בזמן האחרון יצא לי לאכול ברביבה וסיליה כמה פעמים: יש שם אוכל מאוד נחמד והקינוחים טובים גם. באחת מהפעמים הזמנתי בתור קינוח עוגת גבינה אפויה תמימה למראה, אבל החלטתי להזמין אותה כי אני פשוט מת על עוגות גבינה אפויות. אחרי הביס הראשון היא הפכה לעוגת הגבינה האפויה האהובה עליי בעולם: היא רכה, דחוסה ועשירה, מתוקה בדיוק ועשירה בשוקולד לבן. זו עוגת גבינה מדוייקת ומעולה. מאז הזמנתי אותה בכל ביקור שם. ללא ספק-הכי טעימה שטעמתי.
בנוסף, בזמן האחרון אני מכין הרבה טארטים, כי זה כזה כיף: בצק פריך עם מילויים במרקמים מגוונים, ואין ספור אפשרויות קישוט. קינוח כיפי להכנה וטעים ממש. לפני כשבועיים הכנתי טארט קרמל. חשבתי על רעיון: לקחתי את הסוכר מהמתכון הבסיסי של קרם הפטיסייר וקרמלתי אותו. אליו הוספתי חלב, והמשכתי במתכון כרגיל. חשבתי שככה הקרם לא יהיה מתוק מדי אבל יהיה קרמלי וטעים. הטארט יצא מוצלח וטעים.
רציתי להכין את טארט הקרמל שוב, אבל רציתי לגוון אותו. חשבתי שאפשר למלא אותו בשכבה אפויה: למלא בפודינג אפוי או מלית שוקולד אפויה, אבל אז נזכרתי בעוגת הגבינה הזו מרביבה וסיליה והחלטתי להכין אותה. עשיתי טארט עוגת גבינה ושוקולד לבן וציפיתי בנטיפי פטיסייר-קרמל. את הטארט קישטתי בשוקולד משוייש, טראפלס ופקאנים. הטארט יצא עשיר ומעולה.
מתחילים בבצק הפריך: מעבדים את החמאה, הסוכר והקמח. מוסיפים ביצים ומעבדים לגוש בצק. עוטפים את הבצק בניילון ומכניסים לקירור.
לאחר הקירור, מרדדים בין שני ניירות אפיה את הבצק לעלה דק יחסית, שקוטרו גדול בקצת מקוטר תבנית הטארט. מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים. מחוררים בעזרת מזלג את הבסיס. אם הבצק נדבק לנייר האפייה, מצמידים לתבנית את הבצק ומכניסים למקפיא את התבנית עם הבצק ונייר האפייה ל10 דקות. לאחר ההקפאה, הנייר ירד מהבצק בקלות. אופים את הבצק בתנור שחומם מראש ל180 מעלות עד להזהבה.
בזמן שהתחתית נאפית, מערבבים את כל חומרי מלית הגבינה לאיחוד, מלבד השמנת והשוקולד הלבן-שמהם מכינים גנאש. מחממים את השמנת, יוצקים על שוקולד לבן לכיסוי וממיסים בערבוב. חשוב לתת לשוקולד לנוח קצת לפני הערבוב בשמנת-כחצי דקה. מערבבים נמרצות להמסה מלאה. את הגנאש מוזגים תוך ערבוב במיקסר לתוך בלילת הגבינה.
מוזגים לתחתית האפויה, ואופים ב130-140 מעלות לכחצי שעה עד ארבעים דקות.
מכינים בינתיים את קרם הקרמל:
מכינים קרמל מהסוכר ועם כף מים: מוזגים כף מים על הסוכר ולא מערבבים. מרתיחים את התערובת עד שכל הסוכר הופך לשלולית נוזל אחידה ומבעבעת. אם יש סוכר שלא נמס, מטים את הסיר ככה שהשלולית תכסה את הסוכר. כשהסוכר מתחיל להתקרמל בשוליים, מערבבים ומבשלים עד שנוצר קרמל.
מבשלים עד שהוא מגיע לצבע הרצוי (יותר זהוב מזה כמובן).
מוסיפים שמנת לבישול ומערבבים, אם יש גושים, ממשיכים לבשל עד שהכל נמס.
עכשיו, מכינים קרם פטיסייר כרגיל (פירוט ניתן למצוא
פה).
את ריבועי השוקולד הכנתי כך: המסתי שוקולד לבן, לתוכו טפטפתי שוקולד מריר מומס. שיטחתי על נייר אפייה, קיררתי וחתכתי לריבועים.
קישטתי את הטארט בפקאנים, בשוקולד וב
טראפלס (משוקולד מריר). הטארט נשמר במקרר היטב כמה ימים, וכולם יעופו עליו מפני שהוא כזה מדוייק ועשיר.
טארט עוגת גבינה ושוקולד לבן עם פטיסייר קרמל
מרכיבים:
לבצק:
130 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
30 גר. סוכר
180 גר. קמח לבן
ביצה
קורט מלח
לעוגת הגבינה (ע״פ מתכון של רביבה וסיליה):
250 גרם גבינה לבנה 9%
ביצה
60 גרם שמנת מתוקה (גרם!)
60 גרם סוכר
75 גרם שוקולד לבן
לקרם קרמל:
60 גרם סוכר (לקרמל)
כף מים
כף סוכר
250 מל שמנת לבישול, לשמנת הקרמל.
