קדאיף חגיגי לראש השנה

ראש השנה שמח! וכן, אני יודע שהערב הראשון כבר עבר, אבל מאחר ואני מתכנן את הבלוג לפי מה שאני מכין ולא את מה שאני מכין לפי הבלוג, אתם תראו הרבה מאכלים שיאחרו. אבל היום יהיה ערב שני- אז אתם יכולים להכין את זה גם היום! ולמה? כי זה קינוח קליל, טעים, ומתאים בול לראש השנה. את קלתיות הקדאיף הקראנצ'יות והקרמליות ימלאו תפוחים מוקפצים בחמאה וקינמון, קרם מסקרפונה מייפל (שמחליף את הדבש שאני לא ממש אוהב) ומעט גרנדין רימונים, שזה סוג של רכז רימונים קרמלי וטעים. טעים רצח. ואם לא תכינו היום, יש גם את שנה הבאה. ובכלל, אם לא את המתכון הזה, קדאיף זה מצרך ממש כיפי שחייבים לעבוד איתו מתישהו (כיפי מבחינת טעם. לא מבחינת להדק לתבנית.).

מכינים את בסיס הקדאיף: מערבבים אטריות קדאיף עם חמאה מומסת ואבקת סוכר. וזהו. פשוט.

מרפדים תבנית מיני מאפינס בשערות הקדאיף, ואופים את הגביעים ב170 C עד שהתחתיות מזהיבות.

 כשהן יזהיבו, יהיה ריח מטריף של חמאה וקרמל בבית.

מצננים, ושומרים בקופסה אטומה עד השימוש.

ממשיכים בהכנת הגרנדין-סירופ רימונים קרמלי ודביק. חוצים 2 רימונים ומרוקנים 1 וחצי מהגרעינים. מכסים במים קרים, מרתיחים, ומבשלים על אש נמוכה כ10 דקות. ממצים מהגרעינים מיץ על ידי מעיכתם. מסננים מהגרעינים ומחזירים לסיר.

מוסיפים לסיר סוכר בכמות שווה לנפח המיץ (עשיתי חום ולבן שיצר טעם קרמלי משגע.), מרתיחים, ומצמצמים כחצי שעה. אפשר לשמור בטמפ החדר, כי תכולת הסוכר הגבוהה שברכז משמרת אותו. תטעמו טיפה כשזה חם, ותראו כמה שזה טעים.

קוצצים 2 תפוחים ירוקים גדולים לקוביות קטנות מאוד (כי הגביעים גם קטנים).

במחבת- ממיסים חמאה, ומוסיפים את התפוחים הקצוצים, הסוכר והקינמון. מקפיצים את התפוחים כ3 דקות עד שהם מעט מתרככים אבל עדיין בשרניים במרכז. את השלב הזה רצוי לעשות ממש לפני ההגשה, או לפני ולחממם שוב כי הניגוד בין הקרם הקר לתפוח החם מאוד טעים.

במיקסר, מערבבים במהירות מאוד נמוכה מסקרפונה ומייפל לאיחוד בלבד. אסור להקציף מהר כי מסקרפונה מתפרקת בקלות לחמאה ורוויון.

 ממשיכים להקציף לאט ומזרזפים פנימה את השמנת הקרה. עוצרים, ומגרדים את שולי המיקסר. מקציפים במהירות בינונית גבוהה, עד שהקרם יציב. לא להתפתות להקציף יותר מדי, כי כמו שאמרתי-מסקרפונה מתפרקת בקלות. אני השתמשתי במייפל ולא בדבש כי אני לא מת על דבש והטעם של המייפל היה חלש (והשתמשתי ב4 כפות!). אם מחליפים בדבש, 3 כפות יספיקו והטעם יהיה דומיננטי. אני פחדתי להוסיף יותר מייפל מ4 כפות כדי לא לדלל את המסקרפונה מדי, אז אפשר לזלף מייפל מעל לקינוח המוכן.

ההרכבה: על גביע קדאיף, ממש לפני ההגשה, מניחים 2 קוביות קטנות של תפוח חם (כי אנחנו לא רוצים שהתפוח ישתלט.). מזלפים את קרם המסקרפונה, ומוזגים גרנדין (או מגישים עם קנקן גרנדין קטן שכל אחד ימזוג לעצמו.). חג שמח!

