מקרון תות ושוקולד לבן

אחרי שהכנתי כל כך הרבה קינוחים, נשארו לי המון חלבונים. לבצק הפריך בטארטלט, לקרם הפטיסייר לפחזניות בשני מילויים שהכנתי ולעוד דברים הייתי צריך רק חלמונים. אז מה עושים עם החלבונים? עשיתי מגש מלא בנשיקות מרנג, אותן הגשתי עם קרם מסקרפונה וסלט פירות (קינוח נחמד לערב שבת), והשבוע הכנתי מקרונים. המקרון זו עוגיה שנחשבת מאוד מפונקת: צריך לדייק מאוד בהכנתה כדי שתצא יפה ובמרקם המושלם, ובגלל זה אנשים חושבים שהיא מסובכת להכנה. זו לא עוגיה עם המון שלבי הכנה והמון שכבות, זו עוגיה פשוטה להכנה והיא לא מורכבת, אבל זו בהחלט עוגיה מאתגרת להכנה בגלל שהיא דורשת כל כך הרבה דיוק. בכל זאת, כל עוד שומרים על כמה כללי ברזל, העוגיה תצא יפה ובמרקם המדוייק.

טיפים:
1. רצוי לנפות את השקדים לפני הניפוי והערבוב עם אבקת הסוכר. תמיד יש פירורים גסים מדי עם אבקת השקדים, אז רק לאחר שתסלקו אותם תנפו יחד את אבקת הסוכר והשקדים. אם אפשר, כדאי לטחון את אבקת הסוכר והשקדים יחד לפני הניפוי, אבל זה לא חובה. בפעם הזאת, רק ניפיתי את האבקות. חשוב לקנות יותר שקדים טחונים מהדרוש, כדי שגם כשיהיו פירורים גסים תוכלו להחליף אותם באבקה דקה מאריזה אחרת.
2. בהמון מתכונים ממליצים להשתמש בחלבונים מיושנים: חלבונים שהונחו בקערה פתוחה בטמפ' החדר למשך יומיים (אל דאגה-הם לא מתקלקלים). אני לרוב לא מיישן את החלבונים כי אני נזכר ברגע האחרון, אז אין בעיה בחלבונים טריים, אבל עדיפים מיושנים.
3. חשוב להיות סבלניים ולהפריד את העוגיות מנייר האפייה רק לאחר צינון מוחלט.

מקרון שוקולד לבן ותות/רביבה וסיליה, עם שינויים שלי

למרנג:
75 גר' חלבון ביצה
200 גר' סוכר לבן

60 מ"ל מים
לתערובת השקדים:
200 גרם אבקת שקדים לאחר הניפוי
200 גרם אבקת סוכר

75 גרם חלבון ביצה

לצבע ורוד: טיפה אחת או שתיים של צבע מאכל ג'ל אדום, או לחילופין, החליפו 3 כפות מאבקת הסוכר באבקת תות יבש

למילוי:

200 מ"ל שמנת להקצפה
430 גרם שוקולד לבן
200 גרם מחית תות (תותים טחונים ומסוננים)

הכנה:
1. מנפים יחד לקערה שקדים טחונים ואבקת סוכר. בקערת המיקסר, מניחים 75 גרם חלבון למרנג. בקלחת קטנה, מניחים סוכר ומים, ומחממים על להבה נמוכה. כשהטמפרטורה שלהם מגיעה ל-109 מעלות מתחילים להקציף את החלבון לקצף יציב. כשהטמפרטורה מגיעה ל-118 מעלות מורידים מהאש ומוזגים את הסירופ על החלבון תוך כדי הקצפה. חשוב שבזמן הוספת הסירופ הקצף כבר יהיה יציב. מקציפים את המרנג עד שהוא מתקרר לגמרי. כדאי להוסיף בזמן ההקצפה מעט צבע מאכל.

2. מעבדים עם וו גיטרה בקערה אחרת את האבקות עם 75 גרם חלבון וצבע מאכל. כשהתערובת אחידה, מעבדים פנימה שליש מהמרנג. אחרי שמתאחד, מקפלים פנימה ידנית את שאר המרנג לאיחוד, ועד שמגיע למרקם מעט דליל אך לא יותר מדי: כזה שאם תפילו כפית מהבלילה על משטח ישר היא תשטתח באיטיות לעיגול עם שטח פנים חלק.

