פלזיר שוקולד לבן עם פטל אדום

כשהייתי בפריז בפעם הראשונה אכלתי קינוח "פלזיר סוכרה" אצל פייר הרמה: קינוח שכל-כולו שוקולד חלב ואגוזי לוז. בסיס דקואז אגוזי לוז, שכבה קראנצ'ית של פייטה, פרלינה ושוקולד חלב, דפי שוקולד חלב פציחים וקרם קצפת ושוקולד חלב. עברתי דרך השכבות עם מזלג, פיצחתי את דפי השוקולד, עברתי דרך הקרם העשיר והרך, שכבת הפייטה הקראנצ'ית. ואחרי שלקחתי ביס כאב לי בפה מרוב שזה היה עשיר, שוקולדי וטעים. הקינוח המושלם. לכבוד האתגר החודשי של "מנטקה" החלטתי להכין פלזיר, אבל משוקולד לבן ושקדים. עם בסיס דקואז שקדים, שכבת פייטה-שוקולד לבן וחמאת שקדים, דפי שוקולד לבן מטומפרר וקרם מסקרפונה-שוקולד לבן ווניל השגתי קינוח דומה, לבן וצחור וטעים-טעים. ודי מתוק. כדי לשבור את המתיקות (ואת הלבן-בז' הזה) קישטתי בפטל אדום טרי. יצא נפלא. מה שכן, גיליתי כמה שאני עקום, ואפלו עם סרגל יצאו לי מלבנים בגדלים שונים :( בכל זאת, יצא קינוח מרשים, יפה, טעים ונפלא. השילוב של כל המרקמים פשוט מדהים. תכינו כבר, נו!

פלזיר שוקולד לבן

לדקואז שקדים:

4 חלבונים
140 גרם סוכר
45 גר' אבקת סוכר
130 גר' קמח שקדים (שקדים טחונים דק)
שקדים מולבנים פרוסים (לא חובה)
לקראנץ' פייטה:
45 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאה
55 גרם מחית פרלינה
125 גרם חמאת שקדים
75 גרם פייטה פוייטין
לדפי שוקולד לבן:

100 גרם שוקולד לבן קצוץ דק וקר
200 גרם שוקולד לבן קצוץ

5 גרם חמאת קקאו (אופציונלי)
לקרם מסקרפונה, שוקולד לבן ווניל:

250 מ"ל שמנת להקצפה

50 גר' שוקולד לבן

כפית מחית וניל

250 גרם מסקרפונה
לקישוט:

פטל אדום טרי

הכנה:

1. דקואז שקדים: מקציפים את חלבוני הביצה עד לקבלת קצף דליל. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה. מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים לכמה דקות עד לקבלת מרנג יציב (הופכים לאט את הקערה ואם המרנג לא זז-הוא יציב)
2. מנפים את אבקת הסוכר ומוסיפים למרנג יחד עם אבקת השקדים. מקפלים את התערובות. משמנים נייר אפייה ומורחים את התערובת לעובי של כ2 מ"מ. מפזרים שקדים פרוסים. אופים כעשרים דקות ב170 מעלות (צלסיוס) עד שהשוליים מזהיבים. מועכים עם עוד תבית קצת, מצננים לחלוטין. 

3. שכבת פייטה: ממיסים שוקולד לבן על בן מארי או בפולסים במיקרוגל בעדינות עד להמסה מלאה. ממיסים את החמאה עם חמאת השקדים ומחית הפרלינה על בן מארי או במיקרוגל. מאחדים את התערובות עם הפייטה ומערבבים עד שכל שברי הוופל מצופים בתערובת. מורחים שכבה אחידה בצורת ריבוע בעובי של כ2 מ"מ על הדקואז. חותכים את שולי הדקואז ומקררים במקרר למשך הלילה.
4. קרם מסקרפונה שוקולד לבן: מכינים גנאש: מחממים את השמנת והוניל לסף רתיחה ומוזגים על השוקולד הלבן. מחכים כשלושים שניות ומערבבים להמסה מלאה. מתקבל גנאש נורא דליל. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
5. דפי שוקולד לבן: מטמפררים את השוקולד הלבן בשיטת ההזרעה: ממיסים 200 גרם שוקולד לבן ו5 גרם חמאת קקאו ומחממים לטמפרטורה של 47 מעלות. מעבירים לקערה קרה, ומערבבים (עם כף עץ! לא מטרפה) את השוקולד המומס. תוך כדי, מוסיפים בכמה נגלות שוקולד לבן קצוץ דק וקר ומערבבים להמסה. ממשיכים לעבד את השוקולד עד שמגיע לטמפרטורה של 26 מעלות. אפשר לעשות אמבט מים קרים (לא חושב שזה חוקי, אבל עבד לי הכי טוב בכל פעם שטמפררטי שוקולד לבן): ממלאים קערה במים קרירים ומניחים בתוכה את קרת השוקולד הלבן. מערבבים נמרצות ומגרדים את שולי הקערה. מקררים ל26 מעלות. מוציאים מאמבט המים הקרים ומערבבים עד שהטמפרטורה חוזרת ל26 מעלות. מחממים מעט על בין מארי ל28 מעלות ומסירים מיד.
6. על קלף או נייר אפייה, מורחים מלבן דק של שוקולד לבן. מעבירים לקירור לכמה דקות לייצוב השוקולד אבל לא להתקשות מלאה. חותכים עם סרגל מלבנים בגודל 11*3.5 ס"מ. מעבירים לקירור להצטננות מלאה. מחלצים מהקלף ושומרים בקירור בקופסה אטומה.
7. הרכבת הקינוח: מקציפים את המסקרפונה והגנאש לקבלת קרם יציב. חותכים מהבסיס מלבנים בגודל 11*3.5 ס"מ. מזלפים בעזרת שף זילוף עם צנתר חלק נטיפי קרם. מניחים דף שוקולד לבן. מזלפים שני גלילי קרם ומניחים עוד דף שוקולד לבן. מקשטים בקרם ופטל טרי. מגישים מיש או שומרים בקירור עד ההגשה.

טיפים: את הפייטה אפשר להחליף בקורנפלקס או בפצפוצי אורז. יוצא שונה, אבל גם קריספי. את חמאת השקדים אפשר להחליף בעוד פרלינה או בכל מחית אגוזים אחרת לבחירתכם. גם את אבקת השקדים אפשר להחליף באגוז אחר טחון.
בתיאבון! אל תשכחו לבדוק מה עוד הכינו באתגר :)

"פיצה" מסקרפונה-פטריות

איך אני אוהב בצק 3>
והנה מתכון לכמו-פיצה ממש ממש טעימה על בצק פיצה נפלא! זו לא פיצה עם רוטב עגבניות ומוצרלה. במקום הרוטב נמרחת גבינת מסקרפונה שמנתית ועשירה, ועליה מפזרים פטריות צלויות וערמונים, גילופי פרמזן ומעט בלסמי מצומצם. זו לא באמת פיצה, אבל זה מאפה טעים ושווה שכדאי ממש לנסות! השילוב של הפטריות ושל המסקרפונה העדינה מעולה והבצק מעולה וטעים-טעים. ובקרוב אפרסם גם מתכון לפיצת קינוח מעולה שגם כדאי להכין, אז stay tuned!

פיצה מסקרפונה ופטריות

לבצק הפיצה:

500 גר' קמח

290 מ"ל מים קרים

2 גרם שמרים יבשים

כף שמן זית

חצי כף מלח

לפטריות:

450 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים (שתי סלסלות וחצי בערך)

2 שיני שום קצוצות דק (אם אוהבים שום-אפשר גם ארבע)

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור

שלושה עלי בזיליקום
ערמונים בוואקום, קצוצים (אופציונאלי)

להגשה:

מסקרפונה

פרמזן

בזיליקום

חומץ בלסמי מצומצם

הכנה:

1. לשים את חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה לחצי שעה לפחות. מניחים את הבצק בקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת לחה, ונותנים לבצק לנוח לשעה וחצי.
2. מחלקים את הבצק לכדורים של 200 גרם (או ל4-5 כדורים), עוטפים כל אחד בניילון נצמד ושומרים במקרר לשש שעות לפחות ועד חמישה ימים (תנו לו לנוח-הבצק מוצלח יותר אחרי מנוחה )
3. מחממים כשעה לפני האפיה את התנור ל250 מעלות צלסיוס. מוציאים את הבצק מהמקרר והופכים לדיסקית. נותנים לבצק לנוח כמה דקות ומרדדים למעגל בעובי של כ4 מ"מ. דוקרים את הבצק במזלג ומעבירים לתבנית אפייה. מכניסים לתנור ומתחילים מיד בצליית הפטריות: מטגנים שום ושמן זית עד להתחלת ההזהבה. מוסיפים את הפטריות. ממשיכים את הצלייה על להבה בינונית-גבוהה ומערבבים כל כמה שניות עד שהפטריות צלויות ומאבדות המון מהמים. במהלך הצלייה מוסיפים מלח ופלפל. מוסיפים כמה עלי בזיליקום קרועים (אפשר גם מעט שמן זית) וערמונים, מערבבים ומפסיקים את הצלייה.
4. אופים את הבצק עד להזהבה. אם רואים שיש בועות אפשר להוציא את הבצק ולדקור אותן כדי שהבצק לא יתנפח יותר מדי. כשהבצק מזהיב (10-15 דקות) מוציאים מהתנור, מורחים מסקרפונה (לא יותר מדי!) ומפזרים את הפטריות. מוסיפים עוד כמה עלי בזיליקום קרועים, פרמזן ומעט בלסמי מצומצם ומגישים. בתאבון!