גביעי קדאיף ממולאים בתפוחים וקרם מסקרפונה מייפל, עם זיגוג גרנדין.

מרכיבים:

180 גר' קדאיף, מופשר

40 גר' חמאה, מומסת

40 גר' אבקת סוכר

לגרנדין:

גרגרים מרימון וחצי

מים קרים

סוכר (כמויות בהמשך)

לתפוחים:

כף סוכר
קינמון לפי הטעם

חמאה

תפוח וחצי

לקרם:

375 גר' מסקרפונה קרה

4 כפות מייפל\3 כפות דבש

375 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
להגשה:

פיסטוקים קצוצים (אופציונאלי)

הכנה:

1. מחממים תנור ל170 c. מערבבים את שערות הקדאיף, החמאה ואבקת הסוכר לתערובת אחידה (עם הידיים מתערבב הכי טוב).
2. מרפדים תבנית מיני מאפינס בתערובת הקדאיף, ואופים את הקלתיות כ10 דקות, או עד שהן מזהיבות, וריח של חמאה וקרמל מתפשט בבית.
3. מצננים, ומוציאים מהתבנית. שומרים בקופסה בטמפ החדר עד להגשה.
4. מכינים את הגרנדין: שמים את הגרעינים בסיר, ומוזגים מים קרים עד לכיסוי הגרעינים. מביאים לרתיחה, ומבשלים עוד כ10 דקות על אש נמוכה. מועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה את הגרעינים וממצים את המיץ מהגרעינים. מסננים את הגרעינים ושומרים את המיץ.
5. מודדים כמה מיץ יש, ומחזירים לסיר. מוזגים פנימה כמות שווה של סוכר (עשיתי חצי לבן חצי חום כהה, וזה נתן לזה טעם קרמלי ממש טעים. ), מרתיחים, ומצמצמים עוד חצי שעה לנוזל דביק וסמיך. שומרים בטמפרטורת החדר עד ההגשה.
6. מכינים את התפוחים: קולפים אותם וקוצצים לקוביות קטנות. מקפיצים עם חמאה, סוכר וקינמון כ3 דקות עד שהם קשים אך מרוככים מעט. את השלב הזה עושים ממש לפני ההגשה, או ששומרים בכלי אטום ומחממים שוב לפני ההגשה.
7. מכינים את הקרם: מקציפים במהירות נמוכה מסקרפונה ומייפל רק לאיחוד. מזרזפים פנימה שמנת קרה תוך כדי ההקצפה, ומפסיקים את ההקצפה. מגרדים את שולי הקערה ומקציפים במהירות גבוהה ליצירת קרם יציב. זהירות מהקצפת יתר. רצוי להכין ממש לפני ההגשה, אבל אפשר לשמור בקופסה אטומה בקירור.
8. הרכבה: על כל קלתית מניחים 2 קוביות תפוח (כדי שהטעם של התפוח לא ישתלט. ) ומזלפים את הקרם. מקשטים בקצת פיסטוק כל קינוח (אופציה) ומגישים, כשלצידם גרנדין.

TIPS
1. הייתי מציע אופציה פרווה כי זה חג, אבל לא. אין תחליף ראוי למסקרפונה, וחבל לוותר על הריח הריחני של החמאה בקדאיף. ותפוחיםפ במרגרינה נשמע לא משהו. פשוט תחליפו קינוח.
עדכון 27/8 אפשר לעשות פרווה! מחליפים את החמאה בקדאיף ב2.5 כפות שמן צמחי (רצוי שמן קוקוס או חמאת קקאו. אם אין אפשר שמן אחר), ואת קרם המסקרפונה בכל קרם פרווה אחר. ההמלצה שלי: פטיסייר מחלב שקדים, או קצפת מקרם קוקוס, שיוצא טבעוני בנוסף לפרווה. אליהם כמובן ניתן לערבב מייפל/דבש לפי הטעם. מוותרים על התפוחים או שקוצצים קוביות תפוח קטנטנות ומערבבים עם מעט קינמון וסוכר חום ומגישים עם תפוח חתוך על הקרם-גם זה טעים!
2. אפשר גם לעשות בתור טארט גדול- משטחים על תבנית טארט ואופים להזהבה. שמים שכבת תפוחים דקה, מורחים קרם מסקרפונה ומזרזפים את הגרנדין.
3. אם משתמשים במייפל כמו במתכון, אפשר להגיש עם מייפל בנוסף לגרנדין כי הטעם שלו מאוד לא דומיננטי בקרם.
4. התערובת של השערות לא דביקה במיוחד ולא הכי נוח לעבוד איתה. אל תתפתו להוסיף עוד חמאה.

