבל אני בטוח שגם רק עם הקומפוט והקצפת העוגה תהיה נהדרת.
עוגת שכבות עם תפוחים, קצפת, וניל ודבש תבנית ריבועית 20*20 ס"מ

לספוג:
4 ביצים L בטמפרטורת החדר
100 גרם סוכר
2 כפיות תמצית וניל
קורט מלח
כף שמן צמחי
100 גרם קמח רב תכליתי
כפית (5 גרם) אבקת אפייה

לקומפוט תפוחים (מבוסס על מתודה של סדריק גרולה):
300 גרם תפוחי גרני סמית' (לאחר הקילוף)
40 גרם מיץ לימון
60 גרם דבש (אפשר להחליף בסוכר או בממתיק אחר. אפשר גם ללא המתקה בכלל)
חצי כפית מחית וניל, או לפי הטעם

קרם תפוח:
90 גרם רסק תפוחים
35 גרם דבש (אפשר להחליף בעוד סוכר)
80 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
280 מ"ל חלב או חלב צמחי
מקל וניל
125 מ"ל שמנת להקצפה

קצפת וניל:
200 מ"ל שמנת להקצפה
15 גרם אבקת סוכר
1-2 כפיות מחית וניל
הכנה:
  1. ספוג: חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס. הכינו לאפייה את התבנית/הרינג או שתשרטטו על נייר אפייה 3 ריבועים בגודל 22*22. בקערת המיקסר הניחו ביצים, סוכר, וניל ומלח. הקציפו את הביצים כמה דקות (5-7) עד שמתקבל קצף בהיר ויציב יחסית שתופס את רוב קערת המיקסר. הוסיפו שמן וערבבו כמה שניות בלבד להטמעה. נפו קמח ואבקת אפייה וקפלו היטב את האבקה אל הביצים המוקצפות. חשוב לדאוג שכל הקמח יוטמע בתערובת ולנסות לשמור על בועות האוויר. אפו מהתערובת שלוש שכבות זהות (אני מדדתי לכל שכבה כוס ושליש בלילה-כ330 מ"ל). עדיף בתבנית או ברינג אבל אם לא אפשר גם בצורה חופשית על נייר האפייה (לפי שרטוטים של ריבועים, הצד עם השרטוט יפנה כלפי מטה) ולחתוך אחר כך. אפו את העוגות כמה דקות בלבד עד שהן מזהיבות ויציבות למגע. צננו לחלוטין וחלצו מהתבנית. לרוב העוגות מצטמקות קצת. אם זה קרה אפשר אפילו לרדד מעט את העוגה הצוננת כדי שתחזור לגודל של כ20*20 ס"מ.
  2. קרם תפוחים: ערבבו בקערה רסק תפוחים, סוכר, דבש וקורנפלור לתערובת אחידה. מזגו את החלב לסיר קטן. חצו את מקל הוניל, גרדו את הגרגרים בעזרת גב הסכין וערבבו אותם עם החלב. הוסיפו את המקל. חממו את החלב לסף רתיחה. מזגו אותו באיטיות תוך ערבוב לרסק התפוחים (כדי להמנע מהתפרקות החלב). סננו בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם סמיך. צננו בקערה עם ניילון נצמד שיגע בקרם או בערבוב במיקסר עם וו גיטרה. או בקערה פתוחה עם ערבוב כל כמה דקות. העבירו לקופסה אטומה וצננו במקרר עד לייצוב.
  3. קומפוט תפוחים: קלפו את התפוחים, הסירו את הליבה וחתכו לקוביות בגודל של כ1*1 ס"מ. דאגו לעבוד יחסית בזריזות על מנת שלא ישחירו. אפשר לערבב מיד עם מיץ הלימון. הניחו בסיר 300 גרם קוביות תפוחים, מיץ לימון ודבש. בשלו על אש בינונית עד לרתיחה ואז החלישו את האש, כסו את הסיר ובשלו ל20-30 דקות תוך ערבוב יחסית תכוף. אם הסיר יבש הוסיפו מעט מים. בשלו עד שהם מתרככים אך נשארים עוד מעט נגיסים. צריכות להשאר לפחות חלק מהקוביות. כבו את האש, הוסיפו מחית וניל וערבבו. צננו את הקומפוט על תבנית שטוחה במקרר לחצי שעה ואז תעבירו לקופסה אטומה עד ההרכבה.
  4. קרם התפוחים: לקראת הרכבת העוגה הקציפו 251 מ"ל שמנת לקצפת יציבה. קפלו אותה לתוך קרם התפוחים הקר. 
  5. הרכבה: הכינו רינג מרובע 20*20 או תבנית ריבועית. רפדו את בסיס התבנית באחת משכבות הספוג. מזגו פנימה את קרם התפוחים וישרו בעזרת מרית מדורגת או פלטה. כסו בשכבת עוגה נוספת ומרחו את הקומפוט בשכבה דקה ואחידה. כסו את הקומפוט בכשבת העוגה האחרונה והעבירו למקרר ל10 דקות. בזמן הזה תכינו את הקצפת.
  6. קצפת וניל: הקציפו במיקסר את השמנת, הוניל ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה.
  7. המשך ההרכבה: מזגו את הקצפת על העוגה. ישרו בפלטה או במרית מדורגת. כסו היטב והחזירו למקרר עד ההגשה. רצוי להגיש את העוגה לאחר חמש שעות צינון לפחות. אפשר להגיש את העוגה בתבנית או לחלץ אותה בזהירות ולחתוך את שולי העוגה כדי לחשוף את השכבות. בתאבון!

יום ראשון, 11 ביולי 2021

קאפקייקס שקדים ללא גלוטן עם גנאש וניל-שוקולד לבן מוקצף

 

לחברה בדנמרק היה יום הולדת והיא ביקשה שאכין לה קינוח עם שוקולד לבן, שקדים או מרציפן ווניל. לאחר מחשבה החלטתי להכין לה את הקאפקייקס האלה, מבוססים על המתכון של מגזינו לעוגת שקדים עם גנאש פיסטוק מוקצף ופירות אדומים. זוהי עוגה ללא גלוטן ולמרות שזה נשמע מהמתכון כאילו זו חביתת שקדים מבאסת יוצאת עוגה רכה, טעימה ועשירה. מה הגיוני, כי המתכון מזכיר קצת מתכון של עוגיות פיננסייר. הקאפקייקס האלה לקחו לי הרבה פחות זמן מהמתוכנן ועם לבבות המרציפן הן יצאו מקסימות במיוחד. הן קלות להכנה, מרשימות, טעימות בטירוף ונטולות גלוטן. נסו את המתכון! לא תתאכזבו ♥

קאפקייקס שקדים נטולות גלוטן עם גנאש שוקולד לבן ווניל מוקצף ולבבות מרציפן 24 קאפקייקס
גנאש שוקולד לבן ווניל:
250 מ"ל שמנת להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
מקל וניל
עוגה:
140 גרם אבקת שקדים
100 גרם סוכר
55 גרם חמאה, מומסת
3 ביצים L
חלמון L
שני חלבוני ביצה L 
35 גרם סוכר להקצפת החלבון
כף תמצית או מחית וניל
אופציונלי: תמצית שקדים
קישוט:
100 גרם מרציפן גולמי
כוס שקדים קצוצים לקוביות
מעט אבקת וניל
הכנה:
  1. גנאש שוקולד לבן ווניל: בקערה חסינת חום הניחו את השוקולד הקצוץ. בסיר קטן מזגו את השמנת. חצו את מקל הוניל לאורכו וגרדו את גרגרי הוניל. תוסיפו גם את מקל הוניל וגם את הגרגרים לשמנת. חממו בעדינות את השמנת לסף רתיחה ומזגו על השוקולד הלבן. דאגו לכך שהשמנת תכסה את כל השוקולד. חכו כחצי דקה וטרפו את השוקולד והשמנת ממרכז הקערה עד שכל השוקולד נמס ומתערבב עם השמנת לתערובת הומוגנית. סננו את הגנאש, צננו לחלוטין ושמרו בקופסה אטומה במקרר ללילה.
  2. עוגת שקדים: חממו את התנור ל160 מעלות. רפדו תבנית שקעים במנג'טים. ערבבו בקערה את השקדים עם 110 גרם סוכר. הוסיפו את הביצים אחת אחת ואת התמציות וערבבו בין ביצה לביצה. לבסוף הוסיפו את החמאה וערבבו לקבלת תערובת הומוגנית. בקערה אחרת הקציפו את החלבונים והסוכר עד לקבלת מרנג יציב. הוסיפו כף או שתיים מהמרנג לתערובת השקדים וערבבו לאיחוד. הוסיפו את שאר המרנג וקפלו בעדינות לקבלת תערובת אוורירית והומוגנית.
  3. מזגו מהבלילה לכל שקע כך שתמלא 3/4 מגובה כל מנג'ט. אפו בתנור שחומם מראש ל8-12 דקות עד שקיסם שדוקר את הקאפקייק במרכזו יוצא נקי. צננו לחלוטין.
  4. הרכבה: כדררו מהמרציפן כדורים שמסתם 3-4 גרם. צרו פינה בכל כדור ושקע בעזרת קיסם. החליקו את הפינות ועצבו כדי ליצור לב. נפו מעט אבקת וניל על כל לב. הקציפו את הגנאש במהירות גבוהה עד לקבלת קרם יציב ואוורירי. הזהרו מהקצפת יתר. העבירו את הגנאש לשק זילוף עם צנתר חלק ורחב. זלפו תלולית קרם במרכז כל עוגה. צפו כל תלולית קרם בשקד טחון בעזרת טבילה או פיזור השקדים. הניחו לב מרציפן במרכז כל קאפקייק. שמרו את הקאפקייקס בקירור עד ההגשה.

