יום שני, 11 באפריל 2022

"עוגת קרמבו" לפסח בגרסה סמי-קלאסית (עם קרם דיפלומט) ובגרסה בסגנון טירמיסו!!!

 לכבוד חג הפסח אני החלטתי לפרסם מתכון לעוגה קלאסית וטעימה במיוחד, מהסוג שאני הכי אוהב: עוגה מהסוג הרך, הקרמי והקריר. אצלנו קוראים לה עוגת קרמבו. הבסיס הוא עוגת שוקולד ללא קמח (או עם כמות מאוד קטנה של קמח) מאוד רכה שלאחר האפיה שוקעת. את השקע ממלאים בקצפת עם אינסטנט פודינג וניל ומזגגים הכל בגנאש שוקולד.

אני מפרסם שתי גרסאות למתכון: אחת עם מילוי קרם דיפלומט עם מעט הל, שהוא קרם הקצפת-פודינג המקורי: קרם פטיסייר המקופל עם קצפת. והשניה: עם תוספת קפה לעוגה ומילוי של קרם טירמיסו קלאסי המורכב אך ורק מחלמונים, סוכר ומסקרפונה. את העוגה בהשראת הטירמיסו פידרתי באבקת קקאו. זו עוגה כל כך טעימה ומנחמת ולי היא מזכירה קצת את העוגה מ"אבא עושה בושות": מבחוץ היא נראית קצת כמו צמיג מעוך אבל מבפנים היא יפהפיה ומרגשת. 

זו אחת העוגות הכי טעימות בעולם לדעתי. היא כל כך פשוטה אבל היא כל מה שאני אוהב: רכה, ממולאת קרם, עשירה בטעם ועם זאת לא כבדה. היא נהדרת. העוגה עצמה, הבסיס, היא לא כמו שום עוגה שהתרגלתם לאכול. המרקם שלה מיוחד מאוד. עם אינסטנט פודינג היא מנחמת ונוסטלגית ובכל אחת מהגרסאות האלה היא טעימה יותר ומספקת בדיוק באותה הצורה. ההכנה של קרם פטיסייר אמנם מסובכת מהכנת קצפת פודינג, אבל היא לא מסובכת במיוחד והטעם טוב בהרבה. אני לא אומר שאינסטנט פודינג זה לא טעים. זה טעים, כנראה כי התרגלנו לטעם וכי נוסטלגיה, אבל זה טעים. קרם פטיסייר לא טעים כי נוסטלגיה. הוא פשוט טעים. והוא בסיס להרבה מאוד מתכונים, אז באמת ששווה להכין. ואם בכל זאת רוצים גרסה קלה: נסו את קרם הטירמיסו. ההכנה שלו קלה ומהירה במיוחד.

עוגת קרמבו עם קרם דיפלומט וניל (ומעט הל) עבור עוגה אחת בקוטר ס"מ או 14 עוגות בקוטר 7 ס"מ

תחתית:

6 חלבוני ביצה (כדאי להפריד את הביצים כשהן קרות ולתת לחלבון ולחלמון להגיע לטמפ' החדר)

200 גרם סוכר

4 כפות קקאו

כף קורנפלור

חצי כפית אבקת אפייה

6 חלמונים

2 כפות שמן צמחי

קרם דיפלומט:

400 מ"ל חלב

מקל וניל או כף מחית וניל

40 גרם סוכר

4 חלמונים

25 גרם קורנפלור

25 גרם אינסטנט פודינג וניל (אפשר להחליף ב15 גרם קורנפלור)

אופציונלי: מעט מאוד הל טחון (קורט או שניים) או תמצית שקדים

200 מ"ל שמנת להקצפה

זיגוג:

100 גרם שוקולד מריר קצוץ

כף נוטלה (אופציונלי)

125 מ"ל שמנת להקצפה

הכנה:

  1. חממו תנור ל170 מעלות צלסיוס ושמנו את תבניות האפייה בחמאה.
  2. הניחו את חלבוני הביצה בקערת המיקסר. הפעילו על מהירות גבוהה והקציפו עד שמתחיל להווצר קצף דליל מאוד. בשלב זה תוך כדי ההקצפה הוסיפו את הסוכר בזרם אחיד ואיטי. המשיכו להקציף עד שהמרנג יציב,חלק ומבריק. המרנג לא יזוז כשתהפכו את קערת המיקסר.
  3. נפו אל המרנג את האבקות: הקקאו, הקורנפלור ואבקת האפייה. קפלו בעדינות אל המרנג עד לאיחוד.
  4. ערבבו את החלמונים והשמן. הוסיפו אל תערובת המרנג וקפלו בעדינות עד לאיחוד התערובת. מזגו את התערובת לתבנית (או תבניות) האפייה, 3/4 מגובה התבנית. אפו את העוגה עד שהיא מאוד תפוחה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. זמן האפייה ישתנה בהתאם לגודל אבל לרוב הוא לא עולה על 15 דקות. צננו את העוגה לחלוטין לפני המילוי.
  5. קרם פטיסייר: מזגו לסיר את החלב. חצו את מקל הוניל, גרדו בעזרת גב של סכין את גרגרי הוניל מתוכו והוסיפו אותם לחלב. הוסיפו גם את המקל עצמו ואת ההל (אם תוסיפו הל) והדליקו את הכיריים על חום נמוך-בינוני. הניחו לחלב להתחמם לסף רתיחה, עם ערבוב מדי פעם.
  6. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור ואבקת הפודינג עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב חם השוו טמפרטורות: מזגו את החלב החם בזרם דק ואחיד אל החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. אחרי שהוספתם כחצי מהחלב, החלמונים התחממו ותוכלו להוסיף את שאר החלב ולערבב לקבלת תערובת הומוגנית. החזירו את התערובת לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) והמשיכו לבשל על חום בינוני תוך כדי ערבוב (חשוב "לגרד" את שולי הסיר) עד שהקרם מסמיך. כשיש בועות גדולות המשיכו לבשל עוד כשלושים שינות תוך ערבוב נמרץ. אם תוסיפו תמצית שקדים, הוסיפו אותה לאחר הבישול וערבבו עם הקרם. העבירו לקופסה, כסו בניילון נצמד שיגע בשפת הקרם וצננו עד השימוש במקרר. אפשר גם לצנן תוך ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, או לצנן בחוץ ולערבב מדי פעם. אם נוצר קרום (אם לא תשתמשו בניילון ותצננו ללא ערבוב יווצר קרום) הפטרו מהקרום לפני השימוש.
  7. קרם דיפלומט: הקציפו את השמנת עד לקבלת קצפת יציבה. ערבבו במטרפה או במיקסר עם וו גיטרה את קרם הפטיסייר הצונן, על מנת לפתוח אותו ולקבל מרקם חלק. קפלו בעדינות את הפטיסייר עם הקצפת.
  8. מלאו את השקע שנוצר בעוגה במהלך הצינון בקרם דיפלומט. הכניסו את העוגה למקרר וצננו.
  9. זיגוג שוקולד: בקערה חסינת חום הניחו שוקולד ונוטלה. חממו את השמנת לסף רתיחה ומזגו על השוקולד לכינוי. חכו כשלושים שניות וטרפו טוב-טוב עד שכל השוקולד נמס והשמנת התערבבה לחלוטין עם השוקולד ונוצר גנאש אחיד, מבריק ומעט סמיך. זגגו את העוגה בשכבה דקה של הגנאש והניחו לעוגה להתייצב בצקרר לכמה שעות. העוגה תהיה טעימה יותר יום לאחר ההכנה. בתאבון!

