יום שישי, 24 ביוני 2022

מדריך לפסטה, חלק שלישי: בישול פסטה (ומתכון למנת פסטה עם דלעת מלומברדיה)

 

אחרי הפסקה ארוכה מאוד (שנבעה מהעובדה שאני מסיים תואר שני!!!!!!!!) אני חוזר למדריך הפסטה, והפעם, בישול פסטה. התלבטתי אם את החלק השלישי עדיף להקדיש לבישול פסטה או לפסטה ביצים ובסוף החלטתי על בישול פסטה. כי מה שווה פסטה ביצים בלי בישול נכון? ויותר מזה, גם הפסטה היבשה הגרועה ביותר וגם הפסטה הטובה ביותר יצרו מנת פסטה מבאסת מאוד בבישול רע. וזה נכון שהטכניקה של בישול פסטה היא אחת מהפשוטות ביותר, ובכל זאת, הקפדה על כמה פרטים חשובים משמעותית כדי להטיב עם האטריה. ויש כמה טעויות נפוצות במיוחד בבישול פסטה שאני מקווה שאוכל למנוע בעזרת הפוסט הזה.

בישול פסטה

פסטה אפשר להכין ולבשל במספר דרכים בהתאם למנה (במרק, בטיגון, באפייה ועוד) אבל כמעט תמיד, השלב הראשון בהכנת מנת פסטה הוא בישול הפסטה במים. בישול הפסטה במים מספק שני דברים: הידרציה של הפסטה וחימום החלבונים והעמילנים, כדי להביא אותם לטקסטורה הרצוייה. 

שיטת בישול נוספת היא פסטה ריזוטטה, כלומר, כמו ריזוטו: בסיר אחד. ולא, אני לא מתכוון לפסטה בסיר אחד סטייל מרתה סטיוארט, בהן כל הירקות מתבשלים בצורה הלא אופטימלית ויוצרים רוטב עצוב ועמילני, אלא פסטות שבהן הרוטב והירקות מתבשלים בשלבים, יוצרים שכבות של טעם וטקסטורה אופטימלית. יותר כמו הפסטה א-פטטה הנפוליטנית! 

בפוסט הזה אני אדבר על ההרתחה, שיטת הבישול הבסיסית ביותר, הפשוטה ביותר והנפוצה ביותר. כמו בכל דבר במטבח, יש טכניקה ופרטים קטנים שהופכים פסטה מבושלת לנהדרת, אבל בסך הכל זוהי שיטה שדורשת מעט ידע טכני, מעט רכיבים זמינים וזולים, והיא באופן יחסי רגועה ומאפשרת הכנה מהירה של מנת פסטה שלמה, עם הרבה רטבים המוכנים בזמן הבישול של הפסטה עצמה. 

לפני המתכון אכתוב בקצרה את כל כללי האצבע לבישול אופטימלי של פסטה. אם לא בא לכן לקרוא פירוט מדוקדק של כל הסיבות והתהליכים, רדו למטה!

רכיבים וציוד

רכיבים וציוד זו כותרת קצת מצחיקה בשביל טכניקה שדורשת כמעט אפס ציוד וכמעט אפס מרכיבים. ברוב המתכונים לא יתייחסו אל הרכיבים האלה כאל רכיבים בכלל אלא כאל מוצרי בסיס או מזווה שיש בכל מקום, והציוד בסיסי מאוד. אבל זו הכותרת לחלק הזה, בו ארחיב על כל החלקים שהופכים פסטה למעולה.


אז לבישול של פסטה דרושים, מלבד הפסטה עצמה, שני מרכיבים: מים ומלח. והציוד הדרוש הוא סיר, כלי לערבוב הפסטה וכלי לסינון הפסטה או הוצא הפסטה מהמים (שיכו להיות אפילו אותו הכלי של ערבוב הפסטה!). וכיריים. 

כבר דרך המרכיבים אפשר להתייחס לתפישה שגויה אחת מוכרת במיוחד והיא שמן בבישול הפסטה. אין שום סיבה למזוג שמן למי בישול הפסטה. בבישול של אורז הרבה פעמים נראה "טיגון" ראשוני של האורז בשמן שאמור להפריד את גרגרי האורז זה מזה במהלך הבישול ולהוסיף טעם, אבל האורז מתבשל בסיר עם כמות המים הכוללת בה אנחנו מעוניינים והוא לא עובר סינון. זה אומר שכל העמילן שלו נשמר וכל השמן נספג על ידי האורז או מתערבב עם המים בעזרת העמילן שיוצר אמולסיה. השמן לא מתבזבז. לעומת זאת, את הפסטה מבשלים בהרבה מים ואז מסננים מהמים. השמן לא מצפה את הפסטה (ואם היה מצפה את הפסטה לא היה נשאר עליה הרבה זמן) ולא נוגע בפסטה למשך כל הבישול. כל מה שהוא עושה זה להשאר מעל המים, לפעמים הוא הופך לקצף מוזר יחד עם העמילן והחימון, ואז במהלך הסינון הוא נעלם. השמן לא תורם טעם ולא מרקם והנוכחות שלו במים לא משנה כלום, ולכן היא בזבוז של שמן.

הרבה אנשים יוסיפו שמן כדי למנוע מהפסטה להדבק במהלך הבישול. אז כאמור, זה לא עובד. אבל לא רק שזה לא עובד, זה גם שגוי מהיסוד. נכון, אנחנו לא רוצים שהפסטה תדבק לסיר או זו לזו. אבל אם הפסטה באמת היתה מצופה בשמן ולכן לא נדבקת, זה אומר שגם הרוטב היה מחליק ממנה. אנחנו רוצים שהפסטה תהיה עם פוטנציאל ההדבקות. המים של בישול הפסטה, יחד עם העמילן המשתחרר מהפסטה אל המים, הם חומר גלם חשוב במיוחד שהוא המפתח למנת פסטה מוצלחת. המים של הפסטה והשמן שברוטב (יחד עם מים ברוטב גם) לא יתערבבו ויתאחדו ללא העמילן שמסוגר לקשור בין שמן למים, ליצור אמולסיה. אנחנו לא רוצים להפריד את העמילן הזה מהרוטב. אפשר למנוע מהפסטה להדבק באמצעים אחרים, פשוטים מאוד, שלא יפגמו במנת הפסטה (וגם, שבאמת יעבדו).

אז בקיצור: אל תוסיפו שמן למי הבישול. זה מיותר, זה מבזבז שמן וזה רעיון שגוי מיסודו. ועכשיו, אחרי שדיברנו על מה לא, בואו נדבר על תהליך בישול הפסטה, ותוך כדי נדבר ונרחים על המרכיבים שכן משתתפים בהכנת הפסטה.



סיר

השלב הראשון הוא מילוי של סיר במים, שזה אומר שהשלב הראשון באמת הוא בחירת הסיר. באופן כללי, אנחנו רוצים סיר גדול שיכול להכיל הרבה מים. מטבח הסטודנטים הקטן שלי הוא אמנם מאובזר, אבל יש לי רק סיר גדול אחד, והוא לא גדול במיוחד. בדקתי בשביל הפוסט ונפחו הוא בין שני ליטרים וחצי לשלושה ליטרים. זה לא אומר שאי אפשר לבשל בו פסטה. זה רק אומר שהוא כנראה לא אידאלי. אבל הוא בסדר גמור ואפילו מעולה, אם לא מבשלים בו יותר מדי פסטה

הסיבה לכך היא שבאופן כללי, פסטה מבשלים בשפע של מים, כך שהפסטה לא רק תכוסה במים כל הזמן אלא גם תוכל לנוע בסיר ובמים בחופשיות. לכך יש מספר סיבות:

הסיבה הראשונה היא שבתהליך החימום חלק מהמים מתאדים וכמות המים תקטן. אם רק נכסה את הפסטה במים אז סביר מאוד להני שתוך דקות מועטות לא כל הפסטה תהיה מכוסה במים והיא תתבשל בצורה לא אחידה.

הסיבה השניה קשורה למה שכתבתי קודם, לגבי שמן במים. כשלפסטה יש חופש תנועה במים אנחנו נמנעים מהדבקות של הפסטה. קל יותר לערבב אותה והיא פחות תבוא במגע עם עצמה. ויותר חשוב: בישול של פסטה במעט מדי מים יוצר מים עמילניים במיוחד. אלו מים סמיכים יותר שבשילוב עם חוסר התנועה של הפסטה יכול לגרום לה להדבק בקלות לעצמה ולסיר, ויש סבירות גבוהה יותר שהמים האלו יגלשו מחוץ לסיר וילכלכו את הכיריים. 

בישול של פסטה בשפע של מים נותן לפסטה חופש והוא האופטימלי לבישול פסטה. בצורה הזו נקבל פסטה שלא נדבקת לעצמה או לסיר ונקבל פסטה במרקם הרצוי שמתבשלת בעקביות. וגם, בצורה הזו פסטה מתבשלת מהר יותר מאשר במעט מאוד מים.

אז כלל האצבע הראשון הוא: לבחור סיר גדול ולבשל פסטה בשפע של מים. ואם אין סיר גדול, לבשל כמות פסטה קטנה יותר שתתאים לכמות המים שבסיר. כלל האצבע הוא כליטר של מים (לפחות) למאה גרם פסטה. 

אם אנחנו רוצים להיות עוד יותר מדוייקים לרגע, בשביל פסטה יבשה ארוכה חשוב יותר גובה הסיר ובשביל פסטה קצרה חשוב יותר רוחב הסיר. הלוגיקה מאחורי זה היא שבסיר רחב, פסטה קצרה יכולה לבוא במגע עם פחות פסטה, להיות שכבה אחת אפילו. בסיר רחב, יותר קל לערבב את הפסטה ואין צורך לדאוג למה שקורה למטה. ויש פחות סכנה למעיכה והריסה של פסטה. בסיר גבוהה הפסטה הארוכה תתכסה כולה במים מהר יותר. עדיף לבשל פסטה ארוכה בעמידה ולא בשכיבה כדי למנוע "שכבות" של פסטה, למנוע שבירה של פסטה בערבוב ולתת לפסטה להתבשל ברוגע.

מים ומלח

כמו שכתבתי בסעיף הקודם: נמלא את הסיר בשפע של מים, מי ברז פשוטים יעשו את העבודה. נרתיח את המים עם שפע של מלח.

השאלה הראשונה שאפשר לשאול היא איזה מלח? האם עדיף מלח שולחן פשוט וקל להמיס, או מלח גס מאיכות טובה יותר? ואולי בכלל מלח מההימלאיה או פלור דה סל האיכותיים במיוחד???? התשובה היא, כמובן, זה לא משנה. מלח בישול הוא תרכובת כימית שמסיסה במים, כל מלח שמשתמשים בו לאוכל הוא מלח שימס במים. כמובן שיש הבדל בין פלור דה סל למאלדון כשהוא מפוסר על סלט או על עוגיה, אבל במים כל המלח הוא אותו המלח.

אבל רגע! חלק מהמלחים מעורבבים עם עוד מינרלים. נכון, אבל זה מינורי. וגם הם מסיסים במים. בגדול, לדעתי, אין סיבה לבזבז הרבה כסף על מלח מיוחד שעומד לימוס במים בדיוק כמו כל מלח אחר במים, בדיוק את אותו הדבר. בעיקר לאור העובדה שרוב המלח ישאר במי הבישול, ושנשתמש בהרבה ממנו. על זה עוד בהמשך. הסיבה להשתמש במאלדון או פלור דה סל הוא אופי ההתגבשות שלהם. מלח גס רגיל הוא כמעט תעלומה בעיניי ומעטות הפעמים שאני מוצא לו הצדקה קולינרית. לא כיף לנגוס בו ומעטות הפעמים שאפשר להשתמש בו. זו הסיבה אגב שבדנמרק אני נוטה להשתמש במלח גס רגיל בבישול פסטה. הוא זול וקל יותר למצוא אותו ממלח שולחן ללא תוספת גדולה של יוד, אבל הוא מעצבן. ומדי פעם אני קונה אותו בטעות ואז יש לי במזווה מלח גס ואין לי כלום לעשות איתו מלבד לבשל איתו פסטה.



אז אחרי שהבהרתי את זה, בואו נדבר על תפקיד המלח בבישול הפסטה: המלח נותן לפסטה טעם. פסטה ביתית לא מכינים עם מלח (או עם כמות מאוד מינורית וקטנה) ופסטה קנויה גם היא לא מכילה מלח. בשביל שלפסטה לא יהיה טעם ניטרלי, דל ומשעמם חשוב להוסיף לה מליחות. רוב הבישול שלה מתרחש במים ואחרי הבישול היא תספוג מעט מאוד טעמים. פסטה שבושלה במים תפלים אי אפשר להציל עם מלח מעליה. בשביל שהפסטה עצמה לא תהיה תפלה חשוב להמליח את המים, והרבה. אני לא חושב שכמו הים (אנשים, הים הרבה יותר מלוח ממה שנראה לכם), אבל כן הרבה יותר ממה שהטבח הביתי הממוצע מחוץ לאיטליה חושב. אני ראיתי כל מיני כמויות שמוצעות באינטרנט אבל אני לא באמת מדדתי אף פעם. פשוט מזגתי הרבה מלח. אם אתם לא בטוחים אם כמות המלח נכונה בסיר, תנו למלח לימוס במים ותטעמו אותם. זה טיפשי, נכון, אבל זה עוזר. זה יהיה, בסופו של דבר, טעם הפסטה. בערך. אנחנו רוצים מים שמלוחים מעט יותר לטעמנו מהטעם הסופי של הפסטה. אל תפחדו מכמות המלח. לא כל המלח יספג בפסטה. רוב המלח ישאר במים שאותם ננקז בסוף. 