המתכון לפי המתכון של מגזינו עם שינויים קלים.
אפשר להחליף את השקד הטחון באגוזים טחונים אחרים באותה הכמות.



יום שני, 21 ביוני 2021

שני מתוקים rhubarb and custard: טארטלט עם קרם שקדים, רוברב, דיפלומט וניל ופרחים וגלידוניות/ארטיקים פודינג וניל עם רוברב.


הקיץ הגיע רשמית, וחם לי. תאמינו או לא, השבוע האחרון בקופנהגן היה כל כך חם, לפעמים אפילו יותר מבתל אביב! וזה זמן מושלם לנסות לאפות עם הרוברב/ריבס: ירק חמוץ ונהדר שנראה קצת כמו סלרי ואפשר להכין ממנו קינוחים נהדרים. כבר כשעברתי לפה רציתי להכין טארט ריבס וקרם (פודינג; custard), שילוב קלאסי ואהוב אבל נאלצתי להמתין עד לקיץ לחזרת הריבס. לאחרונה התחשק לי להכין שוב קינוח מורכב, עם כל מיני שכבות וטכניקות. אז קודם כל הכנתי כזה טארט: עם קרם שקדים, ג'ל רוברב וקרם דיפלומט וניל עם דיסקית רצועות ריבס וניחוח של פרחים. לאחר מכן הכנתי קינוח פשוט יותר: ארטיקים או גלידוניות של rhubarb and custard בציפוי שוקולד לבן שכיף לאכוך בימים חמים כאלה. הפודינג בשני הקינוחים מתוק ועשיר וקרמי והריבס נותן חמיצות נהדרת. הכנתי את הג'ל בדרך קצת יותר מורכבת כי רציתי לשמור על מרקם הריבס, אבל אפשר גם להכין במקומו בפשטות ריבה חלקה.

הטארטלטים יצאו מרביהים ויפהפיים: דיסקיות הרוברב מהממות והטעמים מעודנים וטעימים. הארטיקים מרעננים וטעימים והגלידוניות הן חטיף קיץ נהדר. בטוח שתהנו משילוב הטעמים הקלאסי של קרם הוניל והריבס בכל אחד מהמתכונים האלה :)

ג'ל רוברב
כאמור אפשר גם להכין כמו ריבה פשוטה מהרוברב, שיתפרק לסיבים טעימים ומתוקים ויהיה בצבע ורדרד נהדר. בג'ל הרוברב שומר על מרקם יותר כיפי לדעתי.
מרכיבים:
רוברב צלוי:
250 גרם רוברב שטף וחתוך לקוביות קטנות
75 גרם סוכר
60 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (לימון אחד)
חצי כפית אבקת וניל או כפית תמצית/מחית וניל או מקל וניל
כף ורדים מיובשים
כף פרחים מיובשים אכילים אחרים (קלנדולה, ורדים נוספים...)
לג'לי:
100 גרם סוכר
10 גרם פקטין+25 גרם סוכר
כפית מזהר


הכנה:
  1. חממו תנור ל170 מעלות.
  2. במעבד מטון טחנו 75 גר' סוכר עם כל הפרחים המיובשים. ערבבו את הרוברב עם הוניל, הלימון והסוכר ואפו עד שהוא מאדים ומתרכך מעט. העבירו לסינון במסננת דקה ללילה ושמרו את הנוזלים.
  3. חממו בסיר את הנוזלים עם 100 גרם סוכר. ערבבו פקטין ו25 גרם סוכר. כשהתערובת מתחממת הוסיפו את הפקטין תוך ערבוב מתיד. הביאו לרתיחה עם ערבוב מדי פעם ובשלו עוד חצי דקה. הסירו מהאש, הוסיפו מזהר, העבירו לקופסה וצננו. שמרו בקירור.
  4. טחנו בבלנדר מוט את הג'לי הקר. המנעו מהחדרה של אוויר. קפלו פנימה את קוביות הרוברב. אם צריך לרכן עם מיט מים הוסיפו חצי כפית מים.

גלידוניות/ארטיקים custard and rhubarb

מרכיבים:

300 מ"ל שמנת להקצפה

¾ מקל וניל

60 גרם סוכר

3 חלמונים

13 גרם קורנפלור

13 גרם אינסטנט פודינג וניל

30 גרם חמאה

125 מ"ל שמנת להקצפה

ג'ל רוברב

לציפוי:

160 גרם שוקולד לבן

חצי כף שמן צמחי


 

הכנה:

1.      קרם פטיסייר: חממו 300 מ"ל שמנת להקצפה, שלושת רבעי מקל וניל ותוכנו בסיר קטן לסף רתיחה.

2.      ערבבו בקערה חסינת חום את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור והאינסטנט פודינג.

3.      כשהשמנת בסף רתיחה מזגו אותה באיטיות אל תערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד ע"מ להמנע מקרישת החלמונים ובשביל להשוות את הטמפרטורות בעדינות ואיטיות. סננו במסננת דקה את התערובת בחזרה לסיר ובשלו באש בינונית נמוכה תוך ערבוב מתמיד וגירוד הדפנות עד שמתקבל קרם פטיסייר סמיך.

4.      הסירו מהאש והוסיפו את החמאה. ערבבו להטמעה.

5.      צננו לחלוטין את הקרם (בערבוב במיקסר או עם ניילון שצמוד לשפת הקרם) והעבירו למקרר.

6.      קרם דיפלומט: הקציפו את שאר השמנת לקצפת יציבה.

7.      פתחו בערבוב את קרם הפטיסייר הקר. ערבבו לתוכו 2-3 כפות מהקצפת. את השאר קפלו בעדינות ע"מ לשמור על האוויר.

8.      גלידוניות: מרחו כחצי מהתערובת ברינג/תבנית 20*20. מזגו כמה כפיות של ג'ל רוברב ושיישו מעט. כסו בשאר הקרם והעבירו להקפאה ללילה. חתכו לריבועים שווים והחזירו להקפאה עד הציפוי לשעה לפחות.

9.      ארטיקים: ממלו תבניות ארטיקים במעין שכבות: מעט מהקרם, כפית קטנה של הג'ל, ולחזור על כך עד שהתבנית התמלאה. הכניסו מקלות והקפיאו ללילה.

10.  ציפוי: המיסו שוקולד לבן על בן מארי או במיקרוגל. הוסיפו שמן וערבבו לחלוטין. צפו את הארטיקים או הגלידוניות בטבילה, תוכלו לקשט בפרחים מיובשים ו/או תות מיובש בהקפאה. שמרו בהקפאה עד ההגשה.

 


טארטלט קרם שקדים, רוברב, קרם וניל ופרחים 18 טארטלטים בקוטר 7 ס"מ

בצק פריך:

100 גרם אבקת סוכר

2 כפות ורדים יבשים + 2 כפיות ורדים יבשים

30 גרם קמח שקדים

75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

כפית מזהר

קורט מלח

250 גרם קמח לבן

2-4 כפיות מים

קרם שקדים:

ביצה (55 גרם)

110 גרם סוכר

110 גרם קמח שקדים

110 גרם חמאה רכה

חצי כפית מזהר

חצי כפית מחית וניל

קרם פטיסייר:

500 מ"ל שמנת להקצפה

מקל וניל

70 גרם סוכר

4 חלמונים

50 גרם קורנפלור

250 מ"ל שמנת להקצפה

לדיסקיות רוברב:

4-8 רוברב

120 גרם סוכר

250 מ"ל מים (כוס)

מקל וניל ותוכנו

3 גרם פקטין (אפשר לוותר על הפקטין ובמקום להשתמש בריבת משמש או ריבת תות)


כמות אחת של ג'ל רוברב

פרחים מיובשים

 


הכנה:

  1. פודינג וניל: בסיר קטן חממו בעדינות שמנת, תוכן של מקל וניל ומקל וניל לסף רתיחה. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר והקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב חם השוו טמפרטורות: מזגו את החלב החם בזרם דק ואחיד אל החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. אחרי שהוספתם כחצי מהחלב החלמונים התחממו ותוכלו להוסיף את שאר החלב ולערבב לקבלת תערובת הומוגנית. החזירו לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) והמשיכו לבשל על אש בינונית תוך כדי ערבוב (חשוב "לגרד" את שולי הסיר) עד שהקרם מסמיך. כשיש בועות גדולות המשיכו לבשל עוד כשלושים שינות תוך ערבוב נמרץ. העבירו לקופסה, כסו בניילון נצמד שיגע בשפת הקרם וצננו עד השימוש במקרר. אפשר גם לצנן תוך ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, או לצנן בחוץ ולערבב מדי פעם. אם נוצר קרום (אם לא תשתמשו בניילון ותצננו ללא ערבוב יווצר קרום) הפטרו מהקרום לפני השימוש.
  2. פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב במטרפה. הקציפו את השמנת לקבלת קצפת יציבה. ערבבו את הקרם עם כמה כפות מהקצפת. הוסיפו את שאר הקצפת וקפלו בעדינות.
  3. העבירו חצי מהקרם לתבנית מרופדת ניילון נצמד או משטח סיליקון. כסו בניילון נצמד ו"קרצו" עיגולים מהקרם בקוטר 3-4 ס"מ כדי ליצור דיסקיות שמנמנות. הכניסו למקפיא. את שאר קרם הדיפלומט שמרו בקופבה אטומה עד השימוש.
  4. בצק פריך: במעבד מזון עבדו את אבקת הסוכר ושתי כפות ורדים מיובשים לקבלת אבקה אחידה. הוסיפו את השקדים הטחונים ושאר הורדים וערבבו בפולסים לקבלת תערובת אחידה. הוסיםו את החמאה (קרה וחתוכה לקוביות), הקמח, המלח, מי פריחת ההדרים (מזהר) והוניל עד לקבלת תערובת פירורית. אם צריך הוסיפו מעט מים ועבדו בפולסים עד לקבלת התחלה של כדור בצק. אחדו את הבצק והפכו למעין "פיתה" שיהיה קל לרדד מהמקרר וצננו במקרר ל30 דקות, עטוף היטב. ללא מעבד מזון: במיקסר עם וו גיטרה או בקערה עם כף או כף עץ עבדו את החמאה (רכה או קרה) עד שהיא נמרחת. הוסיפו את המרכיבים זה לאחר זה וערבבו לאיחוד. כשהבצק מוכן, אחדו אותו, הפכו למעין "פיתה" וצננו במקרר לחצי שעה עטוף היטב.
  5. קרם שקדים: הקציפו במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר לכמה דקות. הוסיפו את הביצה תוך ערבוב עד לקבלת תערובת הומוגנית ובהירה. גרדו את שולי הקערה, הוסיפו שקדים, וניל ומזהר וערבבו לאיחוד. שמרו בשק זילוף במקרר עד השימוש.
  6. חממו תנור ל180 מעלות. רדדו מחצית מהבצק מאוד דק (כמה מילימטרים) על משטח סיליקון או בין ניירות אפייה. קנחו את המשטח וודאו שהבצק לא נדבק. אפשר גם על השיש אבל בזהירות שהבצק לא יידבק. קמחחו את המשטח ורדדו הכי דף שאפשר בלי שיידבק. על הנייר או משטח הסיליקון: אם הבצק מתחיל להיות "נוזלי" מדי או דביק מדי תוכלי לקרר מעט במקרר עד שתוכלו להפריד אותו מהנייר. קרצו עיגולים בקוטר של כ11 ס"מ מהבצק. סדרו את הרינגים על תבנית מרופדת נייר אפייה או משטח סיליקון לאפייה ורפדו את הרינגים: העבירו את עיגולי הבצק לרינגים, הרימו את דפנות העיגולים כדי שהבצק ירפד את הרינג מבפנים. שמרו על זווית ישרה בין הבסיס לדפנות הקלתית והדקו את הבצק בעזרת האצבע או חתיכת בצק אחרת מקומחת. בעזרת סכין ישרו את הקלתית לגובה הרינג עם תנועות חיתוך מפנים הרינג החוצה, כך שהבצק ייצמד לרינג. בעזרת מזלג, חוררו את הבסיס. הכניסו להקפאה של כ10 דקות ואפו אפייה עיוורת: רפדו את הקלתיות בנייר אפייה ומלאו במשקולות כמו שעושית יבשה או משקולות יעודיות. אפו לכ7 דקות עם המשקולות, הסירו בזהירות ואפו "חשוף" עוד 5-8 דקות עד לתחילת ההזהבה בלבד! בקרוב תאפו שוב עם מילוי. צננו לחלוטין וחלצו מהרינגים. אפשר ליישר ולסדר את הקלתיות בעזרת מיקרופליין, אבל זה לא חובה.
  7. רצועות רוברב: חממו את המים, הסוכר והוניל להמסה ובשלו עד לתחילת רתיחה. שטפו טוב את הרוברב ובעזרת קולפן או מנדולינה צרו רצועות דקות וארוכות של רוברב.
  8. בשלו בכל פעם 3-4 רצועות. כשהן רכות העבירו למשטח עם מגבת לצינון ויבוש. אם צריך הוסיפו מעט מים במהלך הבישול. בינתיים תוכלו ליצור זיגוג מהסירופ שנשאר: הוסיפו את הפקטין תוך טריפה מתמדת ובשלו לרתיחה. תוכלו להשתמש גם בריבה לזיגוג.
  9. חלצו את דיסקיות הקרם מהתבנית. הניחו על משטח (אפשר גם ישירות על הדיסקית) את רצועות הרוברב והפכו על הדיסקית. חתכו/קרצו את הרצועות בגודל המתאים ושמרו בהקפאה עד השימוש.
  10. מילוי: אפשר למלא בשכבת ג'לי דקה ואז בקרם או להפך. אני התחלתי בקרם השקדים. מלאו 30 גרם קרם שקדים (בערך 3/4 גובה) בכל קלתית. אפו עד שהקרם מתייצב וזהבהב. צננו לחלוטין. 
  11. מרחו שכבה דקה של רוברב. זלפו גבעה גבוהה של קרם דיפלומט בעזרת צנתר חלק וגדול. זגגו את הדיסקיות של הרוברב עם הסירופ או בריבה מדוללת תבמעט מים. הניחו דיסקית במרכז כל גבעה של קרם. אפשר לקשט בעלי פרחים מיובשים. בתיאבון!


המתכונים הם חלק מהאתגר החודשי של מנטקה. לכו לצפות במתכוני שאר המתמודדים!

 

 


יום חמישי, 17 ביוני 2021

לילות ביירות (ליאלי לובנאן) - ليالي بيروت / ليالي لبنان

 

כשלמדתי בביה״ס היסודי תמיד הרגשתי בר מזל שאני עשיר במשפחה. עם שני הורים, שתי אחיות, שני סבים, שתי סבות ושלוש סבות גדולות. לפני כשבוע הפכתי לקצת פחות עשיר במשפחה, כשסבא חיים, אבא של אמא שלי, נפטר. זה עצוב וזה מוזר וככה נחתמת שנת הלימודים הזו שאחד מהדברים בהם התאפיינה הוא פרידות. וזו הכואבת ביותר.

סבא שלי היה איש של משפחה. הוא היה איש רגיש ושמח, היה מחמיא לנו על הכשרונות וגרם לנו להרגיש מיוחדים. הוא החמיא תמיד לאמא שלי על האוכל שהיא מכינה (בצדק. הוא הכי טעים), לי ולאחיותיי על מה שאנחנו לומדות ועושות. הוא גם מאוד אהב את הקינוחים שלי.

 סבא שלי לא היה אמן אבל תמיד אהב כל מה שקשור באמנות ובמוזיקה. פעם השמעתי לו קטע שרציתי לנגן והופתעתי כשדיבר על הנגינה של הכנר בהקלטה, דיבר על כל מיני דברים שאהב יותר ופחות בנגינה שלו, עם שמות של מושגים שלא ידעתי איפה למד.

ובכלל סבא שלי היה דעתן. הוא היה דעתן והיה וכחן. הוא מהאנשים שאהבו להתווכח. שלא נהנים מלצדוק, אפילו אם הם עקשנים ובטוחים שהם צודקים, אלא נהנים מהויכוח. 

עצוב היה לי לראות בשנה האחרונה בעיקר את הבריאות שלו שהתדרדרה, בעקבות עישון ברוב חייו. בתור ילד תמיד רציתי שהוא יפסיק לעשן. בסופו של דבר הוא הפסיק אבל בגיל מאוחר מדי והבריאות שלו כבר מאוד התדרדרה. האדם השמח שהכרתי הפך בחודשים האחרונים למתוסכל מאוד. הוא עדיין היה הוא, אבל אחר. וזה עצוב נורא. 

בבית הספר היסודי ביקשו ממנו להכין עבודה על ארץ המוצא שלנו, או אחת ממנה. אני בחרתי בלבנון. כשלמדתי על לבנון התרגשתי לקרוא עליה, בעבודה כתבתי על כמה שאני רוצה לטייל בה וצירפתי מתכון לסמבוסק: הבורקיטס היהודים-ספרדיים שאכלו בלבנון עם גבינה צפתית קשה. עד היום אני חולם על לבקר בלבנון, מקווה ליום שבו אוכל לחזור לבקר במקומות שמהם הגיעה המשפחה של אמי.

בארוחות החג שאכלנו עם המשפחה של אמי דאגתי להכין גם קינוח פרווה אחד לפחות שיוכלו לאכול אחרי הארוחה. את הקינוחים הערביים החלביים אכלנו פחות מפני שלא היו הרבה הזדמנויות להכין אותם ולאכול אותם אחרי ארוחה בשרית. עם הזמן למדתי איך להשתמש בסוגים של חלב צמחי ובשמנת צמחית בדרכים שונות, והשתפרתי בהכנת קינוחים נטולי חלב. אחד מהם שסבא שלי אהב במיוחד היה האורז בחלב שבסוף גם בשבועות הכנו בגרסה הטבעונית שלו. 

את לילות לבנון או לילות ביירות לא הכרתי עד השנה וגם לא טעמתי. אבל הקינוח נשמע לי נהדר: פודינג סולת ומעליו שכבת קצפת או מלבי עם סירופ סוכר ופיסטוקים, והכל בבושם של מזהר ומסטיקה. לארוחת השבת שהיתה בשבעה, לכבודה הגעתי לארץ לכמה ימים, רציתי להכין קינוח. פרווה כמובן, אבל טעים ויפה. וחשבתי שסבא שלי היה בטח אוהב מאוד את לילות לבנון. 

את הסולת הכנתי עם תערובת של חלב שקדים וחלב קוקוס. את הקצפת הכנתי מקרם קוקוס. אחרי שטעמתי אותה חשבתי שיהיה עדיף להכין קרם מלבי ולקפל אליו קצפת, וזה מה שעשיתי. את הקינוח בישמתי במזהר (מי פריחת הדרים) ובמסטיקה-שרף עץ אלת המסטיק. תבלין מיוחד ויקר עם ניחוח מדהים. 

הקינוח יצא נהדר. כל המשפחה נהנתה. וליאור, אחותי הגדולה, אמרה לי שכשהיא טעמה אותו היא חשבה שסבא היה אוהב אותו. ושמחתי שהיא גם חשבה ככה, והייתי עצוב שהוא לא טעם את זה גם.