2 חלמונים
25 גר. קורנפלור
כף ריבת חלב (אופציה)
125 מ״ל שמנת להקצפה, לקצפת.
לקישוט:
טראפלס שוקולד מריר (לפי המתכון הזה: http://shokohamm.blogspot.co.il/2011/12/blog-post.html משוקולד מריר ובלי קפה)
120 גרם שוקולד לבן
50 גרם שוקולד מריר
פקאנים
הכנה:
1. מתחילים בקלתית: במעבד מזון, מעבדים יחד סוכר, קמח וחמאה לתערובת אחידה. מוסיפים מלח וביצה ומעבדים רק עד לקבלת גוש בצק. עוטפים בניילון ומקררים לחצי שעה.
2. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה לעלה דק ועגול הגדול בקוטרו קצת מהתבנית. מעבירים את הבצק לתבנית בעזרת נייר האפייה. אם הבצק לא נפרד מהנייר, מקפיאים ל5-10 דקות ומפרידים את נייר האפיה. מחוררים את התחתית במזלג. אופים את התחתית לכ15 דקות עד שהיא מזהיבה.
3. בזמן שהתחתית נאפית, מכינים את מלית הגבינה: טורפים יחד (לא מקציפים) סוכר, גבינה וביצה עד שהסוכר נמס. מחממים שמנת לסף רתיחה ומוזגים על השוקולד הלבן הקצוץ. דואגים שהשמנת תכסה אותו. מחכים כדקה וטורפים נמרצות עד שכל השוקולד הלבן נמס. מוסיפים את הגנאש תוך ערבוב במיקסר לתערובת הגבינה. מוזגים על הקלתית האפויה ואופים בחום של 130-140 מעלות ל25-35 דקות, עד שהעוגה מזהיבה מעט. מצננים. את העוגה שומרים במקרר לפחות יום לפני ההגשה.
4. מכינים פטיסייר קרמל:
בקלחת מניחים סוכר (לקרמל) ומוזגים באמצע כף סוכר. לא מערבבים! מחממים על אש גבוהה. לאט לאט כל הסוכר יהפוך לשלולית סמיכה ומבעבעת אחת גדולה. אם יש בשוליים סוכר שלא נמס בשלולית, מטים את הסיר כך שהשלולית ״תבלע״ אותו. חשוב לא לערבב, מפני שערבוב יצור גושים שלט יהיה נוח להפטר מהם בזמן שהקרמל מתבשל, ותהיה סכנה שהקרמל ישרף בזמן ניסיון המסת הגושים. בקיצור-לא כיף.
5. מחכים עד שמוצאים איזור שהתחיל להתקרמל בשולי הסיר ומערבבים מהאיזור הזה כדי ״להפיץ״ את הקרמל. מערבבים ומבשלים עד שמגיעים לצבע הרצוי. מוזגים את השמנת (לבישול) על הקרמל ומבשלים עד שכל הקרמל נמס לתוך השמנת.
6. בזמן הבישול, מערבבים חלמונים, קורנפלור וסוכר בקערה.
7. מוזגים את שמנת הקרמל על תערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד, עד שכל התערובת אחידה. מסננים במסננת דקה את הבלילה בחזרה לסיר ומבשלים תוך ערבוב עד להסמכה. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד שמגיע לטמפ׳ החדר. מקררים עד השימוש.
8. ממש לפני קישוט הטארט, מקציפים שמנת (להקצפה) לקצפת יציבה. מוסיפים את הקרם ומקציפים לאיחוד. מזלפים נטיפים על הטארט במעגלים ומקשטים בטראפלס, פקאנים וריבועי שוקולד שיש: ממיסים בקערה חסינה לחום קטנה את השוקולדים, כל אחד בנפרד, מעל סיר ובו מים רותחים, כך שהשוקולד יתחמם מאדי המים. דואגים תוך חימום לערבב את השוקולד. חשוב שהקערה לא תגע במים יש שוקולד לא יירטב.
מנטפים טיפות שוקולד מריר אל תוך השוקולד הלבן ולא מערבבים. מוזגים את השוקולד לשקף או לנייר אפייה ונותנים לזה טיפה להתערבב. משטחים עם מרית למריחת קרם ומקררים במקרר להתקשות חלקית. חותכים ריבועים בגודל הרצוי.
את הטארט אפשר לשמור לפחות 4 ימים במקרר, כדאי מכוסה.
TIPS:
1. את הבצק הפריך אפשר לתבל בקליפה מגורדת מלימון אחד, כפית תמצית וניל, כף קקאו, ועוד.
2. אפשר למלית הגבינה להוסיף מעט תמצית וניל או קליפת לימון מגורדת גם.
3. אם רוצים רק עוגת גבינה: מכינים פחות בצק ואופים רק תחתית. מכפילים את בלילת הגבינה ואופים ל40-50 דקות.
4. אפשר להכפיל את כמות הפטיסייד ולמלא את הטארט רק בקרם קרמל, כמו בתמונה השניה.
בתיאבון! יובל.
אה כן ואם אתם/ן עדיין לא עוקבים אחריי
באינסטגרם ובפייסבוק אז אתם/ן די גרועים, כי אני מפרסם כל הזמן דברים מהמטבח וכיף! כדאי.
