טארט קרם קוקוס, שוקולד לבן ואננס

כבר חודש שאחותי ואני זוממים על גלידה טריה תוצרת בית. חשבנו על אין ספור שילובי טעמים לגלידות תוצרת בית, מהשילובים הפשוטים ביותר ועד למיוחדים ביותר. בסוף הגענו לשילוב הטעמים האולטימטיבי לטעמנו: אננס, קוקוס ושוקולד לבן. הכנסתי את קערת המיקסר המיוחדת לגלידה למקפיא יומיים לפני, והכנתי את כל המצרכים. ביום שבו התכוונתי להכין את הגלידה, גיליתי שחלק אחד חסר לי כדי להרכיב את המכונה של הגלידה למיקסר, אז אני לא יכול להכין גלידה. במקום להתבאס, החלטתי להכין על בסיס שילוב הטעמים הזה טארט. הקרם יצא מדויק ועשיר, אבל לא כבד, ויציב מאוד. הקרם מתקתק עם טעם מודגש של אננס וקוקוס וטעם עדין של שוקולד לבן. את הטארט קישטתי בקצפת כמעט ולא ממותקת וקוקוס קלוי, והגשתי עם רוטב פטל אדום מבושל בצד. הטארט הזה קליל וקיצי, טעים ומדויק, והתחסל ביום אחד! הקרם במילוי מאוד טעים ועל מנת שיתייצב במקרר השתמשתי בהמון חמאה, כמו במתכון שיש לטארט הלימון. החמאה מייצבת את הקרם במקרר ולא הופכת אותו ליציקתי, אלא ליציב מאוד ורך מאוד. 

טארט קוקוס, אננס ושוקולד לבן

לקלתית:

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
225 גרם קמח לבן

2 חלמונים

60 גרם סוכר

עד 2 כפות חלב במידת הצורך

לקרם:

400 מ"ל (פחית) קרם קוקוס
100 מ"ל מים

4 חלמונים

120 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
140-150 גרם חמאה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
340 גרם אננס טרי, טחון בבלנדר למיץ. (אפשר גם לסנן-340 גרם אחרי סינון)

לקצפת:
250 מ"ל שמנת להקצפה
חצי כף סוכר או כף סוכר, לפי הטעם
כף אינסטנט פודינג וניל, רק לייצוב הקצפת
לרוטב פטל:

פטל קפוא-בערך חצי כוס
סוכר-בערך שתי כפות

לקישוט:

חופן קוקוס קלוי
הכנה:

1. מתחילים בקלתית: במעבד מזון, מעבדים את החמאה, הקמח והסוכר עד לקבלת תערובת אחידה ופירורית. מוסיפים את החלמונים ומעבדים לקבלת בצק. אם יש צורך, מוסיפים בערך כף חלב ומעבדים שוב רק עד לקבלת גוש בצק אחיד. מעבירים למקרר לכחצי שעה.
2. בינתיים מכינים את הקרם: בסיר קטן מחממים קרם קוקוס ומים. בינתיים, מערבבים בקערה אחרת את החלמונים, הקורנפלור והסוכר. כשהנוזלים מגיעים לסף רתיחה, מוזגים אותם באיטיות לתערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד. כשהכל מעורבב, מחזירים את התערובת לסיר דרך מסננת דקה, ומבשלים תוך ערבוב עד להסמכה. כשמסמיך, מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים להמסה. מוסיפים את החמאה ומערבבים להמסה. מוסיפים כשקצת מצטנן את האננס ומערבבים.
3. מרדדים את הבצק הפריך בין שני ניירות אפיה ומעבירים לתבנית הטארט. מהדקים, מחוררים את בסיס הקלתית במזלג ואופים ב180 מעלות עד שמזהיב. מוציאים מהתנור ומצננים. בתום הצינון, מוזגים את תערובת הקרם (הדלילה) לבסיס ומקררים למשך הלילה.
4. מקציפים את חומרי הקצפת לקצפת יציבה, ומבשלים בסיר את הפטל והסוכר עד שמסמיך קצת. מרכיבים את הטארט:
5. מורחים שכבה דקה של קצפת ומפזרים בשולי הטארט קוקוס קלוי. מגישים עם רוטב הפטל.

טיפים:

אפשר לקשט גם עם קצפת שוקולד לבן כדי להדגיש את טעמו: המיסו 120 גרם שוקולד לבן בבן מארי והקציפו אותו עם הקצפת המוכנה לאיחוד. 

