יום חמישי, 6 בינואר 2022

ראגו ירקות טבעוני מפטריות בסגנון ראגו אלה בולונזה

 

אחד הרטבים המוכרים ביותר בעולם מהמטבח האיטלקי הוא הראגו אלה בולונזה - ראגו מבולוניה. אבל כמו הרבה מתכונים מהמטבח האיטלקי, הוא עבר שינויים רבים בשאר העולם וגם עבר שינוי שם: הוא הפך מראגו בולונזי לפשוט "בולונז". הראגו האיטלקי הוא רוטב או תבשיל בבישול ארוך של בשר שלרוב מתחיל בסופריטו (בצל, גזר וסלרי) אך לפעמים רק חלק מהירקות האלה ולרוב יש בו עגבניות. הראגו של בולוניה מתחיל מסופריטו. גזר, בצל וסלרי קצוצים דק-דק ומטוגנים במעט שמן זית עד שהם מתרככים ולא מזהיבים. מוסיפים אליהם (לפי המסורת) פנצ'טה ובשר בקר טחון, ומאוחר יותר מוסיפים יין שנותן טעם נהדר. לזה מוסיפים מחית עגבניות או רכז עגבניות, מוסיפים מים ונותנים לרוטב להתבשל כמה שעות על אש נמוכה בבעבוע איטי. ויש מי שיוסיפו גם עלה דפנה שיוצא מהסיר בסוף הבישול. את הראגו מגישים על טליאטלה ביצים (כלומר: מבצק המכיל ביצים), ולא על ספגטי. לכך יש כמה סיבות: בחלקים הצפוניים של איטליה, כמו אמיליה רומנה (שבולוניה היא בירתה) היתה נפוצה יותר פסטת ביצים במהלך ההיסטוריה ולכן למנות מהאיזור הזה באופן טבעי, מסורתית, שודכה פסטת ביצים. חוץ מזה שגם נוהגים לשדך בצק ביצים לרטבים עם בשר. עוד סיבה היא שהספגטי היא צורה שלא תופסת טוב את הראגו הזה שמחליק ממנה בקלות, לעומת טליאטלה שעוטף את הרוטב כשהוא מסתובב על המזלג. ולמי שאלרגי לביצים, הגיוני יותר לשדך את הראגו הזה אל פסטה יבשה קצרה כמו ריגטוני.

הראגו הטבעוני שלי מוכן בדיוק לפי המסורת הזו. למי שקרא בבלוג שלי מספיק זמן אולי יש זיכרון של מתכון שפורסם פה בעבר לראגו פטריות טבעוני, אבל המתכון העכשווי לא רק שעבר שינויים והוא יותר טעים לדעתי. הוא גם יותר נצמד למסורת הבולונזית והוא עמוק ועשיר בטעם וממש נהדר. זה לא רוטב מסובך להכנה אבל אל תוותרו על הבישול הארוך. לדעתי טליאטלה ביצים היא הפסטה שעובדת הכי טוב, גם עם הראגו הטבעוני שלי, אבל אם תרצו מנה טבעונית תשדכו אליו פנה או ריגטוני לתוצאה הטובה ביותר.

"ראגו" ירקות טבעוני מפטריות בסגנון של ראגו מבולוניה

מרכיבים:

50 גרם גזר, מקולף וקצוץ לקוביות קטנטנות (בערך גזר אחד)

50 גרם בצל, מקולף וקצוץ לקוביות קטנטנות (בערך בצל אחד)

50 גרם מקלות סלרי, קצוצים לקוביות קטנטנות (בערך מקל וחצי סלרי)

3-5 כפות שמן זית

כחצי קילו פטריות, נקיות וקצוצות דק-דק במעבד מזון או קוצץ ידני (או סכין אם אין את המכשירים האלה, אבל הם חוסכים זמן ועושים עבודה מעולה). אני אוהב להשתמש בפורטובלו ולפעמים להוסיף מעט פורצ'יני יבשות. אם היו לי פורצ'יני טריות זה היה גם נהדר.