עוגת קרמבו בהשראת טירמיסו עבור עוגה אחת בקוטר ס"מ או 14 עוגות בקוטר 7 ס"מ

תחתית:

6 חלבוני ביצה (כדאי להפריד את הביצים כשהן קרות ולתת לחלבון ולחלמון להגיע לטמפ' החדר)

200 גרם סוכר

4 כפות קקאו

כף קורנפלור

חצי כפית אבקת אפייה

6 חלמונים

2 כפות שמן צמחי

כף וחצי גדושו (לפחות) של קפה נמס איכותי, מומס במעט מים חמים

קרם מסקרפונה:

4 חלמונים (רצוי מפוסטרים, או לפסטר. הביצים נשארות חיות במתכון אז אם לא תפסטרו אותן חשוב להשתמש בביצים טריות במיוחד)

330 גרם מסקרפונה

145 גרם סוכר

אופציונאלי, כדי לקרוץ לעוגה המקורית: כף מחית וניל איכותית


אבקת קקאו לקישוט העוגה

הכנה:

  1. חממו תנור ל170 מעלות צלסיוס ושמנו את תבניות האפייה בחמאה.
  2. הניחו את חלבוני הביצה בקערת המיקסר. הפעילו על מהירות גבוהה והקציפו עד שמתחיל להווצר קצף דליל מאוד. בשלב זה תוך כדי ההקצפה הוסיפו את הסוכר בזרם אחיד ואיטי. המשיכו להקציף עד שהמרנג יציב,חלק ומבריק. המרנג לא יזוז כשתהפכו את קערת המיקסר.
  3. נפו אל המרנג את האבקות: הקקאו, הקורנפלור ואבקת האפייה. קפלו בעדינות אל המרנג עד לאיחוד.
  4. ערבבו את החלמונים, הקפה והשמן. הוסיפו אל תערובת המרנג וקפלו בעדינות עד לאיחוד התערובת. מזגו את התערובת לתבנית (או תבניות) האפייה, 3/4 מגובה התבנית. אפו את העוגה עד שהיא מאוד תפוחה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. זמן האפייה ישתנה בהתאם לגודל אבל לרוב הוא לא עולה על 15 דקות. צננו את העוגה לחלוטין לפני המילוי.
  5. קרם מסקרפונה: הקציפו במהירות גבוהה את החלמונים, הסוכר והוניל (אם תוסיפו וניל). חשוב להקציף את החלמונים זמן ממושך, עד שהתערובת מאוד תפוחה ולבנה. הוסיפו את המסקרפונה וערבבו במהירות נמוכה. הגבירו את המהירות לאט-לאט, עד שתגיעו למהירות גבוהה, והמשיכו להקציף עד שתקבלו  קרם סמיך ואוורירי. התהליך יכול לקחת כשלוש דקות. הזהרו מהקצפת יתר שעלולה לשבור את המסקרפונה.
  6. מלאו את השקע שנוצר בעוגה במהלך הצינון בקרם מסקרפונה. הכניסו את העוגה למקרר וצננו. העוגה תהיה טעימה יותר יום לאחר ההכנה, אבל אפשר להגיש אותה כבר לאחר כמה שעות. לפני ההגשה, פדרו הרבה קקאו על העוגה. בתאבון וחג שמח!




יום שני, 14 במרץ 2022

אזני המן ריקוטה ושוקולד (בהשראה איטלקית) ואזני המן אננס (בהשראה טיוואנית)

עוד מעט פורים ועדיין יש זמן להכין אזני המן לפי אחד מהמתכונים הבאים. שניהם לוקחים השראה ממתוקים משתי תרבויות שונות: מתכון אחד לאזני המן במילוי ריקוטה ושוקולד, מילוי קלאסי להרבה מאפים איטלקיים. המתכון השני הוא לאזני המן אננס בהשראת טארט אננס טאיוואני.
 כשראיתי את הcassatelle ואת הravioli dolci di carnavale חשבתי שאוכל "להמיר" אותן לאזני המן, מפני שאזני המן הן עוגיות הנאפות עם המילוי שלהן והן מבצק פריך (לפחות המודרניות), ממש כמו שני המתוקים האלה (שלעיתים מטוגנים ולעיתים נאפים). המילוי פשוט נורא והכמויות הן בגדר המלצה. ממתיקים ריקוטה ומוסיפים לה שוקולד צ'יפס. רק דבר אחד באמת קריטי במילוי הזה: צריך לסנן את הריקוטה ולנקז ממנה כמות נוזלים נכבדת לפני המילוי. ריקוטה יבשה תיצור מילוי יציב שישאר יציב וישאיר את העוגיה פריכה ליותר זמן. על בסיס הריקוטה אפשר להכין הרבה מילויים אחרים: להחליף את השוקולד הקצוץ בפיסטוק קצוץ או בצימוקים, להוסיף מחית פיסטוק או נוטלה. גרידת הדרים... מה שתרצו!
באיזורים שונים בדרום מזרח אסיה נפוץ מאפה שנקרא "טארט אננס". בצק ממולא בריבת אננס סמיכה. הבצק הוא סוג של בצק פריך מעודן ועשיר במיוחד וריבת האננס לרוב מתובלת קינמון, ציפורן ולעיתים אניס. חשוב לבשל את הריבה עד שהיא מאוד מאוד סמיכה ומחזיקה את עצמה ואין בה כמעט נוזלים בכלל. שוב מאותה הסיבה, אנחנו רוצים שהעוגיות יהיו פריכות.
שני המילויים מאוד פשוטים להכנה, דורשים מעט מרכיבים וטכניקה פשוטה ויש להם טעם מיוחד ומרקם מיוחד שלא אופייניים לאזן המן. הריקוטה החלבית והעדינה עם השוקולד לא מזכירה שום אזן המן שטעמתי וריבת האננס, כשמוכנה באופו המסורתי, סיבית כמו האננס ויש לה טעם פירותי ומתוק עם תבלינים.
בצק לאזני המן מבוסס על מתכון של עוגיו.נט עם שינויים קטנטנים והתאמות למטבח שלי. כ20 אזני המן.
75 גרם חמאה רכה
50 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
140 גרם קמח
30 גרם קורנפלור


