יום שלישי, 17 במרץ 2020

רולדת גבינה וריבת חלב

 במצבי עומס אני נוטה להתמקד בדבר אחד ולשכוח מהשאר. זה מה שקורה בשנים האחרונות ובמיוחד בשנה הזו, עם סמסטר מלחיץ וחופשת הסמסטר העמוסה ביותר שהיתה לי. עכשיו, עם וירוס הקורונה והחופשה הכפויה אני נהנה להסתכל על הדברים החיוביים: יש לי זמן לנסות דברים במטבח! וגם יש לי פנאי לכתוב עליהם בלוג :)
אז הנה מתכון העוגה השני מתוך ארבעה: רולדה במילוי גבינה וריבת חלב. זו עוגה מעולה: אין יותר כיף מרולדה טובה ומקסימה למראה, רכה מאוד עם מילוי טעים. ריבת חלב זה נהדר, וכדי לאזן את המתיקות שלה הקצפתי אותה עם גבינת שמנת ושמנת חמוצה שמוסיפים חמיצות נעימה ועם שמנת ומסקרפונה ליציבות, אווריריות וחלביות. יצאה רולדה מעולה :) בקרם שמתי את כל ריבת החלב שהיתה לי, 320 גרם, והוספתי מעט מתיקות בצורת אבקת סוכר. אם תרצו טעם יותר חזק של ריבת חלב אפשר להוסיף עד 500 גרם ריבת חלב ולאזן את המתיקות בהתאם.

רולדה במילוי קרם גבינה וריבת חלב

לרולדה:
4 ביצים L בטמפרטורת החדר
100 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
100 גרם קמח לבן
כפית אבקת אפיה
קורט מלח
כף שמן צמחי

למלית:
250 מ"ל שמנת להקצפה
200 גרם גבינת שמנת או גבינה בסגנון גבינת שמנת
100 גרם שמנת חמוצה
200 גרם מסקרפונה
290-500 גרם ריבת חלב
עד 45 גרם אבקת סוכר (תלוי בכמות ריבת החלב)
כף אבקת אינסטנט פודינג וניל (לייצוב הקרם, לא טועמים את זה)

שוקולד חלב לגירוד

הכנה:

  1. לרולדה: חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס והכינו את תבנית האפייה: שמנו אותה בחמאה, הוסיפו כף קמח וכף סוכר וטלטלו כך שיצרו שכבה שתמנע הדבקה. אפשרות נוספת היא לרפד את התבנית בנייר אפייה.
  2. הקציפו במיקסר על מהירות גבוהה את הביצים, המלח, הוניל והסוכר עד שמתקבל קצף בהיר ויציב מספיק כדי ליצור את הספרה 8 על הקצף עם המטרפה ושהספרה תשמור על צורתה. הטמיעו את הקמח ואבקת האפייה בקצף הביצים בעזרת תנועות קיפול. כשהקמח מוטמע לחלוטין הוסיפו את השמן והטמיעו אותו בתנועות קיפול. מזגו את התערובת לתבנית, ישרו אותה בעזרת פלטה או מרית מדורגת ואפו מספר דקות את התערובת, עד שהיא מזהיבה מעט ו"קופצנית" למגע, כלומר, חוזרת לצורתה אחרי המגע ומרגישה אפויה. אפשר גם לבדוק עם קיסם שאמור לצאת יבש.
  3. הפכו את הרולדה מעל מגבת עליה פיזרתם כף סוכר. חלצו את הרולדה מהתבנית (אם לא ריפדתם בנייר אפיה יתכן ותאלצו לנסו להיעזר במרית מדורגת, אבל היא תשתחרר בלי בעיה) וגלגלו את העוגה לאורך עם המגבת. צננו.
  4. למילוי: הקציפו שמנת עד לקבלת קצפת רכה. הוסיפו את הגבינות והשמנת החמוצה והקציו להטמעה. גרדו את שולי הקערה והוסיפו את ריבת החלב והקציפו עד לקבלת קרם אחיד. טעמו את הקרם והוסיפו אבקת סוכר לפי הטעם. הקציפו רק לאיחוד. הזהרו לא לשבור את הקרם!
  5. מילוי: מרחו את המילוי על הרולדה הצוננת. השאירו מרווח קטן לגלגול, וגלגלו בזהירות את הרולדה. היעזרו במגבת. העבירו אותה לקירור. 
  6. את הקרם הנותר העבירו לשק זילוף עם צנתר משונן רחב. פדרו אבקת סוכר על הרולדה וזלפו כוכבים של קרם על הרולדה. גרדו מעל שוקולד חלב לפי הטעם. בתיאבון!

