עוגת אגסים, שקדים וטונקה

גבוה בהרים, האוויר מרגיש אחרת. נקי יותר, קל יותר. בחוץ יש שקט, הרבה ירוק ועצים. הרבה עצים. בטח בחורף כל העצים כמעט נושרים ונשארים עירומים וההרים מכוסים בשמיכה של שלג (בכל זאת, עיירת סקי) אבל בקיץ יש ירוק. ושמש (חוץ מהימים בהם אין שמש) נעימה כזו. אחרי שנתיים בדנמרק למדתי לאהוב גם את השמש. להתגעגע אליה. פתאום, בפעם הראשונה אחרי לא מעט פעמים שנסעתי לעיירת הסקי הזאת בקיץ בשביל פסטיבל המוזיקה, הגעתי להרים והרגשתי נחת ושקט. כאילו האוויר שבתוכי מתאים לאוויר שבחוץ, בהרים. 

אין הרבה מכוניות בעיירת הסקי הזו. מרגיש שכל המכוניות בעיר חונות במרכז העיר, שיש בו רכבל שנוסע לראש של הר, סופרמרקט ובנק. הדרך לשם היא במורד הר אחר, בין העצים ודרך שדה ירוק עם פרחים של בצלים. כשאני נמצא למעלה, באיזור בו כל שיעורי הנגינה, האימון והלינה יש שקט. שקט, וקולות של אימון בכלי קשת. 

פתאום, אחרי שנה (או לפחות כמה חודשים) של שאלות בלי תשובות, של משבר, בלגאן פנימי, ערפל וחוסר כיוון (שהיה בעצם איזשהו פקפוק בעצמי שהאפיל על הכיוון, מין חוסר בטחון) הכל הרגיש קל יותר, רגוע, צלול וברור. הריאות שלי היו מלאות באוויר ולא ההייתי צריך לעלות למעלה כדי לנשום. 

ופתאום, אחרי לא מעט פעמים שנסעתי לעיירה הזו, הבנתי כמה שהיא מקום טוב בשביל פסטיבל המוזיקה הזה. כמה השראה ושקט פנימי יש במקום הזה, עם הנוף הזה. כמה השראה יש בפסטיבל שמלא במוזיקה, שיעורים, קונצרטים ואנשים שמתאמנים. ואיזה נוח זה להתאמן כשאפשר לצאת להפסקה של עשר דקות ולנשום אוויר הרים נקי ולצפות בהרים ובירוק שמסביב. זה מרגיע, מאפס, ונותן השראה. 

אם יש דבר אחד שלמדתי במהלך הלימודים בקופנהגן, משהו שליווה אותי מהרגע שעזבתי לשדה התעופה, זה געגועים. ידעתי אותם גם קודם, וידעתי שאתגעגע, אבל הם הגיעו אחרת (וגם ידעתי שהם יגיעו אחרת). אחד הקטעים הראשונים שהלחנתי בדנמרק נקרא ״פרידות״ כי הן היו מין סמל לתקופה הזו. אחר כך התברר לי שהן סמל לכל השנתיים האלה. אחד הדברים שלמדתי על געגועים ופרידות הוא שיש בהם משהו שמשחרר ומשמח. זו לא העצמאות והלבד, אלא אולי הדרך בה ממשיכים לחיות יחד איתם, והדרך בה הם מגבירים רגשות שהיו בי קודם. 

דבר נוסף שלמדתי עליהם הוא שהם נושאים משקל כבד, שקשה להיות זר. שיש בדידות שאפשר להרגיש רק כשאוכלים בארוחת חג המולד (טעימה! זה לא העניין) תפוחי אדמה בחמאה וסוכר חום, בזמן שאמא שולחת תמונה של הממולאים שהיא הכינה לערב שבת. ובחוץ שלג. ואמנם בארוחת החג יש קסם ונמצאים באי יפהפה והשלג הוא כמו שמיכת פוך לבנה שמכסה הכל, אבל הרוחות הכואבות ברחוב העצוב שהולכים דרכו אל הדירה שלי בקופנהגן כאילו פצעו אותי ואת השאריות של הכאב הזה מרגישים עד האי הזה. והשלג הוא כמו תזכורת מכאיבה לרוח הזו, תזכורת מכאיבה לזה שאני רחוק מהבית. 

אפשר לחשוב שארוחת חג משפחתית תעזור להפיג קצת את הכאב הזה, ובמידת מה היא עשתה את זה, אבל היא גם הגבירה אותו. אין לי איך להסביר את זה, אבל לא יכולתי שלא להרגיש זר. כמו עץ עקור שמנסה להשריש את עצמו באדמה לא נכונה. 

השילוב הזה של דיכאון החורף שנובע ממחסור חמור בשמש (שזורחת בערך 3-4 שעות ביום ומכוסה עננים כל הזמן הזה), של הבלבול הכללי אחרי סמסטר קורונה, הבדידות, הזרות והגעגועים היה קשה במיוחד. וזו היתה תחושה שלמדתי בדנמרק. והחלק הכי מפתיע בתחושה הזו היה שנהנתי מאוד בארוחה הזו, אבל לא יכולתי שלא לחשוב כמה זה אחרת, וכמה אני מתגעגע הביתה. 

וגם בגעגועים העצובים האלה, בזרות הזו, יש הרבה יופי. למדתי להרגיש פחות זר במקום שאני קורא לו בית. תמיד אהבתי את המקום הזה, את הארץ בה אנחנו גרים. כמובן שיש הרבה בעיות במדינה, אבל הארץ מדהימה, מלאה בהיסטוריה ובטבע יחודי וביופי. אבל עכשיו אני אוהב אותה אחרת. אני מתרגש למראית עצי הדר ועצי זית, אני אוהב שההרים בארץ הם אחרים ושהמדבר בארץ אחר. אני אוהב שיש לנו עגבניות. אלה דברים שגורמים לי להרגיש בית. הם לא רק יפים וטובים בעיניי, הם ממלאים אותי. וכשהגעגועים לא מתערבבים עם דכאון חורף הם בעיקר חיוביים, גם כשהם קשים. הם יכולים לכוון אותי. ואני יכול להיות זר בארץ אחרת, במדינה ובתרבות אחרת, וזה בסדר. זה לא מצב שהייתי רוצה להיות בו לעד, אבל יש בו גם חיובי. וגם להיות קצת זר בארץ זה בסדר. 

יש משהו בגעגועים האלה שדוחף לחפש בית, וזה גם עם עצמי וגם במקום שבו אני נמצא. והחיפוש הזה עזר לי להבין איך אני מתנהל עם עצמי כדי ליצור לעצמי בית שאני סוחב איתי. 

נסעתי לעיירת הסקי באוסטריה אחרי שכמעט סיימתי לחלוטין את התואר (אני במרחק עבודה אחת להגשה). והרגשתי קצת אבוד ומבולבל אחרי שנה קשה ומבלבלת, ורציתי למצוא קצת מוטיבציה, והצלחתי. אני חושב שהשתחררתי קצת מלחץ עצמי לא בריא בשנתיים האלה, ושהרצון למצוא השראה עזר לי לחוות את המקום אחרת. פתאום כשהייתי בעיירה הזו הכל היה לי ברור יותר. 

ואז חזרתי מההרים הגבוהים והעצים הירוקים של זמרינג לקופנהגן השטוחה (אבל פרחונית בקיץ!), או ליתר דיוק, לדירה שלי בקופנהגן שאני אוהב, אבל היא נראתה בדיוק כמו הבלגאן הפנימי שהיה לי בראש לקראת סיום התואר. והיא לא הרגישה כמו הדירה שלי וזה היה מבאס. ולקח לי זמן לסדר אותה וכל פעם שסידרתי חלק ממנה אז חלק אחר המשיך להתבלגן. והרגיש כאילו בחיים לא אסיים את זה. ואיך אפשר להתאמן בכינור כשהכל מבולגן ואיך הכל יהיה ברור אם קשה למצוא הכל. אז התחלתי בדברים שעשו לי שמח. סידרתי את שולחן הכתיבה שלי, פיזרתי פרחים וצמחים במגוון של כוסות ועציצים. סידרתי חומרי גלם בצנצנות יפות. ואז נהיה קל יותר לסדר. 

ביום שישי התגעגעתי הביתה. רציתי להכין עוגה לשישי, וממולאים. אבל הייתי בשיא הנקיונות במטבח, אז הכנתי קיצ׳רי שהיה סופר טעים, ואת אפיית העוגה דחיתי לשבת. זאת עוגה של שבת, בחושה כזו שמצופה באבקת סוכר. הכנתי אותה שנה שעברה והיא היתה נהדרת, ורציתי להכין שוב. 

אחד הדברים שלא הפתיעו אותי בדנמרק זה כמה שאני אוהב לחגוג את החגים, ושאני מתעקש עליהם כאן במיוחד, הרחק מהמשפחה. אז זה היה לי ברור שזו העוגה שאכין, שתתן קצת תחושת חג לקראת החג המתקרב. עוגת אגסים, שקדים וטונקה. 

אני לא מת על תפוחים. כאילו, אני מאוד אוהב תפוחים!! אבל אני לא מתרגש מהם. אגס לעומת זו, הוא פרי נהדר. יש לו אופי. הוא יפה, מעניין יותר לטעם ולמראה, כיף יותר. ואין יותר טבעי מלשדך אותו לשקדים. השקדים לא רק מחמאים מאוד לטעם האגסים ומשתלבים איתם מעולה, הם גם תורמים לחות ועדינות לעוגה שהופכים אותה לנהדרת. הצלע השלישית, הטונקה, היא גם בעיניי ברורה מאליה בשילוב הזה. משהו בטונקה מחמיא במיוחד לאגסים בעיניי, והבושם המשכר שלה הופך כל קינוח למיוחד. ובבושם הזה יש משהו קצת מר, קצת מזכיר שקדים מרים, שמדגישים את השקדים בעוגה. וביחד זה שילוש שאי אפשר לשבור. זו עוגה בחושה נהדרת שאני תמיד אשמח לאכול. בסרטון היא מוגשת עם שמנת חמיצה ודבש אבל באמת שהיא הכי טעימה ככה לבד. היא לחה, קלה, חמאתית, מלאה בפרי, עם שקדים פריכים שנקלו בתנור ובושם של טונקה. והיא עושה תחושה של בית בסופי שבוע. 

אגסים

כן, אפשר להחליף את האגסים בתפוחים, אבל למה, אגסים זה טעים יותר!! כן כן נהוג לאכול תפוח בראש השנה אבל יודעים מה?? מה שחשוב בכלל זה הדבש. כן, התפוח הפך נפוץ בחג ברוב התרבוית היהודיות אבל הוא לא באמת מסמל כלום ורק נותן תחושה של ראש השנה כי מסורת. שזו סיבה מעולה, אבל בעיניי האגס נותן את אותה התחושה בדיוק והוא טעים יותר, אז ווין-ווין!

את האגס (או התפוח) חשוב לשמור במי לימון מהרגע שקולף כדי שלא ישחיר. גם אחרי הגלעון והקיצוץ, תחזירו למי הלימון ותזכרו לסנן טוב-טוב-טוב ולהפטר מעודף מים לפני ההוספה לבלילה!

שקדים

יש בעוגה קמח שקדים ויש שקדים קצוצים מעל העוגה. אני אישית לא הייתי מחליף באגוז אחר, אבל אפשר בעיקרון. אם בא לכם לטחון פקאנים לקמח נגיד אז לכו על זה ותכינו עוגת אגס-פקאן עם פקאן קצוץ על העוגה. יש מצב שהייתי משנה את התבלין במקרה הזה. לא כי טונקה תהיה לא טעימה אלא כי תבלינים אחרים יהיו יותר טעימים. נגיד, הל וטיפה קינמון. או קינמון וטיפה הל. 

טונקה

יש לו ארומה משכרת. טעם מורכב, מרציפני-ונילי-קינמוני. לא יודע להסביר. אבל הוא בושם. הוא מיוחד. וקשה למצוא אותו בארץ (ובלתי אפשרי להשגה בארה״ב, המקום בו אוכל מעובד הוא כל כך פופולרי וכל מוצר מזון שנמכר בסופר הממוצע מכיל רשימת מרכיבים באורך הגלות עם כל המשמרים הקיימים, בטענה שהוא מסוכן. כן שניה אני פשוט אבלע פול טונקה שלם, ככה משתמשים בתבלינים. בריאות הם אומרים לי!!!! האומה של אוכל מעובד וביטוח בריאות כושל אומרת לנו שטונקה זה מסוכן!!!! סליחה סליחה עכשיו אני נרגע). אז אם תמצאו בבקשה תוסיפו טונקה כי הוא טעים!!!! אם לא תמצאו, אז כמובן שאפשר להחליף. אפשר להגביר קצת את הוניל, אפשר להוסיך מעט תמצית שקדים או חתיכות מרציפן, אפשר להוסיף מחלב (תבלין נהדר ומרציםני בפני עצמו שיהיה מושלם בעוגה), אפשר ללכת לכיוון של פרחים ולהוסיף תמצית מזהר. ואפשר גם תבלינים חמים שאופייניים לעוגות כאלה, כמו קינמון, הל, ציפורן… מה שתרצו.

למתכון יש גם REEL באינסטגרם ויצא יפה, צפו! 🤩 ב @shokohammb

עוגת אגסים, שקדים וטונקה מבוססת על מתכון של קרן אגם עם שינויים

מרכיבים:

שלושה אגסים (כמות בגרמים רשומה במתכון)

130 גרם חמאה רכה

חצי כפית מלח (הפעם השתמשתי בחמאה מלוחה ולא הוספתי מלח למתכון. כמו הדנים)

300 גרם סוכר

3 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר

כפית תמצית וניל או מחית וניל איכותית (בסרטון השמטתי את התמצית והחלפתי 20 גרם מהסוכר בסוכר וניל אמיתי שטחנתי עם שאריות יבשות של מקלות וניל. אל תשתמשו בסוכר וניל של הסופר עם ונילין וטעם מלאכותי)

90 גרם שמנת חמוצה או יוגורט (בסרטון שמנת חמוצה)

כף שמן (כל שמן ממקור צמחי שאינו קשה בטמפ' החדר. בסרטון, שמן זרעי קנולה בכבישה קרה, מומחיות של בורנהולם. האי מהסיפור של חג המולד. טעם מיוחד ועמוק שלא טועמים בכלל בעוגה, אז ממש לא משנה איזה שמן 😅)

175 גרם קמח לבן

100 גרם קמח/אבקת שקדים

10 גרם אבקת אפייה

טונקה (בין חצי פול לפול שלם. חצי זה המינימום של המינימום)

לקישוט:

שקדים קצוצים או פרוסים

טונקה

פרוסות אגס דקות (אופציונלי)

הכנה:

1. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. שמנו תבנית אפייה ורפדו בנייר אפייה (או פדרו בקמח/סוכר) לשחרור קל יותר של העוגה מהתבנית.
2. מלאו קערה גדולה במי ברז קרים וסחטו לימון. הוציאו זרעים אם נפלו אל המים. קלפו את האגסים, גלענו אותם וחתכו לקוביות קטנות-בינוניות. מרגע הקילוף חשוב לשמור על אגס חשוף שלא בשימוש במי הלימון כדי להמנע מהשחרה. כמות האגס אחרי הקילוף והגלעון היא כ300 גרם.
3. הניחו בקערת מיקסר את החמאה, המלח והסוכר. חברו למיקסר וו גיטרה. הפעילו על מהירות איטית וכשאין סכנת לכלוך הגבירו את המהירות והקציפו את החמאה והסוכר עד שהיא הופכת אוורירית יותר ולבנה יותר, לפחות חמש דקות. אם אין מיקסר עומד אפשר עם מיקסר ידני או עם כף עץ. אבל אני מאוד ממליץ להשתמש במיקסר ידני/עומד שמקציפים את החמאה טוב יותר ובהרבה פחות מאמץ, באופן משמעותי. אחרי כארבע דקות, במיקסר עומד, גרדו את שולי קערת המיקסר עם לקקן כדי לוודא ערבוב אחיד של המרכיבים.
4. בינתיים טרפו טוב-טוב במטרפה את הקמח, אבקת האפייה והשקדים הטחונים, או שתנפו במסננת דקה את המרכיבים. חתיכות שקדים שגדולות מדי לחורי המסננת אפשר להחזיר אל הקמח.
5. הוסיפו את הביצים, אחת אחת, לתערובת החמאה, והקציפו טוב טוב בין ביצה לביצה, עד שהתערובת אוורירית ואחידה. בין ביצה לביצה, נקו את שולי (ותחתית) הקערה עם לקקן. הוסיפו כף שמן וערבבו היטב.
6. הוסיפו חצי מתערובת הקמח וערבבו בזהירות, בפולסים (להדליק ולכבות את המיקסר) או ידנית עם לקקן/כף עץ (בסרטון התחלתי במטרפה, שזה בסדר, אבל עדיף לקפל) עד שהקמח נטמע בתערובת. גרדו במיקרופליין את הטונקה והוסיפו לתערובת יחד עם השמנת החמוצה והוניל. ערבבו עד לאיחוד. הוסיפו את שאר הקמח וקפלו עד לאיחוד כמעט מלא.
7. סננו את האגסים טוב-טוב ממי הלימון. נסו להפטר מכמה שיותר מהלחות. אני ממליץ להניח במסננת ולתת למים לטלטף כמה דקות, אפשר לסנן אותם כבר אחרי הוספת הביצים. שמרו חופן מהאגס הקצוץ בצד ואת השאר קפלו לתערובת בעדינות, עד שהם מפוזרים בה באופן אחיד.
8. העבירו את הבלילה לתבנית העוגה. שטחו את הבלילה בעזרת לקקן וטפיחות על משטח העבודה. פזרו את חתיכות התפוחים, פרוסות האגס (אם תרצו לקשט גם בפרוסות אגב) והשקדים הקצוצים מעל הבלילה לקישוט ולמרקם קראנצ'י. גרדו מעט טונקה מעל העוגה. אפו במדף האמצעי לכ40 דקות, עד שהעוגה זהובה ויפה, יציבה וקיסם הננעץ בה יוצא יבש (או: ללא בלילה). הניחו לעוגה להצטנן לחלוטין. לפני ההגשה, פזרו אבקת סוכר בנדיבות.

חג שמח! ♥ ואגב, זה הקיצ'רי מהיום שלפני

מדריך לפסטה, חלק שלישי: בישול פסטה (ומתכון למנת פסטה עם דלעת מלומברדיה)

 

אחרי הפסקה ארוכה מאוד (שנבעה מהעובדה שאני מסיים תואר שני!!!!!!!!) אני חוזר למדריך הפסטה, והפעם, בישול פסטה. התלבטתי אם את החלק השלישי עדיף להקדיש לבישול פסטה או לפסטה ביצים ובסוף החלטתי על בישול פסטה. כי מה שווה פסטה ביצים בלי בישול נכון? ויותר מזה, גם הפסטה היבשה הגרועה ביותר וגם הפסטה הטובה ביותר יצרו מנת פסטה מבאסת מאוד בבישול רע. וזה נכון שהטכניקה של בישול פסטה היא אחת מהפשוטות ביותר, ובכל זאת, הקפדה על כמה פרטים חשובים משמעותית כדי להטיב עם האטריה. ויש כמה טעויות נפוצות במיוחד בבישול פסטה שאני מקווה שאוכל למנוע בעזרת הפוסט הזה.

בישול פסטה

פסטה אפשר להכין ולבשל במספר דרכים בהתאם למנה (במרק, בטיגון, באפייה ועוד) אבל כמעט תמיד, השלב הראשון בהכנת מנת פסטה הוא בישול הפסטה במים. בישול הפסטה במים מספק שני דברים: הידרציה של הפסטה וחימום החלבונים והעמילנים, כדי להביא אותם לטקסטורה הרצוייה. 

שיטת בישול נוספת היא פסטה ריזוטטה, כלומר, כמו ריזוטו: בסיר אחד. ולא, אני לא מתכוון לפסטה בסיר אחד סטייל מרתה סטיוארט, בהן כל הירקות מתבשלים בצורה הלא אופטימלית ויוצרים רוטב עצוב ועמילני, אלא פסטות שבהן הרוטב והירקות מתבשלים בשלבים, יוצרים שכבות של טעם וטקסטורה אופטימלית. יותר כמו הפסטה א-פטטה הנפוליטנית! 

בפוסט הזה אני אדבר על ההרתחה, שיטת הבישול הבסיסית ביותר, הפשוטה ביותר והנפוצה ביותר. כמו בכל דבר במטבח, יש טכניקה ופרטים קטנים שהופכים פסטה מבושלת לנהדרת, אבל בסך הכל זוהי שיטה שדורשת מעט ידע טכני, מעט רכיבים זמינים וזולים, והיא באופן יחסי רגועה ומאפשרת הכנה מהירה של מנת פסטה שלמה, עם הרבה רטבים המוכנים בזמן הבישול של הפסטה עצמה. 

לפני המתכון אכתוב בקצרה את כל כללי האצבע לבישול אופטימלי של פסטה. אם לא בא לכן לקרוא פירוט מדוקדק של כל הסיבות והתהליכים, רדו למטה!

רכיבים וציוד

רכיבים וציוד זו כותרת קצת מצחיקה בשביל טכניקה שדורשת כמעט אפס ציוד וכמעט אפס מרכיבים. ברוב המתכונים לא יתייחסו אל הרכיבים האלה כאל רכיבים בכלל אלא כאל מוצרי בסיס או מזווה שיש בכל מקום, והציוד בסיסי מאוד. אבל זו הכותרת לחלק הזה, בו ארחיב על כל החלקים שהופכים פסטה למעולה.

אז לבישול של פסטה דרושים, מלבד הפסטה עצמה, שני מרכיבים: מים ומלח. והציוד הדרוש הוא סיר, כלי לערבוב הפסטה וכלי לסינון הפסטה או הוצא הפסטה מהמים (שיכו להיות אפילו אותו הכלי של ערבוב הפסטה!). וכיריים. 

כבר דרך המרכיבים אפשר להתייחס לתפישה שגויה אחת מוכרת במיוחד והיא שמן בבישול הפסטה. אין שום סיבה למזוג שמן למי בישול הפסטה. בבישול של אורז הרבה פעמים נראה "טיגון" ראשוני של האורז בשמן שאמור להפריד את גרגרי האורז זה מזה במהלך הבישול ולהוסיף טעם, אבל האורז מתבשל בסיר עם כמות המים הכוללת בה אנחנו מעוניינים והוא לא עובר סינון. זה אומר שכל העמילן שלו נשמר וכל השמן נספג על ידי האורז או מתערבב עם המים בעזרת העמילן שיוצר אמולסיה. השמן לא מתבזבז. לעומת זאת, את הפסטה מבשלים בהרבה מים ואז מסננים מהמים. השמן לא מצפה את הפסטה (ואם היה מצפה את הפסטה לא היה נשאר עליה הרבה זמן) ולא נוגע בפסטה למשך כל הבישול. כל מה שהוא עושה זה להשאר מעל המים, לפעמים הוא הופך לקצף מוזר יחד עם העמילן והחימון, ואז במהלך הסינון הוא נעלם. השמן לא תורם טעם ולא מרקם והנוכחות שלו במים לא משנה כלום, ולכן היא בזבוז של שמן.

הרבה אנשים יוסיפו שמן כדי למנוע מהפסטה להדבק במהלך הבישול. אז כאמור, זה לא עובד. אבל לא רק שזה לא עובד, זה גם שגוי מהיסוד. נכון, אנחנו לא רוצים שהפסטה תדבק לסיר או זו לזו. אבל אם הפסטה באמת היתה מצופה בשמן ולכן לא נדבקת, זה אומר שגם הרוטב היה מחליק ממנה. אנחנו רוצים שהפסטה תהיה עם פוטנציאל ההדבקות. המים של בישול הפסטה, יחד עם העמילן המשתחרר מהפסטה אל המים, הם חומר גלם חשוב במיוחד שהוא המפתח למנת פסטה מוצלחת. המים של הפסטה והשמן שברוטב (יחד עם מים ברוטב גם) לא יתערבבו ויתאחדו ללא העמילן שמסוגר לקשור בין שמן למים, ליצור אמולסיה. אנחנו לא רוצים להפריד את העמילן הזה מהרוטב. אפשר למנוע מהפסטה להדבק באמצעים אחרים, פשוטים מאוד, שלא יפגמו במנת הפסטה (וגם, שבאמת יעבדו).

אז בקיצור: אל תוסיפו שמן למי הבישול. זה מיותר, זה מבזבז שמן וזה רעיון שגוי מיסודו. ועכשיו, אחרי שדיברנו על מה לא, בואו נדבר על תהליך בישול הפסטה, ותוך כדי נדבר ונרחים על המרכיבים שכן משתתפים בהכנת הפסטה.

סיר

השלב הראשון הוא מילוי של סיר במים, שזה אומר שהשלב הראשון באמת הוא בחירת הסיר. באופן כללי, אנחנו רוצים סיר גדול שיכול להכיל הרבה מים. מטבח הסטודנטים הקטן שלי הוא אמנם מאובזר, אבל יש לי רק סיר גדול אחד, והוא לא גדול במיוחד. בדקתי בשביל הפוסט ונפחו הוא בין שני ליטרים וחצי לשלושה ליטרים. זה לא אומר שאי אפשר לבשל בו פסטה. זה רק אומר שהוא כנראה לא אידאלי. אבל הוא בסדר גמור ואפילו מעולה, אם לא מבשלים בו יותר מדי פסטה. 

הסיבה לכך היא שבאופן כללי, פסטה מבשלים בשפע של מים, כך שהפסטה לא רק תכוסה במים כל הזמן אלא גם תוכל לנוע בסיר ובמים בחופשיות. לכך יש מספר סיבות:

הסיבה הראשונה היא שבתהליך החימום חלק מהמים מתאדים וכמות המים תקטן. אם רק נכסה את הפסטה במים אז סביר מאוד להני שתוך דקות מועטות לא כל הפסטה תהיה מכוסה במים והיא תתבשל בצורה לא אחידה.

הסיבה השניה קשורה למה שכתבתי קודם, לגבי שמן במים. כשלפסטה יש חופש תנועה במים אנחנו נמנעים מהדבקות של הפסטה. קל יותר לערבב אותה והיא פחות תבוא במגע עם עצמה. ויותר חשוב: בישול של פסטה במעט מדי מים יוצר מים עמילניים במיוחד. אלו מים סמיכים יותר שבשילוב עם חוסר התנועה של הפסטה יכול לגרום לה להדבק בקלות לעצמה ולסיר, ויש סבירות גבוהה יותר שהמים האלו יגלשו מחוץ לסיר וילכלכו את הכיריים. 

בישול של פסטה בשפע של מים נותן לפסטה חופש והוא האופטימלי לבישול פסטה. בצורה הזו נקבל פסטה שלא נדבקת לעצמה או לסיר ונקבל פסטה במרקם הרצוי שמתבשלת בעקביות. וגם, בצורה הזו פסטה מתבשלת מהר יותר מאשר במעט מאוד מים.

אז כלל האצבע הראשון הוא: לבחור סיר גדול ולבשל פסטה בשפע של מים. ואם אין סיר גדול, לבשל כמות פסטה קטנה יותר שתתאים לכמות המים שבסיר. כלל האצבע הוא כליטר של מים (לפחות) למאה גרם פסטה. 

אם אנחנו רוצים להיות עוד יותר מדוייקים לרגע, בשביל פסטה יבשה ארוכה חשוב יותר גובה הסיר ובשביל פסטה קצרה חשוב יותר רוחב הסיר. הלוגיקה מאחורי זה היא שבסיר רחב, פסטה קצרה יכולה לבוא במגע עם פחות פסטה, להיות שכבה אחת אפילו. בסיר רחב, יותר קל לערבב את הפסטה ואין צורך לדאוג למה שקורה למטה. ויש פחות סכנה למעיכה והריסה של פסטה. בסיר גבוהה הפסטה הארוכה תתכסה כולה במים מהר יותר. עדיף לבשל פסטה ארוכה בעמידה ולא בשכיבה כדי למנוע "שכבות" של פסטה, למנוע שבירה של פסטה בערבוב ולתת לפסטה להתבשל ברוגע.

מים ומלח

כמו שכתבתי בסעיף הקודם: נמלא את הסיר בשפע של מים, מי ברז פשוטים יעשו את העבודה. נרתיח את המים עם שפע של מלח.

השאלה הראשונה שאפשר לשאול היא איזה מלח? האם עדיף מלח שולחן פשוט וקל להמיס, או מלח גס מאיכות טובה יותר? ואולי בכלל מלח מההימלאיה או פלור דה סל האיכותיים במיוחד???? התשובה היא, כמובן, זה לא משנה. מלח בישול הוא תרכובת כימית שמסיסה במים, כל מלח שמשתמשים בו לאוכל הוא מלח שימס במים. כמובן שיש הבדל בין פלור דה סל למאלדון כשהוא מפוסר על סלט או על עוגיה, אבל במים כל המלח הוא אותו המלח.

אבל רגע! חלק מהמלחים מעורבבים עם עוד מינרלים. נכון, אבל זה מינורי. וגם הם מסיסים במים. בגדול, לדעתי, אין סיבה לבזבז הרבה כסף על מלח מיוחד שעומד לימוס במים בדיוק כמו כל מלח אחר במים, בדיוק את אותו הדבר. בעיקר לאור העובדה שרוב המלח ישאר במי הבישול, ושנשתמש בהרבה ממנו. על זה עוד בהמשך. הסיבה להשתמש במאלדון או פלור דה סל הוא אופי ההתגבשות שלהם. מלח גס רגיל הוא כמעט תעלומה בעיניי ומעטות הפעמים שאני מוצא לו הצדקה קולינרית. לא כיף לנגוס בו ומעטות הפעמים שאפשר להשתמש בו. זו הסיבה אגב שבדנמרק אני נוטה להשתמש במלח גס רגיל בבישול פסטה. הוא זול וקל יותר למצוא אותו ממלח שולחן ללא תוספת גדולה של יוד, אבל הוא מעצבן. ומדי פעם אני קונה אותו בטעות ואז יש לי במזווה מלח גס ואין לי כלום לעשות איתו מלבד לבשל איתו פסטה.

אז אחרי שהבהרתי את זה, בואו נדבר על תפקיד המלח בבישול הפסטה: המלח נותן לפסטה טעם. פסטה ביתית לא מכינים עם מלח (או עם כמות מאוד מינורית וקטנה) ופסטה קנויה גם היא לא מכילה מלח. בשביל שלפסטה לא יהיה טעם ניטרלי, דל ומשעמם חשוב להוסיף לה מליחות. רוב הבישול שלה מתרחש במים ואחרי הבישול היא תספוג מעט מאוד טעמים. פסטה שבושלה במים תפלים אי אפשר להציל עם מלח מעליה. בשביל שהפסטה עצמה לא תהיה תפלה חשוב להמליח את המים, והרבה. אני לא חושב שכמו הים (אנשים, הים הרבה יותר מלוח ממה שנראה לכם), אבל כן הרבה יותר ממה שהטבח הביתי הממוצע מחוץ לאיטליה חושב. אני ראיתי כל מיני כמויות שמוצעות באינטרנט אבל אני לא באמת מדדתי אף פעם. פשוט מזגתי הרבה מלח. אם אתם לא בטוחים אם כמות המלח נכונה בסיר, תנו למלח לימוס במים ותטעמו אותם. זה טיפשי, נכון, אבל זה עוזר. זה יהיה, בסופו של דבר, טעם הפסטה. בערך. אנחנו רוצים מים שמלוחים מעט יותר לטעמנו מהטעם הסופי של הפסטה. אל תפחדו מכמות המלח. לא כל המלח יספג בפסטה. רוב המלח ישאר במים שאותם ננקז בסוף. 

עוד תפישה שגויה היא שהמלח עוזר למים לרתוח וחשוב להוסיף אותו בסוף. זה נוסע מכך שאם המים רותחים וממוסיפים להם מלח אז יש סוג של אפקט ויזואלי מרשים. יש בזה גרעין של אמת: נקודת הרתיחה של מים מזוקקים ושל מים לא מזוקקים היא שונה. והמלח משנה את נקודת הרתיחה. אבל כמות המלח לא גדולה מספיק בשביל שזה ישפיע על זריזות הבישול או איכות הפסטה. את המלח אפשר להוסיף בהתחלה של הרתחת המים או בסוף, כל עוד מויפים אותו לפני שנוסיף את הפסטה.

אבל רגע אחד, אם אמרנו שפסטה מקבלת את רוב הטעם שלה מהבישול במים, למה להשתמש במי ברז פשוטים ולא במים מינרליים איכותיים? או למה לא לבשל את הפסטה בציר או ביין? ההבדל בטעם של הפסטה המבושלת בין מים מינרליים איכותיים למי ברז לא מצדיק את המחיר השונה לדעתי. בסופו של דבר, רוב המים ילכו לניקוז אחרי הבישול וכמו עם המלח, זה בזבוז מיותר של כסף. אותו הדבר לגבי הציר והיין, שאחרי הבישול אי אפשר להשתמש בהם לכלום. בישול של פסטה בציר או ביין זה אכן רעיון טוב, ואפשר להחדיר הרבה טעמים עמוקים לפסטה בדרך הזו, אבל כדי למנוע בזבוז של יין טוב ויקר עדיף להשתמש בטכניקה הזו בבישול של ריזוטו או של פסטה ריזוטטה: בדרך הזו שום יין לא מתבזבז. דרוש הרבה פחות יין או ציר משדרוש בשביל סיר פסטה בשביל ליצור את אותה עוצמת הטעם. 

הבישול

אוקיי, אז אחרי כל החפירה הזו אפשר סוף סוף לבשל את הפסטה. מלאו סיר גדול במים והמליחו בשפע. המים צריכים להיות מלוחים, זה הזמן היחיד שבו תתנו טעם לפסטה שלכן. הניחו על הכיריים והדליקו אש חזקה. הביאו את המים לרתיחה.

הרבה מתכונים יגידו שחשוב להביא את המים לרתיחה אגרסיבית וחזקה אבל זה לא נכון. לא רק שזה לא חשוב, הרבה שפים יגידו שזה מזיק. ומנסיון, הם צודקים.

המים לא יכולים להגיע לטמפרטורה גבוהה יותר מנקודת הרתיחה שלהם. רתיחה אגרסיבית היא לא חמה יותר מרתיחה עדינה. אם הפסטה מתבשלת ברתיחה עדינה אנחנו משתמשים בפחות גז/חשמל לבישול הפסטה ומקבלים את אותה התוצאה באותו הזמן. בנוסף, חלק מצורות הפסטה יכולות להיות עדינות ולהשבר/להשתנות מרתיחה חזקה מדי. למשל, הספגטי גיטרה היבש שהשתמשתי בו בשביל התמונות לפוסט הזה: כשבישלתי אותו ברתיחה חזקה בעבר הוא איבד את צורת הריבוע האופיינית שלו ואפילו נטה יותר להדבק לסיר. בבישול העדין הוא שמר על הצורה הריבועית שלו. טפלו בפסטה בעדינות, שמרו על רתיחה עדינה.

הערת שוליים שקשורה לנושא אבל פחות רלוונטית: פסטה תעבור בישול נכון והידרציה גם אם המים חמים אך מתחת לנקודת הרתיחה. אם תביאו את המים לרתיחה, תוסיפו את הפסטה, תערבבו פעם אחת ותכסו הפסטה תעבור בישול באותה הצורה. הבישול יהיה ארוך יותר אבל לא דרסטית, ועבור הרבה טבחים ביתיים זה יכול לתת יותר זמן להכנת הרוטב. אפילו במים קרים פסטה תעבור הידרציה מלאה אבל במים קרים יקח לפסטה הרבה יותר זמן לעבור הידרציה, כ90 דקות, ובסוף ההידרציה המרקם של הפסטה יהיה.. מוזר. אבל יש לתהליך הזה את היתרונות שלו ואת הסיבות שלו, וגם דרך להציל את המרקם המוזר: הפסטה היבשה לא יכולה לספוג מעל כמות מים מסויימת ללא חימום. זה אומר שאי אפשר להשרות אותה יתר על המידה. נתקלתי בטבחים שממליצים לעשות את זה עם פסטה קצרה למרק: לאסוף שאריות של פסטה קצרה, סופים של חבילות, ולהשרות יחד במים קרים כך שכולם יעברו את אותה ההידרציה. אחרי ההידרציה האיטית הפסטה חייבת לעבור בישול קצר במים רותחים: המים הרותחים יבשלו את העמילן והגלוטן (החלבן של החיטה) וישנו את המרקם שלו מרך ועצוב לנגיס וטעים.  בסוף הפוסט אשתף לינקים שעזרו לי לכתוב את הפוסט הזה עם מקורות לתוכן הפסקה הזו.

אז אחרי שהמים הומלחו והגיעו לרתיחה תוסיפו את הפסטה, תנו ערבוב קצר והנמיכו את האש לאש נמוכה-בינונית. אני אוהב להנמיך את האש אחרי הוספת הפסטה, כדי לתת למים לחזור לטמפרטורה. כשאני רואה שהמים הגיעו לנקודת הרתיחה שלהם (מבעבעים בעדינות) אנמיך את החום, לפני שיגיעו לרתיחה חזקה. 

תנו לפסטה קצרה ערבוב או שניים אחרי שהוספתם אותה למים. עם שחרור העמילן הראשון האטריות הבודדות עלולות להדבק יותר בקלות, כך תמנעו הדבקות של הפסטה לעצמה או לתחתית הסיר. פסטה ארוכה כמו ספגטי או לינגווינה תכניסו לסיר בצורה מאונכת. טריק שאני אוהב להשתמש בו הוא ליצור "זר" של פסטה ולסובב מעט לפני ההכנסה לסיר. ככה הפסטה מתפזרת על כל שטח הסיר ולא נשארת בגוש אחד. הרבה אנשים ידחפו את הספגטי באגרסיביות למים או גרוע מכך, ישברו אותו לחצי. אל תעשו את זהההההה!!!!!! טפלו בספגטי שלכם בעדינות ובאהבה. אחרי כמה שניות במים יהיה אפשר לדחוף את קצוות הספגטי לתוך הסיר בעדינות, ואחרי 10-20 שניות יהיה אפשר לערבב בעדינות עם מלקחיים את הפסטה ולתת לכולה להכנס למים. וכמובן שסיר גבוהה מספיק יוכל לכסות את הפסט ביותר קלות.

במהלך הבישול אנחנו לא עושים הרבה. זו הסיבה שזה תהליך בישול מאוד רגוע: עד שהמים רותחים אפשר לחתוך ולקצוץ ואפילו להתחיל להכין את הרוטב. בזמן בישול הפסטה מכינים רוטב. והרבה פעמים יש אפילו זמן לשטוף כלים (או חלק מהם). בל מה שאנחנו צריכים לעשות זה לבדוק את הפסטה מדי פעם, לראות שהיא מתבשלת, שהמים רותחים בעדינות, שיש מספיק מים. אפשר לערבב פעם בכמה דקות, זה יבטיח שהפסטה לא נדבקת, אבל אם שמרתם על כללי האצבע (הרבה מים שרותחים בעדינות) אפילו לא צריך לערבב. אבל הערבוב לא מזיק ואתם במילא שם לבדוק מה קורה. עדיף לטפל בפסטה בכלים עדינים: כף עץ, מלקחיים מסיליקון. כדי לא לשבור את הפסטה ו/או לפגום בצורה שלה.

על חבילות פסטה כתוב זמן בישול מומלץ, ועל חבילות של פסטה מאיכות גבוהה כתוב זמן בישול מומלץ שאפשר לסמוך עליו. תבדקו את הפסטה כ2-3 דקות לפני הזמן הכתוב על האריזה. הדרך היחידה לבדוק אם פסטה מבושלת מספיק היא בעזרת הטעם: אנחנו רוצים פסטה נגיסה וטעימה, עם מרקם יציב אבל לא קשה. אנחנו רוצים פסטה שנמצאת בול על נקודת הזהב הזו, ובגלל זה נוציא אותה מהמים ממש מעט לפני זה, כשהיא כמעט מוכנה. החום של הפסטה ימשיך לבשל אותה עוד כמה דקות והיא תספוג נוזלים מהרוטב. ועדיף לסיים את בישול הפסטה ברוטב בשביל איחוד מושלם של פסטה ורוטב, אז בין הזמן שנסנן את הפסטה ועד שנגיש אותה היא תמשיך להבשל, ולכן חשוב להוציא אותה טיפה לפני שהיא מוכנה.

סינון

תוצר הלוואי החשוב במיוחד של בישול פסטה הוא מי בישול הפסטה העמילניים. עם המים האלה מחברים בין הפסטה לרוטב ויוצרים אמולסיה. בתהליך הסינון של הפסטה חשוב לשמור מהמים. אם תשתמשו במסננת בכיור תניחו לידה קערה או ספל גדול. מזגו בזהירות מים אל הכלי, אחר כך מזגו את המים אל המסננת בזהירות וכשכמעט לא נשארו מים סננו את הפסטה. עוד אפשרות היא להוציא את הפסטה מהסיר בעזרת מלקחיים וכך ישארו כל מי הבישול בסיר. לאחר הסינון הפסטה הולכת ישר לרוטב. אין צורך לצפות את הפסטה בשמן לפני הרוטב או לשטוף אותה. לא רק שאין צורך, האמת היא שזה פוגע בשילוב הפסטה והרוטב. שטיפה של פסטה מורידה ממנה את מי העמילן, ואנחנו רוצים אותם בשביל הרוטב. ושמן יצפה את הפסטה וימנע ממנה לשחרר עמילן ולהתחבר עם הרוטב שיחליק ממנה. אם תרצו לאכול את הפסטה עם שמן זית בלבד (ואז הרוטב הוא שמן זית) אז תוסיפו שמן זית. אחרת אין סיבה לעשות את זה וזה יוצר מנת פסטה מבאסת. אותו הדבר עם שטיפה של הפסטה. אם אתם לא רוצים שהפסטה תתבשל יתר על המידה, פשוט תוציאו אותה מהמים לפני זה. השטיפה שלה תיצור מנת פסטה מאכזבת.

אני אוהב להעביר עם מלקחיים או כף מחוררת את הפסטה הישר לרוטב: זה כלי קטן יותר לשטוף וככה הפסטה מגיעה לרוטב כשהיא נוטפת מים עמילניים. המים האלה הם המפתח לרוטב קרמי. הסיבה ששמנת היא קרמית היא שהיא בעצמה אמולסיה: ערבוב של שומן ומים. כדי ליצור רוטב שמצפה יפה את הפסטה צריך ליצור אמולסיה, והיא נוצרת בעזרת מי העמילן. החלטתי לצורך צילום הפוסט להכין אליו א אוליו: מנת פסטה נפוליטנית פשוטה במיוחד שאין בה כמעט כלום אבל לדעתי מדגישה יותר מכל כמה חשובה הטכניקה, כי טכניקה נכונה היא מה שמבדיל בין מנת ספגטי אליו-א-אוליו נהדרת למנת ספגטי שהשמן מחליק ממנו, הטעמים לא מתמזגים והכל מבאס. על אליו א אוליו מושלם ארחיב כנראה בעתיד, אנחנו פה בנושא של בישול פסטה. אבל אני אסביר קצת מה עשיתי כדי להסביר גם על החלק האחרון של בישול הפסטה והוא סיום הפסטה עם הרוטב.

הכנת הרוטב בזמן בישול הפסטה: אני מוסיף ממי הבישול לאליו א אוליו

עוד לפני שהפסטה מוכנה אני מבשל באש בינונית-גבוהה את השמן המתובל עם מעט מי פסטה תוך טלטול של המחבת. זה מוסיף מליחות לרוטב (ואל תוסיפו מלח, כי מלח לא נמס בשמן) ויוצר אמולסיה ראשונית, בסיס לרוטב קרמי. כאן בפוסט השתמשתי בעוד טריק סודי וחלק מהשום מערכתי על הקרש. לשום יש איכויות מיוחדות והוא מצויין ביצירת אמולסיה. כשאני כותש אותו הוא עוזר ליצירת האמולסיה. והסיבה שאני מעדיף לכתוש על קרש ולא במיקרופליין או בכותש שום היא: 1. אני לא אוהב לנקות כותש שום ומיקרופליין ו2. בכתישת שום הטעם שלו נהיה עוד יותר דומיננטי וחזק והכתישה על הקרש משאירה חלק מהשמנים על הקרש. ביצירת אמולסיה יש חמישה מרכיבים: 1. מים 2. שמן 3. חומר מקשר 4. תנועה 5. חום. ולכן, כשמערבבים את מי הפסטה (עם העמילן המקשר) עם השמן חשוב לא להפסיק לערבב ו/או לטלטל את המחבת ולשמור על חום בינוני-גבוהה. 

וכשהפסטה מוכנה היא נכנסת לרוטב עם שלוק של מי פסטה. בשלב הזה, על אש בינונית גבוהה אנחנו מערבבים את הפסטה היטב עם הרוטב. תנועות סיבוביות ומגע עם האוויר עוזר ולכן כדאי להקפיץ, לטלטל את המחבת ביד אחת ולערבב עם מלקחיים בשנייה ו/או להרים ספגטי ולהחזיר למחבת תוך ערבוב וטלטול. בשלב הזה אנחנו "מקרימים", יוצרים אמולסיה, רוטב קרמי שמצפה את הפסטה. אם הרוטב נראה סמיך מדי או שאין מספיק ממנו, נוסיף עוד מעט ממי הבישול. כשהפסטה טעימה, מבושלת טוב והרוטב מצפה אותה יפה אפשר להגיש אותה. אבל עם אליו א אוליו אני מוסיף עוד שלב: אני נותן לפסטה לעמוד כחצי דקה ונותן לעמילנים להתייצב. ואז, מוסיף שלוק של שמן זית ומערבב באותה הצורה כדי ליצור את האמולסיה הסופית והיציבה יותר. 

וככה הכנתי מנת ספגטי (מרובע) אליו א אוליו מעולה וקרמית רק בעזרת בישול נכון של פסטה. אני ארחיב מתישהו על אליו א אוליו, אני מבטיח, אבל כאמור השתמשתי ברוטב הזה כדי להדגים את החשיבות של הטכניקה. השתמשתי פה בפסטה של מנצ'יני שמשחררת המון עמילן למים, וזה מאפשר להכין מנות פסטה מעולות. ואז דאגתי לבשל את הפסטה בשפע של מים, כדי שיהיה לה מקום לזוז. המים היו מלוחים ורתחו בעדינות ונתתי לפסטה להתבשל בעדינות בלי לדחוף אותה באגרסיביות למים. סיימתי את הבישול עם הרוטב, וכך יצרתי אמולסיה בין העמילנים שבפסטה, העמילנים שבמי הבישול והרוטב שבמחבת. כשהרוטב ציפה יפה את הפסטה, נתתי לה לנוח כמה שניות ואז הוספתי מעט שמן ובעזרת ערבוב נוסף סיימתי את תהליך האמולסיה והמנה היתה מוכנה להגשה!

אבל שניה לפני האליו, אוליו א פפרונצ'ינו, אפשר להתנסות במנת פסטה יותר סלחנית, בפנטה (או פנה לישה, או פנה) א לה מנטובנה: מנת פסטה מלומברדי שמשלבת דלעת מתוקה וטעימה עם עוגיות אמרטי מתוקות, קראנצ'יות וטעימות! השילוב של דלעת ועוגיות אמרטי הוא שילוב אופייני למחוז הזה, שידוע בטורטליני דלעת הנהדרים שהמילוי שלהם משלב מחית דלעת עם עוגיות אמרטי ומוסטרדה די מלה-חרדל תפוח.

