יום רביעי, 13 ביוני 2018

פיצה מרגריטה

פיצה ביתית זה סופר פשוט ואחד הדברים הכי טעימים שיש. הנה מתכון לבצק הפיצה הטוב ביותר לדעתי שיוצא קראנצ'י בדיוק כמו שצריך עם רוטב פשוט בטירוף והכי טעים. על בסיס הבצק הזה אפשר להכין המון סוגי פיצה אבל הנה המתכון לבסיסית ביותר, עם רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה ועלי בזיליקום טריים.

פיצה מרגריטה

לבצק:

3.75 כוסות מים פושרים (לא קרים)
60 גרם שמרים טריים (שמרית) או 26 גרם שמרים יבשים
4.5 כפיות סוכר
קילו וחצי קמח
חמש כפות ורבע מלח
שלושת רבעי כוס שמן זית

לרוטב:

בקבוק של עגבניות מרוסקות משומרות איטלקיות
פלפל שחור, מלח, מעט סוכר
רבע כוס שמן זית
אורגנו מיובש או מעט בזיליקום
כמה שיני שום כתושות

מוצרלה מגורדת או מוצרלה טרייה מסוננת וקרועה לחתיכות
בזיליקום
שמן זית
מעט גבינת פרמזן

הכנה:
  1. בצק: בקערה קטנה יש לערבב סוכר, מים פושרים ושמרים. להניח לכעשר דקות (אפשר לוותר על שלב זה, אבל בעזרתו אפשר לראות אם השמרים פועלים או לא), עד שהשמרים מתחילים לפעול ויש קצף. בקערת מיקסר גדולה ערבבו קמח ומלח. הוסיפו פנימה את שמן הזית והמים עם השמרים ולושו עם וו לישה כעשר דקות (אפשר גם ידנית). כסו את הקערה עם ניילון נצמד והתפיחו עד שהבצק מכפיל את נפחו. בינתיים הדליקו את התנור על החום הכי גבוה וחממו אותו עם אבן השמוט.
  2. רוטב: ערבבו את כל חומרי הרוטב ותבלו לפי טעמכן/ם.
  3. חלקו את הבצק ל10-12 חתיכות זהות בגודלן (אפשר להיעזר במשקל). רדדו את כדורי הבצק לעובי דק עם סולת (הסולת הגסה תעזור לקראנצ'יות של הבצק באפייה). מרחו על כל פיצה מהרוטב (לא יותר מדי כדי שלא יהיה סמרטוטי) ופזרו מוצרלה. אפו את הפיצה ישירות על האבן (תזהרו לא לפזר חתיכות סולת על האבן שישרפו באפייה ויסריחו את כל המטבח) לכמה דקות עד שהבצק אפוי והגבינה קצת משחימה. פזרו כמה עלי בזיליקום על כל פיצה. זרזפו מעט שמן זית וגרדו פרמזן. בתיאבון!
  4. אם אין לכם/ן אבן שמוט אפשר לאפות את הבצק עם הרוטב מראש לחצי אפייה ולחמם את התנור עם תבנית כבדה בתחתית שלה. פזרו מוצרלה על הפיצות החצי אפויות ואפו על התבנית ההפוכה שבתחתית התנור עד שהמוצרלה משחימה.