אל תשכחו לשלוח לי תמונות של מה שהכנתן.ם באינסטגרם :)
והנה העוגה הקודמת שפרסמתי: עוגת לימון



יום חמישי, 13 בפברואר 2020

עוגה לליאור: עוגת לימון עם קרם חמאה גרמני ופירות אדומים

השבוע היה יום הולדת לליאור, אחותי הגדולה שאני אוהב הכי-הכי. ליאור אוהבת תותים הכי בעולם ולכן עוגת יום ההולדת הקבועה שלה היא טורט תפוזים עם קצפת ותותים. זו עוגה נהדרת! היא לחה וטעימה, היא חורפית ויש בה את הטעמים שליאור הכי אוהבת. רציתי להכין לליאור עוגה שווה בסגנון אבל עם טעמים קצת שונים ואופי שונה. במקום טורט תפוז הכנתי עוגת לימון, על בסיס חמאה מוקצפת. הרטבתי אותה בסירופ לימוני וחמצמץ ומילאתי בקרם חמאה, אבל קרם חמאה מהסוג הטוב: קרם חמאה גרמני. קרם חמאה גרמני הוא קרם חמאה שמוסיפים לו פודינג במקום אבקת סוכר. יש לו את היתרונות של קרם חמאה (יציב ונוח לעבודה, נשמר טוב במקרר ובטמפרטורת החדר) בלי החסרונות של קרם חמאה! (הוא לא מתוק להחריד). את העוגה קישטתי בכתר של תותים, פטל ואוכמניות וכמה פרחי אמנון ותמר. יצאה עוגה טעימה, עשירה ומרהיבה. החמיצות של הלימון מאזנת את הכובד של החמאה ואת המתיקות והופכת את כל העניין למעדן אמיתי. ממליץ להכין! ויום הולדת שמח, ליאורי ♥
המתכון הזה הוא המתכון הראשון החודש, שיהיה מלא במתכוני עוגות! כן, זה חודש עוגות בשוקו חם! חודש שמתחיל קצת מאוחר, אבל לא נורא. יהיו ארבעה מתכונים וזה הראשון מביניהם. כי עוגות זה כיף :)
עוגת לימון עם קרם חמאה וניל גרמני, תותים ופירות יער

לעוגה:
200 גרם חמאה רכה
290 גרם סוכר לבן
גרידת לימון מלימון וחצי (או שניים)
3 ביצים
50 מ"ל מיץ לימון
40 מ"ל שמנת
כף תמצית וניל
2 כפות שמן צמחי
240 גרם קמח
רבע כפית סודה לשתיה
כפית אבקת אפייה
קורט נדיב של מלח

לסירופ סוכר לימוני:
שליש כוס מיץ לימון
שליש כוס סוכר לבן

לפודינג וניל:
315 מ"ל חלב
315 מ"ל שמנת להקצפה
50 גרם קורנפלור
120 גרם סוכר
4 חלמונים
מקל וניל (או כף מחית וניל)
קורט מלח

לקרם חמאה:
440 גרם חמאה רכה
110 גרם אבקת סוכר
2-3 כפות שמנת או חלב, למקרה הצורך

לקישוט:
כ10 תותים חתוכים לחצאים ולרבעים
כ10 יחידות פטל אדום טרי
אוכמניות טריות, כחצי כוס
מספר פרחי אמנון ותמר
מעט ריבת תותים מדוללת במעט מים 



