אחרי שלושה טארטים, הגיע תור הפחזניות. הכנתי פחזניות גדולות ושמנמנות עם קראמבל פריך ומתקתק, מילאתי אותן במוסלין נוגט-פקאן עשיר וחמאתי, כל כך רך וכל כך טעים. את המתיקות הקרם מקבל בעיקר מנוגט הפקאן, ככה שהוא טיפה אנדר-מתוק, מה שנותן להכל תחושה די מרעננת וקרירה. כדי להקליל את כל העניין הוספתי קצפת ממותקת קלות שמוסיפה אוויר ומאזנת את הכל.
בקיצור, מדהים. מעולה. לכו להכין. ותכינו צנצנת גדולה של נוגט פקאן בשביל כל הקינוחים הבאים!ְ ואל תבהלו מהאורך. פירטתי המון כדי לוודא שהכל ברור. הן דורשות קצת השקעה אבל לגמרי שוות את זה. אם תרצו לוותר על הכנת הנוגט זה לחלוטין מובן. אפשר להחליף את נוגט הפקאן בנוגט מכל אגוז שתרצו, כולל אבקת נוגט מוכנה מאגוזי לוז.
את ההכנה של הפחזניות צילמתי והעלתי לסטורי של "שוקו חם" באינסטגרם. הסטורי עכשיו שמור בהיילייטס, לכו לצפות!
פחזניות במילוי מוסלין נוגט-פקאן
בצק רבוך:
100 גרם חמאה
125 מ"ל מים
125 מ"ל חלב
כפית סוכר
קורט מלח
150 גרם קמח
4 ביצים
קראמבל:
75 גרם חמאה רכה
93 גרם סוכר חום דמררה
93 גרם קמח
קורט מלח
אבקת נוגט פקאן:
100 גרם פקאן
100 גרם סוכר לבן
קרם מוסלין נוגט-פקאן:
250 מ"ל חלב
250 מ"ל שמנת להקצפה
130 גרם אבקת נוגט פקאן
כפית מחית וניל
4 חלמונים
50 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
325 גרם חמאה רכה וחתוכה לקוביות
קצפת:
250 מ"ל שמנת להקצפה
אבקת סוכר לפי הטעם
להגשה:
אבקת סוכר
פקאן קצוץ
- נוגט פקאן: הכינו מראש תבנית עם נייר אפייה או משטח סיליקון. הניחו את הסוכר במחבת רחבה וחממו על אש בינונית נמוכה. כשהסוכר מתחיל להתקרמל טלטלו את המחבת. אל תערבבו את הקרמל והסוכר. כשכל הסוכר נמס (או כמעט כל הסוכר), ערבבו את הקרמל לאיחוד וחממו עד לקבלת הצבע הרצוי. הוסיפו את האגוזים, ערבבו עד לציפוי מוחלט של האגוזים והעבירו אותם לתבנית עם נייר האפייה. נסו לשטח את התערובת וצננו לייצוב מלא. שברו את התערובת לחתיכות קטנות יותר ועבדו במעבד המזון עד לקבלת אבקה דקה.
- קרם פטיסייר: חממו בסיר את החלב, השמנת, אבקת הנוגט ומחית הוניל על אש נמוכה ל15 דקות. בקערה נפרדת, ערבבו חלמונים, סוכ רוקורנפלור לתערובת אחידה. הגבירו את האש לאש בינונית-גבוהה וחממו לסף רתיחה. מזגו את החלב באיטיות, או מצקת אחר מצקת לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד. כשהתערובת חמה, העבירו אותה (רצוי דרך מסננת דקה) אל תוך הסיר ובשלו אותה (אפשר על אש בינונית גבוהה, אפשר גם על נמוכה. עניין של נוחות) תוך כדי ערבוב (הקפידו על דפנות הסיר ותחתיתו) עד להסמכה. העבירו את הקרם למיקסר עם וו גיטרה וערבבו עד לצינון. אפשר גם להעביר לקופסה ולכסות את פני הקרם בניילון נצמד ולצנן לחלוטין. אפשר (וכדאי) להכין את הקרם מראש ולשמור בקירור.