ראש השנה שמח! יובל (:

טארט לימון מרנג

לחבר שלי הייתה יום הולדת אתמול. אז הכנתי ארוחה והיה כיף. היו ברוסקטות עם עגבניות ופטה, פסטה בשמנת עגבניות, ואת הטארט הזה. הוא אמר לי שהוא לא אוהב עוגות שוקולד, אז שיערתי שהוא יאהב קינוחים חמוצים. נזכרתי בטארט הלימון שראיתי אצל שירלי נמש, והחלטתי שזה מה שהולך להיות ביום הולדת שלו. טארט שממולא בקרם לימוני חמוץ וחמאתי על בצק פריך עם טעם של שקדים ואת הכל מצפה מרנג מתוק ושרוף. היה טעים.

מתחילים עם קרם הלימון. המרכיבים שלו תואמים את המרכיבים של קארד לימון סטנדרטי, אבל אופן ההכנה מייחד את הקרם: הטחינה הארוכה בבלנדר עם החמאה.

חותכים את החמאה לקוביות ומניחים בצד. בזמן ההכנה החמאה תתרכך.

מערבבים את הסוכר והקליפות של הלימון עד שהריח של הסוכר לימוני.

מוסיפים ביצה. מערבבים, וככה מערבבים את התערובת עם שאר הביצים.

אחרי שהתערובת אחידה, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים.

אחר כך, מניחים את הקערה מעל סיר ובו מים רותחים. מערבבים את התערובת. וממשיכים. וממשיכים. כדי שהתערובת לא תיקרש. אז מערבבים. הרבה זמן.

לי לקח 20 דקות. מניחים את הבין מארי על הלהבה הכי גדולה כדי לחסוך זמן. מערבבים כל הזמן כדי שהתערובת לא תהיה חביתה. תחילה יש המון קצף על התערובת, ואחר כך היא מתחילה להסמיך. כשהיא כבר די סמיכה, ממשיכים לבשל עוד כ5 דקות ומעבירים למעבד מזון-וטוחנים.

וכאן מגיעה החמאה-

מוסיפים תוך כדי טחינה מעט קוביות חמאה. כל פעם קצת עד שכל החמאה בתערובת ואז ממשיכים לטחון עוד כ5 דקות.

התערובת תיראה מאוד דלילה-אבל אחרי קירור ממושך של לילה הקרם יצטמק ויתקשה. את הקרם מכסים בניילון נצמד ומקררים ללילה שלם.

בזמן הקירור מכינים את הקלתית: מנפים אבקת סוכר וקמח לקערת המיקסר, ומוסיפים שקדים טחונים ומלח. מערבבים עם וו גיטרה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים לתערובת פירורית-צריך להזהר ולערבב כמה שפחות-כי הערבוב ייצור רשת גלוטן שתגרום לבצק להיות אלסטי ולא פריך. אחרי זה, מוסיפים את החלמון ומעבדים עד ליצירת גושים גדולים.  את הבצק משטחים על תבנית הטארט, דוקרים ומקפיאים. בזמן שהבצק בפריזר, מחממים תנור ל180 מעלות.

את הבצק אופים ישר מהמקפיא עד שהוא מזהיב. הבצק הזה ממש הפחיד אותי כי הוא התנפח לפיתה ענקית. מה שעושים אם זה קורה- ישר אחרי האפייה מעצבים במהירות עם כף.

את הקרם ששהה בקירור "פותחים" עם ערבוב זריז ומורחים על הקלתית הצוננת. שומרים בקירור עד ההגשה.