יום רביעי, 4 באפריל 2018

מקרון מלבי

הנה הצעה של הרגע האחרון לערב חג שני: עכשיו פסח, ולערב החג הכנתי שלושה קינוחים מהממים: קרמבו של קרין גורן שהוא כבר מסורת פסח משפחתית, קאפקייקס שוקולד פרווה עם פטיסייר מחלב שקדים ואת עוגות המקרון האישיות האלה, עם מילוי מלבי מחלב שקדים וקישוט של תותים, מרמלדת תות ופיסטוק קצוץ. אז חוץ מזה שהם יפהפיים ומרשימים ממש, הם גם מאוד טעימים: השילוב של קרם המלבי הסמיך עם הטעם הקליל והארומה של מי הורדים עם התותים ומרמלדת התותים שמייצגים את הסירופ האדום פשוט מעולה, ויחד עם הפיסטוק זו בכלל חגיגה של טעמים, מרקמים וצבעים. הקינוח מאוד מומלץ, אבל חשוב להרכיב אותו בזמן: קרם המלבי, בניגוד לקרם חמאה או גנאש מסורתיים הוא קרם די רטוב, ואם המקרון יחכה ממולא יותר מדי זמן עם המילוי הוא יהפוך לSOGGY ומבאס. אז מומלץ למלא ולחכות בין 20 דקות לחצי שעה, ואז להגיש. הנאה מובטחת!
עוגות מקרון מלבי עם מרמלדת תות 16 יחידות
מקרון:
114 גרם חלבון ביצה
150 גרם סוכר לבן
150 גרם אבקת סוכר
150 גרם אבקת שקדים
צבע מאכל ג'ל ורוד
מילוי:
600 מ"ל משקה שקדים או חלב
75 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
תמצית מי ורדים- כמה טיפות בלבד, לפי הטעם
מרמלדת תות:
350 גרם מחית תות
9 גרם פקטין+45 גרם סוכר לבן, מעורבבים
385 גרם סוכר לבן
85 גרם גלוקוזה
5 גרם מלח לימון+5 מ"ל מים
להגשה:
פיסטוק קצוץ
13 תותים חתוכים לרבעים
מעט ריבת תות מדוללת במעט מים, לזיגוג התותים
הכנה:
  1. קרם מלבי: המיסו את הקורנפלור עם 100 מ"ל מחלב השקדים המסה מלאה. ודאו שאין גושים. חממו בסיר את שאר חלב השקדים והסוכר עד שהוא נמס. המשיכו לחמם על אש בינונית גבוהה עד שמגיע לסף רתיחה. הוסיפו את תמיסת הקורנפלור, והמשיכו לטרוף במטרפה תוך כדי בישול עד שמסמיך. הפסיקו לבשל והוסיפו 2 טיפות תמצית מי ורדים. ערבבו. העבירו את המלבי לקופסה וצננו. שמרו במקרר עד השימוש. 
  2. עוגיות מקרון:  חממו תנור ל150 מעלות צלסיוס. בינתיים, במעבד מזון טחנו יחד 150 גרם אבקת שקדים מנופה ואבקת סוכר כמה דקות. נפו את התערובת לקערה. אם נשארים כמה גושי שקדים שלא עברו את המסננת אפשר להפטר מהם (אם הם מעטים, אם הם רבים, החליפו אותם בכמות זהה (בגרמים) של אבקת שקדים מנופה).
