עוגיות פיסטוק במילוי לימון וורדים

השנה תכננתי לפרסם מתכון לקראת החג. הכנתי קינוח ממש טעים, סוג של טארט טרופזיין מלחמניות בריוש מעולות, מצופות שקדים פרוסים וממולאות בריבת אגסים (חלומית ושווה בפני עצמה!) וקרם דיפלומט מייפל וקינמון. כאמור, הוא היה טעים אני חושב שיש עוד מה לשפר בו. המייפל היה קצת חזק מדי והקינוח היה טיפה מתוק מדי. אז שוב פעם אפרסם מתכון לחג רק אחרי החג 😞. בינתיים אעלה מתכון אחר, מהמם בטירוף ומקסים לא פחות: עוגיות חמאה עם פיסטוק טחון ומחית פיסטוק שנותנים טעם אגוזי ועדין, עם מילוי לימוני וחזק, מבושם בתמצית מי ורדים, שמשתלב מעולה עם טעם הפיסטוקים. שווה בטירוף. העוגיות יפהפיות ומקושטות בפיסטוק קצוץ ועלי שושנים (ורדים בעיקרון, אבל לא היו לנו) מיובשים, והירוק של הפיסטוק תמיד מהמם לדעתי. הקרם הלימוני הוא חמצמץ ודומיננטי, ואחריו מרגישים את העדינות והמתיקות של העוגיה והפיסטוקים, ואת הכל מלווה הניחוח של הורדים. באמת נהדרות. את העוגיות אפשר להכין גם בלי מילוי ולהתענג על כל רגע, אבל אני אוהב אותן עם המילוי, שמוסיף מרקם וטעם.

עוגיות סנדוויץ' פיסטוק, לימון וורדים כ24 עוגיות סנדוויץ'

עוגיות:
80 גרם אבקת סוכר
160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
200 גרם קמח לבן
40 גרם פיסטוק טחון
גרידת לימון מחצי לימון
חצי כף מחית פיסטוק

מילוי לימון ומי ורדים:
500 גרם שוקולד לבן קצוץ
70 גרם שמנת
60 גרם מיץ לימון
גרידה של קליה מלימון אחד
תמצית מי ורדים, לפי הטעם (ובזהירות)

לקישוט
ארבע כפות אבקת סוכר
מים או מי ורדים, מעט
פיסטוק קצוץ דק
עלי ורדים/שושנים מיובשים

הכנה:

1. מלית: הניחו בקערה חסינת חום את כל חומרי המלית מלבד תמצית מי הורדים. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים חמים כך שתחתית הקערה לא תגע במים והקערה תתחמם מהאדים בלבד. חממו את התערובת תוך כדי ערבוב עד שמתקבל גנאש אחיד. העבירו לקופסה ושמרו במקרר עד להתייצבות, או צננו עד לקבלת מרקם נוח לזילוף.
2. עוגיות פיסטוק: טחנו את הפיסטוק לקמח דק. (אפשר לבקש לטחון בחנות התבלינים, אפשר לטחון במעבד מזון. אני הכי אוהב לטחון קצת במטחנת תבלינים, להוסיף חצי מאבקת הסוכר ולטחון להרבה זמן עד לקבלת אבקה דקה. רצוי לטחון את הפיסטוק עם חלק מאבקת הסוכר כדי שלא יהפוך למשחה). במיקסר עם וו גיטרה עבדו את החמאה, הקמח, הפיסטוק ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת אחידדה. הוסיפו גרידת לימון ומחית פיסטוק ועבדו עד לקבלת גושי בצק גדולים. אחדו את הבצק ליצירת כדור, צרו ממנו דיסקית, עטפו ושמרו במקרר לייצוב של 20-40 דקות.
3. חממו תנור ל170 מעלות. רדדו את הבצק (על משטח מקומח או בין שתי יריעות אפייה) לעובי של כחצי ס"מ. קרצו עוגיות (מתקבלות כ48) בעזרת חותכן עגול בקוטר 3-3.5 ס"מ והעבירו לתבנית אפייה מרופדת במשטח אפייה/נייר אפייה. אפו את העוגיות עד שהן רק מתחילות להזהיב בשוליים והן מתייצבות אך שומרות על צבען הירוק-כ13 דקות. צננו לחלוטין.
4. צוותו זוגות של עוגיות ובחרו את העוגיה העליונה מכל זוג. ערבבו אבקת סוכר ומים/מעט מי ורדים לקבלת משחה סמיכה. נדרשת כמות קטנה מאוד של נוזל- ממש כמה טיפות בכל פעם. אני הוספתי כמה טיפות של מי ורדים (לא תמצית) ואז מעט מאוד מים רגילים, עד לקבלת משחה יחסית סמיכה. במרכז כל עוגיה עליונה זלפו/מרחו מעט מהזיגוג. הדביקו אליו פיסטוקים קצוצים ועלי ורדים/שושנים מיובשים. ערבבו את המלית עם מעט תמצית מי ורדים לפי הטעם. העבירו את המלית לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר ס"מ. זלפו דיסקית של מלית, או חמש טיפות בקוטר העוגיה התחתונה, ואחת במרכז. הניחו את העוגיה העליונה מעל והדקו. אם המלית הסמיכה מדי אפשר גם לכדרר כדורים ולשטח, ולמלא את העוגיות עם דיסקים כאלה. או לחמם בעדינות חלק מהגנאש להמסה ולעבד ביחד את שני הגנאשים במיקסר עם וו גיטרה, כדי להביא אותו למצב של זילוף. את העוגיות אפשר לשמור מחוץ למקרר לכמה ימים ובמקרר לכשבוע וחצי. רצוי להגיש לא ישר מהמקרר.

1. העוגיות טעימות גם בלי המילוי. אצלינו בבית היו חלק שהעדיפו בלי המילוי וחלק שהעדיפו עם. ממליץ בכל מקרה לקשט את כל העוגיות עם זיגוג, פיסטוקים ועלי פרחים, כי זה מהמם ♥
2. את המילוי אפשר גם להכין עם תפוזים במקום. תפוז ופיסטוק זה טעים!
3. המילוי מאוד לימוני. אני מאוד אוהב את זה, וגם רוב מי שטעמו, אבל חלק אמרו שהמילוי היה יכול להיות פחות לימוני, בעיקר משום שהעוגיות יחסית עדינות. במקרה כזה, אפשר להכין את המילוי באותה הדרך אבל עם כמויות שונות בחומרי המילוי: 500 גרם שוקולד לבן, 90 גרם שמנת מתוקה, 40 גרם מיץ לימון, גרידה של עד חצי לימון ומעט תמצית מי ורדים.