אני קישטתי את הטארט עם זילופי מרנג (מעט מרנג-אני לא אוהב שהעוגה מפוצצת במרנג) מ-2 חלבונים וכמות כפולה של סוכר. הסבר מפורט להכנת מרנג שוויצרי יש בפוסט הזה.

 החלק הכי כיפי במתכון הוא כמובן הרגע הזה שבו שורפים עם ברנר את המרנג. זאת הפעם הראשונה שעשיתי את זה וזה כנראה הדבר הכי כיפי במטבח (:

תראו איך הקרם נפרס יפה- הוא מאד יציב וטעים וקרמי.

והחתיכה השניה של חבר היומולדת. לא אני חתכתי.

ונשארה חתיכה לצלם בבוקר. תאורה טבעית ויפה! המרנג נותן קונטרה לקרם החמוץ וזה טעים מאוד, כמו השממה! (ברוח חבר היומולדת)

טארט לימון מרנג-מתכון של פייר הרמה

מרכיבים:

לקרם:

כוס סוכר

גרידה מ3 לימונים

4 ביצים

180 מ"ל (0.75 כוס) מיץ לימון סחוט טרי

250 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

לקלתית-

כוס קמח

רבע כוס שקדים טחונים דק

חצי כוס א. סוכר

קורט מלח

120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

חלמון (כדאי לשמור את החלבון למרנג)

לעיטור (לבחור אופציה אחת או לשלב)-

פטל אדום

אוכמניות

קצפת ממותקת מחבילת שמנת ו2 כפות סוכר (או א. סוכר)

מרנג שוויצרי מ2 חלבונים (רק חלבונים סוכר ומלח)

הכנה:

1. מתחלים בהכנת הקרם- חותכים את החמאה לקוביות ומניחים בצד להתרככות. מחממים מסיר מים.

2. בקערה חסינת חום מערבבים את הסוכר והקליפה עד שהסיכר מאוד ארומטי. מערבבים עם ביצים. מערבבים עם המיץ. מניחים את הקערה מעל הסיר עם המים הרותחים לבישול על אדים-מערבביםכל הזמן עד שהתערובת מסמיכה (יכול לקחת 20 דקות). ממשיכים לערבב ולבשל עוד 5 דקות.

3. טוחנים את הרוטב במעבד מזון. תוך כדי מוסיפים לאט את קוביות החמאה, עד שהחמאה מוטמעת לגמרי ברוטב. ממשיכים לטחון עוד 10 דקות. מוזגים את הרוטב לקערה, ומכסים בניילון נצמד (הניילון צריך לגעת בפני הקרם כדי שלא יווצר קרום). מקררים לילה.

4. מכינים את הקלתית: מנפים קמח ואבקת סוכר לקערת המיקסר, ומערבבים עם המלח ואבקת השקדים. מוסיפים את החמאה ומעבדים עם וו הגיטרה עד שנוצרת תערובת פירורית. נזהרים לא לערבב יותר מדי. מוסיפים חלמון ומערבבים ליצירת גושים גדולים.

5. מרפדים תבנית טארט מתפרקת עם הבצק ודוקרים אותו בעזרת מזלג. מכניסים את הבצק לפריזר ומתחילים לחמם את התנור ל180 מעלות. כשהוא חם, מכניסים את התבנית ואופים להזהבה. אם הבצק מתנפח, ישר אחרי האפייה מעצבים את הקלתית עם כף. מצננים את הקלתית.

6.הרכבה: מוציאים את הקרם מהקירור ופותחים אותו בעזרת ערבוב. מורחים שכבה אחידה של קרם על הקלתית הצוננת. שומרים את הטארט בקירור עד ההגשה. אם מקשטים את הטארט במרנג, כדי לזלף ולהבעיר מול האורחים. 

גיוון-

1. אפשר להחליף את הבצק הפריך בכל מתכון אחר לבצק פריך שאתם מכירים. אפשר לטחון עם נענע וליצור פאי לימונענע.

2. אפשר להחליף את המיץ בקרם בכל מיץ אחר וליצור קרם אחר. אם משתמשים בפסיפלורה- מסננים ומוסיפים גרעינים אחרי הטחינה.

אבל אין הרבה מה לגוון ואין סיבה כי זה מספיקטעים גם ככה.