עוד תפישה שגויה היא שהמלח עוזר למים לרתוח וחשוב להוסיף אותו בסוף. זה נוסע מכך שאם המים רותחים וממוסיפים להם מלח אז יש סוג של אפקט ויזואלי מרשים. יש בזה גרעין של אמת: נקודת הרתיחה של מים מזוקקים ושל מים לא מזוקקים היא שונה. והמלח משנה את נקודת הרתיחה. אבל כמות המלח לא גדולה מספיק בשביל שזה ישפיע על זריזות הבישול או איכות הפסטה. את המלח אפשר להוסיף בהתחלה של הרתחת המים או בסוף, כל עוד מויפים אותו לפני שנוסיף את הפסטה.

אבל רגע אחד, אם אמרנו שפסטה מקבלת את רוב הטעם שלה מהבישול במים, למה להשתמש במי ברז פשוטים ולא במים מינרליים איכותיים? או למה לא לבשל את הפסטה בציר או ביין? ההבדל בטעם של הפסטה המבושלת בין מים מינרליים איכותיים למי ברז לא מצדיק את המחיר השונה לדעתי. בסופו של דבר, רוב המים ילכו לניקוז אחרי הבישול וכמו עם המלח, זה בזבוז מיותר של כסף. אותו הדבר לגבי הציר והיין, שאחרי הבישול אי אפשר להשתמש בהם לכלום. בישול של פסטה בציר או ביין זה אכן רעיון טוב, ואפשר להחדיר הרבה טעמים עמוקים לפסטה בדרך הזו, אבל כדי למנוע בזבוז של יין טוב ויקר עדיף להשתמש בטכניקה הזו בבישול של ריזוטו או של פסטה ריזוטטה: בדרך הזו שום יין לא מתבזבז. דרוש הרבה פחות יין או ציר משדרוש בשביל סיר פסטה בשביל ליצור את אותה עוצמת הטעם. 


הבישול

אוקיי, אז אחרי כל החפירה הזו אפשר סוף סוף לבשל את הפסטה. מלאו סיר גדול במים והמליחו בשפע. המים צריכים להיות מלוחים, זה הזמן היחיד שבו תתנו טעם לפסטה שלכן. הניחו על הכיריים והדליקו אש חזקה. הביאו את המים לרתיחה.

הרבה מתכונים יגידו שחשוב להביא את המים לרתיחה אגרסיבית וחזקה אבל זה לא נכון. לא רק שזה לא חשוב, הרבה שפים יגידו שזה מזיק. ומנסיון, הם צודקים.

המים לא יכולים להגיע לטמפרטורה גבוהה יותר מנקודת הרתיחה שלהם. רתיחה אגרסיבית היא לא חמה יותר מרתיחה עדינה. אם הפסטה מתבשלת ברתיחה עדינה אנחנו משתמשים בפחות גז/חשמל לבישול הפסטה ומקבלים את אותה התוצאה באותו הזמן. בנוסף, חלק מצורות הפסטה יכולות להיות עדינות ולהשבר/להשתנות מרתיחה חזקה מדי. למשל, הספגטי גיטרה היבש שהשתמשתי בו בשביל התמונות לפוסט הזה: כשבישלתי אותו ברתיחה חזקה בעבר הוא איבד את צורת הריבוע האופיינית שלו ואפילו נטה יותר להדבק לסיר. בבישול העדין הוא שמר על הצורה הריבועית שלו. טפלו בפסטה בעדינות, שמרו על רתיחה עדינה.

הערת שוליים שקשורה לנושא אבל פחות רלוונטית: פסטה תעבור בישול נכון והידרציה גם אם המים חמים אך מתחת לנקודת הרתיחה. אם תביאו את המים לרתיחה, תוסיפו את הפסטה, תערבבו פעם אחת ותכסו הפסטה תעבור בישול באותה הצורה. הבישול יהיה ארוך יותר אבל לא דרסטית, ועבור הרבה טבחים ביתיים זה יכול לתת יותר זמן להכנת הרוטב. אפילו במים קרים פסטה תעבור הידרציה מלאה אבל במים קרים יקח לפסטה הרבה יותר זמן לעבור הידרציה, כ90 דקות, ובסוף ההידרציה המרקם של הפסטה יהיה.. מוזר. אבל יש לתהליך הזה את היתרונות שלו ואת הסיבות שלו, וגם דרך להציל את המרקם המוזר: הפסטה היבשה לא יכולה לספוג מעל כמות מים מסויימת ללא חימום. זה אומר שאי אפשר להשרות אותה יתר על המידה. נתקלתי בטבחים שממליצים לעשות את זה עם פסטה קצרה למרק: לאסוף שאריות של פסטה קצרה, סופים של חבילות, ולהשרות יחד במים קרים כך שכולם יעברו את אותה ההידרציה. אחרי ההידרציה האיטית הפסטה חייבת לעבור בישול קצר במים רותחים: המים הרותחים יבשלו את העמילן והגלוטן (החלבן של החיטה) וישנו את המרקם שלו מרך ועצוב לנגיס וטעים.  בסוף הפוסט אשתף לינקים שעזרו לי לכתוב את הפוסט הזה עם מקורות לתוכן הפסקה הזו.

אז אחרי שהמים הומלחו והגיעו לרתיחה תוסיפו את הפסטה, תנו ערבוב קצר והנמיכו את האש לאש נמוכה-בינונית. אני אוהב להנמיך את האש אחרי הוספת הפסטה, כדי לתת למים לחזור לטמפרטורה. כשאני רואה שהמים הגיעו לנקודת הרתיחה שלהם (מבעבעים בעדינות) אנמיך את החום, לפני שיגיעו לרתיחה חזקה. 

תנו לפסטה קצרה ערבוב או שניים אחרי שהוספתם אותה למים. עם שחרור העמילן הראשון האטריות הבודדות עלולות להדבק יותר בקלות, כך תמנעו הדבקות של הפסטה לעצמה או לתחתית הסיר. פסטה ארוכה כמו ספגטי או לינגווינה תכניסו לסיר בצורה מאונכת. טריק שאני אוהב להשתמש בו הוא ליצור "זר" של פסטה ולסובב מעט לפני ההכנסה לסיר. ככה הפסטה מתפזרת על כל שטח הסיר ולא נשארת בגוש אחד. הרבה אנשים ידחפו את הספגטי באגרסיביות למים או גרוע מכך, ישברו אותו לחצי. אל תעשו את זהההההה!!!!!! טפלו בספגטי שלכם בעדינות ובאהבה. אחרי כמה שניות במים יהיה אפשר לדחוף את קצוות הספגטי לתוך הסיר בעדינות, ואחרי 10-20 שניות יהיה אפשר לערבב בעדינות עם מלקחיים את הפסטה ולתת לכולה להכנס למים. וכמובן שסיר גבוהה מספיק יוכל לכסות את הפסט ביותר קלות.

במהלך הבישול אנחנו לא עושים הרבה. זו הסיבה שזה תהליך בישול מאוד רגוע: עד שהמים רותחים אפשר לחתוך ולקצוץ ואפילו להתחיל להכין את הרוטב. בזמן בישול הפסטה מכינים רוטב. והרבה פעמים יש אפילו זמן לשטוף כלים (או חלק מהם). בל מה שאנחנו צריכים לעשות זה לבדוק את הפסטה מדי פעם, לראות שהיא מתבשלת, שהמים רותחים בעדינות, שיש מספיק מים. אפשר לערבב פעם בכמה דקות, זה יבטיח שהפסטה לא נדבקת, אבל אם שמרתם על כללי האצבע (הרבה מים שרותחים בעדינות) אפילו לא צריך לערבב. אבל הערבוב לא מזיק ואתם במילא שם לבדוק מה קורה. עדיף לטפל בפסטה בכלים עדינים: כף עץ, מלקחיים מסיליקון. כדי לא לשבור את הפסטה ו/או לפגום בצורה שלה.

על חבילות פסטה כתוב זמן בישול מומלץ, ועל חבילות של פסטה מאיכות גבוהה כתוב זמן בישול מומלץ שאפשר לסמוך עליו. תבדקו את הפסטה כ2-3 דקות לפני הזמן הכתוב על האריזה. הדרך היחידה לבדוק אם פסטה מבושלת מספיק היא בעזרת הטעם: אנחנו רוצים פסטה נגיסה וטעימה, עם מרקם יציב אבל לא קשה. אנחנו רוצים פסטה שנמצאת בול על נקודת הזהב הזו, ובגלל זה נוציא אותה מהמים ממש מעט לפני זה, כשהיא כמעט מוכנה. החום של הפסטה ימשיך לבשל אותה עוד כמה דקות והיא תספוג נוזלים מהרוטב. ועדיף לסיים את בישול הפסטה ברוטב בשביל איחוד מושלם של פסטה ורוטב, אז בין הזמן שנסנן את הפסטה ועד שנגיש אותה היא תמשיך להבשל, ולכן חשוב להוציא אותה טיפה לפני שהיא מוכנה.

סינון

תוצר הלוואי החשוב במיוחד של בישול פסטה הוא מי בישול הפסטה העמילניים. עם המים האלה מחברים בין הפסטה לרוטב ויוצרים אמולסיה. בתהליך הסינון של הפסטה חשוב לשמור מהמים. אם תשתמשו במסננת בכיור תניחו לידה קערה או ספל גדול. מזגו בזהירות מים אל הכלי, אחר כך מזגו את המים אל המסננת בזהירות וכשכמעט לא נשארו מים סננו את הפסטה. עוד אפשרות היא להוציא את הפסטה מהסיר בעזרת מלקחיים וכך ישארו כל מי הבישול בסיר. לאחר הסינון הפסטה הולכת ישר לרוטב. אין צורך לצפות את הפסטה בשמן לפני הרוטב או לשטוף אותה. לא רק שאין צורך, האמת היא שזה פוגע בשילוב הפסטה והרוטב. שטיפה של פסטה מורידה ממנה את מי העמילן, ואנחנו רוצים אותם בשביל הרוטב. ושמן יצפה את הפסטה וימנע ממנה לשחרר עמילן ולהתחבר עם הרוטב שיחליק ממנה. אם תרצו לאכול את הפסטה עם שמן זית בלבד (ואז הרוטב הוא שמן זית) אז תוסיפו שמן זית. אחרת אין סיבה לעשות את זה וזה יוצר מנת פסטה מבאסת. אותו הדבר עם שטיפה של הפסטה. אם אתם לא רוצים שהפסטה תתבשל יתר על המידה, פשוט תוציאו אותה מהמים לפני זה. השטיפה שלה תיצור מנת פסטה מאכזבת.

אני אוהב להעביר עם מלקחיים או כף מחוררת את הפסטה הישר לרוטב: זה כלי קטן יותר לשטוף וככה הפסטה מגיעה לרוטב כשהיא נוטפת מים עמילניים. המים האלה הם המפתח לרוטב קרמי. הסיבה ששמנת היא קרמית היא שהיא בעצמה אמולסיה: ערבוב של שומן ומים. כדי ליצור רוטב שמצפה יפה את הפסטה צריך ליצור אמולסיה, והיא נוצרת בעזרת מי העמילן. החלטתי לצורך צילום הפוסט להכין אליו א אוליו: מנת פסטה נפוליטנית פשוטה במיוחד שאין בה כמעט כלום אבל לדעתי מדגישה יותר מכל כמה חשובה הטכניקה, כי טכניקה נכונה היא מה שמבדיל בין מנת ספגטי אליו-א-אוליו נהדרת למנת ספגטי שהשמן מחליק ממנו, הטעמים לא מתמזגים והכל מבאס. על אליו א אוליו מושלם ארחיב כנראה בעתיד, אנחנו פה בנושא של בישול פסטה. אבל אני אסביר קצת מה עשיתי כדי להסביר גם על החלק האחרון של בישול הפסטה והוא סיום הפסטה עם הרוטב.

הכנת הרוטב בזמן בישול הפסטה: אני מוסיף ממי הבישול לאליו א אוליו

עוד לפני שהפסטה מוכנה אני מבשל באש בינונית-גבוהה את השמן המתובל עם מעט מי פסטה תוך טלטול של המחבת. זה מוסיף מליחות לרוטב (ואל תוסיפו מלח, כי מלח לא נמס בשמן) ויוצר אמולסיה ראשונית, בסיס לרוטב קרמי. כאן בפוסט השתמשתי בעוד טריק סודי וחלק מהשום מערכתי על הקרש. לשום יש איכויות מיוחדות והוא מצויין ביצירת אמולסיה. כשאני כותש אותו הוא עוזר ליצירת האמולסיה. והסיבה שאני מעדיף לכתוש על קרש ולא במיקרופליין או בכותש שום היא: 1. אני לא אוהב לנקות כותש שום ומיקרופליין ו2. בכתישת שום הטעם שלו נהיה עוד יותר דומיננטי וחזק והכתישה על הקרש משאירה חלק מהשמנים על הקרש. ביצירת אמולסיה יש חמישה מרכיבים: 1. מים 2. שמן 3. חומר מקשר 4. תנועה 5. חום. ולכן, כשמערבבים את מי הפסטה (עם העמילן המקשר) עם השמן חשוב לא להפסיק לערבב ו/או לטלטל את המחבת ולשמור על חום בינוני-גבוהה. 