הכנה:
  1. עוגת לימון: חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס והכינו את תבנית האפיה (קוטר 20 ס"מ): שמנו את פנים התבנית בחמאה. הוסיפו כף סוכר לבן וכף קמח לתוך התבנית וטלטלו את התבנית לכל הכיוונים, כך שתערובת הקמח והסוכר תדבק לשולי התבנית ותצפה אותה בשכבה מונעת הדבקה. הפטרו משאריות הקמח והסוכר. 
  2. במיקסר עם וו גיטרה, הקציפו את החמאה, הסוכר וגרידת הלימון לכמה דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה, לבנה ואוורירית. באמצע תהליך ההקצפה עצרו את המיקסר ועברו על שולי הקערה עם לקקן כדי לוודא שכל החומרים מתערבבים. בינתיים, הכינו את שאר החומרים: בקערה אחת ערבבו את הקמח, המלח, אבקת האפיה והסודה לשתיה. בקערה אחרת ערבבו את השמנת החמוצה, השמנת, השמן, מיץ הלימון ותמצית הוניל. 
  3. הוסיפו את הביצים לתערובת החמאה אחת-אחת, וערבבו במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אחידה ואוורירית. הוסיפו את החומרים הרטובים והיבשים בשלוש פעמים: הוסיפו שליש מתערובת הנוזלים וערבבו. לאחר שהנוזלים נטמעו בתערובת, הוסיפו שליש מתערובת הקמח וערבבו להטמעה. חזרו על פעולה זו עוד פעמיים, ולאחר שהקמח כמעט ונטמע לגמרי בתערובת עצרו את המיקסר, גרדו את שולי הקערה עם הלקקן וסיימו את הערבוב ביד בתנועות דמויות קיפול, כך שכל החומרים יתערבבו ולא תסתכנו בערבוב יתר. מזגו את הבלילה לתבנית העוגה, הניחו אותה מעל תבנית אפיה (כדי שיהיה יותר נוח להרים את תבנית העוגה) ואפו את העוגה ל45-50 דקות (ככה זה היה בתנור שלי!) או עד שהיא אפויה: היא מזהיבה, שולי העוגה נפרדים מהתבנית ושיפוד שננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים (ולא יבש!). צננו את העוגה לחלוטין, חלצו אותה מהתבנית ושמרו בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. אם יש לכם רצועות לאפיית עוגה מומלץ להשתמש בהן, הן גורמות לעוגה לתפוח בצורה ישרה (ללא "כיפה"), דבר שמאוד נוח לעוגת שכבות ולקישוט עוגות.
  4. סירופ לימון: הרתיחו את מיץ הלימון והסוכר כמה דקות עד לקבלת סירופ סוכר אחיד וחמצמץ.
  5. פודינג וניל: מזגו לסיר גדול את החלב והשמנת. חצו את מקל הוניל, גרדו את גרגרי הוניל בעזרת סכין והוסיפו אותם לחלב ולשמנת. הוסיפו גם את מקלות הוניל וחממו על להבה בינונית-נמוכה עד לסף רתיחה. בקערה אחרת ערבבו עם מטרפה את הקורנפלור, הסוכר והחלמונים עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה מזגו אותו באיטיות לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב. סננו את התערובת בחזרה לסיר דרך מסננת דקה כדי להפטר מקליפות חלמונים וממרלות הוניל ובשלו אותה על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה וגירוד של השוליים, עד שהקרם מסמיך. כשמופיעה הבועה הגדולה הראשונה והקרם סמיך הנמיכו את החום ללהבה נמוכה והמשיכו לבשל עוד דקה. צננו את הקרם לטמפרטורת החדר (אני אוהב לערבב במיקסר עם וו גיטרה עד להצטננות) ושמרו במקרר. 
  6. קרם חמאה (להכין לפני ההרכבה): הביאו את הפודינג לטמפרטורת החדר. בקערת מיקסר עם וו גיטרה הקציפו את החמאה ואבקת הסוכר כמה דקות עד לקבלת תערובת תפוחה, אחידה ובהירה.  הוסיפו את הפודינג לחמאה, כף אחר כף, תוך כדי הקצפה עד לקבלת קרם יציב, אחיד ואוורירי. אם הקרם נוקשה מדי לזילוף/מריחה הוסיפו לו כמה כפות של חלב או שמנת והקציפו לאיחוד עד לקבלת קרם רך ונוח לעבודה.
  7. הרכבה: הסירו את החלק העליון של העוגה (אופציונלי לחלוטין) וחצו אותה במרכזה. הרטיבו בנדיבות את העוגה בסירופ הלימון בעזרת מברשת. הניחו את החלק התחתון של העוגה על תחתית לעוגה ( או כמוני, ישירות על המשטח המסתובב לעוגה) והדביקו אותה בעזרת מעט קרם חמאה. העבירו את קרם החמאה לשק זילוף עם פיית זילוף חלקה בקוטר 1 ס"מ. זלפו על השכבה הראשונה שתי קומות של מעגל קרם והניחו את השכבה השניה של העוגה למעלה. צפו את שאר העוגה בעזרת שפכטל או מרית מדורגת בשכבה דקה של קרם חמאה על מנת ללכוד את הפירורים של העוגה ולתת בסיס נוח לציפוי וקישוט העוגה. קררו את העוגה עד להתייצבות הקרם. לאחר התייצבות הקרם צפו את העוגה בקרם חמאה נוסף כך ששולי העוגה יהיו חלקים וישרים. את טכניקת ציפוי העוגה ניסיתי להסביר בצורה ברורה, אבל אולי עדיף פשוט לצפות בסרטוני הדרכה ביוטיוב! למשל בזה של Cupcake Jemma.
  8. זגגו את התותים החתוכים בריבת תותים מדוללת במעט מים. סדרו מעל העוגה מעגל של זילופי נשיקות של קרם חמאה, תותים, אוכמניות, פטל טרי ופרחים. הגישו את העוגה בטמפרטורת החדר. בתיאבון! העוגה תשמר כשבוע במקרר ויום שלם לפחות בטמפרטורת החדר. אולי יותר בלי הפירות, לא יודע כי לא ניסיתי. 
אל תשכחו לצלם את העוגה שלכם ולתייג אותי באינסטגרם או בפייסבוק, שאראה את התוצרים שלכן.ם! ❤️


יום שישי, 13 בדצמבר 2019

רוטב רוזה מדהים מרסק עגבניות (!!)