3. מזליפים עיגולים בקוטר של כ-2 ס"מ על תבנית אפייה מרופדת במשטח סיליקון או נייר אפייה. יש להשאיר מרווח של כ-2 ס"מ בין המקרונים. טופחים עם המגש על שולחן העבודה כדי לשטח את עיגולי המרנג. 

4. נותנים למקרונים להתייבש כחצי שעה בטמפ' החדר עד להיווצרות קרום, כזה שכשנוגעים במקרון המזולף התערובת לא נדבקת ליד. אופים אותם בחום של 160 מעלות למשך 6 דקות. הופכים את המגש, ואופים לעוד 2-4 דקות. מניחים לצינון מלא, ורק אז מנתקים אותם מנייר האפייה. מומלץ להשאיר אותם הפוכים למשך הלילה.
5. את המלית מכינים מראש: מחממים שמנת לסף רתיחה ומוזגים על השוקולד הקצוץ. משרים לדקה ומערבבים להמסה מלאה. אם לא נמס, מבשלים קצת בבין מארי עד שהתערובת אחידה. מוסיפים מחית תות ואם רוצים קצת מיץ לימון או צבע מאכל אדום. שומרים את הגנאש במקרר למשך לילה.
6. לפני המילוי: פותחים בערבוב (אפשר בוו גיטרה) את הגנאש. אם הוא נוזלי יחסית, אפשר להציל! ממיסים בבן מארי 100 גר' שוקולד. מקציפים את הגנאש ומוסיפים תוך כדי שוקולד מומס. מתאימים זוגות של עוגיות תואמות בגודל, ומזליפים במרכז חצי מהעוגיות מלית בקוטר קטן משל העוגיה. מצמידים בלחיצה עדינה. שומרים בקופסה אטומה במקרר עד שהמילוי "מתייבש". רצוי להגיש בטמפ' החדר, וכשעה לאחר מילוי המקרונים (לפחות!).

TIPS:

1. אפשר במילוי להחליף את מחית התות בכל מחית פרי אחרת או במיץ אחר.
2. אין לכם/ן מד-חום סוכר? אפשר להכין גם מקרונים על בסיס מרנג צרפתי! הנה דוגמה: מקרון פסיפלורה ושוקולד לבן
תגידו איך יצא! יובל (:

טארטלט תותים עם קרם מסקרפונה-שוקולד לבן ושכבת קראנץ' נוגט

אז כמו שאמרתי בפוסט הקודם, לא הייתי במטבח הרבה זמן. זו היתה תקופה עמוסה, והחלטתי שעד שהיא לא תגמר אני לא אכין שום קינוח שיגזול לי את הזמן, או עוגה עם המון שלבים. אני מאוד התעעתי לכל זה, ולכן, בסוף התקופה הזו חגגתי עם מלא מלא קינוחים שהכנתי במטבח וגם חנכתי את מד חום הסוכר החדש שלי!  לאט לאט אפרסם מתכונים לכל הקינוחים שהכנתי, אבל הקינוח הראשון יהיה זה: טארטלט של אושר. בצק פריך ומעליו קרם מסקרפונה מועשר בשוקולד לבן, שאותו מקשטות כמו פרחים מניפות של תותים, ובמרכז כל טארטלט מתחבאת דיסקית של קראנץ' משברי וופל (פייטה פויטין-Pailleté Feuilletine) ומחית נוגט. אלו טארטלטים מרהיבים, עשירים בטעמים ומרקמים ומעולים ממש.
המתכון מאוד לא מסובך ומאוד פשוט ואפשר להכין את דיסקיות הקראנץ' ובסיסי הבצק הפריך הרבה זמן מראש.

טארטלט תותים עם קרם מסקרפונה-שוקולד לבן וקראנץ' פייטה ונוגט

חותכני עוגיות עגולים בקוטר של בערך 10 ס"מ ו6 ס"מ
מרכיבים (ל12 טארטלטים):

לבצק הפריך:

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

225 גרם קמח לבן

60 גרם סוכר

כפית תמצית וניל

כף חלב (ועוד חצי כף במידת הצורך)

2 חלמונים

קורט מלח

לדיסקיות קראנץ':
140 גרם מחית נוגט
70 גרם שוקולד לבן קצוץ
50 גרם ברס

100 גרם פייטה פויטין
לקרם מסקרפונה ושוקולד לבן:
חבילה של גבינת מסקרפונה- 250 גרם
250 מ"ל שמנת להקצפה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ

כף אבקת סוכר
לתותים:
בערך 20 תותים
אם לא מגישים מיד: נפאז' או ריבה מדוללת במעט מים רותחים
פניני קראנץ' שוקולד מריר, חלב ולבן.

