לבנה ביתית ופאי קרם גבינת לבאנה והל

לבנה ביתית זו הגבינה הכי קלה להכנה בעולם. זה בעצם יוגורט מסונן וזהו. אבל זה כיף, כי אפשר להכין אותה מאיזה יוגורט שתרצו, לשלוט בסמיכות של הגבינה ולעשות תערובות של יוגורטים. בחודשים האחרונים ניסיתי להכין לבנה מכל מיני סוגי יוגורט ואהבנו בעיקר את הלבנה שהכנתי מיוגורט חלב כבשים ואת הלבנה שהכנתי מיוגורט בפאלו. הן פשוט מעולות. ואם כבר הכנתי גבינת לבנה מעולה, למה לא להכין ממנה קינוח סופר פשוט, טעים ומרשים?? הפאי הזה מוכן על בסיס של עוגיות וחמאה, כמו עוגת גבינה קלאסית והוא ממולא בקרם לבנה מתוק וחמצמץ עם הל. זה פשוט מעולה. ההל מוסיף מתיקות וארומה נהדרת, והקרם נפרס יפה והוא רך וטעים. ההל נהדר אבל אם תרצו תוכלו להשמיט אותו ולתבל את התערובת של הגבינה איך שתרצו. זה מתכון מאוד גמיש, ממש פשוט, סופר טעים ומרשים שמתאים לשבועות.

לבנה
זה לא ממש מתכון, אבל ככה תכינו לבנה:
תמליחו יוגורט (אני אוהב להוסיף כפית מלח לליטר יוגורט) ותמזגו אותו לבד חיתול להכנת גבינות או לשק להכנת גבינות. תתלו את החיתול ותנו ליוגורט להסתנן כמה שעות. אפשר להניח את השק עם היוגורט במסננת עם משקולת מעליה או לתלות מעל הכיור. תנו לה להסתנן לפחות 7 שעות, ותמשיכו לסנן לפי הסמיכות והחמיצות שתרצו להגיע אליה. יותר זמן סינון=גבינה סמיכה יותר וחמצמצה יותר. גם סוג היוגורט קשור לרמת החמיצות, כמובן. אצלינו בבית אוהבים חמיצות עדינה. הכי אהבנו בבית את הלבנה שהתקבלה מיוגורט 5% מחלב כבשים של משק יעקבס ואת הלבנה שהתקבלה מיוגורט של מחלבות הבופאלו.

פאי לבנה והל
לתחתית:
175 גרם פתי בר (או עוגיות חמאה, או איזה עוגיות שתרצו. בתמונה השתמשתי בפתיבר ללא גלוטן)
75 גרם חמאה
25 גרם סוכר חום (לא חובה, נותן צבע ופריכות)
קורט מלח נדיב

למילוי:
250 גרם לבנה (אפשר קנויה, עדיף כמה שיותר מסוננת. את הפאי הכנתי מלבנה ביתית שסיננתי 15 שעות. חצי מהזמן בחוץ וחצי מהזמן בתוך מקרר)
60 גרם אבקת סוכר
4 תרמילי הל או כרבע כפית הל טחון
2 כפיות מיץ לימון
250 מ״ל שמנת להקצפה

לקישוט:
פיסטוק קצוץ
אפשר גם עלי ורדים/שושנים מיובשים

הכנה:

1. בסיס: חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס ובינתיים במעבד מזון טחנו את הביסקוויטים עד לקבלת אבקה דקה. הוסיפו את החמאה, המלח והסוכר ועבדו עד לקבלת תערובת אחידה ולחה, כזו שאם תדחסו אותה באגרוף היא תתאחד. העבירו את התערובת לתבנית טארט מתפרקת או לרינג ייעודי (בקוטר 22-24 ס״מ). דחסו את התערובת על בסיס התבנית ועל השוליים שלה בעזרת הידיים ובעזרת כוס עם בסיס שטוח. חשוב להדק טוב טוב את התערובת. העבירו למקפיא עד שהתנור חם, וכשהוא חם אפו את התחתית כ10 דקות, עד שהיא מזהיבה קלות וכשתוציאו אותה מהתבנית תריחו ריח עדין של חמאה חומה אגוזית. צננו את התחתית לחלוטין לפני המילוי. את התחתית אפשר גם לא לאפות ולקרר בלבד, אך האפייה גורמת לה להיות פריכה יותר, מוסיפה טעם עדין של חמאה חומה ומשפרת מאוד את הפאי.
2. הל: פצחו את ההל בעלי ומכתש, חלצו את הגרגרים שבמרכז התרמיל וטחנו אותם בעלי ובמכתש. אפשר גם למעוך אותם במערוך כדי לחלץ את הגרגרים ולטחון אותם במטחנת תבלינים. 
3. מלית: ערבבו בקערה את גבינת הלבנה, מיץ הלימון, אבקת הסוכר וההל. בשלב זה תוכלו להוסיף כל תבלין שתרצו (תראו הצעות בסוף המתכון). הקציפו את השמנת עד לקבלת קצפת יציבה. קפלו כשליש מהקצפת לתערובת הגבינה, ולאחר מכן קפלו את שאר הקצפת לקבלת תערובת אחידה. תטעמו את התערובת ותקנו תיבול לפי הטעם. התערובת תרגיש מאוד רכה אבל היא תתייצב נהדר בקירור.
4. העבירו את המלית לתחתית האפויה והצוננת. אפשר לשטח עם מרית מדורגת אבל אני רציתי למרוח כך שיראו את המריחות :) צננו את הפאי עד לייצוב.
5. לפני ההגשה פזרו פיסטוק קצוץ ועלי ורדים מיובשים על הפאי. בתיאבון!

הצעות לגיוון:

אפשר לתבל גם את בסיס הטארט במעט הל. 

אפשר להשמיט את ההל לחלוטין, אפשר להחליף אותו בטעם אחר ואפשר להוסיף לו תבלינים. כמה אפשרויות שנשמעות לי טוב:

בנוסף להל או במקומו: גרידה מתפוז אחד/כמה טיפות (בזהירות) של תמצית מי ורדים או תמצית מי זהר/גרידת לימון/מעט נענע קצוצה/מחית וניל (כפית)

במקום ההל: מעט קינמון

אפשר להכין בתור קינוחי כוסות: מוס לבנה והל ולפזר מלמעלה פירורי עוגיות. נשמע לי יפה וטעים :)

המתכון למלית מבוסס על הטארט הכשר לפסח של בצק אלים!

ניוקי אלה רומנה: ניוקי סולת אפויים בתנור עם חמאה וגבינות

לקראת שבועות יש לי המון מתכונים שאני מתכוון לפרסם. במקביל, התחילה החזרה ללימודים )בצורה מבוקרת(, ככה שאני לא מבטיח כלום. אבל אני אשתדל! כמו שאפשר לראות באינסטגרם (בחשבון האישי שלי או בחשבון של הבלוג), אני בישלתי ואפיתי המון במהלך הסגר ויש המון מתכונים שאני רוצה לפרסם. יש גבינות ביתיות קלות להכנה, בצק עלים ביתי זריז שאפשר להכין ממנו בורקס מעולים, רביולי ריקוטה מריקוטה ביתית (שאני מתכנן להכין באינסטגרם כמו שהכנתי את בצק העלים), ניוקי אלה סורנטינה, ועוד המון דברים שלא קשורים דווקא לשבועות! כמו פסטה ברוטב עגבניות ופלפלים, קרפ סוזט טעימים ועוד מלא מלא מאכלים. במהלך השבועיים הבאים אנסה לפרסם כמה שיותר מתכונים לקראת חג השבועות, והראשון מבינהם הוא מתכון לניוקי אלה רומנה: מנת ניוקי רומאית מיוחדת שמכינים מדייסת סולת. אחרי הקירור של הדייסה פורסים ממנה עיגולים, אותם מצפים בהמון חמאה ובגבינות מגורדות. אחרי אפיה בתנור חם הניוקי מקבלים מעטה פריך וטעים והפנים רך ומעודן. זו מנה מאוד טעימה, ממש מעדן, פשוטה להכנה ומרשימה. ומנחמת!

