יום ראשון, 16 במאי 2021

קאהי עיראקי מסורתי לשבועות

חג שבועות הוא החג האהוב עליי. בתור חובב פחמימות מושבע וצמחוני, החג בו חוגגים את ירקות ופירות העונה, ביכורים וחיטה ומוצרי חלב הוא החג הכי טוב שיש. להיות רחוקים מהבית ומהמשפחה בזמן החג זה קצת עצוב אבל אני מתכנן להכין אוכל לקראת החג (אפילו כלסונס עם גבינת עכאווי!) ולהזמין חברים לבוא ולטעום מטעמי שבועות. ביום שני בבוקר אכין קאהי. (בתמונה למעלה-צילום של קאהי משנה שעברה שסבתא שלי הכינה)

קאהי (كاهي) הוא מאפה (בערך) עיראקי: מעין בצק עלים שיהודי עיראק נוהגים לטגן בחמאה בבוקר השבועות ולאכול עם סילאן, דבש או סירופ סוכר עם הל וגיימאר-אם יש. גיימאר, או קימאק, היא שמנת מגובשת. את הגיימאר העיראקי מכינים באופן מסורתי מחלב של בפאלו מים. בארץ נורא קשה להשיג קימאק ולכן תמיד אכלנו רק עם סירופ הסוכר וההל ותנו לי לומר לכן-זה מעדן. אבל בשביל אקסטרה עונג תוכלו להכין לבד שמנת מגובשת או לשים כף מסקרפונה (תחליף שמשתמשים בו לפעמים) כדי לתת תחושב חלבית ושומנית.

הקאהי הוא מאפה עיראקי פופולרי שאוהבים לאכול בארוחת הבוקר, אחרי אפיה או טיגון עם חמאה, והוא מורשת של יהדות בבל, אחת מהקהילות היהודיות העתיקות בעולם. בעיר כירכוב גרו הרבה מיעוטים, אחד מהם היה יהודים. משם הגיע הקאהי. למרות שקאהי הוא מאכל שאהוב על כל תרבויות הוא מורשת של יהדות בבל שעבורם לקאהי היתה משמעות מיוחדת וחגיגית והיה מאכל מיוחד של שבועות. זו מורשת שחשוב לשמור לא רק כי זה טעים בטירוף אלא גם כי זו פיסת תרבות של קהילה יהודית חשובה ומשמעותית, אחת מיני רבות שנשכחות. לכל אחת מהן יש היסטוריה, תרבות, אוכל ומוזיקה. הקהילות האלה התנהלו באופן שונה זו מזו, ניהלו יחסים שונים עם המדינות בהן הכחו. זו היסטוריה מרתקת ועשירה שיכולה להראות לנו כמו עולם מאוד רחוק, אבל אני חושב שאנחנו צריכים לזכור שיהודים שחיו במדינות ערביות לא חיו יחד עם ערבים אלא היו ערבים, חלק מהמרקם החברתי של המקום. אלו היו קהילות עם תרבות ענפה והן הושפעו מהתרבויות שהיו חלק מהן בזמן שגם השפיעו עליהן בחזרה. הקאהי הוא דוגמה לכך. וגם, הוא כל כך כל כך טעיםםםם!

המתכון הזה הוא חלק מהאתגר החודשי של מנטקה, והפעם: לבן. ולמרות שהיו לי מתכונים לבנים יותר חשבתי שהמתכון הזה יהיה מושלם לשבועות, הוא די לבן וגם יש בו שמנת מגובשת. והוא טעים. טעים טעים טעים. בכל מקרה, בדקו את המתכונים הלבנים של הבלוגרים האחרים בפייסבוק או באינסטגרם של מנטקה!



קאהי

לבצק:

250 גרם קמח לבן

רבע כפית מלח

180 מ"ל (3/4 כוס) מים

חצי כפית חומץ (לא חובה)

לקיפול:

200 גרם חמה רכה מאוד

לטיגון:

סמנה, גהי או חמאה מזוקקת

לשמנת מגובשת (קימאק):

כמות שווה (ליטר מכל אחד) של שמנת להקצפה וחלב (השמן ביותר שיש). רצוי להשתמש בחלב משקית.

להגשה:

סילאן, דבש או סירופ סוכר עם הל (חצי כוס מים, חצי כוס סוכר וגרגרים מכמה תרמילי הל (נגיד, ארבעה. אבל לפי הטעם)


הכנה:

