יום שלישי, 12 באוקטובר 2021

תבשיל פטריות חורפי עם יין אדום

 

בשבוע שעבר בן הזוג שלי הגיע לדירה שלי אחרי שפגש כמה חברים, מחזיק בקבוק יין אדום פתוח. אחרי כמה ימים שהיה במקרר וכבר היה פחות מומלץ לשתות (דיסקליימר: אני לא ממש מבין בזה כי אני בקושי שותה 😦) הצעתי לבשל עם היין ראגו פטריות בסטייל צרפתי: תבשיל בבישול ארוך של פטריות (שיש בשפע בדנמרק מכל הסוגים והצורות) ויין אדום. הבסיס של התבשיל הוא השילוש הקלאסי של גזר, בצל וסלרי. את הבצל החלפתי בכרישה שעובדת נהדר עם פטריות ומוסיפה מתיקות נהדרת. הפטריות שבחרתי היו פורטובלו ושנטרל, בעיקר כי התלהבתי שיש פה שנטרל בכל מקום, קל להשגה. כמו שציפיתי, השנטרל מאוד עדינות והטעם שלהן לא בלט במיוחד וההשפעה שלהן היתה בעיקר ויזואלית. אפשר להשתמש באיזה פטריות שתרצו ולדעתי בתבשיל כזה היה נחמד להשתמש בפטריות אוייסטר או מורל. אבל גם הפורטובלו עובדות טוב וכל פטרייה תהיה נהדרת, גם השנטרל. בארץ הייתי משתמש בשמפיניון ופורטובלו. את הירקות השקתי בהמון יין אדום ותיבלתי בעלי דפנה, מעט מוסקט, פלפל אנגלי, פלפל שחור וטימין. אחרי בישול ארוך יצא תבשיל נהדר ועשיר וריחני. ריח עלי הדפנה עם הפטריות והיין שיגע אותי בערב בו הכנתי את התבשיל ולא יכולתי לחכות לערום אותו על פירה או פולנטה ביום שאחרי!

תבשיל פטריות חורפי בבישול ארוך עם יין אדום

מרכיבים:

2-3 כפות שמן זית

כרישה אחת חתוכה לחצאי עיגולים (לחצות לאורכה ולפרוס) - כוס וחצי או 130-140 גרם

גזר וחצי חתוך לקוביות קטנות - כוס או 130-140 גרם

2 מקלות סלרי חתוכים לקוביות קטנות - כוס או 130-150 גרם

450-500 גרם פטריות חתוכות (פורטובלו, שמפיניון, מורל, אויסטר, שנטרל)

מלח לפי הטעם

תיבול: פלפל שחור, טימין (חצי כפית-כפית), פלפל אנגלי (רבע כפית), מוסקט, 2 וחצי עלי דפנה קרועים לחצאים

אופציונלי: פטריות פורצ'יני מיובשות, "קרום" של פרמג'אנו רג'אנו נקי וחתוך לקוביות

500 מ"ל יין אדום

אופציונלי: 25-50 גרם חמאה

הכנה:

  1. בסיר גדול מזגו 2 כפות שמן זית והוסיפו את הסלרי, הכרישה והגזר. חממו על חום נמוך עם מלח עד שהירקות "מזיעים" ומתרככים, אפשר שהסיר יהיה חצי-מכוסה. אפשר להמשיך לבשל עד שהלחות מתאדה.
  2. בזמן בישול הסופריטו (הארומטיים-הסלרי, הגזר והכרישה) נקו טוב את הפטריות וחתכו לגודל הרצוי. במחבת רחבה הניחו את הפטריות, כף שמן זית ומלח וטגנו בחום בינוני-גבוהה עד שהן נצלות ומאבדות לחות. לא חייבים לטגן לפני במחבת אבל זה אמצעי בטיחות כדי לשמור על המרקם של הפטריות. הוסיפו את הפטריות לסיר הירקות ובשלו יחד עד שהם מתערבבים והצבע של הפטריות והירקות מתחיל להשתלב. הוסיפו את התבלינים לפי הטעם. אפשר גם לעשות שקיק תבלינים ולהניח בו גרגרי פלפל אנגלי, גרגרי פלפל שחור וחתיכה של מוסקט במגום לגרוס/לגרר או לטחון את התבלינים. זה הזמן גם להוסיף את הפרמג'אנו ו/או הפורצ'יני המיובשות אם תרצו. 
  3. הגבירו את החום ומזגו את היין האדום. הביאו לרתיחה ובשלו לאידוי האלכוהול. הנמיכו את האש, הוסיפו מעט מים ובשלו שעה לפחות. ערבבו מדי פעם ואם הרוטב "מתייבש" הוסיפו מעט מים חמים. תטעמו ותתקנו תיבול לפי הטעם.
  4. התבשיל מוכן להגשה אבל הוא ישתבח עם הזמן. אפשר לשמור מכוסה במקרר ולאכול למחרת אחרי חימום. לפני ההגשה הסירו את התבלינים השלמים (עלי הדפנה היבשים, גרגרי הפלפל, חתיכת האגוז המוסקט, מקלות של תימין אם לא השתמשתם רק בעלים). רצוי להגיש על פירה או פולנטה. בתאבון!