אני אוהב את הקינוחים הלבנוניים החלביים, כמו החלוואת אלג'בן - גם ליאלי ביירות, או ליאלי לובנאן הוא קינוח חלבי, עדין, קר (גם בטעם שלו, אם זה הגיוני) עם מתיקות די נמוכה ותחושה מאוד חלבית. אני חושב שהבחירה בשילוב של חלב קוקוס עם חלב שקדים היא טובה במיוחד. הקוקוס נותן תחושה חלבית יותר וטעם יותר קר ומרענן והשקדים מאזן אותו עם תחושה פחות קרה וגם קצת פחות חלבית. הטעם שמתקבל הוא טעם חלבי, אבל לא טעם של חלב. וזה נהדר. אני מקווה שתכינו גם את הקינוח ותתאהבו בו כמוני. הכנתי אותו מעט ימים אחרי שחזרתי לדנמרק ואני נהנה מכל חתיכה.
לילות לבנון/ביירות - טבעוני - שכבת הסולת מבוססת מתכון של נטלי לוין, עוגיו.נט
תבנית 20*20 ס"מ

שכבת הסולת:
450 גרם חלב שקדים (או חלב צמחי אחר)
250 גרם קרם/חלב קוקוס
160 גרם סולת
30 גרם סוכר
2 כפיות תמצית וניל איכותית - אופציונלי
מזהר לפי הטעם (כף מזהר או כמה טיפות תמצית מזהר לפי הטעם ובזהירות)
10 גרגרי מסטיקה - כרבע כפית לאחר טחינה (אופציונלי, עם תוספת של 50 גרם קרם/חלב קוקוס)

שכבת המלבי/קרם קצפת טבעוני:
550 מ"ל קרם קוקוס (אפשר להחליך עד 100 מ״ל בחלב שקדים)
20 גרם אבקת סוכר
20 גרם קורנפלור
30 גרם אבקת אינסטנט פודינג וניל או 25 גרם קורנפלור נוספים
קורט מסטיקה (מעט מאוד - כשש-עשרית כפית)
כף מי זהר או מעט טיפות מי זהר לפי הטעם

150 מ"ל שמנת צמחית להקצפה או שמנת להקצפה (אופציונלי אבל לדעתי מומלץ: מבטיח שלא טועמים את השמנת הצמחית. משתמשים בזהירות לקבלת מרקם קליל יותר)

לאטר-סירופ הסוכר:
250 מ"ל מים
250 גרם סוכר לבן
גרידה מלימון שלם
מיץ של חצי לימון
כף מזהר
רבע כפית מסטיקה לאחר הטחינה

להגשה:
פיסטוק קצוץ
עלי ורדים מיובשים-אופציונלי

הכנה:
  1. פודינג סולת: שמנו את שולי התבנית בחמאה, שמן קוקוס או שמן צמחי. חממו את החלב הצמחי, הוניל, המסטיקה והסוכר עד להמסה. הגבירו את האש ותוך ערבוב חממו לרתיחה. הנמיכו לאש בינונית והוסיפו את הסולת בהדרגתיות תוך ערבוב. בשלו להסמכה.
  2. הסירו מהאש והוסיפו מזהר. מזגו את הקרם לתבנית או לרינג. ישרו לשכבה אחידה וצננו. העבירו למקרר להתייצבות.
  3. קרם מלבי: ערבבו את קרם הקוקוס, אבקת הסוכר והמסטיקה בסיר. המיסו את הקורנפלור והאינסטנט פודינג ב50 מ"ל חלב צמחי. חממו את החלב בסיר וכשהוא מתחיל להתחמם הוסיפו את תערובת הקורנפלור. תוך ערבוב מתמיד בשלו את הקרם עד להסמכה. הסירו מהאש והוסיפו מזהר. 
  4. אם תרצו קרם מלבי תוכלו למזוג עכשיו את המלבי על הסולת ולהעביר לייצוב במקרר. אם תרצו קרם במרקם שיותר מזכיר קצפת, צננו לחלוטין את המלבי. העבירו למקרר.
  5. הקציפו את השמנת הצמחית. פתחו את המלבי הקר בערבוב. הוסיפו לו כף של קצפת וערבבו. לאחר מכן, הוסיפו כמה כפות של קצפת בקיפול. סביר להניח לא תצטרכו את כל הקצפת. הוסיפו בזהירות רק עד לקבלת מרקם רק ואוורירי: המנעו מכמות גדולה של שמנת צמחית.
  6. העבירו את הקרם לפודינג סולת וישרו. העבירו ליצוב של כמה שעות במקרר.
  7. סירופ סוכר: ערבבו בסיר קטן את כל המרכיבים. הביאו לרתיחה ובשלו עד שהוא מצטמצם מעט. צננו לפני ההגשה.
  8. הגשה: פזרו פיסטוקים על הקינוח, או על פרוסות מהקינוח. מזגו על כל פרוסה מסירופ הסוכר והגישו עם הסירופ בצד, למקרה שתרצו להוסיף מעט.
אפשר לוותר על המסטיקה אבל זה מאוד חבל. למסטיקה טעם מיוחד וניחוח מדהים שמוסיף המון לקינוח. אפשר להחליף את המזהר במי ורדים אבל מזהר עדיף לדעתי. תוכלו לשים מסטיקה גם בסירופ בלבד והיא עדיין תהיה מורגשת וטעימה.

יום ראשון, 16 במאי 2021

קאהי עיראקי מסורתי לשבועות

חג שבועות הוא החג האהוב עליי. בתור חובב פחמימות מושבע וצמחוני, החג בו חוגגים את ירקות ופירות העונה, ביכורים וחיטה ומוצרי חלב הוא החג הכי טוב שיש. להיות רחוקים מהבית ומהמשפחה בזמן החג זה קצת עצוב אבל אני מתכנן להכין אוכל לקראת החג (אפילו כלסונס עם גבינת עכאווי!) ולהזמין חברים לבוא ולטעום מטעמי שבועות. ביום שני בבוקר אכין קאהי. (בתמונה למעלה-צילום של קאהי משנה שעברה שסבתא שלי הכינה)

קאהי (كاهي) הוא מאפה (בערך) עיראקי: מעין בצק עלים שיהודי עיראק נוהגים לטגן בחמאה בבוקר השבועות ולאכול עם סילאן, דבש או סירופ סוכר עם הל וגיימאר-אם יש. גיימאר, או קימאק, היא שמנת מגובשת. את הגיימאר העיראקי מכינים באופן מסורתי מחלב של בפאלו מים. בארץ נורא קשה להשיג קימאק ולכן תמיד אכלנו רק עם סירופ הסוכר וההל ותנו לי לומר לכן-זה מעדן. אבל בשביל אקסטרה עונג תוכלו להכין לבד שמנת מגובשת או לשים כף מסקרפונה (תחליף שמשתמשים בו לפעמים) כדי לתת תחושב חלבית ושומנית.

הקאהי הוא מאפה עיראקי פופולרי שאוהבים לאכול בארוחת הבוקר, אחרי אפיה או טיגון עם חמאה, והוא מורשת של יהדות בבל, אחת מהקהילות היהודיות העתיקות בעולם. בעיר כירכוב גרו הרבה מיעוטים, אחד מהם היה יהודים. משם הגיע הקאהי. למרות שקאהי הוא מאכל שאהוב על כל תרבויות הוא מורשת של יהדות בבל שעבורם לקאהי היתה משמעות מיוחדת וחגיגית והיה מאכל מיוחד של שבועות. זו מורשת שחשוב לשמור לא רק כי זה טעים בטירוף אלא גם כי זו פיסת תרבות של קהילה יהודית חשובה ומשמעותית, אחת מיני רבות שנשכחות. לכל אחת מהן יש היסטוריה, תרבות, אוכל ומוזיקה. הקהילות האלה התנהלו באופן שונה זו מזו, ניהלו יחסים שונים עם המדינות בהן הכחו. זו היסטוריה מרתקת ועשירה שיכולה להראות לנו כמו עולם מאוד רחוק, אבל אני חושב שאנחנו צריכים לזכור שיהודים שחיו במדינות ערביות לא חיו יחד עם ערבים אלא היו ערבים, חלק מהמרקם החברתי של המקום. אלו היו קהילות עם תרבות ענפה והן הושפעו מהתרבויות שהיו חלק מהן בזמן שגם השפיעו עליהן בחזרה. הקאהי הוא דוגמה לכך. וגם, הוא כל כך כל כך טעיםםםם!

המתכון הזה הוא חלק מהאתגר החודשי של מנטקה, והפעם: לבן. ולמרות שהיו לי מתכונים לבנים יותר חשבתי שהמתכון הזה יהיה מושלם לשבועות, הוא די לבן וגם יש בו שמנת מגובשת. והוא טעים. טעים טעים טעים. בכל מקרה, בדקו את המתכונים הלבנים של הבלוגרים האחרים בפייסבוק או באינסטגרם של מנטקה!



קאהי

לבצק:

250 גרם קמח לבן

רבע כפית מלח

180 מ"ל (3/4 כוס) מים

חצי כפית חומץ (לא חובה)

לקיפול:

200 גרם חמה רכה מאוד

לטיגון:

סמנה, גהי או חמאה מזוקקת

לשמנת מגובשת (קימאק):

כמות שווה (ליטר מכל אחד) של שמנת להקצפה וחלב (השמן ביותר שיש). רצוי להשתמש בחלב משקית.