בתיאבון! ועד 120 לעלי!

עוגת זברה- עוגת ביסקוויטים עם גבינה

כן, העוגה הזאת של קרין גורן שכולם מכירים. אחותי ביקשה אותה ליום הולדת במיוחד אז הכנתי לה- עוגת ביסקוויטים עם גבינה ועיצוב מגניב. ובתכלס- לא משנה שהיא כ"כ פשוטה- היא גם כ"כ טעימה. קרמית, מתוקה, חמצמצה מעט. אם במקרה יש לכם בעיה עם אינטנט פודינג וניל פשוט תשמיטו ותחליפו את הגבינה בגבינה שמנה (30 % (למשל נפוליאון) או 40 % (למשל מסקרפונה-שלמות!)) . מומלץ להוסיף מעט וניל ולטעום ולבדוק אם צריך עוד סוכר.

בקערת המיקסר מערבבים את השמנת, הסוכר, אינסטנט פודינג ואת החלב ומקציפים לקצפת יציבה-זהירות-לא להקציף יותר מדי, כדי שהקצפת לא תתפרק לרוויון וחמאה מתוקה.

אל הקצפת מוסיפים את הגבינה ומערבבים להטמעה.

 מוזגים כמחצית מהקרם לתוך תבנית אינגליש קייק ומורחים לשכבה אחידה.

טובלים את הביסקוויטים בחלב- כ2-3 שניות כל אחד, ותוקעים בקרם שורות-שורות, 4-5 שורות.

מוזגים מעל את שאר הקרם ומורחים מעל. אם נשאר קרם, מוזגים לכוס ושומרים במקרר, ומנשנשים עם ביסקוויטים של שוקולד.
את העוגה מקפיאים למשך לילה.

את העוגה מפשירים במקרר לפחות שעה לפני ההגשה. כדי לחלץ את העוגה- מניחים אותה הפוכה על תבנית מוארכת, ובעזרת מגבת עם מים חמים, מחממים את דפנות העוגה (מנגבים את התבנית מבחוץ.). אפשר גם עם ברנר. אח"כ חותכים מבפנים את דפנות העוגה ומחלצים לצלחת. וזהו. אפשרלקשט בטלטלי שוקולד- משתמשים בחפיסת שוקולד חלב שלמה ולא קרה. ומלפים תלתלים בעזרת קולפן ירקות. מפזרים על העוגה.

רצוי לחתוך את ה"נשיקות" של העוגה כדי לחשוף את מראה הזברה.

עוגת זברה/קרין גורן

מצרכים:

לקרם:

2 חבילות שמנת מתוקה(500 מ"ל)

חבילת אינסטנט פודינג וניל(80 גר')

חצי כוס חלב (125 מ"ל)

חצי כוס סוכר (125 מ"ל)

קופסה(250 גרם) גבינה לבנה 5%

לביסקוויטים:

20 ביסקוויטים חומים בטעם שוקולד

כוס חלב

לתלתלי שוקולד:

טבלת שוקולד חלב

הכנה:

1. מקציפים לקרם יציב את כל חומרי הקרם מלבד הגבינה. מוסיפים את הגבינה ומקציפים רק עד להטמעה.

2. בתוך תבנית אינגליש קייק חד פעמית מורחים לשכבה אחידה מחצית מקרם הגבינה. טובלים כל ביסקוויט בחלב ונועצים את הביסקוויטים בשורות בקרם (4-5 שורות). מורחים את שאר הקרם מעל לביסקוויטים. עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים ללילה.

3. מחלצים את העוגה בעזרת חיתוך הדפנות שלה והפרדת הדפנות מהתבנית. כדאי גם לחמם את התבנית מבחוץ לחילוץ קל יותר.

4.מקשטים את העוגה בתלתלי שוקולד מגולפים מטבלת שוקולד. מצננים שעה לפחות במקרר ומגישים.

אם לאאוהבים אינסטנטים...

1. אפשר להמיר את האינסטנט פודינג בתמצית וניל. בשביל זה צריך להמיר את הגבינה לגבינה שמנה (30%-40%), ולהשמיט את החלב. כדאי להוסיף גם מעטו סוכר.

בתיאבון! יובל (: