יום חמישי, 31 בינואר 2019

כתר פבלובה עם קרם אננס-קוקוס ופירות טריים

יש לי חובות לקוראי הבלוג שלי! לפני יותר מחודש היה סקר בסטורי של האינסטגרם שלי ששאל מה המתכון הבא שתרצו שאפרסם. ברוב קולות, נבחר טארט שוקולד ונוגט פקאן, שהוא פשוט מושלם. אבל מאז היו לי כל כך הרבה דברים לעשות שפשוט לא הספקתי. אז לא פרסמתי את המתכון לטארט, וגם לא לפנקייקים הכאילו בריאים והמאוד טעימים! אבל אל דאגה, ממש עוד מעט נגמרים המבחנים ותהיה חופשת סמסטר ואני אפרסם המון מתכונים בתקופה הזו. ובינתיים החלטתי להשלים חוב קודם: מתכון לקינוח שהכנתי לכבוד פסח. הקינוח הוא כתר של נשיקות מרנג פריכות ממולאות כל אחת בקרם אננס וקוקוס ומקושטות במגוון של פירות טריים ובמרמלדת תות. מכל הקינוחים שהכנתי החג הזה, והיו הרבה, הפבלובה הזו היתה כנראה המועדפת. היא מרעננת, טעימה, קלילה ואין בה חלב! וגם מאוד חשוב: היא יפהפיה. את הרעיון להכין פבלובה כזו קיבלתי כששוטטתי באינסטגרם, ונתקלתי בכתר הפבלובה המהמם של מיס פטל.
כתר פבלובה במילוי קרם אננס וקוקוס
רכיבים:
למרנג:
140 גרם חלבוני ביצה (כארבעה חלבונים מביצים L)
280 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
כפית קורנפלור
לקרם:
220 גרם מחית אננס
50 גרם קורנפלור
100 גרם סוכר
280 גרם קרם קוקוס (לא לערבב ולהשתמש בעיקר בחלק השומני)
4 חלמוני ביצה
פחית קרם קוקוס שקוררה במקרר ל24 שעות לפחות או שמנת או שמנת צמחית (אל דאגה, אין השפעה על הטעם)
לקישוט:
קיווי, תותים, אננס וענבים חתוכים לכל מיני צורות
הכנה:
  1. מרנג: הניחו את חלבוני הביצה והסוכר בקערת המיקסר. ערבבו לקבלת תערובת אחידה. הניחו את קערת ההקצפה מעל סיר ובו מעט מים רותחים קלות, כך שקערת המיקסר תתחמם רק מאדי המים ולא תגע במים עצמם. ערבבו במטרפה את החלבון והסוכר במהלך החימום. המשיכו לחמם ולערבב עד שהסוכר נמס לחלוטין (אפשר לבדוק עם האצבע). העבירו לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהמרנג מצטנן. הוסיפו קורנפלור ווניל והקציפו כמה שניות לאיחוד. העבירו לשק זילוף עם פייה חלקה וזלפו תלוליות במעגלים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. צרו שקעים בעזרת כף (אפשר לחמם אותה, זה יעזור ליצירת שקעים). אפו את כתרי המרנג בתנור שחומם מראש לשמונים מעלות לשלול שעות לפחות (כדאי ללילה שלם). צננו את המרנג לחלוטין ושמרו בקופסה אטומה עד ההגשה.
  2. קרם אננס וקוקוס: חממו בסיר קטן לסף רתיחה את קרם הקוקוס ומחית האננס. בקערה אחרת, ערבבו חלמונים, סוכר וקורנפלור. בצעו השוואת טמפרטורות: מזגו את הנוזל החם באיטיות לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב. סננו את התערובת בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד לקבלת קרם סמיך. צננו בערבוב במיקסר עם וו גיטרה וצננו במקרר. אפשר גם להעביר לקופסה, לצנן ולהעביר למקרר. 
  3. הכינו קצפתלא ממותקת: הקציפו שמנת להקצפה, שמנת צמחית או את החלק המוצק של קרם הקוקוס מפחית שנשמרה במקרר ולא עורבבה עד לקבלת קצפת יציבה. פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב עם מטרפה וקפלו פנימה קצפת לפי הטעם. צריך להתקבל קרם קצת יותר רך אבל עדיין יציב.
  4. הרכבה: מלאו שק זילוף עם פיית זילוף חלקה בקרם. מלאו את השקעים בנדיבות וקשטו בפרוסות הפרי והמרמלדה. הגישו מיד לאחר ההרכבה.



