פחזניות קראמבל במילוי שנטיי תות עם עלה ורד על מצע פטיסייר פיסטוק

פחזניות הן קינוח נפלא: בצק נפלא שתופח וטומן בתוכו כיס שניתן למלא באיזה מילוי שרוצים, שיתפוצץ בפה כשננגוס בו. ההנאה כפולה כשמצפים אותו בפירורי בצק מתוקים ופריכים. שילוב הטעמים של פיסטוק ותות כבר ידוע וטעים, וגם ורד משתלב עם שניהם, אז החלטתי להכין פחזניות במילוי תות-ורד, עיטור עלה ורד על מצע קרם פיסטוק. בגלל שלא מצאתי את מי הורדים רק עיטרתי בעלה ורד והפחזניות יצאו טעימות ומופלאות: הפחזניות תפחו כמו שצריך והיו נפוחות וטעימות, בצק הקראמבל הוסיף יופי, ופריכות מתוקה קצת, ושילוב הטעמים של תות-פיסטוק-ורד הוא מנצח.

מכינים את המילוי קודם כל: טוחנים תותים ומסננים עד לקבלת 250 גרם מיץ תותים. את המיץ מבשלים ומרכזים עד לקבלת 180 גרם מיץ.

בינתיים משרים ג׳לטין במים קרים. הג׳לטין בינתיים יספוג את כל המים. כשהמיץ עוד חם, מוסיפים ג׳לטין (כדאי להמיס את הג׳לטין מעל מים חמים לפני אבל זה לא חובה) וסוכר ומערבבים לאיחוד. מוסיפים שמנת, מערבבים, ושומרים במקרר ללפחות 4 שעות.

מכינים בצק פריך לקרמבל: מעבדים יחד סוכר חום, חמאה, קמח ומעט סוכר לבן. מרדדים את התערובת בין 2 ניירות אפייה ומעבירים למקרר בזמן הכנת הבצק הרבוך.

את הבצק הרבוך מכינים כרגיל: ממיסים יחד חמאה חלב ומים, מוסיפים סוכר ומלח. מביאים לרתיחה ומיד מוסיפים את הקמח ומערבבים, מייבשים קצת מעל האש ומסירים. מערבבים פנימה את הביצים לאחר שהבצק התקרר (או תוך ערבוב עם וו גיטרה במיקסר) לאט לאט עד לקבלת מרקם נוח לזילוף: רך אבל לא נוזלי-יציב אך לא נוקשה. פשוט וקל.

מעל הפחזניות מניחים עיגולי בצק פריך שקרצנו.

באפייה, הבצק מתנפח ושובר את הבצק לפירורי קרמבל פריך. אופים ב200 מעלות לסוג של יבוש, ואז ב180 מעלות אפייה של כ20 דקות להזהבה ויצירת כיס פנימי. מכבים את התנור ומוציאים את הפחזניות לצינון.

מכינים את פטיסייר הפיסטוקים: מכיוון שלא היתה לי מחית פיסטוק ובדיוק קיבלתי ויטמיקס, החלטתי לנסות אותו בהכנת מחית פיסטוק: הכנסתי פנימה פיסטוקים וטחנתי לסוג של בצק. אחר כך, הוספתי מעט שמן, מייפל ושמנת לדילול. בדיעבד, מסתבר שהייתי צריך להוסיף רק שמן אבל זה לא משנה כי גם ככה זה טעים. את קרם הפטיסייר מכינים כך: מחממים חלב בסיר, ובינתיים מערבבים חלמון, קורנפלור, סוכר ומחית פיסטוק. את החלב החם מוזגים לאט לאט תוך ערבוב לתערובת החלמונים על מנת שלא ייקרשו. מערבבים טוב, מסננים חזרה לסיר ומבשלים עד ליצירת קרם סמיך.

מקציפים את קרם התותים כמו קצפת ליצירת קרם יציב.

את המנה נרכיב לפני ההגשה: ממלאים מלמעלה בשק זילוף את הפחזניות.

מניחים על קרם פיסטוק שנמרח לאורך צלחת ארוכה.

מעטרים בעלי ורד

ומקשטים בתותים חצויים וקצוצים.