כוס (או יותר) יין. אפשר לבן, אפשר אדום. אני מעדיף לבן.

300-400 גרם מחית עגבניות (passata). חשוב לבדוק ולראות שמרכיבי המחית הם עגבניות בלבד (לפעמים גם מית עגבניות או מלח) ושאין מווסתי חומציות כאלה ואחרים.

אופציונלי: 2-3 עלי דפנה

הכנה:

  1. בסיר עם תחתית עבה מזגו שמן זית. על להבה בינונית-נמוכה, טגנו את הבצל, הגזר והסלרי הקצוצים דק לשלוש דקות לפחות, עד שהם רכים. הירקות צריכים לא להזהיב אלא ״להזיע״ ולהתרכך. 
  2. הגבירו מעט את האש (בינונית-גבוהה) והוסיפו לסיר את הפטריות הקצוצות. הוסיפו מעט מלח וערבבו. במהלך הבישול הפטריות יוציאו את הנוזלים שלהן. אם תראו הרבה נוזלים בסיר אל תדאגו, תמשיכו לבשל עד שהם יתאדו. 
  3. כשהפטריות משחימות מעט ומאבדות את הנוזלים שלהן תוסיפו את היין, ואיתו את המלח. בשלו את הכל עד שהאלכוהול מתאדה והרוטב מסמיך מעט. 
  4. הוסיפו את העגבניות, יחד עם כחצי כוס מים וערבבו. שברו כל עלה שפנה לשתי חתיכות כדי לשחרר את הארומה שלהם. הביאו את הרוטב לרתיחה עדינה והוסיפו את עלי הדפנה. חשוב לזכור כמה עלים יש בפנים כדי לדוג אותם החוצה בסוף! העבירו את הרוטב לאש נמוכה, ובשלו בבעבוע איטי למשך שעתיים לפחות (אפשר גם שעה וחצי אם ממש רוצים אבל שעתיים לדעתי זה המינימום בשביל הטעם העמוק של הרוטב). אל תוותרו על הבישול הארוך. בהתחלה הרוטב יהיה לא מאוזן בכלל אבל במהלך הבישול הגזר, הבצל והעגבניות ישחררו מתיקות, הבצל, עלי הדפנה והסלרי יביאו ארומה, היין יתן את הטעם היחודי שלו ולרוטב יהיה טעם נהדר. במהלך הבישול ערבבו מדי פעם את הרוטב ואם צריך הוסיפו לו מים חמים כדי לא לעצור את הבישול וכדי שלא יתייבש. לקראת סוף הבישול תטעמו את הרוטב ותוסיפו מלח לפי הטעם. אפשר גם להוסיף מעט פלפל שחור. 
  5. כשהרוטב מוכן הוציאו את עלי הדפנה. תוכלו לשמור את הרוטב במקרר עד לשימוש או אפילו במקפיא, אבל כמובן שאפשר גם לאכול מיד. בשלו פסטה (טליאטלה ביצים או פסטה קצרה יבשה ללא ביצים, עדיפות לריגטוני) וערבבו עם כמות הרוטב הרצויה, הישר מהסיר עם מעט ממי הבישול. בתאבון!


יום חמישי, 9 בדצמבר 2021

Rose Del Deserto, או בעברית: ורד המדבר - עוגיות קורנפלקס איטלקיות

 


לכבוד חג המולד המתקרב אפשר לראות בכל הסופרים בדנמרק המון סוגים של עוגיות. אם אצל יהודים עוגיות הן הרבה פעמים מאכל של פורים אז אצל הדנים עוגיות הן בוודאות של חג המולד. טוב, לא רק של חג המולד. כבר שמעתי שטוענים שהעוגיות, כקטגוריה של אוכל, הומצאו בדנמרק ובאמת לדנים יש הרבה מאוד סוגיום של עוגיות מסורתיות. אבל לחג המולד יש עוגיות שמסורתיות במיוחד עבורו ויש הרבה יותר עוגיות במרכולים. זרי חמאה (vanilijekranse), ג'ינג'רברד, klejner וbrunkager הן רק ארבעה סוגים של עוגיות שנמכרות פה במרכולים. ויש עוד רבות אחרות (ואחת שאספר עליה בפוסט נפרד!)

