יום שישי, 22 בינואר 2021

עוגת פולנטה, לימון ושקדים וקרם פטיסייר

ליאור (אחותי הגדולה) ואני ביקרנו ב"קפה איטליה" לפני הרבה זמן (כי סגר אחרי סגר 😩). זו מסעדה שאנחנו אוהבים לאכול בה בתור משפה ויש שם מנות שאנחנו יודעים שנאהב להזמין אבל ליאור ואני אוהבים גם לנסות דברים שלרוב לא מנסים כשהולכים עם כל המשפחה. אז בפעם ההיא שביקרנו שם כשהגענו לקינוח רצינו להזמין קינוח שלא טעמנו. הזמנו את עוגת הפולנטה שלהם שהיתה טעימה, רכה ועם מרקם מיוחד ו"גרגרי בגלל הפולנטה. היא הוגשה עם קרם פטיסייר ושקדים שהוסיפו קראנץ'. ליאור ואני אהבנו אותה ממש! היא היתה נהדרת. רציתי להכין עוגה כזאת והנה התוצאה בפניכם: עוגת פולנטה עם קמח שקדים ויוגורט שמוסיפים רכות, תמצית וניל ותמצית שקדים עם ארומה וטעם נהדרים והמון גרידת לימון. 

עוגת פולנטה, שקדים ולימון 

לעוגה:

150 גרם חמאה רכה

50 גרם סוכר חום דביק ו170 גרם סוכר לבן (אפשר רק סוכר לבן או סוכר חום דמררה)

גרידת לימון מלימון גדול אחד או שני לימונים

קורט מלח

כפית - כפית וחצי מחית וניל (אפשר להחליף בתמצית וניל)

רבע כפית עד חצי כפית תמצית שקדים (לא חובה)

4 ביצים

300 גרם יוגורט יווני (אפשר גם רגיל, אפשר גם חלק יוגורט וחלק שמנת חמוצה)

210 גרם קמח פולנטה צהוב

190 גרם אבקת שקדים

12 גרם אבקת אפייה

שקדים פרוסים לקישוט


לקרם פטיסייר:

500 מ"ל חלב (עשיתי חצי חלב וחצי שמנת לבישול)

4 חלמונים

30 גרם קורנפלור

100 גרם סוכר

25 גרם חמאה

תוכן של מקל וניל אחד ומקל וניל או כפית וחצי מחית וניל

רבע כפית תמצית וניל (לא חובה)



הכנה:

  1. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. שמנו בחמאה תבנית עגולה בקורט 22 ס"מ.
  2.  במיקסר עם וו גיטרה הקציפו במהירת בינונית-גבוהה חמאה רכה, סוכרים, תמצית שקדים, מחית וניל, מלח וגרידת לימון לכחמש דקות עד שהתערובת אוורירית מאוד. מדי פעם עצרו את המיקסר ועברו על דפות ותחתית הקערה עם לקקן כדי שהתערובת תהיה הומוגנית. 
  3. הוסיפו את הביצים אחת אחת, תוך כדי ערבוב במיקסר במהירות בינונית גבוהה. "גרדו" את שולי קערת המיקסר עם לקקן אחרי כל ביצה. לאחר הביצה האחרונה הוסיפו יוגורט וערבבו לאיחוד.
  4. ערבבו קמח פולמנטה, קמח שקדים ואבקת אפייה. הוסיפו לתערובת שבמיקסר וערבבי כמה שניות לאיחוד.
  5. מזגו את תערובת העוגה לתבנית המשומנת וישרו אותה. פזרו מעט שקדים פרוסים.
  6. אפו את העוגה ל30-40 דקות או עד שהמרכז שלה יציב למגע וקיסם הננעץ במרכזה יוצא מעט לח. כבו את התנור, פתחו את הדלת והשאירו לכעשר דקות. לאחר מכן הוציאו את העוגה מהתנור וצננו לחלוטין.
  7. קרם פטיסייר: מזגו לסיר את החלב והוסיפו את הוניל. בקערה חסינת חום ערבבו את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. כשהחלב מגיע לסף רתיחה הוסיפו מעט ממנו אל החלמונים תוך כדי ערבוב נמרץ של תערובת החלמונים. כשהתערובת מתחממת אפשר להחזיר אותה לסיר ולבשר את הקרם תוך כדי ערבוב וגירוד דפסות ותחתית הסיר עד שהקרם מסמיך. כשמופיעה הבועה הגדולה הראשונה יש להמשיך לבשל לעוד כחצי דקה עד שהקרם מסמיך לחלוטין. העבירו את הקרם לקערה קרה, הוסיפו את החמאה וערבבו להטמעה. אפשר לצנן תוך כדי ערבוב במיקסר עם וו גיטרה, אפשר להשאיר את הקרם "פתוח" ולערבב ידנית מדי פעם, אפשר למרוח על תבנית רחבה ולערבב מדי פעם, אפשר לכסות ביריעה נצמדת שתגע בפני הקרם ולצנן. לאחר הצינון שמרו במקרר עד השימוש.
  8. הגשה: הגישו פרוסות מהעוגה עם כף של קרם פטיסייר ושקדים פרוסים. בתיאבון!