הקינוח הכי טעים רגע אירי שהפחזניות מוכנות וממולאות, אבל אפשר גם להכין את המרכיבים מראש ולמלא את הפחזניות לפני ההגשה. אפשר גם לשמור אותן ממולאות, אבל כל הן מאבדות מהטעם שלהן. את הפחזניות הריקות שומרים בקופסה אטומה מחוץ לקירור, את הקרמים במקרר. אפשר גם לזלף פחזניות ולשמור אותן בקירור- ולאפות ממש שעה לפני ההגשה, כך זה הכי טעים.

פחזניות תות וורד על מצע קרם פיסטוק

לפחזניות:

150 גרם קמח רגיל

1 כפית מלח

כף סוכר

100 גר' חמאה

125 מ"ל מים

125 מ"ל חלב

4 ביצים

לבצק קראמבל:

75 גרם חמאה רכה

93 גרם סוכר דמררה חום

93 גרם קמח

קורט סוכר לבן

לשנטיי תות:

500 גרם שמנת להקצפה (38%)

250 גרם מיץ תות (מחית תות מסוננת-מרסקים בבלנדר תות ומסננים דרך מסננת דקה)

50 גרם סוכר

3 גרם ג'לטין+23 גרם מים-מושרה עד להספגה

אופציה: כמה טיפות תמצית ורדים

פטיסייר פיסטוק:

250 מ"ל חלב

3 חלמונים

65 גרם סוכר

30 גרם קורנפלור

כף וחצי מחית פיסטוק (אף פעם לא עשיתי עם מחית פיסטוק קנויה, אז כדאי לשים קצת פחות מכף, לטעום ולהחליט אם להסיף עוד או לא)

תותים חצויים

תותים קצוצים

פיסטוק טחון

עלי ורד

הכנה:

1. מתחילים בהכנת קרם התות: מוזגים את מיץ התות לסיר ומצמצמים עד לקבלת 180 גרם מיץ. מסירים מהאש. מוסיפים את הסוכר והג'לטין למיץ כשהוא עוד חם ומערבבים להמסה. מוסיפים את השמנת ומקררים ל4 שעות לפחות.

2. מכינים את הבצק הפריך: מעבדים חמאה, סוכר וקמח לבצק אחיד. מרדדים דק בין 2 ניירות אפייה ומקררים.

3. מכינים פחזניות: ממיסים חמאה עם חלב ומים. מביאים לרתיחה, ומוסיפים מיד את הקמח הסוכר והמלח. מערבבים עד שהבצק מעט מתייבש ונפרד מהדפנות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר-או שמעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים.

4. מוסיפים את הביצים אחת אחת, ואת האחרונה באיטיות, תוך ערבוב , עד לקבלת בצק יציב שניתן לזילוף.
5. מזלפים באופן מרווח על נייר אפיה פחזניות. קורצים עיגולים מהבצק הפריך ומניחים על הפחזניות. אופים כ7 דקות ב220 מעלות עד ליצירת קרום לבן, ועוד כ20 דקות על 180 מעלות להשחמת הפחזניות. מצננים. רצוי להגיש ביום האפייה, אבל ניתן גם כמה ימים אחרי כל עוד הן שמורות מכוסות בטמפ' החדר.

6. מכינים פטיסייר פיסטוק: מחממים חלב לסף רתיחה. בינתיים מערבבים את שאר מרכיבי הקרם. מוזגים באיטיות את החלב החם, תוך כדי ערבוב, לתערובת החלמונים. מסננים דרך מסננת דקה בחזרה לסיר, ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שנוצר קרם חלק סמיך ומתוק. מפסיקים לבשל, מצננים, ושומרים מכוסה במקרר.

7. מקציפים את קרם התות לקבלת קרם יציב.

8. הרכבה: מורחים על צלחת מאורכת את קרם הפטיסייר. ממלאים מלמעלה את הפחזניות בקרם התותים, ומדביקים בעזרת מעט קרם עלה ורד על כל אחד. מניחים 3 פחזניות על קרם הפטיסייר בשורה. מסדרים תותים בין הפחזניות ועל הצלחת ומפדרים במעט אבקת פיסטוק. מגישים. רצוי להגיש מיד אך ניתן להכין גם מראש. 

