יום שבת, 14 באפריל 2012

פבלובות אישיות במילוי קרם מסקרפונה ופירות (או נשיקות)

כן, אני יודע שזה מאוחר מידי, אבל כבר דיברנו על זה. עכשיו ברשותכם, נדבר על הפבלובה.
פבלובה, אני משער שאתם יודעים מה זה, נכון? אם לא, אז אני אספר לכם: קערת מרנג מתוקה ממולאת בקרם ומוגשת עם פירות. לפי המסורת מגישים אותה עם פסיפלורה וגם לדעתי הפבלובה לא שלמה בלעדיה. אפשר למלא אותה באיזה קרם שרוצים, החל מקצפת פשוטה ועד למוסים ופטיסייר. אני בחרתי למלא אותה בקרם מסקרפונה. סופסוף גיליתי איך ניתן להקציף את הגבינה בלי לפרק אותה!
חלק מהאנשים אוהבים את הפבלובה שלהם קריספית, כמו נשיקות מרנג, וחלק מהאנשים אוהבים אותה מרשמלואית מבפנים. אני מעדיף אותה מרשמלואית מבפנים, אבל גם הגרסה הקריספית טובה, ומכיוון שאפיתי אותה יחד עם נשיקות, עשיתי אותה בגרסה הקריספית הפעם.
הכנתי יחד עם הפבלובה גם נשיקות, ולכן יצאו לי 11 פבלובות אישיות ומגש של נשיקות.
נתחיל בהפרדת הביצים. בשביל ההפרדה לוקחים 2 קעריות קטנות, וקערה גדולה בה אנו מתכננים להקציף את החלבונים. לתוך הקערה הראשונה נפריד ביצה ראשונה. את החלמון נעביר לקערה השניה, והחלבון לקערת ההקצפה.
הנה ככה. ואת החלבון מהקערית, אחרי שנוודא שהוא לא כולל אף טיפת חלמון נעביר לקערת ההקצפה.
אם יש לכם משקל, רצוי לשקול את החלבונים ובכך לוודא מה יהיה משקל הסוכר. במרנג שוויצרי, מסת הסוכר כפולה ממסת החלבון, כלומר: על כל X גם חלבון ביצה שמים 2X גרם סוכר.
את החלבונים והסוכר נערבב מעט בקערת המיקסר ונעביר לבין-מרי. הפעם יש לי תמונה של זה:
מניחים את הקערה של התערובת מעל לקערת מים רותחים, כך שהתערובת תתחמם מאדי המים הרותחים ולא מהמים עצמם.לא כל הסוכר יימס בהתחלה.
אנחנו נמשיך לערבב כל הזמן את התערובת תוך חימום עדין, עד שכשנשפשף חלק מהתערובת ביד בין האצבעות, לא יהיו גבישי סוכר
כשהסוכר יימס לחלוטין, נעביר לקערת המיקסר ונוסיף עוד 2 מרכיבים:

מלח וקורנפלור. המלח שובר את המתיקות, והקורנפלור ייספח אליו את הנוזלים וייצור נשיקות ו/או פבלובות קריספיות ויבשות יותר. אם מכינים נשיקות מרנג, זה ממש לא חובה להוסיף קורנפלור.
כשהתערובת תיעשה קצת יותר לבנה ומבריקה נוסיף גם וניל.

נקציף עד שהקערה תתקרר לחלוטין.
תראו עד כמה הקצף מבריק ויציב!
נרפד תבניות בנייר אפייה, ונעצב פבלובות.
אם אתם רוצים פבלובות עם מראה יותר ביתי, עצבו עם כף. אבל בהחלט אפשר ליצור קעריות מרנג קטנות בעזרת שק זילוף, ובעצם איך שמתחשק.
אפשר גם לעצב נשיקות קטנות.
נכניס אותן לתנור שחומם מראש ל75 מעלות בלבד (!!) ונאפה כ7 שעות.
אם אתם אוהבים אותן מרשמלואיות, זמן האפייה ייתקצר בהרבה והטמפ' תעלה.
 אחרי האפייה צבע הפבלובה לא יישתנה, הן רק יהיו יבשות, קשות, וקריספיות.
(הן אפויות בתמונה שכאן)

אם אתם רואים שהפבלובה תפסה לחות, אל דאגה: הכניסו לעוד שעתיים בתנור בחום 75 מעלות.
את הפבלובות נאחסן בקופסה אטומה לגמרי, שנייר אפיה מפריד בין השכבות, או בדרך בזבזנית אך בטוחה יותר: כל פבלובה נעטוף בניילון נצמד, ואת כל הפבלובות נכניס לתבנית חד פעמים עטופה בניילון נצמד. את הפבלובות נשמור בארון עד השימוש.


אם הכנתם נשיקות, בגלל גודלן הקטן שמירתן של הנשיקות פשוטה בהרבה: מכניסים את כולן לקופסה וסוגרים. אם הכנתם נשיקות, כאן הסתיימה עבודתכם.