חג המולד הוא חג של עוגיות לא רק בדנמרק. גם בארצות הברית אוהבים להכין עוגיות בחג הזה, בעיקר עוגיות ג'ינג'ר ועוגיות מתובלות. גם בבריטניה מכינים עוגיות לחג המולד. גם בגרמניה ובאוסטריה מכינים עוגיות, את מהן היא עוגיית סהר ושקדים, כמו המתכון הזה שפרסמתי שהוא איזשהו טוויסט על המתכון המסורתי, מתובלות במחלב ולא בוניל. אז לכבוד כל אלה חשבתי לפרסם כמה מתכונים לעוגיות שטעימות בכל השנה ויתאימו למשלוח המנות בפורים, לחג המולד ולצנצנת במטבח.

המתכון הראשון שהחלטתי לשתף הוא מתכון לעוגיות ורד המדבר. עוגיות הנקראות על שם גביש המסודר כעלי כותרת הורד, משום שהן מזכירות במראה שלהן את הגביש הזה. אלו עוגיות רכות ומעט עוגתיות המכינים מסורתית עם קמח שקדים וצימוקים ומצפים בקורנפלקס שנותן טעם של תירס וקראנץ' נהדר. את העוגיות שלי לא הכנתי עם צימוקים (כי אני לא אוהב צימוקיםםם) אלא עם צנוברים, והוספתי לעוגיות קורנפלקס מרוסק כדי להגביר את טעם התירס. אלו עוגיות שכל כך כיף לאכול וכל אחד ישמח לנשנש במהלך היום. והן גם מאוד פשוטות להכנה!

עוגיות ורד המדבר 58 עוגיות

180 גרם חמאה רכה

140 גרם סוכר

10 גרם מחית או תמצית וניל (כשתי כפיות, לפי הטעם)

2 ביצים בטמפ' החדר

130 גרם קמח שקדים

120 גם קמח לבן

8 גרם אבקת אפייה (כשתי כפיות ורבע)

קורט מלח נדיב

60 גרם צנוברים

60 גרם קורנפלקס

140 גרם קורנפלקס לציפוי

אבקת סוכר להגשה


הכנה:

  1. חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס. רפדו תבניות אפייה במשטחי אפייה מסיליקון או בנייר אפייה. בעזרת הידיים (או שקית ומערוך, או בלנדר בזהירות) פוררו 60 גרם קורנפלקס לשברים קטנים. אנחנו לא רוצים קמח: אלו השבבים שיכנסו עם הצנוברים לעוגיות. הניחו בצד.
  2. הקציפו את החמאה, הסוכר והוניל עד שהתערובת אוורירית ובהירה. אפשר במיקסר עומד עם וו גיטרה, במיקסר ידני וגם ביד עם כף עץ (יקח קצת זמן אבל אפשרי). כשהתערובת אוורירית הוסיפו את הביצים, אחת אחת, תוך ערבוב נמרץ, עד שהביצים נטמעות לחלוטין בתערובת האוורירית. גרדו את שולי קערת המיקסר (או הקערה) בלקקן וערבבו לאיחוד. 
  3. נפו את הקמח, קמח השקדים, המלח ואבקת האפייה בעזרת מסננת או מטרפה. אם תשתמשו במסננת, תדאגו לערבב את כל החומרים היבשים ליצירת תערובת הומוגנית, וחתיכות שקדים שנשארו במסננת יוכלו לחזור אל האבקות (אלו לא מקרונים, אלו עוגיות שיכולות להתמודד עם חתיכות אגוזים!). הוסיפו את תערובת הקמח לקערה וערבבו רק עד שהוא נטמע (או כמעט נטמע) בתערובת. אם אתם דואגים לערבב יותר מדי אפשר ידנית, בעזרת כף עץ או לקקן חזק. הוסיפו את הצנובר והקורנפלקס המרוסק וערבבו להטמעה ולפיזור מלא ושווה בבצק העוגיות.
  4. בכלי רחב ושטוח פזרו קורנפלקס (שלם) לציםוי העוגיות. בעזרת כף עוגיות קפיצית, משקל או כף מדידה (או פשוט לפי העין) העבירו תלוליות שוות בגודלן מהבצק אל הקורנפלקס (בנפח כף אחת, 15 מ"ל, או במשקל 15-17 גרם, או לפי העין). וגלגלו לציפוי מלא. הבצק דביק ורך וזה בסדר. סדרו על התבנית את העוגיו עם מרווחים ביניהן (תופחות במהלך האפייה). אפו את העוגיות ל8-10 דקות או עד שהבצק שלהן מתחיל להזהיב. צננו לחלוטין, פדרו באבקת סוכר ושמרו בצנצנת אטומה. תהנו!

