ב2018 פרסמתי מתכון לפיצה, אבל המתכון שאפרסם הפעם הוא מתכון שונה. מאז שפרסמתי את המתכון למדתי הרבה על פיצה, עשיתי כל מיני נסיונות והבצק הזה הוא בצק שלדעתי טוב יותר מהקודם בכמה רמות, שיוצר פיצה עם בצק יצב ודק ושוליים תפוחים מאוד, קריספיים מבחוץ ואווריריים ורכים מבפנים.
לפני הכנת הבצק אני מכין עם חלק מהשמרים, המים והקמח בצק לח ואוורירי. הסיבה להכנה של הבצק הזה היא שהוא הופך את התוצאה הסופית להרבה יותר אוורירית, עם בועות אוויר גדולות. את המלח אני מוסיף רק אחרי הכנת הבלילה הראשונית מפני שהוא הופך את הבצק ליותר קשה, ואנחנו רוצים בצק רך ואוורירי, שהפריכות שלו מגיעה מהחשיפה לחום הגבוה בתנור.
רידוד הבצק מאוד חשוב: במהלך ההכנה עבדנו קשה כדי ליצור בועות אוויר ואנחנו לא רוצים לפוצץ אותן. בשביל להשאיר שוליים תפוחים חשוב מאוד לא לרדד את הבצק בעזרת מערוך. בעזרת האגרופים והאצבעות, נתחיל מהמרכז ונצא החוצה, נשטח את הבצק ו"נדחוף" אותו (ואת האוויר שבו) לשוליים. ניצור מעגל דק עם שוליים מעט גבוהים. אפשר גם להרים את המעגל ולצבוט ליד השוליים כדי להגדיר אותם, ולהיעזר במשקל הבצק כך שימתח את עצמו במרכז. אפשר גם לרדד עם מערוך, אבל התוצאה תהיה פיצה דקה ומאוד פריכה עם שוליים לא אוורירים באותה המידה. זה סופר טעים, אבל אני אוהב להשאיר את השוליים אווריריים עם פנים רך.
את הפיצה נאפה בחום הכי גבוה שיש בתנור. אם יש בבית אבן לפיצה נניח אותה כשעתיים לפני האפיה בתחתית התנור ונחמם אותה בחום הכי גבוה למשך שעתיים לפחות. היא תעלה את חום התנור ותתחמם בעצמה. אם אין אבן פיצה אפשר להניח בתחתית התנור תבנית כבדה (או יותר טוב: מחבת נחושת כבדה והפוכה, שאפשר גם לחמם קצת על הגז לפני) ונתן לה להתחמם גם הרבה זמן. היא לא תעלה את טמפרטורת התנור, אבל תהווה משטח חם להניח עליו את הפיצה.
אני אוהב לשים רוטב ותוספות על הבצק כשהוא כבר על כף הפיצה, או הקרש שבעזרתו נעביר את הפיצה לאפייה. חשוב לשים לב שהבצק לא נדבק לכף או לקרש. אפשר לקמח מעט את תחתית הבצק ולנסות להניע את הבצק על הקרש לפני המילוי בעזרת נענוע הקרש. את הרטבים והתוספות נמרח בשכבה אחידה ודקה. כדי להמנע מלחות מיותרת, נסנן את התוספות, הגבינות והעגבניות לרוטב מראש. ככה נוכל למרוח פחות רוטב ולהמנע מלחות מיותרת.
פיצה
לבצק (12 פיצות, לפי מתכון של אייל שני עם שינויים בדרך ההכנה):
1000 גרם קמח לבן (רצוי קמח חזק, עשיר בגלוטן, כמו קמח לחם או קמח פיצה. רצוי קמח 00")
12 גרם שמרים יבשים (או 34 גרם שמרים טריים)
540 מ"ל מים קרים
2 כפות שמן זית
20 גרם מלח
20 גרם סוכר
לרוטב עגבניות (מספיק ל12 פיצות):
2 פחיות (800 גרם) עגבניות תמר שלמות, מסוננות במסננת דקה ל15 דקות לפחות
מלח, לפי הטעם
אם אתם אוהבים, תוכלו להוסיף גם חצי שן-שן שום מגורדת דק במיקרופליין או כתושה ופלפל שחור.