  3. ערבבו חלבון ביצה וסוכר בקערת ההקצפה. בשלו תוך ערבוב במטרפה על בן מארי (הניחו את הקערה מעל סיר ובו מים שרותחים בעדינות כך שתחתית הקערה לא תגע במים ותתחמם מאדי המים). כשכל הסוכר נמס (לבדוק באצבעות), העבירו למיקסר עם וו הקצפה והקציפו עד שהקערה מצטננת ומתקבל מרנג יציב. הוסיםו צבע מאכל ג'ל למרנג וערבבו. צבעו את המרנג בצבע מעט חזק יותר משתרצו כי לאחר הוספת האבקות והאפייה הצבע נחלש מעט. אחדו במיקסר את האבקות והמרנג לקבלת תערובת אחידה. קפלו בעזרת מרית או קלף את התערובת כדי להפיל אותה מעט. המשיכו לקפל עד שהתערובת הופכת יציבה מספיק לזילוף אבל מספיק נוזלית כדי שלאחר הזילוף אם נוצר שפיץ הוא יעלם ותיווצר כיפה חלקה. העבירו לשק זילוף עם פיה חלקה בקוטר סנטימטר. 
  4. על משטח סיליקון לאפייה או נייר אפייה זלפו ספירלות בקוטר 6.5 ס"מ וחישוקים בקוטר 6.5 ס"מ (הכי נוח להדפיס או לשרטט מעגלים, להניח מעליהם את הניר ולשרטט לפי זה. אפרסם כאן קובץ אפשרי להדפסה בקרוב). טפחו את התבנית על גבי שיש כדי לתת לבועות אוויר לצאת. השאירו לייבוש כמה דקות עד שהמקרון מקבל קרום. אפו את העוגיות שש דקות בתנור. סובבו את התבנית ואפו עוד שש דקות. הוציאו לצינון מלא. הפרידו את המקרונים בזהירות מהתבנית ושמרו בכלי אטום בטמפ' החדר.
  5. מרמלדה: בסיר קטן, חממו את מחית הפרי לטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס, תוך כדי ערבוב. הוסיפו בהדרגה, תוך כדי טריפה (כדי למנוע היווצרות גושי פקטין) את תערובת הפקטין והסוכר למחית הפרי. המשיכו לבשל ולערבב. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, הוסיפו את הסוכר והגלוקוזה וערבבו להמסה. המשיכו לבשל ולערבב עד שהתערובת מגיעה ל107 מעלות צלסיוס (אל דאגה, זה לוקח זמן). הסירו מהאש והוסיפו את תמיסת מלח הלימון. ערבבו.
  6. מזגו לתבנית ריבועית מרופדת בנייר כסף (או עדיף לרינג ריבועי) בגודל 21*21. הניחו לצינון ויבוש מלא. 
  7. הרכבה: העבירו את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן גדול. זלפו נשיקות קרם על המעגל בהיקפו ומלאו את המרכז. הניחו מעל את החישוק וקשטו במרכז בקוביות מרמלדה (אפשר לצפות בסוכר, העדפתי בלי), שלושה רבעי תות מסודרים במעגל ובפיסטוק קצוץ. הגישו תוך כעשרים דקות. חג שמח!
  8. בגלל הקרם הלח יחסית, זהו קינוח שיש להרכיב ברגע האחרון. אני חושב שאם תרצו להרכיב מראש אפשר לשנות קצת את היחסים במילוי ולהפוך אותו למילוי שאפשר למלא בו את המקרונים מראש (יותר קורנפלור ולהוסיף מעט שמנת מוקצפת. או שמנת צמחית אם רוצים פרווה, אבל אז ממש מעט כי קצפת צמחית זה לא טעים וטוב רק למרקם. או קצפת קוקוס). עוד לא ניסיתי, אנסה בקרוב ומבטיח לעדכן את המתכון בעקבות זה! אבל מבטיח שזה ממש טעים גם ככה. חג שמח! :)