Tips:

1. כמו שתמיד אני אומר, אפשר למלות במה שרוצים. ובקרם השנטיי: אפשר לדעתי להחליף בכל מיץ את התותים, אבל אני לא בטוח. מה שכן, בטוח אפשר להחליף בכל פרי יער אחר. 

2. אפשר לעשות פטיסייר בכל טעם שרוצים. אפשר לערבב פנימה לאחר הבישול מיץ כלשהו, רצוי לצמצם אותו קצת לפני. אפשר גם לערבב לתוכו כשהוא עוד חם 150 גרם שוקולד.
3. אפשר לבחור עוד שילובי טעמים: למשל, פטיסייר פרלינה, מילוי גנאש שוקולד חלב מוקצף, וקישוט דפי שוקולד מריר...
4. אפשר כמובן גם לסדר את הצלחת אחרת, ככה למשל:

5. אפשר לעשות גם רק את הפחזניות, בלי קרם הפיסטוק, אבל הוא מוסיף הרבה. ולחילופין- אפשר למלא בקרם הפיסטוק ולוותר על התותים אבל זה כבר ממש חבל.
6. אני חושב שאולי אפשר להכין את הקרם בלי ג'לטין אבל פחדתי לנסות בפעם הראשונה. פעם הבאה אנסה בלי ואודיע פה.

בתיאבון ופורים שמח! יובל (:

טארטלט פודינג אפוי, קרם מסקרפונה ותותים

לאחותי היה יום הולדת. והיא אוהבת תותים וקצפת. מאוד מאוד. אז החלטתי להכין לה בהפתעה שני טארטלטים טעימים טעימים, שמילאתי בפודינג אפוי עם קצת טעמים של לימון, ומעל תותים וקרם מסקרפונה. את הכל קישטתי בתותים, קצת רוטב פטל ומקלות בוקטיני מסוכרים. יצא טעים ומגניב ממש! השילוב בין כל המרקמים יוצר טארט מעניין ועדין מאוד, עם רמיזות של לימון והרבה תותים כמו שאני אוהב.

 הכנת הבוקטיני המסוכרים פשוטה ממש: משרים מקלות בוקטיני במים, מצפים בסוכר ואופים להזהבה.

את כל חומרי הבצק מעבדים במעבד מזון ליצירת בצק אחיד. אפשר גם לעבד חמאה, קמח וסוכר עם וו גיטרה במיקסר, ואז לערבב עם שאר החומרים. מעבדים רק ליצירת גוש בק קטן. את הבצק מקררים במקרר, ומרדדים. חותכים מעגלים הגדולים מהתבנית בקצת ומרפדים את התבניות. דוקרים במזלג ומקפיאים.

בינתיים מכינים את מלית הפודינג: מחממים חלב עם קליפות לימון לרתיחה. מכבים את האש, משרים לחצי שעה ומחממים שוב. במקביל, בקערה, מערבבים את שאר חומרי הפודינג. מערבבים את תערובת הביצים ומוזגים תוך כדי באיטיות את החלב החם. מקציפים עד לקירור. מוזגים לתבניות דרך מסננת את הפודינג ואופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות עד שהבצק מזהיב והפודינג גם.

מצננים את הטארטלטים. בינתיים מכינים קרם מסקרפונה:

מקציפים מסקרפונה תוך מזיגה איטית של שמנת להקצפה. מוסיפים אבקת סוכר ומקציפים לקצפת יציבה. חוצים תות אחד, וחותכים קוביות תות. מרכיבים את הטארטלטים:

מפזרים תות על הפודינג. מעל מורחים (עדיף לזלף) קרם מסקרפונה. מסדרים בקשת קוביות תותים ובקצה מניחים תות חצוי. מניחים מקלות בוקטיני מסוכר במרכז.

בדיעבד, מסתבר שהיה כדאי לתת לטארט לנוח יום לפני ההגשה, אז כדאי להרכיב אותו אחרי יום של מנוחה, אבל אפשר גם לשמור בקירור את הטארטלטים ללילה. את התותים והקרם מכינים מיד לפני ההרכבה. את המקלות שמרים בקופסה אטומה מחוץ למקרר.