1-2 כפות חלב (אם צריך)

הכנה:
  1. הכינו את המלית לפי הוראות המתכון.
  2. במיקסר עם וו גיטרה הניחו חמאה, מלח, וניל ואבקת סוכר והקציפו כדקה. אין צורך להכניס הרבה אוויר.
  3. הוסיפו את הקורנפלור והקמח וערבבו ב"פולסים" עד שהקמח נטמע ואז ערבבו כמה שניות במהירות מהירה עד לקבלת תערובת אחידה ופירורית. הוסיפו מעט חלב כדי לאחד אותה ועבדו בפולסים עד שנוצרים גושי בצק גדולים. אחדו אותם עם הידיים, עטפו ביריעה נצמדת או הכניסו לשקית, רדדו לדיסקית והכניסו למקרר לשעה לפחות.
  4. הדליקו את התנור וחממו אותו ל180 מעלות צלסיוס. רדדו את הבצק בין שני ניירות אפייה או עם מערוך מקומח (קמחו גם את הבצק אם צריך) לעובי אחיד של שני מ"מ.  קרצו עיגולי בצק בעזרת חותכן (השתמשתי בקוטר 7 ס"מ). הניחו מלית במרכז כל מעגל וסגרו לצורת אוזן המן. אני אוהב להחזיק עם שלוש אצבעות ולסגור את הקצוות. הניחו את האזניים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה במרווחים. אפו 7-9 דקות או עד שהבצק מזהיב מעט. הוציאו מהתנור. צננו לחלוטין ופזרו אבקת סוכר. חג שמח!
מלית ריבת אננס (ל20 אזני המן)
מרכיבים:
550 גרם אננס מקולף, ללא הליבה, חתוך לרבעים. או אננס קפוא מופשר ומסונן.
90 גרם סוכר
15 גרם חמאה
מקל קינמון

הכנה:
  1. הכינו את האננס: הריבה המסורתית שומרת על סיבי האננס. אפשר גם לטחון בבלנדר למחית חלקה, אבל עדיף לשמור על הסיבים. אפשר לגרד בפומפייה על החלק הגדול יותר, אפשר לקצוץ דק דק לכמעט-מחית, אפשר לגרד במעבד מזון ואפשר לטחון בבלנדר או במעבד מזון בפולסים כדי לא להכין מחית חלקה מדי. מזגו את האננס לסיר.
  2. הוסיפו סוכר ומקל קינמון וערבבו. הניחו על הכיריים, הוסיפו את מקל הקינמון, הדליקו על חום בינוני גבוה וכשהריבה מתחילה לרתוח העבירו מיד לחום נמוך. בשלו וערבבו מדי פעם עד שהריבה יבשה לגמרי. כמות הזמן משתנה לפי כמות הלחות, כמות הריבה והחום של הבישול. הריבה תהפוך זהובה ודביקה, יבשה. תוכלו להכין ממנה כדור או קנל בעזרת שתי כפיות כשהיא עוד חמה. בשלב הזה הסירו את הריבה מהאש. הפטרו ממקל הקינמון, הוסיפו את החמאה וערבבו היטב לאיחוד. צננו לחלוטין והעבירו לכלי אטום במקרר.
  3. כשהריבה מתייצבת לחלוטין מדדו 12 גרם מלית כל אוזן המן. כדררו כדורים מכל 12 גרם מלית.
מלית ריקוטה ושוקולד ל20 אזני המן
רכיבים:
350 גרם ריקוטה (כ240-250 גרם לאחר הניקוז)
30-35 גרם אבקת סוכר (3-4 כפות) או לפי הטעם
45 גרם שוקולד צ'יפס משוקולד חלב איכותי או שוקולד חלב קצוץ דק ומסונן מהחתיכות הקטנות (כ2 כפות), או לפי הטעם.
אופציונאלי (אני מוסיף אם הריקוטה לא מדהימה): כפית נדיבה של מחית וניל

הכנה:
  1. הניחו את הריקוטה במסננת דקה (או בבד חיול לגבינות אם יש) מעל קערה ותנו למים להתנקז. רצוי במקרר לאורך הלילה. אם אתם חסרי סבלנות כמוני אפשר לסחוט בבד לגבינות. אבל בזהירות! אנחנו רוצים שהריקוטה תשאר בפנים והמים יצאו.
  2. מדדו כ240-250 גרם ריקוטה והעבירו דרך מסננת דקה במיוחד. ערבבו טוב עם אבקת הסוכר ותטעמו. רמת הסוכר צריכה להיות לטעמכם. אפשר לשמור את המילוי במקרר. את השוקולד צ'יפס ערבבו פנימה ממש לפני ההרכבה.
  3. אני מדדתי את המלית בעזרת כף קפיצית בנפח 15 מ"ל. אם אין לכן כזו תמדדו כפות מהתערובת (כף מדידה היא בנפח 15 מ"ל) או שתמדדו עם העין והניחו בעזרת שתי כפות או שקית זילוף מהמילוי במרכז כל מעגל.