  1. אם תרצו להכין שמנת מגובשת כדאי להתחיל איתה מפני שהיא חייבת קירור מאוד ארוך. ערבבו את החלב והשמנת ומזגו לתבנית רחבה ושטוחה. הניחו את התבנית בתנור שחומם מראש ל150 מעלות וחממו כ10 דקות עד לרתיחה עדינה. ואז הנמיכו את הטמפרטורה לכ110-140 מעלות והמשיכו לחמם עד ששכבת שומן נפרדת בחלק העלין, כשעתיים. צננו לטמפ' החדר והעבירו למקרר ל12 שעות לפחות.
  2. בצק: הניחו בקערה קמח ומלח וערבבו. צרו באר והוסיפו כחצי מהמים. התחילו לערב פנימה את הרמח וליצור בצק. הוסיפו את החומץ ואת המים לאט לאט עד שתגיעו לבצק רך ונוח לעבודה אך לא דביק. לושו עד שחלק ואלסטי, צרו כדור, כסו ותנו לו לנוח במקרר לכמה דקות כדי שהגלוטן ירגע ויהיה נוח לעבוד עם הבצק.
  3. צרו כדורים מהבצק בגודל של כ65/70 גרם כ"א. הניחו שוב למנוחה כדי שהגלוטן ירגע. בינתיים חממו בזהירות את החמאה הרכה. אני אוהב כמעט להמיס חצי ממנה על הגז ואז להוסיף את השאר ולערבב מהר. היא צריכה להיות כמעט מומסת. 
  4. רדדו כל מעגל לריבוע הכי דק שאפשר. דאגו לשים לב שהבצק לא נדבק למשטח העבודה וסדרו אותו בעזרת מתיחות כדי שישאר מרובע. סובבו אותו מדי פעם כדי שלא ידבק וכדי שיהיה נוח ליצור ריבוע. אם צריך אפשר לקמח את משטח העבודה. מרחו בעדינות מהחמאה הרכה מאוד על החלק העליון ואז הפכו את עלה הבצק. בשלב זה אפשר למתוח עוד יותר את הבצק כדי ליצור יריעה דקה במיוחד, החמאה עוזרת לזה. מרחו חמאה על הבצק וקפלו את הבצק: חלקו את היריעה לשלוש לרוחבה, קפלו את השליש הימני פנימה ואז את השמאלי פנימה. עכשיו חלקו את האורך לשלוש וקפלו את השליש העליון ומעליו את התחתו. מרחו חמאה על הבצק מבחוץ והכניסו למקרר ל45 דקות, על משטח עם נייר אפייה מקומח. חזרו על הפעולה עם כל כדורי הבצק.
  5. הוציאו את הבצק מהמקרר, רדדו כל ריבוע שוב וחזרו על התהליך עם עוד חמאה. הכניסו שוב למקרר עד לטיגון ולפחות ל30 דקות.
  6. סירופ סוכר: אם תרצו להכין סירופ סוכר, הרתיחו את כל החומרים יחד, החלישו לאש בינונית ובשלו לדקה. אל תסננו את ההל. לפני הטיגון גלגלו את הגיימאר והניחו על צלחת, שיהיה מוכן לקאהי.
  7. טיגון: רדדו את ריבוע הבצק ליריעה רחבה. אפשר עם חמאה אבל עדיף עם חמאה מזוקקת: שימו במחבת חמאה מזוקקת והמיסו. על אש בינונית טגנו את הקאהי עד להזהבה, משני הצדדים. ערמו את הקאהי בערמה כדי שישמרו על החום שלהם. הגישו עם סירופ מתוק (כמו סילאן איכותי, דבש או סירופ עם הל) וגיימאר (או מסקרפונה או בלי!) ותהנו. שבועות שמח ♥
אם תכינו צלמו וספרו לי! שלחו לי הודעה באינסטגרם. וספרו לי על מסורות החג שלכן, אני מת לשמוע ♥ וגם: באינסטגרם יש עוד כל מיני מתכונים שווים בהיילייטס (כמו קרוסטיני עם ריקוטה וענבים צלויים בתנור!) וגם היילייט קאהי עם צילומים מהקיפול ותהליך ההכנה! לכו לבדוק!! עוד מתכונים בהיילייטס שעלולים להיות מעניינים: אטייף שמסורתי לרמדאן וגם, במילוי גבינה לשבועות, סלט טאבולה עם בורגול (חיטה), ירקות עונתיים, שמן זית ולימון וגרגרי רימון מלמעלה, פרמג'אנה-מאפה של שכבות חציל, רוטב עגבניות וגבינה ופסטה ארבע גבינות.

יום שישי, 14 במאי 2021

טימבלו פסטה וחצילים עם גבינות לשבועות

טימבלו הוא מאפה איטלקי, מין סוג של עוגה או פשטידה, עטופה בבצק או בירקות וממולאת בפסטה, אורז, תפוחי אדמה, ביצים, גבינות ו/או בשר. הגרסה שאני מפרסם היא די פשוטה אך עם זאת מרשימה וטעימה: יריעות חציל עוטפות את התבנית, בתוכה ממלאים פסטה (בוקטיני אבל אפשר לבחור אחרת) עם רוטב עגבניות וגבינת מוצרלה ופרמג'אנו ולאחר האפייה מתקבלת עוגת חצילים ממולאת בפסטה וגבינות. ההכנה לא מסובכת, הירקות הם של קיץ והגבינות מוסיפות טעם נהדר. אם תרצו ללכת לעולם טעמים אחר ואפילו לא איטלקי תוכלו לשנות את הגבינות, להוסיף תבלינים.. המתכון מאוד פשוט וכיף להכין משהו מרשים וקל לחג.

טימבלו:

2 חצילים ארוכים ופרוסים לרצועות (500 גרם)

שמן זית לטיגון או אפיית החצילים

250 גרם פסטה (השתמשתי בבוקטיני. אפשר גם פנה, ריגטוני, פוזילי... מה שתבחרו)

פחית עגבניות משומרות שלמות טחונות בבלנדר או במולין או 400 גרם מחית (פסאטה) עגבניות (המרכיבים צריכים להיות רק עגבניות ואולי מלח!)

4-5 עלי בזיליקום

חצי שן שום

רבע-שליש כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור

פרמג'אנו

מוצרלה



הכנה:

  1. חצילים בתנור: מרחו בנדיבות את פרוסות החציל בשמן זית והמליחו אותן (חשוב לשים מספיק מלח), סדרו על תבנית עם נייר אפייה ואפו ב200 מעלות. כל כמה דקות בדקו, תרצו את החצילים רק מעט זהובים כדי שלא יהיו קראנצ'יים ויהיו גמישים. רצוי אך לא חובה להפוך אותם במהלך האפייה. הוציאו לצינון.
  2. טיגון חצילים: המליחו את החצילים וספגו נוזלים בעזרת מגבת. במחבת עם שמן זית טגנו את החצילים בטיגון חצי עמוק. כשהם זהובים העבירו לצלחת עם נייר סופג או לרשת לניקוז השמן. המליחו מעט.
  3. רוטב עגבניות: בסיר קטן ערבבו יחד את השום, השמן, המלח, הפלפל, העגבניות והבזיליקום. הניחו על אש בינונית. כשמגיע לרתיחה הוסיפו 200 מ"ל מים והמשיכו לבשל על אש בינונית נמוכה כחצי שעה.
  4. בסיר גדול הרתיחו מים מומלחים בנדיבות. כשהם רותחים הוסיו את הפסטה. בשלו עם ערבוב מדי פעם עד שהיא כמעט מוכנה. סננו או העבירו במלקחיים לרוטב ואחדו אותם יחד.
  5. חממו תנור ל180 מעלות. רפדו את תבנית האפייה בפרוסות החציל. תנו להן לעבור מעט את הדפנות של התבנית. מלאו בחלק מהפסטה. סדרו קוביות מוצרלה וגרדו פרמג'אנו. צרו כמה שכבות וכשהתבנית מלאה קפלו את החציל מעל הפסטה וסדרו עוד חצילים כדי לאטום את הפסטה. אפו בתנור עד שהפסטה מעט מתייצבת. תנו למאפה לנוח כמה דקות, הפכו אותו והגישו עם עלי בזיליקום טריים ומעט פרמג'אנו מעל.