טארטלט פודינג אפוי, קרם מסקרפונה ותותים-2 טארטלטים

לבצק:

100 גרם קמח

50 גרם חמאה

20 גרם סוכר

חלמון

3 מל תמצית וניל

לפודינג:

חלמון

ביצה (כדאי 2 חלמונים)

15 גרם אברת סוכר

250 מל חלב

קליפות לימון

לקרם מסקרפונה:

חצי חבילת שמנת להקצפה

חצי חבילת מסקרפונה

כף אבקת סוכר

למקלות הבוקטיני המסוכרים:

כ10 מקלות בוקטיני

מים

סוכר

להגשה:

6 תותים

רוטב פטל (לא חובה, כמו במתכון של הפבלובה)

הכנה:

1. מניחים במים בוקטיני להשריה 10 דקות. 

2. מכינים בצק: במעבד מזון מעבדים את כל חומרי הבצק במעבד מזון עד ליצירת כדור בצק. עוטפים בניילון ושומרים בקירור. 

3. מניחים בוקטיני בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים סוכר ומערבבים. אופים ב180 מעלות עד להזהבה. 

4. מרדדים את הבצק ומרפדים את התבניות. דוקרים את הבצק ושומרים בהקפאה עד המילוי

5. מכינים מילוי: מרתיחים קליפות לימון וחלב. מפסיקים לחמם ומשרים את הקליפות לחצי שעה לספיגת טעמים. בינתיים מערבבים ביצים וסוכר בקערה אחרת. מחממים את החלב מחדש ומוזגים תוך ערבוב לתערובת הביצים. מקציפים וממתינים לקירור. 

6. מוזגים דרך מסננת את הפודינג לקלתיות הקפואות. אופים ב180 מעלות, עד שהבצק מזהיב והפודינג מעט משחים. מצננים ונותנים לנוח ללילה (מחוץ למקרר-לא חובה)

7. מכינים קרם מסקרפונה: מניחים את המסקרפונה והסוכר בקערת ההקצפה. מוזגים את השמנת פנימה תוך הקצפה. מגרדים את דופנות הקערה ומקציפים ליצירת קרם יציב. 

8. מרכיבים את הטארט: חותכים תותים לקוביות. מפזרים מעט קוביות על הטארט. מורחים מעל או מזלפים את קרם המסקרפונה. מסדרים במעין קשת את קוביות התותים ומניחים תות חצוי. מקשטים במקלות הבוקטיני וברוטב הפטל. מגישים מיד, או שומרים בקירור בקופסה אטומה. 

:TIPS

1. אפשר להחליף טעמים בקרם, למשל:  במקום קליפות לימון חצי כפית תמצית וניל, חמישים גרם שוקולד (להניס בבלילה החמה), ועוד. 

2. אפשר לוותר על קרם המסקרפונה, או להחליף בכל קרם אחר (או בקצפת)

3. אפשר להחליף את הפרי. 

בתיאבון :)

קראנץ שוקולד

ביום שבת הכי כיף לאכול ארוחת בוקר טעימה וכיפית, שלרוב אין זמן אליה.
ערמת פנקייקים עם קצפת מייפל ופירות טריים, פרנץ' טוסט מפודר באבקת סוכר, שבלולי קינמון הישר מהתנור...
ובמיוחד מאפי שמרים.
כאלה ריחניים, זהובים, רכים, חמימים וטעימים.
אז החלטתי להכין מאפה שלרוב אין זמן אליו, מאפה שמרים טעים טעים עם שוקולד שאתפיח במקרר, ואאפה בבוקר.
את הקראנץ מכינים מבצק שמרים כרוך, כלומר- בצק שמרים-עלים, אותו מקפלים הרבה ובין קיפול לקיבול שומרים במקרר.זמן הכנת המאפה נטו קצר למדי, אבל עם הקירורים בין לבין יארוך יום שלם, ולכן יש לדאוג לכך ולהתחיל יום מראש-אבל לכל הקיפולים יש תמורה: מאפה רך,חמאתי וריחני.