לרוטב בשמל (מספיק ל6 פיצות):
25 גרם חמאה
כף קמח
250-400 מ"ל חלב
מלח
פרמזן מגורדת דק במיקרופליין או טחונה בבלנדר, לפי הטעם
תוספות וגבינות לפי הטעם. תהיו יצירתיים! חשוב לסנן גבינות רטובות (כמו מוצרלה טריה או פטה) ל25 דקות לפחות. אפשר גם לסחוט אותן, אבל סינון ישפר מאוד את התוצאה הסופית. הנה שתי המלצות:
לפיצה מרגריטה (לשלוש פיצות):
פרמזן מגוררת במיקרופליין (או טחונה במעבד מזון/בלנדר/מטחנת תבלינים, או פשוט מגוררת על הצד הכי דק בפומפיה)
18 או 9 עלי בזיליקום בינוניים (3 או 6 עלים לפיצה)
2 כדורי מוצרלה טריה (מחלב פרה או מחלב בופאלו) מסוננים במסננת דקה ל25 דקות לפחות
מעט שמן זית
לפיצה לבנה עם בטטה, בצל ירוק ופלפל שחור (לשתי פיצות):
פרמזן מגוררת במיקרופליין (או טחונה במעבד מזון/בלנדר/מטחנת תבלינים, או פשוט מגוררת על הצד הכי דק בפומפיה)
חצי בטטה קצוצה לקוביות קטנות ומעורבבת עם שמן זית (בערך חצי כף) ומלח
מעט מוצרלה טריה, כדורי מוצרלה בייבי או מוצרלה קשה. מוצרלה טריה/בייבי מומלץ לסנן ל25 דקות לפחות
פלפל שחור גרוס
בצל ירוק אחד פרוס לטבעות
מעט שמן זית
הכנה:
- הדליקו את התנור על החום הכי גבוה שלו עם אבן לאפיית פיצה בתחתיתו (או מחבת נחושת כבדה הפוכה, או תבנית כבדה הפוכה) לשעתיים לפחות לפני תחילת אפיית הפיצות
- בצק: נתחיל בהכנה של "ספוג": בצק ראשוני ואוורירי שיתרום ליצירת הבועות הגדולות בבצק. ערבבו בקערה 270 מ"ל מים קרים, 250 גרם קמח לבן וחצי מכמות השמרים (6 גרם שמרים יבשים או 17 גרם שמרים טריים). כשנוצאת תערובת אחידה, הניחו בצד עם מגבת לחה מעל ותנו לתערובת לתפוח ולעבע מאוד, היא תכפיל את נפחה. לאחר ההתפחה, מזגו אותה לקערת מיקסר גדולה (או לסתם קערה אם לשים ביד) ותוסיפו לתערובת 250 גרם קמח, 10 גרם מלח, 10 גרם סוכר וכף שמן זית. לושו במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד. לושו עוד כחמש דקות ואז עצרו את המיקסר והוסיפו את כל שאר המרכיבים. תתחילו ללוש ב"פולסים": תדליקו ותכבו מהר את המיקסר ותעטפו במגבת, כדי שהקמח לא יתפזר לכל מקום. כשאין סכנת פיזור קמח אפשר ללוש את הבצק במהירות נמוכה לרבע שעה לפחות. בלישה ידנית של הבצק הוסיפו לתערובת הראשונית את כל שאר החומרים בפעם אחת ולושו עד שנוצר בצק אחיד. העבירו למשטח העבודה ולושו את הבצק ל20 דקות לפחות. דחפו את הבצק וקפלו בחזרה בעזרת שורש כף היד ועם הרבה כח. כשהבצק מרגיש אלסטי אפשר לסיים את הלישה. חלקו את הבצק לשניים (רצוי להיעזר במשקל) , שמנו במעט שמן זית שתי קערות גדולות או קופסאות גדולות שמתאימות להתפחת בצק והניחו בהן את כדורי הבצק. כסו במכסה או ביריעה נצמדת ותנו לבצק לנוח לשעה בטמפ' החדר, או עד שהוא מכפיל את נפחו.
- כשהבצק הכפיל את נפחו "הפילו" אותו: תנו לו מכת אגרוף כדי להוציא ממנו את האוויר. סגרו שוב את המכסה ותנו לבצק לתפוח עוד שעה. הפילו אותו שוב, כסו והתפיחו לחצי שעה.
- בסוף חצי השעה צרו כדורי בצק: אל תפילו את הבצק הפעם וחלקו אותו ל12 כדורים במשקל 160 גרם כ"א. קפלו אותו אל תוך עצמו כדי ליצור כיפה חלקה וגלגלו אותו בכף היד כשהיא בצורה קעורה. היעזרו בשורש כף היד וצרו כדורי בצק חלקים. הניחו בתבניות גדולות ומשומנות במעט שמן זית עם מספיק מקום לבצק לתפוח. אטמו את התבניות או הקופסאות במכסים או יריעה נצמדת ושמרו במקרר עד ההכנה. אפשר להשתמש בבצק עד יומיים מיצירת הכדורים, אבל תפילו אותם במכת אגרוף כל בערך 8 שעות כדי לתת להם לתפוח מחדש וכדי שלא יתפחו מחוץ למיכלים :)
- רוטב עגבניות: רוטב עגבניות לפיצה לא צריך יותר מעגבניות ומלח. אם תרצו תוכלו להוסיף מעט פלפל שחור ושום כתוש. אין צורך להוסיף בזיליקום, אורגנו, פרמזן או שמן זית מפני שנוסיף אותם בהרכבת הפיצה או אחרי ההוצאה מהתנור. ההכנה פשוטה: רסקו את העגבניות המסוננות בעזרת מרסק ירקות (מולין), או שתקצצו אותן דק דק. הוסיפו מלח לפי הטעם. זהו! הרוטב מתבשל באפייה. אפשר גם לטחון אותן בבלנדר ואפילו להשתמש במחית עגבניות בבקבוק זכוכית (passata di pomodori).