הכנה:
1. מתחילים בבצק הפריך: מעבדים במעבד מזון את החמאה, הסוכר והקמח לתערובת פירורית. מוסיפים חלמונים, מלח ותמצית וניל ומעבדים. מוסיפים חלב ומעבדים בפולסים עד שנוצר גוש בצק ומפסיקים לעבד מיד. אם צריך, מוסיפים עוד חצי כף חלב.
2. מרדדים את הבצק דק בין 2 ניירות אפייה וקורצים בעזרת החותכן הגדול דיסקיות בצק פריך. מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ואופים כרבע שעה בתנור שחומם מראש עד להזהבה של העוגיות. מצננים ושומרים בקופסה אטומה עד ליומיים מראש. אם רוצים, שומרים את דיסקיות הבצק הלא אפויות בקופסה אטומה במקפיא עד לשבועיים, ואופים ישר מהמקפיא.
3. דיסקיות הקראנץ': בקערה גדולה מניחים פייטה וברס ומערבבים. בינתיים ממיסים בבן מארי את השוקולד הלבן (מניחים בקערת זכוכית, או בכל קערה חסינת חום את השוקולד הלבן, ואותה מניחים מעל לסיר עם מים רותחים כך שהקערה לא תגע במים.) מוסיפים מחית נוגט ואת השוקולד המומס לקערה ומערבבים עד שהתערובת אחידה למרי. מרדדים בין 2 ניירות אפיה את התערובת ושומרים במקרר עד להתייצבות (אפשר במקפיא אם רוצים שיתייצב מהר יותר)
4. קורצים מהתערובת עיגולים בעזרת החותכן הקטן ומניחים בקופסה אטומה. מקפיאים עד השימוש. אם צריך, מחזירים את התערובת למקרר לייצוב מחודש וקורצים שוב.
5. קרם מסקרפונה-שוקולד לבן: ממיסים שוקולד לבן (כמו בשלב 3). במקביל, מקציפים במהירות נמוכה מסקרפונה ואבקת סוכר רק לאיחוד. מזרזפים פנימה שמנת קרה תוך כדי ההקצפה, ומפסיקים את ההקצפה. מגרדים את שולי הקערה ומקציפים במהירות גבוהה ליצירת קרם יציב. מוסיפים שוקולד לבן ומקציפים לאיחוד. זהירות מהקצפת יתר. מכינים ממש לפני ההרכבה.

6. מרכיבים את הטארטלטים: מניחים במרכז כל עוגיה דיסקית קראנץ'. מסביב לדיסקית ומעלה מזלפים בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק את קרם המסקרפונה.
7. מסירים את העוקץ מהתותים ופורסים לפרוסות דקות את התותים הטריים. מסדרים במניפות את הפרוסות של התותים על הטארטלטים ומניחים פניני קראנץ' שוקולד במרכז כל "פרח". מברישים את התותים בנפאז' או בריבה מדוללת במעט מים, או מגישים מיד. את הטארטלטים שומרים במקרר בקופסה אטומה עד ההגשה.

TIPS:
1. בשכבת הקראנץ' אפשר להחליף את הפייטה בקורנפלקס גרוס, את השוקולד הלבן במריר או בשוקולד חלב ואת מחית הנוגט בממרח שוקולד או במחית פיסטוק, ליצירת שילוב טעמים של תותים ושוקולד או תותים ופיסטוק.
2. בקיץ מחליפים את התותים בפטל אדום, באוכמניות או פטל שחור.
3. אפשר להחליף את השוקולד הלבן בקרם בשוקולד אחר.
4. אפשר להוסיף לבצק תמצית טעם אחרת במקום תמצית הוניל, להחליף עשרה גרם מהקמח בקקאו, להוסיף גרידה מתפוז או מלימון, ועוד.

