יום שני, 10 בדצמבר 2018

לחמניות בריוש במילוי פטיסייר נוטלה ומסקרפונה

היוש! אני יודע, הרגע היה חנוכה ולא פרסמתי כלום. ודווקא הכנתי סופגניות! גם לפי המתכון הזה וגם לפי מתכון חדש, ועם מגוון של מילויים. ויצא טוב. אבל לא צילמתי אותן ולא הספקתי לכתוב את המתכון המדוייק אז תצטרכו לחכות. בינתיים נגמר החג, ואולי נמאס כבר מסופגניות באינטרנט, אז הנה מתנה ממני בשבילכם/ן, מתכון חדש: לחמניות בריוש מעולות במילוי פטיסייר מסקרפונה ונוטלה. לפני כמה ימים עשיתי סקר בסטורי של "שוקו חם" באינסטגרם, שם שאלתי איזה מתכון לפרסם קודם מבין שתי אפשרויות. כנראה שהתמונה של לחמניית הבריוש עם המילוי השוקולדי והקרמי שבתה את לבכן/ם והיא זכתה ברוב קולות. ובצדק! כי נכון שלחמניית הבריוש לא כזו מרשימה למראה, אבל היא מושלמת. באמת מושלמת. היא אוורירית ועשירה, עם טעם וניחוח משכרים של חמאה. וכשתחצו אותה, או תנגסו בה, תגלו שהיא גם מלאה בקרם פטיסייר עשיר וטעים עם מסקרפונה ונוטלה-שילוב טעמים קלאסי ומנצח. אז נכון שזה די פשוט, אבל זה מקסים וזה מעדן. וזו ארוחת הבוקר הכי טעימה שיש, וממש לא צריך יותר מזה.

לחמניות בריוש במילוי פטיסייר מסקרפונה ונוטלה 12 לחמניות בתבנית שקעים סטנדרטית

לבריוש(רביבה וסיליה):
15 גרם חלב
35 גרם סוכר
3 ביצים (180 גרם)
12 גרם שמרים טריים
300 גרם קמח לחם
9 גרם מלח
180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לקרם פטיסייר נוטלה ומסקרפונה (ישארו עודפים וזה בסדר, תרצו לאכול את השארית):
200 מ"ל חלב
300 מ"ל שמנת (אפשר עוד חלב)
4 חלמונים
120 גרם סוכר
60 גרם קורנפלור
180 גרם נוטלה
250 גרם מסקרפונה
2 כפיות מחית וניל

הכנה:

  1. בריוש: בקערת המיקסר ערבבו חלב, סוכר, שמרים וביצים לקבלת תערובת אחידה. הוסיפו את הקמח והמלח ולושו כמה דקות עם וו לישה לקבלת תערובת אחידה. הוסיפו את החמאה בהדרגה עד שתיטמע בבצק. התהליך הזה עשוי לקחת זמן מפני שהחמאה קרה, זה בסדר. חשוב לשמור בזמן העבודה על טמפרטורה קרה יחסית של הבצק ולכן השימוש בחמאה קרה. רצוי לעבוד בחדר קריר, בקיץ כדאי להפעיל מזגן. לאחר שכל החמאה נטמעה בבצק, המשיכו ללוש עוד כדקה. כסו את הקערה בעטיפה נצמדת ושמרו במקררר ללילה.
  2. פטיסייר נוטלה ומסקרפונה: בסיר קטן חממו חלב ושמנת. בינתיים, ערבבו בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. כשהחלב מגיע לסף רתיחה מזגו אותו באיטיות לתערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד. כשכל התערובת התאחדה, סננו אותה בחזרה לסיר ובשלו תוך כדי ערבוב על חום בינוני עד לקבלת קרם סמיך. העבירו לקערת המיקסר וערבבו עם וו גיטרה, יחד עם הוניל, הנוטלה והמסקרפונה עד לצינון מלא של הקרם. העבירו לקופסה ושמרו במקרר עד השימוש.
  3. בבוקר, הוציאו את הבצק מהמקרר. הניחו תבנית מים רותחים בתחתית הנור וחממו לשלושים מעלות. צרו מהבצק כדורים בגודל 50 גרם. שמנו תבנית שקעים בחמאה וקמחו אותה. הניחו כל כדור בשקע. אפשר כמובן, גם לחלק את הבצק ל12-13 כדורים שווים למראית עין, אבל השקילה תעזור לקבלת תוצאות טובות יותר. הכניסו את התבנית לתנור לתפיחה מהירה והתפיחו להכפלת הנפח. אפשר גם להתפיח עם מגבת בחוץ לשעה-שעתיים עד להכפלת הנפח. 
  4. כשהכדורים תפחו, הוציאו אותם מהתנור, הוציאו את תבנית המים מהתנור וחממו אותו למאה ושמונים מעלות. בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק, זלפו לכל לחמניה כמות נדיבה של קרם. תנו ללחמניה לגדול עם מילוי הקרם עוד מעט מעל התבנית. הברישו את הבריושים בביצה טרופה עם כף מים ואפו בתנור עד שהם תופחים מעט ומזהיבים. תנו ללחמניות להצטנן על רשת. בתיאבון!