יום שני, 10 במאי 2021

בצל ממולא בבורגול: שבועות!!

 

חברים, תכננתי ועבדתי על הרבה מתכונים לשבועות! היו לי תכניות אבל המציאות הפריעה עם לימודים, סמסטר מוזר ומבלבל, אימוני כינור וכזה, החיים. אז במקום התכניות שלי (שאני מקווה להוציא לפועל בהמשך) אני אפרסם חלק מהמתכונים שעבדתי עליהם בחודש האחרון לקראת השבועות. ניסיתי לפתח מתכונים, טבעוניים וחלביים, שמתייחסים לפירות וירקות העונה, של האביב והקיץ. מתכונים שיש בהם מהמינים שאותם אנחנו חוגגים בשבועות. מתכונים שחוגגים חיטה, ענבים, רימונים, תמרים זיתים... לא ממש תאנים. אני לא אוהב תאנים :( ולכן, המתכון הראשון שאפרסם הוא לבצלים הממולאים האלה שמתאימים בול לשבועות. בהתחלה תכננתי למלא עלי גפן, אותם לא מצאתי עד אתמול. עדיין לא טעמתי אותם אבל אם יצאו טוב אשתף גם את תהליך ההכנה של עלי הגפן. אבל גם בלי הגפן הבצלים האלו מתאימים לשבועות, ממולאים בבורגול מלא בטעמים. הם חמוצים ומתוקים עם רכז רימונים, שמן זית, לימון וסילאן וסיימתי אותם מזוגגים בתנור. הכינו אותם! הם לא כבדים אך ממלאים, ונהדרים לחג.

בצלים ממולאים בורגול

ארבעה בצלים לבנים גדולים ויפים למילוי

מים לריכוך הבצלים

קערת מי קרח


מלית:

כוס וחצי בורגול גס

בצל וחצי או שני בצלים, קצוצים

מלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי

1-3 כפות סילאן או דבש (השתמשתי בשלוש)

1-4 כפיות נענע יבשה (השתמשתי בשתי כפיות)

2 שיני שום כתושות

עגבניה קטנה קצוצה

כמה כפות רכז רימונים (2-3)

(כל התיבול תלוי בטעמכן. אני הייתי מוסיף אולי נענע טרייה גם, אולי מעט מיץ לימון...)


לנוזל הבישול:

ליטר מים

חצי כוס שמן זית

חצי עד 3/4 כוס מיץ לימון טרי

כף מלח

פלפל שחור (אופציונלי)

2/3-1 כף סוכר או סילאן או דבש

2 כפות רכז רימונים


זיגוג:

כף סילאן או דבש

כף שמן זית

כף רכז רימונים

הכנה:

  1. השרו את הבורגול במים חמים (לא רותחים אבל חמים מדי למגע) כ20 דקות. בינתיים הכינו את הבצלים למילוי
  2. הרתיחו מים בסיר גדול. קלפו את הבצלים למילוי, חתכו את שני הקצוות שלהם והעבירו סכין בצד הבצל רק עד למרכזו. בשלו במים הרותחים עד שהבצל נפתח, מתרכך מעט ואפשר להפריד את השכבוד שלו. העבירו למי הקרח, צננו והפרידו בזהירות את שכבות הבצל למילוי.
  3. המילוי: טגנו את הבצל הקצוץ במעט שמן זית והוסיפו מלח. סננו את הבורגול וערבבו עם הבצל על המחבת עד שהומוגני. העבירו לקערה וערבבו עם שאר חומרי המילוי. טעמו את המלית ושנו את התיבול לפי טעמכם.
  4. מלאו את הבצלים: קחו כף מהמילוי במרכז הבצל וגלגלו אותו לצורה מאורכת. סדרו במעגלים בסיר או מחבת שאפשר להכניס לתנור.
  5. נוזל הבישול: ערבבו את חומרי הנוזל והרחיתו לכדקה. תטעמו ותשנו תיבול. הנוזל יצטמצם במהלך הבישול ולכן לא צריך להיות מלוח כמו בבישול אורז או פסטה. אני אוהב חמיצות גבוהה יחסית ולכן מוסיף קצת יותר מחצי כוס לימון.
  6. כסו את הבצלים בנוזל הבישול ובשלו על אש גבוהה להרתחה. צרו מעגל מנייר אפייה והניחו מעל הבצלים. הניחו צלחת למשקולת ובשלו לשעה לפחות על אש נמוכהף עד שהם מבושלים ורכים לחלוטין. תטעמו את הנוזל במהלך הבישול ותתקנו תיבול לפי טעמכן. יתכן שתצטרכו להוסיף מנוזל הבישול במהלך הבישול הארוך. אם לא תרצו לזגג את הבצלים תנו להם לנוח בסיר לכשעה ללא בישול לפני ההגשה. אם תרצו תוכלו לחמם שוב על הגז או בתנור לפני ההגשה.
  7. אני רציתי לזגג ולאפות אותם בתנור אך זהו לא שלב חובה: כשלא נשאר הרבה נוזל בישול ערבבו את חומרי הזיגוג, הברישו את הבצלים ואפו בתנור שחומם מראש ל170 מעלות עד להזהבה יפה. שמרו בתנור הסגור עד להגשה.
  8. את המתכון אפשר לשנות ולהתאים לטעם האישי: אפשר להשאיר הרבה מנוזלי הבישול או הרוטבף אפשר לצמצם אותם, אפשר לזגג, אפשר לא לזגג, אפשר להכין יותר מתוקים ואפשר יותר חמוצים. אני אוהב את הבצלים קצת מתקתקים מפני שהבצל או מתוק. אם תרצו תוכלו גם להחליף את הבורגול באורז מושרה במים חמים לכ20 דקות. תכינו את המתכון לפי הטעם האישי, זו הדרך שבה הכנתי את הבצלים לחברים שלי בדנמרק ואני מאוד נהנתי מהם. אני גם מאוד אוהב בורגול אז זה היה כל כך כיף! זה מתכון שבאמת חוגג את החיטה (חג הקציר בכל זאת) והוא נהדר. חג שמח!