יום שני, 18 בינואר 2021

סהרוני מחלב ושקדים

 

אמא שלי ביקרה אותי בקופנהגן לפני כמה חודשים והביאה לי מחלב כשביקשתי ממנה. מחלב הוא תבלין שמפיקים מזרעי דובדבן ויש לו טעם מעט מרציפני אבל פחות מר: כשמוסיפים ממנו לעוגיות במינון הנכון הוא לא מוסיף מרירות (כמו תמצית שקדים מרים למשל) אבל מוסיף ארומה נהדרת. חשבתי במה אפשר לשלב את התבלין הטעים הזה וישר חשבתי שבעוגיות חמאה הוא יהיה נהדר מפני שזה תבלין שיש בכעכים מלוחים-עוגיות קפה יבשות שמכינים אצלינו ובמעמולים. ואז חשבתי שיהיה טעים לשלב אותו עם שקדים! אז זה היה הרעיון הראשון שלי. אחרי זה גם בדקתי באינטרנט איזה עוגיות מסורתיות לחג המולד בדנמרק (לפני חג המולד) וגיליתי שסהרוני שקדים הן עוגיות גרמניות מסורתיות לחג המולד. אז הכנתי אותן והן יצאו מדהימות: טעימות, ארומתיות ואי אפשר להפסיק לאכול אותן!

ואם לא תרצו להכין סהרונים אפשר גם להכין עוגיות כאלה, שנראות כמו עוגיות רייבה (עוגיות חול טעימות עם שקע הממולאות בשקד, פיסטוק או צנובר) אבל יש בהן שקדים טחונים ומחלב עם ארומה משכרת!

סהרוני שקדים ומחלב - מתכון לפי עוגיו.נט

100 גרם חמאה רכה

קורט מלח

50 גרם אבקת סוכר

חצי-3/4 כפית מחלב טחון טרי

כפית מחית וניל (אופציונלי)

כף חלב

100 גרם שקדים טחונים (אבקת שקדים או קמח שקדים)

105 גרם קמח לבן

20 גרם קורנפלור

חצי כפית אבקת אפייה


אבקת סוכר להגשה
1. חממו תמור ל170 מעלות צלסיוס. בעזרת כף עץ או במיקסר עם וו גיטרה עבדו את החמאה, אבקת הסוכר, המלח והמחלב הטחון עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין. הוסיפו את החלב וערבבו עד לאיחוד.
2. הוסיפו את קמח השקדים ועבדו לאיחוד. הוסיפו את הקמח, אבקת האפייה והקורנפלור. ערבבו את כל החומרים עד שהבצק מתחיל להתאחד. אחדו את הבצק בידיים. העבירו את כדור הבצק לקירור במקרר לכרבע שעה
3. צרו כדורים קטנים, כל אחד מ10 או 12 גרם בצק. הפכו כל כדור לנחש ועצבו לסהרונים. סדרו על תבנית מרופדת בנייר אפייה עם מרווחים קטנים ואפו כ7 דקות, עד שהן לבנות והתחילו להזהיב בשוליים. צננו לחלוטין ופדרו באבקת סוכר.



יום ראשון, 13 בדצמבר 2020

אטייף (קטאייף) מטוגנים במילוי קרם מלבי וריקוטה

 

נגיד שנזכרתם.ן ברגע האחרון ואין סופגניות. או ששכחתן.ם לקנות תפוחי אדמה ללביבות. שני אלה תירוצים סבבה לגמרי בשביל להכין את האטייף האלה, שמאוד קל ומהיר להכנה. אבל הסיבה הכי טובה היא שהאטייף הזה, שממולא בקרם מלבי וריקוטה, מטוגן ומוגש עם הרבה סירופ סוכר עם מזהר (מי פריחת הדרים-מי זהר) הוא פשוט נהדר! כשתקחו ביס מאטייף חם קודם כל תרגישו את המעטפת הפריכה ואז מילוי חלבי ועדין שפורץ החוצה, ולאורך כל הדרך תהיה המתיקות  של סירופ הסוכר עם ארומה של פריחת הדרים. גם אם זה היה לוקח יום הכנה שלם הייתי ממליץ, אבל ההכנה של הבלילה לוקחת חמש דקות, בזמן ההתפחה תכינו קרם מלבי, תצננו אותו ותשטפו כלים ואז תוכלו להתחיל להכין את הפנקייקים, למלא ולטגן. אם תהיו יעילים תוכלו לסיים את ההכנה של האטייף ב45-50 דקות. אבל תנו לכם.ן שעה-שעה ורבע לפחות, שתכינו בנחת. גם שעה-שעה ורבע זה מעט :) ועוד בונוס: אפשר לקצר אפילו יותר את תהליך ההכנה ולמלא רק בריקוטה! כמובן שריקוטה ביתית זה הכי הכי טוב בשביל זה אבל אם אנחנו בענייני קיצור זמן אז ריקוטה מסוננת מהסופר שטעימה לכן.ם תתאים בול. אפשר גם, כמובן, למלא באגוזים ולהכין פרווה. קיצור, אני מתבלגן פה: זה מטוגן שממש קל להכין, מהר להכין, טעים לאכול ויפה לראות. 