חג פורים שמח לכולם ♥ הנה עוד אזני המן מהבלוג:


יום ראשון, 13 בפברואר 2022

מדרך לפסטה: חלק שני: איך לבחור פסטה יבשה בסופר? (וגם מתכון לפסטה ותפוחי אדמה מנאפולי, קמפניה)

כמו שכתבתי בפוסט הקודם כמה פעמים: פסטה יבשה היא חומר גלם מעולה, לא פחות מפסטה ביצים טרייה. לא רק שיש מנות שדורשות פסטה יבשה, הרבה מצורות הפסטה היבשה הן צורות שאין איך להכין בבית. לפסטה יבשה יש מרקם אחר לחלוטין מהמרקם שיש לפסטה ביצים, והטעם שלה גם הוא שונה לחלוטין. נכון, אפשר גם להכין בבית פסטה ללא ביצים אבל גם הן שונות ושוב, כמו שאמרתי בפוסט הקודם: כל מנה והפסטה שהיא דורשת. אין קטגוריית פסטה שנחותה לאחרת. לכל אחת התפקיד שלה!

רכישת פסטה יכולה להיות מבלבלת לעיתים. יש המון מותגים שונים מאיטליה ומהארץ וקשה לדעת איזו פסטה טובה ואיזו פחות, ובחירת פסטה היא קריטית עבור מנת פסטה המתבססת על הפחמימה הנהדרת הזו. כל מנה שמתבשלת מתחילה בחומרי הגלם שלה: בקנייה בחנות הירקות, במעדנייה ובמכולת; באיסוף מהגינה; בגידול הירקות והפירות; בטחינת הדגנים וייצור המזון. חומרי גלם טובים הם בסיס טוב למנה טובה. וחומרי גלם טובים זה לא אומר דווקא חומרי גלם מיוחדים, יקרים ונדירים: גם חומרי גלם פשוטים שנוצרו בדרך הנכונה הם חומרי גלם מעולים: שהוכנו מחומרי גלם טובים, שנקטפו בזמן האופטימלי, שהטעם שלהם טוב, שנעשו בצורה הנכונה. אין טוב יותר מעגבניית קיץ טרייה, למשל. אני אומר לא מעט פעמים שהפסטה היבשה לא מקבלת את הכבוד שראוי לה, וזה מתחיל בלהבין מה היא פסטה יבשה טובה. ולכן החלטתי להקדיש את החלק השני של המדריך לפסטה יבשה (והכוונה היא לפסטה שאפשר לקנות בחנויות), עוד לפני שאכתוב על בישול פסטה. בפוסט הזה נעסוק בשאלות מהי פסטה יבשה טובה, למה חשוב להשתמש בפסטה יבשה טובה, מה היא פסטה יבשה לא טובה ואיך לדעת איזו פסטה היא פסטה מאיכות טובה ואיזו לא. ואני ארחיב מעט על כמה מהמותגים שאני אוהב להשתמש בהם בארץ ובדנמרק ועל המידע שכתוב על האריזה. ובסוף: מתכון לפסטה עם תפוחי אדמה (pasta e patate) מסורתית מנאפולי, ועל הסיבות שבגללן בחרתי במתכון הזה לפוסט הזה ארחיב בהמשך.