- בצק קראמבל: ערבבו את כל חומרי הבצק עד לקבלת תערובת אחידה. רדדו את הבצק בין שני משטחי סיליקון לאפייה או בין שני ניירות אפייה והעבירו להקפאה.
- בצק רבוך: חממו תנור ל200 מעלות צלסיוס. חממו בסיר חמאה עם חלב, מים, מלח וסוכר. אחרי שהחמאה נמסה, הגבירו את האש והביאו לרתיחה. הוסיפו מיד את הקמח. ערבבו עד שהבצק מעט מתייבש ונפרד מהדפנות. הסירו מהאש והניחו לבצק להצטנן בקערה נפרדת-או צננו תוך כדי ערבוב במיקסר עם וו גיטרה. הוסיפו את הביצים אחת אחת תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בצק יציב שניתן לזילוף. את הביצה הרביעית טרפו והוסיפו באיטיות, ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכולה.
- רפדו תבנית אפייה במשטח סיליקון לאפייה (סילפט, למשל) או בנייר אפייה. סמנו עיגולים מקמח על המשטח כדי לזלף פחזניות שוות בגודלן: טבלו חותכן עוגיות עגול בקוטר 5 ס"מ בקמח והניחו על המשטח, כך שיסמן מעגל. העבירו את הבצק הרבוך לשק זילוף עם פייה חלקה וזלפו פחזניות שוות בגודלן.
- בעזרת אותו החותכן, קרצו עיגולי בצק קראמבל. הניחו עיגול אחד על כל פחזנית. הכניסו את התבנית לתנור ואפו למשך 7 דקות. הנמיכו את טמפרטורת התנור ל180 מעלות צלסיוס ותקעו כף עץ בפתח דלת התנור, כך שאדים יוכלו לצאת. המשיכו לאפות את הפחזניות עד להזהבה (כ20 דקות). צננו לחלוטין.
- קרם מוסלין: אחרי שהפטיסייר צונן (ועדיף קר), החזירו אותו למיקסר עם וו גיטרה, וערבבו לפתיחה. הוסיפו את החמאה הרכה, כף אחר כף, וערבבו לאיחוד בין כל תוספת של חמאה להבאה. הקרם אמור להתקבל אחיד ואוורירי. אם הקרם מתקבל נוזלי מדי, העבירו לצינון במקרר של כמה דקות, גרדו את דפנות קערת ההקצפה בלקקן והקציפו עם וו הגיטרה כמה שניות. החמאה תתייצב בקירור.
- קצפת: הקציפו שמנת ואבקת סוכר לפי הטעם במיקסר עם וו הקצפה על מהירות בינונית גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה.
- הרכבה: העבירו את הקצפת לשק זילוף עם פיה משוננת ואת קרם המוסלין לשק זילוף עם פייה חלקה. בעזרת סכין מסור, נסרו את החלק העליון של כל פחזנית. מלאו את הפחזניות בקרם מוסלין. זלפו את הקצפת מעל בזפירלה, קשטו בפקאן קצוץ וכסו בחלק העליון של הפחזנית. פזרו אבקת סוכר בעזרת מסננת דקה והגישו.
1. את הפחזניות כדאי להגיש ביום האפייה, אז הן במיטבן. אפשר גם לאפות אותן מראש ולשמור בקופסה אטומה ויבשה, אך הן טעימות במיוחד ביום האפייה. אפשר להכין את הבצק מראש ולאפות בימים שאחרי (לשמור בשק זילוף במקרר ולתת לבצק להפשיר מעט לפני הזילוף)
2. קרם המוסלין מתמצק בקירור בגלל כמות החמאה הגבוהה בו, ולכן רצוי להגיש את הפחזניות אחרי ההרכבה ולשמור אותן באיזור קריר אך לא במקרר. אם רוצים לשמור אותן במקרר גם זה אפשרי, אך רצוי לתת להן להפשיר כעשרים דקות לפני ההגשה כדי שהקרם יחזור להיות קרמי וטעים.