להגשה:

סילאן, דבש או סירופ סוכר עם הל (חצי כוס מים, חצי כוס סוכר וגרגרים מכמה תרמילי הל (נגיד, ארבעה. אבל לפי הטעם)


הכנה:

  1. אם תרצו להכין שמנת מגובשת כדאי להתחיל איתה מפני שהיא חייבת קירור מאוד ארוך. ערבבו את החלב והשמנת ומזגו לתבנית רחבה ושטוחה. הניחו את התבנית בתנור שחומם מראש ל150 מעלות וחממו כ10 דקות עד לרתיחה עדינה. ואז הנמיכו את הטמפרטורה לכ110-140 מעלות והמשיכו לחמם עד ששכבת שומן נפרדת בחלק העלין, כשעתיים. צננו לטמפ' החדר והעבירו למקרר ל12 שעות לפחות.
  2. בצק: הניחו בקערה קמח ומלח וערבבו. צרו באר והוסיפו כחצי מהמים. התחילו לערב פנימה את הרמח וליצור בצק. הוסיפו את החומץ ואת המים לאט לאט עד שתגיעו לבצק רך ונוח לעבודה אך לא דביק. לושו עד שחלק ואלסטי, צרו כדור, כסו ותנו לו לנוח במקרר לכמה דקות כדי שהגלוטן ירגע ויהיה נוח לעבוד עם הבצק.
  3. צרו כדורים מהבצק בגודל של כ65/70 גרם כ"א. הניחו שוב למנוחה כדי שהגלוטן ירגע. בינתיים חממו בזהירות את החמאה הרכה. אני אוהב כמעט להמיס חצי ממנה על הגז ואז להוסיף את השאר ולערבב מהר. היא צריכה להיות כמעט מומסת. 
  4. רדדו כל מעגל לריבוע הכי דק שאפשר. דאגו לשים לב שהבצק לא נדבק למשטח העבודה וסדרו אותו בעזרת מתיחות כדי שישאר מרובע. סובבו אותו מדי פעם כדי שלא ידבק וכדי שיהיה נוח ליצור ריבוע. אם צריך אפשר לקמח את משטח העבודה. מרחו בעדינות מהחמאה הרכה מאוד על החלק העליון ואז הפכו את עלה הבצק. בשלב זה אפשר למתוח עוד יותר את הבצק כדי ליצור יריעה דקה במיוחד, החמאה עוזרת לזה. מרחו חמאה על הבצק וקפלו את הבצק: חלקו את היריעה לשלוש לרוחבה, קפלו את השליש הימני פנימה ואז את השמאלי פנימה. עכשיו חלקו את האורך לשלוש וקפלו את השליש העליון ומעליו את התחתו. מרחו חמאה על הבצק מבחוץ והכניסו למקרר ל45 דקות, על משטח עם נייר אפייה מקומח. חזרו על הפעולה עם כל כדורי הבצק.
  5. הוציאו את הבצק מהמקרר, רדדו כל ריבוע שוב וחזרו על התהליך עם עוד חמאה. הכניסו שוב למקרר עד לטיגון ולפחות ל30 דקות.
  6. סירופ סוכר: אם תרצו להכין סירופ סוכר, הרתיחו את כל החומרים יחד, החלישו לאש בינונית ובשלו לדקה. אל תסננו את ההל. לפני הטיגון גלגלו את הגיימאר והניחו על צלחת, שיהיה מוכן לקאהי.
  7. טיגון: רדדו את ריבוע הבצק ליריעה רחבה. אפשר עם חמאה אבל עדיף עם חמאה מזוקקת: שימו במחבת חמאה מזוקקת והמיסו. על אש בינונית טגנו את הקאהי עד להזהבה, משני הצדדים. ערמו את הקאהי בערמה כדי שישמרו על החום שלהם. הגישו עם סירופ מתוק (כמו סילאן איכותי, דבש או סירופ עם הל) וגיימאר (או מסקרפונה או בלי!) ותהנו. שבועות שמח ♥
אם תכינו צלמו וספרו לי! שלחו לי הודעה באינסטגרם. וספרו לי על מסורות החג שלכן, אני מת לשמוע ♥ וגם: באינסטגרם יש עוד כל מיני מתכונים שווים בהיילייטס (כמו קרוסטיני עם ריקוטה וענבים צלויים בתנור!) וגם היילייט קאהי עם צילומים מהקיפול ותהליך ההכנה! לכו לבדוק!! עוד מתכונים בהיילייטס שעלולים להיות מעניינים: אטייף שמסורתי לרמדאן וגם, במילוי גבינה לשבועות, סלט טאבולה עם בורגול (חיטה), ירקות עונתיים, שמן זית ולימון וגרגרי רימון מלמעלה, פרמג'אנה-מאפה של שכבות חציל, רוטב עגבניות וגבינה ופסטה ארבע גבינות.

יום שישי, 14 במאי 2021

טימבלו פסטה וחצילים עם גבינות לשבועות

טימבלו הוא מאפה איטלקי, מין סוג של עוגה או פשטידה, עטופה בבצק או בירקות וממולאת בפסטה, אורז, תפוחי אדמה, ביצים, גבינות ו/או בשר. הגרסה שאני מפרסם היא די פשוטה אך עם זאת מרשימה וטעימה: יריעות חציל עוטפות את התבנית, בתוכה ממלאים פסטה (בוקטיני אבל אפשר לבחור אחרת) עם רוטב עגבניות וגבינת מוצרלה ופרמג'אנו ולאחר האפייה מתקבלת עוגת חצילים ממולאת בפסטה וגבינות. ההכנה לא מסובכת, הירקות הם של קיץ והגבינות מוסיפות טעם נהדר. אם תרצו ללכת לעולם טעמים אחר ואפילו לא איטלקי תוכלו לשנות את הגבינות, להוסיף תבלינים.. המתכון מאוד פשוט וכיף להכין משהו מרשים וקל לחג.

טימבלו:

2 חצילים ארוכים ופרוסים לרצועות (500 גרם)

שמן זית לטיגון או אפיית החצילים

250 גרם פסטה (השתמשתי בבוקטיני. אפשר גם פנה, ריגטוני, פוזילי... מה שתבחרו)

פחית עגבניות משומרות שלמות טחונות בבלנדר או במולין או 400 גרם מחית (פסאטה) עגבניות (המרכיבים צריכים להיות רק עגבניות ואולי מלח!)

4-5 עלי בזיליקום

חצי שן שום

רבע-שליש כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור

פרמג'אנו

מוצרלה



הכנה:

  1. חצילים בתנור: מרחו בנדיבות את פרוסות החציל בשמן זית והמליחו אותן (חשוב לשים מספיק מלח), סדרו על תבנית עם נייר אפייה ואפו ב200 מעלות. כל כמה דקות בדקו, תרצו את החצילים רק מעט זהובים כדי שלא יהיו קראנצ'יים ויהיו גמישים. רצוי אך לא חובה להפוך אותם במהלך האפייה. הוציאו לצינון.
  2. טיגון חצילים: המליחו את החצילים וספגו נוזלים בעזרת מגבת. במחבת עם שמן זית טגנו את החצילים בטיגון חצי עמוק. כשהם זהובים העבירו לצלחת עם נייר סופג או לרשת לניקוז השמן. המליחו מעט.
  3. רוטב עגבניות: בסיר קטן ערבבו יחד את השום, השמן, המלח, הפלפל, העגבניות והבזיליקום. הניחו על אש בינונית. כשמגיע לרתיחה הוסיפו 200 מ"ל מים והמשיכו לבשל על אש בינונית נמוכה כחצי שעה.
  4. בסיר גדול הרתיחו מים מומלחים בנדיבות. כשהם רותחים הוסיו את הפסטה. בשלו עם ערבוב מדי פעם עד שהיא כמעט מוכנה. סננו או העבירו במלקחיים לרוטב ואחדו אותם יחד.
  5. חממו תנור ל180 מעלות. רפדו את תבנית האפייה בפרוסות החציל. תנו להן לעבור מעט את הדפנות של התבנית. מלאו בחלק מהפסטה. סדרו קוביות מוצרלה וגרדו פרמג'אנו. צרו כמה שכבות וכשהתבנית מלאה קפלו את החציל מעל הפסטה וסדרו עוד חצילים כדי לאטום את הפסטה. אפו בתנור עד שהפסטה מעט מתייצבת. תנו למאפה לנוח כמה דקות, הפכו אותו והגישו עם עלי בזיליקום טריים ומעט פרמג'אנו מעל.


יום שני, 10 במאי 2021

בצל ממולא בבורגול: שבועות!!

 

חברים, תכננתי ועבדתי על הרבה מתכונים לשבועות! היו לי תכניות אבל המציאות הפריעה עם לימודים, סמסטר מוזר ומבלבל, אימוני כינור וכזה, החיים. אז במקום התכניות שלי (שאני מקווה להוציא לפועל בהמשך) אני אפרסם חלק מהמתכונים שעבדתי עליהם בחודש האחרון לקראת השבועות. ניסיתי לפתח מתכונים, טבעוניים וחלביים, שמתייחסים לפירות וירקות העונה, של האביב והקיץ. מתכונים שיש בהם מהמינים שאותם אנחנו חוגגים בשבועות. מתכונים שחוגגים חיטה, ענבים, רימונים, תמרים זיתים... לא ממש תאנים. אני לא אוהב תאנים :( ולכן, המתכון הראשון שאפרסם הוא לבצלים הממולאים האלה שמתאימים בול לשבועות. בהתחלה תכננתי למלא עלי גפן, אותם לא מצאתי עד אתמול. עדיין לא טעמתי אותם אבל אם יצאו טוב אשתף גם את תהליך ההכנה של עלי הגפן. אבל גם בלי הגפן הבצלים האלו מתאימים לשבועות, ממולאים בבורגול מלא בטעמים. הם חמוצים ומתוקים עם רכז רימונים, שמן זית, לימון וסילאן וסיימתי אותם מזוגגים בתנור. הכינו אותם! הם לא כבדים אך ממלאים, ונהדרים לחג.