וכשהפסטה מוכנה היא נכנסת לרוטב עם שלוק של מי פסטה. בשלב הזה, על אש בינונית גבוהה אנחנו מערבבים את הפסטה היטב עם הרוטב. תנועות סיבוביות ומגע עם האוויר עוזר ולכן כדאי להקפיץ, לטלטל את המחבת ביד אחת ולערבב עם מלקחיים בשנייה ו/או להרים ספגטי ולהחזיר למחבת תוך ערבוב וטלטול. בשלב הזה אנחנו "מקרימים", יוצרים אמולסיה, רוטב קרמי שמצפה את הפסטה. אם הרוטב נראה סמיך מדי או שאין מספיק ממנו, נוסיף עוד מעט ממי הבישול. כשהפסטה טעימה, מבושלת טוב והרוטב מצפה אותה יפה אפשר להגיש אותה. אבל עם אליו א אוליו אני מוסיף עוד שלב: אני נותן לפסטה לעמוד כחצי דקה ונותן לעמילנים להתייצב. ואז, מוסיף שלוק של שמן זית ומערבב באותה הצורה כדי ליצור את האמולסיה הסופית והיציבה יותר. 

וככה הכנתי מנת ספגטי (מרובע) אליו א אוליו מעולה וקרמית רק בעזרת בישול נכון של פסטה. אני ארחיב מתישהו על אליו א אוליו, אני מבטיח, אבל כאמור השתמשתי ברוטב הזה כדי להדגים את החשיבות של הטכניקה. השתמשתי פה בפסטה של מנצ'יני שמשחררת המון עמילן למים, וזה מאפשר להכין מנות פסטה מעולות. ואז דאגתי לבשל את הפסטה בשפע של מים, כדי שיהיה לה מקום לזוז. המים היו מלוחים ורתחו בעדינות ונתתי לפסטה להתבשל בעדינות בלי לדחוף אותה באגרסיביות למים. סיימתי את הבישול עם הרוטב, וכך יצרתי אמולסיה בין העמילנים שבפסטה, העמילנים שבמי הבישול והרוטב שבמחבת. כשהרוטב ציפה יפה את הפסטה, נתתי לה לנוח כמה שניות ואז הוספתי מעט שמן ובעזרת ערבוב נוסף סיימתי את תהליך האמולסיה והמנה היתה מוכנה להגשה!
אבל שניה לפני האליו, אוליו א פפרונצ'ינו, אפשר להתנסות במנת פסטה יותר סלחנית, בפנטה (או פנה לישה, או פנה) א לה מנטובנה: מנת פסטה מלומברדי שמשלבת דלעת מתוקה וטעימה עם עוגיות אמרטי מתוקות, קראנצ'יות וטעימות! השילוב של דלעת ועוגיות אמרטי הוא שילוב אופייני למחוז הזה, שידוע בטורטליני דלעת הנהדרים שהמילוי שלהם משלב מחית דלעת עם עוגיות אמרטי ומוסטרדה די מלה-חרדל תפוח.
הרוטב מתחיל בטיגון של בצל להשקפה ואז הוספה של דלעת חתוכה לקוביות. מוסיפים מעט מים, מכסים את הסי ונותנים לדלעת להתרכך. הקרם הלבן, במקרה שלי, הוא ריקוטה. בלומברדיה מוסיפים לפעמים שמנת לבישול או מעט חלב. השמנת לבישול האיטלקית מאוד שונה ממה שיש בארץ, ובחרתי להשתמש בריקוטה כי האפקט שלה די דומה, היא לא מרדדת את הטעמים של המנה והיא טעימה!

התוספת של מוצר החלב קורית בסוף, והוא לא עובר בישול. את הפסטה מסננים הישר אל הדלעת עם מעט ממי הבישול ומערבבים עד שהרוטב מצפה יפה את הפסטה. ואז, בסוף, מוסיפים את הריקוטה או השמנת ומערבבים לציפוי. אם הרוטב סמיך מדי, אפשר להוסיף עוד שלוק ממי הבישול. ומסיימים עם עוגיה כתושה. טעים מאוד. אני ממליץ להכין גם אם אין עוגיות אמרטי בהישג יד. גם בלעדיהן זו פסטה נהדרת (דלעת, ריקוטה, פרמג'אנו, מעט מוסקט. מה יש לא לאהוב??). אבל האמרטי בהחלט מקפיצות אותה לרמה אחרת. 

פנה א לה מנטובנה: פנטה (או פנה לישה או פנה ריגטה) עם דלעת, בצל, ריקוטה, פרמג'אנו ואמרטי
מרכיבים:
360 גרם פסטה מסוג פנה
400 גרם דלעת או דלורית, מקולפת וחתוכה לקוביות קטנות (חשוב לחתוך קטן אם רוצים להכין בזמן בישול הפסטה. אפשר גם להתחיל את הרוטב לפני בישול הפסטה מפני שלדלורית ולדלעת יכול להיות זמן בישול ארוך מעט)
90 גרם בצצל קצוץ דק (כחצי בצל בינוני)
מעט שמן זית
מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט
פרמג'אנו
155 גרם ריקוטה (או מעט חלב)
3-4 עוגיות אמרטי להגשה, אופציונלי
פרמג'אנו להגשה
הכנה:
  1. מלאו סיר גדול במים והמליחו בנדיבות. הביאו לרתיחה. בינתיים, תקצצו את רכיבי הרוטב והתחילו בהכנה.
  2. במחבת רחבה שתוכל להכיל את כל הפסטה טגנו באש בינונית-נמוכה את הבצל בכמה כפות שמן זית עד שהוא מתרכך מעט ומתחיל להשקיף, כשלוש דקות. הוסיפו את הדלעת, מלח ופלפל שחור וערבבו. הוסיפו מעט מים חמים (כרבע כוס) וכסו את הסיר. אדו את הדלורית/הדלעת על אש נמוכה עד שהיא רכה ומבושלת. אם כל המים התאדו והדלעת לא בושלה עוד, הוסיפו מעט מים. הסירו את המכסה, הגבירו את האש ובשלו לכדקה עד לאידוי הנוזלים.
  3. כשהמים מגיעים לרתיחה עדינה הנמיכו את האש כדי לשמור את המים ברתיחה עדינה ולא אגרסיבית. הוסיפו את הפסטה לסיר, ערבבו פעם אחת ותנו לפסטה להתבשל עד שהיא כמעט מוכנה. 
  4. בזמן הבישול, ערבבו את הריקוטה בקערה קטנה עם מעט ממי הבישול של הפסטה. עם פרמג'אנו לפי הטעם ועם מלח ואגוז מוסקט לפי הטעם. אל תוסיפו יותר מדי מים אבל מספיק כדי ליצור קרם סמיך.
  5. לפני סינון הפסטה תדאגו לשמור מעט ממי בישול הפסטה בכלי נפרד, או שתעבירו את הפסטה בעזרת כף מחוררת הישר אל הדעלת. סננו את הפסטה והעבירו מיד אל הסיר עם הדלעת. הגבירו מעט את האש והוסיפו מעט ממי הבישול (ואולי שלוק של שמן זית) ובשלו יחד תוך ערבוב מתמיד עד שנוצרת אמולסיה שמצפה יפה את הפסטה, עד שהפסטה והרוטב מעורבבים היטב והתמזגו יפה. הוסיפו את תערובת הריקוטה וערבבו לציפוי מלא. אם צריך, הוסיםו מעט ממי הבישול של הפסטה כדי לדלל את הרוטב. חלקו ל3-5 צלחות הגשה (תלוי ברעב!) ופזרו מעט עוגיית אמרטי מפוררת על כל מנה. הגישו עם פרמג'אנו מגורדת. בתאבון!



מקורות:

ערוץ פסטה סקוויסיטה ביוטיוב: "פסטה מושלמת" חלק 1 וחלק 2. בחלק השני, הסרטון הראשון מדבר על בישול פסטה ללא אש, עליה דיברתי בהערת השוליים.

על הידרציה של פסטה במים קרים, ואז בישול מהיר: שמעתי לראשונה בסרטון הזה בקצרה, ואז בסרטון הזה בו מנסים את הטכניקה שהוצגה בסרטון הזה. בצפייה מחודשת, נראה שהזכירו את זה גם באחד מהסרטונים של Italia Squisita שקישרתי למעלה. אבל אני לא בטוח באיזה מהם.


יום שני, 11 באפריל 2022

"עוגת קרמבו" לפסח בגרסה סמי-קלאסית (עם קרם דיפלומט) ובגרסה בסגנון טירמיסו!!!

 לכבוד חג הפסח אני החלטתי לפרסם מתכון לעוגה קלאסית וטעימה במיוחד, מהסוג שאני הכי אוהב: עוגה מהסוג הרך, הקרמי והקריר. אצלנו קוראים לה עוגת קרמבו. הבסיס הוא עוגת שוקולד ללא קמח (או עם כמות מאוד קטנה של קמח) מאוד רכה שלאחר האפיה שוקעת. את השקע ממלאים בקצפת עם אינסטנט פודינג וניל ומזגגים הכל בגנאש שוקולד.

אני מפרסם שתי גרסאות למתכון: אחת עם מילוי קרם דיפלומט עם מעט הל, שהוא קרם הקצפת-פודינג המקורי: קרם פטיסייר המקופל עם קצפת. והשניה: עם תוספת קפה לעוגה ומילוי של קרם טירמיסו קלאסי המורכב אך ורק מחלמונים, סוכר ומסקרפונה. את העוגה בהשראת הטירמיסו פידרתי באבקת קקאו. זו עוגה כל כך טעימה ומנחמת ולי היא מזכירה קצת את העוגה מ"אבא עושה בושות": מבחוץ היא נראית קצת כמו צמיג מעוך אבל מבפנים היא יפהפיה ומרגשת. 

זו אחת העוגות הכי טעימות בעולם לדעתי. היא כל כך פשוטה אבל היא כל מה שאני אוהב: רכה, ממולאת קרם, עשירה בטעם ועם זאת לא כבדה. היא נהדרת. העוגה עצמה, הבסיס, היא לא כמו שום עוגה שהתרגלתם לאכול. המרקם שלה מיוחד מאוד. עם אינסטנט פודינג היא מנחמת ונוסטלגית ובכל אחת מהגרסאות האלה היא טעימה יותר ומספקת בדיוק באותה הצורה. ההכנה של קרם פטיסייר אמנם מסובכת מהכנת קצפת פודינג, אבל היא לא מסובכת במיוחד והטעם טוב בהרבה. אני לא אומר שאינסטנט פודינג זה לא טעים. זה טעים, כנראה כי התרגלנו לטעם וכי נוסטלגיה, אבל זה טעים. קרם פטיסייר לא טעים כי נוסטלגיה. הוא פשוט טעים. והוא בסיס להרבה מאוד מתכונים, אז באמת ששווה להכין. ואם בכל זאת רוצים גרסה קלה: נסו את קרם הטירמיסו. ההכנה שלו קלה ומהירה במיוחד.

עוגת קרמבו עם קרם דיפלומט וניל (ומעט הל) עבור עוגה אחת בקוטר ס"מ או 14 עוגות בקוטר 7 ס"מ

תחתית:

6 חלבוני ביצה (כדאי להפריד את הביצים כשהן קרות ולתת לחלבון ולחלמון להגיע לטמפ' החדר)

200 גרם סוכר

4 כפות קקאו

כף קורנפלור

חצי כפית אבקת אפייה

6 חלמונים

2 כפות שמן צמחי

קרם דיפלומט:

400 מ"ל חלב

מקל וניל או כף מחית וניל

40 גרם סוכר

4 חלמונים

25 גרם קורנפלור

25 גרם אינסטנט פודינג וניל (אפשר להחליף ב15 גרם קורנפלור)

אופציונלי: מעט מאוד הל טחון (קורט או שניים) או תמצית שקדים

200 מ"ל שמנת להקצפה

זיגוג:

100 גרם שוקולד מריר קצוץ

כף נוטלה (אופציונלי)

125 מ"ל שמנת להקצפה

הכנה:

  1. חממו תנור ל170 מעלות צלסיוס ושמנו את תבניות האפייה בחמאה.
  2. הניחו את חלבוני הביצה בקערת המיקסר. הפעילו על מהירות גבוהה והקציפו עד שמתחיל להווצר קצף דליל מאוד. בשלב זה תוך כדי ההקצפה הוסיפו את הסוכר בזרם אחיד ואיטי. המשיכו להקציף עד שהמרנג יציב,חלק ומבריק. המרנג לא יזוז כשתהפכו את קערת המיקסר.
  3. נפו אל המרנג את האבקות: הקקאו, הקורנפלור ואבקת האפייה. קפלו בעדינות אל המרנג עד לאיחוד.
  4. ערבבו את החלמונים והשמן. הוסיפו אל תערובת המרנג וקפלו בעדינות עד לאיחוד התערובת. מזגו את התערובת לתבנית (או תבניות) האפייה, 3/4 מגובה התבנית. אפו את העוגה עד שהיא מאוד תפוחה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. זמן האפייה ישתנה בהתאם לגודל אבל לרוב הוא לא עולה על 15 דקות. צננו את העוגה לחלוטין לפני המילוי.
  5. קרם פטיסייר: מזגו לסיר את החלב. חצו את מקל הוניל, גרדו בעזרת גב של סכין את גרגרי הוניל מתוכו והוסיפו אותם לחלב. הוסיפו גם את המקל עצמו ואת ההל (אם תוסיפו הל) והדליקו את הכיריים על חום נמוך-בינוני. הניחו לחלב להתחמם לסף רתיחה, עם ערבוב מדי פעם.
  6. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור ואבקת הפודינג עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב חם השוו טמפרטורות: מזגו את החלב החם בזרם דק ואחיד אל החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. אחרי שהוספתם כחצי מהחלב, החלמונים התחממו ותוכלו להוסיף את שאר החלב ולערבב לקבלת תערובת הומוגנית. החזירו את התערובת לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) והמשיכו לבשל על חום בינוני תוך כדי ערבוב (חשוב "לגרד" את שולי הסיר) עד שהקרם מסמיך. כשיש בועות גדולות המשיכו לבשל עוד כשלושים שינות תוך ערבוב נמרץ. אם תוסיפו תמצית שקדים, הוסיפו אותה לאחר הבישול וערבבו עם הקרם. העבירו לקופסה, כסו בניילון נצמד שיגע בשפת הקרם וצננו עד השימוש במקרר. אפשר גם לצנן תוך ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, או לצנן בחוץ ולערבב מדי פעם. אם נוצר קרום (אם לא תשתמשו בניילון ותצננו ללא ערבוב יווצר קרום) הפטרו מהקרום לפני השימוש.
  7. קרם דיפלומט: הקציפו את השמנת עד לקבלת קצפת יציבה. ערבבו במטרפה או במיקסר עם וו גיטרה את קרם הפטיסייר הצונן, על מנת לפתוח אותו ולקבל מרקם חלק. קפלו בעדינות את הפטיסייר עם הקצפת.
  8. מלאו את השקע שנוצר בעוגה במהלך הצינון בקרם דיפלומט. הכניסו את העוגה למקרר וצננו.
  9. זיגוג שוקולד: בקערה חסינת חום הניחו שוקולד ונוטלה. חממו את השמנת לסף רתיחה ומזגו על השוקולד לכינוי. חכו כשלושים שניות וטרפו טוב-טוב עד שכל השוקולד נמס והשמנת התערבבה לחלוטין עם השוקולד ונוצר גנאש אחיד, מבריק ומעט סמיך. זגגו את העוגה בשכבה דקה של הגנאש והניחו לעוגה להתייצב בצקרר לכמה שעות. העוגה תהיה טעימה יותר יום לאחר ההכנה. בתאבון!

עוגת קרמבו בהשראת טירמיסו עבור עוגה אחת בקוטר ס"מ או 14 עוגות בקוטר 7 ס"מ

תחתית:

6 חלבוני ביצה (כדאי להפריד את הביצים כשהן קרות ולתת לחלבון ולחלמון להגיע לטמפ' החדר)

200 גרם סוכר

4 כפות קקאו

כף קורנפלור

חצי כפית אבקת אפייה

6 חלמונים

2 כפות שמן צמחי

כף וחצי גדושו (לפחות) של קפה נמס איכותי, מומס במעט מים חמים

קרם מסקרפונה:

4 חלמונים (רצוי מפוסטרים, או לפסטר. הביצים נשארות חיות במתכון אז אם לא תפסטרו אותן חשוב להשתמש בביצים טריות במיוחד)

330 גרם מסקרפונה

145 גרם סוכר

אופציונאלי, כדי לקרוץ לעוגה המקורית: כף מחית וניל איכותית


אבקת קקאו לקישוט העוגה

הכנה:

  1. חממו תנור ל170 מעלות צלסיוס ושמנו את תבניות האפייה בחמאה.
  2. הניחו את חלבוני הביצה בקערת המיקסר. הפעילו על מהירות גבוהה והקציפו עד שמתחיל להווצר קצף דליל מאוד. בשלב זה תוך כדי ההקצפה הוסיפו את הסוכר בזרם אחיד ואיטי. המשיכו להקציף עד שהמרנג יציב,חלק ומבריק. המרנג לא יזוז כשתהפכו את קערת המיקסר.
  3. נפו אל המרנג את האבקות: הקקאו, הקורנפלור ואבקת האפייה. קפלו בעדינות אל המרנג עד לאיחוד.
  4. ערבבו את החלמונים, הקפה והשמן. הוסיפו אל תערובת המרנג וקפלו בעדינות עד לאיחוד התערובת. מזגו את התערובת לתבנית (או תבניות) האפייה, 3/4 מגובה התבנית. אפו את העוגה עד שהיא מאוד תפוחה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. זמן האפייה ישתנה בהתאם לגודל אבל לרוב הוא לא עולה על 15 דקות. צננו את העוגה לחלוטין לפני המילוי.
  5. קרם מסקרפונה: הקציפו במהירות גבוהה את החלמונים, הסוכר והוניל (אם תוסיפו וניל). חשוב להקציף את החלמונים זמן ממושך, עד שהתערובת מאוד תפוחה ולבנה. הוסיפו את המסקרפונה וערבבו במהירות נמוכה. הגבירו את המהירות לאט-לאט, עד שתגיעו למהירות גבוהה, והמשיכו להקציף עד שתקבלו  קרם סמיך ואוורירי. התהליך יכול לקחת כשלוש דקות. הזהרו מהקצפת יתר שעלולה לשבור את המסקרפונה.
  6. מלאו את השקע שנוצר בעוגה במהלך הצינון בקרם מסקרפונה. הכניסו את העוגה למקרר וצננו. העוגה תהיה טעימה יותר יום לאחר ההכנה, אבל אפשר להגיש אותה כבר לאחר כמה שעות. לפני ההגשה, פדרו הרבה קקאו על העוגה. בתאבון וחג שמח!




יום שני, 14 במרץ 2022

אזני המן ריקוטה ושוקולד (בהשראה איטלקית) ואזני המן אננס (בהשראה טיוואנית)

עוד מעט פורים ועדיין יש זמן להכין אזני המן לפי אחד מהמתכונים הבאים. שניהם לוקחים השראה ממתוקים משתי תרבויות שונות: מתכון אחד לאזני המן במילוי ריקוטה ושוקולד, מילוי קלאסי להרבה מאפים איטלקיים. המתכון השני הוא לאזני המן אננס בהשראת טארט אננס טאיוואני.
 כשראיתי את הcassatelle ואת הravioli dolci di carnavale חשבתי שאוכל "להמיר" אותן לאזני המן, מפני שאזני המן הן עוגיות הנאפות עם המילוי שלהן והן מבצק פריך (לפחות המודרניות), ממש כמו שני המתוקים האלה (שלעיתים מטוגנים ולעיתים נאפים). המילוי פשוט נורא והכמויות הן בגדר המלצה. ממתיקים ריקוטה ומוסיפים לה שוקולד צ'יפס. רק דבר אחד באמת קריטי במילוי הזה: צריך לסנן את הריקוטה ולנקז ממנה כמות נוזלים נכבדת לפני המילוי. ריקוטה יבשה תיצור מילוי יציב שישאר יציב וישאיר את העוגיה פריכה ליותר זמן. על בסיס הריקוטה אפשר להכין הרבה מילויים אחרים: להחליף את השוקולד הקצוץ בפיסטוק קצוץ או בצימוקים, להוסיף מחית פיסטוק או נוטלה. גרידת הדרים... מה שתרצו!
באיזורים שונים בדרום מזרח אסיה נפוץ מאפה שנקרא "טארט אננס". בצק ממולא בריבת אננס סמיכה. הבצק הוא סוג של בצק פריך מעודן ועשיר במיוחד וריבת האננס לרוב מתובלת קינמון, ציפורן ולעיתים אניס. חשוב לבשל את הריבה עד שהיא מאוד מאוד סמיכה ומחזיקה את עצמה ואין בה כמעט נוזלים בכלל. שוב מאותה הסיבה, אנחנו רוצים שהעוגיות יהיו פריכות.
שני המילויים מאוד פשוטים להכנה, דורשים מעט מרכיבים וטכניקה פשוטה ויש להם טעם מיוחד ומרקם מיוחד שלא אופייניים לאזן המן. הריקוטה החלבית והעדינה עם השוקולד לא מזכירה שום אזן המן שטעמתי וריבת האננס, כשמוכנה באופו המסורתי, סיבית כמו האננס ויש לה טעם פירותי ומתוק עם תבלינים.
בצק לאזני המן מבוסס על מתכון של עוגיו.נט עם שינויים קטנטנים והתאמות למטבח שלי. כ20 אזני המן.
75 גרם חמאה רכה
50 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
140 גרם קמח
30 גרם קורנפלור


1-2 כפות חלב (אם צריך)

הכנה:
  1. הכינו את המלית לפי הוראות המתכון.
  2. במיקסר עם וו גיטרה הניחו חמאה, מלח, וניל ואבקת סוכר והקציפו כדקה. אין צורך להכניס הרבה אוויר.
  3. הוסיפו את הקורנפלור והקמח וערבבו ב"פולסים" עד שהקמח נטמע ואז ערבבו כמה שניות במהירות מהירה עד לקבלת תערובת אחידה ופירורית. הוסיפו מעט חלב כדי לאחד אותה ועבדו בפולסים עד שנוצרים גושי בצק גדולים. אחדו אותם עם הידיים, עטפו ביריעה נצמדת או הכניסו לשקית, רדדו לדיסקית והכניסו למקרר לשעה לפחות.
  4. הדליקו את התנור וחממו אותו ל180 מעלות צלסיוס. רדדו את הבצק בין שני ניירות אפייה או עם מערוך מקומח (קמחו גם את הבצק אם צריך) לעובי אחיד של שני מ"מ.  קרצו עיגולי בצק בעזרת חותכן (השתמשתי בקוטר 7 ס"מ). הניחו מלית במרכז כל מעגל וסגרו לצורת אוזן המן. אני אוהב להחזיק עם שלוש אצבעות ולסגור את הקצוות. הניחו את האזניים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה במרווחים. אפו 7-9 דקות או עד שהבצק מזהיב מעט. הוציאו מהתנור. צננו לחלוטין ופזרו אבקת סוכר. חג שמח!
מלית ריבת אננס (ל20 אזני המן)
מרכיבים:
550 גרם אננס מקולף, ללא הליבה, חתוך לרבעים. או אננס קפוא מופשר ומסונן.
90 גרם סוכר
15 גרם חמאה
מקל קינמון

הכנה:
  1. הכינו את האננס: הריבה המסורתית שומרת על סיבי האננס. אפשר גם לטחון בבלנדר למחית חלקה, אבל עדיף לשמור על הסיבים. אפשר לגרד בפומפייה על החלק הגדול יותר, אפשר לקצוץ דק דק לכמעט-מחית, אפשר לגרד במעבד מזון ואפשר לטחון בבלנדר או במעבד מזון בפולסים כדי לא להכין מחית חלקה מדי. מזגו את האננס לסיר.
  2. הוסיפו סוכר ומקל קינמון וערבבו. הניחו על הכיריים, הוסיפו את מקל הקינמון, הדליקו על חום בינוני גבוה וכשהריבה מתחילה לרתוח העבירו מיד לחום נמוך. בשלו וערבבו מדי פעם עד שהריבה יבשה לגמרי. כמות הזמן משתנה לפי כמות הלחות, כמות הריבה והחום של הבישול. הריבה תהפוך זהובה ודביקה, יבשה. תוכלו להכין ממנה כדור או קנל בעזרת שתי כפיות כשהיא עוד חמה. בשלב הזה הסירו את הריבה מהאש. הפטרו ממקל הקינמון, הוסיפו את החמאה וערבבו היטב לאיחוד. צננו לחלוטין והעבירו לכלי אטום במקרר.
  3. כשהריבה מתייצבת לחלוטין מדדו 12 גרם מלית כל אוזן המן. כדררו כדורים מכל 12 גרם מלית.
מלית ריקוטה ושוקולד ל20 אזני המן
רכיבים:
350 גרם ריקוטה (כ240-250 גרם לאחר הניקוז)
30-35 גרם אבקת סוכר (3-4 כפות) או לפי הטעם
45 גרם שוקולד צ'יפס משוקולד חלב איכותי או שוקולד חלב קצוץ דק ומסונן מהחתיכות הקטנות (כ2 כפות), או לפי הטעם.
אופציונאלי (אני מוסיף אם הריקוטה לא מדהימה): כפית נדיבה של מחית וניל

הכנה:
  1. הניחו את הריקוטה במסננת דקה (או בבד חיול לגבינות אם יש) מעל קערה ותנו למים להתנקז. רצוי במקרר לאורך הלילה. אם אתם חסרי סבלנות כמוני אפשר לסחוט בבד לגבינות. אבל בזהירות! אנחנו רוצים שהריקוטה תשאר בפנים והמים יצאו.
  2. מדדו כ240-250 גרם ריקוטה והעבירו דרך מסננת דקה במיוחד. ערבבו טוב עם אבקת הסוכר ותטעמו. רמת הסוכר צריכה להיות לטעמכם. אפשר לשמור את המילוי במקרר. את השוקולד צ'יפס ערבבו פנימה ממש לפני ההרכבה.
  3. אני מדדתי את המלית בעזרת כף קפיצית בנפח 15 מ"ל. אם אין לכן כזו תמדדו כפות מהתערובת (כף מדידה היא בנפח 15 מ"ל) או שתמדדו עם העין והניחו בעזרת שתי כפות או שקית זילוף מהמילוי במרכז כל מעגל.

