זנגולה

עוד שניה פורים, ובשבוע שעבר (למרות שלא היה לי זמן בכלללל) ביליתי המון זמן במטבח. הכנתי משלוח מנות להחלפת משלוחי המנות השנתית של עוגיו.נט ובו אזני המן מעולותתת במילוי פאי פקאן (מתכון יעלה בקרוב), שברי שוקולד (חלב ולבן מקורמל) ובייגלה, מאפינס בננה-פקאן ומייפל, מרמלדה תפוז וזנגולות: ממתק פורימי עיראקי מטוגן מבצק שמרים וספוג בסירופ סוכר עם דבש. אצלינו במשפחה פחות אוהבים דבש, אז הכנתי סירופ סוכר רגיל עם מי ורדים וקצת מיץ לימון, אבל אפשר להכין גם עם דבש או סילאן. השבלולים הזהובים והדביקים האלה אמנם תמימים למראה אבל הם פשוט מופלאים: כשנוגסים בהם מגלים כמה שהם עסיסיים מבפנים וכמה שהם קראנצ'ים מבחוץ, והטעמים של הורדים ושל הלימון-תענוג! קיצור, תכינו את זה לפורים. זה מדהים.

זנגולה

מרכיבים:

חצי קילו קמח

25 גרם שמרית

3 כוסות מים וחצי (כמות המים מחולקת לחצי כוס, חצי כוס, ושתי כוסות וחצי)

כף סוכר

קורט מלח

לסירופ:

שלוש וחצי כוסות סוכר

שתי כוסות ושליש מים

מיץ לימון ומי ורדים לפי הטעם (אם רוצים, בערך חצי כוס דבש או סילאן)

הכנה:

1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה קמח, שמרים, סוכר ומלח ומוסיפים תוך כדי ערבוב שתי כוסות וחצי מים. מעבדים כחמש דקות. מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח.

2. מחזירים למיקסר, מערבבים ומוסיפים עוד חצי כוס מים. מעבדים שתי דקות. מכסים ומתפיחים עד להכפלה (את ההתפחה הזו אפשר לעשות במקרר למשך הלילה).
3. מערבבים את הבצק עם וו הגיטרה ומוסיפים את חצי הכוס האחרונה של המים עד לקבלת בלילה יחסית דלילה, קצת יותר דלילה מבלילת פנקייק.

4. מחממים במחבת שמן צמחי לטיגון חצי עמוק ובינתיים מכינים סירופ סוכר: מבשלים לרתיחה סוכר ומים (אם מכינים עם דבש: אז גם דבש). מבשלים את הסירופ ברתיחה כחמש דקות ומסירים מהאש. מוסיפים מיץ לימון (בערך רבע לימון) ומי ורדים (כמה כפות) לפי הטעם.

5. מעבירים את הבלילה לבקבוק לחיץ (הגדילו מעט את החור בעזרת מספריים) ומזלפים שבלולים אל תוך השמן. מטגנים עד להזהבה משני הצדדים. מוציאים כל זנגולה מהשמן, מנערים מעט ע"מ להפטר מעודפי השמן ומעבירים לסיר עם הסירופ החם לטבילה קצרה של כמה שניות (למרות שלפעמים השארתי לכחמש עשה שניות ועדיין הן היו טעימות). מגישים אחרי צינון קצר כשהן עוד חמימות. אם נשארות, ניתן לשמור בכלי אטום בטמפ' החדר, אבל הן במיטבן ביום הטיגון.

פורים שמח! יובל :)

מרמלדה תות, בזיליקום ופטל שחור

החודש ב"מנטקה" חומר הגלם שנבחר לאתגר הוא ריבה! כבר כמה זמן רציתי לפרסם מתכון למרמלדה בבלוג שלי כי זה ממתק טעים ופשוט להכנה, וכשהוא תוצרת בית יש לו טעם נפלא של פירות אמיתיים. אז בדקתי אם אני יכול להכין לאתגר החודשי מרמלדה (כי מרמלדה זו ריבה מוקשית מצד אחד אבל מצד שני זה ממתק וזו רמאות) ואחרי שהרעיון שלי אושר פניתי להרכבת המרמלדה. רציתי להכין מרמלדה בכמה שכבות ובכמה צבעים, ואחרי המון מחשבה החלטתי להכין מרמלדת תות-בזיליקום ופטל שחור. יצאו מרמלדות יפות וטעימות! שילוב הטעמים מרגש ומעולה והמרמלדות יצאו חמוצות-מתוקות ונראו כמו תכשיטים מנצנצים. למרות שהמתכון דורש ציוד וחומרי גלם לא קונבנציונלים, אני ממליץ להכין, כי להכין מרמלדות בבית זה מאוד טעים, מאוד מרשים וממששש מספק :)

מרמלדה תות, בזיליקום ופטל שחור

למרמלדה תות-בזיליקום:

350 גרם מחית תות (אפשר לטחון ולסנן בבית)

9 גרם פקטין ו45 גרם סוכר לבן מעורבבים

385 גרם סוכר לבן

85 גרם גלוקוזה
5 גרם מלח לימון מומס ב5 גרם/מ"ל מים

4 גרם בזיליקום קצוץ (ככה אני הכנתי. אני ממליץ על 6 גרם בזיליקום קצוץ)

למרמלדה פטל שחור:
350 גרם מחית פטל שחור (אפשר לטחון ולסנן בבית, וכרגע יש פטל שחור קפוא בסופרים)

10 גרם פקטין ו47 גרם סוכר לבן מעורבבים
350 גרם סוכר לבן
88 גרם גלוקוזה
5 גרם מלח לימון מומס ב5 גרם/מ"ל מים

300 גרם סוכר לבן, לציפוי

הכנת מרמלדה:
1. בסיר קטן, מחממים את מחית הפרי לטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס, תוך כדי ערבוב. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי טריפה (כדי למנוע היווצרות גושי פקטין) את תערובת הפקטין והסוכר למחית הפרי. ממשיכים לבשל ולערבב. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מוסיפים את הסוכר והגלוקוזה ומערבבים להמסה. ממשיכים לבשל ולערבב עד שהתערובת מגיעה ל107 מעלות צלסיוס (אל תדאגו אם לוקח זמן). מסירים מהאש ומוסיפים את תמיסת מלח הלימון. 

2. מתחילים בהכנת מרמלדת התות לפי ההוראות מהסעיף הראשון. מוסיפים לתערובת בזיליקום קצוץ, מערבבים ומוזגים ישר לתבנית (21*31 ס"מ) מרופדת בנייר כסף. מטלטלים את התבנית כדי ליצור שכבה אחידה ונותנים לתערובת להצטנן ולהתייצב לחלוטין למשך כמה שעות בטמפ' החדר. 

3. מכינים את מרמלדת הפטל השחור לפי ההוראות מהסעיף הראשון. מוזגים ישר לתבנית מעל מרמלדת הפטל ומטלטלים ליצירת שכבה אחידה. מצננים לכמה שעות עד להתייצבות מוחלטת. 

4. מחלצים מהתבנית את המרמלדה ומצפים את פני המרמלדה בסוכר כדי שלא תידבק למשטח העבודה. חותכים לקוביות בגודל שווה ומצפים בסוכר. שומרים בקופסה אטומה, או מחלקים לשקיות צלופן וקושרים בסרט צבעוני ומחלקים לכל החברות והחברים. וזה גם מעולה למשלוחי מנות מרשימים במיוחד!

טיפים:
1. אפשר לוותר על הבזיליקום או להחליף אותו בטיפה-שתיים של תמצית מי ורדים.
2. אפשר להכין גם רק אחת מהתערובות ולמזוג לתבנית בגודל 20*20 ס"מ.

טארט קרם פקאן-קרמל אפוי

בתחילת השבוע הקודם קיבלנו שקית ענקית מלאה בפקאנים של סבא, שהם הפקאנים הכי טעימים שיש, אז היה ברור שזה יהיה שבוע מוצלח. כשהגיעה ההזדמנות שלי להכין קינוח לכבוד יום ההולדת של אחותי הנפלאה, ידעתי שאכין משהו עם הפקאנים. הכנתי לה טארט עם פודינג פקאן-קרמל אפוי וקישטתי אותו בקצפת ופרוסות תותים. הטארט יצא עדין ומדויק, לא מתוק מדי ועם טעם מודגש של פקאנים. אצלינו בבית הוא קיבל את התואר "הטארט הכי מוצלח שהוכן בבית". וזו מחמאה, כי אני מכין המון טארטים! אז רוצו להכין, לא תצטערו!