יום שלישי, 6 בנובמבר 2018

גרגנלי עם רוטב שמנת פטריות ופורצ'יני

להגיד שאני במצברוח פסטה לאחרונה זה לא מדויק, כי אני במצברוח פסטה תמידי. אבל בחודשים האחרונים אני אפילו עוד יותר במצברוח פסטה. כבר סיפרתי על זה, האמת. אני נהנה להכין כל מיני סוגים של פסטה ולהכין רטבים שונים ואחד הדברים שרציתי לעשות זה להתאמן בצורות שונות של פסטה טרייה. הצורה הראשונה שאפרסם בבלוג היא גרגנלי, צינורות פסטה שמכינים מגלגול מעוייני בצק על משטח עם פסים. את הפסטה הזו הכנתי עם קמח דורום וקמח 00. קמח הדורום קשה יותר ויוצר פסטה גמישה יותר. בנוסף, מלבד הביצים, העשרתי את הבצק בחלמון אחד שהגביר את הצבע והטעם. הפסטה יצאה מעולה והצורה מקסימה. אבל למען האמת, לדעתי גולת הכותבת בפוסט הזה היא אפילו לא הפסטה עצמה. אני אדגיש כדי שלא תטעו, הפסטה מעולה, הצורה יפה וזה ממש כיף לשחק בבצק, אבל הרוטב הוא רוטב השמנת והפטריות הכי טעים שיש. כן, אני יודע שזו הבטחה גדולה. אבל הוא באמת מעדן: עם פורצ'יני מיובשות שנותנות ניחוח וטעם עמוק ועשיר ורוטב שסמיך בדיוק במידה הנכונה. הניחוח של הרוטב בבית היה נהדר ואף אחד לא יכל להתאפק מלזלול. עכשיו יש לנו קפסה של הרוטב בהיכון במקרר, למקרה הצורך. באמת מעדן!
גרגנלי עם רוטב שמנת פטריות ופורצ'יני

לפסטה:
100 גרם קמח דורום
100 גרם קמח לפסטה 00
2 ביצים
חלמון
קורט מלח נדיב

לרוטב:
12-16 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
כוס מים רותחים
2 שיני שום קצוצות דק
25 גרם חמאה
כף שמן זית (או עוד מעט חמאה)
200 גרם פטריות שמפיניון
350-500 מ"ל שמנת להקצפה או לבישול
כמה כפות פרמזן מגורדת, לפי הטעם
מלח ופלפל