חג פורים שמח לכולם ♥ הנה עוד אזני המן מהבלוג:


יום ראשון, 13 בפברואר 2022

מדרך לפסטה: חלק שני: איך לבחור פסטה יבשה בסופר? (וגם מתכון לפסטה ותפוחי אדמה מנאפולי, קמפניה)

כמו שכתבתי בפוסט הקודם כמה פעמים: פסטה יבשה היא חומר גלם מעולה, לא פחות מפסטה ביצים טרייה. לא רק שיש מנות שדורשות פסטה יבשה, הרבה מצורות הפסטה היבשה הן צורות שאין איך להכין בבית. לפסטה יבשה יש מרקם אחר לחלוטין מהמרקם שיש לפסטה ביצים, והטעם שלה גם הוא שונה לחלוטין. נכון, אפשר גם להכין בבית פסטה ללא ביצים אבל גם הן שונות ושוב, כמו שאמרתי בפוסט הקודם: כל מנה והפסטה שהיא דורשת. אין קטגוריית פסטה שנחותה לאחרת. לכל אחת התפקיד שלה!

רכישת פסטה יכולה להיות מבלבלת לעיתים. יש המון מותגים שונים מאיטליה ומהארץ וקשה לדעת איזו פסטה טובה ואיזו פחות, ובחירת פסטה היא קריטית עבור מנת פסטה המתבססת על הפחמימה הנהדרת הזו. כל מנה שמתבשלת מתחילה בחומרי הגלם שלה: בקנייה בחנות הירקות, במעדנייה ובמכולת; באיסוף מהגינה; בגידול הירקות והפירות; בטחינת הדגנים וייצור המזון. חומרי גלם טובים הם בסיס טוב למנה טובה. וחומרי גלם טובים זה לא אומר דווקא חומרי גלם מיוחדים, יקרים ונדירים: גם חומרי גלם פשוטים שנוצרו בדרך הנכונה הם חומרי גלם מעולים: שהוכנו מחומרי גלם טובים, שנקטפו בזמן האופטימלי, שהטעם שלהם טוב, שנעשו בצורה הנכונה. אין טוב יותר מעגבניית קיץ טרייה, למשל. אני אומר לא מעט פעמים שהפסטה היבשה לא מקבלת את הכבוד שראוי לה, וזה מתחיל בלהבין מה היא פסטה יבשה טובה. ולכן החלטתי להקדיש את החלק השני של המדריך לפסטה יבשה (והכוונה היא לפסטה שאפשר לקנות בחנויות), עוד לפני שאכתוב על בישול פסטה. בפוסט הזה נעסוק בשאלות מהי פסטה יבשה טובה, למה חשוב להשתמש בפסטה יבשה טובה, מה היא פסטה יבשה לא טובה ואיך לדעת איזו פסטה היא פסטה מאיכות טובה ואיזו לא. ואני ארחיב מעט על כמה מהמותגים שאני אוהב להשתמש בהם בארץ ובדנמרק ועל המידע שכתוב על האריזה. ובסוף: מתכון לפסטה עם תפוחי אדמה (pasta e patate) מסורתית מנאפולי, ועל הסיבות שבגללן בחרתי במתכון הזה לפוסט הזה ארחיב בהמשך.

מהי פסטה יבשה טובה?
פסטה יבשה טובה, שוב, היא פסטה שהוכנה מחומרי הגלם הנכונים, מחומרי גלם באיכות טובה ובדרך הנכונה. אבל מהם חומרי הגלם הנכונים, איך נדע אם האיכות שלהם טובה ומהי הדרך הנכונה? ומה זה משנה באיזו דרך מכינים את הפסטה? בואו נלך צעד-צעד.
חומרי הגלם הנכונים:
המרכיבים של פסטה טובה הם סמולה/סמולינה מחיטת דורום. וזהו. לעיתים יהיה מעט מלח או שיציינו מים. אבל מלבד אלה, בפסטה מאיכות טובה אין שום מרכיב אחר. אם החיטה היא לא חיטת דורום ואם יש חומרי גלם אחרים זו לא פסטה טובה, אלא אם המתכון ציין אחרת (כלומר: אם המתכון ביקש פסטה מיוחדת שלא עשויה רק מסמולינה דורום כמו פסטה ביצים טרייה, פסטה טרייה ללא ביצים (נלמד גם עוד כמה פוסטים) או פסטה עם תרד או קמח ערמונים למשל). הסיבה לכך היא שחיטת דורום היא החיטה הקשה ביותר מכל מיני החיטה, כלומר, כמות החלבון שבה גבוהה במיוחד. זה אומר שהפסטה תהיה נגיסה, תשמור על המרקם שלה, הצורה והיציבות שלה יותר טוב בבישול ותוכל להחזיק רטבים שבאופן מסורתי מכינים עם פסטה כזו: רטבים עם חתיכות גדולות של מאכלים או רטבי ירקות. זה גם אומר שלא צריך להוסיף לפסטה הזו חומרים אחרים (כמו ביצים, חומרים מייצבים וכו) שיקחו מטעם החיטה, ישנו את הטעם שלה והמרקם שלה.
חומרי גלם באיכות טובה:
חיטת דורום היא חומר הגלם היחיד של הפסטה. כל חיטת דורום טובה לפסטה (אפשר להגיד שקמח הוא חומר הגלם הנכון לפסטה וקמח דורום הוא חומר הגלם באיכות טובה) אבל יש זנים שונים של חיטה ודרכים שונות לגדל אותה ולהפיק ממנה קמח: כל אלה ישפיעו על המוצר הסופי. זה פחות קריטי כשבוחרים פסטה בסופר, בעיקר לבישול יומיומי אבל ארחיב על זה מעט בהמשך (כמה שאני יודע, שזה לא יותר מדי).
הדרך הנכונה:
תהליך הכנת הפסטה הוא תהליך מדוקדק ומפורט שבו כל גורם יכול להשפיע מאוד על איכות המוצר המוגמר. פסטה יבשה מכינים רק מקמח ומים, היא מוצר פשוט, אבל כמו מאכלים אחרים שמוכנים רק מקמח ומים (נגיד, לחם מחמצת) בגלל מיעוט הרכיבים כל פרט בהכנתם הוא חשוב במיוחד. אחרי בחירת החיטה הנכונה, גידול החיטה, האיסוף שלה, הכנת הקמח ובחירת המים מתחילה הכנת הפסטה. השלב הראשון הוא הכנת הבצק: ערבוב הקמח והמים. צריך ליצור בצק פירורי ויבש עם מים קרים. אפילו בשלב הזה יש הרבה פרטים שצריך לשים לב אליהם: טמפרטורת המים, ערבוב איטי/מהיר של הבצק, הוצאת האוויר מהבצק... כל אלה בשביל ליצור בצק יבש ופירורי שיוכל להפוך לצורות שונות. השלב השני הוא החיתוך: יצירת הצורות השונות מהפסטה. צורות פסטה שונות נוצרות על ידי דחיסה דרך דיסקיות עם דוגמאות שונות ליצירת צורות שונות וחיתוך באורך הרצוי. הדיסקיות עשויות לרוב מטפלון או מארד - ברונזה. פסטה מאיכות טובה נוזרת על ידי דחיסה דרך דיסקיות ברונזה (ארד). לאחר החיתוך הפסטה תעבור יבוש. גם התהליך הזה מלא בפרטים שונים שמשפיעים על איכות המוצר המוגמר אבל באופן כללי, פסטה יבשה מאיכות טובה תעבור יבוש איטי באוויר קר, בניגוד למשל לפתיתים אפויים המיובשים בתנור. אז בקצרה, הדרך הנכונה היא הכנת בצק פירורי ויבש מקמח דורום ומים, חיתוך הצורות השונות דרך דיסקיות ברונזה ויבוש באוויר קר (כלומר, לא בחימום).
ולמה זו הדרך הנכונה? למה חשוב שהבצק יהיה יבש ופירורי, שהדיסקיות יהיו מברונזה ושהפסטה לא תעבור יבוש בחימום?
בשביל שהבצק יעבור דרך הדיסקית הוא צריך להיות במרקם הנכון. בצק רטוב מדי לא יצור חיכוך מספק עם הדיסקיות ולא יקח את הדוגמה מהן והוא אפילו יוכל לשנות את הצורה שלו בחיתוך או בדחיסה עצמה (דמיינו צינור פסטה שיוצא דרך הדיסקית וקורס לתוך עצמו כי הבצק רטוב). בצק יבש אפשר לדחוס דרך הדיסקיות ולתת לו צורה יציבה. 
טפלון הוא חומר חלק ולכן יצור פסטה דרך דיסקיות טפלון הוא יצור יעיל ומהיר. החסרון של דיסקיות הטפלון הוא גם היתרון שלהן: מפני שהטפלון הוא חומר חלק אין חיכוך רב עם הבצק והפסטה נוצרת כאמור, מהר יותר, אבל כתוצאה מכך היא גם מקבלת מרקם חלק מאוד. בשביל פסטה עם שטח פנים מחוספס צריך להשתמש בדיסקיות ברונזה שמגבירות את החיכוך. פסטה מחוספסת היא פסטה ששטח הפנים שלה למעשה יותר גדול. זה אומר שהיא תצמד יותר טוב לרוטב ושהיא תשחרר יותר עמילן למי הבישול (שהם חומר גלם חשוב מאוד בהכנת פסטה, עוד על כך בפוסטים הבאים) וזה ישפיע באופן ישיר על המרקם הסופי של הפסטה ועל הטעם שלה. זה חלק קריטי בשביל פסטה טובה: פסטה חלקה ולא מחוספסת היא פסטה מבאסת במיוחד!
אחרי שהשקיעו מאוד ביצירת בצק שישאר יציב וקשה, בחיתוך נכון ובדחיסה דרך הדיסקיות הנכונות מגיע שלב היבוש. יבוש בתנור יכול לשנות את צורת הפסטה ואת טעם החיטה. לעומת זאת, יבוש באוויר קר ידאג שהפסטה תשמור על צורתה ועל החספוס שעבדנו כל כך קשה כדי להשיג אותו והוא ידאג שהחיטה תשאר בשיאה.
עכשיו, אחרי שלמדנו את כל התאוריה הגיע הזמן לפרקטיקה: איך נדע בחנות לזהות שהפסטה הוכנה בדרך הטובה ביותר?
מידע על האריזה
על חבילת פסטה כתובים הרבה מאוד פרטים ולעיתים בחלקים שונים על החבילה. המידע על מתודת ההכנה של הפסטה יהיה כתוב על האריזה ואם הוא לא אז זה אומר אחד משלושה דברים: פשוט לא מצאנו את המידע (שזה לא סביר אבל חפשו על כל צדדי האריזה), המידע יהיה כתוב בפירוט באתר האינטרנט של החברה (סביר במיוחד שיהיה פירוט על תהליך ההכנה באתר אבל לא סביר שלא יהיה כתוב כלום על האריזה של פסטה מאיכות טובה) או שהפסטה מאיכות לא טובה (וזה הסביר ביותר). אם לא תמצאו את הפרטים אבל תמצאו את הסימון הזה זה אומר שזו פסטה שיש לה מעמד מוגן איזורי של האיחוד האירופאי. לפסטה יש רק כינוי מקור מוגן הנקרא IGP - על חבילות פסטה כאלה יהיה כתוב pasta di gragnano IGP (כלומר, פסטה מגרגננו, קמפניה) ויהיה סימון תואם, וזו פסטה שעומדת בכללים די מחמירים שכוללים את ההליך הנכון ליצירת פסטה. פסטה עם תו התקן הזה זו פסטה שגם אם לא מפורט על האריזה תהליך ההכנה שלה היא הוכנה בצורה המסורתית. על האריזה יהיה כתוב הרבה פעמים על זני החיטה, מאיפה נאספו, באיזה מים השתמשו.  אין סודות: פסטה באיכות טובה מגיעה באריזה שמתגאה בתהליך היצור שלה.
שלושת הדברים שהכי חשוב לבדוק הם:
  1. מרכיבים: סמולינה מחיטת דורום. לפעמים יהיה כתוב גם מלח או מים. המרכיבים לרוב מתורגמים לעברית אבל אם זה לא מתורגם: באיטלקית יהיה כתוב semola di grano duro ובאנגלית יהיה כתוב durum wheat semolina. אם מצויין על האריזה המחוז הספציפי ממנה מגיעה החיטה אז לרוב זו פסטה מאיכות טובה יותר, שדואגת לוודא מאיפה החיטה שלה. לא תמיד, לרוב. ובכל מקרה כיף לדעת יותר על חומר הגלם הזה :)
  2. אופן חיתוך הפסטה: חפשו על האריזה את המילים האלה: bronze cut, ruvida al bronzo, trafilata al bronzo, trafila al bronzo. זה מעיד על כך שהפסטה הוכנה בעזרת דיסקיות ברונזה שגורמות לה להיות מחוספסת.
  3. אופן יבוש הפסטה: נדיר למצוא פסטה שהוכנה בדיסקיות ברונזה ויובשה בתנור. אני לא מצאתי. אבל על כל מקרה, גם זה פרט שיהיה כתוב על האריזה. lenta essiccazione, essicchiamo a basse temperature. יש עוד דרכים לכתוב את זה אבל אם אני רואה שהפסטה עשויה מסמולינה מיטת דורום בלבד ונוצרה דרך דיסקיות ברונזה אני יודע שזו פסטה מאיכות טובה. אם יש פסטה שנוצרה עם דיסקיות ברונזה ויובשה בטמפרטורות גבוהות אז תתקנו אותי, אבל אף פעם לא ראיתי כזו. 
סימנים ויזואלים על הפסטה
את ההבדלים בתהליך ההכנה אפשר לזהות בקלות גם על הפסטה עצמה. ספגטי היא אולי הפסטה היבשה הרגישה ביותר וכן בחרתי בה להדגמה. יש בתמונה ספגטי של שלוש חברות, שתיים טובות ואחת לא טובה (ממותג שמצאתי כאן בקופנהגן, קניתי כשלא הצלחתי למצוא פסטה טובה בהתחלה ואין לי לב לזרוק אז אני שומר ואף פעם לא מבשל). על חברות הפסטה אכתוב בהמשך הפוסט.
כמו שאפשר לראות (במיוחד עם זום אין, תגדילו את התמונה), הפסטה של "לה קמפניה" היא מאוד צהובה וחלקה. שני אלה הם סימנים לכן שהפסטה עברה דרך דיסקיות טפלון ולא ברונזה ומורידים את איכות הפסטה מאוד. חשוב להשקיע בפסטה שנוצרה דרך דיסקיות ברונזה! שתי הפסטות האחרות בעלות שטח פנים מחוספס ובמיוחד הפסטה של מנצ'יני! זה מעיד על איכות גבוהה. עוד אפשר לראות שהספגטי של לה קמפניה עקומים. הם לא ישרים לגמרי. זה מעיד על ייבוש בחימום שעיקם את הפסטה. הספגטי של דה צ'קו ושל מנצ'יני הם ספגטי ישרים במיוחד מה שתורם לכך שהאורך שלהם יהיה זהה וזמן הבישול יהיה קבוע ומצביע על יבוש באוויר קר ששומר היטב על הצורה והחספוס. 
שיעור קצר באיטלקית!
והנה בונוס: על אריזת הפסטה כאמור יש הרבה מידע. שם הפסטה למשל הוא פיסת מידע אחת מיני רבות שיש על אריזת הפסטה. עכשיו אעבור אתכן על כמה מהמילים הנפוצות ביותר בשמות פסטה ואסביר מה הן אומרות!
סוגי הפסטה מימין למעלה, נגד כיוון השעון: penne lisce, penne rigate, farfalle (lisce), farfalle rigate
פנה ריגאטה, מה זה אומר? ריגאטה אומר מפוספס, ridges. פנה ריגאטה היא פנה מפוספסת-עם דוגמת פסים. המושג ההפוך הוא לישה - lisce - חלק. בתמונה דוגמאות לסוגי פסטה זהים שחלקם עם פסים וחלקים בלי, כלומר חלקם rigate וחלקם lisce. הפנה החלקה שבתמונה הוא של פסטה מנצ'יני מקמח מלא של זן חיטה עתיק - עוד על זה בהרחבה על חברות הפסטה בהמשך הפוסט!
מצו - mezzo - אומר חצי. ולכן, מצי ריגטוני הם חצי ריגטוני: ריגטוני שגודלם חצי מגודל ריגטוני רגיל. בתמונה יש פסטה של שתי חברות שונות ולכן הוא לא בדיוק חצי, אבל מימין mezzo rigatono ומשמאל rigatono
מלבד "מצי" יש עוד גם סיומות שמעידות על גודל הפסטה. בתמונה יש בצד ימין conchiglie - קונכיות (קונקיליה). בצד שמאל יש קונקיליוני - conchiglioni. זה אומר שאלה קונכיות גדולות. לקונכיות הפסטה הקטנטנות קוראים conchigliette - קונקילייטה. סיומת Xוני - גדול, סיומת Xטה - קטן. עוד פסטה שמשתמשת בסיומות כדי להעיד על הגודל שלה היא ספגטי: ספגטי עבה הוא ספגטוני וספגטי דק הוא ספגטיני. גם סיומת Xיני היא סיומת מקטינה.