טארט קרם פקאן-קרמל אפוי

לבצק:

130 גרם קמח

20 גרם פקאן

50 גרם סוכר

100 גרם חמאה
1-2 כפות מים קרים/חלב קר

אבקת קרמל-פקאן:

225 גרם סוכר (כוס)
225 גרם פקאן (2 כוסות)

קרם אנגלז פקאן-קרמל:
500 מ"ל שמנת 38%
100 גרם אבקת פקאן-קרמל
10 גרם סוכר
4 חלמונים
60 גרם סוכר

לקישוט:
250 מ"ל שמנת להקצפה
כף אינסטנט פודינג וניל או מייצב קצפת
סוכר לפי הטעם
תותים שטופים פרוסים לפרוסות
פקאן קצוץ
4 כפות ריבת תות מדוללות בכף-שתיים מים רותחים

הכנה:
1. התחילו עם הבצק הפריך: טחנו במעבד מזון את הפקאן, הקמח והסוכר לקבלת אבקה. הוסיפו חמאה קרה וחתוכה לקוביות ועבדו לקבלת פירורים. הוסיפו כף מים או חלב ועבדו עד לקבלת גוש בצק. אם יש צורך, הוסיפו עוד כף מים או חלב. צרו כדור מהבצק, עטפו בניילון נצמד ותנו לבצק לנוח במקרר כחצי שעה.
2. אבקת הפקאן והקרמל: הניחו את הסוכר במחבת על אש גבוהה ובשלו את הסוכר ללא ערבוב. כשנוצר קרמל בתחתית הסיר, מתחילים לערבב עד שכל הסוכר נמס ונוצר קרמל ריחני בצבע ענברי ויפה. אם יש גושי סוכר, הסירו מהאש, ערבבו עד להמסה והמשיכו לבשל עד לקבלת הגוון הרצוי. הוסיפו את הפקאנים לקרמל וערבבו לציפוי מוחלט. העבירו מהר לתבנית מרופדת בנייר אפיה ושטחו את התערובת עד כמה שאפשר. צננו את התערובת לחלוטין.

3. רדדו את הבצק הפריך (אני אוהב בין שני ניירות אפייה מקומחים מעט) למעגל שקוטרו גדול קצת משל התבנית. העבירו את הבצק לתבנית והדקו לדפנות. חוררו בעזרת מזלג את תחתית הקלתית ואפו אותה בתנור שחומם מראש ל180 מעלות צלסיוס עד שהקלתית מזהיבה. צננו והנמיכו את חום התנור ל110 מעלות. אם במהלך האפייה נוצרו בועות, אפשר להדק קצת את הבצק עם תחתית של כוס כשהוא עוד חם.
4. קרם אנגלז פקאן קרמל: טחנו את הפקאן והקרמל במעבד מזון לקבלת אבקה. בסיר קטן, חממו על להבה נמוכה כחמש דקות את השמנת, אבקת הפקאן (100 גרם) והקרמל ו10 גרם סוכר. בקערה נפרדת ערבבו חלמונים ו60 גרם סוכר. הרתיחו את השמנת לסף רתיחה. כשהשמנת מתחילה לרתוח, מוזגים אותה באיטיות לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב נמרץ, כדי שהחלמונים לא יקרשו. החזירו את התערובת לסיר, בשלו וערבבו עד שהתערובת מסמיכה ומצפה גב של כף.
5. לאחר צינון הקלתית, מזגו את הקרם לקלתית ואפו כ25-30 דקות עד שהקרם מתייצב. מצננים לטמפרטורת החדר וצננו במקרר לשעתיים לפחות.
6. הרכבה: הקציפו שמנת, מייצב קצפת/אינסטנט פודינג וניל וסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מרחו בעדינות את הקצפת על הטארט. קשטו במעגל של פרוסות תות, וזגגו בריבת תות מדוללת. פזרו שברי פקאן והגישו. הטארט נשמר לפחות שלושה ימים במקרר.