הכנה:
  1. בצק פסטה: על שיש או משטח עץ הניחו את הקמח. צרו גומה עמוקה במרכז ומזגו אליה את המלח, הביצים והחלמון. טרפו את הביצים במזלג לתערות אחידה. המשיכו לטרוף את הביצים תוך כדי הוספה איטית של הקמח מדפנות הגומה. כשאי אפשר יותר להשתמש במזלג, עברו ללישה ידנית של הבצק. אם הבצק רטוב מדי, הוסיפו מעט קמח דורום (אפשר גם קמח 00, זו העדפה אישית שלי). אם הבצק יבש מדי, הרטיבו קלות את הידיים והמשיכו ללוש את הבצק. יש ללוש כ10 דקות. צריך להתקבל בצק חלק, גמיש ולא דביק בכלל. כסו את הבצק ותנו לו לנוח מעט.
  2. רדדו את הבצק במכונת פסטה (בחלקים, שלא יתקבל עלה ארוך מדי), מספר אחרי מספר, למספר 7. חתכו מהיריעה ריבועים קטנים. קמחו מעט את הריבוע בצדו העליון כדי שלא ידבק למוט וסובבו את הבצק עם מעט לחץ מסביב למוט, מקודקוד אחד לקודקוד הנגדי שלו. רצוי לסובב על משטח עם תבנית פסים. אל תדאגו, אפרסם בקרוב סרטון קצר או גיף שיסביר את זה בצורה טובה יותר! יבשו את הפסטה על משטח מקומח מעט, ושמרו אותה במקפיא לאחר היבוש. אם משתמשים מיד אין צורך לייבש ולהקפיא, פשוט לשמור בתבנית מקומחת באיזור יבש וחמים יחסית עד לבישול.
  3. רוטב: השרו ל15 דקות לפחות את הפורצ'יני במים החמים. תחתכו את פטריות השמפיניון. בסיום ההשריה, הוציאו בעזרת מזלג את פטריות הפורצ'ינו ותחתכו גם אותן. שמרו את מי ההשריה!
  4. בסיר רחב, טגנו קלות בשמן הזית את השום הקצוץ. הוסיפו את כל הפטריות וטגנו אותן עד שהנוזלים שלהן מצטמצמים והן נצלות מעט. הוסיפו מלח ופלפל.
  5. הוסיפו 3/4 ממי ההשריה (בזהירות, מומלץ דרך מסננת) ואת החמאה. ערבבו לאיחוד והמתינו להצטמצמות של הנוזלים. הוסיפו את השמנת והמשיכו לבשל עד להגעה לסמיכות הרצויה. אני אוהב להוסיף בהתחלה רק חלק מהשמנת ולהוסיף אותה לאט לאט עד להגעה לסמיכות הרצויה ולטעם הרצוי. תטעמו ותוסיפו פלפל ומלח במידת הצורך.
  6. בסיר עם מים רותחים ומומלחם בנדיבות בשלו את הפסטה כמה דקות. העבירו את הפסטה המסוננת ישר לרוטב והוסיפו 2-4 כפות פרמזן מגוררת. בשלו ביחד עד שהרוטב והפסטה מתאחדים. הגישו מיד.


יום שישי, 28 בספטמבר 2018

מרק שום וכוסברה עם פסטה לורדה במילוי גבינה צפתית קשה

אז מאז שחזרתי לארץ אני הכנתי המון פסטה. המון פסטה. ופסטה ממש שווה! (את כל זה תוכלו לראות באינסטגרם שלי או של הבלוג). יש לזה שתי סיבות: הראשונה היא שכידוע, אני אוהב פסטה. מאוד אוהב פסטה. ובזמן החודשיים שבהם הייתי הרחק מהבית והרחק ממטבחים אני מאוד התגעגעתי ללהכין לעצמי פסטה. ולאוכל טעים. אז מהרגע שהגעתי לא הפסקתי להכין פסטה. יש גם המון פסטות שלא פורסמו באינסטגרם!
הסיבה השניה היא שבזמן שהייתי בקורסים האלה, חוץ מלצפות בבייק אוף הבריטי (כמו שסיפרתי בפוסט הקודם) צפיתי המון בסרטונים שבערוץ היוטיוב הנהדר Pasta Grannies (וחובה עליכן.ם לעקוב!). מי שמצלמת את הסרטונים ומנהלת את הערוץ צילמה המון נשים מרחבי איטליה (וגם כמה בבריטניה) מכינות אוכל איטלקי. בעיקר פסטה. והכל נראה כל כך מעולה! זה מהפנט ומעורר השראה לראות את הנשים האלה מכינות בכזו מיומנות ניוקי ופסטה טרייה וזה מעניין לראות את שילובי הטעמים המקוריים והמנות המקומיות והאיזוריות. אחת הפסטות שפגשתי בערוץ הזה היא פסטה לורדה. בסרטון הזה האישה הכינה פסטה למרק, שהיא כמו רביולים קטנים קטנים עם מילוי של פרמזן וגבינה מקומית. היא בישלה את הפסטה הזו במרק בשר והגישה עם המרק. זה היה נראה נהדר, כמו כריות פרמזן קטנות וידעתי שאני חייב להכין את זה בבית, באופן צמחוני כמובן. ואז חשבתי שהמילוי של גבינה מגורדת וביצים מזכיר את המילוי של הכלצונס הלבנוניים שאנחנו אוכלים בשבועות! וחשבתי שיהיה רעיון מעולה להכין פסטה לורדה במילוי גבינה צפתית ולבשל אותם במרק שאנחנו מאוד אוהבים לאכול במשפחה: מרק שום וכוסברה. הוא הכי פשוט ביקום וממש ממש טעים. המחשבה הזו רצה בראש שלי לפחות שלושה שבועות עד שהכנתי אותה, והיה כל כך כיף להכין את המנה. המרק הזה תמיד נהדר (אני אגב, שונא כוסברה. לפחות כשהיא לא מבושלת. למרק הזה יש טעם של שום וכוסברה והוא הכי מנחם ביקום) והפסטה היתה תוספת נהדרת ותחליף מאוד כיפי לאיטריות הרגילות. ודי פשוטה להכנה! תנסו ותראו, זה מאוד כיף.

