יום שבת, 24 בדצמבר 2016

סופגניות פרלינה

אם תשאלו אותי איזה חג הכי שווה, חנוכה יהיה אחד מהראשונים ברשימה כי אני אוהב ורף, אוהב את הדלקת הנרות ופשוט מת על סופגניות!
כי בצק שמרים מטוגן, מתוק ועשיר שממולא בנדיבות במילוי מתוק וטעים פשוט חייב להיות טוב.
הפעם הכנתי (ביום ההולדת שלי, האמת!) את הסופגניות האלה, מבצק עשיר ונהדר לפי מתכון של "דלאל", ממולאות בנדיבות בקרם פטיסייר פרלינה עשיר עם קצפת, מצופות בזיגוג של שוקולד לבן מקורמל ומחית נוגט ומקושטות בהמון המון ברס. אלה סופגניות מעולות לחובבי ולחובבות אגוזי הלוז. הברס מוסיפים קראנץ' ומתיקות, המילוי עשיר ונהדר וזיגוג השוקולד הלבן המקורמל מדגיש את הטעם הקרמלי. והן פשוט נהדרות! אז הנה המתכון, לכבוד הנר הראשון. חג שמח :)
סופגניות פרלינה 18 סופגניות בינוניות או 28 קטנות
לבצק השמרים:
חצי קילו (500 גר') קמח
2 גרם מלח
75 גרם סוכר
8 גרם שמרים יבשים או 25 גרם שמרית
75 גרם חלב
3 ביצים וחצי (כן, וחצי. לטרוף ביצה ולמדוד בערך 30 גרם ממנה)
75 גרם חמאה רכה
חצי כפית תמצית וניל
לפטיסייר פרלינה:
4 חלמונים
500 מ"ל חלב
80 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
20 גרם חמאה
כפית מחית וניל
80-100 גרם מחית פרלינה
250 מ"ל שמנת להקצפה
לציפוי:
125 מ"ל שמנת מתוקה
30 גרם מחית פרלינה
200 גרם דולצ'ה (שוקולד לבן מקורמל, אפשר להחליף בשוקולד לבן רגיל)
ברס
הכנה:
  1. הניחו בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים וערבבו. מוסיפים חלב וביצים ומעבדים עם וו לישה לשבע דקות, לקבלת בצק אחיד ורך. הוסיפו חמאה ועבדו עוד חמש דקות. עטפו את הקערה בנילון נצמד והניחו במקרר ללילה.
  2. קרם פטיסייר: חממו חלב ווניל בסיר קטן לסף רתיחה. בינתיים ערבבו בקערה אחרת חלמונים, סוכר וקורנפלור. מזגו את החלב החם אל החלמונים באיטיות תוך כדי ערבוב מתמיד. סננו את התערובת בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך. העבירו למיקסר עם וו גיטרה. הוסיפו 80 גרם מחית פרלינה וחמאה ועבדו לאיחוד. הוסיפו עוד מחית נוגט לפי הטעם אם נדרש. ערבבו לצינון מלא ושמרו בקופסה אטומה במקרר.
  3. הוציאו את הבצק מהמקרר. צרו מהבצק כדורים במשקל 50 גר' כ"א (כ18 סופגניות בינוניות) או כדורים במשקל 30 גר' כ"א (כ28 סופגניות). הניחו כל כדור על ריבוע גזור של נייר אפיה, כסו במגבת והתפיחו עד להכפלת הנפח.
  4. גנאש דולצ'ה ופרלינה: חממו שמנת לסף רתיחה. מזגו על השוקולד הקצוץ. הניחו לכ30 שניות וטרפו נמרצות (כדאי להשתמש בבלנדר מוט) עד לקבלת גנאש אחיד. הוסיפו מחית נוגט וערבבו.
  5. חממו בסיר שמן צמחי לטיגון עמוק לטמפרטורה של כ170 מעלות. העבירו את הסופגניות לשמן הרותח וטגנו 2-3 דקות מכל צד, עד שהסופגניה מזהיבה. הניחו על תבנית עם נייר סופג. צננו את הסופגניות לפני המילוי בפטיסייר.
  6. הקציפו שמנת עד לקבלת קצפת יציבה. פתחו את הפטיסייר בערבוב והוסיפו לקצפת. הקציפו כמה שניות לאיחוד. העבירו לשק זילוף עם פייה חלקה.
  7. צרו חור קטן בכל סופגניה. זלפו קרם בנדיבות לתוך כל סופגניה. צפו בזיגוג שוקולד (שאם התקשה מדי אפשר לחמם מעט לקבלת מרקם נוח לעבודה) ובברס. הגישו ביום הטיגון.


יום ראשון, 4 בדצמבר 2016

קינוח מייפל, וניל, פקאן ותפוח

איזה מהמם זה מייפל. מת על מייפל. והחודש באתגר החודשי "כחומר ביד הבלוגר" של מנטקה חומר הגלם הנבחר הוא מייפל!! אז אחרי התלבטות קשה הכנתי ביסקוויט טורט, הספגתי בסירופ מייפל-וניל, זילפתי קרם פטיסייר מייפל-וניל, פיזרתי קראמבל פקאן ופקאן קצוץ והנחתי פרח מתפוח אפוי.
התקבל קינוח מרשים, יפה וטעים. ופשוט להכנה. נסו גם! אם אתם/ן חובבי/ות מייפל כנראה שתעופו על הקינוח הזה :)
קינוח מייפל, פקאן, וניל ותפוחים
לטורט:
2 חלבונים
35 גרם סוכר
2 חלמונים
10 גרם סוכר
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור

לסירופ:
מקל וניל ותוכנו
70 גרם מייפל
125 מ"ל מים

לפטיסייר:
375 מ"ל חלב
3 חלמונים
מקל וניל ותוכנו
37 גרם קורנפלור
90 גרם מייפל
110 מ"ל שמנת להקצפה

לפירורי בצק פריך פקאן:
110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
45 גרם סוכר
130 גרם קמח
25 גרם פקאן
חלמון
כפית וניל

לקישוט:
3 תפוחים 
פקאן קצוץ
הכנה:
  1. בצק פריך: עבדו את הקמח, הסוכר והאגוזים עד שהאגוזים טחונים לחלוטין. הוסיפו את החמאה והוניל ועבדו לקבלת פירורים. הוסיפו חלמון ועבדו לקבלת בצק פירורי. שמרו במקפיא לחצי שעה לפחות.
  2. פטיסייר: חממו את החלב, מקל הוניל ותוכנו בסיר קטן על להבה בינונית לסף רתיחה. בקערה נפרדת ערבבו חלמונים, קורנפלור ומייפל. מזגו את החלב החם לתערובת החלמונים באיטיות תוך כדי ערבוב. סננו את התערובת בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת קרם סמיך. העבירו למיקסר עם וו גיטרה וערבבו לצינון. שמרו במקרר מכוסה לשעה לפחות.
  3. חממו תנור ל180 מעלות. פזרו את הפירורים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה ואפו עד להזהבה. צננו.
  4. חממו תנור ל220 מעלות. הכינו סירופ: הרתיחו את כל חומרי הסירופ והמשיכו לבשל עוד שתי דקות. הניחו לצינון. הכינו ביסקוויט טורט: הקציפו במיקסר את חלבוני הביצה עד לקבלת קצף דליל. הוסיפו את הסוכר (35 גרם) תוך בהדרגתיות כדי הקצפה והמשיכו להקציף עד לקבלת קצף יציב. בינתיים, בקערה נפרדת, טרפו חלמונים וסוכר (10 גרם) לקבלת תערובת אוורירית. הוסיפו למרנג תוך הקצפה לאיחוד. נפו את האבקות פנימה, קפלו וישרו על תבנית אפיה. אפו עד להזהבה. הפכו על רשת צינון וצננו. 
  5. חממו את התנור ל100 מעלות. גלענו את התפוחים ופרסו פרוסות דקות מחצאי תפוח (אפשר עם מנדולינה). טבלו את הפרוסות בסירופ הסוכר וסננו. שמרו את סירופ המייפל והוניל שנשאר לטורט. סדרו על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה פסים של פרוסות תפוח מונחות אחת על השניה, כך שקליפות התפוח תמיד פונות לאותו הצד. אפו עד שהתפוחים מתרככים. הוציאו מהתנור וגלגלו לקבלת פרח.
  6. פתחו את קרם הפטיסייר בערבוב במיקסר עם וו גיטרה. הקציפו את השמנת לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו את קרם הפטיסייר והקציפו לקבלת קרם אחיד (אפשר לוותר על השמנת המוקצפת אם תעדיפו קרם סמיך ועשיר יותר, ופשוט לפתוח את הקרם בערבוב טוב עם כף עץ או וו גיטרה).
  7. קרצו עיגולים מהביסקוויט. טבלו בסירופ הסוכר בעדינות. העבירו את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן. זלפו את הקרם מעל הביסקוויט. הניחו פרח תפוח מעל הקרם ופזרו פקאן קצוץ ופירורי בצק פריך. 

