רוטב רוזה מדהים מרסק עגבניות (!!)

הפסטה הזו שברה לי את כל הדעות הקדומות שהיו לי על רסק עגבניות, חומר גלם שנמנעתי ממנו המון זמן. לא אהבתי את הטעם שלו ולא הבנתי למה להשתמש בו כשאפשר להשתמש במוצרי עגבניות אחרים וטעימים. אבל כשראיתי את המתכון של מגזין "בון אפטיט" לפסטה ברוטב וודקה שמבוססת על רסק עגבניות בלבד (כלומר, כל העגבניות שברוטב הן רסק עגבניות) הייתי חייב לנסות, כי הוא היה נראה כל כך טעים. אני לא אוהב וודקה, אז החלטתי להכין רוטב רוזה עם בצל ויין לבן, שילוב שאני אוהב. להפתעתי ולשמחתי, יצאה פסטה באמת מענגת. רוטב הרוזה הזה עמוק מאוד ועשיר בטעמים, והוא פשוט נהדר. אני עדיין לא מאמין שאפשר להכין כזו מנה טעימה על בסיס רסק עגבניות בלבד, ואני ממליץ שתנסו גם ותופתעו כמוני. זה מתכון מעולה לשמור לזמן החורף, כשהעגבניות הטריות לא בשיאן.

פסטה ברוטב רוזה עם יין לבן ובצל, על בסיס רסק עגבניות לפי המתכון של "בון אפטיט" עם מעט שינויים והתאמות שלי

500 גרם פסטה יבשה, עדיף קצרה. כמו פנה, ריגטוני או מצי ריגטוני

4 שיני שום, מעוכות

בצל בינוני אחד, קצוץ.

2-5 כפות שמן זית

צ'ילי גרוס לפי הטעם

130 גרם רסק עגבניות איכותי (או 7 כפות+כפית וחצי)

שליש כוס יין לבן (אפשר להחליף בציר ירקות או אפילו מי בישול של הפסטה)

חצי כוס שמנת לבישול/להקצפה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

70 גרם פרמזן מגוררת דק

10-20 גרם חמאה (אופציונלי)

בזיליקום, שמן זית ופרמזן מגוררת להגשה

הכנה:

1. הרתיחו בסיר גדול הרבה מים עם מלח בנדיבות, מעל להבה גבוהה. בזמן החימום של המים אפשר לקצוץ אץ הבצל, למעוך את השום ולמדוד את רסק העגבניות. כשהמים רותחים, הוסיפו את הפסטה ובשלו, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהפסטה כמעט מבושלת לדרגה הרצויה.
2. בסיר רחב שיוכל להכיל את כל הפסטה בסיום הבישול, טגנו שום ובצל בשמן זית על אש נמוכה, עד שהבצל מתרכך ומשקיף (כ5 דקות). הוסיפו צ'ילי גרוס לפי הטעם.
3. הוסיפו את הרסק וטגנו אותו. ערבבו כך שיצפה את הבצל והשום. המשיכו לטגן את הרסק עד שצבעו אדום בוהק ועד שהוא מתחיל להתקרמל בתחתית הסיר.
4. הוסיפו את היין הלבן וערבבו טוב טוב כדי להמיס את כל הרסק שהתקרמל בתחתית הסיר. כשהאלכוהול מתאדה, הוסיפו כחצי כוס ממי בישול הפסטה וערבבו לאיחוד.
5. הוסיפו את השמנת באיטיות ותוך כדי ערבוב עד לקבלת רוטב אחיד. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם. 
6. כשהפסטה מוכנה סננו אותה בעזרת כף מסננת והעבירו לרוטב. ערבבו את הפסטה והרוטב עד לציפוי מלא. הוסיפו 70 גרם פרמזן וחמאה (לא חובה) וערבבו עד להמסה מלאה ולאיחוד. אם הרוטב סמיך מדי, הוסיפו מעט ממי בישול הפסטה וערבבו.
7. הגישו עם מעט עלי בזיליקום טריים, זרזוף שמן זית ופרמזן מגורדת. בתיאבון!

קציצות צמחוניות מפטריות ברוטב עגבניות

בערך שנה וחצי לתוך הצמחונות שלי היה לי חשק לקציצות ברוטב עגבניות. אמא אלתרה לי קציצות צמחוניות מפטריות, שהן חומר גלם מעולה. הן בשרניות וטעימות, עשירות בטעמים. הקציצות יצאו נהדרות, ועברו מאז כמה גלגולים, ובמתכון המצורף הוספתי מספר הצעות לגיוון בקציצות. לקציצות שידכתי הפעם רוטב עשיר בטעמים, כזה שמבשלים הרבה זמן עם עגבניות (טריות או משומרות) ועם רסק עגבניות, עם בצל, גזר וסלרי והמון בזיליקום. אז הנה המתכון, סופר מומלץ לארוחת צהריים טעימה ♥

בוקטיני עם קציצות מפטריות ורוטב עגבניות

500 גרם בוקטיני (או כל פסטה אחרת לבחירתכן.ם: פיצ'י, קונכילה..)

לקציצות:
230 גרם פטריות פורטובלו/שמפיניון/תערובת
מקל סלרי
חצי בצל
ביצה (עוד מנסה להשתמש בחומרים אחרים כדי לטבען, אעדכן כשאצליח)
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
פירורי לחם (בערך 3 כפות)
2-4 כפות פרמזן/פיקורינו מגורדת במיקרופלין (אופציונלי)
שתי כפות אגוזי פקאן טחונים דק במטחנת תבלינים (אופציונלי)
מעט פלפל אנגלי (אופציונלי)
כפית בזיליקום קצוץ או חצי כפית אורגנו יבש (אופציונלי)
שן שום כתושה או מגורדת במיקרופליין (אופציונלי)

לרוטב עגבניות:

2 כפות שמן זית
חצי בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות
גזר קצוץ לקוביות קטנות
2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
4 שיני שום פרוסות
70 גרם רסק עגבניות
פחית עגבניות תמר שלמות
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
בזיליקום מצרור שלם

הכנה:

1. רוטב עגבניות: טגנו על אש נמוכה בשמן הזית את הבצל, הגזר והסלרי עד שהם מעט מתרככים. הוסיפו מלח ופלפל, והוסיפו את השום. טגנו כמה דקות. בינתיים, "דוגו" את עגבניות התמר מהפחית בעזרת מזלג וקצצו אותן לקוביות קטנות.
2. כשכל הירקות רכים הוסיפו את הרסק והגביהו מעט את החום. ערבבו את התערובת בסיר והמשיכו לבשל עם ערבוב מדי פעם, עד שהרסק מקבל צבע אדום חזק ומתחיל להדבק לשולי הסיר. הוסיפו את העגבניות הקצוצות והמיץ שבפחית וערבבו היטב. בשלו על אש נמוכה, ערבבו מדי פעם, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.
3. הוסיפו לרוטב כחצי כוס מים (או ציר ירקות אם יש לכם) והמשיכו לבשל, כמה שיותר ארוך-יותר טוב. לפחות חצי שעה. תטעמו את הרוטב והוסיפו מלח ופלפל שחור לפי הצורך. בשלב הזה אפשר לטחון את הרוטב, חלק ממנו או לא לטחון בכלל (אני אוהב לטחון בערך חצי או להעביר דרך מולין). הוסיפו בזיליקום וערבבו. שמרו את הרוטב בקופסה אטומה עד השימוש.
4. קציצות: קצצו דק דק את הפטריות באופן ידני, במעבד מזון או מטחנה ידנית והעבירו אותן לקערה (הכי נוח במעבד מזון). קצצו דק גם את הסלרי והבצל, באופן ידני, במעבד המזון או במטחנה הידנית. ערבבו את החומרים והוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם. בשלב הזה אפשר להוסיף גם עשבי תיבול, אגוזים טחונים, גבינת פרמזן או גבינת פיקורינו. טעמו את התערובת ותקנו תיבול. 
5. הוסיפו ביצה וערבבו לתערובת אחידה. הוסיפו פירורי לחם- בהתחלה שתיים-שלוש כפות וערבבו. תנו לתערובת לנוח במקרר לכרבע שעה.
6. צרו כדורים מהתערובת. אם היא דלילה מדי הוסיפו פירורי לחם נוספים. את הכדורים טגנו במחבת עם שמן צמחי נטול טעם (שמן תירס, שמן ענבים..) בגובה של כס"מ, עד שהם זהובים מכל הצדדים. העבירו לתבנית עם מגבת או נייר סופג לספיגת השומן העודף. כדאי לנסות לטגן בהתחלה קציצה אחת ולראות איך היא יוצאת. אם היא לא יציבה מספיק, הוסיפו עוד פירורי לחם.
7. בשלו את הפסטה: בסיר גדול הרתיחו מים עם הרבה מלח. כשהמים רותחים, הוסיפו את הפסטה ובשלו, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהפסטה כמעט מבושלת לדרגה הרצויה (הדרך הכי טובה לבדוק היא, כמובן, לטעום!).
8. בזמן הבישול של הפסטה חממו במחבת או בסיר רחב דיו כדי לערבב את הפסטה עם הרוטב את רוטב העגבניות. הנמיכו את החום, הוסיפו את הקציצות ובשלו יחד בעדינות בזמן בישול הפסטה.
9. כשהפסטה מוכנה, הוציאו את הקציצות בזהירות מהרוטב. בעזרת מלקחיים או כף מחוררת, העבירו את הפסטה אל הרוטב וערבבו היטב. בשלו מעט את הפסטה והרוטב ביחד עד שהרוטב מצפה את הפסטה ומסמיך מעט. אם צריך, אפשר להוסיף ממי הפסטה. חלקו בין צלוחיות הגשה והגישו כל מנה עם כמה קציצות. בתיאבון!

