יום חמישי, 26 בספטמבר 2019

עוגיות פיסטוק במילוי לימון וורדים

השנה תכננתי לפרסם מתכון לקראת החג. הכנתי קינוח ממש טעים, סוג של טארט טרופזיין מלחמניות בריוש מעולות, מצופות שקדים פרוסים וממולאות בריבת אגסים (חלומית ושווה בפני עצמה!) וקרם דיפלומט מייפל וקינמון. כאמור, הוא היה טעים אני חושב שיש עוד מה לשפר בו. המייפל היה קצת חזק מדי והקינוח היה טיפה מתוק מדי. אז שוב פעם אפרסם מתכון לחג רק אחרי החג 😞. בינתיים אעלה מתכון אחר, מהמם בטירוף ומקסים לא פחות: עוגיות חמאה עם פיסטוק טחון ומחית פיסטוק שנותנים טעם אגוזי ועדין, עם מילוי לימוני וחזק, מבושם בתמצית מי ורדים, שמשתלב מעולה עם טעם הפיסטוקים. שווה בטירוף. העוגיות יפהפיות ומקושטות בפיסטוק קצוץ ועלי שושנים (ורדים בעיקרון, אבל לא היו לנו) מיובשים, והירוק של הפיסטוק תמיד מהמם לדעתי. הקרם הלימוני הוא חמצמץ ודומיננטי, ואחריו מרגישים את העדינות והמתיקות של העוגיה והפיסטוקים, ואת הכל מלווה הניחוח של הורדים. באמת נהדרות. את העוגיות אפשר להכין גם בלי מילוי ולהתענג על כל רגע, אבל אני אוהב אותן עם המילוי, שמוסיף מרקם וטעם.
עוגיות סנדוויץ' פיסטוק, לימון וורדים כ24 עוגיות סנדוויץ'

עוגיות:
80 גרם אבקת סוכר
160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
200 גרם קמח לבן
40 גרם פיסטוק טחון
גרידת לימון מחצי לימון
חצי כף מחית פיסטוק

מילוי לימון ומי ורדים:
500 גרם שוקולד לבן קצוץ
70 גרם שמנת
60 גרם מיץ לימון
גרידה של קליה מלימון אחד
תמצית מי ורדים, לפי הטעם (ובזהירות)

לקישוט
ארבע כפות אבקת סוכר
מים או מי ורדים, מעט
פיסטוק קצוץ דק
עלי ורדים/שושנים מיובשים

הכנה:

  1. מלית: הניחו בקערה חסינת חום את כל חומרי המלית מלבד תמצית מי הורדים. הניחו את הקערה מעל סיר עם מים חמים כך שתחתית הקערה לא תגע במים והקערה תתחמם מהאדים בלבד. חממו את התערובת תוך כדי ערבוב עד שמתקבל גנאש אחיד. העבירו לקופסה ושמרו במקרר עד להתייצבות, או צננו עד לקבלת מרקם נוח לזילוף.
  2. עוגיות פיסטוק: טחנו את הפיסטוק לקמח דק. (אפשר לבקש לטחון בחנות התבלינים, אפשר לטחון במעבד מזון. אני הכי אוהב לטחון קצת במטחנת תבלינים, להוסיף חצי מאבקת הסוכר ולטחון להרבה זמן עד לקבלת אבקה דקה. רצוי לטחון את הפיסטוק עם חלק מאבקת הסוכר כדי שלא יהפוך למשחה). במיקסר עם וו גיטרה עבדו את החמאה, הקמח, הפיסטוק ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת אחידדה. הוסיפו גרידת לימון ומחית פיסטוק ועבדו עד לקבלת גושי בצק גדולים. אחדו את הבצק ליצירת כדור, צרו ממנו דיסקית, עטפו ושמרו במקרר לייצוב של 20-40 דקות.
  3. חממו תנור ל170 מעלות. רדדו את הבצק (על משטח מקומח או בין שתי יריעות אפייה) לעובי של כחצי ס"מ. קרצו עוגיות (מתקבלות כ48) בעזרת חותכן עגול בקוטר 3-3.5 ס"מ והעבירו לתבנית אפייה מרופדת במשטח אפייה/נייר אפייה. אפו את העוגיות עד שהן רק מתחילות להזהיב בשוליים והן מתייצבות אך שומרות על צבען הירוק-כ13 דקות. צננו לחלוטין.
  4. צוותו זוגות של עוגיות ובחרו את העוגיה העליונה מכל זוג. ערבבו אבקת סוכר ומים/מעט מי ורדים לקבלת משחה סמיכה. נדרשת כמות קטנה מאוד של נוזל- ממש כמה טיפות בכל פעם. אני הוספתי כמה טיפות של מי ורדים (לא תמצית) ואז מעט מאוד מים רגילים, עד לקבלת משחה יחסית סמיכה. במרכז כל עוגיה עליונה זלפו/מרחו מעט מהזיגוג. הדביקו אליו פיסטוקים קצוצים ועלי ורדים/שושנים מיובשים. ערבבו את המלית עם מעט תמצית מי ורדים לפי הטעם. העבירו את המלית לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר ס"מ. זלפו דיסקית של מלית, או חמש טיפות בקוטר העוגיה התחתונה, ואחת במרכז. הניחו את העוגיה העליונה מעל והדקו. אם המלית הסמיכה מדי אפשר גם לכדרר כדורים ולשטח, ולמלא את העוגיות עם דיסקים כאלה. או לחמם בעדינות חלק מהגנאש להמסה ולעבד ביחד את שני הגנאשים במיקסר עם וו גיטרה, כדי להביא אותו למצב של זילוף. את העוגיות אפשר לשמור מחוץ למקרר לכמה ימים ובמקרר לכשבוע וחצי. רצוי להגיש לא ישר מהמקרר.
  1. העוגיות טעימות גם בלי המילוי. אצלינו בבית היו חלק שהעדיפו בלי המילוי וחלק שהעדיפו עם. ממליץ בכל מקרה לקשט את כל העוגיות עם זיגוג, פיסטוקים ועלי פרחים, כי זה מהמם ♥
  2. את המילוי אפשר גם להכין עם תפוזים במקום. תפוז ופיסטוק זה טעים!
  3. המילוי מאוד לימוני. אני מאוד אוהב את זה, וגם רוב מי שטעמו, אבל חלק אמרו שהמילוי היה יכול להיות פחות לימוני, בעיקר משום שהעוגיות יחסית עדינות. במקרה כזה, אפשר להכין את המילוי באותה הדרך אבל עם כמויות שונות בחומרי המילוי: 500 גרם שוקולד לבן, 90 גרם שמנת מתוקה, 40 גרם מיץ לימון, גרידה של עד חצי לימון ומעט תמצית מי ורדים.