ההבדל בין mezze לסיומת מקטינה הוא שמצו/מצה הוא חצי של הצורה הגדולה. לעומת זאת, סיומת מקטינה היא לצורת פסטה שהפרופורציות שלה זהות אך היא קטנה יותר. תראו לדוגמה פנטה ומצה פנה.

עכשיו כשאנחנו יודעים לקרוא את האריזה, יודעות לזהות פסטה איכותית לפי מראה הפסטה ואיך היא נוצרת אפשר ללכת לקנות פסטה ולדעת שזו פסטה באיכות טובה! בשביל להקל קצת על העניין אני אכתוב פה על כמה מהמותגים האהובים עליי, את רובם אפשר למצוא בסופרים הישראלים בקלות. אני אכתוב את הרשימה מהפסט האהובה עליי עד לפחות אהובה. זה עניין של טעם אישי וכולן טובות מאוד, גם זו שאכתוב כפסטה שאני אישית פחות מחבב. אבל את הפסטה האהובה עליי במיוחד מאלה שיש במזווה שלי אני שומר לסוף כי זו פסטה מיוחדת, ארטיזנית וקשה מאוד להשיג אותה בישראל (ובכלל מחוץ לאיטליה). 
  1.  La Molisana - פסטה מקמפובאסו שבמחוז מוליזה, שנוצרת מחיטה שגדלה שם, עם מי מעיין שנובעים ליד המפעל. כתוב על האריזה שהאדמה, האקלים הגבוה, האוויר הצלול והמים הנקיים שבאזור גורמים לכך שהחיטה שגדלה שם נהדרת. אני אוהב אותה במיוחד כי היא טעימה, היא מוספסת ועשוייה טוב וכי אני אוהב את הצורות שלה. אני אוהב את הפרופורציות של הצורות ואז הזמינות הגבוהה שיש לצורות מיוחדות אצלם כמו הפוזילי שבתמונה של סוגי הפסטה וכמו הפרפאלה ריגאטה. והאיכות שלה מצויינת.
  2. Rummo - זו פסטה מאוד נפוצה בארץ. היא מחוספסת במיוחד ואני אוהב גם את הפרופורציות של הצורות שלה (אני מעדיף פנה לא רחב מדי למשל, ושל רומו נהדר לדעתי). 
  3. De Cecco - זו אולי הצהרה שנויה במחלוקת, לשים את דה צ'קו מתחת לרומו, אבל אני פשוט מעדיף את רומו. זה עלול להשתנות וזו לחלוטין העדפה אישית כי כאמור, שתי הפסטות האלה מעולות ומספיקות בהחלט לבישול פסטה בבית. הסיבה שאני מעדיף את רומו היא שהפסטה של רומו לתחושתי יותר יציבה, יותר מחוספסת ויותר טעימה. של דה צ'קו קצת פחות מחוספסת (אבל עדיין מחוספסת!) אבל היא באיכות מעולה. החיטה של פסטה דה צ'קו מגיעה מאיטליה, קליפורניה ואריזונה כדי ליצור את התערובת שלדעתם היא הטובה ביותר, עם תהליך ייבוש שמדמה יבוש בשמש בטמפרטורה נמוכה.
  4. Grano Falo - הסיבה שהיא במקום הרביעי היא שאני לא קונה אותה הרבה אז אני לא מכיר מספיק אבל זו פסטה מאיכות מצויינת עם IGP. זה אומר שהיא נוצרת עם חיטה מגרגננו לפי התהליך המסורתי. כל פעם שהכנתי פסטה של גרנו פלו הייתי מאוד מרוצה. בעיקרון, היא כנראה מקום ראשון או שני לדעתי, אבל רק מחמת הספק של ניסוי מועט אני שם אותה בתחתית הרשימה.
ועכשיו לפסטה האהובה עליי. זו פסטה ארטיזנית והיא יקרה יותר אבל היא פשוט נהדרת, המרקם שלה מעולה וטעם החיטה שלה מורגש במיוחד והיא מאוד טעימה. היא מאוד מחוספסת ופשוט נהדרת. יש עוד חברות בסגנון שיותר קשה להשיג מחוץ לאיטליה, של מפעלים קטנים יותר ולפעמים אפילו משפחתיים. אם יש אפשרות להשיג פסטה כזו אז ממש כדאי להשקיע לארוחות מיוחדות. את הפסטה של מנצ'יני הכרתי באינטרנט, לא זוכר איפה, וטעמתי באיטליה לראשונה. עשיתי הזמנה לדנמרק מהמפעל כשחזרתי לכאן וקיבלתי אימייל מאוד נחמד מהחברה שמודה לי על ההזמנה ומציע לי לבדוק חנות כאן בדנמרק שהם עובדים איתה והיא אמורה למכור את הפסטה, כדי שאקנה אותה בזול יותר! שזה סופר נחמד. ואיכותי לסביבה. 
פסטה מנצ'יני ממוקמת במחוז לה מרקה שבאיטליה. הם משתמשים רק בחיטת דורום שהם מגדלים וקוצרים כל שנה בשדות שבלה מרקה. כל שנה הפסטה נוצרת עם החיטה של השנה הזו והתוצאה תהיה יותר "עונתית", הם מגדירים. על זני החיטה שבחרו אפשר לקרוא יותר באתר שלהם (בעמוד הבית תראו ספירה לאחור עד הקציר של החיטה!). זן אחד שממנו הם מכינים פסטה בליין מיוחד הוא הturanico: זן חיטה עתיק שמקורו בצפון מזרח איראן, לפני כ4000 שנה. הזן הופץ בחלקים נרחבים בעולם אך נזנח בתקופה המודרנית בגלל שהיבול שלו קטן יותר משל זנים אחרים אבל לפי מה שכתוב באתר שלהם הוא מתאים לגידול אורגני והגלוטן שלו קל יותר לעיכול. וגם, זו פסטה טעימה! גם הפסטה הרגילה הלבנה מהחיטות הלא עתיקות היא פסטה נהדרת. כשאוכלים פסטה של מנצ'יני מרגישים את הכבוד לדגן, לחיטה ולתהליך. טועמים את החיטה, מרגישים את המרקם של האטריה. באמת פסטה מעולה.
ועכשיו כשאפשר לבחור פסטה בסופר, למתכון. המחוז הראשון שנבקר בו הוא קמפניה, המחוז בו מכינים את הפסטה עם כינוי המקור המוגן pasta di gragnano IGP והמחוז שידוע במוצרלה שלו מלב בופאלו. עיר הבירה של קמפניה היא נאפולי - הבירה העולמית של הפיצה והבית של הפיצה הנאפוליטאנית. לנאפולי (ולקמפניה בכלל) יש מגוון רחב של מנות פסטה נהדרות, מגוונות וטעימות. אני בחרתי להכיר לכן את הPasta e patate - פסטה ותפוחי אדמה האופיינית לנאפולי.
זו מנה מהCucina Povera - המטבח העני - של נאפולי. המטבח העני משתמש בחומרי גלם זולים וזמינים ולמרות השם שלו הוא מטבח עשיר ונהדר עם מנות טעימות במיוחד. בין המנות המוכרות מהקוצ'ינה פוברה נפולטנה הן הספגטי אליו א אוליו והספגטי א לה פוטנסקה, שתיהן מנות נהדרות ופופולריות בעולם. בקוצ'ינה פוברה יש שימוש נרחב בלחם, תפוחי אדמה, שעועית ועדשים כי הם זמינים, ממלאים, זולים וטעימים.
פסטה עם עדשים או שעועית היא פסטה שלא שמורה למחוז אחד באיטליה ונפוצה בחלקים נרחבים שלה. אליו א אוליו ופוטנסקה הן מהמנות המוכרות ביותר בעולם. התחשק לי להכין מנה קצת פחות מוכרת (עם זו עדיין מוכרת וכזו שהיא ייצוג טוב של המטבח הנפוליטני/של קמפניה), כזו שתשמע לאנשים קצת מוזר (כן, כן. פחמימות עם פחמימות. וזה נהדר. ומה זה שונה כל כך מפסטה עם בטטה שכל כך נפוצה בארץ?) אבל גם תשמע מאוד טעימה. 
זו אחת ממנות הפסטה היחידות במטבח האיטלקי שהן לחלוטין one pot pasta - פסטה בסיר אחד שמתבשלת עם הרוטב. טכניקת הבישול שלה שונה מהנפוץ והיא מאוד פשוטה ואופיינית למטבח הנפוליטני וככה אני יכול לשתף מתכון פסטה לפני שהסברתי על בישול פסטה וגם להציג טכניקה אופיינית למטבח הנפוליטני. יש בנאפולי עוד מנות רבות אחרות ויכול להיות שנחזור לנאפולי במדריך הזה.  בינתיים נתחיל עם המתכון לפסטה ותפוחי אדמה עשירה, טעימה, חמה, מנחמת, פשוטה להכנה, עמילנית ונהדרת.
הפסטה המסורתית המצוותת למנה הזו היא Pasta Mista - פסטה מעורבבת. חתיכות של פסטה שנשארו מאריזות שונות זה תחליף סבבה לגמרי. אני מעדיף לשתמש בסוג אחד של פסטה ולוודא שכל הפסטה מבושלת אותו הדבר אז בחרתי פסטה אחרת שתתאים טוב עם המנה: טובטי Tubetti, פסטה שנפוצה בקמפניה (ותראו כמה היא מחוספסת!!!! זו מנצ'יני). אלו צינורות קטנטנים של פסטה. 
המנה מתחילה בסופריטו: בישול בשמן של בצל, גזר וסלרי. כשהם מתרככים מוסיפים אליהם תפוחי אדמה. כשהם מתחילים להתרכך מוסיפים רוזמרין, מעט עגבניות (שרי או תרכיז או מעט מחית) וקרום של פרמג'אנו (אם יש ואם רוצים!) שמגרדים את החלק החיצוני שלו כדי שיהיה נקי, שוטפים במים וחותכים לקוביות. אחר כך מכסים במים, מחממים, מוסיפים את הפסטה ומבשלים יחד עד שמקבלים פסטה חורפית, חמה, עמילנית, ממלאה ומנחמת שחייבים לאכול בזה הרגע כי אחרת היא תהיה יציקה! זו מנה נהדרת וחורפית שמנחמת לב מדוכדך ומחממת מבפנים בחורף, קלה להכנה, עם מעט מאוד כלים לשטיפה והיא פשוט כל-כך כל-כך טעימה.
פסטה ותפוחי אדמה מנאפולי, קמפניה
120 גרם פסטה מיסטה, טובטי, קונקילייטה או מפלדה קורטה (זו אחת ממנות הפסטה הבודדות שיקבלו מגוון מאוד רחב של צורות, אבל אלו ההמלצות שלי)
שמן זית (1-3 כפות)
50 גרם סלרי קצוץ לקוביות קטנות
50 גרם גזר קצוץ לקוביות קטנות
50 גרם בצל קצוץ לקוביות קטנות
200 גרם תפוח אדמה מקולף, שטוף וחתוך לקוביות של כ1-2 ס"מ, בצורות משתנות (אפשר גם מדוייק כמובן 😛)
60 גרם עגבניות שרי (5-6) חצויות או מעט תרכיז/מחית עגבניות
מלח, פלפל שחור
ענף רוזמרין
קרום של פרמג'אנו או גרנה פדנו - לא חובה
מים לכיסוי הפסטה והירקות
אופציונלי: גבינה להגשה. פרובלונה, פרמג'אנו או גרנה פדנו
הכנה:
  1. קצצו את הבצל, הסלרי והגזר לקוביות קטנות וזהות בגודלן. במחבת רחבה או סיר רחב חממו שמן זית ואת הירקות על אש בינונית-נמוכה לכמה דקות עד שהם מתרככים, משקיפים, "מזיעים" ולא תופסים שום צבע. בזמן הבישול אפשר לחתוך את תפוח האדמה.
  2. הגבירו מעט את החום והוסיפו את תפוח האדמה. ערבבו מדי פעם ובשלו עד שתפוח האדמה רק מתחיל להתרכך, כחמש דקות. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם. הוסיפו רוזמרין, עגבניות וקרום של פרמג'אנו (אם יש ורוצים) וערבבו. כסו את התערובת במים והביאו לרתיחה עדינה.
  3. תטעמו את המים-המליחות של המים תהיה מעט חזקה מהמליחות של כל המנה: צריך שהם יהיו מעט מלוחים. הוסיפו מלח אם צריך. הוסיפו את הפסטה וערבבו טוב טוב. כשהמים חוזרים לרתיחה עדינה החלישו לחום בינוני-נמוך. המשיכו לבשל ולערבב כדי שהעמילן מהפסטה ומהתפו"ד יצרו רוטב סמיך והומוגני. אם הפסטה ספגה את המים והיא עוד לא במושלת הוסיפו עוד מים. המשיכו לבשל, אפשר חצי מכוסה, ולערבב עד שהפסטה מבושלת לדרגה הרצויה או טיפ-טיפה פחות מזה. הסירו את הרוזמרין ואת הקרום של הפרמג'אנו אם לא נמס לגמרי והגישו, אפשר עם גבינה. בתאבון!