ניוקי אלה רומנה כחמש מנות נדיבות (24-26 ניוקים)
לניוקי:
200 גרם סולת רגילה
50 גרם חמאה
500 מ"ל חלב
500 מ"ל מים
כפית מלח
40 גרם פרמזן (השתמשתי בגרנה פדנו) מגורר דק במיקרופליין, בצד הדק ביותר בפומפייה או טחון בבלנדר או במטחנת תבלינים
2 חלמונים
אגוז מוסקט

לחמאה ולגבינות:
80 גרם חמאה מומסת
100 גרם גבינה קשה מגורדת (אני השתמשתי ב50 גרם פרמזן, 30 גרם פקורינו ו20 גרם מנצ'גו)

הכנה:

1. ניוקי סולת: בסיר עם תחתית כבדה המיסו בעדינות את החמאה עם החלב והמים. הוסיפו מלח והגבירו את האש. הביאו את התערובת לרתיחה עדינה. הוסיפו את הסולת בזרם עדין תוך כדי טריפה במטרפה, עד לקבלת תערובת הומוגנית וסמיכה. עברו לכף עץ, והמשיכו לבשל על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב ל15 דקות.
2. הורידו את הדייסה מהאש והוסיפו אליה את החלמונים, תוך כדי ערבוב מהיר על מנת שלא ייקרשו. הוסיפו את הגבינה ואגוז מוסקט לפי הטעם וערבבו.
3. את התערובת אפשר לרדד בתבנית לשכבה אחידה ולקרוץ מהמשטח עיגולים בקורצן, אבל בשביל להמנע מבזבוז תערובת אני העדפתי להכין מהתערובת גליל: שמנו מעט נייר אפייה בחמאה. העבירו מחצית מהתערובת אל הנייר והיעזרו בנייר כדי להדק את התערובת ולגלגל אותה לצורת גליל. הכינו גליל באותה הדרך גם מהמחצית השנייה של התערובת. צננו את התערובת במקרר עד שהיא נהיית מוצקה מספיק כדי לפרוס ממנה חתיכות.
4. פרסו כל גליל ל12-13 פרוסות שוות בעוביין. אני אוהב להשתמש בחוט בשביל לפרוס את הגליל כדי לא למעוך אותו עם הסכין. אם המעגלים קצת עבים או לא אחידים בצורתם, אפשר למעוך אותם בעדינות עם כף היד ולשנות מעט את צורתם (בזהירות).
5. הרכבה ואפייה: את ההרכבה אפשר לעשות הרבה זמן מראש, לשמור את המנה במקרר ולאפות לפני ההגשה. לפני האפייה, יש לחמם את התנור לטמפרטורה גבוהה של כ200-220 מעלות צלסיוס. בחרו תבנית (עדיף עגולה) להגשת והרכבת המנה, שוכלו לסדר מה במעגלים את הניוקי. בתמונה הכנתי מנה אישית (גדולה!) עם 12 ניוקים שמנמנים. מרחו מעט חמאה על בסיס הכלי. סדרו במעגלים את ניוקי הסולת. מרחו בנדיבות את החמאה המומסת על כל הניוקי ופזרו את הגבינה המגורדת. אפו בתנור כמה דקות, רק עד שהניוקים מזהיבים והגבינה מעט מבעבעת. הגישו. בתיאבון!