אם לא, אז מכינים קרם:
מניחים בקערת המיקסר את המסקרפונה הוניל וגרידת הלימון.
מקציפים את המסקרפונה, הוניל והלימון. לפני שתברחו, לא באמת מקציפים, אלא רק פותחים אותה בערבוב, ממש לשתי שניות.
אחר כך, עובדים מהר שלא תתפרק: מוסיפים את השמנת בזרם אחיד. אם התערובת לא התאחדה, עוצרים את המיקסר ומגרדים את הדפנות. ממשיכים להקציף ומוסיפים תוך כדי סוכר.
ברגע שהקרם יציב, עוצרים. הקרם מתקבל יציב מאד.
לפני הקרם נכין את כל הפירות והרטבים. עכשיו תנחשו איזה פרי זה?
ידעתי שלא ניחשתם. שחכנו להזמין מהירקן פסיפלורות, וביום שישי שבו הרכבתי את המנה היה חג- אז הכל היה סגור. נאלצתי להסתפק בפסיפלורות קטנות שמצאתי שמשום מה ממש דומות לצימוקים.
נסדר את הפירות והרטבים ונתכונן להרכיב את המנות. בתמונה: אננס אחד, כשליש חבילת תותים, פסיפלורה ורוטב תותים שנשאר מעוגת מוס התותים של בצק אלים. את הרוטב הכנתי מתותים שטחנתי עם קצת לימון וסוכר לפי הטעם.
איך סידרתי את המנה? מזגתי מעט פסיפלורה על כל צלחת. הנחתי פבלובה ריקה על המיץ, ושמתי עם כף (לא בשקית זילוף)קרם בכל שקע. מזגתי פס מרוטב התותים והנחתי ביד חופשית קוביות אננס וקוביות תותים. אם היה לי יותר מיץ פסיפלורה הייתי מוזג גם ממעל.
והמנה ממבט עילי. הכי כיף שהמנה לא כ"כ מסודרת.
הכיף פה הוא הניגוד בטעמים והמרקמים: המזלג עובר דרך קרם רך, עדין עם נגיעות לימון, ונתקל במרנג הקשה והקריספי. זה ממש טעים עם התותים והפסיפלורה החמצמצה.
פבלובות אישיות במילוי קרם מסקרפונה חמצמץ, ופירות העונה
ליצירת 23 פבלובות אישיות בקוטר של כ7 ס"מ.
מרכיבים:
5 חלבונים
כ-360 גרם סוכר (כוס וחצי וחמש כפות)(אם יש לכם משקל- משקל הסוכר כפול ממשקל החלבון)
בערך כף קורנפלור
כפית תמצית וניל
חצי כפית מלח
לקרם (רצוי לכין כמות וחצי):
2 חבילות מסקרפונה (500 גרם)
2 חבילות שמנת מתוקה (500 מ"ל)
גרידה מ-2 לימונים
כפית וניל
2 כפות סוכר 
להגשה:
מיץ מסונן מ12 פסיפלורות, עם מעט גרעינים לקישוט
כשלשת רבעי חבילה של תותים קצוצים לקוביות
אננס קצוץ לקוביות קטנות
לרוטב התותים:
בערך שלשתרבעי כוס תותים, בלי עוקץ (הפחות יפים)
מיץ מחצי לימון
בערך 3 כפות סוכר
הכנה:
1.לילה לפני יום ההגשה:מחממים תנור לחום נמוך מאד של 75-80 מעלות. מערבבים סוכר חלבון ומלח בקערה בה מתכננים להקציף את המרנג. מניחים את הקערה מעל לסיר עם מים מבעבעים (חמים) , בלי שהקערה תגע במים. מערבבים עד שכל הסוכר נמס אל תוך החלבון (מרגישים עם האצבעות)
2. כשהסוכר נמס, מסירים מהחימום ומקציפים במהירות גבוהה. בזמן ההקצפה מוסיפים את הוניל והקורנפלור. מקציפים עד שהקערה קרה לגמרי, והמרנג יציב מאד, ומבריק.
3. מעצבים בעזרת כף (או שק זילוף עם צנתר חלק)על תבנית מרופדת בנייר אפיה קערות בקוטר של כ7 ס"מ.
4.מכניסים לתנור, ואופים ל7 שעות (לכל הלילה). אם יש לכם עוד זמן, עדיף לאפות עוד יותר.
5. את הפבלובות נצנן מחוץ לתנור, ונשמור עד ההגשה בקופסה אטומה שנייר אפיה מפריד בין השכבות, או שנעטוף כל פבלובה בניילון נצמד.
6. לפני ההגשה: טוחנים בבלנדר את התותים לרוטב, כ2 כפות מיץ לימון וכ2 כפות סוכר. טועמים ומתבלים לפי הטעם. מסננים במסננת דקה.
7.במיקסר מקציפים את המסקרפונה במהירות איטית עם וניל וקליפות לימון רק בשביל לפתוח אותה. בזרם דק מוסיפים פנימה את השמנת. עוצרים, מגרדים את שולי הקערה וממשיכים להקציף במהירות בינונית-גבוהה. תוך כדי מוסיפים סוכר. מפסיקים להקציף ברגע שהשמנת והמסקרפונה מתאחדים ויוצרים קרם יציב.
8.ממש לפני ההגשה: מוזגים מעט מיץ פסיפלורה על כל צלחת. על הצלחת מניחים פבלובה, וממלאים בקרם. על הפבלובות מוזגים רוטב תותים ומיץ פסיפלורה, ומפזרים פירות קצוצים. מגישים מיד.
TIPS:
1.אם אתם אוהבים אותה מרשמלואית מבפנים, אופים לכשעה וחצי בחום של 150 מעלות, עד שהפסיפלורה משחימה מעט. מצננים בתוך התנור.
2.אפשר למלא גם בקרם פטיסייר עם החלמונים שנשארו. המרכיבים: 5 חלמונים, 425 מ"ל חלב (או שמנת. או מיץ פירות כלשהו), 125 גר' סוכר, 50 גר' קורנפלור, כפית של מחית וניל וחצי חבילה של שמנת מתוקה להקצפה. אופן ההכנה זהה לזה שבפאי התותים.
3. אפשר להכין 2 תבניות של נשיקות קטנות, אותן שומרים בקופסה אטומה. זמן האפיה לא משתנה.
4.ניתן להחליף את הקורנפלור בקמח תפו"א (במרנג)


בתאבון! יובל (:

אין תגובות:

פרסום תגובה

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!