פחזניות קרם גבינה ואוכמניות

את הפחזניות האלה הכנתי שנה שעברה במסגרת הנסיונות שלי לקראת שבועות, אבל לא הספקתי להעלות את המתכון. פחזניות הן הקינוח האולטימטיבי לדעתי: בזמן האפיה הן הופכות למיכל אוורירי, ודי ניטראלי בטעמו שאפשר למלא באיזה קרם שרוצים. לקראת השבועות, מילאתי אותן בקרם גבינה מחוזק לפי המתכון ל"עוגת הזברה" של קרין גורן, פשוט כי הוא ממש טעים, הכנתי אותן עם קראמבל (עוגת גבינה-פירורים! הא!) וקישטתי באוכמניות טריות ויפות, שמעולות עם הגבינה בגלל שגם הן חמצמצות כאלה, מתוקות ויפהפיות, כמו תכשיטים קטנים. זה קינוח ממש קל להכנה, מאוד מרשים, ובאמת מעולה. אין בו המון שלבים או טכניקות מסובכות, והוא בהחלט יקצור מחמאות כי הפחזניות האלה אמנם נראות תמימות אבל הן פשוט מעולות!! פעם שעברה שהכנתי אותן הכנתי עם אוריאו וזה גם היה טעים:

את הבצק הרבוך של הפחזניות נכין כרגיל, והוא מאוד פשוט להכנה:

מחממים בעדינות את החמאה, החלב והמים, ומערבבים עד להמסת החמאה. כשהיא נמסה, מרתיחים את התערובת ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים נמרצות עד שיוצא גוש של בצק שנפרד מהדפנות.

 מערבבים עוד קצת על האש כדי שהבצק יתייבש קצת, ומכבים את האש. בשלב הזה אני אוהב להעביר את הבצק למיקסר, ולערבב אותו עם וו גיטרה עד שמתקרר. אם אין, תעבירו את הבצק לקערה אחרת ותנו לו להתקרר כרבע שעה. הוסיפו את הביצים טרופות, אחת אחת, תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק אלסטי, יחסית נוזלי אבל יציב לזילוף.

מזלפים את הפחזניות בתבנית אפייה במרווחים די גדולים (לא לשכוח שהפחזניות תופחות מאוד בזמן האפייה) ומניחים על כל אחת עיגול של בצק פריך

מעבדים את כל חומרי הבצק לבצק אחי, מרדדים ומקפיאים. לאחר ההקפאה, חותכים עיגולים ומניחים על הפחזניות.

אופים כשבע דקות ב200 מעלות, ואז את ההמשך אופים ב180 מעלות, בזמן שהדלת של התנור פתוחה קצת (שומרים את זה ככה עם כף עץ). כשהן זהובות, מכבים את התנור, ומשאירים אותן שם לדקה (לא חייבים, אני תמיד שוכח, אבל אומרים שזה מונע מהן מליפול..). מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן.

בשביל הקרם, מכינים קצפת יציבה משמנת להקצפה, מעט אינסטנט פודינג וניל, סוכר וחלב. מוסיפים את הגבינה ומקציפים לאיחוד, וזהו.

את הפחזניות חוצים לשתיים. לוקחים את הבסיס של הפחזנית ומועכים עם האצבע את בועות האוויר, כך שיהיה קעור לגמרי. מזלפים עם צנתר כוכבי את הקרם ומכסים בחלק השני של הפחזנית. בתמונה הזו מופיעות הפחזניות משנה שעברה, שפיזרתי עליהן לפני הסגירה פירורי עוגיות אוריאו.

הפעם, הנחתי על גבעת הקרם אוכמנית. כיסיתי את הפחזנית, זילפתי נטיף קרם והנחתי אוכמנית נוספת. הפחזניות נשמרות במקרר בין 2-4 ימים, אבל הן במיטבן ביום האפייה של הפחזניות. מומלץ למלא ממש לפני ההגשה.