יום שלישי, 27 באוגוסט 2019

פחזניות עם מוסלין נוגט-פקאן

אני לא יודע איך אפשר להעביר במילים כמה שהפחזניות האלה טעימות. קודם כל, נוגט הפקאן הזה הוא הברקה, ואני מכין כמויות גדולות של האבקה ושומר כי זה חומר גלם מעולה, וכל קינוח שיש בו קרם נוגט-פקאן הופך לטעים פי מיליון. בבלוג כבר יש טארט קרם פקאן אפוי, טארט שוקולד ונוגט פקאן וטארט קרם פיסטוק אפוי, שעשוי על אותו העקרון. כולם טעימים, עשירים בטעם אגוזי עם רמיזות של קרמל. בטארט השוקולד האבקה מוסיפה עושר וגם איכשהו מקלילה את כל העסק. בקיצור, חומר גלם מעולה.
אחרי שלושה טארטים, הגיע תור הפחזניות. הכנתי פחזניות גדולות ושמנמנות עם קראמבל פריך ומתקתק, מילאתי אותן במוסלין נוגט-פקאן עשיר וחמאתי, כל כך רך וכל כך טעים. את המתיקות הקרם מקבל בעיקר מנוגט הפקאן, ככה שהוא טיפה אנדר-מתוק, מה שנותן להכל תחושה די מרעננת וקרירה. כדי להקליל את כל העניין הוספתי קצפת ממותקת קלות שמוסיפה אוויר ומאזנת את הכל.
בקיצור, מדהים. מעולה. לכו להכין. ותכינו צנצנת גדולה של נוגט פקאן בשביל כל הקינוחים הבאים!ְ ואל תבהלו מהאורך. פירטתי המון כדי לוודא שהכל ברור. הן דורשות קצת השקעה אבל לגמרי שוות את זה. אם תרצו לוותר על הכנת הנוגט זה לחלוטין מובן. אפשר להחליף את נוגט הפקאן בנוגט מכל אגוז שתרצו, כולל אבקת נוגט מוכנה מאגוזי לוז.
את ההכנה של הפחזניות צילמתי והעלתי לסטורי של "שוקו חם" באינסטגרם. הסטורי עכשיו שמור בהיילייטס, לכו לצפות!

