יום שישי, 28 בספטמבר 2018

מרק שום וכוסברה עם פסטה לורדה במילוי גבינה צפתית קשה

אז מאז שחזרתי לארץ אני הכנתי המון פסטה. המון פסטה. ופסטה ממש שווה! (את כל זה תוכלו לראות באינסטגרם שלי או של הבלוג). יש לזה שתי סיבות: הראשונה היא שכידוע, אני אוהב פסטה. מאוד אוהב פסטה. ובזמן החודשיים שבהם הייתי הרחק מהבית והרחק ממטבחים אני מאוד התגעגעתי ללהכין לעצמי פסטה. ולאוכל טעים. אז מהרגע שהגעתי לא הפסקתי להכין פסטה. יש גם המון פסטות שלא פורסמו באינסטגרם!
הסיבה השניה היא שבזמן שהייתי בקורסים האלה, חוץ מלצפות בבייק אוף הבריטי (כמו שסיפרתי בפוסט הקודם) צפיתי המון בסרטונים שבערוץ היוטיוב הנהדר Pasta Grannies (וחובה עליכן.ם לעקוב!). מי שמצלמת את הסרטונים ומנהלת את הערוץ צילמה המון נשים מרחבי איטליה (וגם כמה בבריטניה) מכינות אוכל איטלקי. בעיקר פסטה. והכל נראה כל כך מעולה! זה מהפנט ומעורר השראה לראות את הנשים האלה מכינות בכזו מיומנות ניוקי ופסטה טרייה וזה מעניין לראות את שילובי הטעמים המקוריים והמנות המקומיות והאיזוריות. אחת הפסטות שפגשתי בערוץ הזה היא פסטה לורדה. בסרטון הזה האישה הכינה פסטה למרק, שהיא כמו רביולים קטנים קטנים עם מילוי של פרמזן וגבינה מקומית. היא בישלה את הפסטה הזו במרק בשר והגישה עם המרק. זה היה נראה נהדר, כמו כריות פרמזן קטנות וידעתי שאני חייב להכין את זה בבית, באופן צמחוני כמובן. ואז חשבתי שהמילוי של גבינה מגורדת וביצים מזכיר את המילוי של הכלצונס הלבנוניים שאנחנו אוכלים בשבועות! וחשבתי שיהיה רעיון מעולה להכין פסטה לורדה במילוי גבינה צפתית ולבשל אותם במרק שאנחנו מאוד אוהבים לאכול במשפחה: מרק שום וכוסברה. הוא הכי פשוט ביקום וממש ממש טעים. המחשבה הזו רצה בראש שלי לפחות שלושה שבועות עד שהכנתי אותה, והיה כל כך כיף להכין את המנה. המרק הזה תמיד נהדר (אני אגב, שונא כוסברה. לפחות כשהיא לא מבושלת. למרק הזה יש טעם של שום וכוסברה והוא הכי מנחם ביקום) והפסטה היתה תוספת נהדרת ותחליף מאוד כיפי לאיטריות הרגילות. ודי פשוטה להכנה! תנסו ותראו, זה מאוד כיף.

מרק שום וכוסברה עם פסטה לורדה במילוי גבינה צפתית קשה

למרק:
35 גרם כוסברה (או שתי כוסות כוסברה לא קצוצה)
4 שיני שום קצוצות
7 כוסות מים רותחים
אופציונלי: מקל סלרי קצוץ
2 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם

לפסטה:
300 גרם קמח לפסטה 00
3 ביצים
מעט מלח

למילוי:
170 גרם גבינה צפתית מגורדת דק או טחונה בבלנדר/טוחן תבלינים
ביצה
85 גרם ריקוטה טרייה
קורט מלח


הכנה:

  1. מרק: טגנו שום קצוץ וכוסברה קצוצה דק (וסלרי, אופציונלי) במעט שמן זית, עד שהשמן מקבל את הטעמים. הוסיפו את המים והמלח ובשלו כמה זמן עד להשתלבות הטעמים.
  2. פסטה: הניחו את הקמח על משטח עבודה וצרו בו באר. הוסיפו את הביצים והמלח פנימה וטרפו אותן. הוסיפו את הקמח מהדפנות לאט לאט עד שכולו מוטמע בבצק. המשיכו ללוש לקבלת בצק אלסטי וחלק. בערך רבע שעה. אפשר גם לעבד במעבד מזון ואז לסיים את הלישה ביד. אפשר לתת לבצק לנוח במקרר כחצי שעה אבל זו לא חובה. בזמן המנוחה, עטפו את הבצק כדי למנוע התייבשות.
  3. מלית: ערבבו את כל חומרי המלית, והוסיפו מלח לפי הטעם. אפשר לערבב בלי הביצה בשביל לטעום ואז להוסיף.
  4. רדדו יריעות בצק במכונת הפסטה לעובי 6 או 7. מרחו על חצי מהיריעה את המילוי לשכבה דקה וסגרו עם חצי הבצק השני. בעזרת גלגלת משוננת (או רגילה) חתכו ריבועים קטנים שיצרו כמו רביולי קטנטנים. חשוב לשמור על המשטח מקומח ואל תפחדו ליצור בצק יבש יחסית ולא רך ודביק. מומלץ מאוד לצפות בסרטון הזה ולראות איך האישה הזו מכינה את הפסטה. אפשר גם בלי מכונה, והיא עושה מהמם!
  5. סננו חלק מהמרק בשביל לבשל בו את הפסטה, או שתבשלו את הפסטה בסיר עם מים רותחים מומלחים. העבירו את הרביולים הקטנים בכמה נגלות למים, ערבבו ובשלו עד שהם צפים ומוכנים. סננו אותם ותגישו עם המרק. כדאי לפזר מעט גבינה צפתית קשה מגורדת מעל. בתיאבון!
המרק הזה הוא מרק קלאסי של חורף אצלינו, ותמיד אוהבים להגיש אותו עם אטריות (ספציפית, conchiglie קטנות), ולפעמים עם צפתית מגורדת. אם תרצו, תוכלו להכין את המרק בלבד, שהוא הכי פשוט בעולם והכי מנחם בעולם. גם את הפסטה אפשר להכין לבד או עם כל מרק אחר. במילוי, אפשר להחליף את הגבינה הצפתית הקשה בפרמזן טחונה דק. 

יום שני, 3 בספטמבר 2018

קאפקייקס פטל ומי ורדים

חזרתי! איזה כיף!
אני לא מפרסם באופן תדיר, אני יודע. אבל זה כי אני עסוק. באמת! והפרעות הקשב שלי מונעות ממני לתכנן תכניות לזמן שהוא יותר רחוק מימים ספורים. טוב, הגזמתי. אבל אני לא זוכר את התכניות שלי במשך השבוע, ויש המון מה לעשות והשילוב הזה מונע ממני לפרסם מתכונים באופן תדיר. אבל להיעדרות הזו יש לי תירוץ טוב ומתקבל על הדעת: במשך חודשיים רצופים השתתפתי בפסטיבלים של מוזיקה בארצות הברית ובאוסטריה ולא יכולתי להכין אוכל! ובכלל הייתי עסוק בכינור, במוזיקה, בללמוד המון דברים חדשים ובלהתאמן. וגם בלצפות בסדרות טלוויזיה. אחת מהן הייתה "בייק אוף" בריטניה (שיש בנטפליקס בארצות הברית, שהוא נטפליקס כל כךךך הרבה יותר טוב מהישראלי. המשכתי גם את האנטומיה של גריי), שהיתה ממש ממש מוצלחת ומהנה.
המשימות מעניינות וקשות, המתמודדים מוכשרים והתמלאתי השראה מלצפות בסדרה. איפשהו במהלך השבוע השני שלי הרחק מהבית (מתוך שמונה שבועות) צפיתי בפרק שהיה מוקדש לפרחים. וזה היה פרק מקסים ומהמם. ובמהלך הצפייה חשבתי איזה יפות יהיו קאפקייקס לבנות עם ציפוי לבן עם טעמים של מי ורדים, מקושטות בפרחים. מאז הרעיון עבר כמה גלגולים ואחרי שבוע בארץ מצאתי את הזמן להכין את הקאפקייקס: העוגות עצמן משובצות בפטל אדום, הקרם עם טעם עשיר של חמאה ומי ורדים והן מקושטות בעלה ורד בודד. שילוב הטעמים והמרקמים התעלה על על הציפיות. הקאפקייקס אלגנטיות וקסומות, קרם הורדים מחמיא לעוגה עם הפטל, והכל פשוט תענוג. יפהפה, טעים ועדין. הכי מומלץ להכין!
אז חזרתי ♥
קאפקייקס פטל ומי ורדים 24קאפקייקס או 48 מיני קאפקייקס