מהי פסטה יבשה טובה?
פסטה יבשה טובה, שוב, היא פסטה שהוכנה מחומרי הגלם הנכונים, מחומרי גלם באיכות טובה ובדרך הנכונה. אבל מהם חומרי הגלם הנכונים, איך נדע אם האיכות שלהם טובה ומהי הדרך הנכונה? ומה זה משנה באיזו דרך מכינים את הפסטה? בואו נלך צעד-צעד.
חומרי הגלם הנכונים:
המרכיבים של פסטה טובה הם סמולה/סמולינה מחיטת דורום. וזהו. לעיתים יהיה מעט מלח או שיציינו מים. אבל מלבד אלה, בפסטה מאיכות טובה אין שום מרכיב אחר. אם החיטה היא לא חיטת דורום ואם יש חומרי גלם אחרים זו לא פסטה טובה, אלא אם המתכון ציין אחרת (כלומר: אם המתכון ביקש פסטה מיוחדת שלא עשויה רק מסמולינה דורום כמו פסטה ביצים טרייה, פסטה טרייה ללא ביצים (נלמד גם עוד כמה פוסטים) או פסטה עם תרד או קמח ערמונים למשל). הסיבה לכך היא שחיטת דורום היא החיטה הקשה ביותר מכל מיני החיטה, כלומר, כמות החלבון שבה גבוהה במיוחד. זה אומר שהפסטה תהיה נגיסה, תשמור על המרקם שלה, הצורה והיציבות שלה יותר טוב בבישול ותוכל להחזיק רטבים שבאופן מסורתי מכינים עם פסטה כזו: רטבים עם חתיכות גדולות של מאכלים או רטבי ירקות. זה גם אומר שלא צריך להוסיף לפסטה הזו חומרים אחרים (כמו ביצים, חומרים מייצבים וכו) שיקחו מטעם החיטה, ישנו את הטעם שלה והמרקם שלה.
חומרי גלם באיכות טובה:
חיטת דורום היא חומר הגלם היחיד של הפסטה. כל חיטת דורום טובה לפסטה (אפשר להגיד שקמח הוא חומר הגלם הנכון לפסטה וקמח דורום הוא חומר הגלם באיכות טובה) אבל יש זנים שונים של חיטה ודרכים שונות לגדל אותה ולהפיק ממנה קמח: כל אלה ישפיעו על המוצר הסופי. זה פחות קריטי כשבוחרים פסטה בסופר, בעיקר לבישול יומיומי אבל ארחיב על זה מעט בהמשך (כמה שאני יודע, שזה לא יותר מדי).
הדרך הנכונה:
תהליך הכנת הפסטה הוא תהליך מדוקדק ומפורט שבו כל גורם יכול להשפיע מאוד על איכות המוצר המוגמר. פסטה יבשה מכינים רק מקמח ומים, היא מוצר פשוט, אבל כמו מאכלים אחרים שמוכנים רק מקמח ומים (נגיד, לחם מחמצת) בגלל מיעוט הרכיבים כל פרט בהכנתם הוא חשוב במיוחד. אחרי בחירת החיטה הנכונה, גידול החיטה, האיסוף שלה, הכנת הקמח ובחירת המים מתחילה הכנת הפסטה. השלב הראשון הוא הכנת הבצק: ערבוב הקמח והמים. צריך ליצור בצק פירורי ויבש עם מים קרים. אפילו בשלב הזה יש הרבה פרטים שצריך לשים לב אליהם: טמפרטורת המים, ערבוב איטי/מהיר של הבצק, הוצאת האוויר מהבצק... כל אלה בשביל ליצור בצק יבש ופירורי שיוכל להפוך לצורות שונות. השלב השני הוא החיתוך: יצירת הצורות השונות מהפסטה. צורות פסטה שונות נוצרות על ידי דחיסה דרך דיסקיות עם דוגמאות שונות ליצירת צורות שונות וחיתוך באורך הרצוי. הדיסקיות עשויות לרוב מטפלון או מארד - ברונזה. פסטה מאיכות טובה נוזרת על ידי דחיסה דרך דיסקיות ברונזה (ארד). לאחר החיתוך הפסטה תעבור יבוש. גם התהליך הזה מלא בפרטים שונים שמשפיעים על איכות המוצר המוגמר אבל באופן כללי, פסטה יבשה מאיכות טובה תעבור יבוש איטי באוויר קר, בניגוד למשל לפתיתים אפויים המיובשים בתנור. אז בקצרה, הדרך הנכונה היא הכנת בצק פירורי ויבש מקמח דורום ומים, חיתוך הצורות השונות דרך דיסקיות ברונזה ויבוש באוויר קר (כלומר, לא בחימום).
ולמה זו הדרך הנכונה? למה חשוב שהבצק יהיה יבש ופירורי, שהדיסקיות יהיו מברונזה ושהפסטה לא תעבור יבוש בחימום?
בשביל שהבצק יעבור דרך הדיסקית הוא צריך להיות במרקם הנכון. בצק רטוב מדי לא יצור חיכוך מספק עם הדיסקיות ולא יקח את הדוגמה מהן והוא אפילו יוכל לשנות את הצורה שלו בחיתוך או בדחיסה עצמה (דמיינו צינור פסטה שיוצא דרך הדיסקית וקורס לתוך עצמו כי הבצק רטוב). בצק יבש אפשר לדחוס דרך הדיסקיות ולתת לו צורה יציבה. 
טפלון הוא חומר חלק ולכן יצור פסטה דרך דיסקיות טפלון הוא יצור יעיל ומהיר. החסרון של דיסקיות הטפלון הוא גם היתרון שלהן: מפני שהטפלון הוא חומר חלק אין חיכוך רב עם הבצק והפסטה נוצרת כאמור, מהר יותר, אבל כתוצאה מכך היא גם מקבלת מרקם חלק מאוד. בשביל פסטה עם שטח פנים מחוספס צריך להשתמש בדיסקיות ברונזה שמגבירות את החיכוך. פסטה מחוספסת היא פסטה ששטח הפנים שלה למעשה יותר גדול. זה אומר שהיא תצמד יותר טוב לרוטב ושהיא תשחרר יותר עמילן למי הבישול (שהם חומר גלם חשוב מאוד בהכנת פסטה, עוד על כך בפוסטים הבאים) וזה ישפיע באופן ישיר על המרקם הסופי של הפסטה ועל הטעם שלה. זה חלק קריטי בשביל פסטה טובה: פסטה חלקה ולא מחוספסת היא פסטה מבאסת במיוחד!
אחרי שהשקיעו מאוד ביצירת בצק שישאר יציב וקשה, בחיתוך נכון ובדחיסה דרך הדיסקיות הנכונות מגיע שלב היבוש. יבוש בתנור יכול לשנות את צורת הפסטה ואת טעם החיטה. לעומת זאת, יבוש באוויר קר ידאג שהפסטה תשמור על צורתה ועל החספוס שעבדנו כל כך קשה כדי להשיג אותו והוא ידאג שהחיטה תשאר בשיאה.
עכשיו, אחרי שלמדנו את כל התאוריה הגיע הזמן לפרקטיקה: איך נדע בחנות לזהות שהפסטה הוכנה בדרך הטובה ביותר?
מידע על האריזה