ספגטי ברוטב עגבניות

מאז דצמבר לא פרסמתי פוסט, פשוט כי לא הייתי בתקופה הזו במטבח. זו היתה תקופה מאוד עמוסה ולא היה לי זמן להכין שום דבר שדורש זמן או השקעה. בכל פעם שהייתי רעב ורציתי לאכול משהו טעים הכנתי את הפסטה הזו, את רוטב העגבניות המושלם מעגבניות טריות, עם חיזוק של רסק עגבניות איטלקי, שמן זית, שום ובזיליקום. וזהו. יוצא רוטב סמיך וקטיפתי, קליל וטעים ופשוט מעולה.

אחרי שמילאתם סיר במים, המלחתם אותם טוב טוב ושמתם על הלהבה הכי גדולה, הגיע זמן העגבניות. מקלפים את העגבניות וקוצצים דק דק. ממליחים קצת ושמים בקערה. המלח יעזור לעגבניות להפריש את הנוזלים שלהן.

בסיר רחב שמים שמן זית ושיני שום קצוצות. מטגנים את השום להזהבה ומוציאים מהשמן. ככה אין סכנה לטעם של שום שרוף, והשום מעביר את טעמיו לשמן. מיד לאחר שהוצאנו את השום, מכניסים את העגבניות, עם כל המיץ. מבשלים לחמש דקות, עד שמתחיל להיות קצת רוטב ומוסיפים את הרסק. כמות הרסק משתנה בהתאם לעגבניות-אם אלה עגבניות עסיסיות ואדומות של קיץ, קרוב לוודאי שלא תצטרכו להשתמש בכלל ברסק. אם אלה עגבניות של חורף, ייתכן שתצטרכו קצת יותר. מבשלים בלי מכסה ומתבלים במלח, פלפל וסוכר לפי הטעם. אם הרוטב מצטמצם מדי מוסיפים מעט מים ממי הבישול של הפסטה, שהם עשירים בעמילן ויתרמו למרקם הרוטב. אם רוצים, אפשר להוסיף קצת מהשום שהוצאנו לבישול, עכשיו אין סכנה שישרף.

מוסיפים לקראת הסוף לרוטב בזיליקום ומערבבים. בזמן הכנת הרוטב, מבשלים ספגטי, או כל פסטה אחרת, עם עדיפות לארוכה ועגולה, או דקה. בסוף הבישול, לוקחים בעזרת ספל מי בישול ומסננים את הפסטה. מוזגים את הפסטה לסיר עם הרוטב ומערבבים. מוסיפים מעט מים ממי הבישול (או הרבה אם צריך) ומערבבים. מגישים וזוללים!

ספגטי ברוטב עגבניות טריות

500 גרם ספגטי
מים ומלח לבישול הפסטה

6 כפות שמן זית

4 עגבניות בשלות וקלופות

8 שיני שום קצוצות דק

2-4 כפות רסק עגבניות איטלקי, כזה

מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם
כמה עלי בזיליקום

גבינת פרמזן מגורדת להגשה-מומלץ

הכנה:

1. מניחים בסיר גדול מים ומלח לבישול הפסטה ומניחים על להבה גדולה. בינתיים, קוצצים דק עגבניות, מניחים בקערה וממליחים מעט. כשהמים רותחים- מוסיפים את הפסטה.
2. בסיר רחב מטגנים שום בשמן על להבה בינונית עד להזהבה קלה. מוציאים את השום. זהירות-לא לשרוף את השום! מוסיפים את כל העגבניות והמיץ שלהן לסיר ומבשלים כחמש דקות. מוסיפים רסק, מלח פלפל וסוכר וממשיכים לבשל את הרוטב עד שהפסטה מוכנה. כל הבישול נעשה ללא מכסה. אם הרוטב נהיה מרוכז מדי, מוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה וממשיכים לבשל. מוסיפים בזיליקום ומבשלים עוד קצת.
3. שומרים ממי הפסטה בספל בצד, ומסננים את הפסטה (לא שוטפים!). מוסיפים לרוטב, מערבבים, מוסיפים מעט שמן זית ומעט ממי הפסטה ומבשלים עוד כדקה עם הרוטב. מגישים.

TIPS:
1. אם אתם מעדיפים שלא יהיו חתיכות עגבניה, אפשר לטחון את הרוטב לאחר הבישול.
2. אפשר להוסיף קצת חמאה בשלב הערבוב של הפסטה עם הרוטב במקום שמן זית.
3. אם אתם אוהבים בצל (מוזרים!) אפשר לטגן גם בצל קצוץ בהתחלה עד להזהבה.