עוגיות פיסטוק במילוי לימון וורדים

השנה תכננתי לפרסם מתכון לקראת החג. הכנתי קינוח ממש טעים, סוג של טארט טרופזיין מלחמניות בריוש מעולות, מצופות שקדים פרוסים וממולאות בריבת אגסים (חלומית ושווה בפני עצמה!) וקרם דיפלומט מייפל וקינמון. כאמור, הוא היה טעים אני חושב שיש עוד מה לשפר בו. המייפל היה קצת חזק מדי והקינוח היה טיפה מתוק מדי. אז שוב פעם אפרסם מתכון לחג רק אחרי החג 😞. בינתיים אעלה מתכון אחר, מהמם בטירוף ומקסים לא פחות: עוגיות חמאה עם פיסטוק טחון ומחית פיסטוק שנותנים טעם אגוזי ועדין, עם מילוי לימוני וחזק, מבושם בתמצית מי ורדים, שמשתלב מעולה עם טעם הפיסטוקים. שווה בטירוף. העוגיות יפהפיות ומקושטות בפיסטוק קצוץ ועלי שושנים (ורדים בעיקרון, אבל לא היו לנו) מיובשים, והירוק של הפיסטוק תמיד מהמם לדעתי. הקרם הלימוני הוא חמצמץ ודומיננטי, ואחריו מרגישים את העדינות והמתיקות של העוגיה והפיסטוקים, ואת הכל מלווה הניחוח של הורדים. באמת נהדרות. את העוגיות אפשר להכין גם בלי מילוי ולהתענג על כל רגע, אבל אני אוהב אותן עם המילוי, שמוסיף מרקם וטעם.

עוגיות סנדוויץ' פיסטוק, לימון וורדים כ24 עוגיות סנדוויץ'

עוגיות:
80 גרם אבקת סוכר
160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
200 גרם קמח לבן
40 גרם פיסטוק טחון
גרידת לימון מחצי לימון
חצי כף מחית פיסטוק

מילוי לימון ומי ורדים:
500 גרם שוקולד לבן קצוץ
70 גרם שמנת
60 גרם מיץ לימון
גרידה של קליה מלימון אחד
תמצית מי ורדים, לפי הטעם (ובזהירות)

לקישוט
ארבע כפות אבקת סוכר
מים או מי ורדים, מעט
פיסטוק קצוץ דק
עלי ורדים/שושנים מיובשים

הכנה:

1. מלית: הניחו בקערה חסינת חום את כל חומרי המלית מלבד תמצית מי הורדים. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים חמים כך שתחתית הקערה לא תגע במים והקערה תתחמם מהאדים בלבד. חממו את התערובת תוך כדי ערבוב עד שמתקבל גנאש אחיד. העבירו לקופסה ושמרו במקרר עד להתייצבות, או צננו עד לקבלת מרקם נוח לזילוף.
2. עוגיות פיסטוק: טחנו את הפיסטוק לקמח דק. (אפשר לבקש לטחון בחנות התבלינים, אפשר לטחון במעבד מזון. אני הכי אוהב לטחון קצת במטחנת תבלינים, להוסיף חצי מאבקת הסוכר ולטחון להרבה זמן עד לקבלת אבקה דקה. רצוי לטחון את הפיסטוק עם חלק מאבקת הסוכר כדי שלא יהפוך למשחה). במיקסר עם וו גיטרה עבדו את החמאה, הקמח, הפיסטוק ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת אחידדה. הוסיפו גרידת לימון ומחית פיסטוק ועבדו עד לקבלת גושי בצק גדולים. אחדו את הבצק ליצירת כדור, צרו ממנו דיסקית, עטפו ושמרו במקרר לייצוב של 20-40 דקות.
3. חממו תנור ל170 מעלות. רדדו את הבצק (על משטח מקומח או בין שתי יריעות אפייה) לעובי של כחצי ס"מ. קרצו עוגיות (מתקבלות כ48) בעזרת חותכן עגול בקוטר 3-3.5 ס"מ והעבירו לתבנית אפייה מרופדת במשטח אפייה/נייר אפייה. אפו את העוגיות עד שהן רק מתחילות להזהיב בשוליים והן מתייצבות אך שומרות על צבען הירוק-כ13 דקות. צננו לחלוטין.
4. צוותו זוגות של עוגיות ובחרו את העוגיה העליונה מכל זוג. ערבבו אבקת סוכר ומים/מעט מי ורדים לקבלת משחה סמיכה. נדרשת כמות קטנה מאוד של נוזל- ממש כמה טיפות בכל פעם. אני הוספתי כמה טיפות של מי ורדים (לא תמצית) ואז מעט מאוד מים רגילים, עד לקבלת משחה יחסית סמיכה. במרכז כל עוגיה עליונה זלפו/מרחו מעט מהזיגוג. הדביקו אליו פיסטוקים קצוצים ועלי ורדים/שושנים מיובשים. ערבבו את המלית עם מעט תמצית מי ורדים לפי הטעם. העבירו את המלית לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר ס"מ. זלפו דיסקית של מלית, או חמש טיפות בקוטר העוגיה התחתונה, ואחת במרכז. הניחו את העוגיה העליונה מעל והדקו. אם המלית הסמיכה מדי אפשר גם לכדרר כדורים ולשטח, ולמלא את העוגיות עם דיסקים כאלה. או לחמם בעדינות חלק מהגנאש להמסה ולעבד ביחד את שני הגנאשים במיקסר עם וו גיטרה, כדי להביא אותו למצב של זילוף. את העוגיות אפשר לשמור מחוץ למקרר לכמה ימים ובמקרר לכשבוע וחצי. רצוי להגיש לא ישר מהמקרר.

1. העוגיות טעימות גם בלי המילוי. אצלינו בבית היו חלק שהעדיפו בלי המילוי וחלק שהעדיפו עם. ממליץ בכל מקרה לקשט את כל העוגיות עם זיגוג, פיסטוקים ועלי פרחים, כי זה מהמם ♥
2. את המילוי אפשר גם להכין עם תפוזים במקום. תפוז ופיסטוק זה טעים!
3. המילוי מאוד לימוני. אני מאוד אוהב את זה, וגם רוב מי שטעמו, אבל חלק אמרו שהמילוי היה יכול להיות פחות לימוני, בעיקר משום שהעוגיות יחסית עדינות. במקרה כזה, אפשר להכין את המילוי באותה הדרך אבל עם כמויות שונות בחומרי המילוי: 500 גרם שוקולד לבן, 90 גרם שמנת מתוקה, 40 גרם מיץ לימון, גרידה של עד חצי לימון ומעט תמצית מי ורדים.