סופגניות וניל-פקאן

בחג הזה לא הייתי בלוגר טוב :( יש לי מתכון לערוק (לביבות ירק עיראקיות וטעימות) שרציתי להעלות לבלוג לפני החג, אבל היה לי כל כך הרבה דברים לעשות בתקופה האחרונה שפשוט לא הספקתי. אבל תתעודדו בזה שלשנה הבאה יהיו לפחות שני מתכונים לחנוכה בבלוג שלי! ללביבות ירק עיראקיות ולסופגניות וניל-פקאן מדהימות.  

לפני כחודש טסתי לפריז לכמה ימים. היה ממש ממש כיף והלכתי לטעום קינוחים וממתקים בארבעה מקומות שונים. ביום האחרון הלכנו לL'eclair de geine של כריסטוף אדם: חנות קונספט של אקלרים. ארחיב על כל המטעמים בפוסט נפרד, אבל בינתיים אספר על האקלר שבתמונה: אקלר מעולה ומדויק, מלא בקרם פטיסייר סמיך ועשיר בוניל עם זיגוג שוקולד לבן ווניל ופקאנים מסוכרים. הפקאנים נתנו גם טעם ומתיקות וגם קראנצ'יות טעימה והאקלרים היו מעולים. כשחשבתי איזה סופגניות להכין לחג ידעתי שאכין סופגניות על בסיס האקלר הזה. כמו שאמרתי, התקופה הזו היתה מאוד עמוסה ולא הספקתי להכין סופגניות עד היום האחרון של החג. הסופגניות יצאו מעולות וחוסלו במהרה: עם בצק רק ומתקתק, קרם פטיסייר סמיך ועשיר, זיגוג שוקולד לבן ופקאנים מסוכרים ביתיים אין פלא שהן חוסלו כל כך מהר! לגמרי מומלץ לשנה הבאה! 

את הפרטיים אני ממליץ להכין בלי קשר לסופגניות, הם מדהימים ומעולים ואי אפשר להפסיק לנשנש אותם. 

סופגניות וניל-פקאן 12 סופגניות

מרכיבים:

לבצק (מתכון של ערן שוורצברד):

 250 גר' קמח

4 גר' שמרים יבשים

40 גר' סוכר

100 מ"ל חלב

ביצה

3 גר' מלח

75-גר' חמאה רכה

לקרם הפטיסייר:

3 חלמונים

75 גרם סוכר

20 גרם קורנפלור

250 מ"ל חלב (השתמשתי בשמנת 10% שומן)

25 גרם חמאה

מקל וניל
לזיגוג השוקולד הלבן:
60 מ"ל שמנת
100 גר' שוקולד לבן קצוץ
חצי מקל וניל
לפקאן המסוכר:

100 גרם פקאן קצוץ גס (או לא קצוץ, ניתן לקצוץ אחרי הקרמול)

15 גרם חמאה
80 גרם סוכר

שמן צמחי לטיגון הסופגניות

הכנה:
1. התחילו בבצק: עבדו במיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק כ10 דקות. הניחו את הבצק במקום חמים וכסו במגבת להכפלת הנפח.
2. בזמן ההתפחה, הכינו קרם פטיסייר: חצו את מקל הוניל וגרדו ממנו את הגרגרים. ערבבו את גרגרי הוניל, המקל והחלב. חממו את התערובת לסף רתיחה בסיר על להבה נמוכה-בינונית. בינתיים, בקערה נפרדת, ערבבו יחד סוכר, חלמונים וקורנפלור לתערובת אחידה. כשהחלב מתחיל לרתוח מזגו אותו באיטיות לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב. סננו במסננת דקה את התערובת בחזרה לסיר ובשלו עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך. הוסיפו חמאה וערבבו להמסה. צננו את הקרם בקופסה עם נילון נצמד. שמרו בקירור עד זמן מילוי הסופגניות.
3. חלקו את בצק השמרים לאחר שתפח לכדורים קטנים שמסתם כ30 גרם. כדררו כדורים חלקים והניחו על תבנית עם ניר אפיה משומן מעט. התפיחו עד שהם מכפילים את נפחם. (להתפחה מהירה, הניחו בתנור שחומם ל30 מעלות עם תבנית מים חמים)

4. הכינו את הזיגוג: חממו שמנת, תוכן של מקל וניל ומקל וניל קצוץ (או לא קצוץ) לסף רתיחה. בקערה חסינת חום הניחו את השוקולד הלבן. כשהשמנת מגיעה לסף רתיחה, מזגו אותה על השוקולד הלבן לכיסוי. המתינו כחצי דקה וערבבו במרץ (אני טחנתי בעזרת בלנדר מוט ואז סיננתי את הגנאש כדי למצות את הוניל כמה שיותר). הניחו לגנאש להצטנן.
5. הניחו בסיר את הפקאנים, הסוכר והחמאה ובשלו בחום נמוך כחמש דקות עד שהתערובת המומסת מצפה לגמרי את הפקאנים. העבירו לתבנית מרופדת ניר אפיה והפרידו מהר את הפקאנים בעזרת מזלג, התערובת מתקשה בזריזות. שמרו בקופסה אטומה עד השימוש.
6. טגנו את הסופגניות בשמן עמוק וחם (אם יש מד-חום: 170 מעלות) כ2 דקות מכל צד (אם הבצק נדבק לנייר, אפשר להעביר עם הנייר לשמן ולהוציא עם מלקחיים במהלך הטיגון) עד שהן זהובות ויפות. צננו לחלוטין לפני המילוי:
7. ערבבו את קרם הפטיסייר כדי להחזיר אותו למצב קרמי (אם צריך, ניתן להוסיף חצי כף-כף חלב) והעבירו לשק זילוף עם צנתר משונן. מלאו בנדיבות את הסופגניות ושמרו קרם לקישוט הסופגניות. טבלו את הסופגניות בזיגוג ונערו אותן מעודפים. העבירו ל10 דקות למקרר לייצוב הזיגוג. קשטו כל סופגניה בנטיף קרם פטיסייר ופקאנים מסוכרים. בתיאבון!

את כל חלקי הסופגניה ניתן להכין מראש. את בצק הסופגניות אפשר להכין לילה לפני ולהתפיח במקרר. את הטיגון כדאי לעשות באותו היום, כדי שהסופגניות יהיו במיטבן. 

בקלאווה קשיו!

כשנודע לי שהחודש חומר הגלם באתגר "כחומר ביד הבלוגר" הוא קשיו חשבתי להכין קינוחי מוס תות וקשיו טבעוניים שרציתי להכין כבר כמה זמן, אבל כשהתייעצתי עם אמא שלי לגבי האפשרויות היא בכלל חשבה על רעיון אחר לגמרי והציעה לי להכין בקלאווה קשיו. אני אף פעם לא טעמתי בקלאווה קשיו, אבל מה יכול להיות בזה רע? בצק פריך וטעים ממולא בקשיו וספוג בסירופ סוכר מתוק ודביק עם מי ורדים. היה לי ברור שזה מה שאכין. הבקלאוות יצאו מעולות ממש, לא מתוקות מדי ופשוט יפהפיות. הכנתי אצבעות בקלאווה מבצק פילו (כשהכנתי אותן לא חשבתי על זה שהרעיון להכין אצבעות הוא לא חכם ממש, כי הסירופ לא נספג בהן בקלות. עדיף להכין אותן לא כאצבעות) ובקלאוות מקדאיף. אני אישית מעדיף את הקדאיף, אבל שני הסוגים מעולים. קיצר, תכינו. הן מעולות.

בקלאווה קשיו

מרכיבים:

לבקלאווה פילו: חבילת עלי פילו (ישאר מילוי עודף, אז אפשר לקנות עוד חבילה ולא להשתמש בכולה) ו150 גרם חמאה מומסת (כנראה שלא תצטרכו להשתמש בכולה)

לבקלאווה קדאיף: 900 גרם אטריות קדאיף, 180 גרם חמאה מומסת.
*אני עשיתי חבילת עלי פילו ועוד קצת פחות מ300 גרם קדאיף*

למילוי:

500 גרם קשיו טבעי קצוץ דק

50 גרם סוכר (חמש כפות)

כפית (או יותר, לפי הטעם) מי ורדים (לא תמצית!)

50 גרם חמאה רכה
לאָטְר (סירופ סוכר ומי ורדים):

2 כוסות סוכר

שלושת-רבעי כוס מים

כפית מי ורדים (או יותר, לפי הטעם. אפשר להחליף בכמה טיפות תמצית ורדים)

כפית מיץ לימון
הכנה:

1. מכינים את האטר: מרתיחים את חומרי הסירופ בסיר קטן. מבשלים על אש נמוכה עוד כ10 דקות. יתקבל סירופ מתוק וסמיך. אם לאחר הצינון הסירופ יהיה סמיך מדי, אפשר להוסיף עוד מעט מים ולערבב. אם לא מתערבב בקלות, חממו קצת תוך כדי ערבוב.
2. מכינים את המלית לבקלאוות: מערבבים את כל חומרי המלית מלבד החמאה הרכה. מוסיפים חמאה רכה ומערבבים כמה שניות במיקסר עם וו גיטרה. אפשר גם עם כף עץ אבל זה פחות נוח.
3. לבקלאווה קדאיף: מערבבים את אטריות הקדאיף המופשרות עם החמאה היטב. אל תפחדו לערבב עם הידיים, אחרת זה לא יתערבב טוב. הקפידו לפרק גושי אטריות וחמאה כדי שהחמאה תתערבב עם כל האטריות. על יריעת ניילון נצמד, יוצרים מהקדאיף מלבן ארוך וצר (כשבעה סנטימטרים, אבל זה לא באמת כזה חשוב) ומהדקים אותו היטב. מניחים על המלבן לרוחבו בחלק שקרוב אליכם את המילוי ומגלגלים בעזרת הניילון. חשוב להדק כמה שיותר. אם יש יותר מדי אטריות ביחס למילוי אין צורך לגלגל את כל היריעה, ואפשר לחתוך חלק מהאטריות ולשמור לרולדה הבאה. הדקו היטב את הגלילים ושמרו במקפיא.

4. לבקלאווה פילו: הניחו על משטח העבודה עלה בצק. הברישו בחמאה מומסת והניחו עליו עוד עלה, אותו גם תברישו בחמאה ותניחו עליו עוד עלה מוברש בחמאה. בקיצור: הניחו שלושה עלי בצק פילו מוברשים בחמאה אחד על השני. את השאר שמרו בצד והניחו עליהם מגבת לחה, שלא יתייבשו. במרחק של כ8 ס"מ מצלע המלבן הניחו בנדיבות מלית. קפלו את דופן המלבן מעל המילוי וגלגלו לרולדה. 

5. מכאן התהליך זהה גם בבקלאווה קדאיף וגם בבקלאווה פילו: פרסו פרוסות מהגליל (כמובן שבמקרה של ההקלטות מהקדאיף, יש להסיר את הניילון) והניחו על תבנית מרופדת נייר אפייה. אפשר לחתוך גם אצבעות, אבל עדיף לחתוך פרוסות. אפו בתנור שחומם מראש ל160 מעלות (פילו) או 170 מעלות (קדאיף) ואפו עד להזהבה. מזגו את הסירופ על הבקלאוות בנדיבות מיד אחרי ההוצאה מהתנור. צננו לחלוטין, והגישו עם פיסטוק קצוץ מעל. את האטר שנשאר שומרים בצד למקרה שתרצו להוסיף לבקלאוות. 

הצעות לשינויים ולשדרוגים:

אם הכנתם בכל זאת אצבעות בקלאווה כמוני, הגישו לצידן את הסירופ. בסירופ אפשר להחליף את מי הורדים במי זהר ואפשר להחליף חלק מהסוכר בדבש.
אם רוצים לטבען את המתכון אפשר בקלות להחליף את החמאה בשמן קוקוס מומס, גם במילוי וגם בבצק.

ואל תשכחו לראות מה שאר החברות והחברים הכינו החודש!

ואוף טופיק: לאחרונה לא יוצא לי לכתוב המון פוסטים ולהכין הרבה אוכל כי התחילה שנת הלימודים, אבל בכל זאת אשתדל לפרסם בקרוב קצת על הגיחה שלי לפריז בחודש שעבר אז יש למה לצפות!