יום שלישי, 25 בדצמבר 2018

טארט קרם פרלינה פיסטוק אפוי עם קצפת ותותים

זה הזמן הזה בשנה. יש גשם, השמיים אפורים, קר בחוץ. חורף!! איזה כיף! והדבר הכי טוב בחורף: תותים. תותים אדומים, טעימים ויפים. כדי לחגוג את החורף הכנתי טארט עם קרם נוגט פיסטוק אפוי, קצפת ומניפת תותים מרשימה. הבצק הפריך היה אפוי קצת יותר מדי אבל הטארט היה מעולה: אי אפשר לטעות עם קרם פיסטוק אפוי ועדין עם רמזים של קרמל, קצפת רכה ושמנתית ופרוסות תותים אדומות שמוסיפות חמצמצות ומתיקות. אז הכנתי שוב, כטארטלטים, וקישטתי עם עננים של קצפת ועיגולים של תות. הטארטלטים יצאו מרהיבים. חברה טובה אמרה שהם נראים כמו שונית אלמוגים ולדעתי זה תיאור מקסים. מכל הטבע שיש בעולם אני חושב ששוניות הן הטבע הכי יפה. הן מרהיבות, צבעוניות ונראות כאילו הן לא מהעולם הזה.
הטארט עצמו מאוד דומה למתכון שיש בבלוג כבר לטארט קרם פקאן אפוי. ההבדל הוא שאת אבקת הנוגט הביתית הפעם הכנתי מפיסטוקים. אני יודע, הכנת אבקת פרלינה ביתית נשמעת קצת כמו ניג'וס, וזה יכול להיות. אבל זה לא מסובך וזה יוצא מעדן. בכל זאת, אבין אם לא תרצו להכין אבקה כזו בבית, ואציע אלטרנטיבה למטה.
אבל חשוב לי להדגיש שאני ממש ממליץ להכין אותה בבית! כי אבקת פרלינה ביתית היא ממש טעימה ומאוד שימושית. ואפשר להכין אותה מאיזה אגוז (או תערובת אגוזים) שתבחרו. והטארטלט הזה באמת מושלם: הקרם נהדר, הקצפת קלילה ועדינה והתותים הם הדבר הכי טעים בחורף. חורף שמח ♥
טארט קרם נוגט פיסטוק אפוי, עם קצפת ותותים טארט בקוטר 24 או בערך 10 טארטלטים בקוטר 7 ס"מ

בצק פריך:
70 גרם סוכר
140 גרם חמאה
210 גרם קמח לבן
חלמון
עד כף חלב לפי הצורך
כפית תמצית או מחית וניל

נוגט פיסטוק:
100 גרם סוכר
100 גרם פיסטוק לא קלוי, מקולף

קרם אנגלז פיסטוק:
4 חלמונים
חצי ליטר שמנת (אפשר לעשות תערובת של שמנת וחלב)
70 גרם סוכר
125 גרם אבקת נוגט פיסטוק

קצפת ותותים:
250 מ"ל שמנת להקצפה
כף אבקת סוכר או לפי הטעם
תותים, פרוסים לפרוסות
מעט ריבת משמשים או ריבת תות לזיגוג
הכנה:

  1. נוגט פיסטוק: הכינו תבנית אפייה ורפדו אותה בנייר אפיה או משטח סיליקון. על מחבת רחבה הניחו את הסוכר. חממו אותו על אש בינונית ואל תערבבו עד שמתחיל להווצר קרמל. טלטלו קצת את הסוכר ותנו לקרמל להתפשט. כשהרבה מהסוכר נמס, התחילו לערבב והמיסו את כל גושי הסוכר. בשלו עד לקבלת קרמל טיפה בהיר ממה שתרצו. הוסיפו את הפיסטוק וערבבו עד לציפוי כל הפיסטוקים. העבירו את הפיסטוקים לתבנית ושטחו אותם. צננו לחלוטין. בזמן הצינון אפשר להתחיל עם הבצק הפריך.
  2. בצק פריך: במעבד מזון עבדו חמאה, מלח וסוכר לקבלת אבקה אחידה. הוסיפו את שאר החומרים מלבד החלב ועבדו עד לקבלת גושים גדולים. אם יש צורך הוסיפו מעט חלב ועבדו עוד פעם. צריכים להתקבל כמה גושים שאפשר לאחד בקלות לגוש בצק אחד. העבירו את הבצק לשיש, אחדו לגוש בצק וצרו דיסק. עטפו בניילון נצמד או יריעה נמצדת ושמרו במקרר לכ20 דקות.
  3. בזמן הצינון: טחנו את הפיסטוק והקרמל במעבד מזון או בלנדר חזק לקבלת אבקה דקיקה. אפשר להמשיך לחטחון גם עד לקבלת מחית. שמרו בצנצנת אטומה. מעדן!
  4. חממו תנור ל175 מעלות צלסיוס. רדדו את הבצק על שיש מקומח או בין שני ניירות אפייה למעגל בעובי דק (3-5 מ"מ, אני אוהב כמה שיותר דק) ובקוטר גדול מהרינג/תבנית הטארט עם התחתית הנשלפת. אם תכינו טארטלטים, פשוט רדדו את הבצק לעובי של 3 מ"מ וקרצו עיגולים בקוטר 10-11 ס"מ. את הבצק העבירו בעזרת המערוך או נייר האפיה לתבנית. הניחו לבצק "ליפול" פנימה ותהדקו אותו לשולי התבנית. הסירו את הבצק המיותר בעזרת סכין (חתכו את הבצק מפנים התבנית כלפי חוץ) או בעזרת מערוך. ישארו שאריות בצק! דקרו עם מזלג את תחתית הקלתית והכניסו למקפיא ל10 דקות לפחות. 
  5. אפייה עיוורת: בקלתית הקפואה הניחו נייר אפייה מקומט ומלאו אותו בקטניות לאפייה עיוורת, או משקולות יעודיות. הכניסו את הבצק לתנור ואפו כ10-15 דקות, עד שהבצק רק מתחיל להזהיב. הסירו בזהירות את המשקולת והנייר והחזירו לתנור להשלמת האפייה: עד לקבלת צבע זהוב עדין. בטארטלטים זמן האפייה מתקצר וכנראה יספיקו 7-10 דקות עם המשקולת. הסירו מהתנור וצננו צינון מלא. אם יש בועות אוויר אפשר למעוך אותן בזהירות ישר כשהקלתית יצאה מהתנור. הנמיכו את חום התנור ל150 מעלות צלסיוס.
  6. קרם אנגלז עם פרלינה פיסטוק: בסיר הניחו אבקת נוגט פיסטוק, כף מהסוכר ושמנת. חממו על אש נמוכה כחמש דקות. העבירו לאש בינונית וחממו עד לסף רתיחה. בינתיים ערבבו בקערה אחרת חלמונים ואת שארית הסוכר. מזגו את החלב באיטיות, או מצקת אחר מצקת לתערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד. כשתערובת החלמונים חמה אפשר למזוג אותה לסיר. המשיכו לבשל (אפשר על אש בינונית גבוהה ואפשר בחום נמוך יותר, אבל זה עניין של נוחות) ולערבב כל הזמן, לדאוג שהקרם לא נדבק לדפנות הסיר, עד שמתקבל רוטב סמיך שמצפה גב של כף. סננו את הקרם במסננת דקה (אופציונלי) ושמרו בצד עד שהקלתית מצטננת. אם תכינו את הקרם מראש, מומלץ לצנן במיקסר עם וו גיטרה (לא חובה), להעביר לכלי אטום ולשמור במקרר. אפשר לצבוע את הקרם במעט צבע מאכל ירוק לחיזוק הצבע, לא חובה.
  7. שייפו את החלק העליון של הקלתית כדי ליצור גובה אחיד בעזרת פומפיית מיקרופליין (אופציונלי לחלוטין! עניין אסתטי) מזגו את קרם האנגלז לקלתית, נפו מעט נוגט פיסטוק מעל הקרם והכניסו לתנור לאפייה של 25-35 דקות עד שהקרם מתייצב בתנור, וכשתנענעו את הטארט הקרם ינוע מעט במרכזו אך יהיה יציב. בטארטלטים זמן האפייה מתקצר ל13-25 דקות. צננו את הטארט כמה שעות לפני ההגשה והקישוט.
  8. קישוט: הקציפו את השמנת הקרה ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. אפשר להוסיף כף של פודינג וניל לייצוב. פרסו את התותים לפרוסות או מעגלים. חממו מעט את הריבה החלקה. 
  9. הרכבה: ליצירת מניפה, זלפו או מרחו את הקצפת על פני כל הטארט למעגל בעובי אחיד. סדרו את פרוסות התותים זו מעל זו במעגלים מהמעגל החיצוני ביותר לפנימי ביותר. זגגו את התותים בריבה בעזרת מברשת. ליצירת מראה כמו שבתמונה, זגגו את מעגלי התותים בריבה. העבירו את הקצפת לשק זילוף עם פייה חלקה. זלפו טיפות בגדלים שונים על פני הטארט והניחו את הפרוסות העגולות והמזוגגות של התותים על חלק מהטיפות. שמרו את הטארט מכוסה במקרר עד ההגשה. בתיאבון! 
וכמו שהבטחתי: אם לא תרצו להכין את אבקת הנוגט תוכלו לקנות מחית פיסטוקים בחנויות המתמחות. החליפו את אבקת הנוגט בעוד 60 גרם סוכר. תהליך ההכנה יהיה כזה:

  1. אופציה ראשונה: הכינו קרמל מהסוכר. חממו את השמנת במקביל. כשמתקבל קרמל בצבע הרצוי מזגו את השמנת על הקרמל וערבבו. העבירו לחום נמוך ובשלו להמסת כל הקרמל. המשיכו עם המתכון כרגיל.
  2. אופציה שניה: חממו לסף רתיחה את החלב לבד והוסיפו את הסוכר לתערובת החלמונים. המשיכו עם המתכון כרגיל.
לאחר סיום הבישול, הוסיפו כף וחצי מחית פיסטוק. ערבבו לאיחוד, תטעמו את התערובת והוסיפו עוד מחית אם תרצו. 


יום שני, 10 בדצמבר 2018

לחמניות בריוש במילוי פטיסייר נוטלה ומסקרפונה

היוש! אני יודע, הרגע היה חנוכה ולא פרסמתי כלום. ודווקא הכנתי סופגניות! גם לפי המתכון הזה וגם לפי מתכון חדש, ועם מגוון של מילויים. ויצא טוב. אבל לא צילמתי אותן ולא הספקתי לכתוב את המתכון המדוייק אז תצטרכו לחכות. בינתיים נגמר החג, ואולי נמאס כבר מסופגניות באינטרנט, אז הנה מתנה ממני בשבילכם/ן, מתכון חדש: לחמניות בריוש מעולות במילוי פטיסייר מסקרפונה ונוטלה. לפני כמה ימים עשיתי סקר בסטורי של "שוקו חם" באינסטגרם, שם שאלתי איזה מתכון לפרסם קודם מבין שתי אפשרויות. כנראה שהתמונה של לחמניית הבריוש עם המילוי השוקולדי והקרמי שבתה את לבכן/ם והיא זכתה ברוב קולות. ובצדק! כי נכון שלחמניית הבריוש לא כזו מרשימה למראה, אבל היא מושלמת. באמת מושלמת. היא אוורירית ועשירה, עם טעם וניחוח משכרים של חמאה. וכשתחצו אותה, או תנגסו בה, תגלו שהיא גם מלאה בקרם פטיסייר עשיר וטעים עם מסקרפונה ונוטלה-שילוב טעמים קלאסי ומנצח. אז נכון שזה די פשוט, אבל זה מקסים וזה מעדן. וזו ארוחת הבוקר הכי טעימה שיש, וממש לא צריך יותר מזה.