הרוטב מתחיל בטיגון של בצל להשקפה ואז הוספה של דלעת חתוכה לקוביות. מוסיפים מעט מים, מכסים את הסי ונותנים לדלעת להתרכך. הקרם הלבן, במקרה שלי, הוא ריקוטה. בלומברדיה מוסיפים לפעמים שמנת לבישול או מעט חלב. השמנת לבישול האיטלקית מאוד שונה ממה שיש בארץ, ובחרתי להשתמש בריקוטה כי האפקט שלה די דומה, היא לא מרדדת את הטעמים של המנה והיא טעימה!

התוספת של מוצר החלב קורית בסוף, והוא לא עובר בישול. את הפסטה מסננים הישר אל הדלעת עם מעט ממי הבישול ומערבבים עד שהרוטב מצפה יפה את הפסטה. ואז, בסוף, מוסיפים את הריקוטה או השמנת ומערבבים לציפוי. אם הרוטב סמיך מדי, אפשר להוסיף עוד שלוק ממי הבישול. ומסיימים עם עוגיה כתושה. טעים מאוד. אני ממליץ להכין גם אם אין עוגיות אמרטי בהישג יד. גם בלעדיהן זו פסטה נהדרת (דלעת, ריקוטה, פרמג'אנו, מעט מוסקט. מה יש לא לאהוב??). אבל האמרטי בהחלט מקפיצות אותה לרמה אחרת. 

פנה א לה מנטובנה: פנטה (או פנה לישה או פנה ריגטה) עם דלעת, בצל, ריקוטה, פרמג'אנו ואמרטי

מרכיבים:

360 גרם פסטה מסוג פנה

400 גרם דלעת או דלורית, מקולפת וחתוכה לקוביות קטנות (חשוב לחתוך קטן אם רוצים להכין בזמן בישול הפסטה. אפשר גם להתחיל את הרוטב לפני בישול הפסטה מפני שלדלורית ולדלעת יכול להיות זמן בישול ארוך מעט)

90 גרם בצצל קצוץ דק (כחצי בצל בינוני)

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט

פרמג'אנו

155 גרם ריקוטה (או מעט חלב)

3-4 עוגיות אמרטי להגשה, אופציונלי

פרמג'אנו להגשה

הכנה:

1. מלאו סיר גדול במים והמליחו בנדיבות. הביאו לרתיחה. בינתיים, תקצצו את רכיבי הרוטב והתחילו בהכנה.
2. במחבת רחבה שתוכל להכיל את כל הפסטה טגנו באש בינונית-נמוכה את הבצל בכמה כפות שמן זית עד שהוא מתרכך מעט ומתחיל להשקיף, כשלוש דקות. הוסיפו את הדלעת, מלח ופלפל שחור וערבבו. הוסיפו מעט מים חמים (כרבע כוס) וכסו את הסיר. אדו את הדלורית/הדלעת על אש נמוכה עד שהיא רכה ומבושלת. אם כל המים התאדו והדלעת לא בושלה עוד, הוסיפו מעט מים. הסירו את המכסה, הגבירו את האש ובשלו לכדקה עד לאידוי הנוזלים.
3. כשהמים מגיעים לרתיחה עדינה הנמיכו את האש כדי לשמור את המים ברתיחה עדינה ולא אגרסיבית. הוסיפו את הפסטה לסיר, ערבבו פעם אחת ותנו לפסטה להתבשל עד שהיא כמעט מוכנה. 
4. בזמן הבישול, ערבבו את הריקוטה בקערה קטנה עם מעט ממי הבישול של הפסטה. עם פרמג'אנו לפי הטעם ועם מלח ואגוז מוסקט לפי הטעם. אל תוסיפו יותר מדי מים אבל מספיק כדי ליצור קרם סמיך.
5. לפני סינון הפסטה תדאגו לשמור מעט ממי בישול הפסטה בכלי נפרד, או שתעבירו את הפסטה בעזרת כף מחוררת הישר אל הדעלת. סננו את הפסטה והעבירו מיד אל הסיר עם הדלעת. הגבירו מעט את האש והוסיפו מעט ממי הבישול (ואולי שלוק של שמן זית) ובשלו יחד תוך ערבוב מתמיד עד שנוצרת אמולסיה שמצפה יפה את הפסטה, עד שהפסטה והרוטב מעורבבים היטב והתמזגו יפה. הוסיפו את תערובת הריקוטה וערבבו לציפוי מלא. אם צריך, הוסיםו מעט ממי הבישול של הפסטה כדי לדלל את הרוטב. חלקו ל3-5 צלחות הגשה (תלוי ברעב!) ופזרו מעט עוגיית אמרטי מפוררת על כל מנה. הגישו עם פרמג'אנו מגורדת. בתאבון!

מקורות:

ערוץ פסטה סקוויסיטה ביוטיוב: "פסטה מושלמת" חלק 1 וחלק 2. בחלק השני, הסרטון הראשון מדבר על בישול פסטה ללא אש, עליה דיברתי בהערת השוליים.

על הידרציה של פסטה במים קרים, ואז בישול מהיר: שמעתי לראשונה בסרטון הזה בקצרה, ואז בסרטון הזה בו מנסים את הטכניקה שהוצגה בסרטון הזה. בצפייה מחודשת, נראה שהזכירו את זה גם באחד מהסרטונים של Italia Squisita שקישרתי למעלה. אבל אני לא בטוח באיזה מהם.

"עוגת קרמבו" לפסח בגרסה סמי-קלאסית (עם קרם דיפלומט) ובגרסה בסגנון טירמיסו!!!

 לכבוד חג הפסח אני החלטתי לפרסם מתכון לעוגה קלאסית וטעימה במיוחד, מהסוג שאני הכי אוהב: עוגה מהסוג הרך, הקרמי והקריר. אצלנו קוראים לה עוגת קרמבו. הבסיס הוא עוגת שוקולד ללא קמח (או עם כמות מאוד קטנה של קמח) מאוד רכה שלאחר האפיה שוקעת. את השקע ממלאים בקצפת עם אינסטנט פודינג וניל ומזגגים הכל בגנאש שוקולד.

אני מפרסם שתי גרסאות למתכון: אחת עם מילוי קרם דיפלומט עם מעט הל, שהוא קרם הקצפת-פודינג המקורי: קרם פטיסייר המקופל עם קצפת. והשניה: עם תוספת קפה לעוגה ומילוי של קרם טירמיסו קלאסי המורכב אך ורק מחלמונים, סוכר ומסקרפונה. את העוגה בהשראת הטירמיסו פידרתי באבקת קקאו. זו עוגה כל כך טעימה ומנחמת ולי היא מזכירה קצת את העוגה מ"אבא עושה בושות": מבחוץ היא נראית קצת כמו צמיג מעוך אבל מבפנים היא יפהפיה ומרגשת. 

זו אחת העוגות הכי טעימות בעולם לדעתי. היא כל כך פשוטה אבל היא כל מה שאני אוהב: רכה, ממולאת קרם, עשירה בטעם ועם זאת לא כבדה. היא נהדרת. העוגה עצמה, הבסיס, היא לא כמו שום עוגה שהתרגלתם לאכול. המרקם שלה מיוחד מאוד. עם אינסטנט פודינג היא מנחמת ונוסטלגית ובכל אחת מהגרסאות האלה היא טעימה יותר ומספקת בדיוק באותה הצורה. ההכנה של קרם פטיסייר אמנם מסובכת מהכנת קצפת פודינג, אבל היא לא מסובכת במיוחד והטעם טוב בהרבה. אני לא אומר שאינסטנט פודינג זה לא טעים. זה טעים, כנראה כי התרגלנו לטעם וכי נוסטלגיה, אבל זה טעים. קרם פטיסייר לא טעים כי נוסטלגיה. הוא פשוט טעים. והוא בסיס להרבה מאוד מתכונים, אז באמת ששווה להכין. ואם בכל זאת רוצים גרסה קלה: נסו את קרם הטירמיסו. ההכנה שלו קלה ומהירה במיוחד.