- רוטב בשמל: המיסו בסיר את החמאה והוסיפו את הקמח. ערבבו לאיחוד ובשלו מעט. הגבירו את האש, הוסיפו 250 מ"ל חלב קר בבת אחת וערבבו. המשיכו לבשל ולערבב עד שמסמיך. הוסיפו חלב תוך כדי ערבוב ובישול (מעט בכל פעם) עד להגעה למרקם הרצוי: רוטב סמיך שמצפה גב של כף ומותיר שובל ברור כשמעבירים אצבע ברוטב על גב הכף, אבל חלק, עדין וקרמי. הוסיפו לרוטב מלח לפי הטעם (תשמרו על הרוטב טיפה פחות מלוח ממה שתרצו, הפרמזן גם מוסיפה מליחות). הסירו מהאש והוסיפו פרמזן מגורדת לפי הטעם. אני הוספתי כ4 כפות פרמזן טחונה בבלנדר.
- הכינו את התוספות לפיצה: סננו את הגבינות, חתכו את התוספות שלא דורשות בישול. פטריות רצוי לחתוך לחתיכות יחסית בשרניות ולטגן עם מעט שמן זית ומלח במחבת. את הבטטה צריך לטגן על מחבת בחום בינוני/גבוה עד שהיא מתרככת ומשחימה מעט, גם עם מעט שמן זית ומלח. את התוספות הצלויות ורוטב הבשמל יש לצנן לפני ההרכבה.
- הרכבת הפיצה: קמחו את משטח העבודה. העבירו אליו כדור בצק וקמחו גם אותו. רצוי להניח את הכדור כך שצדו העליון נשאר למעלה, כדי לשמור על האוויר. פתחו אותו בעזרת האצבעות והאגרופים (כמו שפירטתי בפתיח למתכון) כדי לשמור על האוויר בבצק ו"להעביר" אותו לשולי הבצק. קמחו מעט את כף הפיצה (או קרש העץ) והעבירו את הבצק אליה. בדקו שהבצק יכול לנוע בחופשיות על הכף כשמנענעים אותה.
- מרחו שכבה דקה של רוטב (בשמל או עגבניות). פזרו את הגבינה והתוספות והעבירו לאבן שבתחתית התנור בעזרת קרש עץ או כף לפיצה. אפו כמה דקות, עד להזהבה של הבצק ועד שתחתית הפיצה אפויה בדוגמה מנומרת. הוציאו מהתנור, זרזפו מעט שמן זית, גרדו מעט פרמזן במיקרופליין (או פזרו פרמזן מגוררת דק, רצוי טחונה בבלנדר/מעבד מזון) ופזרו את התוספות שלא מצריכות בישול, כמו עלי בזיליקום, אורוגולה, אורגנו טרי ובצל ירוק. חתכו למשולשים והגישו!
- הוראות הרכבה לפיצה מרגריטה: בעזרת גב של כף מרחו בערך כף וחצי של רוטב עגבניות (או לפי הטעם. שכבה יחסית אחידה אבל לא עבה) על החלק הפנימי של הפיצה. פזרו מעט פרמזן מגורדת טריה וזרזפו מעט שמן זית. סדרו במעגל 5-6 פרוסות של מוצרלה טריה והכניסו לתנור. כשהפיצה יוצאת מהתנור פזרו עוד מעט פרמזן ועלי בזיליקום. זרזפו שמן זית והגישו.
- הוראות ההרכבה לפיצה לבנה עם בטטה, פלפל שחור ובצל ירוק: מרחו שכבה דקה של רוטב בשמל (רוטב הבשמל יותר יציב ואפשר למרוח ממנו מעט יותר אם תרצו) ופזרו מעט פרמזן מגורדת. פזרו בטטה קצוצה וצלויה במחבת ומוצרלה (לא הרבה) על הפיצה ואפו בתנור. כשהפיצה מוכנה הוציאו אותה מהתנור, פזרו פלפל שחור גרוס, פרמזן מגוררת, בצל ירוק קצוץ וזרזוף של שמן זית והגישו.
- אם תרצו ברוטב העגבניות אורגנו יבש פזרו אותו על הרוטב לפני הפרמזן.