לחמניות בריוש במילוי פטיסייר מסקרפונה ונוטלה 12 לחמניות בתבנית שקעים סטנדרטית

לבריוש(רביבה וסיליה):
15 גרם חלב
35 גרם סוכר
3 ביצים (180 גרם)
12 גרם שמרים טריים
300 גרם קמח לחם
9 גרם מלח
180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לקרם פטיסייר נוטלה ומסקרפונה (ישארו עודפים וזה בסדר, תרצו לאכול את השארית):
200 מ"ל חלב
300 מ"ל שמנת (אפשר עוד חלב)
4 חלמונים
120 גרם סוכר
60 גרם קורנפלור
180 גרם נוטלה
250 גרם מסקרפונה
2 כפיות מחית וניל

הכנה:

  1. בריוש: בקערת המיקסר ערבבו חלב, סוכר, שמרים וביצים לקבלת תערובת אחידה. הוסיפו את הקמח והמלח ולושו כמה דקות עם וו לישה לקבלת תערובת אחידה. הוסיפו את החמאה בהדרגה עד שתיטמע בבצק. התהליך הזה עשוי לקחת זמן מפני שהחמאה קרה, זה בסדר. חשוב לשמור בזמן העבודה על טמפרטורה קרה יחסית של הבצק ולכן השימוש בחמאה קרה. רצוי לעבוד בחדר קריר, בקיץ כדאי להפעיל מזגן. לאחר שכל החמאה נטמעה בבצק, המשיכו ללוש עוד כדקה. כסו את הקערה בעטיפה נצמדת ושמרו במקררר ללילה.
  2. פטיסייר נוטלה ומסקרפונה: בסיר קטן חממו חלב ושמנת. בינתיים, ערבבו בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. כשהחלב מגיע לסף רתיחה מזגו אותו באיטיות לתערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד. כשכל התערובת התאחדה, סננו אותה בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב על חום בינוני עד לקבלת קרם סמיך. העבירו לקערת המיקסר וערבבו עם וו גיטרה, יחד עם הוניל, הנוטלה והמסקרפונה עד לצינון מלא של הקרם. העבירו לקופסה ושמרו במקרר עד השימוש.
  3. בבוקר, הוציאו את הבצק מהמקרר. הניחו תבנית מים רותחים בתחתית הנור וחממו לשלושים מעלות. צרו מהבצק כדורים בגודל 50 גרם. שמנו תבנית שקעים בחמאה וקמחו אותה. הניחו כל כדור בשקע. אפשר כמובן, גם לחלק את הבצק ל12-13 כדורים שווים למראית עין, אבל השקילה תעזור לקבלת תוצאות טובות יותר. הכניסו את התבנית לתנור לתפיחה מהירה והתפיחו להכפלת הנפח. אפשר גם להתפיח עם מגבת בחוץ לשעה-שעתיים עד להכפלת הנפח. 
  4. כשהכדורים תפחו, הוציאו אותם מהתנור, הוציאו את תבנית המים מהתנור וחממו אותו למאה ושמונים מעלות. בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק, זלפו לכל לחמניה כמות נדיבה של קרם. תנו ללחמניה לגדול עם מילוי הקרם עוד מעט מעל התבנית. הברישו את הבריושים בביצה טרופה עם כף מים ואפו בתנור עד שהם תופחים מעט ומזהיבים. תנו ללחמניות להצטנן על רשת. בתיאבון!