יום חמישי, 14 בפברואר 2013

תותים! טארטלט מסקרפונה ותותים/פחזניות עם פטיסייר(או קצפת) ותותים

חורף! החורף זו העונה האהובה עליי, ממספר סיבות: קרבמואים, קר, גשם, אין חרקים מגעילים, והכי חשוב-תותים. הפוסט של הפחזניות האלה היה אמור לעלות כבר לפני מספר חודשים אבל הייתה לי בעיה בהעלאת התמונות, אז יהיה זה פוסט כפול ובו 2 מתכונים עם תותים. האחד- טארטלטים של בצק פריך ומתוק ממולאים בקרם מסקרפונה ובתותיםף, והשני-פחזניות המבוססות על השילוב המושלם של קצפת ותותים.
את הטארטלטים הכנתי לכבוד יום ההולדת של אחותי שגם, כמוני, הכי אוהבת את החורף, ותותים וקצפת.
הכנת הבצק פשוטה ומהירה. מכינים אותו במיקסר (כי לא כיף לשטוף מעבד מזון) בצ'יק צ'ק: מעבדים חמאה קרה עם אבקת סוכר ומלח, לאחר מכן מוסיפים ביצה, ומערבבים, לתערובת אחידה. מוסיפים את כל הקמח ומעבדים לכמה שפחות זמן כדי שהבצק יישאר פריך. את הבצק מומלץ להכניס למקרר, ואז לרדד, לקרוץ לעיגולים ולרפד את התבנית. אבל בתור חסר סבלנות, ריפדתי את התבניות בבצק בעזרת מעיכתו לשוליים.
הדבר הזה לא בטוח מהרבה סיבות: רוב הסיכויים שייצאו לכם קלתיות עבות/לא אחידות בעוביין, וזה ייפגע במרקמו, וגם העיבוד הארוך ייפגע בבצק. רוב הקלתיות יצאו לי די עבות, אז אני ממליץ לקרר את הבצק במקפיא לזמן רב, לרדד בין 2 ניירות אפייה, לקרוץ עיגולים ולרפד את התבנית.
את הקלתיות אופים עד להזהבה ומצננים לגמרי.

מתחילים בהכנת הסלט: חותכים את התותים לקוביות קטנות, מערבבים עם מעט מיץ לימון וסוכר. משרים לזמן מה עד שהתותים יגירו מיצים טעימים.
מכינים את הקרם: מקציפים את המסקרפונה, השמנת, ואבקת הסוכר לקרם יציב. אני שמתי מעט מאוד סוכר ולדעתי זה שומר על הטעם של המסקרפונה ואני מאוד אוהב את זה. אם אתם מעדיפים יותר מתוק הוסיפו עוד כף אבקת סוכר.
ההרכבה: מזלפים על הקלתית האפויה מעט קרם, מניחים חתיכות תות. מכסים בקרם נוסף, ועליו מניחים תותים חתוכים ומוזגים מעט מהמיץ שנוצר. מגישים לצד סלט התותים.
את הסלט מכינים שעה לפני ההגשה. אפשר לשמור לילה במקרר, אבל לא כדאי מעבר לכך. את הקרם שומרים במקרר לכמה ימים. את הקלתיות אפשר לשמור מחוץ למקרר, בקופסה אטומה או בתנור הכבוי בטמפרטורת החדר. רצוי להרכיב לפני ההגשה.
טארטלטים של קרם מסקרפונה ותותים
מרכיבים:
לבצק הפריך:
150 גרם חמאה
90 גרם א. סוכר
ביצה
250 גרם קמח
קורט מלח
לקרם:
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 מ"ל שמנת להקצפה (שימו לב-לא מתוקה!)
כף אבקת סוכר
לתותים:
תותים, מיץ לימון וסוכר (אני עשיתי 7 תותים, כף מיץ לימון וכפית סוכר.)
הכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים קוביות של חמאה קרה קרה עם אבקת סוכר לאיחוד. מוסיפים ביצה ומלח, ואז את הקמח ומערבבים ליצירת בצק פירורי. מקררים במקרר כשעה, ולאחר מכן מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפיה לעובי חצי סנטימטר, קורצים ממנו עיגולים ומרפדים תבנית מיני מאפינס. או לחילופין, מרפדים את התבנית בעזרת מעיכת הבצק לשולי התבנית. מכניסים למקפיא לחצי שעה ואופים ישר מהמקפיא ב180 מעלות צלסיוס עד שמשחים. מצננים.
2.חותכים את התותים לקוביות קטנות ומערבבים עם מיץ וסוכר. משאירים כשעה להגרת המיצים.
3.מקציפים את חומרי הקרם ליצירת קרם יציב.
4. הרכבה: מזלפים מעט קרם על הקלתית האפויה והצוננת. שמים כמה חתיכות תותים, מכסים בעוד קרם, ועליו מניחים חתיכות תותים ומעט מנוזל התותים. זוללים בהנאה.
TIPS:
1. אפשר לאפות גם בתור טארט גדול ולסדר את התותים במניפה/כמו שכאן.
2.אפשר להוסיף 2 כפות מיץ לימון לקרם לפני ההקצפה, וגרידה מלימון אחד כדי להוסיף לו טעם לימוני.
3. בקיץ, אפשר להחליף את התותים בפטל טרי שלם.
4. אפשר למלא גם בקרמים אחרים: גנאש שוקולד לבן, קצפת(למטה), או פטיסייר (למטה).
את הפחזניות הכנתי בתחילת החורף בשביל התותים. מילאתי את חלקן בשילוב המנצח של תותים וקצפת, ואת חלקן בפטיסייר קרמי וקצפת. זהו קרם פטיסייר שאת כמות מרכיביו שיניתי בהתאם ל2 מתכונים והוא הטוב ביותר שיצא לי.
מתחילים בהמסת המים החלב והחמאה. ממיסים אותם על אש עדינה, ובינתיים בצד, מנפים קמח ומוסיפים לו סוכר ומלח. מביאים את החמאה המומסת לרתיחה, ומוסיפים בבת אחת את הקמח, ומערבבים עד שנוצר בצק שנפרד מהדפנות, ומכבים את האש.
מעבירים לקערת המיקסר ומערבבים עם וו גיטרה לקירור, או שממתינים כרבע שעה עד שהוא יקרר.
מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים לאיחות ולקבלת בצק נוזלי, אך יציב מספיק לזילוף.
מזלפים פחזניות על תבנית מרופדת בנייר אפיה, במרווחים גדולים ובגודל שווה.
את הפחזניות נאפה ב220 מעלות עד שייוצר מעין קרום לבן, ואז נאפה בחום של 180 מעלות  עד שהן זהובות ופריכות מעט. נצנן לגמרי ולא נכניס למקרר לעולם.
הכנת הקרם:מרתחים חלב עם וניל לסף רתיחה
במקביל, מערבבים חלמונים, קמח וסוכר לתערובת אחידה.
מוזגים את החלב החם אל החלמונים תוך ערבוב על מנת שהחלמונים לא ייקרשו, ומסננים בחזרה לסיר. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שנוצר קרם חלק וטעים.



