יום שני, 10 ביולי 2017

אטייף עם קרם מסקרפונה

אז כמו שאולי ידעתן/ם, אני סטודנט למוזיקה ובתקופת סוף שנת הלימודים הזו היו לי כמה בחינות בנגינה. בשביל להתרגל להתרגשות וללחץ שיש בהופעה ארגנו קונצרט הרצה קטן בבית כהכנה לבחינות. וכן, ברוררר שהיה המון אוכל. אחד מהמתוקים שהכנו לאירוח היה אטייף: מתוקים שעשויים מבצק שמרים דליל יחסית שמטגנים על מחבת כמו פנקייקים, לרוב ממלאים באגוזים, מטגנים, מציפים בסירופ סוכר ומגישים כממתק. אבל אצלינו בבית אנחנו הכי אוהבים לאכול אותם כקינוח ולמלא בקצפת פשוטה, לקשט בהמון פיסטוק קצוץ ולספוג בהמון-המון סירופ סוכר עם מי ורדים. אמא הכינה את האטייף לפי המתכון של סבתא שלה, שעליה אני שומע סיפורים מדהימים על אוכל מדהים וארוחות משפחתיות ענקיות. אני הכנתי קצפת מסקרפונה עם וניל, שהיא עשירה וסמיכה ופשוט מעולה. קצת למטה תראו תמונה של האמא האלופה ממלאה את האטייף בקרם ומסדרת מעגלים-מעגלים על צלחת עגולה. מהמם. וטעים בטירוף. זה נגמר בשניה.
אטייף במילוי קרם מסקרפונה וניל
מרכיבים:
לאטייף:
2 כוסות קמח
2 כוסות מים או חלב
חצי כפית סוכר
קורט מלח
20 גרם שמרית או 9 גרם שמרים יבשים
לקרם:
300 גרם מסקרפונה
300 מ"ל שמנת להקצפה
כפית מחית וניל או תמצית וניל
כף אבקת סוכר (או לפי הטעם)
לסירופ סוכר:
3 כוסות סוכר
2 כוסות מים
מי ורדים
מעט מיץ לימון
להגשה:
פיסטוק קצוץ דק
הכנה:
  1. אטייף: ערבבו את כל המצרכים לבצק (רצוי בבלנדר) לקבלת בלילה אחידה. כסו את הקערה במגבת ותנו לבלילה לנוח כחצי שעה. ערבבו את הבלילה. אם מתקבלת בלילה סמיכה מדי לאחר ההמתנה, אפשר להוסיף עוד קצת מים או חלב. 
  2. חממו מחבת על להבה בינונית-גבוהה וטגנו עיגולים בגודל אחיד (אנחנו השתמשנו במחבת לפנקייקים כך שכולם יצאו באותתו הגודל) עד שמופיעות בועות גדולות והחלק העליון קצת מתייבש. אל תהפכו, והעבירו לצינון על מגבת. אחרי הצינון, הצמידו זוגות אטייף כך שהצד שלא נגע במחבת יהיה תמיד מול צד שלא נגע במחבת גם כן (כמו למשל, עוגיות סנדוויץ').
  3. קרם מסקרפונה וניל: ערבבו גבינת מסקרפונה, אבקת סוכר ווניל עד שמתקבלת תערובת אחידה ורכה. חשוב לזכור שהקרם צריך להיות לא מתוק מדי כי המתיקות מגיעה מסירופ הסוכר. התחילו להקציף את המסקרפונה במהירות נמוכה תוך כדי הוספת השמנת להקצפה באיטיות, והמשיכו לערב ב לקבלת תערובת אחידה. באמצע עצרו את ההקצפה וגרדו טוב את שולי ותחתית הקערה. הגבירו את מהירות ההקצפה והקציפו עד לקבלת גרם יציב. 
  4. הרכבה: על הצד הדביק יותר של כל אטייף, הניחו כפית מהקרם וסגרו אותו (לא עד הסוף כך שהקרם יהיה גלוי) בעזרת צביטה. הניחו במעגלים על צלחת הגשה. שמרו במקרר עד ההגשה (רצוי לא יותר מכמה שעות).
  5. הכינו את סירופ הסוכר: בסיר קטן הניחו מים וסוכר וחממו עד לרתיחה עדינה. תנו לסירופ לרתוח עוד כשלוש דקות והוסיפו מעט לימון ומי ורדים לפי הטעם. 
  6. הגשה: פזרו על האטייף פיסטוק קצוץ ומזגו הרבה סירופ. בתיאבון!

