יום שלישי, 12 באוקטובר 2021

תבשיל פטריות חורפי עם יין אדום

 

בשבוע שעבר בן הזוג שלי הגיע לדירה שלי אחרי שפגש כמה חברים, מחזיק בקבוק יין אדום פתוח. אחרי כמה ימים שהיה במקרר וכבר היה פחות מומלץ לשתות (דיסקליימר: אני לא ממש מבין בזה כי אני בקושי שותה 😦) הצעתי לבשל עם היין ראגו פטריות בסטייל צרפתי: תבשיל בבישול ארוך של פטריות (שיש בשפע בדנמרק מכל הסוגים והצורות) ויין אדום. הבסיס של התבשיל הוא השילוש הקלאסי של גזר, בצל וסלרי. את הבצל החלפתי בכרישה שעובדת נהדר עם פטריות ומוסיפה מתיקות נהדרת. הפטריות שבחרתי היו פורטובלו ושנטרל, בעיקר כי התלהבתי שיש פה שנטרל בכל מקום, קל להשגה. כמו שציפיתי, השנטרל מאוד עדינות והטעם שלהן לא בלט במיוחד וההשפעה שלהן היתה בעיקר ויזואלית. אפשר להשתמש באיזה פטריות שתרצו ולדעתי בתבשיל כזה היה נחמד להשתמש בפטריות אוייסטר או מורל. אבל גם הפורטובלו עובדות טוב וכל פטרייה תהיה נהדרת, גם השנטרל. בארץ הייתי משתמש בשמפיניון ופורטובלו. את הירקות השקתי בהמון יין אדום ותיבלתי בעלי דפנה, מעט מוסקט, פלפל אנגלי, פלפל שחור וטימין. אחרי בישול ארוך יצא תבשיל נהדר ועשיר וריחני. ריח עלי הדפנה עם הפטריות והיין שיגע אותי בערב בו הכנתי את התבשיל ולא יכולתי לחכות לערום אותו על פירה או פולנטה ביום שאחרי!

תבשיל פטריות חורפי בבישול ארוך עם יין אדום

מרכיבים:

2-3 כפות שמן זית

כרישה אחת חתוכה לחצאי עיגולים (לחצות לאורכה ולפרוס) - כוס וחצי או 130-140 גרם

גזר וחצי חתוך לקוביות קטנות - כוס או 130-140 גרם

2 מקלות סלרי חתוכים לקוביות קטנות - כוס או 130-150 גרם

450-500 גרם פטריות חתוכות (פורטובלו, שמפיניון, מורל, אויסטר, שנטרל)

מלח לפי הטעם

תיבול: פלפל שחור, טימין (חצי כפית-כפית), פלפל אנגלי (רבע כפית), מוסקט, 2 וחצי עלי דפנה קרועים לחצאים

אופציונלי: פטריות פורצ'יני מיובשות, "קרום" של פרמג'אנו רג'אנו נקי וחתוך לקוביות

500 מ"ל יין אדום

אופציונלי: 25-50 גרם חמאה

הכנה:

  1. בסיר גדול מזגו 2 כפות שמן זית והוסיפו את הסלרי, הכרישה והגזר. חממו על חום נמוך עם מלח עד שהירקות "מזיעים" ומתרככים, אפשר שהסיר יהיה חצי-מכוסה. אפשר להמשיך לבשל עד שהלחות מתאדה.
  2. בזמן בישול הסופריטו (הארומטיים-הסלרי, הגזר והכרישה) נקו טוב את הפטריות וחתכו לגודל הרצוי. במחבת רחבה הניחו את הפטריות, כף שמן זית ומלח וטגנו בחום בינוני-גבוהה עד שהן נצלות ומאבדות לחות. לא חייבים לטגן לפני במחבת אבל זה אמצעי בטיחות כדי לשמור על המרקם של הפטריות. הוסיפו את הפטריות לסיר הירקות ובשלו יחד עד שהם מתערבבים והצבע של הפטריות והירקות מתחיל להשתלב. הוסיפו את התבלינים לפי הטעם. אפשר גם לעשות שקיק תבלינים ולהניח בו גרגרי פלפל אנגלי, גרגרי פלפל שחור וחתיכה של מוסקט במגום לגרוס/לגרר או לטחון את התבלינים. זה הזמן גם להוסיף את הפרמג'אנו ו/או הפורצ'יני המיובשות אם תרצו. 
  3. הגבירו את החום ומזגו את היין האדום. הביאו לרתיחה ובשלו לאידוי האלכוהול. הנמיכו את האש, הוסיפו מעט מים ובשלו שעה לפחות. ערבבו מדי פעם ואם הרוטב "מתייבש" הוסיפו מעט מים חמים. תטעמו ותתקנו תיבול לפי הטעם.
  4. התבשיל מוכן להגשה אבל הוא ישתבח עם הזמן. אפשר לשמור מכוסה במקרר ולאכול למחרת אחרי חימום. לפני ההגשה הסירו את התבלינים השלמים (עלי הדפנה היבשים, גרגרי הפלפל, חתיכת האגוז המוסקט, מקלות של תימין אם לא השתמשתם רק בעלים). רצוי להגיש על פירה או פולנטה. בתאבון!