פחזניות במילוי מוסלין נוגט-פקאן

בצק רבוך:
100 גרם חמאה
125 מ"ל מים
125 מ"ל חלב
כפית סוכר
קורט מלח
150 גרם קמח
4 ביצים

קראמבל:
75 גרם חמאה רכה
93 גרם סוכר חום דמררה
93 גרם קמח
קורט מלח

אבקת נוגט פקאן:
100 גרם פקאן
100 גרם סוכר לבן

קרם מוסלין נוגט-פקאן:
250 מ"ל חלב
250 מ"ל שמנת להקצפה
130 גרם אבקת נוגט פקאן
כפית מחית וניל
4 חלמונים
50 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
325 גרם חמאה רכה וחתוכה לקוביות

קצפת:
250 מ"ל שמנת להקצפה
אבקת סוכר לפי הטעם

להגשה:
אבקת סוכר
פקאן קצוץ
הכנה:

  1. נוגט פקאן: הכינו מראש תבנית עם נייר אפייה או משטח סיליקון. הניחו את הסוכר במחבת רחבה וחממו על אש בינונית נמוכה. כשהסוכר מתחיל להתקרמל טלטלו את המחבת. אל תערבבו את הקרמל והסוכר. כשכל הסוכר נמס (או כמעט כל הסוכר), ערבבו את הקרמל לאיחוד וחממו עד לקבלת הצבע הרצוי. הוסיפו את האגוזים, ערבבו עד לציפוי מוחלט של האגוזים והעבירו אותם לתבנית עם נייר האפייה. נסו לשטח את התערובת וצננו לייצוב מלא. שברו את התערובת לחתיכות קטנות יותר ועבדו במעבד המזון עד לקבלת אבקה דקה.
  2. קרם פטיסייר: חממו בסיר את החלב, השמנת, אבקת הנוגט ומחית הוניל על אש נמוכה ל15 דקות. בקערה נפרדת, ערבבו חלמונים, סוכ רוקורנפלור לתערובת אחידה. הגבירו את האש לאש בינונית-גבוהה וחממו לסף רתיחה. מזגו את החלב באיטיות, או מצקת אחר מצקת לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד. כשהתערובת חמה, העבירו אותה (רצוי דרך מסננת דקה) אל תוך הסיר ובשלו אותה (אפשר על אש בינונית גבוהה, אפשר גם על נמוכה. עניין של נוחות) תוך כדי ערבוב (הקפידו על דפנות הסיר ותחתיתו) עד להסמכה. העבירו את הקרם למיקסר עם וו גיטרה וערבבו עד לצינון. אפשר גם להעביר לקופסה ולכסות את פני הקרם בניילון נצמד ולצנן לחלוטין. אפשר (וכדאי) להכין את הקרם מראש ולשמור בקירור.
  3. בצק קראמבל: ערבבו את כל חומרי הבצק עד לקבלת תערובת אחידה. רדדו את הבצק בין שני משטחי סיליקון לאפייה או בין שני ניירות אפייה והעבירו להקפאה.
  4. בצק רבוך: חממו תנור ל200 מעלות צלסיוס. חממו בסיר חמאה עם חלב, מים, מלח וסוכר. אחרי שהחמאה נמסה, הגבירו את האש והביאו לרתיחה. הוסיפו מיד את הקמח. ערבבו עד שהבצק מעט מתייבש ונפרד מהדפנות. הסירו מהאש והניחו לבצק להצטנן בקערה נפרדת-או צננו תוך כדי ערבוב במיקסר עם וו גיטרה. הוסיפו את הביצים אחת אחת תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בצק יציב שניתן לזילוף. את הביצה הרביעית טרפו והוסיפו באיטיות, ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכולה.
  5. רפדו תבנית אפייה במשטח סיליקון לאפייה (סילפט, למשל) או בנייר אפייה. סמנו עיגולים מקמח על המשטח כדי לזלף פחזניות שוות בגודלן: טבלו חותכן עוגיות עגול בקוטר 5 ס"מ בקמח והניחו על המשטח, כך שיסמן מעגל. העבירו את הבצק הרבוך לשק זילוף עם פייה חלקה וזלפו פחזניות שוות בגודלן.
  6. בעזרת אותו החותכן, קרצו עיגולי בצק קראמבל. הניחו עיגול אחד על כל פחזנית. הכניסו את התבנית לתנור ואפו למשך 7 דקות. הנמיכו את טמפרטורת התנור ל180 מעלות צלסיוס ותקעו כף עץ בפתח דלת התנור, כך שאדים יוכלו לצאת. המשיכו לאפות את הפחזניות עד להזהבה (כ20 דקות). צננו לחלוטין.
  7. קרם מוסלין: אחרי שהפטיסייר צונן (ועדיף קר), החזירו אותו למיקסר עם וו גיטרה, וערבבו לפתיחה. הוסיפו את החמאה הרכה, כף אחר כף, וערבבו לאיחוד בין כל תוספת של חמאה להבאה. הקרם אמור להתקבל אחיד ואוורירי. אם הקרם מתקבל נוזלי מדי, העבירו לצינון במקרר של כמה דקות, גרדו את דפנות קערת ההקצפה בלקקן והקציפו עם וו הגיטרה כמה שניות. החמאה תתייצב בקירור.
  8. קצפת: הקציפו שמנת ואבקת סוכר לפי הטעם במיקסר עם וו הקצפה על מהירות בינונית גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה.
  9. הרכבה: העבירו את הקצפת לשק זילוף עם פיה משוננת ואת קרם המוסלין לשק זילוף עם פייה חלקה. בעזרת סכין מסור, נסרו את החלק העליון של כל פחזנית. מלאו את הפחזניות בקרם מוסלין. זלפו את הקצפת מעל בזפירלה, קשטו בפקאן קצוץ וכסו בחלק העליון של הפחזנית. פזרו אבקת סוכר בעזרת מסננת דקה והגישו.
1. את הפחזניות כדאי להגיש ביום האפייה, אז הן במיטבן. אפשר גם לאפות אותן מראש ולשמור בקופסה אטומה ויבשה, אך הן טעימות במיוחד ביום האפייה. אפשר להכין את הבצק מראש ולאפות בימים שאחרי (לשמור בשק זילוף במקרר ולתת לבצק להפשיר מעט לפני הזילוף)
2. קרם המוסלין מתמצק בקירור בגלל כמות החמאה הגבוהה בו, ולכן רצוי להגיש את הפחזניות אחרי ההרכבה ולשמור אותן באיזור קריר אך לא במקרר. אם רוצים לשמור אותן במקרר גם זה אפשרי, אך רצוי לתת להן להפשיר כעשרים דקות לפני ההגשה כדי שהקרם יחזור להיות קרמי וטעים.