הערות והצעות:
  1. אני יכול להגיד בוודאות שהעוגיות נשמרות בקופסה אטומה למשך יומיים. אני גם יכול לשער שלמשך שבוע וחצי לפחות, אבל אין לי איך לדעת. הן תמיד נגמרות מהר מדי.
  2. העוגיות מבטססות כמעט אחד-לאחד על המתכון הזה אבל עם שינויים שלי.
  3. אפשר להוסיף במקום הצנובר או הקורנפלקס המרוסק צימוקים (נגיד, 50 גרם במקום אחד המרכיבים) שהושרו במים בזמן הכנת הבצק (עם עוד 10 גרם (כף) קמח), שוקולד קצוץ (כ60 גרם במקום אחד במרכיבים), פיסטוק (במקום הצנובר) ועוד. תהיו יצירתיים!
  4. אפשר גם לשנות את תיבול העוגיות. להוסיף מעט תמצית שקדים ו/או גרידת הדרים, להוסיף תבלינים במקום או בנוסף לוניל (מחלב, הל, קינמון, מוסקט, טונקה) או להוסיף מעט מי זהר או מי ורדים (כי אלה עוגיות ורד!!). אפשר גם להוסיף ורדים מיובשים עם הקורנפלקס לציפוי. 
  5. אפשר לצפות בסוגי דגני בוקר אחרים או בפירות מיובשים בהקפאה, אבל הקורנפלקס נותן טעם תירסי נעים שאני אוהב במיוחד.

יום שלישי, 12 באוקטובר 2021

תבשיל פטריות חורפי עם יין אדום

 

בשבוע שעבר בן הזוג שלי הגיע לדירה שלי אחרי שפגש כמה חברים, מחזיק בקבוק יין אדום פתוח. אחרי כמה ימים שהיה במקרר וכבר היה פחות מומלץ לשתות (דיסקליימר: אני לא ממש מבין בזה כי אני בקושי שותה 😦) הצעתי לבשל עם היין ראגו פטריות בסטייל צרפתי: תבשיל בבישול ארוך של פטריות (שיש בשפע בדנמרק מכל הסוגים והצורות) ויין אדום. הבסיס של התבשיל הוא השילוש הקלאסי של גזר, בצל וסלרי. את הבצל החלפתי בכרישה שעובדת נהדר עם פטריות ומוסיפה מתיקות נהדרת. הפטריות שבחרתי היו פורטובלו ושנטרל, בעיקר כי התלהבתי שיש פה שנטרל בכל מקום, קל להשגה. כמו שציפיתי, השנטרל מאוד עדינות והטעם שלהן לא בלט במיוחד וההשפעה שלהן היתה בעיקר ויזואלית. אפשר להשתמש באיזה פטריות שתרצו ולדעתי בתבשיל כזה היה נחמד להשתמש בפטריות אוייסטר או מורל. אבל גם הפורטובלו עובדות טוב וכל פטרייה תהיה נהדרת, גם השנטרל. בארץ הייתי משתמש בשמפיניון ופורטובלו. את הירקות השקתי בהמון יין אדום ותיבלתי בעלי דפנה, מעט מוסקט, פלפל אנגלי, פלפל שחור וטימין. אחרי בישול ארוך יצא תבשיל נהדר ועשיר וריחני. ריח עלי הדפנה עם הפטריות והיין שיגע אותי בערב בו הכנתי את התבשיל ולא יכולתי לחכות לערום אותו על פירה או פולנטה ביום שאחרי!