יום חמישי, 1 ביוני 2017

ראגו פטריות טבעוני

את הפסטה הזאת בא לי להכין מאז פסח ולא היתה לי הזדמנות: פסטה עם רוטב ראגו אמיתי, בבישול ארוך עם יין אדום וירקות אבל מפטריות!! נשמע מעולה. וגם הטעם פשוט מדהים! סמיך, חם ומהביל עם ירקות חתוכים עבה, ככה שירגישו אותם וטעמים של יין אדום ועלה דפנה. ופטריות, כמובן. זה מתכון לראגו "של מבוגרים" אבל אפשר גם לקצוץ את הירקות ממש ממש דק, להכין עם עשבי תיבול אחרים ועם יותר עגבניות, ואפילו לוותר על היין. זה מתכון די גמיש וטעים שאמנם לוקח לבשל הרבה זמן אבל הוא מספיק לבערך שתי חבילות וחצי של פסטה והולך מעולה גם על לחם, אורז, פתיתים, פולנטה או בערך כל פחמימה שתבקשו. אז תתכוננו לבישול ארוך ותכינו ראגו פטריות שיספיק לכן/ם למלאןןןן זמן!
ראגו פטריות
שמן זית (2-3 כפות)
3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות (275 גרם)
3 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות קטנות (225 גרם)
20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
כוס וחצי מים חמים
בצל סגול קצוץ
3 שיני שום קצוצות
חצי קילו פטריות שמפיניון ופורטובלו (עשיתי 135 פורטובלו ו365 שמפיניון)
שלושת-רבעי כוס יין אדום
פחית אחת של עגבניות איטלקיות קצוצות (400 גרם)
חצי כוס עגבניות מרוסקות איטלקיות מבקבוק
עלה דפנה מיובש
ענף טימין
שלושה עלי בזיליקום
מלח, פלפל שחור וסוכר
הכנה:
  1. הניחו בכוס גבוהה את המים החמים ופטריות הפורצ'יני, לפני הקיצוץ של ירקות השורש.
  2. בסיר גדול ורחב חממו מעט שמן זית על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו בצל ושום וטגנו עד שמזהיב מעט. הוסיפו את כל הגזר והסלרי וטגנו כמה שניות. הוסיפו מלח ופלפל שחור. הנמיכו לאש נמוכה וכסו את הסיר. המשיכו לבשל על אש נמוכה ולערבב מדי פעם עד שהירקות נהיים שקופים (כ20-25 דקות)
  3. בינתיים, קצצו את הפטריות דק דק. אם יש לכן/ם מעבד מזון זה הכי נוח, יעיל וטעים: הניחו את הפטריות חתוכות לרבעים וטחנו ממש כמה שניות עד שהן קצוצות דק, כמו בשר טחון. להזהר לא להפוך אותן לפירה!
  4. הוציאו את פטריות הפורצ'יני מהמים וקצצו לקוביות קטנות, אחרי כ20 דקות של בישול הירקות.
  5. הגבירו את האש והוסיפו את הפטריות הקצוצות ואת הפורצ'יני. בשלו וערבבו על להבה בינונית-גבוהה עד שהפטריות משחימות ומאבדות את הנוזלים שלהן. הוסיפו מעט מלח והמשיכו לבשל עד שכמעט ואין נוזלים.
  6. הוסיפו את המים שהפטריות שהו בהן בזהירות, בלי המשקעים שבתחתית הכוס. הרתיחו את הרוטב וצמצמו מעט. הוסיפו את היין ואת כל העגבניות. ערבבו, הרתיחו לדדקה-שתיים והנמיכו את האש. בשלו ללא כיסוי על להבה נמוכה לכחצי שעה, עם ערבוב מדי פעם. הוסיפו עלה דפנה ומקל טימין, כסו את הסיר ובשלו לעוד 45 דקות על להבה נמוכה עם ערבוב מדי פעם. אם הרוטב מתייבש אפשר להוסיף מעט מים. הוציאו את עלה הדפנה ואת מקל הטימין (אבל כדאי להוציא את העלים לרוטב) ותטעמו את הרוטב. תוסיפו מלח, פלפל שחור וסוכר אם יש צורך (אם הרוטב חמוץ מעט תוסיפו סוכר). תקרעו את עלי הבזיליקום, הוסיפו לרוטב והביאו לרתיחה על אש חזקה. כבו את האש, ויש לכן/ם ראגו! הכי כיף על פסטה: רצוי פסטה קצרה (אורקייטה למשל), או פסטה ארוכה, שטוחה ורחבה (פטוצ'יני למשל). בשלו עד שהיא כמעט מוכנה, שמרו מעט ממי הבישול, סננו את הפסטה מהמים ובשלו אותה עם כמה כפות מהרוטב וקצת מי פסטה. בתיאבון!
כמו שאמרתי, הרוטב די גמיש. אפשר לשנות את עשבי התיבול, לוותר על העגבניות, לוותר על היין ואפילו להוסיף עוד פחית של עגבניות. אפשר גם להוסיף אחרי הבישול עוד רוטב עגבניות מבושל לפסטה שאוהבים! הכל הולך. בהצלחה, ואם תכינו ספרו לי איך יצא בפייסבוק!