בצלים ממולאים בורגול

ארבעה בצלים לבנים גדולים ויפים למילוי

מים לריכוך הבצלים

קערת מי קרח


מלית:

כוס וחצי בורגול גס

בצל וחצי או שני בצלים, קצוצים

מלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי

1-3 כפות סילאן או דבש (השתמשתי בשלוש)

1-4 כפיות נענע יבשה (השתמשתי בשתי כפיות)

2 שיני שום כתושות

עגבניה קטנה קצוצה

כמה כפות רכז רימונים (2-3)

(כל התיבול תלוי בטעמכן. אני הייתי מוסיף אולי נענע טרייה גם, אולי מעט מיץ לימון...)


לנוזל הבישול:

ליטר מים

חצי כוס שמן זית

חצי עד 3/4 כוס מיץ לימון טרי

כף מלח

פלפל שחור (אופציונלי)

2/3-1 כף סוכר או סילאן או דבש

2 כפות רכז רימונים


זיגוג:

כף סילאן או דבש

כף שמן זית

כף רכז רימונים

הכנה:

  1. השרו את הבורגול במים חמים (לא רותחים אבל חמים מדי למגע) כ20 דקות. בינתיים הכינו את הבצלים למילוי
  2. הרתיחו מים בסיר גדול. קלפו את הבצלים למילוי, חתכו את שני הקצוות שלהם והעבירו סכין בצד הבצל רק עד למרכזו. בשלו במים הרותחים עד שהבצל נפתח, מתרכך מעט ואפשר להפריד את השכבוד שלו. העבירו למי הקרח, צננו והפרידו בזהירות את שכבות הבצל למילוי.
  3. המילוי: טגנו את הבצל הקצוץ במעט שמן זית והוסיפו מלח. סננו את הבורגול וערבבו עם הבצל על המחבת עד שהומוגני. העבירו לקערה וערבבו עם שאר חומרי המילוי. טעמו את המלית ושנו את התיבול לפי טעמכם.
  4. מלאו את הבצלים: קחו כף מהמילוי במרכז הבצל וגלגלו אותו לצורה מאורכת. סדרו במעגלים בסיר או מחבת שאפשר להכניס לתנור.
  5. נוזל הבישול: ערבבו את חומרי הנוזל והרחיתו לכדקה. תטעמו ותשנו תיבול. הנוזל יצטמצם במהלך הבישול ולכן לא צריך להיות מלוח כמו בבישול אורז או פסטה. אני אוהב חמיצות גבוהה יחסית ולכן מוסיף קצת יותר מחצי כוס לימון.
  6. כסו את הבצלים בנוזל הבישול ובשלו על אש גבוהה להרתחה. צרו מעגל מנייר אפייה והניחו מעל הבצלים. הניחו צלחת למשקולת ובשלו לשעה לפחות על אש נמוכהף עד שהם מבושלים ורכים לחלוטין. תטעמו את הנוזל במהלך הבישול ותתקנו תיבול לפי טעמכן. יתכן שתצטרכו להוסיף מנוזל הבישול במהלך הבישול הארוך. אם לא תרצו לזגג את הבצלים תנו להם לנוח בסיר לכשעה ללא בישול לפני ההגשה. אם תרצו תוכלו לחמם שוב על הגז או בתנור לפני ההגשה.
  7. אני רציתי לזגג ולאפות אותם בתנור אך זהו לא שלב חובה: כשלא נשאר הרבה נוזל בישול ערבבו את חומרי הזיגוג, הברישו את הבצלים ואפו בתנור שחומם מראש ל170 מעלות עד להזהבה יפה. שמרו בתנור הסגור עד להגשה.
  8. את המתכון אפשר לשנות ולהתאים לטעם האישי: אפשר להשאיר הרבה מנוזלי הבישול או הרוטבף אפשר לצמצם אותם, אפשר לזגג, אפשר לא לזגג, אפשר להכין יותר מתוקים ואפשר יותר חמוצים. אני אוהב את הבצלים קצת מתקתקים מפני שהבצל או מתוק. אם תרצו תוכלו גם להחליף את הבורגול באורז מושרה במים חמים לכ20 דקות. תכינו את המתכון לפי הטעם האישי, זו הדרך שבה הכנתי את הבצלים לחברים שלי בדנמרק ואני מאוד נהנתי מהם. אני גם מאוד אוהב בורגול אז זה היה כל כך כיף! זה מתכון שבאמת חוגג את החיטה (חג הקציר בכל זאת) והוא נהדר. חג שמח!

יום שלישי, 23 בפברואר 2021

אזני המן פולנטה-הדרים

לקראת פורים אני מציע מתכון לאזני המן מאוד מיוחדות, שהכנתי בניסיון ליצור עוד קינוחים עם פולנטה. עוגת הפולנטה שהכנתי יצאה רכה וטעימה וההדרים הוסיפו ארומה נהדרת. חשבתי ששילוב הטעמים הזה יכול להיות בסיס טוב למילוי לאזני המן שגם רך וגם יציב ולא לח מדי. הסתמכתי על מתכון של מילוי לספוליאטלה ששידכתי עם גרידות הדרים ושמנת חמוצה. המילוי יצא פודינגי ועדין אך לאחר יום הבצק איבד מפריכותו. כדי לייצב את המלית הוספתי לה פירורי עוגיות שלדעתי שיפרו את המרקם וגרמו לאזני ההמן להשאר פריכות ליותר זמן. הבצק הפריך הוא בצק השקדים של פייר ארמה שלדעתי יוצא מאוד פריך, חמאתי ונוח לעבודה והפך לאחרונה להיות הגו-טו בכל מה שנוגע לבצק פריך. אזני ההמן יצאו באמת מעולות, עם ארומת הדרים נהדרת ומרקם של דייסת פולנטה. אני מאוד ממליץ להכין אותן אם תרו אזני המן מיוחדות וגם אם פשוט תרצו אזני המן מעולו. פורים שמח!

אזני המן פולנטה והדרים

בצק פריך:

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

30 גרם שקדים טחונים

100 גרם אבקת סוכר

כפית מחית וניל

ביצה L

קורט מלח

250 גרם קמח לבן


מילוי פולנטה והדרים:

250 מ"ל חלב

75 גרם קמח פולנטה

100 גרם שמנת חמוצה, יוגורט או ריקוטה טרייה

75 גרם סוכר

חצי ביצה (30 גרם)

10 גרם דבש

כפית מחית וניל

50 גרם שקד טחון

גרידה מלימון אחד

גרידה מתפוז רחדד

70-90 גרם עוגיות (בישקוטי, ביסקוטי, ריצ'רלי (מתכון בקרוב), אמרטי או אפילו פתי-בר) טחונות - אופציונלי (עובד מעולה וטעים גם בלי) 

הכנה:

  1. מילוי: ערבבו בקערה את הסוכר וגרידות ההדרים. חממו בעדינות את החלב בסיר. הוסיו את הפולנטה וערבבו נמרצות עד לקבלת דייסה סמיכה. צננו מעט, הוסיפו את שאר החומרים מלבד פירורי העוגיה וערבבו לתערובת אחידה. הוסיפו פירורי עוגיה לפי הצורך. צננו לחלוטין ושמרו במקרר.
  2. במעבד מזון הניחו קמח, קמח שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה קרה. עבדו בפולסים עד שנוצרת תערובת פירורית. הוסיפו ביצה ווניל ועבדו בפולסים עד לקבלת גוש בצק. אחדו את המשטח, רדדו לדיסקית, עטפו טוב וקררו במקרר לחצי שעה.
  3. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. קמחו את משטח העבודה והבצק ורדדו את הבצק לעובי של כ2-3 מ"מ. קרצו עיגולים מהבצק (אני הכנתי אזני המן קטנות וקרצתי מעגלים בקוטר 5 ס"מ). בעזרת כפית או שק זילוף הניחו במרכז כל מעגל מעט מהמילוי וסגרו את הבצק לצורת אזן המן: צרו משולש בעזרת שלוש אצבעות והצמידו את הפינות. סדרו על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואפו לכ7 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. אם יש מקום במקפיא רצוי להקפיא את אזני ההמן לרבע שעה לפחות לפני האפיה. צננו לחלוטין את אזני ההמן ופזרו אבקת סוכר. חג שמח!


יום ראשון, 14 בפברואר 2021

עוגיות שוקולד צ'יפס שנעלמות מהצנצנת!


עוגיות שוקולד צ'יפס הן עוגיות קלאסיות, האייקון של עוגיה, ובצדק: הן כנראה בין העוגיות האהובות והפופולריות ביותר לאכילה ולהכנה. עם אין סוף מתכונים ווריאנטים, לפעמים זה מרגיש כאילו אפשר תמיד לנסות עוד ועוד מתכונים בלי להגיע לתוצאה המושלמת: לשילוב המרקמים המושלם עם הטעם המדויק והאופייני לעוגיה הכל-כך טעימה הזו. המתכון הזה הוא המתכון הכי אוב שאני מכיר לעוגיות שוקולד צ׳יםד (יותר מאלה שפורסמו פה בעבר גם) והוא המתכון האהוב עלינו בבית. אבל הן לא רק האהובות ביותר בקרב המשפחה שלי, הן גם ידועות אצל חברים שלי בתור העוגיות הכי טובות שיש. הן לא קשות יותר להכנה מעוגיות אחרות ואין בהן שם דבר יוצא דופן ביחס לעוגיות שוקולד צ'יפס אחרות. רק יחסים טובים שיוצרים עוגיות סדוקות, רכות מבפנים ופריכות מבחוץ, עם היכולת הקסומה להיעלם לחלוטין מהצנצנת בתוך פחות מיום אחד. קיצור, נסו להכין אותן. זה באמת מתכון מעולה.

