הרבה אנשים מפחדים ממקרונים, אבל בסך הכל הרכיבים שלהם ממש קלי השגה, והם רק דורשים דיוק. אם תקפידו על כל הכללים, יצאו לכם עוגיות מרשימות, יפות וטעימות מאוד. בהתחלה רציתי לעשות מקרונים של פקאנים ומייפל, אבל אחרי שגיליתי שאין לי פקאנים ולא מייפל החלטתי להכין מקרון פסיפלורה ושוקולד לבן והם יצאו מעולים.וכדי שגם אתם תוכלו להכין, הנה החוקים להכנת מקרונים:
1. חשוב מאוד לנפות את האגוזים ולא לתת לשבבים הגדולים להכנס לתערובת המקרונאז'- הם הופכים את המקרונים לפחות טובים והם לא יהיו חלקים מספיק.
2. כדאי לטחון את אבקת הסוכר והאגוזים הטחונים במעבד המזון יחד כדי להפוך את האבקה לאחידה יותר ואוורירית יותר.
3. חשוב למדוד היטב את כל המרכיבים כדי לוודא שהכל יהיה מדוייק ויצאו מקרונים יפים.
4. המרנג צריך להיות יציב- שכשהופכים את הקערה הוא לא ייפול, אבל לא להקציף אותו יותר מדי כי אז התערובת תשבר.
5. את הקיפול נבצע ב3 פעמים כדי לוודא שנגיע למרקם הנכון- אם תפילו קצת בלילה על צלחת עם כפית ואחרי דקה היא מתפשטת קצת, סימן שהגעתם למרקם הנכון. אם היא לא מתפשטת- קפלו עוד קצת. זהירות מקיפול יתר!
6. חשוב לתת להם לנוח ליצירת קרום לפני האפייה ולא לוותר על השלב הזה! הוא עושה את ההבדל במראה בעוגיה בין עוגייה סתמית לכזו עם "שמלת" קצף.
7. צריך לתת להן להצטנן לגמרי כדי שלא יידבקו לתבנית.
8. גם אם הן לא יצאו מושלמות, כמעט תמיד השהייה עם הקרם תביא אותן למרקם המושלם. אל תשאירו אותן עם קרם יותר מדי זמן כי אז הן יתחילו להתפרק. לקרם הזה מספיקות שעתיים-שלוש לפני ההגשה.
9. אם צובעים את המקרונים, מוסיפים את הצבע בקיפול הנגלה האחרונה של תערובת השקדים ואבקת הסוכר. יש להוסיף טיפה יותר צבעי ממה שחושבים- השקדים ואבקת הסוכר מורידים קצת מהצבע.
מקרון על בסיס מרנג צרפתי/לקוח מפה, הקרם שלי.
מרכיבים:
100 גרם חלבונים (רצוי מיושנים-הונחו בקערה ללא מכסה כיומיים בטמפ' החדר) בטמפ' החדר
50 גרם סוכר, רצוי סוכר דק
200 גרם אבקת סוכר
110 גרם אבקת שקדים טחונים, לאחר ניפוי.
לא חובה- מעט אבקת צבע מאכל כתום/צהוב, או מעט צבע מאכל ג'ל.
לקרם:
4 חלמונים
330 מ"ל חלב
67 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
קצת יותר מרבע כוס מיץ פסיפלורה מסונן (כדאי להוסיף כף מהגרעינים)
42 גרם שוקולד לבן קצוץ (ראה טיפים)
הכנה:
1. במעבד מזון, טוחנים יחדיו את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר למשך כ2 דקות ליצירת אבקה דקיקה ואוורירית. מנפים את התערובת.
2. מקציפים את החלבון במיקסר במהירות נמוכה ליצירת קצף דליל במרקם קצף אמבט. ממשיכים להקציף, ותוך כדי הקצפה מוסיפים בזרזיף אחיד את הסוכר ליצירת מרנג יציב.
3. מקפלים ב3 פעמים את תערובת אבקת הסוכר וצבע המאכל ליצירת תערובת אחידה.
4. מזלפים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה בעיגולים שווים,מכים עם תחתית התבנית על השיש מספר פעמים להוצאת בועיות אוויר, ומניחים בצד ל30 דקות ליצירת קרום.
5. אופים כ12 דקות ב150 מעלות, ומצננים לגמרי. משחררים מהתבנית.
6. מכינים קרם פטיסייר לעוגה: בסיר קטן מחממים לסף רתיחה חלב עם גרגרי וניל ועם המקל. בינתיים, בקערה אחרת מערבבים חלמונים, סוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. מוזגים תוך ערבוב מתמיד לאט לאט את החלב הרותח אל החלמונים. מוזגים את התערובת לסיר דרך מסננת דקה על מנת להיפטר ממקל הוניך וחתיכות חלמון שנקרשו אולי ומקליפות החלמון. מבשלים תוך ערבוב מתמיד ליצירת קרם סמיך. שמים במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים להמסת השוקולד וקירור. מוסיפים מיץ פסיפלורה ומערבבים לאיחוד. שומרים במקרר.
7. את המקרונים נרכיב כשעתיים לפני ההגשה: מסדרים את המקרונים בזוגות בגודל דומה, וממלאים בקרם. מניחים ושומרים במקרר כשעתיים- שלוש לפני ההגשה.
TIPS:
1. טיפים ותמונות מההכנה תמצאו בפוסט הזה.
2. אפשר להחליף את השקדים באגוז טחון אחר.
3. בעקרון, צריך 134 גרם שוקולד לבן, אבל לא היה לי, וגם ככה זה היה טעים אבל לא היה מספיק טעם שוקולדי. אני ממליץ לשים 134 גם שוקולד לבן קצוץ.
חג שמח! יובל :)