יום שבת, 27 במאי 2017

אורקייטה עם פסטו, צנוברים, זוקיני ומוצרלה

 והפעם מתכון לפסטה קלילה, ירוקה ורעננה עם פסטו ביתי קלאסי מבזיליקום (עם טריק שישמור על הפסטו ירוק ליותר זמן!), צנובר קלוי על המחבת, פרוסות זוקיני אפויות בתנור וקרעי מוצרלה טריים. פסטהפשוטה, מעולה וטעימה-טעימה. השתמשתי בזוקיני קטנים שמצאתי (הם כאלה חמודים!), אבל אפשר להשתמש גם בזוקיני רגילים.
אורקייטה עם פסטו, צנוברים, זוקיני ומוצרלה
לפסטו:
60 גרם עלי בזיליקום
כף צנוברים
שן שום חצויה
מלח
שמן זית
לזוקיני:
65 גרם זוקיני, פרוס לפרוסות
כף שמן זית
מלח ופלפל
לפסטה:
120 גרם פסטה קצרה או פטוצ'יני (השתמשתי באורקייטה)
15 גרם צנוברים קלויים קלות על מחבת יבשה (בערך כף, או לפי הטעם)
10 גרם פרמן מגורדת (או לפי הטעם, או כף)
70-75 גרם פסטו
מוצרלה בופאלו קרוע לחתיכות
פרמזן מגורדת להגשה
הכנה:
  1. פסטו: הניחו את עלי הבזיליקום במסננת. הכינו קערה עם מים חמים, קערה עם מים קפואים ומגבת מטבח. הניחו את המסננת עם הבזיליקום במים החמים לכמה שניות (נגיד, חמש). העבירו מיד לאחר מכן למים הקרים וערבבו. סננו מהמים הקרים לאחר שהעלים התקררו וסחטו טוב טוב במגבת. צעד זה גורם לפסטו להשאר ירוק לאורך זמן ואפשר לוותר עליו, הפסטו טעים גם בלי הצעד הזה. קרעו את הבזיליקום לחתיכות קטנות יותר ובמכתש ועלי, מעבד מזון או בלנדר מוט טחנו את הבזיליקום עם הצנובר, המלח וחצי שן שום. טעמו את המחית ואם יש צורך הוסיפו עוד שום (זהירות שלא יהיה חריף מדי). הוסיפו שמן זית בהדרגתיות (ובנדיבות) תוך כדי טחינה עד לקבלת ממרח אחיד. טעמו ותקנו תיבול עם צריך. שמרו בקופסה אטומה או בצנצנת עם שכבת שמן זית מעל (שגם תמנע השחרה) במקרר.
  2. זוקיני: ערבבו את הזוקיני עם שמן הזית, המלח והפלפל. פזרו על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואפו בחום גבוה עד שמשחים מעט.
  3. פסטה: הרתיחו מים ומלח בסיר על להבה גבוהה. כשהמים רותחים, הוסיפו את הפסטה ובחשו. בשלו את הפסטה וערבבו אותה מדי פעם כדי שלא תדבק. בשלו עד שהפסטה כמעט מוכנה. שמרו חצי כוס ממי הפסטה וסננו את הפסטה מהמים. בסיר הניחו את הזוקיני (אני שם כמעט את כולו ומשאיר בצד מעט כדי לפזר על הפסטה), הצנוברים (כמו עם הזוקיני, אוהב לשמור מעט בצד להגשה), הפרמזן והפסטו. ערבבו והוסיפו את הפסטה החמה והמסוננת. הוסיפו מעט מי פסטה ומעט שמן זית וערבבו תוך כדי חימום עד שהרוטב מסמיך. חלקו לצלחות הגשה, פזרו קרעי מוצרלה (וגם צנובר וזוקיני אם שמרתם/ן בצד) ופרמזן. הגישו מיד. טיפ: אם תרצו לטבען, אפשר גם לוותר על כל הגבינות, ולאכול פסטה עם פסטו וזוקיני. שזה גם שווה :)
בתיאבון! יובל :)