יום שלישי, 23 בפברואר 2021

אזני המן פולנטה-הדרים

לקראת פורים אני מציע מתכון לאזני המן מאוד מיוחדות, שהכנתי בניסיון ליצור עוד קינוחים עם פולנטה. עוגת הפולנטה שהכנתי יצאה רכה וטעימה וההדרים הוסיפו ארומה נהדרת. חשבתי ששילוב הטעמים הזה יכול להיות בסיס טוב למילוי לאזני המן שגם רך וגם יציב ולא לח מדי. הסתמכתי על מתכון של מילוי לספוליאטלה ששידכתי עם גרידות הדרים ושמנת חמוצה. המילוי יצא פודינגי ועדין אך לאחר יום הבצק איבד מפריכותו. כדי לייצב את המלית הוספתי לה פירורי עוגיות שלדעתי שיפרו את המרקם וגרמו לאזני ההמן להשאר פריכות ליותר זמן. הבצק הפריך הוא בצק השקדים של פייר ארמה שלדעתי יוצא מאוד פריך, חמאתי ונוח לעבודה והפך לאחרונה להיות הגו-טו בכל מה שנוגע לבצק פריך. אזני ההמן יצאו באמת מעולות, עם ארומת הדרים נהדרת ומרקם של דייסת פולנטה. אני מאוד ממליץ להכין אותן אם תרו אזני המן מיוחדות וגם אם פשוט תרצו אזני המן מעולו. פורים שמח!

אזני המן פולנטה והדרים

בצק פריך:

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

30 גרם שקדים טחונים

100 גרם אבקת סוכר

כפית מחית וניל

ביצה L

קורט מלח

250 גרם קמח לבן


מילוי פולנטה והדרים:

250 מ"ל חלב

75 גרם קמח פולנטה

100 גרם שמנת חמוצה, יוגורט או ריקוטה טרייה

75 גרם סוכר

חצי ביצה (30 גרם)

10 גרם דבש

כפית מחית וניל

50 גרם שקד טחון

גרידה מלימון אחד

גרידה מתפוז רחדד

70-90 גרם עוגיות (בישקוטי, ביסקוטי, ריצ'רלי (מתכון בקרוב), אמרטי או אפילו פתי-בר) טחונות - אופציונלי (עובד מעולה וטעים גם בלי) 

הכנה:

  1. מילוי: ערבבו בקערה את הסוכר וגרידות ההדרים. חממו בעדינות את החלב בסיר. הוסיו את הפולנטה וערבבו נמרצות עד לקבלת דייסה סמיכה. צננו מעט, הוסיפו את שאר החומרים מלבד פירורי העוגיה וערבבו לתערובת אחידה. הוסיפו פירורי עוגיה לפי הצורך. צננו לחלוטין ושמרו במקרר.
  2. במעבד מזון הניחו קמח, קמח שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה קרה. עבדו בפולסים עד שנוצרת תערובת פירורית. הוסיפו ביצה ווניל ועבדו בפולסים עד לקבלת גוש בצק. אחדו את המשטח, רדדו לדיסקית, עטפו טוב וקררו במקרר לחצי שעה.
  3. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. קמחו את משטח העבודה והבצק ורדדו את הבצק לעובי של כ2-3 מ"מ. קרצו עיגולים מהבצק (אני הכנתי אזני המן קטנות וקרצתי מעגלים בקוטר 5 ס"מ). בעזרת כפית או שק זילוף הניחו במרכז כל מעגל מעט מהמילוי וסגרו את הבצק לצורת אזן המן: צרו משולש בעזרת שלוש אצבעות והצמידו את הפינות. סדרו על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואפו לכ7 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. אם יש מקום במקפיא רצוי להקפיא את אזני ההמן לרבע שעה לפחות לפני האפיה. צננו לחלוטין את אזני ההמן ופזרו אבקת סוכר. חג שמח!


יום ראשון, 14 בפברואר 2021

עוגיות שוקולד צ'יפס שנעלמות מהצנצנת!


