קאפקייקס פטל ומי ורדים

חזרתי! איזה כיף!
אני לא מפרסם באופן תדיר, אני יודע. אבל זה כי אני עסוק. באמת! והפרעות הקשב שלי מונעות ממני לתכנן תכניות לזמן שהוא יותר רחוק מימים ספורים. טוב, הגזמתי. אבל אני לא זוכר את התכניות שלי במשך השבוע, ויש המון מה לעשות והשילוב הזה מונע ממני לפרסם מתכונים באופן תדיר. אבל להיעדרות הזו יש לי תירוץ טוב ומתקבל על הדעת: במשך חודשיים רצופים השתתפתי בפסטיבלים של מוזיקה בארצות הברית ובאוסטריה ולא יכולתי להכין אוכל! ובכלל הייתי עסוק בכינור, במוזיקה, בללמוד המון דברים חדשים ובלהתאמן. וגם בלצפות בסדרות טלוויזיה. אחת מהן הייתה "בייק אוף" בריטניה (שיש בנטפליקס בארצות הברית, שהוא נטפליקס כל כךךך הרבה יותר טוב מהישראלי. המשכתי גם את האנטומיה של גריי), שהיתה ממש ממש מוצלחת ומהנה.

המשימות מעניינות וקשות, המתמודדים מוכשרים והתמלאתי השראה מלצפות בסדרה. איפשהו במהלך השבוע השני שלי הרחק מהבית (מתוך שמונה שבועות) צפיתי בפרק שהיה מוקדש לפרחים. וזה היה פרק מקסים ומהמם. ובמהלך הצפייה חשבתי איזה יפות יהיו קאפקייקס לבנות עם ציפוי לבן עם טעמים של מי ורדים, מקושטות בפרחים. מאז הרעיון עבר כמה גלגולים ואחרי שבוע בארץ מצאתי את הזמן להכין את הקאפקייקס: העוגות עצמן משובצות בפטל אדום, הקרם עם טעם עשיר של חמאה ומי ורדים והן מקושטות בעלה ורד בודד. שילוב הטעמים והמרקמים התעלה על על הציפיות. הקאפקייקס אלגנטיות וקסומות, קרם הורדים מחמיא לעוגה עם הפטל, והכל פשוט תענוג. יפהפה, טעים ועדין. הכי מומלץ להכין!
אז חזרתי ♥

קאפקייקס פטל ומי ורדים 24קאפקייקס או 48 מיני קאפקייקס

עוגת פטל (מבוססת על מתכון ל"עוגת קצפת" של בצק אלים):

250 מ"ל שמנת להקצפה

שני שליש כוס סוכר

2 ביצים

קורט מלח

200 גרם קמח

כפית וחצי אבקת אפייה

150 גרם פטל (השתמשתי בקפוא)+כף קמח

קרם מוסלין ורדים:

500 מ"ל חלב

4 חלמונים גדולים

125 גרם סוכר

50 גרם קורנפלור

325 גרם חמאה רכה

תמצית מי ורדים לפי הטעם

קישוט:

פיסטוק טחון דק (לא חובה)

עלי ורדים

הכנה:

1. עוגת פטל: חממו תנור מראש ל180 מעלות צלסיוס. הקציפו במיקסר עם וו הקצפה (אפשר גם ידנית) את השמנת והסוכר לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו את הביצים אחת אחת וערבבו ביניהן להטמעה מלאה. הוסיפו קורט מלח, קמח ואבקת אפייה וערבבו כמה שניות במיקסר לקבלת תערובת אחידה. קצצו מעט את הפטל (אם הוא קפוא, אפשר למעוך קצת) וערבבו עם כף קמח. גרדו את שולי הקערה, הוסיפו את הפטל וערבבו להטמעה מלאה. רפדו תבנית שקעים במנג'טים, או שתשמנו אותה בחמאה וצפו במעט קמח, ומלאו כל שקע לכשלושת-רבעי הגובה בבלילת העוגה. אפו בתנור עד להזהבה קלה (זמנים משוערים: 12-16 דקות לקאפקייקס בגודל רגיל, 7-11 דקות למיני קאפקייקס). הוציאו מהתנור וצננו על רשת לקירור מלא.
2. קרם מוסלין: התחילו בהכנת קרם פטיסייר: חממו את החלב בסיר קטן עד לסף רתיחה. בקערה נפרדת ערבבו חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, הוסיפו מעט ממנו לתערובת החלמונים וערבבו נמרצות לקבלת תערובת אחידה. המשיכו להוסיף מהחלב החם תוך כדי ערבוב. החזירו את התערובת לסיר דרך מסננת ובשלו באש בינונית נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך ונהיה חלק. העבירו למיקסר עם וו גיטרה וערבבו עד שהקרם מגיע לטמפרטורת החדר. הוסיפו את החמאה, כף אחר כף והקציפו במהירות עם וו הגיטרה להטמעה. כשכל החמאה הוטמעה והקרם אוורירי ובהיר, הוסיפו כמה טיפות של תמצית מי ורדים. אני הוספתי די הרבה טיפות של תמצית, יותר משציפיתי. אבל תוסיפו לפי הטעם: נסו להשיג טעם מורגש של מי ורדים, אבל עדין. את הקרם שמרו בטמפרטורת החדר עד לזילוף.
3. הרכבה: העבירו את קרם המוסלין לשק זילוף עם פיה חלקה ורחבה. זלפו תלוליות או ספירלות על כל קאפקייק. נפו במסננת דקה פיסטוק טחון על גבעות הקרם (אופציונאלי) וקשטו בעלה ורד. שמרו בטמפרטורת החדר עד להגשה. אם נשארו קאפקייקס לאחר ההגשה, או שתרצו לשמור אותם ליותר מיום, העבירו לקופסה אטומה ושמרו במקרר. במקרר, קרם המוסלין, שהוא סוג של קרם חמאה, יתקשה. לכן מומלץ להוציא את הקאפקייקס מהמקרר ולהמתין מעט עד להגשה. וגם העוגה עצמה יותר רכה וטעימה בטמפרטורת החדר. בתיאבון, אלה הקאפקייקס הכי טעימות שהכנתי עד היום ♥

הצעות לשינויים:

1. יהיה מאוד טעים להחליף את הפטל האדום שבקאפקייקס בתותים, קפואים או טריים. אפשר לקצוץ מעט פיסטוק ולפזר מעל כל קאפקייק לפני האפייה.
2. אם תרצו קרם קצת פחות חמאתי ושמן, וכזה שישאר אוורירי גם במקרר, הוסיפו 20 גרם חמאה בלבד לקרם. לאחר הצינון במיקסר, הוסיפו קצפת מ250 מ"ל שמנת להקצפה וקפלו לתוך הפטיסייר. או שאחדו את הקרמים עם וו הקצפה כמה שניות. 
3. אפשר לתבל את הקאפקייקס עם מעט גרידת תפוז או מעט קינמון.

בתיאבון ♥

פיצה מרגריטה

פיצה ביתית זה סופר פשוט ואחד הדברים הכי טעימים שיש. הנה מתכון לבצק הפיצה הטוב ביותר לדעתי שיוצא קראנצ'י בדיוק כמו שצריך עם רוטב פשוט בטירוף והכי טעים. על בסיס הבצק הזה אפשר להכין המון סוגי פיצה אבל הנה המתכון לבסיסית ביותר, עם רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה ועלי בזיליקום טריים.

פיצה מרגריטה

לבצק:

3.75 כוסות מים פושרים (לא קרים)

60 גרם שמרים טריים (שמרית) או 26 גרם שמרים יבשים

4.5 כפיות סוכר

קילו וחצי קמח

חמש כפות ורבע מלח

שלושת רבעי כוס שמן זית

לרוטב:

בקבוק של עגבניות מרוסקות משומרות איטלקיות

פלפל שחור, מלח, מעט סוכר

רבע כוס שמן זית

אורגנו מיובש או מעט בזיליקום

כמה שיני שום כתושות

מוצרלה מגורדת או מוצרלה טרייה מסוננת וקרועה לחתיכות

בזיליקום

שמן זית

מעט גבינת פרמזן

הכנה:

1. בצק: בקערה קטנה יש לערבב סוכר, מים פושרים ושמרים. להניח לכעשר דקות (אפשר לוותר על שלב זה, אבל בעזרתו אפשר לראות אם השמרים פועלים או לא), עד שהשמרים מתחילים לפעול ויש קצף. בקערת מיקסר גדולה ערבבו קמח ומלח. הוסיפו פנימה את שמן הזית והמים עם השמרים ולושו עם וו לישה כעשר דקות (אפשר גם ידנית). כסו את הקערה עם ניילון נצמד והתפיחו עד שהבצק מכפיל את נפחו. בינתיים הדליקו את התנור על החום הכי גבוה וחממו אותו עם אבן השמוט.
2. רוטב: ערבבו את כל חומרי הרוטב ותבלו לפי טעמכן/ם.
3. חלקו את הבצק ל10-12 חתיכות זהות בגודלן (אפשר להיעזר במשקל). רדדו את כדורי הבצק לעובי דק עם סולת (הסולת הגסה תעזור לקראנצ'יות של הבצק באפייה). מרחו על כל פיצה מהרוטב (לא יותר מדי כדי שלא יהיה סמרטוטי) ופזרו מוצרלה. אפו את הפיצה ישירות על האבן (תזהרו לא לפזר חתיכות סולת על האבן שישרפו באפייה ויסריחו את כל המטבח) לכמה דקות עד שהבצק אפוי והגבינה קצת משחימה. פזרו כמה עלי בזיליקום על כל פיצה. זרזפו מעט שמן זית וגרדו פרמזן. בתיאבון!
4. אם אין לכם/ן אבן שמוט אפשר לאפות את הבצק עם הרוטב מראש לחצי אפייה ולחמם את התנור עם תבנית כבדה בתחתית שלה. פזרו מוצרלה על הפיצות החצי אפויות ואפו על התבנית ההפוכה שבתחתית התנור עד שהמוצרלה משחימה.

מקרון מלבי

הנה הצעה של הרגע האחרון לערב חג שני: עכשיו פסח, ולערב החג הכנתי שלושה קינוחים מהממים: קרמבו של קרין גורן שהוא כבר מסורת פסח משפחתית, קאפקייקס שוקולד פרווה עם פטיסייר מחלב שקדים ואת עוגות המקרון האישיות האלה, עם מילוי מלבי מחלב שקדים וקישוט של תותים, מרמלדת תות ופיסטוק קצוץ. אז חוץ מזה שהם יפהפיים ומרשימים ממש, הם גם מאוד טעימים: השילוב של קרם המלבי הסמיך עם הטעם הקליל והארומה של מי הורדים עם התותים ומרמלדת התותים שמייצגים את הסירופ האדום פשוט מעולה, ויחד עם הפיסטוק זו בכלל חגיגה של טעמים, מרקמים וצבעים. הקינוח מאוד מומלץ, אבל חשוב להרכיב אותו בזמן: קרם המלבי, בניגוד לקרם חמאה או גנאש מסורתיים הוא קרם די רטוב, ואם המקרון יחכה ממולא יותר מדי זמן עם המילוי הוא יהפוך לSOGGY ומבאס. אז מומלץ למלא ולחכות בין 20 דקות לחצי שעה, ואז להגיש. הנאה מובטחת!

עוגות מקרון מלבי עם מרמלדת תות 16 יחידות

מקרון:
114 גרם חלבון ביצה

150 גרם סוכר לבן

150 גרם אבקת סוכר

150 גרם אבקת שקדים

צבע מאכל ג'ל ורוד

מילוי:

600 מ"ל משקה שקדים או חלב

75 גרם סוכר

50 גרם קורנפלור

תמצית מי ורדים- כמה טיפות בלבד, לפי הטעם

מרמלדת תות:

350 גרם מחית תות

9 גרם פקטין+45 גרם סוכר לבן, מעורבבים

385 גרם סוכר לבן

85 גרם גלוקוזה

5 גרם מלח לימון+5 מ"ל מים

להגשה:

פיסטוק קצוץ

13 תותים חתוכים לרבעים

מעט ריבת תות מדוללת במעט מים, לזיגוג התותים

הכנה:

1. קרם מלבי: המיסו את הקורנפלור עם 100 מ"ל מחלב השקדים המסה מלאה. ודאו שאין גושים. חממו בסיר את שאר חלב השקדים והסוכר עד שהוא נמס. המשיכו לחמם על אש בינונית גבוהה עד שמגיע לסף רתיחה. הוסיפו את תמיסת הקורנפלור, והמשיכו לטרוף במטרפה תוך כדי בישול עד שמסמיך. הפסיקו לבשל והוסיפו 2 טיפות תמצית מי ורדים. ערבבו. העבירו את המלבי לקופסה וצננו. שמרו במקרר עד השימוש. 
2. עוגיות מקרון:  חממו תנור ל150 מעלות צלסיוס. בינתיים, במעבד מזון טחנו יחד 150 גרם אבקת שקדים מנופה ואבקת סוכר כמה דקות. נפו את התערובת לקערה. אם נשארים כמה גושי שקדים שלא עברו את המסננת אפשר להפטר מהם (אם הם מעטים, אם הם רבים, החליפו אותם בכמות זהה (בגרמים) של אבקת שקדים מנופה).
3. ערבבו חלבון ביצה וסוכר בקערת ההקצפה. בשלו תוך ערבוב במטרפה על בן מארי (הניחו את הקערה מעל סיר ובו מים שרותחים בעדינות כך שתחתית הקערה לא תגע במים ותתחמם מאדי המים). כשכל הסוכר נמס (לבדוק באצבעות), העבירו למיקסר עם וו הקצפה והקציפו עד שהקערה מצטננת ומתקבל מרנג יציב. הוסיםו צבע מאכל ג'ל למרנג וערבבו. צבעו את המרנג בצבע מעט חזק יותר משתרצו כי לאחר הוספת האבקות והאפייה הצבע נחלש מעט. אחדו במיקסר את האבקות והמרנג לקבלת תערובת אחידה. קפלו בעזרת מרית או קלף את התערובת כדי להפיל אותה מעט. המשיכו לקפל עד שהתערובת הופכת יציבה מספיק לזילוף אבל מספיק נוזלית כדי שלאחר הזילוף אם נוצר שפיץ הוא יעלם ותיווצר כיפה חלקה. העבירו לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר סנטימטר. 
4. על משטח סיליקון לאפייה או נייר אפייה זלפו ספירלות בקוטר 6.5 ס"מ וחישוקים בקוטר 6.5 ס"מ (הכי נוח להדפיס או לשרטט מעגלים, להניח מעליהם את הניר ולשרטט לפי זה. אפרסם כאן קובץ אפשרי להדפסה בקרוב). טפחו את התבנית על גבי שיש כדי לתת לבועות אוויר לצאת. השאירו לייבוש כמה דקות עד שהמקרון מקבל קרום. אפו את העוגיות שש דקות בתנור. סובבו את התבנית ואפו עוד שש דקות. הוציאו לצינון מלא. הפרידו את המקרונים בזהירות מהתבנית ושמרו בכלי אטום בטמפ' החדר.
5. מרמלדה: בסיר קטן, חממו את מחית הפרי לטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס, תוך כדי ערבוב. הוסיפו בהדרגה, תוך כדי טריפה (כדי למנוע היווצרות גושי פקטין) את תערובת הפקטין והסוכר למחית הפרי. המשיכו לבשל ולערבב. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, הוסיפו את הסוכר והגלוקוזה וערבבו להמסה. המשיכו לבשל ולערבב עד שהתערובת מגיעה ל107 מעלות צלסיוס (אל דאגה, זה לוקח זמן). הסירו מהאש והוסיפו את תמיסת מלח הלימון. ערבבו.
6. מזגו לתבנית ריבועית מרופדת בנייר כסף (או עדיף לרינג ריבועי) בגודל 21*21. הניחו לצינון ויבוש מלא. 
7. הרכבה: העבירו את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן גדול. זלפו נשיקות קרם על המעגל בהיקפו ומלאו את המרכז. הניחו מעל את החישוק וקשטו במרכז בקוביות מרמלדה (אפשר לצפות בסוכר, העדפתי בלי), שלושה רבעי תות מסודרים במעגל ובפיסטוק קצוץ. הגישו תוך כעשרים דקות. חג שמח!
8. בגלל הקרם הלח יחסית, זהו קינוח שיש להרכיב ברגע האחרון. אני חושב שאם תרצו להרכיב מראש אפשר לשנות קצת את היחסים במילוי ולהפוך אותו למילוי שאפשר למלא בו את המקרונים מראש (יותר קורנפלור ולהוסיף מעט שמנת מוקצפת. או שמנת צמחית אם רוצים פרווה, אבל אז ממש מעט כי קצפת צמחית זה לא טעים וטוב רק למרקם. או קצפת קוקוס). עוד לא ניסיתי, אנסה בקרוב ומבטיח לעדכן את המתכון בעקבות זה! אבל מבטיח שזה ממש טעים גם ככה. חג שמח! :)