יום שלישי, 24 באוגוסט 2021

עוגת תפוחים, וניל וקצפת עם דבש

בקרוב אני אתחיל את השנה השניה שלי לתואר השני שלי. שזה אומר שבקרוב אחזור לקופנהגן. השנה האחרונה הית קצת מוזרה, מחצית ממנה היתה משהו אחד והשני אחר לגמרי. עם הסגר והקורונה יצאתי די מבולבל. מצד אחד מרוצה ומצד שני מבואס. מצד אחד לא הספקתי לעשות את כל מה שרציתי אבל מצד שני, עשיתי דברים שלא ציפיתי לעשות. אני קצת לחוץ לקראת החזרה ומקווה לשנה שניה שתהיה יותר טובה. שנה עם פחות קורונה ופחות סגרים, שנה עם יותר שיעורי נגינה, מוזיקה, קונצרטים, נגינה עם חברים בהרכבים ובתזמורות. שנה שאוכל להכיר בה קצת יותר את קופנהגן ואת אירופה. שנה שאנגן בה הרבה. 
בלי לשים לב כבר עוד מעט ראש השנה, ובאווירה של שנת הלימודים החדשה וראש השנה הכנתי עוגת שכבות עדינה ורכה עם שכבות ספוג דקות, קרם תפוחים ווניל, קומפוט תפוחים עם דבש ווניל וקצפת וניל. השילוב של השמנת והתפוחים טעים בצורה קצת מפתיעה. התפוחים והשמנת מבושמים בוניל ומומתקים במעט דבש. מתקבלת עוגה רכה רכה, כמו שאני אוהב. עוגה מנחמת עם שכבות של קרמים ועוגה רכה. הקומפוט מבושל עד לשלב שבו התפוחים עדיין נגיסים, והמרקם הזה נהדר בתוך העוגה. אני מאוד ממליץ להכין את העוגה לחג ואם תרצו תוכלו גם להכין רק את הקצפת, בלי שכבת קרם התפוחים, שאמנם הוא מוסיף טעם עדין של תפוחים אבל אני בטוח שגם רק עם הקומפוט והקצפת העוגה תהיה נהדרת.
עוגת שכבות עם תפוחים, קצפת, וניל ודבש תבנית ריבועית 20*20 ס"מ

לספוג:
4 ביצים L בטמפרטורת החדר
100 גרם סוכר
2 כפיות תמצית וניל
קורט מלח
כף שמן צמחי
100 גרם קמח רב תכליתי
כפית (5 גרם) אבקת אפייה

לקומפוט תפוחים (מבוסס על מתודה של סדריק גרולה):
300 גרם תפוחי גרני סמית' (לאחר הקילוף)
40 גרם מיץ לימון
60 גרם דבש (אפשר להחליף בסוכר או בממתיק אחר. אפשר גם ללא המתקה בכלל)
חצי כפית מחית וניל, או לפי הטעם

קרם תפוח:
90 גרם רסק תפוחים
35 גרם דבש (אפשר להחליף בעוד סוכר)
80 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
280 מ"ל חלב או חלב צמחי
מקל וניל
125 מ"ל שמנת להקצפה