יום שבת, 12 בנובמבר 2016

קרמבו וניל ואגוזי לוז עם שוקולד חלב וברס

איך שאני אוהב את החורף!
אני אוהב ריח של גשם וצליל של גשם, אני אוהב לשתות שוקו חם, אני מת על תותים (אגב תותים) ועל סוודרים ובגדי חורף. וגם על קרמבואים, שהם ה-ממתק של החורף. אז בשביל לקבל את החורף הכנתי השבוע קרמבו וניל! הכנתי עוגיות חמאה מעולות ביתיות (התכוונתי להכין עם אגוזי לוז טחונים שנגמרו, במתכון אכתוב את האופציה הזו) זילפתי עליהן המון מרנג איטלקי מנוקד בוניל וציפיתי הכל בשכבה דקה של שוקולד חלב מומס וברס. הקרמבואים יצאו פשוט מושלמים! אז תכינו גם כי זה באמת לא מסובך וכל כך הרבה יותר טעים מהקנוי!
וגם תכנסו לדף הפייסבוק של הבלוג. הפעם עדכנתי מראש על הקרמבואים וגם הסרטתי את ציפוי הקרמבואים!
קרמבו וניל ואגוזי לוז עם שוקולד חלב וברס בערך 38 קרמבואים קטנים
לעוגיות החמאה (יהיו עודפים):
200 גרם חמאה קפואה וחתוכה לקוביות
150 גרם סוכר
300 גרם קמח
50 גרם אגוזי לוז/50 גרם קמח
2 חלמונים
כפית תמצית וניל
חצי כף מים (ואולי עוד חצי כף) קרים
למרנג האיטלקי:
4 חלבוני ביצה
קורט מלח
52 גרם מים
265 גרם סוכר
כפית וחצי מחית וניל
לציפוי:
350 גרם שוקולד חלב (אפשר גם מריר)
40 מ"ל שמן צמחי/שמן קוקוס/חמאת קקאו
ברס
הכנה:
  1. עוגיות חמאה: עבדו במעבד מזון את הקמח, הסוכר והאגוזים עד שהתערובת אחידה והאגוזים טחונים דק. הוסיפו את החמאה ועבדו לקבלת פירורים (אם תכינו את העוגיות עם קמח בלבד, פשוט עבדו יחד את החמאה, הסוכר והקמח עד לקבלת פירורים). הוסיפו את החלמונים, תמצית הוניל וחצי כף מים ועבדו עד לקבלת בצק. אם יש צורך, הוסיפו עוד חצי כף מים. צרו גוש מהבצק, עטפו בניילון נצמד וקררו במקרר לחצי שעה לפחות.
  2. רדדו את הבצק לעובי של כ3-4 מ"מ וקרצו עוגיות עגולות בקוטר 5 ס"מ. הניחו על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. דקרו את העוגיות במזלג. שמרו במקפיא. בינתיים, חממו את התנור ל180 מעלות צלסיוס. לאחר הקפאה של לפחות 10 דקות אפו את העוגיות עד שהעוגיות מזהיבות מעט. צננו לחלוטין.
  3. מרנג איטלקי: הניחו את חלבוני הביצה (בטמפ' החדר) והמלח בקערת המיקסר. חממו יחד מים וסוכר בסיר עד שהסוכר נמס. המשיכו לחמם את הסירופ עד שהסירופ מגיע ל105 מעלות. כשהסירופ מגיע ל105 מעלות צלסיוס התחילו להקציף את החלבונים במהירות בינונית. המשיכו לחמם את הסירופ עד שמגיע ל115-118 מעלות. הסירו מהאש, הגבירו את מהירות ההקצפה של החלבונים ומזגו את הסירופ לחלבונים בזרם דק ואיטי תוך כדי ההקצפה. הקציפו עוד כשבע דקות, עד שהקערה נעימה למגע (לא רותחת). הוסיפו מחית וניל והקציפו רק לאיחוד. העבירו לשק זילוף עם פייה חלקה וזלפו את המרנג על פני העוגיות. הניחו בקופסה אטומה ושמרו במקפיא (לפחות שעה וחצי) עד לציפוי.
  4. ציפוי: המיסו שוקולד חלב קצוץ במיקרו או על בן מארי. הוסיפו שמן וערבבו לאיחוד. מזגו לכלי שנוח לטבול בו את הקרמבואים. טבלו את הקרמבואים בשוקולד והניחו על רשת. תנו לשוקולד לזלוג מעט. פזרו ברס והחזירו למקפיא לעשר דקות לפחות. הגישו קר מהמקפיא.

חורף שמח!
יובל :)