מרק עגבניות

מרק בשבילי זה אוכל מנחם. להחזיק קערת מרק חם עם טעמי ירקות עשירים זה הכי כיף שיש, ולאכול אותו זה כמו לקבל חיבוק. מרק העגבניות הזה הוא בסיסי ופשוט אבל הוא נהדר, ואם תרצו אפשר לשחק איתו ולהוסיף לו תבלינים, אבל באמת שלא צריך. עגבניות הן חומר גלם נהדר, והטעם של העגבניות פשוט נהדר במרק הזה. הוא סמיך, אבל לא מדי, ולחלוטין מנחם. והוא מתפקד בתור מטבל טוסטים נהדר! אני אוהב להוסיף למרק שמנת חמוצה שנותנת חלביות ומוסיפה מעט חמיצות נעימה, אבל בפעם האחרונה הכנתי אותו בלי מוצרי חלב בכלל וגם היה טעים מאוד, אז תרגישו חופשי להוריד את השמנת החמוצה אם תרצו מרק טבעוני ונטול לקטוז.

מרק עגבניות
שמן זית
2 גזרים בינוניים קצוצים לקוביות קטנות (או סתם קצוצים גס. חיתוך דק יגרם להם להתרכך יותר מהר, אבל אפשר סתם לקצוץ גס)
2 בצלי שאלוט (או בצל לבן קטן, או חצי בצל לבן גדול) קצוצים דק
4 שיני שום מעוכות בסכין
2 פחיות (800 גרם) עגבניות תמר שלמות, קצוצות (או עגבניות קצוצות בפחית, או עגבניות תמר שלמות טריות, מקולפות וקצוצות)
500 גרם פסאטה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
כוס מים או ציר ירקות
כמה עלי בזיליקום (למשל, שישה לא גדולים) ואורגנו (יבש או טרי)
50 מ"ל (רבע כוס) שמנת חמוצה (אפשר לוותר ואפשר להחליף במוצרי חלב אחרים כמו שמנת לבישול או להקצפה, גבינת מסקרפונה, שמנת סויה או שמנת אורז)
"קליפה" של גבינת פרמזן, אם במקרה יש במקרר. גם, לחלוטין אופציונלי)

הכנה:

1. בסיר כבד וגדול טגנו את הבצל, השום והגזר על אש נמוכה עד שהבצל משקיף והירקות רכים. הגבירו את האש וכשהבצל מתחיל להשחים הוסיפו את כל מוצרי העגבניות (אם תשתמשו בעגבניות טריות הוסיפו אותן קודם וטגנו עד שהן מתפרקות. אבל עדיף להשתמש בעגבניות מפחית במתכון הזה לדעתי), מלח ופלפל והביאו לרתיחה. החלישו את האש ובשלו רבע שעה. בשלב זה הוסיםו את קליפת הפרמזן אם תרצו, ואת האורגנו המיובש אם תשתמשו בו.
2. לאחר רבע שעה, הוסיפו כוס מים או ציר והביאו לרתיחה. הנמיכו את האש, כסו את הסיר והמשיכו לבשל עד שהירקות ממש רכים. הסירו את קליפת הפרמזן אם הוספתן.ם וטחנו את המרק בבלנדר או בבלנדר מוט עד שחלק.
3. הוסיפו למרק את הבזיליקום ואת עלי האורגנו הטריים אם תשתמשו בהם. תקנו את התיבול במידת הצורך.
4. אם תרצו להוסיף שמנת חמוצה, ערבבו אותה בקערה אחרת עם מעט מהמרק החם עד לקבלת תערובת הומוגנית, ואז הוסיפו אותה לסיר וערבבו לאיחוד. אחרי הוספת השמנת החמוצה תחממו את המרק בעדינות ואל תביאו אותו לרתיחה.
5. אם תרצו להוסיף לו טוסט כמו שהוספתי בתמונה שמעל, קחו ארבע פרוסות של לחם לבחירתחם.ן, עדיף קצת ישן ויבש (לחם מחמצת טוב, לחם קסטן לבן). מרחו מעט שמן זית על הפרוסות של הלחם משני הצדדים, שפשפו את הלחם בשן שום חצויה, הניחו פרוסת מוצרלה על צד אחד ופזרו מעט פרמזן מגוררת. חממו תנור על מצב גריל וחממו את הטוסטים הפתוחים עד שהגבינה משחימה ומעט מבעבעת. הברישו/זרזפו מעט שמן זית. מוכן!