תבשיל פטריות חורפי בבישול ארוך עם יין אדום

מרכיבים:

2-3 כפות שמן זית

כרישה אחת חתוכה לחצאי עיגולים (לחצות לאורכה ולפרוס) - כוס וחצי או 130-140 גרם

גזר וחצי חתוך לקוביות קטנות - כוס או 130-140 גרם

2 מקלות סלרי חתוכים לקוביות קטנות - כוס או 130-150 גרם

450-500 גרם פטריות חתוכות (פורטובלו, שמפיניון, מורל, אויסטר, שנטרל)

מלח לפי הטעם

תיבול: פלפל שחור, טימין (חצי כפית-כפית), פלפל אנגלי (רבע כפית), מוסקט, 2 וחצי עלי דפנה קרועים לחצאים

אופציונלי: פטריות פורצ'יני מיובשות, "קרום" של פרמג'אנו רג'אנו נקי וחתוך לקוביות

500 מ"ל יין אדום

אופציונלי: 25-50 גרם חמאה

הכנה:

  1. בסיר גדול מזגו 2 כפות שמן זית והוסיפו את הסלרי, הכרישה והגזר. חממו על חום נמוך עם מלח עד שהירקות "מזיעים" ומתרככים, אפשר שהסיר יהיה חצי-מכוסה. אפשר להמשיך לבשל עד שהלחות מתאדה.
  2. בזמן בישול הסופריטו (הארומטיים-הסלרי, הגזר והכרישה) נקו טוב את הפטריות וחתכו לגודל הרצוי. במחבת רחבה הניחו את הפטריות, כף שמן זית ומלח וטגנו בחום בינוני-גבוהה עד שהן נצלות ומאבדות לחות. לא חייבים לטגן לפני במחבת אבל זה אמצעי בטיחות כדי לשמור על המרקם של הפטריות. הוסיפו את הפטריות לסיר הירקות ובשלו יחד עד שהם מתערבבים והצבע של הפטריות והירקות מתחיל להשתלב. הוסיפו את התבלינים לפי הטעם. אפשר גם לעשות שקיק תבלינים ולהניח בו גרגרי פלפל אנגלי, גרגרי פלפל שחור וחתיכה של מוסקט במגום לגרוס/לגרר או לטחון את התבלינים. זה הזמן גם להוסיף את הפרמג'אנו ו/או הפורצ'יני המיובשות אם תרצו. 
  3. הגבירו את החום ומזגו את היין האדום. הביאו לרתיחה ובשלו לאידוי האלכוהול. הנמיכו את האש, הוסיפו מעט מים ובשלו שעה לפחות. ערבבו מדי פעם ואם הרוטב "מתייבש" הוסיפו מעט מים חמים. תטעמו ותתקנו תיבול לפי הטעם.
  4. התבשיל מוכן להגשה אבל הוא ישתבח עם הזמן. אפשר לשמור מכוסה במקרר ולאכול למחרת אחרי חימום. לפני ההגשה הסירו את התבלינים השלמים (עלי הדפנה היבשים, גרגרי הפלפל, חתיכת האגוז המוסקט, מקלות של תימין אם לא השתמשתם רק בעלים). רצוי להגיש על פירה או פולנטה. בתאבון!