עוגת גבינה קרה עם פטל

כבר הרבה זמן שלא אכלתי עוגת גבינה קרה, ואני מאוד אוהב! הן מתוקות, רעננות וחמצמצות ומשתלבות עם המון טעמים. לכבוד הקיץ החם והנורא, הכנתי עוגות גבינה קרות, קטנות, ורדרדות ויפהפיות עם פטל אדום חמוץ ומרענן, גרידת לימון והפתעה של דיסקית קראנץ' פייטה, שקדים ונוגט. יצאו עוגות יפהפיות וטעימות. בהתחלה תכננתי להכין עם כל מיני פירות קיץ אדומים וקוביות מרמלדה פטל, אבל לא הספקתי להכין מרמלדה וויתרתי על שאר הפירות. העוגות יצאו עדינות, ולדעתי, יפהפיות. אתם/ן, כמובן, תוכלו לבחור איזה פירות שתרצו לעוגות הגבינה האלה, אבל העיקר שתכינו אותן, כי הן המרענן המושלם למזג האוויר הזה והן יפהפיות ומרשימות. 

עוגת גבינה קרה עם פטל (כ9 עוגות בקוטר 8 ס"מ)

9 רינגים בקוטר 8 ס"מ ובגובה 4 ס"מ. חותכן עוגיות בקוטר של כ4.5 ס"מ

מרכיבים:

לתחתית:

100 גרם חמאה

200 גרם ביסקוויטים (בפסח אפשר עוגיות יין)

•או•

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

200 גרם סוכר

300 גרם קמח לבן

ביצה או כף-כף וחצי חלב

לשכבת פייטה:

20 גרם חמאה

45 גרם שוקולד לבן מומס

50 גרם מחית פרלינה

130 גרם חמאת שקדים

75 גרם פייטה פוייטין

לעוגת הגבינה:

450 גרם גבינת שמנת 25-30% שומן

350 גרם גבינה לבנה 9% שומן

150 גרם אבקת סוכר

80 גרם אבקת אינסטנט פודינג וניל

כפית תמצית וניל

אופציונאלי: קליפה מגוררת דק מלימון אחד

500 מ"ל שמנת להקצפה

לזיגוג:

350 גרם שוקולד לבן, קצוץ דק

200 גרם שמנת להקצפה

50 גרם מחית פטל (פטל טחון ומסונן, מודדים לאחר הסינון)

מעט צבע מאכל אדום (אופציונאלי, לחיזוק הצבע)

לקישוט:

קליפה מגוררת דק מלימון אחד

פטל אדום, פירות יער, דובדבנים, תותים

קוביות מרמלדת פטל (לפי המתכון למרמלדת פטל שחור, להכין מפטל שחור ולמזוג לתבנית 15*20)

הכנה:

1. מתחילים בבסיס: במעבד מזון מעבדים ביסקוויטים וחמאה עד לקבלת תערובת אחידה. לא היו לי מספיק ביסקוויטים אז הכנתי גם בצק פריך! אם תרצו, אתן/ם יכולות/ים גם! מעבדים חמאה, קמח וסוכר במעבד מזון לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים מעט חלב או ביצה ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק. מפזרים על תבנית מרופדת נייר אפייה ומקפיאים ל15 דקות. אופים להזהבה בתנור שחומם מראש ל180 מעלות צלסיוס ומצננים. מודדים 200 גרם מהפירורים וטוחנים עם חמאה, עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מרפדים את תחתיות הרינגים בנייר כסף. מניחים מתערובת העוגיות והחמאה בתחתית כל רינג ומהדקים. שומרים במקרר בינתיים.
3. שכבת פייטה: ממיסים חמאה, מחית נוגט וחמאת שקדים במיקרו או בקערה חסינת חום שמונחת מעל סיר ובו מים שרותחים קלות. מוסיפים שוקולד מומס ופייטה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים במרכז כל רינג את חותכן העוגיות וממלאים בתערובת הפייטה, ליצירת דיסקית קראנץ' במרכז העוגה. מהדקים. מסירים את החותכן ושומרים במקרר עד לייצוב.
4. תערובת עוגת הגבינה: מערבבים את כל חומרי הבלילה מלבד השמנת לקבלת תערובת אחידה. בינתיים, מקציפים שמנת עד לקבלת קצפת יציבה. מאחדים בהקצפה את 2 התערובות ומגרדים את שולי הקערה. מעבירים את מוס הגבינה לשק זילוף עם פייה חלקה ומזלפים לתוך הרינגים עד מעל הרינג. חשוב שהתערובת תזולף בצפיפות כך ששולי העוגה יהיו חלקים. משטחים את התערובת עם מרית מדורגת. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים למשך הלילה.
5. מכינים זיגוג: בכלי שמתאים לבלנדר מוט מניחים את השוקולד הלבן הקצוץ. בינתיים, מביאים לסף רתיחה שמנת ומחית פטל. מוזגים על השוקולד, מחכים כמה שניות וטוחנים כדקה לקבלת גנאש אחיד ובלי בועות. מוסיפים מעט צבע מאכל אדום (לא חובה, מחזק את הצבע). אפשר גם ידנית עם מטרפה, אבל עדיף עם בלנדר מוט שמונע מהתערובת להיות מוקצפת. מצננים עד שהגנאש לא חם מדי, בערך 30 מעלות.
6. מחלצים את העוגות מהרינגים. אם לא השתמשתם/ן בשקף, אפשר לטבול מגבת במים חמים ובעזרתה לחמם את הרינג מבחוץ, וכך לחלץ את העוגה. אם חיממתם את הרינג, החזירו למקפיא את העוגות לעוד חצי שעה.
7. מניחים את העוגות על רשת ומזגגים בגנאש, משולי העוגה לבפנים. מיישרים את הגנאש עם מרית מדורגת. חשוב לעבוד מהר יחסית כדי שהזיגוג יהיה אחיד ככל האפשר (אני, נגיד, עובד נוראאא לאט)
8. מקשטים בפטל אדום, פירות טריים, גרידת לימון וקובית מרמלדה מפטל אדום. מפשירים במקרר כחצי שעה ומגישים. שומרים במקרר עד ההגשה. אפשר גם לאכול ישר מהמקפיא, כמו עוגת גלידה. זה גם כיף בימים הנוראיים האלו :(