על חבילת פסטה כתובים הרבה מאוד פרטים ולעיתים בחלקים שונים על החבילה. המידע על מתודת ההכנה של הפסטה יהיה כתוב על האריזה ואם הוא לא אז זה אומר אחד משלושה דברים: פשוט לא מצאנו את המידע (שזה לא סביר אבל חפשו על כל צדדי האריזה), המידע יהיה כתוב בפירוט באתר האינטרנט של החברה (סביר במיוחד שיהיה פירוט על תהליך ההכנה באתר אבל לא סביר שלא יהיה כתוב כלום על האריזה של פסטה מאיכות טובה) או שהפסטה מאיכות לא טובה (וזה הסביר ביותר). אם לא תמצאו את הפרטים אבל תמצאו את הסימון הזה זה אומר שזו פסטה שיש לה מעמד מוגן איזורי של האיחוד האירופאי. לפסטה יש רק כינוי מקור מוגן הנקרא IGP - על חבילות פסטה כאלה יהיה כתוב pasta di gragnano IGP (כלומר, פסטה מגרגננו, קמפניה) ויהיה סימון תואם, וזו פסטה שעומדת בכללים די מחמירים שכוללים את ההליך הנכון ליצירת פסטה. פסטה עם תו התקן הזה זו פסטה שגם אם לא מפורט על האריזה תהליך ההכנה שלה היא הוכנה בצורה המסורתית. על האריזה יהיה כתוב הרבה פעמים על זני החיטה, מאיפה נאספו, באיזה מים השתמשו.  אין סודות: פסטה באיכות טובה מגיעה באריזה שמתגאה בתהליך היצור שלה.
שלושת הדברים שהכי חשוב לבדוק הם:
  1. מרכיבים: סמולינה מחיטת דורום. לפעמים יהיה כתוב גם מלח או מים. המרכיבים לרוב מתורגמים לעברית אבל אם זה לא מתורגם: באיטלקית יהיה כתוב semola di grano duro ובאנגלית יהיה כתוב durum wheat semolina. אם מצויין על האריזה המחוז הספציפי ממנה מגיעה החיטה אז לרוב זו פסטה מאיכות טובה יותר, שדואגת לוודא מאיפה החיטה שלה. לא תמיד, לרוב. ובכל מקרה כיף לדעת יותר על חומר הגלם הזה :)
  2. אופן חיתוך הפסטה: חפשו על האריזה את המילים האלה: bronze cut, ruvida al bronzo, trafilata al bronzo, trafila al bronzo. זה מעיד על כך שהפסטה הוכנה בעזרת דיסקיות ברונזה שגורמות לה להיות מחוספסת.
  3. אופן יבוש הפסטה: נדיר למצוא פסטה שהוכנה בדיסקיות ברונזה ויובשה בתנור. אני לא מצאתי. אבל על כל מקרה, גם זה פרט שיהיה כתוב על האריזה. lenta essiccazione, essicchiamo a basse temperature. יש עוד דרכים לכתוב את זה אבל אם אני רואה שהפסטה עשויה מסמולינה מיטת דורום בלבד ונוצרה דרך דיסקיות ברונזה אני יודע שזו פסטה מאיכות טובה. אם יש פסטה שנוצרה עם דיסקיות ברונזה ויובשה בטמפרטורות גבוהות אז תתקנו אותי, אבל אף פעם לא ראיתי כזו. 
סימנים ויזואלים על הפסטה
את ההבדלים בתהליך ההכנה אפשר לזהות בקלות גם על הפסטה עצמה. ספגטי היא אולי הפסטה היבשה הרגישה ביותר וכן בחרתי בה להדגמה. יש בתמונה ספגטי של שלוש חברות, שתיים טובות ואחת לא טובה (ממותג שמצאתי כאן בקופנהגן, קניתי כשלא הצלחתי למצוא פסטה טובה בהתחלה ואין לי לב לזרוק אז אני שומר ואף פעם לא מבשל). על חברות הפסטה אכתוב בהמשך הפוסט.
כמו שאפשר לראות (במיוחד עם זום אין, תגדילו את התמונה), הפסטה של "לה קמפניה" היא מאוד צהובה וחלקה. שני אלה הם סימנים לכן שהפסטה עברה דרך דיסקיות טפלון ולא ברונזה ומורידים את איכות הפסטה מאוד. חשוב להשקיע בפסטה שנוצרה דרך דיסקיות ברונזה! שתי הפסטות האחרות בעלות שטח פנים מחוספס ובמיוחד הפסטה של מנצ'יני! זה מעיד על איכות גבוהה. עוד אפשר לראות שהספגטי של לה קמפניה עקומים. הם לא ישרים לגמרי. זה מעיד על ייבוש בחימום שעיקם את הפסטה. הספגטי של דה צ'קו ושל מנצ'יני הם ספגטי ישרים במיוחד מה שתורם לכך שהאורך שלהם יהיה זהה וזמן הבישול יהיה קבוע ומצביע על יבוש באוויר קר ששומר היטב על הצורה והחספוס. 
שיעור קצר באיטלקית!
והנה בונוס: על אריזת הפסטה כאמור יש הרבה מידע. שם הפסטה למשל הוא פיסת מידע אחת מיני רבות שיש על אריזת הפסטה. עכשיו אעבור אתכן על כמה מהמילים הנפוצות ביותר בשמות פסטה ואסביר מה הן אומרות!
סוגי הפסטה מימין למעלה, נגד כיוון השעון: penne lisce, penne rigate, farfalle (lisce), farfalle rigate
פנה ריגאטה, מה זה אומר? ריגאטה אומר מפוספס, ridges. פנה ריגאטה היא פנה מפוספסת-עם דוגמת פסים. המושג ההפוך הוא לישה - lisce - חלק. בתמונה דוגמאות לסוגי פסטה זהים שחלקם עם פסים וחלקים בלי, כלומר חלקם rigate וחלקם lisce. הפנה החלקה שבתמונה הוא של פסטה מנצ'יני מקמח מלא של זן חיטה עתיק - עוד על זה בהרחבה על חברות הפסטה בהמשך הפוסט!
מצו - mezzo - אומר חצי. ולכן, מצי ריגטוני הם חצי ריגטוני: ריגטוני שגודלם חצי מגודל ריגטוני רגיל. בתמונה יש פסטה של שתי חברות שונות ולכן הוא לא בדיוק חצי, אבל מימין mezzo rigatono ומשמאל rigatono
מלבד "מצי" יש עוד גם סיומות שמעידות על גודל הפסטה. בתמונה יש בצד ימין conchiglie - קונכיות (קונקיליה). בצד שמאל יש קונקיליוני - conchiglioni. זה אומר שאלה קונכיות גדולות. לקונכיות הפסטה הקטנטנות קוראים conchigliette - קונקילייטה. סיומת Xוני - גדול, סיומת Xטה - קטן. עוד פסטה שמשתמשת בסיומות כדי להעיד על הגודל שלה היא ספגטי: ספגטי עבה הוא ספגטוני וספגטי דק הוא ספגטיני. גם סיומת Xיני היא סיומת מקטינה.

