פלזיר שוקולד לבן עם פטל אדום

כשהייתי בפריז בפעם הראשונה אכלתי קינוח "פלזיר סוכרה" אצל פייר הרמה: קינוח שכל-כולו שוקולד חלב ואגוזי לוז. בסיס דקואז אגוזי לוז, שכבה קראנצ'ית של פייטה, פרלינה ושוקולד חלב, דפי שוקולד חלב פציחים וקרם קצפת ושוקולד חלב. עברתי דרך השכבות עם מזלג, פיצחתי את דפי השוקולד, עברתי דרך הקרם העשיר והרך, שכבת הפייטה הקראנצ'ית. ואחרי שלקחתי ביס כאב לי בפה מרוב שזה היה עשיר, שוקולדי וטעים. הקינוח המושלם. לכבוד האתגר החודשי של "מנטקה" החלטתי להכין פלזיר, אבל משוקולד לבן ושקדים. עם בסיס דקואז שקדים, שכבת פייטה-שוקולד לבן וחמאת שקדים, דפי שוקולד לבן מטומפרר וקרם מסקרפונה-שוקולד לבן ווניל השגתי קינוח דומה, לבן וצחור וטעים-טעים. ודי מתוק. כדי לשבור את המתיקות (ואת הלבן-בז' הזה) קישטתי בפטל אדום טרי. יצא נפלא. מה שכן, גיליתי כמה שאני עקום, ואפלו עם סרגל יצאו לי מלבנים בגדלים שונים :( בכל זאת, יצא קינוח מרשים, יפה, טעים ונפלא. השילוב של כל המרקמים פשוט מדהים. תכינו כבר, נו!

פלזיר שוקולד לבן

לדקואז שקדים:

4 חלבונים
140 גרם סוכר
45 גר' אבקת סוכר
130 גר' קמח שקדים (שקדים טחונים דק)
שקדים מולבנים פרוסים (לא חובה)
לקראנץ' פייטה:
45 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאה
55 גרם מחית פרלינה
125 גרם חמאת שקדים
75 גרם פייטה פוייטין
לדפי שוקולד לבן:

100 גרם שוקולד לבן קצוץ דק וקר
200 גרם שוקולד לבן קצוץ

5 גרם חמאת קקאו (אופציונלי)
לקרם מסקרפונה, שוקולד לבן ווניל:

250 מ"ל שמנת להקצפה

50 גר' שוקולד לבן

כפית מחית וניל

250 גרם מסקרפונה
לקישוט:

פטל אדום טרי

הכנה:

1. דקואז שקדים: מקציפים את חלבוני הביצה עד לקבלת קצף דליל. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה. מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים לכמה דקות עד לקבלת מרנג יציב (הופכים לאט את הקערה ואם המרנג לא זז-הוא יציב)
2. מנפים את אבקת הסוכר ומוסיפים למרנג יחד עם אבקת השקדים. מקפלים את התערובות. משמנים נייר אפייה ומורחים את התערובת לעובי של כ2 מ"מ. מפזרים שקדים פרוסים. אופים כעשרים דקות ב170 מעלות (צלסיוס) עד שהשוליים מזהיבים. מועכים עם עוד תבית קצת, מצננים לחלוטין. 

3. שכבת פייטה: ממיסים שוקולד לבן על בן מארי או בפולסים במיקרוגל בעדינות עד להמסה מלאה. ממיסים את החמאה עם חמאת השקדים ומחית הפרלינה על בן מארי או במיקרוגל. מאחדים את התערובות עם הפייטה ומערבבים עד שכל שברי הוופל מצופים בתערובת. מורחים שכבה אחידה בצורת ריבוע בעובי של כ2 מ"מ על הדקואז. חותכים את שולי הדקואז ומקררים במקרר למשך הלילה.
4. קרם מסקרפונה שוקולד לבן: מכינים גנאש: מחממים את השמנת והוניל לסף רתיחה ומוזגים על השוקולד הלבן. מחכים כשלושים שניות ומערבבים להמסה מלאה. מתקבל גנאש נורא דליל. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
5. דפי שוקולד לבן: מטמפררים את השוקולד הלבן בשיטת ההזרעה: ממיסים 200 גרם שוקולד לבן ו5 גרם חמאת קקאו ומחממים לטמפרטורה של 47 מעלות. מעבירים לקערה קרה, ומערבבים (עם כף עץ! לא מטרפה) את השוקולד המומס. תוך כדי, מוסיפים בכמה נגלות שוקולד לבן קצוץ דק וקר ומערבבים להמסה. ממשיכים לעבד את השוקולד עד שמגיע לטמפרטורה של 26 מעלות. אפשר לעשות אמבט מים קרים (לא חושב שזה חוקי, אבל עבד לי הכי טוב בכל פעם שטמפררטי שוקולד לבן): ממלאים קערה במים קרירים ומניחים בתוכה את קרת השוקולד הלבן. מערבבים נמרצות ומגרדים את שולי הקערה. מקררים ל26 מעלות. מוציאים מאמבט המים הקרים ומערבבים עד שהטמפרטורה חוזרת ל26 מעלות. מחממים מעט על בין מארי ל28 מעלות ומסירים מיד.
6. על קלף או נייר אפייה, מורחים מלבן דק של שוקולד לבן. מעבירים לקירור לכמה דקות לייצוב השוקולד אבל לא להתקשות מלאה. חותכים עם סרגל מלבנים בגודל 11*3.5 ס"מ. מעבירים לקירור להצטננות מלאה. מחלצים מהקלף ושומרים בקירור בקופסה אטומה.
7. הרכבת הקינוח: מקציפים את המסקרפונה והגנאש לקבלת קרם יציב. חותכים מהבסיס מלבנים בגודל 11*3.5 ס"מ. מזלפים בעזרת שף זילוף עם צנתר חלק נטיפי קרם. מניחים דף שוקולד לבן. מזלפים שני גלילי קרם ומניחים עוד דף שוקולד לבן. מקשטים בקרם ופטל טרי. מגישים מיש או שומרים בקירור עד ההגשה.

טיפים: את הפייטה אפשר להחליף בקורנפלקס או בפצפוצי אורז. יוצא שונה, אבל גם קריספי. את חמאת השקדים אפשר להחליף בעוד פרלינה או בכל מחית אגוזים אחרת לבחירתכם. גם את אבקת השקדים אפשר להחליף באגוז אחר טחון.
בתיאבון! אל תשכחו לבדוק מה עוד הכינו באתגר :)