עוגת פטל (מבוססת על מתכון ל"עוגת קצפת" של בצק אלים):
250 מ"ל שמנת להקצפה
שני שליש כוס סוכר
2 ביצים
קורט מלח
200 גרם קמח
כפית וחצי אבקת אפייה
150 גרם פטל (השתמשתי בקפוא)+כף קמח

קרם מוסלין ורדים:
500 מ"ל חלב
4 חלמונים גדולים
125 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
325 גרם חמאה רכה
תמצית מי ורדים לפי הטעם

קישוט:
פיסטוק טחון דק (לא חובה)
עלי ורדים

הכנה:
  1. עוגת פטל: חממו תנור מראש ל180 מעלות צלסיוס. הקציפו במיקסר עם וו הקצפה (אפשר גם ידנית) את השמנת והסוכר לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו את הביצים אחת אחת וערבבו ביניהן להטמעה מלאה. הוסיפו קורט מלח, קמח ואבקת אפייה וערבבו כמה שניות במיקסר לקבלת תערובת אחידה. קצצו מעט את הפטל (אם הוא קפוא, אפשר למעוך קצת) וערבבו עם כף קמח. גרדו את שולי הקערה, הוסיפו את הפטל וערבבו להטמעה מלאה. רפדו תבנית שקעים במנג'טים, או שתשמנו אותה בחמאה וצפו במעט קמח, ומלאו כל שקע לכשלושת-רבעי הגובה בבלילת העוגה. אפו בתנור עד להזהבה קלה (זמנים משוערים: 12-16 דקות לקאפקייקס בגודל רגיל, 7-11 דקות למיני קאפקייקס). הוציאו מהתנור וצננו על רשת לקירור מלא.
  2. קרם מוסלין: התחילו בהכנת קרם פטיסייר: חממו את החלב בסיר קטן עד לסף רתיחה. בקערה נפרדת ערבבו חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, הוסיפו מעט ממנו לתערובת החלמונים וערבבו נמרצות לקבלת תערובת אחידה. המשיכו להוסיף מהחלב החם תוך כדי ערבוב. החזירו את התערובת לסיר דרך מסננת ובשלו באש בינונית נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך ונהיה חלק. העבירו למיקסר עם וו גיטרה וערבבו עד שהקרם מגיע לטמפרטורת החדר. הוסיפו את החמאה, כף אחר כף והקציפו במהירות עם וו הגיטרה להטמעה. כשכל החמאה הוטמעה והקרם אוורירי ובהיר, הוסיפו כמה טיפות של תמצית מי ורדים. אני הוספתי די הרבה טיפות של תמצית, יותר משציפיתי. אבל תוסיפו לפי הטעם: נסו להשיג טעם מורגש של מי ורדים, אבל עדין. את הקרם שמרו בטמפרטורת החדר עד לזילוף.
  3. הרכבה: העבירו את קרם המוסלין לשק זילוף עם פיה חלקה ורחבה. זלפו תלוליות או ספירלות על כל קאפקייק. נפו במסננת דקה פיסטוק טחון על גבעות הקרם (אופציונאלי) וקשטו בעלה ורד. שמרו בטמפרטורת החדר עד להגשה. אם נשארו קאפקייקס לאחר ההגשה, או שתרצו לשמור אותם ליותר מיום, העבירו לקופסה אטומה ושמרו במקרר. במקרר, קרם המוסלין, שהוא סוג של קרם חמאה, יתקשה. לכן מומלץ להוציא את הקאפקייקס מהמקרר ולהמתין מעט עד להגשה. וגם העוגה עצמה יותר רכה וטעימה בטמפרטורת החדר. בתיאבון, אלה הקאפקייקס הכי טעימות שהכנתי עד היום ♥