יום חמישי, 18 ביולי 2019

פסטה עם סלסה קרה של עגבניות שרי ומוצרלה

אני אוהב חורף. אני אוהב שקר ושיש גשם, אני אוהב סוודרים, אני אוהב תותים, אני אוהב שאין יתושים וחרקים מבאסים. והקיץ השנה קשוח במיוחד! לצאת מהבית זה סיוט, חום נורא שלא מפסיק. אז בשביל להתנחם, הכנתי פסטה של כל מה שטוב בקיץ: פסטה עם סלסת עגבניות קרה (ועגבניות של קיץ זה הכי כיף!!) ומוצרלה טריה. זו הפסטה הכי קלה שיש, הכי מהירה והיא טעימה בטירוף. את הפסטה הכנתי אתמול בצהרים מהר מהר וחשבתי שזו תהיה הזדמנות טובה לצלם ולהעלות לבלוג ועל הדרך צילמתי את ההכנה שלה והעלתי לסטורי של חשבון האינסטגרם של שוקו חם. את הסטורי הזה, ועוד כמה אחרים שמרתי בהיילייטס של החשבון כדי שתוכלו תמיד לבקר ולראות את תהליך ההכנה!

פסטה עם סלסה קרה של עגבניות שרי ומוצרלה
250 גרם פסטה יבשה (הכי כיף פוזילי לדעתי, או רדיאטורי. עדיף קצרה)

סלסת עגבניות:
שני שליש כוס עגבניות שרי תמר קצוצות דק (כ20 עגבניות שרי תמר)
בזיליקום קצוץ דק (כשישה עלים)
בין חצי שן שום לשן שום שלמה, כתושה או מגוררת במיקרופליין 
פלפל שחר גרוס וצ'ילי גרוס
שמן זית, כמה כפות
מלח

כדור מוצרלה טרייה (אופציונלי)
כף פרמזן מגוררת דק (טחונה או במיקרופליין, אופציונלי)
פרמזן להגשה (אופציונלי)

הכנה:

  1. חממו בסיר רחב מים לבישול הפסטה עם המון מלח. כשהמים מבעבעים, הכניסו את הפסטה למים, ערבבו ובשלו עד שהפסטה אל-דנטה.
  2. בזמן בישול הפסטה, ערבבו את כל מרכיבי הסלסה מלבד המלח והגבינות בקערה גדולה שתכיל גם את הפסטה.
  3. כשהפסטה מוכנה: העבירו את הפסטה מהסיר אל העגבניות בעזרת מלקחיים או מסננת. שמרו את מי בישול הפסטה (לפחות כוס מהם). הוסיפו כף פרמזן, מוצרלה טרייה קרועה לחתיכות (אני שמתי חצי כדור) ומלח. ערבבו את הפסטה עד שהרוטב מצפה אותה. אם צריך, יש להוסיף עוד שמן זית או מי בישול כדי ליצור רוטב שיעטוף את הפסטה. תטעמו את הפסטה ותתקנו תיבול. בתיאבון ♥