לעוד מידע ולמקורות בהם השתמשתי:
מישהו ביוטיוב שמסתבר שגם עושה עכשיו סדרה על פסטה יבשה וצפיתי בכמה פרקים ונראה טוב!
האתרים של מותגי הפסטה עם המידע על מתודת ההכנה
לגבי בחירת פסטה: אלה דברים שלמדתי מקריאה ומהאינטרנט. אני לא זוכר איפה בדיוק למדתי מה, אבל המקורות עליהם אמליץ בפוסטים יהיו המקורות מהם אולי שמעתי את כל הדברים האלה.

יום שישי, 4 בפברואר 2022

מדריך לפסטה, חלק ראשון: על סוגי הפסטה והתאמת הפסטה למנה (וגם מתכון לרוטב עגבניות בסיסי)

היא עיקר התזונה שלי והיא מהמאכלים הפופולריים בעולם. היא מגיעה באין סוף צורות וגדלים. היא בסיס התזונה של איטלקים במשך הרבה מאוד שנים. כן, פסטה. כל מי שמכיר אותי אפילו קצת יודע שאני אוהב פסטה. זה לא מפתיע שבבלוג שלי אני כותב על פסטה. כבר יש הרבה מתכונים לפסטה בבלוג ובאינסטגרם שלו. ובכל זאת, למה החלטתי לכתוב מדריך לפסטה? ומה זה אומר?

אז התשובה הפשוטה לשאלה הראשונה היא שאני אוהב פסטה. התרבות של המטבח האיטלקי, האוסף של הטעמים, הטכניקות והידע העצום שנאסף ונבנה במשך דורות על גבי דורות של נשים - כל אלה מהווים עבורי השראה גדולה במטבח. אבל יותר מזה, אני מרגיש שאנשים לא מבינים פסטה ושיש לנו הרבה מה ללמוד על חומר הגלם הנהדר הזה, על האוסף העצום של הידע, הטעמים והטכניקות שפותחו עבור ההכנה שלו. הידע שיש לרוב האנשים בעולם על פסטה עבר דרך ארצות הברית ועבר כל מיני התאמות, עיוותים ושינויים שעושים עוול למטבח האיטלקי העשיר. התאמות, עיוותים ושינויים שמראים חוסר הבנה בסיסי של המטבח הזה. 

זה לא אומר שאין מקום להשתמש בחומרי הגלם האלה בצורה לא-איטלקית וזה לא אומר שאין מקום להתפתח עם המטבח הזה. אבל צריך להבין את הבסיס. מרתק לראות איך המטבח האיטלקי מתפתח באיטליה, איך טבחים באיטליה עושים אינטרפטציות מודרניות לאוכל המסורתי, אבל אי אפשר להתחיל עם אינטרפטציות מודרניות מבלי להבין את הבסיס האיתן והרחב של המסורת. וכן, אפשר להכין את האטריות האיטלקיות עם טעמים לא איטלקיים, אבל אז זו אולי לא פסטה, ואז אולי לא נקרא למנה שלנו בשם איטלקי. צריך גם להבין את התרבות מסביב למטבח, את החשיבות של המטבח עבור האיטלקים. 

ומה זה אומר, מדריך לפסטה? אני רוצה לנסות לכתוב פה בבלוג מידע שאספתי מקריאה, צפייה בסרטונים, אכילה והכנהשל פסטה. אני לא מומחה אבל אני מרגיש שלמדתי הרבה ולמרות שיש לי הרבה מה ללמוד אני מרגיש שיש לי גם הרבה ידעשאני יכול לשתף. אני רוצה לשתף ידע, מתכונים ומקורות טובים לחקר עצמי, מקורות שהשתמשתי בהם. ואני רוצה להכירמנות פסטה מכל איטליה, לפחות מנה אחת מכל מחוז, כדי שתוכלו לראות גם כמה שפסטה היא טעימה, מרגשת, צבעונית, עשירה ובריאה (כן כן, ב ר י א ה!). ואני גם אלמד קצת בדרך, רק לאחרונה הכנתי פסטה שתמיד רציתי ללמוד להכין, במיוחדבשביל המדריך הזה! אז זה מרגש ♥

מה זו פסטה?

מילולית, פסטה היא בצק. אבל כשאנחנו אומרים פסטה אנחנו לא מתכוונים לכל בצק. אפשר להגיד שפסטה היא כל מה שנכלל תחת קטגוריית המאכל "פסטה" באיטליה: אוסף כל האטריות והכיסונים האיטלקיים שמרתיחים במים. ״פסטה״ היא אחת מהקטגוריות המסורתיות למנה ראשונה בארוחה האיטלקית, והמנה עצמה תהיה מורכבת מסוג הפסטה ומהרוטב אוצורת ההגשה שלה. לסוג הפסטה יש תפקיד חשוב במנה והוא חלק בלתי נפרד מהמנה, והוא גם חלק מהשם שלה (למשל, פנה אל׳ארביאטה). חשוב מאוד לצוות לכל מנה את הפסטה הנכונה ובשביל לדעת קצת יותר על זה נצטרך ללמוד קצת עלהסוגים של הפסטה.  

פסטה ביצים/פסטה טרייה ופסטה דורום/פסטה יבשה

את הפסטה אפשר באופן כללי לחלק לשתי קטגוריות. באופן מסורתי הקטגוריות הן פסטה טרייה (pasta frescha) ופסטהיבשה (pasta secca). זוהי חלוקה מעט מבלבלת מפני שחלק מסוגי הפסטה אליהם מתייחסים כפסטה יבשה אפשר גם להכין (ולפעמים אפילו רצוי להכין) כפסטה טרייה וחלק מהפסטות הטריות נמכרות היום גם כפסטות יבשות. אבל לאורך ההיסטוריה פסטה היתה מוכנה בבית, גם הפסטה הטרייה וגם היבשה. ההבדל הוא שאת הפסטה הטרייה היו מבשלים מיד לאחר הכנתה כדי שלא תתקלקל ואת הפסטה היבשה היה אפשר לייבש ולשמר.  

גרגנלי

פסטה טרייה

פסטה טרייה (או פסטה ביצים: pasta all’uovo) מוכנה מתערובת של קמח ושל ביצים. בצורה מכלילה אפשר להגיד שפסטה ביצים נפוצה בצפון איטליה, אבל כאמור זו הכללה וזה לא מדוייק. הבצק מוכן מקמח חיטה בטחינה דקה או קמח רב תכליתי, מה שבאיטליה נקרא tipo 00. זה קמח יחסית רך (נמוך יותר ברמת הגלוטן) ולכן מוסיפים אליו ביצים שנותנות טעם ויציבות. את הפסטה הטרייה נחלק ל3 קטגוריות: פסטה ״רגילה״, פסטה ממולאת ופסטה למילוי ואפייה בתנור.

פסטה רגילה

בקטגוריה הזו נכללות פסטות ארוכות ושטוחות כמו פטוצ׳ינה (לא פטוצ׳יני) ופפרדלה. יש גם צורות פסטה אחרות כמו גרגנלי (פסטה קצרה, בתמונה למעלה) וטיירין (פסטה ארוכה, לא שטוחה). 


פסטה ממולאת

לרוב פסטות ממולאות מוכנות מבצק ביצים אך לעיתים יהיו מוכנות מבצק ללא ביצים. בכל מקרה זו תהיה פסטה טרייה-פסטה שאי אפשר לייבש בבית מפני שהמילוי לא יכול להתחיבש באוויר. דוגמאות לפסטה כזו: רביולי, טורטלי, אניילוטי דל פלין וטורטליני. 

פסטה למילוי ואפייה בתנור

בקטגוריה זו נכללות פסטות לא ממולאות מבצק ביצים שהכנתן כוללת מילוי או סידור בשכבות עם רוטב או מילוי ואפייה בתנור, כמו עלי לזניה וקנלוני. 

פסטה מיסטה: תערובת של פסטות יבשות

פסטה יבשה

פסטה יבשה (pasta secca) היא בצק מקמח דורום ומים. באופן כוללני אפשר להגיד שאין ביצים בפסטה הזו אבל יש איזורים באיטליה ומשפחות מסויימות שיכינו פסטה מבצק דורום עם כמות קטנה של ביצים (ביצה אחת למשל) ומים. זו פסטה שאפשר לייבש בבית בקלות והרוב המוחלט של הפסטה הנמכרת באריזות נכלל בקטגוריה זו. קמח דורום הוא קמח קשה - עם כמות גלוטן גבוהה, וככזה הוא לא צריך ביצים. בצורה מכלילה אפשר לומר שפסטה יבשה או פסטה מקמח דורום (pasta di grano duro) נפוצה יותר בדרום של איטליה. את הפסטה הזו אחלק לשתי קטגוריות: פסטה ארוכה (כמו לינגווינה (ולא לינגוויני) וספגטי) ופסטה קצרה (כמו פנה, ריגטוני ואורקייטה). 