החמאה לבצק צריכה להיות רכה, ודאגו להוציא אותה חצי שעה לפני ההכנה מהמקרר. אני משתמש בשמרים יבשים מפני שאני לא מכין הרבה מאפי שמרים, והם נשמרים לנצח. אני השתמשתי בקמח לבן רגיל, אבל עדיף להשתמש בקמח עתיר גלוטן- קמח לחם למשל.

בקערת המיקסר מניחים את כל חומרי הבצק, ולשים כרבע שעה עם וו לישה. כן, ככה פשוט.

מניחים את הבצק לקירור במקרר, ובינתיים מרדדים חמאה: לוקחים 2 ניירות אפייה ועל אחד משרטטים מלבן בגודל של 15*20 ס"מ. הופכים את נייר האפייה ומניחים במלבן חתיכות חמאה: חותכים את החמאה לפרוסות בעובי חצי סנטימטר ומניחים במלבן. מניחים עוד נייר אפייה ומרדדים למלבן. שומרים במקרר את החמאה עד השימוש.

 מרדדים את הבצק למלבן 40*15 ס"מ, מניחים את החמאה ומקפלים.

מרדדים, ומקפלים קיפול מעטפה (מקפלים שליש ימני של הבצק ומעליו את השליש השמאלי). מכניסים למקרר לשעה.

לא צילמתי את הקיפולים אז בקצרה: מרדדים למלבן ועושים קיפול ספר, מצננים חצי שעה,מרדדים ועושים קיפול מעטפה ומקררים ל6 שעות. צילומים של כל קיפול אפשר לראות פה, מכאן לקחתי את המתכון לבצק.

 המילוי הוא קרם פטיסייר, שאליו מוסיפים חמאה ושוקולד. מתחילים בהרתחת החלב והשמנת. במקביל, מערבבים חלמונים, סוכר וקורנפלור.
את החלב מוזגים באיטיות תוך ערבוב לתערובת החלמונים, וכשכל החלב מעורבב פנימה, מסננים את התערובת ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שמתחיל להסמיך, מכבים את האש ומערבבים להסמכה.
מוסיפים את השוקולד והחמאה ומערבבים להטמעה. מוזגים לקערת המיקסר ומערבבים לקירור ואיחוד.

 עכשיו מעצבים: מרדדים את הבצק ומורחים על כולו חוץ משול של 2 ס"מ את הקרם. מגלגלים למעין רולדה.
ומפה עשיתי 2 עיצובים: אחד היה לחתוך לשבלולים את הרולדה ולסדר בצפיפות שבלולים בתבנית. השני המוצג למעלה: בורג. חוצים את הרולדה במרכזה ומבריגים את החצאים זה עם זה.

אם רוצים, אפשר במקום אחת הרולדות לעשות קרואסונים, אני עשיתי מגש אחד של מיני קרואסונים חמודים, ופרסמתי באינסטגרם סרטון של העיצוב שלהם, מוזמנים לצפות:

Post by Shoko Hamm- Food blog.

את העוגות מתפיחים ללילה שלם במקרר, שיהיו מוכנות לאפייה בבוקר.

 מברישים את הקרואסונים הקטנים והעוגות בביצה עם מעט חלב כדי שיהיו מבריקים.

 גם את עוגות השמרים מברישים בביצה. תמיד נזהרים לא להבריש את העלים, כי אומרים שזה יפריע לתפיחה שלהם.

ובכל זאת, הברשתי בעוגה הזו את העלים בממש ממש מעט ביצה כדי שיהיה מבריק, ולא היתה בעיה, אז אולי זה לא כזה חשוב.

 אופים ב170 מעלות עד שהמאפים שחומים, ריחניים ומוכנים גם מבפנים.

את הקרואסונים אפשר להגיש עם ריבת תות או פטל- הם מעדן.
את המאפים כדאי לשמור מחוץ לקירור (או בהקפאה לפי מה ששמעתי), ואפשר לחמם טיפה לפני ההגשה, אבל אצלינו כולם נטרפו תוך יום אחד!

 קראנץ שוקולד- בצק מהבלוג "עוגיו.נט" ומלית של רביבה וסיליה, עם מעט שינויים שלי.