עוגת קרמבו עם קרם דיפלומט וניל (ומעט הל) עבור עוגה אחת בקוטר ס"מ או 14 עוגות בקוטר 7 ס"מ

תחתית:

6 חלבוני ביצה (כדאי להפריד את הביצים כשהן קרות ולתת לחלבון ולחלמון להגיע לטמפ' החדר)

200 גרם סוכר

4 כפות קקאו

כף קורנפלור

חצי כפית אבקת אפייה

6 חלמונים

2 כפות שמן צמחי

קרם דיפלומט:

400 מ"ל חלב

מקל וניל או כף מחית וניל

40 גרם סוכר

4 חלמונים

25 גרם קורנפלור

25 גרם אינסטנט פודינג וניל (אפשר להחליף ב15 גרם קורנפלור)

אופציונלי: מעט מאוד הל טחון (קורט או שניים) או תמצית שקדים

200 מ"ל שמנת להקצפה

זיגוג:

100 גרם שוקולד מריר קצוץ

כף נוטלה (אופציונלי)

125 מ"ל שמנת להקצפה

הכנה:

1. חממו תנור ל170 מעלות צלסיוס ושמנו את תבניות האפייה בחמאה.
2. הניחו את חלבוני הביצה בקערת המיקסר. הפעילו על מהירות גבוהה והקציפו עד שמתחיל להווצר קצף דליל מאוד. בשלב זה תוך כדי ההקצפה הוסיפו את הסוכר בזרם אחיד ואיטי. המשיכו להקציף עד שהמרנג יציב,חלק ומבריק. המרנג לא יזוז כשתהפכו את קערת המיקסר.
3. נפו אל המרנג את האבקות: הקקאו, הקורנפלור ואבקת האפייה. קפלו בעדינות אל המרנג עד לאיחוד.
4. ערבבו את החלמונים והשמן. הוסיפו אל תערובת המרנג וקפלו בעדינות עד לאיחוד התערובת. מזגו את התערובת לתבנית (או תבניות) האפייה, 3/4 מגובה התבנית. אפו את העוגה עד שהיא מאוד תפוחה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. זמן האפייה ישתנה בהתאם לגודל אבל לרוב הוא לא עולה על 15 דקות. צננו את העוגה לחלוטין לפני המילוי.
5. קרם פטיסייר: מזגו לסיר את החלב. חצו את מקל הוניל, גרדו בעזרת גב של סכין את גרגרי הוניל מתוכו והוסיפו אותם לחלב. הוסיפו גם את המקל עצמו ואת ההל (אם תוסיפו הל) והדליקו את הכיריים על חום נמוך-בינוני. הניחו לחלב להתחמם לסף רתיחה, עם ערבוב מדי פעם.
6. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור ואבקת הפודינג עד לקבלת תערובת אחידה. כשהחלב חם השוו טמפרטורות: מזגו את החלב החם בזרם דק ואחיד אל החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. אחרי שהוספתם כחצי מהחלב, החלמונים התחממו ותוכלו להוסיף את שאר החלב ולערבב לקבלת תערובת הומוגנית. החזירו את התערובת לסיר (רצוי דרך מסננת דקה) והמשיכו לבשל על חום בינוני תוך כדי ערבוב (חשוב "לגרד" את שולי הסיר) עד שהקרם מסמיך. כשיש בועות גדולות המשיכו לבשל עוד כשלושים שינות תוך ערבוב נמרץ. אם תוסיפו תמצית שקדים, הוסיפו אותה לאחר הבישול וערבבו עם הקרם. העבירו לקופסה, כסו בניילון נצמד שיגע בשפת הקרם וצננו עד השימוש במקרר. אפשר גם לצנן תוך ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, או לצנן בחוץ ולערבב מדי פעם. אם נוצר קרום (אם לא תשתמשו בניילון ותצננו ללא ערבוב יווצר קרום) הפטרו מהקרום לפני השימוש.
7. קרם דיפלומט: הקציפו את השמנת עד לקבלת קצפת יציבה. ערבבו במטרפה או במיקסר עם וו גיטרה את קרם הפטיסייר הצונן, על מנת לפתוח אותו ולקבל מרקם חלק. קפלו בעדינות את הפטיסייר עם הקצפת.
8. מלאו את השקע שנוצר בעוגה במהלך הצינון בקרם דיפלומט. הכניסו את העוגה למקרר וצננו.
9. זיגוג שוקולד: בקערה חסינת חום הניחו שוקולד ונוטלה. חממו את השמנת לסף רתיחה ומזגו על השוקולד לכינוי. חכו כשלושים שניות וטרפו טוב-טוב עד שכל השוקולד נמס והשמנת התערבבה לחלוטין עם השוקולד ונוצר גנאש אחיד, מבריק ומעט סמיך. זגגו את העוגה בשכבה דקה של הגנאש והניחו לעוגה להתייצב בצקרר לכמה שעות. העוגה תהיה טעימה יותר יום לאחר ההכנה. בתאבון!

עוגת קרמבו בהשראת טירמיסו עבור עוגה אחת בקוטר ס"מ או 14 עוגות בקוטר 7 ס"מ

תחתית:

6 חלבוני ביצה (כדאי להפריד את הביצים כשהן קרות ולתת לחלבון ולחלמון להגיע לטמפ' החדר)

200 גרם סוכר

4 כפות קקאו

כף קורנפלור

חצי כפית אבקת אפייה

6 חלמונים

2 כפות שמן צמחי

כף וחצי גדושו (לפחות) של קפה נמס איכותי, מומס במעט מים חמים

קרם מסקרפונה:

4 חלמונים (רצוי מפוסטרים, או לפסטר. הביצים נשארות חיות במתכון אז אם לא תפסטרו אותן חשוב להשתמש בביצים טריות במיוחד)

330 גרם מסקרפונה

145 גרם סוכר

אופציונאלי, כדי לקרוץ לעוגה המקורית: כף מחית וניל איכותית

אבקת קקאו לקישוט העוגה

הכנה:

1. חממו תנור ל170 מעלות צלסיוס ושמנו את תבניות האפייה בחמאה.
2. הניחו את חלבוני הביצה בקערת המיקסר. הפעילו על מהירות גבוהה והקציפו עד שמתחיל להווצר קצף דליל מאוד. בשלב זה תוך כדי ההקצפה הוסיפו את הסוכר בזרם אחיד ואיטי. המשיכו להקציף עד שהמרנג יציב,חלק ומבריק. המרנג לא יזוז כשתהפכו את קערת המיקסר.
3. נפו אל המרנג את האבקות: הקקאו, הקורנפלור ואבקת האפייה. קפלו בעדינות אל המרנג עד לאיחוד.
4. ערבבו את החלמונים, הקפה והשמן. הוסיפו אל תערובת המרנג וקפלו בעדינות עד לאיחוד התערובת. מזגו את התערובת לתבנית (או תבניות) האפייה, 3/4 מגובה התבנית. אפו את העוגה עד שהיא מאוד תפוחה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. זמן האפייה ישתנה בהתאם לגודל אבל לרוב הוא לא עולה על 15 דקות. צננו את העוגה לחלוטין לפני המילוי.
5. קרם מסקרפונה: הקציפו במהירות גבוהה את החלמונים, הסוכר והוניל (אם תוסיפו וניל). חשוב להקציף את החלמונים זמן ממושך, עד שהתערובת מאוד תפוחה ולבנה. הוסיפו את המסקרפונה וערבבו במהירות נמוכה. הגבירו את המהירות לאט-לאט, עד שתגיעו למהירות גבוהה, והמשיכו להקציף עד שתקבלו  קרם סמיך ואוורירי. התהליך יכול לקחת כשלוש דקות. הזהרו מהקצפת יתר שעלולה לשבור את המסקרפונה.
6. מלאו את השקע שנוצר בעוגה במהלך הצינון בקרם מסקרפונה. הכניסו את העוגה למקרר וצננו. העוגה תהיה טעימה יותר יום לאחר ההכנה, אבל אפשר להגיש אותה כבר לאחר כמה שעות. לפני ההגשה, פדרו הרבה קקאו על העוגה. בתאבון וחג שמח!