ההבדל בין mezze לסיומת מקטינה הוא שמצו/מצה הוא חצי של הצורה הגדולה. לעומת זאת, סיומת מקטינה היא לצורת פסטה שהפרופורציות שלה זהות אך היא קטנה יותר. תראו לדוגמה פנטה ומצה פנה.

עכשיו כשאנחנו יודעים לקרוא את האריזה, יודעות לזהות פסטה איכותית לפי מראה הפסטה ואיך היא נוצרת אפשר ללכת לקנות פסטה ולדעת שזו פסטה באיכות טובה! בשביל להקל קצת על העניין אני אכתוב פה על כמה מהמותגים האהובים עליי, את רובם אפשר למצוא בסופרים הישראלים בקלות. אני אכתוב את הרשימה מהפסט האהובה עליי עד לפחות אהובה. זה עניין של טעם אישי וכולן טובות מאוד, גם זו שאכתוב כפסטה שאני אישית פחות מחבב. אבל את הפסטה האהובה עליי במיוחד מאלה שיש במזווה שלי אני שומר לסוף כי זו פסטה מיוחדת, ארטיזנית וקשה מאוד להשיג אותה בישראל (ובכלל מחוץ לאיטליה). 
  1.  La Molisana - פסטה מקמפובאסו שבמחוז מוליזה, שנוצרת מחיטה שגדלה שם, עם מי מעיין שנובעים ליד המפעל. כתוב על האריזה שהאדמה, האקלים הגבוה, האוויר הצלול והמים הנקיים שבאזור גורמים לכך שהחיטה שגדלה שם נהדרת. אני אוהב אותה במיוחד כי היא טעימה, היא מוספסת ועשוייה טוב וכי אני אוהב את הצורות שלה. אני אוהב את הפרופורציות של הצורות ואז הזמינות הגבוהה שיש לצורות מיוחדות אצלם כמו הפוזילי שבתמונה של סוגי הפסטה וכמו הפרפאלה ריגאטה. והאיכות שלה מצויינת.
  2. Rummo - זו פסטה מאוד נפוצה בארץ. היא מחוספסת במיוחד ואני אוהב גם את הפרופורציות של הצורות שלה (אני מעדיף פנה לא רחב מדי למשל, ושל רומו נהדר לדעתי). 
  3. De Cecco - זו אולי הצהרה שנויה במחלוקת, לשים את דה צ'קו מתחת לרומו, אבל אני פשוט מעדיף את רומו. זה עלול להשתנות וזו לחלוטין העדפה אישית כי כאמור, שתי הפסטות האלה מעולות ומספיקות בהחלט לבישול פסטה בבית. הסיבה שאני מעדיף את רומו היא שהפסטה של רומו לתחושתי יותר יציבה, יותר מחוספסת ויותר טעימה. של דה צ'קו קצת פחות מחוספסת (אבל עדיין מחוספסת!) אבל היא באיכות מעולה. החיטה של פסטה דה צ'קו מגיעה מאיטליה, קליפורניה ואריזונה כדי ליצור את התערובת שלדעתם היא הטובה ביותר, עם תהליך ייבוש שמדמה יבוש בשמש בטמפרטורה נמוכה.
  4. Grano Falo - הסיבה שהיא במקום הרביעי היא שאני לא קונה אותה הרבה אז אני לא מכיר מספיק אבל זו פסטה מאיכות מצויינת עם IGP. זה אומר שהיא נוצרת עם חיטה מגרגננו לפי התהליך המסורתי. כל פעם שהכנתי פסטה של גרנו פלו הייתי מאוד מרוצה. בעיקרון, היא כנראה מקום ראשון או שני לדעתי, אבל רק מחמת הספק של ניסוי מועט אני שם אותה בתחתית הרשימה.
ועכשיו לפסטה האהובה עליי. זו פסטה ארטיזנית והיא יקרה יותר אבל היא פשוט נהדרת, המרקם שלה מעולה וטעם החיטה שלה מורגש במיוחד והיא מאוד טעימה. היא מאוד מחוספסת ופשוט נהדרת. יש עוד חברות בסגנון שיותר קשה להשיג מחוץ לאיטליה, של מפעלים קטנים יותר ולפעמים אפילו משפחתיים. אם יש אפשרות להשיג פסטה כזו אז ממש כדאי להשקיע לארוחות מיוחדות. את הפסטה של מנצ'יני הכרתי באינטרנט, לא זוכר איפה, וטעמתי באיטליה לראשונה. עשיתי הזמנה לדנמרק מהמפעל כשחזרתי לכאן וקיבלתי אימייל מאוד נחמד מהחברה שמודה לי על ההזמנה ומציע לי לבדוק חנות כאן בדנמרק שהם עובדים איתה והיא אמורה למכור את הפסטה, כדי שאקנה אותה בזול יותר! שזה סופר נחמד. ואיכותי לסביבה. 
פסטה מנצ'יני ממוקמת במחוז לה מרקה שבאיטליה. הם משתמשים רק בחיטת דורום שהם מגדלים וקוצרים כל שנה בשדות שבלה מרקה. כל שנה הפסטה נוצרת עם החיטה של השנה הזו והתוצאה תהיה יותר "עונתית", הם מגדירים. על זני החיטה שבחרו אפשר לקרוא יותר באתר שלהם (בעמוד הבית תראו ספירה לאחור עד הקציר של החיטה!). זן אחד שממנו הם מכינים פסטה בליין מיוחד הוא הturanico: זן חיטה עתיק שמקורו בצפון מזרח איראן, לפני כ4000 שנה. הזן הופץ בחלקים נרחבים בעולם אך נזנח בתקופה המודרנית בגלל שהיבול שלו קטן יותר משל זנים אחרים אבל לפי מה שכתוב באתר שלהם הוא מתאים לגידול אורגני והגלוטן שלו קל יותר לעיכול. וגם, זו פסטה טעימה! גם הפסטה הרגילה הלבנה מהחיטות הלא עתיקות היא פסטה נהדרת. כשאוכלים פסטה של מנצ'יני מרגישים את הכבוד לדגן, לחיטה ולתהליך. טועמים את החיטה, מרגישים את המרקם של האטריה. באמת פסטה מעולה.
ועכשיו כשאפשר לבחור פסטה בסופר, למתכון. המחוז הראשון שנבקר בו הוא קמפניה, המחוז בו מכינים את הפסטה עם כינוי המקור המוגן pasta di gragnano IGP והמחוז שידוע במוצרלה שלו מלב בופאלו. עיר הבירה של קמפניה היא נאפולי - הבירה העולמית של הפיצה והבית של הפיצה הנאפוליטאנית. לנאפולי (ולקמפניה בכלל) יש מגוון רחב של מנות פסטה נהדרות, מגוונות וטעימות. אני בחרתי להכיר לכן את הPasta e patate - פסטה ותפוחי אדמה האופיינית לנאפולי.
זו מנה מהCucina Povera - המטבח העני - של נאפולי. המטבח העני משתמש בחומרי גלם זולים וזמינים ולמרות השם שלו הוא מטבח עשיר ונהדר עם מנות טעימות במיוחד. בין המנות המוכרות מהקוצ'ינה פוברה נפולטנה הן הספגטי אליו א אוליו והספגטי א לה פוטנסקה, שתיהן מנות נהדרות ופופולריות בעולם. בקוצ'ינה פוברה יש שימוש נרחב בלחם, תפוחי אדמה, שעועית ועדשים כי הם זמינים, ממלאים, זולים וטעימים.
פסטה עם עדשים או שעועית היא פסטה שלא שמורה למחוז אחד באיטליה ונפוצה בחלקים נרחבים שלה. אליו א אוליו ופוטנסקה הן מהמנות המוכרות ביותר בעולם. התחשק לי להכין מנה קצת פחות מוכרת (עם זו עדיין מוכרת וכזו שהיא ייצוג טוב של המטבח הנפוליטני/של קמפניה), כזו שתשמע לאנשים קצת מוזר (כן, כן. פחמימות עם פחמימות. וזה נהדר. ומה זה שונה כל כך מפסטה עם בטטה שכל כך נפוצה בארץ?) אבל גם תשמע מאוד טעימה. 
זו אחת ממנות הפסטה היחידות במטבח האיטלקי שהן לחלוטין one pot pasta - פסטה בסיר אחד שמתבשלת עם הרוטב. טכניקת הבישול שלה שונה מהנפוץ והיא מאוד פשוטה ואופיינית למטבח הנפוליטני וככה אני יכול לשתף מתכון פסטה לפני שהסברתי על בישול פסטה וגם להציג טכניקה אופיינית למטבח הנפוליטני. יש בנאפולי עוד מנות רבות אחרות ויכול להיות שנחזור לנאפולי במדריך הזה.  בינתיים נתחיל עם המתכון לפסטה ותפוחי אדמה עשירה, טעימה, חמה, מנחמת, פשוטה להכנה, עמילנית ונהדרת.
הפסטה המסורתית המצוותת למנה הזו היא Pasta Mista - פסטה מעורבבת. חתיכות של פסטה שנשארו מאריזות שונות זה תחליף סבבה לגמרי. אני מעדיף לשתמש בסוג אחד של פסטה ולוודא שכל הפסטה מבושלת אותו הדבר אז בחרתי פסטה אחרת שתתאים טוב עם המנה: טובטי Tubetti, פסטה שנפוצה בקמפניה (ותראו כמה היא מחוספסת!!!! זו מנצ'יני). אלו צינורות קטנטנים של פסטה. 
המנה מתחילה בסופריטו: בישול בשמן של בצל, גזר וסלרי. כשהם מתרככים מוסיפים אליהם תפוחי אדמה. כשהם מתחילים להתרכך מוסיפים רוזמרין, מעט עגבניות (שרי או תרכיז או מעט מחית) וקרום של פרמג'אנו (אם יש ואם רוצים!) שמגרדים את החלק החיצוני שלו כדי שיהיה נקי, שוטפים במים וחותכים לקוביות. אחר כך מכסים במים, מחממים, מוסיפים את הפסטה ומבשלים יחד עד שמקבלים פסטה חורפית, חמה, עמילנית, ממלאה ומנחמת שחייבים לאכול בזה הרגע כי אחרת היא תהיה יציקה! זו מנה נהדרת וחורפית שמנחמת לב מדוכדך ומחממת מבפנים בחורף, קלה להכנה, עם מעט מאוד כלים לשטיפה והיא פשוט כל-כך כל-כך טעימה.
פסטה ותפוחי אדמה מנאפולי, קמפניה
120 גרם פסטה מיסטה, טובטי, קונקילייטה או מפלדה קורטה (זו אחת ממנות הפסטה הבודדות שיקבלו מגוון מאוד רחב של צורות, אבל אלו ההמלצות שלי)
שמן זית (1-3 כפות)
50 גרם סלרי קצוץ לקוביות קטנות
50 גרם גזר קצוץ לקוביות קטנות
50 גרם בצל קצוץ לקוביות קטנות
200 גרם תפוח אדמה מקולף, שטוף וחתוך לקוביות של כ1-2 ס"מ, בצורות משתנות (אפשר גם מדוייק כמובן 😛)
60 גרם עגבניות שרי (5-6) חצויות או מעט תרכיז/מחית עגבניות
מלח, פלפל שחור
ענף רוזמרין
קרום של פרמג'אנו או גרנה פדנו - לא חובה
מים לכיסוי הפסטה והירקות
אופציונלי: גבינה להגשה. פרובלונה, פרמג'אנו או גרנה פדנו
הכנה:
  1. קצצו את הבצל, הסלרי והגזר לקוביות קטנות וזהות בגודלן. במחבת רחבה או סיר רחב חממו שמן זית ואת הירקות על אש בינונית-נמוכה לכמה דקות עד שהם מתרככים, משקיפים, "מזיעים" ולא תופסים שום צבע. בזמן הבישול אפשר לחתוך את תפוח האדמה.
  2. הגבירו מעט את החום והוסיפו את תפוח האדמה. ערבבו מדי פעם ובשלו עד שתפוח האדמה רק מתחיל להתרכך, כחמש דקות. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם. הוסיפו רוזמרין, עגבניות וקרום של פרמג'אנו (אם יש ורוצים) וערבבו. כסו את התערובת במים והביאו לרתיחה עדינה.
  3. תטעמו את המים-המליחות של המים תהיה מעט חזקה מהמליחות של כל המנה: צריך שהם יהיו מעט מלוחים. הוסיפו מלח אם צריך. הוסיפו את הפסטה וערבבו טוב טוב. כשהמים חוזרים לרתיחה עדינה החלישו לחום בינוני-נמוך. המשיכו לבשל ולערבב כדי שהעמילן מהפסטה ומהתפו"ד יצרו רוטב סמיך והומוגני. אם הפסטה ספגה את המים והיא עוד לא במושלת הוסיפו עוד מים. המשיכו לבשל, אפשר חצי מכוסה, ולערבב עד שהפסטה מבושלת לדרגה הרצויה או טיפ-טיפה פחות מזה. הסירו את הרוזמרין ואת הקרום של הפרמג'אנו אם לא נמס לגמרי והגישו, אפשר עם גבינה. בתאבון!

לעוד מידע ולמקורות בהם השתמשתי:
מישהו ביוטיוב שמסתבר שגם עושה עכשיו סדרה על פסטה יבשה וצפיתי בכמה פרקים ונראה טוב!
האתרים של מותגי הפסטה עם המידע על מתודת ההכנה
לגבי בחירת פסטה: אלה דברים שלמדתי מקריאה ומהאינטרנט. אני לא זוכר איפה בדיוק למדתי מה, אבל המקורות עליהם אמליץ בפוסטים יהיו המקורות מהם אולי שמעתי את כל הדברים האלה.