קצפת וניל:
200 מ"ל שמנת להקצפה
15 גרם אבקת סוכר
1-2 כפיות מחית וניל
הכנה:
  1. ספוג: חממו תנור ל180 מעלות צלסיוס. הכינו לאפייה את התבנית/הרינג או שתשרטטו על נייר אפייה 3 ריבועים בגודל 22*22. בקערת המיקסר הניחו ביצים, סוכר, וניל ומלח. הקציפו את הביצים כמה דקות (5-7) עד שמתקבל קצף בהיר ויציב יחסית שתופס את רוב קערת המיקסר. הוסיפו שמן וערבבו כמה שניות בלבד להטמעה. נפו קמח ואבקת אפייה וקפלו היטב את האבקה אל הביצים המוקצפות. חשוב לדאוג שכל הקמח יוטמע בתערובת ולנסות לשמור על בועות האוויר. אפו מהתערובת שלוש שכבות זהות (אני מדדתי לכל שכבה כוס ושליש בלילה-כ330 מ"ל). עדיף בתבנית או ברינג אבל אם לא אפשר גם בצורה חופשית על נייר האפייה (לפי שרטוטים של ריבועים, הצד עם השרטוט יפנה כלפי מטה) ולחתוך אחר כך. אפו את העוגות כמה דקות בלבד עד שהן מזהיבות ויציבות למגע. צננו לחלוטין וחלצו מהתבנית. לרוב העוגות מצטמקות קצת. אם זה קרה אפשר אפילו לרדד מעט את העוגה הצוננת כדי שתחזור לגודל של כ20*20 ס"מ.
  2. קרם תפוחים: ערבבו בקערה רסק תפוחים, סוכר, דבש וקורנפלור לתערובת אחידה. מזגו את החלב לסיר קטן. חצו את מקל הוניל, גרדו את הגרגרים בעזרת גב הסכין וערבבו אותם עם החלב. הוסיפו את המקל. חממו את החלב לסף רתיחה. מזגו אותו באיטיות תוך ערבוב לרסק התפוחים (כדי להמנע מהתפרקות החלב). סננו בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם סמיך. צננו בקערה עם ניילון נצמד שיגע בקרם או בערבוב במיקסר עם וו גיטרה. או בקערה פתוחה עם ערבוב כל כמה דקות. העבירו לקופסה אטומה וצננו במקרר עד לייצוב.
  3. קומפוט תפוחים: קלפו את התפוחים, הסירו את הליבה וחתכו לקוביות בגודל של כ1*1 ס"מ. דאגו לעבוד יחסית בזריזות על מנת שלא ישחירו. אפשר לערבב מיד עם מיץ הלימון. הניחו בסיר 300 גרם קוביות תפוחים, מיץ לימון ודבש. בשלו על אש בינונית עד לרתיחה ואז החלישו את האש, כסו את הסיר ובשלו ל20-30 דקות תוך ערבוב יחסית תכוף. אם הסיר יבש הוסיפו מעט מים. בשלו עד שהם מתרככים אך נשארים עוד מעט נגיסים. צריכות להשאר לפחות חלק מהקוביות. כבו את האש, הוסיפו מחית וניל וערבבו. צננו את הקומפוט על תבנית שטוחה במקרר לחצי שעה ואז תעבירו לקופסה אטומה עד ההרכבה.
  4. קרם התפוחים: לקראת הרכבת העוגה הקציפו 251 מ"ל שמנת לקצפת יציבה. קפלו אותה לתוך קרם התפוחים הקר. 
  5. הרכבה: הכינו רינג מרובע 20*20 או תבנית ריבועית. רפדו את בסיס התבנית באחת משכבות הספוג. מזגו פנימה את קרם התפוחים וישרו בעזרת מרית מדורגת או פלטה. כסו בשכבת עוגה נוספת ומרחו את הקומפוט בשכבה דקה ואחידה. כסו את הקומפוט בכשבת העוגה האחרונה והעבירו למקרר ל10 דקות. בזמן הזה תכינו את הקצפת.
  6. קצפת וניל: הקציפו במיקסר את השמנת, הוניל ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה.
  7. המשך ההרכבה: מזגו את הקצפת על העוגה. ישרו בפלטה או במרית מדורגת. כסו היטב והחזירו למקרר עד ההגשה. רצוי להגיש את העוגה לאחר חמש שעות צינון לפחות. אפשר להגיש את העוגה בתבנית או לחלץ אותה בזהירות ולחתוך את שולי העוגה כדי לחשוף את השכבות. בתאבון!