מרק שום וכוסברה עם פסטה לורדה במילוי גבינה צפתית קשה

למרק:
35 גרם כוסברה (או שתי כוסות כוסברה לא קצוצה)
4 שיני שום קצוצות
7 כוסות מים רותחים
אופציונלי: מקל סלרי קצוץ
2 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם

לפסטה:
300 גרם קמח לפסטה 00
3 ביצים
מעט מלח

למילוי:
170 גרם גבינה צפתית מגורדת דק או טחונה בבלנדר/טוחן תבלינים
ביצה
85 גרם ריקוטה טרייה
קורט מלח


הכנה:

  1. מרק: טגנו שום קצוץ וכוסברה קצוצה דק (וסלרי, אופציונלי) במעט שמן זית, עד שהשמן מקבל את הטעמים. הוסיפו את המים והמלח ובשלו כמה זמן עד להשתלבות הטעמים.
  2. פסטה: הניחו את הקמח על משטח עבודה וצרו בו באר. הוסיפו את הביצים והמלח פנימה וטרפו אותן. הוסיפו את הקמח מהדפנות לאט לאט עד שכולו מוטמע בבצק. המשיכו ללוש לקבלת בצק אלסטי וחלק. בערך רבע שעה. אפשר גם לעבד במעבד מזון ואז לסיים את הלישה ביד. אפשר לתת לבצק לנוח במקרר כחצי שעה אבל זו לא חובה. בזמן המנוחה, עטפו את הבצק כדי למנוע התייבשות.
  3. מלית: ערבבו את כל חומרי המלית, והוסיפו מלח לפי הטעם. אפשר לערבב בלי הביצה בשביל לטעום ואז להוסיף.
  4. רדדו יריעות בצק במכונת הפסטה לעובי 6 או 7. מרחו על חצי מהיריעה את המילוי לשכבה דקה וסגרו עם חצי הבצק השני. בעזרת גלגלת משוננת (או רגילה) חתכו ריבועים קטנים שיצרו כמו רביולי קטנטנים. חשוב לשמור על המשטח מקומח ואל תפחדו ליצור בצק יבש יחסית ולא רך ודביק. מומלץ מאוד לצפות בסרטון הזה ולראות איך האישה הזו מכינה את הפסטה. אפשר גם בלי מכונה, והיא עושה מהמם!
  5. סננו חלק מהמרק בשביל לבשל בו את הפסטה, או שתבשלו את הפסטה בסיר עם מים רותחים מומלחים. העבירו את הרביולים הקטנים בכמה נגלות למים, ערבבו ובשלו עד שהם צפים ומוכנים. סננו אותם ותגישו עם המרק. כדאי לפזר מעט גבינה צפתית קשה מגורדת מעל. בתיאבון!
המרק הזה הוא מרק קלאסי של חורף אצלינו, ותמיד אוהבים להגיש אותו עם אטריות (ספציפית, conchiglie קטנות), ולפעמים עם צפתית מגורדת. אם תרצו, תוכלו להכין את המרק בלבד, שהוא הכי פשוט בעולם והכי מנחם בעולם. גם את הפסטה אפשר להכין לבד או עם כל מרק אחר. במילוי, אפשר להחליף את הגבינה הצפתית הקשה בפרמזן טחונה דק.