עוגיות שוקולד צ'יפס הן עוגיות קלאסיות, האייקון של עוגיה, ובצדק: הן כנראה בין העוגיות האהובות והפופולריות ביותר לאכילה ולהכנה. עם אין סוף מתכונים ווריאנטים, לפעמים זה מרגיש כאילו אפשר תמיד לנסות עוד ועוד מתכונים בלי להגיע לתוצאה המושלמת: לשילוב המרקמים המושלם עם הטעם המדויק והאופייני לעוגיה הכל-כך טעימה הזו. המתכון הזה הוא המתכון הכי אוב שאני מכיר לעוגיות שוקולד צ׳יםד (יותר מאלה שפורסמו פה בעבר גם) והוא המתכון האהוב עלינו בבית. אבל הן לא רק האהובות ביותר בקרב המשפחה שלי, הן גם ידועות אצל חברים שלי בתור העוגיות הכי טובות שיש. הן לא קשות יותר להכנה מעוגיות אחרות ואין בהן שם דבר יוצא דופן ביחס לעוגיות שוקולד צ'יפס אחרות. רק יחסים טובים שיוצרים עוגיות סדוקות, רכות מבפנים ופריכות מבחוץ, עם היכולת הקסומה להיעלם לחלוטין מהצנצנת בתוך פחות מיום אחד. קיצור, נסו להכין אותן. זה באמת מתכון מעולה.

המתכון הזה הוא המתכון הראשון שיפורסם השבוע, בו יפורסמו מספר מתכוני עוגיות. כי עוד מעט פורים ומה טוב יותר מעוגיות למשלוחי מנות? וגם היום ולנטיין אז כזה, עוגיות שוקולד צ'יפס לולנטיין? בואו נחליט ביחד שזה קשור. כי שוקולד. וכי אני *מאוד* אוהב את העוגיות האלו, שנגמרו היום וממש ממש בא לי לאכול עוד אחת :( אני מרגיש שסטיתי מהמסלול. בכל מקרה, תעקבו אחרי הפרסומים  יהיה שווה.

עוגיות שוקולד צ'יפס שנעלמות מהצנצנת

על בסיס מתעכון מהבלוג Passion For Baking עם שינויים והתאמות שלי, ל130 עוגיות די קטנות

מרכיבים:

230 גרם חמאה רכה (אופציה לשיפור משמעותי: החליפו חצי מהחמאה בחמאה חומה, גם כן רכה ולא נוזלית)

200 גרם סוכר לבן

150 גרם סוכר חום דביק (בהיר)

2 ביצים L

2 כפיות תמצית וניל איכותית או מחית וניל

400 גרם קמח לבן

1.5 כפיות אבקת אפייה

1.5 כפיות אבקת סודה לשתייה

כפית מלח שולחן

230 גרם שוקולד חלב (אפשר להמיר בשוקולד מריר)

130 גרם שוקולד מריר (אפשר אך לא מומלץ להמיר בחלב)

אופציונלי: מלח גס (מאלדון או פלור דה סל) לפיזור מעל העוגיות

אופציונלי: עד חצי כפית תמצית שקדים מרים

הכנה:

  1. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. 
  2. קצצו את השוקולד לקוביות קטנות והניחו בקערה. 
  3. במיקסר עם וו גיטרה הקציפו חמאה רכה, סוכר וסוכר חום לפחות לחמש דקות, עד שהתערובת מבהירה ונהיית אוורירית ורכה. באמצע הערבוב העבירו לקקן על דפנות הקערה כדי שלא תשאר בשולי הקערה תערובת שלא התערבבה כראוי. 
  4. הוסיפו את הביצים אחת אחת תוך כדי ערבוב והמשיכו לערבב עד שהתערובת אחידה ואוורירית. הוסיפו תמצית וניל והמשיכו לערבב לאיחוד. 
  5. בקערה ערבבו קמח, אבקת סודה, אבקת אפייה ומלח במטרפה עד שהתערובת אוורירית, או שתנפו את התערובת אל קערת המיקסר. ערבבו בפולסים לכמה שניות עד שהתערובת כמעט אחידה. גרדו את שולי הקערה בלקקן, הוסיפו את השוקולד וערבבו עד שהשוקולד מוטמע בתערובת באופן אחיד.  
  6. צרו כדורי בצק בגודל שווה (אני מודד כדורים בגודל 15 גרם) וסדרו אותם מרווחים על תבנית אפייה מרופדת במשטח אפייה. שטחו מעט כל כדור. אופציונלי: פזרו מעט מלח גס על על עוגיה. 
  7. אפו את העוגיות בתנור ל7-9 דקות, עד שהן מעט רכות במרכז וזהובות בשוליים. צננו, ותשמרו בצנצנת אטומה. הן כנראה יגמרו תוך יום אבל ברמת העיקרון הן ישמרו טוב למשך כשבועיים בצנצנת אטומה ואפשר לשמור גם את כדורי הבצק במקפיא ולאפות ישר מהמקפיא מתי שיתחשק. הקפיאו את הכדורים על תבנית אפייה מרופדת במשטח וכשהכדורים קפואים העבירו לקופסה אטומה. אין צורך להפשיר את העוגיות אבל זמן האפייה יתארך מעט.
* כמות השוקולד הקצוץ יכולה להיות בין 300–400 גרם שוקולד בהתאם לטעם האישי. תוכלו לשנות את היחסים בין סוגי השוקולד גם לפי הטעם. 
* תוכלו להחליף כחצי מהחמאה בחמאה חומה: חמאה שבושלה בזהירות ותוך ערבוב על אד נמוכה עד שהיא מפיצה ריח אגוזי ומוצקי החלב שלה מדחימים. הסירו מהאש, הוסיפו קוביית קרח וצננומלחלוטין. שמרו במקרר ורככו. לפני הכנת העוגיות.
* רצוי שכל חומרי הגלם יהיו בטמפ׳ החדר