טרופי: פסטה מקמח רב תכליתי ומים

יוצאי דופן ופסטות מיוחדות

ההגדרות האלה יעזרו לנו להבין טוב יותר את המסורת של הפסטה, החלוקה שלה לאיזורים וההתאמה של הסוג למנה אבל הן לא הגדרות נוקשות. בסרדיניה ובזיליקטה תוכלו למצוא כיסונים מבצק ללא ביצים, בליגוריה תוכלו למצוא פסטה לבנה-פסטה ללא ביצים שמכינים מקמח רך (חיטה רב תכליתי), באברוצו ולאציו תוכלן למצוא פסטות שלעיתים מכינים מבצק ביצים, לעיתים מבצק דורום ומים ולפעמים תערובת (כלומר, תערובת קמחים או תערובת של ביצים ומים). בקטגוריית הפסטה היבשה נוכל למצוא פסטות למילוי ולאפייה בתנור כמו קונכיות גדולות. ונוכל למצוא בסופרים פסטה יבשה מבצק ביצים. בנוסף, נוכל למצוא גם פסטות מיוחדות מקמח ערמונים או מפירורי לחם שלא נופלות לאף קטגוריה. הסיבה לזה היא שמסורת של אוכל מתפתחת לא בהתאם לחלוקה נוקשה של קטגוריות אלא בהתאם לאוכל המקומי, למה שזמין ולמה שטעים. 

אז למה אנחנו מציינים את החלוקה הזו בכל זאת? כי היא עוזרת לנו להבין טוב יותר כמה דברים. קודם כל, היא עוזרת לנו להבין שיש פסטות שמסורתית נפוצות יותר כפסטה ביצים (כמו פפרדלה) ויש כאלה שמוכנות מבצק דורום (כמו פנה). המרקם והטעם של הבצקים האלה שונה מאוד וזה חשוב להבין את זה: אין פסטה שיותר איכותית בצורה אבסולוטית. לא תמיד עדיף לאכול בצק ביצים או פסטה טרייה, הרבה פעמים פסטה יבשה עדיפה בהרבה. והרבה פעמים פסטה ביצים היא העדיפה. 

עוד סיבה היא שהיא עוזרת לנו לעשות חלוקה גיאוגאפית (גסה ולא מדוייקת אבל עדיין עוזרת) של סוגי הפסטה באיטליה. פסטות שמוכנות עם ביצים כמרכיב משמעותי יהיו נפוצות יותר באיזורים הצפוניים יותר של איטליה. פסטה מקמח 00 ולא קמח דורום יותר נפוצה בצפון. פסטות יבשות יהיו נפוצות יותר באיזורים הדרומיים של איטליה, ופסטות ממאה אחוז דורום נפוצות יותר בדרום. 

בחירת הפסטה הנכונה למנה

אז כאמור, לפסטות שונות יש תכונות שונות: הקמח השונה, המרכיבים מים והצורה (ארוך, קצר, שטוח, חלולות, מפותלות, ממולאות): כל אלה ישפיעו על הטעם והמרקם של הפסטה, שישפיעו התאמת הפסטה למנות שונות. אבל לפני שנכנס לתכונות האלה נדבר על הגורם הכי חשוב, והוא המסורת של בישול פסטה באיטליה. 

אם אני לא יודע איזו פסטה לבחור לרוטב מסויים אחפש קודם כל מידע לגבי המנה הזו: איזו פסטה מצוותת לרוטב הזה באופן מסורתי? שום דבר לא משתווה לידע שנרכש ונבנה על ידי דורות של נשים שעבדו וחקרו פסטה. לפעמים השילוב יכול מעט להפתיע אבל כאמור, אם יש משהו שגיליתי זה שבאיטליה הם יודעים מה הם עושים, והידע הזה שעבר ונבנה מדור לדור הוא משמעותי במיוחד.

ואם זו לא מנה מסורתית אפשר לחשוב לפי המרכיבים. האם יש מנה דומה למנה שאני מכין? האם יש מנה שמשתמשת במרכיבים האלה? עם איזו פסטה היא מצוותת? 

כמו שאמרנו, פסטות יבשות מחיטת דורום נפוצות יותר בדרום, איפה שאוכלים בעיקר ירקות, דגים, שמן זית ועגבניות. פסטה עם דגים או פירות ים באופן מסורתי מצוותת לרוב לפסטה יבשה וארוכה כמו ספגטי, ונאכלת ללא גבינה. פסטות עם ירקות גם מצוותות לפסטה מחיטת דורום באופן מסורתי, פסטה שיכולה להחזיק את הרוטב והירקות טוב יותר. 

הרבה פעמים פסטה עם בשר מצוותת לפסטה ביצים. בשר היה נפוץ יותר באיזורים בהם אכלו פסטה ביצים: מרכז וצפון איטליה. פסטה עם בשר לא מצוותת רק לפסטה ביצים, אבל באיזורים בהם היה נפוץ יותר בשר היתה נפוצה יותר גם פסטה ביצים. רטבים של חמאה ושמנת נפוצים יותר גם הם בצפון, איפה שפסטה ביצים נפוצה יותר. 

הרבה אנשים טועים לחשוב שפסטה ביצים היא תמיד טובה יותר, אבל הרבה פעמים הפסטה היבשה מתאימה הרבה יותר. עם אליו א אוליו ממש מרגישים את ה״בייט״ ואת טעם החיטה כשזה עם ספגטי יבש. קרבונרה שמכינים מביצים לא תעבודעם פסטה ביצים. לא רק שהיא עדינה יותר גם הביצים שברוטב עם הביצים שבפסטה יהפכו את המנה לכבדה מדי. 

אין ממש חוקים ברורים להתאמה של הפסטה למנה, לפחות לא כאלה שזיהיתי. אבל יש חוקים תרבותיים. ואותם אפשר להבין דרך חקר של המטבח. ולאט לאט הם נהיים יותר ויותר הגיוניים. כשמכירים הרבה מנות איטלקיות ורואים איך הפסטה מצוותת לרוטב יותר קל להבין את הדרך בה מצוותים פסטה למנה. כן, יש את ההכללות שכתבתי פה אבל תמיד יש יוצאים מהכלל. צריך לזכור שלרוב מרכיבים שהגיעו מאותו האיזור יעבדו טוב יותר ביחד. לכן לא נראה באיטליה רוטב עגבניות עם חמאה ולא נראה פסטה ברוקולי עם פפרדלה. 


פסטה עגבניות - אחת מהקלאסיקות של איטליה - היא מנה שנראה עם מגוון רחב מאוד של פסטות. עם ספגטי, עם פנה, עם טליאטלה, עם ריגטוני: כמעט כל צורות הפסטה הנפוצות יעבדו מעולה עם הרוטב הזה. ולכן המנה הראשונה שבחרתי לשתף היא מנת רוטב עגבניות פשוט, כזה שלא מוגבל למחוז מסויים באיטליה. רוטב העגבניות הזה הוא רוטב עגבניות בסיסי וקל מעגבניות משומרות או מחית עגבניות, כזה שאפשר להכין בחורף. והוא יהיה הבסיס של הרבה מנות שכוללות רוטב עגבניות. 

ברוטב עגבניות בסיסי יש שמן זית, עגבניות, שום, מלח, פלפל שחור ובזיליקום.

שום: בדרום (ובמרכז) איטליה השימוש בשום מאוד נפוץ בכל רטבי הירקות, וגם ברטבי עגבניות. אבל השום נותן ניחוח וטעם עדין ותפקידו לא להשתלט על המנה, לא לכסות טעמים אחרים ולא להיות טעם מרכזי (חוץ מהפעמים בהן הוא כן טעם מרכזי והוא חלק משם המנה). רוטב עגבניות הוא רוטב עשיר עם טעם עמוק של עגבניות וברוטב כזה השום הוא טעם רקע בלבד. זה אומר שנדאג לא להשתמש ביותר מדי שום וגם נוציא אותו מהרוטב כשהוא עשה את תפקידו ונתן טעם לרוטב. אנחנו נשתמש בטכניקה נפוצה במטבח האיטלקי: נתן מכה לשן השום, עם הקליפה, ונשים אותו בשמן. כשהשום עשה אתתפקידו ונתן את הטעם שלו לשמן נסיר אותו החוצה. 

אבל לפני המתכון אני רק צריך להתוודות: לרוב כשאני מכין רוטב עגבניות אני אפילו לא מתאמץ להכין אותו לפי התהליך שארשום פה למטה. אחת מהדרכים הנפוצות להכין רוטב עגבניות אפילו לא טורחת לבשל את השום עם השמן. לרוב אני פשוט שם הכל יחד בסיר, עם שן השום השלמה והקלופה, מביא לרתיחה ומנמיך את האש. לאחר 7-12 דקות אני מוציא את השום מהרוטב. ככה פשוט. 

עגבניות: אנחנו נשתמש בעגבניות משומרות. הן חומר גלם נהדר: אלו עגבניות שנקטפו ושומרו בשיאן ועברו תהליך מינימלי לשמירת הטעם. חשוב לקנות עגבניות שלמות קלופות או מחית עגבניות - פאסאטה. עגבניוץ קצוצות כמעט תמיד מאיכות נמוכה יותר ומכילות נוגדי חומציות שבאמת הורסות את הטעם. אני גיליתי על נוגדי החומציות אחרי שלא הבנתי למה רוטב עגבניות מעגבניות קצוצות בפחית תמיד פחות טעים לי. הכי חשוב כשתקנו את העגבניות לבדוק את רשימת הרכיבים: הרכיבים צריכים להיות רק עגבניות. לעיתים יכול להיות מלח או מים או מיץ עגבניות. וזהו! בלי ירקות אחרים, בלי עשבי תיבול ותבלינים ובלי נוגדי חומציות.

בזיליקום: בזיליקום טוב יותר כשהוא צעיר, לפני שהוא פורח ונהיה מר. הטעם שלו מתוק ורענן והוא ריחני ומשתלב נהדר עם עגבניות. תמיד עדיף להוסיף את הבזיליקום בסוף אבל תוכלו אם תרצו גם להוסיף עלה או שניים בתחילת הבישול. זו שיטה פחות טובה לדעתי כי הבזיליקום הופך פחות רענן וירוק, אבל ראיתי אנשים שמכינים ככה.

שמן זית: למזלינו בישראל קל מאוד למצוא שמן זית באיכות טובה מאוד תוצרת הארץ וגם תוצרת איטליה. נשתמש בשמן בכבישה קרה ואחוז חומציות נמוך ונשתמש בשמן עם טעם עדין ולא חזק מדי.

פסטה ברוטב עגבניות (מעגבניות קלופות משומרות או מחית עגבניות)
עבור כחצי קילו פסטה:
800 גרם עגבניות קלופות או מחית עגבניות
2-3 כפות (או יותר) שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
שן שום אחת שלמה
3-4 עלי בזיליקום

הכנה:
  1. מלאו סיר גדול במים והמליחו בנדיבות. הביאו לרתיחה.
  2. בזמן חימום המים מזגו בסיר רחב שיוכל להכיל אחר כך את הפסטה שמן זית. תנו מכה לשן השום והוסיפו אותה לשמן הזית. חממו את השום על אש נמוכה עד שמתחיל לעלות ניחוח. הגבירו את האש לאש בינונית וכשהוא מתחיל לרקד הוציאו את שן השום מהסיר והוסיפו את העגבניות. הוסיפו מלח ופלפל לטעם ובשלו. את העגבניות השלמות אפשר למעוך במועך תפוחי אדמה או לרסק במרסק ירקות. הביאו את הרוטב לרתיחה עדינה ובהמשיכו לבשל ולצמצם במהלך בישול הפסטה. 
  3. כשהמים הגיעו לרתיחה בשלו את הפסטה (על כך בהרחבה באחד הפוסטים הבאים!) וערבבו מדי פעם (ממש מדי פעם, רק לתת ערבוב קל ולשים לב איך הפסטה מתבשלת ושיש לה מקום בסיר). בשלו עד כמה דקות מתחת לזמן המומלץ על האריזה ותטעמו. הפסטה צריכה להיות כמעט מוכנה כשתוסיפו אותה לרוטב.
  4. בזמן בישול הפסטה: תטעמו ותתקנו תיבול לפי הטעם. אם הרוטב מוכן לפני הפסטה כבו את האש. אם תרגישו שהרוטב צריך עוד מעט בישול אך הוא מתייבש הוסיפו מעט ממי הבישול של הפסטה. אם הרוטב חמוץ מדי המשיכו לבשל או שתוסיפו מעט מלח. אין צורך להוסיף סוכר.
  5. שמרו כוס הבישול של הפסטה וסננו אותה. אפשר גם (ועדיף לדעתי) להעביר את הפסטה מהסיר ישירות לרוטב בעזרת כף מחוררת או מלקחיים. ערבבו את הפסטה והרוטב ובשלו על אש נמוכה בינונית עד שהפסטה מבושלת בדרגה הרצויה והרוטב מצפה יפה את הפסטה (גם על כך בהרחבה באחד הפוסטים הבאים). הוסיפו בזיליקום קרוע אחרי כמה ערבובים. אם צריך והרוטב מתייבש הוסיפו מעט ממי הבישול. הגישו ותהנו. בתאבון! 

לעוד מידע, הרחבה ומקורות מעולים שמהם למדתי על פסטה:

ויקי בניסון, Pasta Grannies, על סוגי הקמח השונים

סרטון הומוריסטי של Pasta Grammar על חוקי הפסטה

הרבה מהמידע בפוסט נרכש דרך צפייה וקריאה של תכנים של Italia Squisita, אבל הפעם לא מסרטון ספציפי