המתכון הזה הוא המתכון הראשון שיפורסם השבוע, בו יפורסמו מספר מתכוני עוגיות. כי עוד מעט פורים ומה טוב יותר מעוגיות למשלוחי מנות? וגם היום ולנטיין אז כזה, עוגיות שוקולד צ'יפס לולנטיין? בואו נחליט ביחד שזה קשור. כי שוקולד. וכי אני *מאוד* אוהב את העוגיות האלו, שנגמרו היום וממש ממש בא לי לאכול עוד אחת :( אני מרגיש שסטיתי מהמסלול. בכל מקרה, תעקבו אחרי הפרסומים  יהיה שווה.

עוגיות שוקולד צ'יפס שנעלמות מהצנצנת

על בסיס מתעכון מהבלוג Passion For Baking עם שינויים והתאמות שלי, ל130 עוגיות די קטנות

מרכיבים:

230 גרם חמאה רכה (אופציה לשיפור משמעותי: החליפו חצי מהחמאה בחמאה חומה, גם כן רכה ולא נוזלית)

200 גרם סוכר לבן

150 גרם סוכר חום דביק (בהיר)

2 ביצים L

2 כפיות תמצית וניל איכותית או מחית וניל

400 גרם קמח לבן

1.5 כפיות אבקת אפייה

1.5 כפיות אבקת סודה לשתייה

כפית מלח שולחן

230 גרם שוקולד חלב (אפשר להמיר בשוקולד מריר)

130 גרם שוקולד מריר (אפשר אך לא מומלץ להמיר בחלב)

אופציונלי: מלח גס (מאלדון או פלור דה סל) לפיזור מעל העוגיות

אופציונלי: עד חצי כפית תמצית שקדים מרים

הכנה:

  1. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. 
  2. קצצו את השוקולד לקוביות קטנות והניחו בקערה. 
  3. במיקסר עם וו גיטרה הקציפו חמאה רכה, סוכר וסוכר חום לפחות לחמש דקות, עד שהתערובת מבהירה ונהיית אוורירית ורכה. באמצע הערבוב העבירו לקקן על דפנות הקערה כדי שלא תשאר בשולי הקערה תערובת שלא התערבבה כראוי. 
  4. הוסיפו את הביצים אחת אחת תוך כדי ערבוב והמשיכו לערבב עד שהתערובת אחידה ואוורירית. הוסיפו תמצית וניל והמשיכו לערבב לאיחוד. 
  5. בקערה ערבבו קמח, אבקת סודה, אבקת אפייה ומלח במטרפה עד שהתערובת אוורירית, או שתנפו את התערובת אל קערת המיקסר. ערבבו בפולסים לכמה שניות עד שהתערובת כמעט אחידה. גרדו את שולי הקערה בלקקן, הוסיפו את השוקולד וערבבו עד שהשוקולד מוטמע בתערובת באופן אחיד.  
  6. צרו כדורי בצק בגודל שווה (אני מודד כדורים בגודל 15 גרם) וסדרו אותם מרווחים על תבנית אפייה מרופדת במשטח אפייה. שטחו מעט כל כדור. אופציונלי: פזרו מעט מלח גס על על עוגיה. 
  7. אפו את העוגיות בתנור ל7-9 דקות, עד שהן מעט רכות במרכז וזהובות בשוליים. צננו, ותשמרו בצנצנת אטומה. הן כנראה יגמרו תוך יום אבל ברמת העיקרון הן ישמרו טוב למשך כשבועיים בצנצנת אטומה ואפשר לשמור גם את כדורי הבצק במקפיא ולאפות ישר מהמקפיא מתי שיתחשק. הקפיאו את הכדורים על תבנית אפייה מרופדת במשטח וכשהכדורים קפואים העבירו לקופסה אטומה. אין צורך להפשיר את העוגיות אבל זמן האפייה יתארך מעט.
* כמות השוקולד הקצוץ יכולה להיות בין 300–400 גרם שוקולד בהתאם לטעם האישי. תוכלו לשנות את היחסים בין סוגי השוקולד גם לפי הטעם. 
* תוכלו להחליף כחצי מהחמאה בחמאה חומה: חמאה שבושלה בזהירות ותוך ערבוב על אד נמוכה עד שהיא מפיצה ריח אגוזי ומוצקי החלב שלה מדחימים. הסירו מהאש, הוסיפו קוביית קרח וצננומלחלוטין. שמרו במקרר ורככו. לפני הכנת העוגיות.
* רצוי שכל חומרי הגלם יהיו בטמפ׳ החדר

יום רביעי, 3 בפברואר 2021

סמיפרדו אגוזי לוז ושוקולד חלב


תמיד אהבתי את המטבח האיטלקי אבל בחודשים האחרונים אני ממש אוהב את המטבח האיטלקי. אפשר להגיד שיש לי סוג של אובססיה. מעבר לזה שזה פשוט אוכל טעים, זה מטבח שמבין טעמים ברמה מאוד גבוהה, מבין חומרי גלם, טכניקות בישול ואוכל בכלל. זה מטבח שפיתח טכניקות וטעמים לאורך שנים ונראה שלכל איטלקי יש המון דעות, ביקורת והבנה באוכל והם מתווכחים גם בינם לבין עצמם על האוכל. שזה לדעתי מהמם ומעניין. אני מנסה לחפש מנות מסורתיות חדשות (עבורי) ומתכונים מסורתיים למנות איטלקיות (גם מוכרות וגם כאלה שפחות) ואני מבין יותר ויותר שהאיטלקים לגמרי מבינים מה הם עושים והם יודעים הכי טוב, וכבר פחות ממהר לשפר אותם. לפחות לא לפני שניסיתי את המתכון המסורתי. לדוגמא: לפני כמה שנים פרסמתי מתכון לקצ'ו א פפה כאן בבלוג שהוא טעים וסבבה לגמרי, אבל לאחרונה פרסמתי באינסטגרם מחדש מתכון לקצ'ו א פפה אחרי שהבנתי שאם מצליחים להכין קצ'ו א פפה מסורתי כמו שצריך אין סיבה לסבך אותו, לשנות אותו, או "לשפר" אותו (למשל: לקלות את הפלפל השחור). האיטלקים צודקים, הם יודעים מה הם עושים והם עושים את זה הכי טעים.

האובססיה הזו בולטת אצלי באפייה: אם פעם פחות נמשכתי לאפייה האיטלקית עכשיו היא מאוד מעניינת אותי. אני מתחיל לחקור יותר את המתוקים האיטלקיים: את טכניקות ההכנה, את הטעמים והקינוחים המסורתיים. השנה אתגר הבלוגרים של מנטקה חזר לפעולה וחומר הגלם הראשון שנבחר היה אגוזי לוז, אגוזים שקצת הזנחתי לטובת הפיסטוק, עד כדי כך ששכחתי כמה אני אוהב אותם. חשבתי על כל כך הרבה רעיונות אבל בסוף הקינוח הראשון שהכנתי היה כל כך טעים שנשארתי איתו, וגם הוא הולם את התקופה האיטלקית הזו שלי :)

סמיפרדו הוא קינוח איטלקי, בתרגום מילולי "חצי קר". הוא סוג של גלידה (אם גלידה היא כל קרם קפוא) שלא דורשת מכשיר גלידה ולא דורשת ערבול תוך כדי ההקפאה. לרוב מגישים אותה כקינוח בפני עצמו, מעין עוגת גלידה, ולא מגישים אותה ככדורים בגביע אבל זה לחלוטין אפשרי! את הסמיפרדו שהכנתי לכבוד האתגר רציתי עם הטעם הנקי של אגוזי לוז. לא מחית נוגט, לא נוטלה. אגוזי לוז. ולכן הוספתי לסמיפרדו מחית אגוזי לוז שאם לא תמצאו בחנויות תוכלו להכין בקלות בבית במעבד מזון. מפני שאני אוהב את שילוב הטעמים של שוקולד חלב ואגוזי לוז הוספתי שוקולד חלב קצוץ דק-דק-דק לשבבים שמוסיפים טעם נהדר, קראנץ' כיפי ואת הרמה המדויקת של שוקולדיות, כזו שתלווה את אגוזי הלוז ולא תשתלט. בנוסף לשוקולד החלב הסמיפרדו מנוקד גם בחתיכות אגוזי לוז שנותנות גם הן קראנץ' כיפי ובוסט לטעם. לדעתי הסמיפרדו יצא מעולה, בדיוק כמו שרציתי. אני מקווה שתכינו את הקינוח הקפוא הזה שבאמת פשוט להכין. וכן, אני יודע שחורף עכשיו אבל בתור סטודנט בדנמרק מאז שהגעתי לארץ לא הפסיק להיות לי חם אז זה מרגיש לי הולם 😁

בקינוח יש ביצים. מבחינה טכנית אין צורך לחמם אותן מעל בין מארי אבל זה רצוי כדי להמיס את הסוכר. ואם תרצו, תוכלו כמוני, לדאוג לפסטר את הביצים ולחמם אותן לטמפרטורה של 72-75 מעלות צלסיוס לפני ההקצפה. את כל הפרטים אכתוב במתכון אבל אל דאגה: אם אין לכן.ם מד-חום סוכר או שלא קריטי לכם.ן לפסטר את הביצים תוכלו לחמם מעל בין מארי עד שהסוכר נמס לחלוטין או אפילו לוותר על החימום מעל בין מארי לגמרי במקרה של החלמונים! 