יום רביעי, 3 בפברואר 2021

סמיפרדו אגוזי לוז ושוקולד חלב


תמיד אהבתי את המטבח האיטלקי אבל בחודשים האחרונים אני ממש אוהב את המטבח האיטלקי. אפשר להגיד שיש לי סוג של אובססיה. מעבר לזה שזה פשוט אוכל טעים, זה מטבח שמבין טעמים ברמה מאוד גבוהה, מבין חומרי גלם, טכניקות בישול ואוכל בכלל. זה מטבח שפיתח טכניקות וטעמים לאורך שנים ונראה שלכל איטלקי יש המון דעות, ביקורת והבנה באוכל והם מתווכחים גם בינם לבין עצמם על האוכל. שזה לדעתי מהמם ומעניין. אני מנסה לחפש מנות מסורתיות חדשות (עבורי) ומתכונים מסורתיים למנות איטלקיות (גם מוכרות וגם כאלה שפחות) ואני מבין יותר ויותר שהאיטלקים לגמרי מבינים מה הם עושים והם יודעים הכי טוב, וכבר פחות ממהר לשפר אותם. לפחות לא לפני שניסיתי את המתכון המסורתי. לדוגמא: לפני כמה שנים פרסמתי מתכון לקצ'ו א פפה כאן בבלוג שהוא טעים וסבבה לגמרי, אבל לאחרונה פרסמתי באינסטגרם מחדש מתכון לקצ'ו א פפה אחרי שהבנתי שאם מצליחים להכין קצ'ו א פפה מסורתי כמו שצריך אין סיבה לסבך אותו, לשנות אותו, או "לשפר" אותו (למשל: לקלות את הפלפל השחור). האיטלקים צודקים, הם יודעים מה הם עושים והם עושים את זה הכי טעים.

האובססיה הזו בולטת אצלי באפייה: אם פעם פחות נמשכתי לאפייה האיטלקית עכשיו היא מאוד מעניינת אותי. אני מתחיל לחקור יותר את המתוקים האיטלקיים: את טכניקות ההכנה, את הטעמים והקינוחים המסורתיים. השנה אתגר הבלוגרים של מנטקה חזר לפעולה וחומר הגלם הראשון שנבחר היה אגוזי לוז, אגוזים שקצת הזנחתי לטובת הפיסטוק, עד כדי כך ששכחתי כמה אני אוהב אותם. חשבתי על כל כך הרבה רעיונות אבל בסוף הקינוח הראשון שהכנתי היה כל כך טעים שנשארתי איתו, וגם הוא הולם את התקופה האיטלקית הזו שלי :)

סמיפרדו הוא קינוח איטלקי, בתרגום מילולי "חצי קר". הוא סוג של גלידה (אם גלידה היא כל קרם קפוא) שלא דורשת מכשיר גלידה ולא דורשת ערבול תוך כדי ההקפאה. לרוב מגישים אותה כקינוח בפני עצמו, מעין עוגת גלידה, ולא מגישים אותה ככדורים בגביע אבל זה לחלוטין אפשרי! את הסמיפרדו שהכנתי לכבוד האתגר רציתי עם הטעם הנקי של אגוזי לוז. לא מחית נוגט, לא נוטלה. אגוזי לוז. ולכן הוספתי לסמיפרדו מחית אגוזי לוז שאם לא תמצאו בחנויות תוכלו להכין בקלות בבית במעבד מזון. מפני שאני אוהב את שילוב הטעמים של שוקולד חלב ואגוזי לוז הוספתי שוקולד חלב קצוץ דק-דק-דק לשבבים שמוסיפים טעם נהדר, קראנץ' כיפי ואת הרמה המדויקת של שוקולדיות, כזו שתלווה את אגוזי הלוז ולא תשתלט. בנוסף לשוקולד החלב הסמיפרדו מנוקד גם בחתיכות אגוזי לוז שנותנות גם הן קראנץ' כיפי ובוסט לטעם. לדעתי הסמיפרדו יצא מעולה, בדיוק כמו שרציתי. אני מקווה שתכינו את הקינוח הקפוא הזה שבאמת פשוט להכין. וכן, אני יודע שחורף עכשיו אבל בתור סטודנט בדנמרק מאז שהגעתי לארץ לא הפסיק להיות לי חם אז זה מרגיש לי הולם 😁

בקינוח יש ביצים. מבחינה טכנית אין צורך לחמם אותן מעל בין מארי אבל זה רצוי כדי להמיס את הסוכר. ואם תרצו, תוכלו כמוני, לדאוג לפסטר את הביצים ולחמם אותן לטמפרטורה של 72-75 מעלות צלסיוס לפני ההקצפה. את כל הפרטים אכתוב במתכון אבל אל דאגה: אם אין לכן.ם מד-חום סוכר או שלא קריטי לכם.ן לפסטר את הביצים תוכלו לחמם מעל בין מארי עד שהסוכר נמס לחלוטין או אפילו לוותר על החימום מעל בין מארי לגמרי במקרה של החלמונים! 

סמיפרדו אגוזי לוז עם שבבי שוקולד חלב

מרנג שוויצרי:

4 חלבונים

100 גרם סוכר


חלמונים:

4 חלמונים

40 גרם סוכר


קצפת:

500 מ"ל שמנת

40 גרם סוכר

כפית מחית וניל

100 גרם מחית אגוזי לוז


100 גרם שוקולד חלב קצוץ דק מאוד

40 גרם אגוזי לוז קצוצים

  1. הכינו את התבנית: אם תכינו את הסמיפרדו כקינוח מרכזי (כמו עוגת גלידה, כמו בתמונות) תכינו תבנית אינגליש קייק גדולה וצפו אותה בניילון נצמד כדי שתוכו להוציא את הסמיפרדו בקלות. אפשר גם לשמן במעט חמאה ולא לרפד בניילון ולפני ההגשה לחמם מעט את שולי התבנית כדי לחלץ את הסמיפרדו. אפשר גם להקפיא בקופסה ולהגיש כמו כדורי גלידה, להקפיא בתבניות סיליקון אישיות בשביל להגיש כקינוחים אישיים...
  2. מרנג: בקערה חסינת חום ערבבו יחד חלבונים וסוכר (100 גרם). הניחו את הקערה על סיר ובו מים רותחים קלות כך שהקערה לא תגע במים, ותתחמם מאדי המים בלבד. ערבבו את החלבון והסוכר תוך כדי החימום עד שכל הסוכר נמס לחלוטין. אם תרצו לוודא שהחלבונים מפוסטרים חממו אותם לטמפרטורה של 73-75 מעלות צלסיוס. דאגו לערבב את החלבונים ךוך כדי החימום. העבירו את החלבונים לקערת המיקסר והקציפו לכמה דקות עד שהמרנג יציב. העבירו לקערה נפרדת.
  3. בקערת המיקסר הקציפו את החלמונים והסוכר (40 גרם) עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. אם תרצו לפסטר את החלמונים תוכלו לערבב גם את החלמונים והסוכר בקערה חסינת חום, להניח אותה על סיר ובו מים רותחים כך שלא תגע במים ולחמם אותם תוך ערבוב עד שהם מגיעים לטמפרטורה של 73-75 מעלות צלסיוס. לאחר הפסטור הקציפו כרגיל לכמה דקות עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. שמרו את החלמונים המוקצפים בקערה אחרת, גדולה מספיק בשביל לאחד בה את כל התערובות.
  4. בקערת המיקסר הקציפו את השמנת, הסוכר והוניל עד לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו את מחית האגוזים והמלח והקציפו כמה שניות לאיחוד. גרדו את שולי הקערה בלקקן ואחדו את התערובת בתנועות קיפול. 
  5. איחוד התערובות: קפלו את המרנג בשני חלקים אל תערובת החלמונים. כשהתערובת אחידה קפלו את הקצפת פנימה. הוסיפו את השוקולד הקצוץ והאגוזים וקפלו אותם לתוך התערובת.
  6. העבירו לתבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון ושמרו במקפיא לכמה שעות, עדיף למשך הלילה. תוכלו להקפיא גם בכלים אישיים או בקופסה. 
  7. הגשה: אם תגישו כעוגה: חלצו את הסמיפרדו מהתבנית בעזרת הניילון הנצמד. פדרו את העוגה בקקאו וקשטו באגוזי לוז חצויים. הגישו מיד. הסמיפרדו נשמר במקפיא לכמה שבועות ויש להגישו מיד מהמקפיא.

1. אפשר להכין את הסמיפרדו ללא חימום באדים של הביצים (כלומר: להקציף את החלבונים והסוכר למרנג ולאחר מכן את החלמונים והסוכר לתערובת בהירה ואוורירית, ללא חימום בבן מארי). רוב המתכונים המסורתיים שמצאתי לא כללו חימום של הביצים. הסיבה המרכזית לחימום היא הפסטור של הביצים, אבל החימום גם תורם למרקם היציב של המרנג. בכל זאת אם תרצו, תוכלו להכין ללא חימום בכלל.
2. ללא מחית אגוזי הלוז, השוקולד והאגוזים הקצוצים יש מתכון לבסיס מוצלח לסמיפרדו שתוכלו לשנות לפי טעמכם.ן ולהוסיף לו מה שתרצו: מחית אגוזים אחרת, פירות, שברי עוגיות, תמציות טעמים... התערובת מעט מתוקה יתר על המידה מפני שלאחר ההקפאה הטעם המתוק מורגש פחות. אל תוסיפו לתערובת חומרים נוזליים מדי, אבל תוכלו לשחק עם הטעמים!
3. המתכון הוא חלק מהאתגר החודשי של מנטקה "כחומר ביד הבלוגר" שחזר לפעול! מחר יפורסמו כל מתכוני אגוזי הלוז (לכבוד יום הנוטלה הבין לאומי ב5.2!) באופן מרוכז בפייסבוק ובאינסטגרם של מנטקה. איזו התרגשות! כדאי לראות מה שאר המשתתפות.ים הכינו ♥


יום שישי, 22 בינואר 2021

עוגת פולנטה, לימון ושקדים וקרם פטיסייר

ליאור (אחותי הגדולה) ואני ביקרנו ב"קפה איטליה" לפני הרבה זמן (כי סגר אחרי סגר 😩). זו מסעדה שאנחנו אוהבים לאכול בה בתור משפה ויש שם מנות שאנחנו יודעים שנאהב להזמין אבל ליאור ואני אוהבים גם לנסות דברים שלרוב לא מנסים כשהולכים עם כל המשפחה. אז בפעם ההיא שביקרנו שם כשהגענו לקינוח רצינו להזמין קינוח שלא טעמנו. הזמנו את עוגת הפולנטה שלהם שהיתה טעימה, רכה ועם מרקם מיוחד ו"גרגרי בגלל הפולנטה. היא הוגשה עם קרם פטיסייר ושקדים שהוסיפו קראנץ'. ליאור ואני אהבנו אותה ממש! היא היתה נהדרת. רציתי להכין עוגה כזאת והנה התוצאה בפניכם: עוגת פולנטה עם קמח שקדים ויוגורט שמוסיפים רכות, תמצית וניל ותמצית שקדים עם ארומה וטעם נהדרים והמון גרידת לימון. 

עוגת פולנטה, שקדים ולימון 

לעוגה:

150 גרם חמאה רכה

50 גרם סוכר חום דביק ו170 גרם סוכר לבן (אפשר רק סוכר לבן או סוכר חום דמררה)

גרידת לימון מלימון גדול אחד או שני לימונים

קורט מלח

כפית - כפית וחצי מחית וניל (אפשר להחליף בתמצית וניל)

רבע כפית עד חצי כפית תמצית שקדים (לא חובה)

4 ביצים

300 גרם יוגורט יווני (אפשר גם רגיל, אפשר גם חלק יוגורט וחלק שמנת חמוצה)

210 גרם קמח פולנטה צהוב

190 גרם אבקת שקדים

12 גרם אבקת אפייה

שקדים פרוסים לקישוט


לקרם פטיסייר:

500 מ"ל חלב (עשיתי חצי חלב וחצי שמנת לבישול)

4 חלמונים

30 גרם קורנפלור

100 גרם סוכר

25 גרם חמאה

תוכן של מקל וניל אחד ומקל וניל או כפית וחצי מחית וניל

רבע כפית תמצית וניל (לא חובה)