אטייף מטוגן במילוי קרם מלבי וריקוטה (10-11 אטייף, תלוי בגודל)

בלילת אטייף:

כוס קמח (140 גרם)

כוס מים, חלב או תערובת (240 מ"ל)

רבע כפית סוכר

קורט מלח

4 גרם שמרים יבשים


מילוי מלבי וריקוטה:

300 מ"ל חלב

30 גרם קורנפלור

5 גרם (חצי כף) סוכר

כחצי כף מי זהר, או כמה טיפות תמצית מי זהר

180-300 גרם ריקוטה מסוננת, עדיף ביתית, לפי הטעם (מינימום 180 גרם)


סירופ סוכר:

שלושת רבעי כוס סוכר

חצי כוס מים

מי זהר, שתי כפות או לפי הטעם (או כמה טיפות של תמצית מזהר בזהירות)


שמן צמחי לטיגון


הגשה:

פיסטוק קצוץ

עלי פרחים (ורדים או שושנים) מיובשים-לא חובה.

הכנה:

  1. בלילת אטייף: ערבבו קמח, מלח, סוכר ושמרים יבשים. הוסיפו חצי מהנוזלים וטרפו נמרצות, אם יש בלנדר- אפשר ורצוי. אבל לחלוטין אפשר במטרפה, אני הפעם הכנתי עם מטרפה. כשהבלילה אחידה המשיכו לטרוף ולהוסיף נוזלים בהדרגתיות תוך כדי עד שתגיעו למרקם הרצוי: מרקם של בלילת פנקייק, מעט סמיך. כסו את הקערה במגבת לחה ותנו לבלילה לנוח במקום חמים (אפשר אפילו בתנור על 30 מעלות) לכשלושים דקות. בינתיים, תכינו את המילוי.
  2. מילוי: בקערה קטנה ערבבו את הקורנפלור עם מעט מהחלב עד שהוא נמס לחלוטין. בסיר קטן ערבבו את תמיסת הקורנפלור, הסוכר והחלב. על אש נמוכה או בינונית נמוכה בשלו את התערובת תוך כדי ערבוב עד שהיא מאוד מסמיכה. הסירו מהאש, ערבבו עם מי הזהר ותטעמו. לצינון מהיר מרחו על מגש רחב וערבבו כל כמה זמן עד שהמלית צוננת. העבירו לקערה, ערבבו במטרפה, הוסיפו את הריקוטה וערבבו. תטעמו את המילוי ותוסיפו מי זהר אם תרצו. המתיקות של הקינוח מגיעה מסירופ הסוכר ולכן המילוי והבלילה לא יהיו מתוקים כמעט בכלל.
  3. סירופ סוכר: ערבבו בסיר את המים והסוכר (מומלץ: כמה טיפות מיץ לימון שיעזרו למנוע יצירת קריסטלים של סוכר) והביאו לרתיחה על הכיריים. הנמיכו את האש והמשיכו לבשל עוד כ1-2 דקות עד שמעט מסמיך. הוסיפו מי זהר והניחו בצד.
  4. פתחו בערבוב את בלילת האטייף. אם הבלילה מעט סמיכה מדי אפשר להוסיף מעט מים או חלב ולערבב. לרוב הבלילה מסמיכה מעט בהמתנה. אם הבלילה דלילה מדי אפשר גם להוסיף מעט קמח. במחבת נונסטיק טגנו את הבלילה: הניחו כף-כף וחצי מהבלילה ושטחו עם גב הכף ליצירת מעין פנקייק דק, בקוטר של כף יד ממוצעת בערך. מטגנים את האטייף רק מצד אחד, עד שהצד העליון יבש למגע (דביק, אבל אין בלילה לא מבושלת) ומלא בועות. הניחו את האטייף בצמדים על משטח לצינון, כך שכל זוג צמוד בצד העליון של ה"פנקייקים", כלומר, זה שלא נגע במחבת. כך הוא לא יתייבש.
  5. מלאו את האטייף בקרם בעזרת כף או שק זילוף: הניחו מהקרם במרכז האטייף. קפלו כל עיגול לשניים והצמידו את השוליים. אני הפעם עברתי עם מזלג כדי לוודא שהשוליים אטומים. האטייף מוכנים לטיגון.
  6. במחבת גדולה מזגו שמן צמחי נטול טעם (תירס, זרעי ענבים...) לטיגון רדוד. טגנו כ2-3 דקות מכל צד, עד ששחום-זהוב יפה וקראנצ'י משני הצדדים. ספגו בנייר סופג, מזגו סירופ סוכר בנדיבות. קשטו בפיסטוק קצוץ ופרחים מיובשים והגישו. בתאבון!