פחזניות עוגת גבינה עם קראמבל ואוכמניות

לפחזניות:

150 גרם חמאה

225 גרם קמח

150 מ"ל חלב

225 מ"ל מים

6 ביצים

5 גרם סוכר

5 גרם מלח

לקרם:

500 מ"ל שמנת להקצפה

80 גר' אבקת אינסטנט פודינג וניל

חצי כוס חלב

חצי כוס סוכר

300 גר' גבינה לבנה 5%-9% שומן

לבצק קראמבל:

75 גרם חמאה

93 גרם סוכר חום דמררה

93 גרם קמח לבן

לקישוט:

אוכמניות

הכנה:
1. מחממים את התנור ל220 מעלות. מתחילים בהכנת הבצק הפריך:
מעבדים במיקסר עם וו גיטרה, במעבד מזון או בהקצפה עם כף עץ חמאה, סוכר וקמח רק עד לקבלת בצק אחיד. מרדדים דק את התערובת בין 2 ניירות אפייה ומניחים במקפיא.
2. מכינים בצק רבוך: בלהבה נמוכה, מחממים בעדינות את הסוכר, המלח, החלב, המים והחמאה תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהחמאה נמסה. מעבירים לאש גבוהה, ונותנים לתערובת לרתוח. כשהיא רותחת, מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות, עד שיש גוש של בצק שנפרד מהדפנות. מערבבים עוד קצת כשהאש דולקת, ומכבים. מצננים בקערה אחרת למשך 15 דקות, או מצננים בערבוב עם וו גיטרה במיקסר.
3. מוסיפים את הביצים הטרופות אחת אחת, עד שמתקבל בצק יציב אך ניתן לזילוף, ואלסטי. 
4. על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה, מזלפים באופן מרווח נטיפים (פחזניות). קורצים עיגולים מהבצק הפריך, ומניחים על כל נטיף עיגול של בצק פריך. אופים כשבע דקות, ואז מנמיכים את החום של התנור ל180 מעלות ואופים עד להזהבה כשדלת התנור פתוחה קצת (תוקעים כף עץ בפתח שנוצר). מניחים להצטננות.
5. מכינים את הקרם: מקציפים את כל חומרי הקרם מלבד הגבינה ליצירת קצפת יציבה. מוסיפים את הגבינה ומקציפים ל10-15 שניות עד לאיחוד. מעבירים את לשק זילוף עם צנתר משונן.
6. חוצים את הפחזניות ושומרים כל "כובע" של פחזנית עם ה"גוף" התואם. בעזרת האצבעות, לוחצים בבסיס הפחזנית כדי"לפנות מקום", איפה שיש בועות בצק. מזלפים מהקרם בנדיבות ומניחים אוכמנית. מכסים את הבסיס, מזלפים נטיף קרם ומניחים אוכמנית. מגישים.

עוד מתכונים לשבועות:
טארט עוגת גבינה - אפשר גם בלי כל הקישוטים. אפילו בלי הקרם. אפשר להכפיל את כמות המילוי ולעשות רק בסיס בצק פריך. אבל תכינו את העוגה כי היא מעולה
כלצונס - כל שבועות יש אצלינו!
פסטה נועה - פסטה אפויה ושווה לגמרי, שאני חייב לצלם מחדש..
ארנצ'יני - כדורי ריזוטו פריכים עם מוצרלה.

רוצים/ות עוד? צפו באלבום בפייסבוק!

אם אתן ואתם עדיים מחפשים/ות מתכונים לשבועות צפו באלבום הזה, יש בו כמה רעיונות! :)
Posted by Shoko Hamm- Food blog on Wednesday, May 13, 2015

טיפים:
1. אפשר במקום אוכמנית להניח פטל טרי, תות שדה, ענב, תות עץ... איזה פרי שבוחרים.
2. אפשר לרסק 16 עוגיות אוריאו ולפזר על הקרם של כל פחזנית לפני הכיסוי.
3. אפשר להגיש עם רוטב קרמל (כמו זה שבפנה קוטה)
4. אפשר להכין מראש את הבצק ולשמור במקרר כארבעה ימים, או במקפיא לשלושה שבועות. אפשר גם לאפות ואז לשמור בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה כמה ימים, אבל הקראמבל יתרכך והפחזניות יהיו פחות טעימות. את הקרם אפשר גם להכין מראש אך רצוי להכין לפני המילוי. 
5. יכול להיות שלא תזדקקו לכל הביצים, ולכן את 2 הביצים האחרונות תוסיפו בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי.
חג שבועות שמח! 
הכנתם/ן? מוזמנים ומוזמנות להגיב למטה או לשלוח תמונות בפייסבוק!