הכנה:

  1. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. שמנו בחמאה תבנית עגולה בקורט 22 ס"מ.
  2.  במיקסר עם וו גיטרה הקציפו במהירת בינונית-גבוהה חמאה רכה, סוכרים, תמצית שקדים, מחית וניל, מלח וגרידת לימון לכחמש דקות עד שהתערובת אוורירית מאוד. מדי פעם עצרו את המיקסר ועברו על דפות ותחתית הקערה עם לקקן כדי שהתערובת תהיה הומוגנית. 
  3. הוסיפו את הביצים אחת אחת, תוך כדי ערבוב במיקסר במהירות בינונית גבוהה. "גרדו" את שולי קערת המיקסר עם לקקן אחרי כל ביצה. לאחר הביצה האחרונה הוסיפו יוגורט וערבבו לאיחוד.
  4. ערבבו קמח פולמנטה, קמח שקדים ואבקת אפייה. הוסיפו לתערובת שבמיקסר וערבבי כמה שניות לאיחוד.
  5. מזגו את תערובת העוגה לתבנית המשומנת וישרו אותה. פזרו מעט שקדים פרוסים.
  6. אפו את העוגה ל30-40 דקות או עד שהמרכז שלה יציב למגע וקיסם הננעץ במרכזה יוצא מעט לח. כבו את התנור, פתחו את הדלת והשאירו לכעשר דקות. לאחר מכן הוציאו את העוגה מהתנור וצננו לחלוטין.
  7. קרם פטיסייר: מזגו לסיר את החלב והוסיפו את הוניל. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. כשהחלב מגיע לסף רתיחה הוסיפו מעט ממנו אל החלמונים תוך כדי ערבוב נמרץ של תערובת החלמונים. כשהתערובת מתחממת אפשר להחזיר אותה לסיר ולבשר את הקרם תוך כדי ערבוב וגירוד דפסות ותחתית הסיר עד שהקרם מסמיך. כשמופיעה הבועה הגדולה הראשונה יש להמשיך לבשל לעוד כחצי דקה עד שהקרם מסמיך לחלוטין. העבירו את הקרם לקערה קרה, הוסיפו את החמאה וערבבו להטמעה. אפשר לצנן תוך כדי ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, אפשר להשאיר את הקרם "פתוח" ולערבב ידנית מדי פעם, אפשר למרוח על תבנית רחבה ולערבב מדי פעם, אפשר לכסות ביריעה נצמדת שתגע בפני הקרם ולצנן. לאחר הצינון שמרו במקרר עד השימוש.
  8. הגשה: הגישו פרוסות מהעוגה עם כף של קרם פטיסייר ושקדים פרוסים. בתיאבון!




יום שני, 18 בינואר 2021

סהרוני מחלב ושקדים

 

אמא שלי ביקרה אותי בקופנהגן לפני כמה חודשים והביאה לי מחלב כשביקשתי ממנה. מחלב הוא תבלין שמפיקים מזרעי דובדבן ויש לו טעם מעט מרציפני אבל פחות מר: כשמוסיפים ממנו לעוגיות במינון הנכון הוא לא מוסיף מרירות (כמו תמצית שקדים מרים למשל) אבל מוסיף ארומה נהדרת. חשבתי במה אפשר לשלב את התבלין הטעים הזה וישר חשבתי שבעוגיות חמאה הוא יהיה נהדר מפני שזה תבלין שיש בכעכים מלוחים-עוגיות קפה יבשות שמכינים אצלינו ובמעמולים. ואז חשבתי שיהיה טעים לשלב אותו עם שקדים! אז זה היה הרעיון הראשון שלי. אחרי זה גם בדקתי באינטרנט איזה עוגיות מסורתיות לחג המולד בדנמרק (לפני חג המולד) וגיליתי שסהרוני שקדים הן עוגיות גרמניות מסורתיות לחג המולד. אז הכנתי אותן והן יצאו מדהימות: טעימות, ארומתיות ואי אפשר להפסיק לאכול אותן!

ואם לא תרצו להכין סהרונים אפשר גם להכין עוגיות כאלה, שנראות כמו עוגיות רייבה (עוגיות חול טעימות עם שקע הממולאות בשקד, פיסטוק או צנובר) אבל יש בהן שקדים טחונים ומחלב עם ארומה משכרת!

סהרוני שקדים ומחלב - מתכון לפי עוגיו.נט

100 גרם חמאה רכה

קורט מלח

50 גרם אבקת סוכר

חצי-3/4 כפית מחלב טחון טרי

כפית מחית וניל (אופציונלי)

כף חלב

100 גרם שקדים טחונים (אבקת שקדים או קמח שקדים)

105 גרם קמח לבן

20 גרם קורנפלור

חצי כפית אבקת אפייה


אבקת סוכר להגשה
1. חממו תמור ל170 מעלות צלסיוס. בעזרת כף עץ או במיקסר עם וו גיטרה עבדו את החמאה, אבקת הסוכר, המלח והמחלב הטחון עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין. הוסיפו את החלב וערבבו עד לאיחוד.
2. הוסיפו את קמח השקדים ועבדו לאיחוד. הוסיפו את הקמח, אבקת האפייה והקורנפלור. ערבבו את כל החומרים עד שהבצק מתחיל להתאחד. אחדו את הבצק בידיים. העבירו את כדור הבצק לקירור במקרר לכרבע שעה
3. צרו כדורים קטנים, כל אחד מ10 או 12 גרם בצק. הפכו כל כדור לנחש ועצבו לסהרונים. סדרו על תבנית מרופדת בנייר אפייה עם מרווחים קטנים ואפו כ7 דקות, עד שהן לבנות והתחילו להזהיב בשוליים. צננו לחלוטין ופדרו באבקת סוכר.