פבלובה עם פטיסייר קרמל וקפה, רוטב פטל ורוטב קרמל

החודש, חומר הגלם שנבחר לאתגר החודשי של "מנטקה" הוא קרמל. מצד אחד ממש שמחתי והיו לי מלא מלא רעיונות (סנט אונורה קרמל היה האהוב עליי), ומצד שני התבאסתי נורא כי דווקא בחודש הקרמל לא היה לי זמן להכין כלום ולא הייתי בבית. למען האמת, חזרתי הביתה רק בערב המאוחר של יום שישי! בגלל חוסר הזמן החלטתי להכין משהו שלא דורש יותר מדי זמן או עבודה, והחלטתי על פבלובה. הכנתי קרם פטיסייר עשיר של קרמל וקפה, פבלובות אישיות וטעימות וקישטתי ברוטב פטל שהכנתי מראש וברוטב קרמל מהיר הכנה. הפבלובות יצאו ממש מעולות, עשירות וטעימות, וגם יפהפיות.

פבלובה עם פטיסייר קפה וקרמל, רוטב פטל ורוטב קרמל

לפבלובה:

4 חלבונים גדולים

140 גרם סוכר חום דמררה

100 גרם סוכר לבן

2 כפיות קורנפלור

כפית מיץ לימון

כפית תמצית וניל

לקרם:

140 גרם סוכר

100 מ"ל שמנת 38% (לקרם)
400 מ"ל חלב
4 חלמונים
כף סוכר
50 גרם קורנפלור
200 מ"ל שמנת להקצפה (לקצפת)
תמצית קפה: 4 גרם אבקת קפה נמס+כף מים חמים (הקפה קצת מטשטש את טעם הקרמל, אז אפשר לשים פחות או להוסיף לקרם קצת מרוטב הקרמל)
לרוטב קרמל:
200 גרם סוכר

120 מ"ל שמנת (38%)

90 גרם חמאה
קורט מלח

לרוטב פטל:

כוס פטל קפוא

כוס סוכר חום כהה (עדיף להתחיל בחצי כוס ולהוסיף לפי הטעם)

שתי כפות מייפל

להגשה:

דובדבנים

פקאן קצוץ

הכנה:

1. בקערת המיקסר מניחים חלבוני ביצה וסוכרים. מניחים את הקערה מעל סיר ובו מים שרותחים ברתיחה עדינה מבלי שהקערה תגע במים. מערבבים את החלבונים לאורך הבישול האיטי ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין (בודקים עם 2 אצבעות). מקציפים את החלבונים עם הקורנפלור, הלימון והוניל עד שקערת המיקסר קרה למגע. בעזרת שתי כפות (או כף גלידה קפיצית) מניחים מרנג על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה. יוצרים מתלוליות המרנג קערות בעזרת כף, ואופים חמש דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות צלסיוס. מורידים את הטמפרטורה ל130, ואופים עוד כשעה וחצי בתנור עם דלת חצי פתוחה (שימו כף עץ ומנעו מהדלת להסגר לחלוטין). כבו את התנור וצננו את הפבלובות בתנור.

2. בקערה, ערבבו חלמונים, כף סוכר וקורנפלור. בסיר, הניחו את הסוכר ובשלו על אש גבוהה עד שמתחיל להיווצר קרמל. טלטלו את הסיר והניחו לכל הסוכר לימוס. בשלו תוך ערבוב עד לקבלת הגוון הרצוי. הוסיפו חלב ושמנת. בשלו עד שהקרמל (שהתקשה והחלב והשמנת) נמס מחדש. הוסיפו תמצית קפה ובשלו לרתיחה עדינה.
3. מזגו את החלב החם על תערובת החלמונים באיטיות תוך כדי טריפה מתמדת. סננו במסתננת דקה את התערובת חזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב על אש בינונית עד לקבלת קרם סמיך. העבירו לכלי אטום וצננו לחלוטין.
4. לרוטב קרמל: הכינו קרמל מהסוכר, כפי שמפורט בסעיף 2. הוסיפו חמאה ושמנת ובשלו כדקה עד לקבלת רוטב סמיך והומוגני. הוסיפו מלח לפי הטעם
5. לרוטב פטל: הניחו את כל המרכיבים בסיר עם מעט מים ובשלו תוך כדי מעיכה לקבלת סירופ סמיך. אפשר גם להשתמש בכוס מחית פטל במקום.
6. מקציפים 200 מ"ל שמנת. פותחים את הפטיסייר בעזרת ערבוב עם מטרפה. מקפלים כמה כפות קצפת לפטיסייר, ואז מקציפים את שאר הקצפת והפטיסייר יחד לקבלת קרם אחיד.
7. מרכיבים ממש לפני ההגשה: מניחים תלולית קרם בתוך כל קערית מרנג ומקשטים עם רוטב פטל, רוטב קרמל, פקאן קצוץ ודובדבן שלם. זוללים ונהנים!

אל תשכחו לראות אילו דברים קרמליים הכינו שאר המשתתפים והמשתתפות!