יום חמישי, 22 בפברואר 2018

טארטלטים עם קרם פטיסייר ותותים

 לכבוד החורף (והעובדה שיש לי תבנית שקעים חדשה ומגניבה שמתאימה בול לטארטלטים) החלטתי להכין טארטלטים קלאסיים של חורף! כאלה פשוטים עם בצק פריך חמאתי ונהדר, קרם פטיסייר עשיר עם וניל והמון פירות טריים של חורף. עם הטעמים הקלאסיים של תותים ווניל קשה להתחרות, ולמרות שאפשר להוסיף עוד טעמים ולשנות את המתכון אין שום סיבה כי הוא מושלם גם ככה. אם ממש רוצים לשדרג, כיף לגרד מעט קליפת תפוז במיקרופליין מעל הטארטלט להוספת צבע וארומה של חורף.  וזהו. חורף שמח!
טארטלט פטיסייר ותותים כ13 טארטלטים בקוטר 7 ס"מ
לבצק:
90 גרם אבקת סוכר
10 גרם סוכר
200 גרם חמאה קרה וחתוכה לקוביות
300 גרם קמח
ביצה
כפית תמצית וניל
קורט מלח
לקרם:
4 חלמונים
500 מ"ל חלב
מקל וניל או כפית מחית וניל
50 גרם קורנלפור
120 גרם סוכר
20 גרם חמאה
250 גרם שמנת להקצפה
לפירות הטריים והקישוט:
סלסלת תותים יפים חתוכים לרבעים
מעט ריבת משמש או ריבת תותים חלקה, מדוללת במעט מים
אוכמניות או פטל אדום
אופציות נוספות: עלי נענע קטנים, עלי בזיליקום קטנים, קליפת תפוז מגוררת במיקרופליין, מעט פיסטוק קצוץ
הכנה:
  1. בצק פריך: במעבד מזון עבדו קמח, חמאה, סוכר ואבקת סוכר לקבלת אבקה אחידה. הוסיפו את המלח, הוניל והביצה ועבדו בפולסים עד לקבלת כדור בצק. עטפו בניילון נצמד ושמרו במקרר לחצי שעה לפחות.
  2. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. בינתיים, רדדו את הבצק הפריך על משטח מקומח או בין שני ניירות אפייה מקומחים לעובי דק ביותר של כ3 מ"מ. קרצו עיגולים בקוטר של כ10 ס"מ ורפדו בעזרתם רינגים בקוטר 7 ס"מ ובגובה 2-3 ס"מ. הדקו את הבצק לרינג ודאגו ליצירת זווית ישרה בין דפנות הקלתית לתחתית. חוררו במזלג את תחתיות הקלתית והקפיאו לכ10 דקות.
  3. אפייה עיוורת: רפדו את הקלתיות הלא אפויות בנייר אפיה (נוח לקמט ריבועי נייר אפייה ולפתוח אותם, ככה הנייר גמיש יותר וקל להשיג את צורת השקע). מלאו בקטניות יבשות ואפו את הקלתיות איתן בתנור שחומם מראש לכחמש דקות, עד שהבצק ממש מתחיל להזהיב. הוציאו מהתנור, המתינו מעט והסירו בעדינות את המשקולות. החזירו לתנור את הקלתיות בלי ניירות האפייה והקטניות ואפו עד להזהבה. אפשר גם לאפות ללא אפייה עיוורת עד להזהבה, אבל האפייה העיוורת שומרת על הבצק דק יותר ומונעת ממנו לתפוח. צננו לחלוטין.
  4. קרם פטיסייר: ערבבו בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. בינתיים, חממו בסיר על אש נמוכה חלב עם התוכן של מקל הוניל והמקל עצמו, או מחית וניל. כשהחלב יגיע לסף רתיחה, מזגו אותו באיטיות לתוך תערובת החלמונים תוך ערבוב נמרץ שלה. כשהתערובת חמימה, הוסיפו את שאר החלב וערבבו. סננו במסננת דקה את התערובת בחזרה לסיר ובשלו על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב וגירוד של דפנות הסיר עד לקבלת קרם אחיד וסמיך. העבירו את הקרם לקערת מיקסר והוסיפו חמאה. ערבבו עם וו גיטרה עד להטמעה מלאה של החמאה ולצינון מלא. אפשר גם לערבב עם החמאה בעזרת כף עץ ולהעביר לצינון ללא מיקסר. שמרו בקופסה אטומה במקרר.
  5. הקציפו שמנת לקצפת יציבה. פתחו בערבוב (אפשר במיקסר עם וו גיטרה) את קרם הפטיסייר הקר. אחדו את הקרם והקצפת בעזרת קיפול או בערבוב קצר במיקסר עם וו ההקצפה. העבירו לשק זילוף עם צנתר חלק.
  6. הרכבה: ישרו את דפנות הקלתית בעזרת מיקרופליין (לא חובה, אסתטי יותר). מלאו כל קלתית בקרם וישרו בעזרת קלף, סכין או מרית מדורגת. הברישו מעט ריבה מדוללת על התותים כדי לשמור עליהם מבריקים. קשטו כל טארטלט ברבעי תותים ופירות יער. אם תרצו, תוסיפו מעט עלי נענע או בזיליקום, או שתגרדו מעט קליפת לימון או תפוז מעל הטארטלט במיקרופליין. שמרו במקרר עד ההגשה.
אוף טופיק: אז כמו שאתן/ם יודעים/ות (או שלא) אני סטודנט למוזיקה ואני נגן כינור. כבר כמה שנים שאני גם לומד הלחנה ולאחרונה, בפעם הראשונה בחיי הקלטתי קטע שהלחנתי: השיר "יונתן" מאת יונה וולך. זה מאוד מרגש וחשבתי שלמרות שזה לא משהו שאני נוהג לפרסם בבלוג, אני מספיק מתרגש בשביל כן לפרסם. אז הנה הקלטה של שתי חברות חשובות שעזרו לי להחיות את המוזיקה שהלחנתי :)