ריגטוני עם רוטב עגבניות-מסקרפונה

ביום שבת בצהריים הכנו ארוחת פסטות. כידוע לכן/ם, אני מאוד אוהב פסטות אז ממש שמחתי. אכלנו לינגוויני עם פסטו, ועוד שתי מנות שאני הכנתי: טורטליני בטטה בחמאת מרווה, צ'ילי ומייפל שכנראה אעלה בקרוב, ואת הפסטה הזו: צינורות פסטה קטנים ברוטב רוזה משודרג: קצת חמצמץ, וקרמי מאוד. במקום שמנת שמתי מסקרפונה, כמו שטעמתי במסעדת רוסטיקו: המסקרפונה גורמת לרוטב להיות קרמי יותר, סמיך יותר ועשיר יותר. יצאה מנה מופלאה באמת ומדוייקת מאוד, לא חמוצה מדי, לא מתוקה מדי, קרמית ועשירה. הרוטב דומה לרוטב העגבניות שלי, רק שכאן שמתי יותר עגבניות מרוסקות, כדי לעשות את הרוטב יותר חמצמץ ויותר עז-טעמים, בגלל שהמסקרפונה מעדנת אותו. מתכון פשוט וטעים לארוחה זריזה וטעימה ומענגת.

ריגטוני ברוטב עגבניות ומסקרפונה

500 גרם פסטה יבשה, עדיף קצרה (חונקי כמרים, למשל. אני השתמשתי בMezzi Rigatoni no. 26 של De Cecco)

4 עגבניות גדולות (עדיף תמר), מקולפות
פחית (400 גר') עגבניות משומרות איטלקיות (של MUTTI למשל)

3-4 שיני שום, כתושות

2-3 כפות שמן זית

סוכר, מלח ופלפל שחור לפי הטעם

עלי בזיליקום (4-5)

4-5 כפות מסקרפונה

פרמזן מגורד להגשה

עלי בזיליקום קרועים להגשה

הכנה:

1. קוצצים את העגבניות, מעבירים לקערה וממליחים קצת, כדי שיגירו מיצים. מטגנים בסיר שום כתוש בשמן הזית עד שהשמן מתחיל לבעבע, ומוסיפים את העגבניות ואת המיץ שלהן. מבשלים כחמש דקות, עד שהשמן נצבע באדום והעגבניות קצת מתרככות. מוסיפים את פחית העגבניות המרוסקות והמשומרות, ומערבבים. מתבלים בפלפל שחור גרוס, מלח וסוכר לפי הטעם. מבשלים עד שהרוטב מתאחד יחסית ומוסיפים עלי בזיליקום.
2. בינתיים, מרתיחים מים עם הרבה מלח לבישול הפסטה. מוסיפים את הפסטה למים. אחרי הוספת הפסטה למים, טוחנים בבלנדר מוט, מעבד מזון או בלנדר את הרוטב (לא חובה אבל רצוי). מחזירים את הרוטב לבישול ומוסיפים לו מי בישול של פסטה, אם הוא סמיך מדי. דואגים לערבב את הפסטה מדי פעם שלא תידבק.
3. לקראת סיום הבישול של הפסטה, מוסיפים את המסקרפונה לרוטב ומערבבים. אם רוצים עוד, אפשר להוסיף. טועמים ומתקנים תיבול.

4. כשהפסטה מוכנה (טועמים ובודקים שהיא מבושלת, טיפה פחות מאיך שאוהבים), מסננים ומעבירים ישירות לרוטב (אם יש יותר מדי, אפשר להעביר מעט מהרוטב לקופסה לשימוש עתידי). מבשלים עוד כדקה ומגישים עם פרמזן מגורד ועלי בזיליקום קרועים.

טיפים:
1. אפשר להחליף את המסקרפונה בשמנת לבישול/להקצפה: בין חצי מיכל למיכל.
2. אפשר לטבען בקלות גם! עם שמנת קשיו טעימה ממש. אפשר גם שמנת סויה מוכנה, אבל זה לא משתווה לטעם של שמנת קשיו. 

3. אפשר להוסיף חצי פלפל צ'ילי קצוץ או מעט אבקת צילי יבש לטיגון בהתחלה.

4. טעים להגיש גם עם קצת שמן זית מעולה. נכון שיש כבר שמן זית ברוטב וגם מסקרפונה, אבל נסו את זה ותודו לי. זה טעיםם!

התמונה השניה בפוסט צולמה ב26/12/2015