יום שישי, 16 באוקטובר 2020

טארטלט קרם בננה!

 

בשבועות האחרונים בכל פעם שעברתי בשוק הירקות שקרוב לדירה שלי ראיתי רוברב שאף פעם לא ניסיתי, וממש רציתי לנסות להכין ממנו טארט עם קרם פטיסייר ורוברב (שזה בריטי קלאסי). אז עשיתי סקר באינסטגרם שלי על ההתלבטות בין פאי קרם בננה לטארט רוברב וקרם. הרוברב ניצח ברוב קולות ואני התרגשתי להכין ולטעום לראשונה. אבל בפעם הבאה שהלכתי כבר לא היה רוברב. זו לא העונה והיא בדיוק נגמרה :( אז איאלץ לחכות עד לפעם הבאה. בינתיים הכנתי טארטלטים עם בננה ופטיסייר, או banana cream tartlets. 

הבצק הפריך מכיל אבקת שקדים ואבקת סוכר שהופכים אותו ליותר עדין ומאוד פריך, אבל גם לקצת לא נוח לעבודה. מומלץ להפעיל מזגן על קירור לקרר את הבצק בכל פעם שהוא נהיה דביק ומעצבן. אבל הפריכות שלו, הטעם העדין והחמאתי: שווים לגמרי. את הפודינג הכנתי עם וניל אמיתי וטיפה אבקת פודינג וניל, בשביל הטעם הקלאסי של פודינג וניל. כמובן שאפשר להכין קרם פטיסייר רק עם קורנפלור ווניל אמיתי, אבל לדעתי זה ממש כיף ואיזון נחמד בין הטעם של הוניל האמיתי לטעם הקלאסי של אינסטנט פודינג. באמצע יש פרוסות בננה ולמעלה קצפת טרייה, בננה ותלתלי שוקולד. הטארט מאוד עדין במתיקות ובמרקם ועם טעם עדין גם כן. הבננות מורגשות, כמובן, וגם הפודינג במרקם מעולה. קינוח יפהפה וטעים שכיף לאכול בסוף הארוחה.

טארטלט קרם בננה 8 טארטלטים בקוטר 8 ס"מ


בצק פריך (לפי פייר ארמה, אפשר גם להכין כמות כפולה ולשמור מרודד במקפיא או להכין עוגיות):

75 גרם חמאה

15 גרם שקדים טחונים

50 גרם אבקת סוכר

חצי גרם אבקת וניל (או קורט או חצי כפית מחית וניל)

30 גרם ביצה (חצי ביצה)

קורט מלח

125 גרם קמח לבן


פודינג (של קייט):

500 מ"ל חלב

חצי כפית אבקת וניל או כפית מחית וניל או כפית תמצית וניל

50 גרם סוכר

5 חלמונים

33 גרם קורנפלור

33 גרם אבקת אינסטנט פודינג וניל


קצפת:

250 מ"ל שמנת להקצפה

כפית אינסטנט פודינג וניל

2 כפיות אבקת סוכר


בננות:

3 בננות פרוסות

50 גרם שוקולד חלב מגולף לתלתלים בעזרת קולפן

הכנה:

  1. פודינג וניל: בסיר קטן חממו בעדינות חלב ואבקת/מחית וניל לסף רתיחה. אם תשתמשו בתמצית וניל הוסיפו אותה בסוף. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור ואבקת הפודינג עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב חם השוו טמפרטורות: מזגו את החלב החם בזרם דק ואחיד אל החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. אחרי שהוספתם כחצי מהחלב החלמונים התחממו ותוכלו להוסיף את שאר החלב ולערבב לקבלת תערובת הומוגנית. החזירו לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) והמשיכו לבשל על אש בינונית תוך כדי ערבוב (חשוב "לגרד" את שולי הסיר) עד שהקרם מסמיך. כשיש בועות גדולות המשיכו לבשל עוד כשלושים שינות תוך ערבוב נמרץ. העבירו לקופסה, כסו בניילון נצמד שיגע בשפת הקרם וצננו עד השימוש במקרר. אפשר גם לצנן תוך ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, או לצנן בחוץ ולערבב מדי פעם. אם נוצר קרום (אם לא תשתמשו בניילון ותצננו ללא ערבוב יווצר קרום) הפטרו מהקרום לפני השימוש.
  2. בצק פריך: במעבד מזון עבדו את החמאה (קרה וחתוכה לקוביות), אבקת הסוכר, הקמח, המלח, אבקת השקדים והוניל עד לקבלת תערובת פירורית. הוסיפו את הביצה ועבדו בפולסים עד לקבלת התחלה של כדור בצק. אחדו את הבצק והפכו למעין "פיתה" שיהיה קל לרדד מהמקרר וצננו במקרר ל30 דקות, עטוף היטב. ללא מעבד מזון: במיקסר עם וו גיטרה או בקערה עם כף או כף עץ עבדו את החמאה (רכה או קרה) עד שהיא נמרחת. הוסיפו את המרכיבים זה לאחר זה וערבבו לאיחוד. כשהבצק מוכן, אחדו אותו, הפכו למעין "פיתה" וצננו במקרר לחצי שעה עטוף היטב.
  3. חממו תנור ל180 מעלות. רדדו את הבצק מאוד דק (כמה מילימטרים) על משטח סיליקון או בין ניירות אפייה. קנחו את המשטח וודאו שהבצק לא נדבק. אפשר גם על השיש אבל בזהירות שהבצק לא יידבק. קמחחו את המשטח ורדדו הכי דף שאפשר בלי שיידבק. על הנייר או משטח הסיליקון: אם הבצק מתחיל להיות "נוזלי" מדי או דביק מדי תוכלי לקרר מעט במקרר עד שתוכלו להפריד אותו מהנייר. קרצו עיגולים בקוטר של כ11 ס"מ מהבצק. סדרו את הרינגים על תבנית מרופדת נייר אפייה או משטח סיליקון לאפייה ורפדו את הרינגים: העבירו את עיגולי הבצק לרינגים, הרימו את דפנות העיגולים כדי שהבצק ירפד את הרינג מבפנים. שמרו על זווית ישרה בין הבסיס לדפנות הקלתית והדקו את הבצק בעזרת האצבע או חתיכת בצק אחרת מקומחת. בעזרת סכין ישרו את הקלתית לגובה הרינג עם תנועות חיתוך מפנים הרינג החוצה, כך שהבצק ייצמד לרינג. בעזרת מזלג, חוררו את הבסיס. הכניסו להקפאה של כ10 דקות ואפו כ12 דקות ישר מהמקפיא, או עד שהקלתיות בצבע זהוב בהיר ויפה. אני לא אפיתי עם משקולת והקלתיות יצאו דקות ומסודרות. צננו לחלוטין וחלצו מהרינגים. אפשר ליישר ולסדר את הקלתיות בעזרת מיקרופליין, אבל זה לא חובה.
  4. קצפת: הקציפו במיקסר, מיקסר ידני או מטרפה את השמנת, אבקת הסוכר והאינסטנט פודינג עד לקבלת קצפת יציבה (בחלק מהתמונות תראו קצפת יציבה מדי ובחלק על הצד הנוזלי יותר, זה עניין של העדפה!). שמרו אטום במקרר עד השימוש, רצוי להקציף בסמיכות להרכבה.
  5. הרכבה: פתחו את קרם הפטיסייר (הפודינג): טרפו אותו במטרפה עד שהוא אחיד ונוח למריחה. מרחו שכבה דקה מהקרם בבסיס כל טארט וצרו שכבה אחידה של פרוסות בננה. כסו בעוד קרם, בעזרת זיוף או כפית, והקפידו שהקרם ימלא את החללים שבין פרוסות הבננה וימלא לחלוטין את הקלתית. ישרו את הקרם בעזרת סכין מדורגת, קלף או סכין רגילה. צרו קנל מהקצפת בין שתי כפות (או שתקשטו באיזו דרך שתרצו: זילוף, מריחה...) והניחו על צד אחד של הטארט. פזרו פרוסות בננה ותלתלי שוקולד. הגישו מיד, או שמרו במקרר בכלי אטום עד ההגשה. את הבננות למעלה רצוי להניח לפני ההגשה כי פרוסות הבננה עלולות להשחיר, והטארט נשאר טוב אחרי יום במקרר, אבל אחרי יומיים הבצק כבר צובר קצת לחות ולכן עדיף להרכיב בסמיכות להגשה. 

הכנה מראש: את הקרם אפשר להכין כמה ימים לפני ההרכבה, וגם את הבצק והקלתיות. את הבצק רצוי לרדד ולשמור בהקפאה עד ההכנה, ולהפשיר במקרר כשעה לפני הכתב הקלתיות. את הקלתיות האפויות אפשר לשמור בקופסה אטומה במקום יבש לשבוע לפחות לפני שיצברו לחות. את הקרם (הפודינג) שמרו במקרר בקופסה אטומה עד להרכבה, עד שבוע מראש. את הקצפת הקציפו בסמיכות להרכבה.


תגובה 1:

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!