לבצק:

580 גר. קמח

10 גרם שמרים יבשים

75 גרם סוכר

100 גרם חמאה רכה

200 מ"ל חלב 3% (רצוי שמנת חמוצה)

קורט נדיב של מלח

2 ביצים

150 גרם חמאה קרה לקיפול

למלית:

100 מ"ל שמנת

150 מ"ל חלב

3 חלמונים

65 גרם סוכר

30 גרם קורנפלור

20 גרם חמאה

150 גרם שוקולד מריר (עשיתי חצי חצי עם שוקולד חלב, לדעתי עדיף לעשות 100 גרם מריר 50 גרם חלב.)

קורט מלח נדיב

הכנה:

1. לשים את חומרי כל הבצק רבע שעה במיקסר עם וו לישה.

עוטפים בניילון נצמד ומעבירים ל40 דקות למקרר.
2. בינתיים מרדדים את החמאה: פורסים את החמאה לפרוסות בעובי חצי ס"מ, ומסדרים על נייר אפייה בצורת מלבן 15*20 ס"מ. מניחים נייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן. רצוי לשרטט על נייר האפייה מבחוץ את המלבן וככה לדעת מה הגודל הרצוי. מקררים עד השימוש.

3. מרדדים את הבצק למלבן 40*15 ס"מ, ומניחים על חציו את מלבן החמאה. מקפלים לשניים. מרדדים (ללא קירור) ומקפלים "קיפול 3": מקפלים שליש מהבצק ומעליו את השליש השני. (בפוסט זה של עוגיו.נט יש צילום של תהליך הקיפול)

עוטפים מניילון ומקררים כ30-60 דקות.

4. מרדדים למלבן, ומקפלים "קיפול 4": מקפלים 2 רבעים חיצוניים פנימה וכורכים ביחד לצורת ספר. (בפוסט זה של עוגיו.נט יש צילום של תהליך הקיפול) עוטפים בניילון ומקררים 5-6 שעות (או לילה שלם)

5. מרדדים ועושים קיפול 3. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, ומקררים כחצי שעה.
6. בזמן הקירורים מכינים מלית פטיסייר שוקולד: בסיר מחממים שמנת וחלב לרתיחה. במקביל, מערבבים חלמונים, סוכר, קורנפלור וקורט מלח לעיסה אחידה. מוזגים את החלב החם לתוך החלמונים תוך בחישה מתמדת באיטיות לאיחוד התערובות. חשוב להמשיך לערבב כדי שהחלמונים לא ייקרשו. מסננים במסננת דקה את הקרם לתוך סיר, ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שמתחיל להסמיך. מכבים את האש ומערבבים להסמכה. מערבבים פנימה להטמעה חמאה ושוקולדים, ומערבבים עד לקירור (אפשק במיקסר עם וו גיטרה).

7. מרדדים את הבצק ומעצבים את העוגות:

בורג: מורחים את הבצק במלית ומגלגלים לרולדה. חוצים במרכז ומבריגים את החצאים זה בזה. מניחים בתבנית אינגליש קייק משומנת להתפחה של חצי שעה, או שומרים במקרר ללילה שלם.
"שושנים": מורחים את הבצק במלית ומגלגלים לרולדה. חותכים שבלולים ומניחים בצפיפות בתבנית אינגליש קייק משומנת להתפחה של חצי שעה, או שומרים במקרר ללילה שלם.

אפשר גם לחתוך משולשים מהבצק ולעצב מהם קרואסונים- גם אותם מניחים בתבנית עם נייר אפיה להתפחה של חצי שעה, או שומרים במקרר ללילה שלם.

8.מברישים את המאפים בביצה טרופה עם כף חלב. אופים את העוגות ב170 מעלות כחצי שעה עד שהן זהובות וריחניות. מוציאים מהתנור. את הקרואסונים אופים עד להזהבה גם. מגישים חמימים.

TIPS:

1.לא לפחד עם המלח! הוא חשוב לאיזון הטעמים.

2. אפשר למלא בכל מלית אחרת שתרצו: להכנת קרם וניל, מסירים את השוקולד ומבשלים את החלב עם חצי מקל וניל והתוכן שלו. אפשר גם להוסיף כף מחית נוגט במקום השוקולד, ליצירת קרם פרלינה, ובעצם כל קרם שרוצים.

בתיאבון! יובל.