סמיפרדו אגוזי לוז עם שבבי שוקולד חלב

מרנג שוויצרי:

4 חלבונים

100 גרם סוכר


חלמונים:

4 חלמונים

40 גרם סוכר


קצפת:

500 מ"ל שמנת

40 גרם סוכר

כפית מחית וניל

100 גרם מחית אגוזי לוז


100 גרם שוקולד חלב קצוץ דק מאוד

40 גרם אגוזי לוז קצוצים

  1. הכינו את התבנית: אם תכינו את הסמיפרדו כקינוח מרכזי (כמו עוגת גלידה, כמו בתמונות) תכינו תבנית אינגליש קייק גדולה וצפו אותה בניילון נצמד כדי שתוכו להוציא את הסמיפרדו בקלות. אפשר גם לשמן במעט חמאה ולא לרפד בניילון ולפני ההגשה לחמם מעט את שולי התבנית כדי לחלץ את הסמיפרדו. אפשר גם להקפיא בקופסה ולהגיש כמו כדורי גלידה, להקפיא בתבניות סיליקון אישיות בשביל להגיש כקינוחים אישיים...
  2. מרנג: בקערה חסינת חום ערבבו יחד חלבונים וסוכר (100 גרם). הניחו את הקערה על סיר ובו מים רותחים קלות כך שהקערה לא תגע במים, ותתחמם מאדי המים בלבד. ערבבו את החלבון והסוכר תוך כדי החימום עד שכל הסוכר נמס לחלוטין. אם תרצו לוודא שהחלבונים מפוסטרים חממו אותם לטמפרטורה של 73-75 מעלות צלסיוס. דאגו לערבב את החלבונים ךוך כדי החימום. העבירו את החלבונים לקערת המיקסר והקציפו לכמה דקות עד שהמרנג יציב. העבירו לקערה נפרדת.
  3. בקערת המיקסר הקציפו את החלמונים והסוכר (40 גרם) עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. אם תרצו לפסטר את החלמונים תוכלו לערבב גם את החלמונים והסוכר בקערה חסינת חום, להניח אותה על סיר ובו מים רותחים כך שלא תגע במים ולחמם אותם תוך ערבוב עד שהם מגיעים לטמפרטורה של 73-75 מעלות צלסיוס. לאחר הפסטור הקציפו כרגיל לכמה דקות עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. שמרו את החלמונים המוקצפים בקערה אחרת, גדולה מספיק בשביל לאחד בה את כל התערובות.
  4. בקערת המיקסר הקציפו את השמנת, הסוכר והוניל עד לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו את מחית האגוזים והמלח והקציפו כמה שניות לאיחוד. גרדו את שולי הקערה בלקקן ואחדו את התערובת בתנועות קיפול. 
  5. איחוד התערובות: קפלו את המרנג בשני חלקים אל תערובת החלמונים. כשהתערובת אחידה קפלו את הקצפת פנימה. הוסיפו את השוקולד הקצוץ והאגוזים וקפלו אותם לתוך התערובת.
  6. העבירו לתבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון ושמרו במקפיא לכמה שעות, עדיף למשך הלילה. תוכלו להקפיא גם בכלים אישיים או בקופסה. 
  7. הגשה: אם תגישו כעוגה: חלצו את הסמיפרדו מהתבנית בעזרת הניילון הנצמד. פדרו את העוגה בקקאו וקשטו באגוזי לוז חצויים. הגישו מיד. הסמיפרדו נשמר במקפיא לכמה שבועות ויש להגישו מיד מהמקפיא.

1. אפשר להכין את הסמיפרדו ללא חימום באדים של הביצים (כלומר: להקציף את החלבונים והסוכר למרנג ולאחר מכן את החלמונים והסוכר לתערובת בהירה ואוורירית, ללא חימום בבן מארי). רוב המתכונים המסורתיים שמצאתי לא כללו חימום של הביצים. הסיבה המרכזית לחימום היא הפסטור של הביצים, אבל החימום גם תורם למרקם היציב של המרנג. בכל זאת אם תרצו, תוכלו להכין ללא חימום בכלל.
2. ללא מחית אגוזי הלוז, השוקולד והאגוזים הקצוצים יש מתכון לבסיס מוצלח לסמיפרדו שתוכלו לשנות לפי טעמכם.ן ולהוסיף לו מה שתרצו: מחית אגוזים אחרת, פירות, שברי עוגיות, תמציות טעמים... התערובת מעט מתוקה יתר על המידה מפני שלאחר ההקפאה הטעם המתוק מורגש פחות. אל תוסיפו לתערובת חומרים נוזליים מדי, אבל תוכלו לשחק עם הטעמים!
3. המתכון הוא חלק מהאתגר החודשי של מנטקה "כחומר ביד הבלוגר" שחזר לפעול! מחר יפורסמו כל מתכוני אגוזי הלוז (לכבוד יום הנוטלה הבין לאומי ב5.2!) באופן מרוכז בפייסבוק ובאינסטגרם של מנטקה. איזו התרגשות! כדאי לראות מה שאר המשתתפות.ים הכינו ♥


יום שישי, 22 בינואר 2021

עוגת פולנטה, לימון ושקדים וקרם פטיסייר

ליאור (אחותי הגדולה) ואני ביקרנו ב"קפה איטליה" לפני הרבה זמן (כי סגר אחרי סגר 😩). זו מסעדה שאנחנו אוהבים לאכול בה בתור משפה ויש שם מנות שאנחנו יודעים שנאהב להזמין אבל ליאור ואני אוהבים גם לנסות דברים שלרוב לא מנסים כשהולכים עם כל המשפחה. אז בפעם ההיא שביקרנו שם כשהגענו לקינוח רצינו להזמין קינוח שלא טעמנו. הזמנו את עוגת הפולנטה שלהם שהיתה טעימה, רכה ועם מרקם מיוחד ו"גרגרי בגלל הפולנטה. היא הוגשה עם קרם פטיסייר ושקדים שהוסיפו קראנץ'. ליאור ואני אהבנו אותה ממש! היא היתה נהדרת. רציתי להכין עוגה כזאת והנה התוצאה בפניכם: עוגת פולנטה עם קמח שקדים ויוגורט שמוסיפים רכות, תמצית וניל ותמצית שקדים עם ארומה וטעם נהדרים והמון גרידת לימון. 

עוגת פולנטה, שקדים ולימון 

לעוגה:

150 גרם חמאה רכה

50 גרם סוכר חום דביק ו170 גרם סוכר לבן (אפשר רק סוכר לבן או סוכר חום דמררה)

גרידת לימון מלימון גדול אחד או שני לימונים

קורט מלח

כפית - כפית וחצי מחית וניל (אפשר להחליף בתמצית וניל)

רבע כפית עד חצי כפית תמצית שקדים (לא חובה)

4 ביצים

300 גרם יוגורט יווני (אפשר גם רגיל, אפשר גם חלק יוגורט וחלק שמנת חמוצה)

210 גרם קמח פולנטה צהוב

190 גרם אבקת שקדים

12 גרם אבקת אפייה

שקדים פרוסים לקישוט


לקרם פטיסייר:

500 מ"ל חלב (עשיתי חצי חלב וחצי שמנת לבישול)

4 חלמונים

30 גרם קורנפלור

100 גרם סוכר

25 גרם חמאה

תוכן של מקל וניל אחד ומקל וניל או כפית וחצי מחית וניל

רבע כפית תמצית וניל (לא חובה)



הכנה:

  1. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. שמנו בחמאה תבנית עגולה בקורט 22 ס"מ.
  2.  במיקסר עם וו גיטרה הקציפו במהירת בינונית-גבוהה חמאה רכה, סוכרים, תמצית שקדים, מחית וניל, מלח וגרידת לימון לכחמש דקות עד שהתערובת אוורירית מאוד. מדי פעם עצרו את המיקסר ועברו על דפות ותחתית הקערה עם לקקן כדי שהתערובת תהיה הומוגנית. 
  3. הוסיפו את הביצים אחת אחת, תוך כדי ערבוב במיקסר במהירות בינונית גבוהה. "גרדו" את שולי קערת המיקסר עם לקקן אחרי כל ביצה. לאחר הביצה האחרונה הוסיפו יוגורט וערבבו לאיחוד.
  4. ערבבו קמח פולמנטה, קמח שקדים ואבקת אפייה. הוסיפו לתערובת שבמיקסר וערבבי כמה שניות לאיחוד.
  5. מזגו את תערובת העוגה לתבנית המשומנת וישרו אותה. פזרו מעט שקדים פרוסים.
  6. אפו את העוגה ל30-40 דקות או עד שהמרכז שלה יציב למגע וקיסם הננעץ במרכזה יוצא מעט לח. כבו את התנור, פתחו את הדלת והשאירו לכעשר דקות. לאחר מכן הוציאו את העוגה מהתנור וצננו לחלוטין.
  7. קרם פטיסייר: מזגו לסיר את החלב והוסיפו את הוניל. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. כשהחלב מגיע לסף רתיחה הוסיפו מעט ממנו אל החלמונים תוך כדי ערבוב נמרץ של תערובת החלמונים. כשהתערובת מתחממת אפשר להחזיר אותה לסיר ולבשר את הקרם תוך כדי ערבוב וגירוד דפסות ותחתית הסיר עד שהקרם מסמיך. כשמופיעה הבועה הגדולה הראשונה יש להמשיך לבשל לעוד כחצי דקה עד שהקרם מסמיך לחלוטין. העבירו את הקרם לקערה קרה, הוסיפו את החמאה וערבבו להטמעה. אפשר לצנן תוך כדי ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, אפשר להשאיר את הקרם "פתוח" ולערבב ידנית מדי פעם, אפשר למרוח על תבנית רחבה ולערבב מדי פעם, אפשר לכסות ביריעה נצמדת שתגע בפני הקרם ולצנן. לאחר הצינון שמרו במקרר עד השימוש.
  8. הגשה: הגישו פרוסות מהעוגה עם כף של קרם פטיסייר ושקדים פרוסים. בתיאבון!