מפסיקים את הבישול, ממתינים להצטננות, ושומרים במקרר מכוסה עד השימוש.
להכנת הקצפת פשוט מקציפים שמנת וסוכר לקצפת אחידה.
מרכיבים את הפחזניות: חותכים תותים לחצאים, חוצים את הפחזניות ומרכיבים: מזלפים מעט קרם, מניחים חצי, מזלפים עוד קרם וסוגרים.
אוכלים מיד! את הפחזניות מרכיבים ממש לפני ההגשה. את הקרמים שומרים במקרר, ואת הפחזניות הריקות בקופסה אטומה מחוץ למקרר.
פחזניות עם תותים/פטיסייר
מצרכים:
לבצק:
150 גרם קמח רגיל
1 כפית מלח
כף סוכר
100 גר' חמאה
125 מ"ל מים
125 מ"ל חלב
4 ביצים
לקרם פטיסייר:
4 חלמונים
130 גר' סוכר
50 גר' קורנפלור
מקל וניל
500 מ"ל חלב
לקצפת:
250 מ"ל שמנת
כף סוכר

תותים
הכנה:
1. מתחילים בפטיסייר: מחממים חלב עם גרגירי וניל ומקל וניל לסף רתיחה. בינתיים מערבבים את שאר מרכיבי הקרם. מוזגים באיטיות את החלב החם, תוך כדי ערבוב, לתערובת החלמונים. מסננים דרך מסננת דקה בחזרה לסיר, ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שנוצר קרם חלק סמיך ומתוק. מפסיקים לבשל, מצננים, ושומרים מכוסה במקרר.
2. הכנת הפחזניות: ממיסים חמאה, חלב ומים בסיר בעדינות. לאחר מכן מביאים את התערובת לרתיחה. מוסיפים את שאר חומרי הבצק מלבד הביצים ומערבבים עד שנוצר בצק הנפרד מהדפנות. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה לקירור.
3. מוסיפים את הביצים אחת אחת תוך כדי ערבוב ליצירת בצק אחיד, נוזלי אך עדיין יציב דיו לזילוף.
4. מזלפים פחזניות קטנות בתבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים כ7 דקות ב220 מעלות עד ליצירת קרום לבן, ועוד כ20 דקות על 180 מעלות להשחמת הפחזניות. מצננים.
5. מקציפים את חומרי הקצפת ליצירת קרם יציב, ונזהרים מהקצפת יתר.
6. חוצים ופורסים את התותים.
7. מרכיבים את הפחזניה: חוצים פחזניה, מזלפים מעט קרם, מניחים חצי תות, מכסים בעוד קרם ומכסים בחצי השני של הפחזנית, להגיש ישר לאחר המילוי. 

TIPS:
1. אפשר להכין רק קרם אחד.
2. אפשר לוותר על התותים, ולזלף את הקרם לתוך הפחזנית מבסיס הפחזניה מבלי לחצות אותו.
3. אפשר לתבל את קרם הפטיסייר בגרידת לימון ומיץ לימון (במקום הוניל), או בכל תבלין או טעם שעולה על דעתכם.
חג תותים שמח! (כלומר, חורף)
יובל.

אין תגובות:

פרסום תגובה

אל תתבישו לשאול שאלות או לשתף אם הכנתם/ן!