יום ראשון, 11 ביולי 2021

קאפקייקס שקדים ללא גלוטן עם גנאש וניל-שוקולד לבן מוקצף

 

לחברה בדנמרק היה יום הולדת והיא ביקשה שאכין לה קינוח עם שוקולד לבן, שקדים או מרציפן ווניל. לאחר מחשבה החלטתי להכין לה את הקאפקייקס האלה, מבוססים על המתכון של מגזינו לעוגת שקדים עם גנאש פיסטוק מוקצף ופירות אדומים. זוהי עוגה ללא גלוטן ולמרות שזה נשמע מהמתכון כאילו זו חביתת שקדים מבאסת יוצאת עוגה רכה, טעימה ועשירה. מה הגיוני, כי המתכון מזכיר קצת מתכון של עוגיות פיננסייר. הקאפקייקס האלה לקחו לי הרבה פחות זמן מהמתוכנן ועם לבבות המרציפן הן יצאו מקסימות במיוחד. הן קלות להכנה, מרשימות, טעימות בטירוף ונטולות גלוטן. נסו את המתכון! לא תתאכזבו ♥

קאפקייקס שקדים נטולות גלוטן עם גנאש שוקולד לבן ווניל מוקצף ולבבות מרציפן 24 קאפקייקס
גנאש שוקולד לבן ווניל:
250 מ"ל שמנת להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
מקל וניל
עוגה:
140 גרם אבקת שקדים
100 גרם סוכר
55 גרם חמאה, מומסת
3 ביצים L
חלמון L
שני חלבוני ביצה L 
35 גרם סוכר להקצפת החלבון
כף תמצית או מחית וניל
אופציונלי: תמצית שקדים
קישוט:
100 גרם מרציפן גולמי
כוס שקדים קצוצים לקוביות
מעט אבקת וניל
הכנה:
  1. גנאש שוקולד לבן ווניל: בקערה חסינת חום הניחו את השוקולד הקצוץ. בסיר קטן מזגו את השמנת. חצו את מקל הוניל לאורכו וגרדו את גרגרי הוניל. תוסיפו גם את מקל הוניל וגם את הגרגרים לשמנת. חממו בעדינות את השמנת לסף רתיחה ומזגו על השוקולד הלבן. דאגו לכך שהשמנת תכסה את כל השוקולד. חכו כחצי דקה וטרפו את השוקולד והשמנת ממרכז הקערה עד שכל השוקולד נמס ומתערבב עם השמנת לתערובת הומוגנית. סננו את הגנאש, צננו לחלוטין ושמרו בקופסה אטומה במקרר ללילה.
  2. עוגת שקדים: חממו את התנור ל160 מעלות. רפדו תבנית שקעים במנג'טים. ערבבו בקערה את השקדים עם 110 גרם סוכר. הוסיפו את הביצים אחת אחת ואת התמציות וערבבו בין ביצה לביצה. לבסוף הוסיפו את החמאה וערבבו לקבלת תערובת הומוגנית. בקערה אחרת הקציפו את החלבונים והסוכר עד לקבלת מרנג יציב. הוסיפו כף או שתיים מהמרנג לתערובת השקדים וערבבו לאיחוד. הוסיפו את שאר המרנג וקפלו בעדינות לקבלת תערובת אוורירית והומוגנית.
  3. מזגו מהבלילה לכל שקע כך שתמלא 3/4 מגובה כל מנג'ט. אפו בתנור שחומם מראש ל8-12 דקות עד שקיסם שדוקר את הקאפקייק במרכזו יוצא נקי. צננו לחלוטין.
  4. הרכבה: כדררו מהמרציפן כדורים שמסתם 3-4 גרם. צרו פינה בכל כדור ושקע בעזרת קיסם. החליקו את הפינות ועצבו כדי ליצור לב. נפו מעט אבקת וניל על כל לב. הקציפו את הגנאש במהירות גבוהה עד לקבלת קרם יציב ואוורירי. הזהרו מהקצפת יתר. העבירו את הגנאש לשק זילוף עם צנתר חלק ורחב. זלפו תלולית קרם במרכז כל עוגה. צפו כל תלולית קרם בשקד טחון בעזרת טבילה או פיזור השקדים. הניחו לב מרציפן במרכז כל קאפקייק. שמרו את הקאפקייקס בקירור עד ההגשה.

המתכון לפי המתכון של מגזינו עם שינויים קלים.
אפשר להחליף את השקד הטחון באגוזים טחונים אחרים באותה הכמות.