הפסטה הזו שברה לי את כל הדעות הקדומות שהיו לי על רסק עגבניות, חומר גלם שנמנעתי ממנו המון זמן. לא אהבתי את הטעם שלו ולא הבנתי למה להשתמש בו כשאפשר להשתמש במוצרי עגבניות אחרים וטעימים. אבל כשראיתי את המתכון של מגזין "בון אפטיט" לפסטה ברוטב וודקה שמבוססת על רסק עגבניות בלבד (כלומר, כל העגבניות שברוטב הן רסק עגבניות) הייתי חייב לנסות, כי הוא היה נראה כל כך טעים. אני לא אוהב וודקה, אז החלטתי להכין רוטב רוזה עם בצל ויין לבן, שילוב שאני אוהב. להפתעתי ולשמחתי, יצאה פסטה באמת מענגת. רוטב הרוזה הזה עמוק מאוד ועשיר בטעמים, והוא פשוט נהדר. אני עדיין לא מאמין שאפשר להכין כזו מנה טעימה על בסיס רסק עגבניות בלבד, ואני ממליץ שתנסו גם ותופתעו כמוני. זה מתכון מעולה לשמור לזמן החורף, כשהעגבניות הטריות לא בשיאן.
פסטה ברוטב רוזה עם יין לבן ובצל, על בסיס רסק עגבניות לפי המתכון של "בון אפטיט" עם מעט שינויים והתאמות שלי

500 גרם פסטה יבשה, עדיף קצרה. כמו פנה, ריגטוני או מצי ריגטוני

4 שיני שום, מעוכות
בצל בינוני אחד, קצוץ.
2-5 כפות שמן זית
צ'ילי גרוס לפי הטעם
130 גרם רסק עגבניות איכותי (או 7 כפות+כפית וחצי)
שליש כוס יין לבן (אפשר להחליף בציר ירקות או אפילו מי בישול של הפסטה)
חצי כוס שמנת לבישול/להקצפה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
70 גרם פרמזן מגוררת דק
10-20 גרם חמאה (אופציונלי)
בזיליקום, שמן זית ופרמזן מגוררת להגשה

הכנה:
  1. הרתיחו בסיר גדול הרבה מים עם מלח בנדיבות, מעל להבה גבוהה. בזמן החימום של המים אפשר לקצוץ אץ הבצל, למעוך את השום ולמדוד את רסק העגבניות. כשהמים רותחים, הוסיפו את הפסטה ובשלו, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהפסטה כמעט מבושלת לדרגה הרצויה.
  2. בסיר רחב שיוכל להכיל את כל הפסטה בסיום הבישול, טגנו שום ובצל בשמן זית על אש נמוכה, עד שהבצל מתרכך ומשקיף (כ5 דקות). הוסיפו צ'ילי גרוס לפי הטעם.
  3. הוסיפו את הרסק וטגנו אותו. ערבבו כך שיצפה את הבצל והשום. המשיכו לטגן את הרסק עד שצבעו אדום בוהק ועד שהוא מתחיל להתקרמל בתחתית הסיר.
  4. הוסיפו את היין הלבן וערבבו טוב טוב כדי להמיס את כל הרסק שהתקרמל בתחתית הסיר. כשהאלכוהול מתאדה, הוסיפו כחצי כוס ממי בישול הפסטה וערבבו לאיחוד.
  5. הוסיפו את השמנת באיטיות ותוך כדי ערבוב עד לקבלת רוטב אחיד. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם. 
  6. כשהפסטה מוכנה סננו אותה בעזרת כף מסננת והעבירו לרוטב. ערבבו את הפסטה והרוטב עד לציפוי מלא. הוסיפו 70 גרם פרמזן וחמאה (לא חובה) וערבבו עד להמסה מלאה ולאיחוד. אם הרוטב סמיך מדי, הוסיפו מעט ממי בישול הפסטה וערבבו.
  7. הגישו עם מעט עלי בזיליקום טריים, זרזוף שמן זית ופרמזן מגורדת. בתיאבון!