הצעות לשינויים:
  1. יהיה מאוד טעים להחליף את הפטל האדום שבקאפקייקס בתותים, קפואים או טריים. אפשר לקצוץ מעט פיסטוק ולפזר מעל כל קאפקייק לפני האפייה.
  2. אם תרצו קרם קצת פחות חמאתי ושמן, וכזה שישאר אוורירי גם במקרר, הוסיפו 20 גרם חמאה בלבד לקרם. לאחר הצינון במיקסר, הוסיפו קצפת מ250 מ"ל שמנת להקצפה וקפלו לתוך הפטיסייר. או שאחדו את הקרמים עם וו הקצפה כמה שניות. 
  3. אפשר לתבל את הקאפקייקס עם מעט גרידת תפוז או מעט קינמון.
בתיאבון ♥

יום רביעי, 13 ביוני 2018

פיצה מרגריטה

פיצה ביתית זה סופר פשוט ואחד הדברים הכי טעימים שיש. הנה מתכון לבצק הפיצה הטוב ביותר לדעתי שיוצא קראנצ'י בדיוק כמו שצריך עם רוטב פשוט בטירוף והכי טעים. על בסיס הבצק הזה אפשר להכין המון סוגי פיצה אבל הנה המתכון לבסיסית ביותר, עם רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה ועלי בזיליקום טריים.

פיצה מרגריטה

לבצק:

3.75 כוסות מים פושרים (לא קרים)
60 גרם שמרים טריים (שמרית) או 26 גרם שמרים יבשים
4.5 כפיות סוכר
קילו וחצי קמח
חמש כפות ורבע מלח
שלושת רבעי כוס שמן זית

לרוטב:

בקבוק של עגבניות מרוסקות משומרות איטלקיות
פלפל שחור, מלח, מעט סוכר
רבע כוס שמן זית
אורגנו מיובש או מעט בזיליקום
כמה שיני שום כתושות

מוצרלה מגורדת או מוצרלה טרייה מסוננת וקרועה לחתיכות
בזיליקום
שמן זית
מעט גבינת פרמזן

הכנה:
  1. בצק: בקערה קטנה יש לערבב סוכר, מים פושרים ושמרים. להניח לכעשר דקות (אפשר לוותר על שלב זה, אבל בעזרתו אפשר לראות אם השמרים פועלים או לא), עד שהשמרים מתחילים לפעול ויש קצף. בקערת מיקסר גדולה ערבבו קמח ומלח. הוסיפו פנימה את שמן הזית והמים עם השמרים ולושו עם וו לישה כעשר דקות (אפשר גם ידנית). כסו את הקערה עם ניילון נצמד והתפיחו עד שהבצק מכפיל את נפחו. בינתיים הדליקו את התנור על החום הכי גבוה וחממו אותו עם אבן השמוט.
  2. רוטב: ערבבו את כל חומרי הרוטב ותבלו לפי טעמכן/ם.
  3. חלקו את הבצק ל10-12 חתיכות זהות בגודלן (אפשר להיעזר במשקל). רדדו את כדורי הבצק לעובי דק עם סולת (הסולת הגסה תעזור לקראנצ'יות של הבצק באפייה). מרחו על כל פיצה מהרוטב (לא יותר מדי כדי שלא יהיה סמרטוטי) ופזרו מוצרלה. אפו את הפיצה ישירות על האבן (תזהרו לא לפזר חתיכות סולת על האבן שישרפו באפייה ויסריחו את כל המטבח) לכמה דקות עד שהבצק אפוי והגבינה קצת משחימה. פזרו כמה עלי בזיליקום על כל פיצה. זרזפו מעט שמן זית וגרדו פרמזן. בתיאבון!
  4. אם אין לכם/ן אבן שמוט אפשר לאפות את הבצק עם הרוטב מראש לחצי אפייה ולחמם את התנור עם תבנית כבדה בתחתית שלה. פזרו מוצרלה על הפיצות החצי אפויות ואפו על התבנית ההפוכה שבתחתית התנור עד שהמוצרלה משחימה.