קאפקייקס שוקולד עם מילוי חמאת בוטנים וקצפת ריבת חלב

 קאפקייקס שוקולד וחמאת בוטנים, כן. אני יודע, בבלוג שלי אין מתכונים עם חמאת בוטנים (לעומת אין סוף המתכונים שמכילים שוקולד לבן או תותים) אבל זה חומר גלם מעולה שאני מאוד אוהב. אז אחרי שנים של קיפוח, החלטתי להכין קאפקייקס שוקולדיות וטעימות עם כדורי חמאת בוטנים ולצפות אותם בקצפת ריבת חלב. הקאפקייקס המתוקות-מלוחות האלה מעולות ממש, שוקולדיות ועשירות והקצפת רכה קרמלית ועדינה. אלו קאפקייקס מעולות! בתמונה כדורי חמאת הבוטנים ממש קטנים מפני שכדררתי כדורים למיני קאפקייקס והחלטתי בסוף לאפות גם כמה קאפקייקס רגילות, אז רק שתדעו, שאפשר להגדיל את כדורי חמאת הבוטנים.

קאפקייקס שוקולד עם כדורי חמאת בוטנים בציפוי קצפת ריבת חלב

מרכיבים:

לקאפקייקס:

כוס ורבע קמח לבן

שליש כוס קקאו

רבע כפית סודה לשתיה

שלושת-רבעי כפית אבקת אפיה

קורט מלח

120 גרם חמאה רכה

כוס סוכר חום דביק

2 ביצים

שלושת-רבעי כוס רוויון

75 גרם שוקולד מריר

לכדורי חמאת הבוטנים:

60 גרם אבקת סוכר

140 גרם חמאת בוטנים

לקצפת:

500 מ"ל שמנת

275 גרם ריבת חלב (או לפי הטעם)

כפית אינסטנט פודינג וניל (רק לייצוב הקצפת)

הכנה:

1. כדורי חמאת בוטנים: ערבבו את חמאת הבוטנים ואבקת הסוכר. כדררו בין שתי הידיים כ23 כדורים בגודל שווה והניחו על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אם התערובת רכה מדי, קררו קצת ואז כדררו ממנה כדורים. את הכדורים שמרו בהקפאה עד לאפייה.

2. בינתיים הכינו את הקאפקייקס: חממו תנור ל180 מעלות צלזיוס. נפו יחד את הקמח, הקקאו, אבקת הסודה ואבקת האפייה לקערה. המיסו בעדינות את השוקולד בבין מרי (הניחו בקערה חסינת חום את השוקולד הקצוץ. את הקערה הניחו מעל לסיר קטן ובו מים שרותחים בעדינות. ערבבו את השוקולד. על הקערה לא לגעת במים, אלא להתחמם מאדי המים הרותחים בלבד) או במיקרו (הניחו במיקרו קערה עם שוקולד קצוץ ומחממים בפולסים של כמה שניות, ביניהם מערבבים את השוקולד עד שכולו נמס). מניחים בצד.
3. הקציפו בעזרת וו גיטרה את החמאה למשך כחמש דקות. הוסיפו סוכר וערבבו להיווצרות תערובת אחידה, קרמית ואוורירית קצת. הנמיכו למהירות איטית, והוסיפו את הביצים, אחת אחת, תוך ערבוב. 

4. הוסיפו את הרוויון והתערובת של הקמח לסירוגין ב3 פעמים: התחילו בשליש כמות של רוויון (רבע כוס), ואז שליש מכמות תערובת הקמח, וחזרו על הפעולה עד שהתערובת הומוגנית. מוסיפים שוקולד מומס ומערבבים לאיחוד.
5. מזגו את התערובת לשקעים בתבנית מאפינס מרופדת במנג'טים, נעצו כדור חמאת בוטנים במרכז כל קאפקייק ואפו בין 7 ל15 דקות, עד שהעוגות תפוחות ומוכנות (אפשר לבצע בדיקה בעזרת קיסם: נועצים במרכז קאפקייק קיסם ואם הוא יוצא עם פירורים לחים הקאפקייקס מוכנות). הוציאו מהתנור וצננו לחלוטין.

6. הקציפו את השמנת ואבקת הפודינג עד לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו ריבת חלב והקציפו רק עד לאיחוד. העבירו את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן וזלפו את הקרם על הקאפקייקס. אפשר לקשט בפניני קראנץ' שוקולד. אוכלים ונהנים! ניתן לשמור את הקאפקייקס בקירור, אבל הכי טוב לצפות אותם מיד לפני ההגשה ולשמור את העוגות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.

בתיאבון! יובל :)