יום רביעי, 24 בספטמבר 2014

טארט קרם תפוחים בבצק פריך קינמון

לאלתר במטבח זה כיף! מדי פעם אני מאלתר ויוצא משהו ממש מגניב, והטארט הזה אחד מהם: המשפחה שלי הכתירה אותו כאחד הקינוחים הכי טובים שהכנתי!
לפני שבוע-שבועיים ממש רציתי להכין טארט, וחשבתי איזה להכין. חשבתי שעוד מעט ראש השנה, אז החלטתי להכין טארט תפוחים, אבל במקום סתם טארט מתפוחים אפויים, הכנתי טארט שממולא בקרם פטיסייר ממיץ תפוחים. לבצק הוספתי קינמון שיוסיף לטעם הטארט ומשתלב מצויין עם התפוחים. קישטתי את הטארט בקצפת עדינה ולא ממותקת שזילפתי על גבי הטארט בספירלה ובפלחי תפוחים. הטארט יצא מעולה וקצר מחמאות רבות, אבל לא הייתי מרוצה מהמראה שלו. ולכן הכנתי אותו שנית לאחורת החג, והפעם קישטתי אותו בנטיפי קצפת, גידרתי ב"גפרורי" תפוח וקישטתי עם "קוויאר" רימון- כדוריות ג'לי קטנות ורכות שהכנתי ממיץ רימונים. יצא יפה ממש, מגניב, ומעולה!
נתחיל בבצק הפריך: נניח במעבד המזון חמאה, קמח וסוכר. חשוב שהחומרים יהיו קרים כמה שיותר, אני הקפאתי את החמאה במקפיא לחמש דקות, והשתמשתי בקמח מהמקרר. מעבדים לאבקה אחידה.
מוסיפים חלמונים, קינמון, וניל ומלח ומעבדים. מוסיפים כף חלב, ומעבדים. במידת הצורך מוסיפים עוד חצי כף חלב. נמנעים מעיבוד יתר ומעבדים רק עד להיווצרות בצק. מכניסים את הבצק למקרר עטוף בניילון. 


בינתיים נכין את קרם הפטיסייר:
סוחטים שני תפוחים אדומים ושניים ירוקים. אם אין לכם מסחטה, סחטו בחנות מיצים או שתקנו מיץ תפוחים בסופר (זה פחות טעים, לא כדאי :( ). אם קניתם בסופר, וותרו על צמצום המיץ. את המיץ נרתיח עד שהוא יצטמצם ל400 מ"ל. מוסיפים למיץ חלב ומרתיחים. בקערה בצד מערבבים קורנפלור, חלמונים וסוכר. את התערובת של החלמונים מערבבים נמרצות תוך כדי מזיגת התערובת החמה של החלב פנימה. מסננים בחזרה לסיר ומבשלים להסמכה. אם יש מיקסר: מערבבים עם וו גיטרה עד להתקררות. אם אין: מעבירים במיידי לקופסה אחרת או לקערה עד לצינון.
מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה מקומחים. מעבירים לתבנית, מהדקים, מחוררים את הבסיס עם מזלג ומכניסים למקפיא עד שהתנור חם. מנסים למנוע עיבוד יתר של הבצק.
את הבצק אופים עד להזהבה ומוציאים מהתנור. אם הבצק התנפח קצת, אפשר עם כף לתקן התנפחויות בבצק כל עוד הוא חם. מניחים להצטננות.
ועכשיו לדבר הכי מגניב במתכון: כדורי הג'לי הקטנים! הם ממש פשוטים להכנה וממש מגניבים. דואגים בתחילת ההכנה של הטארט להכניס את השמן למקפיא. אחרי שהבצק נאפה, מרתיחים את חומרי הג'לי יחד בסיר. מניחים להתקרר לחמש דקות ומתחילים את החלק הכיפי: מטפטפים בעזרת מזרק או בקבוק לחיץ טיפות קטנות של בלילת הג'לי אל תוך השמן הקפוא. הכדורים יתמצקו ויפלו לקרקעית. אחרי שסיימתם, מסננים את הכדורים מהשמן ושוטפים במים קרים מהשמן. מסננים.
עכשיו מרכיבים את הטארט: מקציפים את חומרי הקצפת ומעבירים חצי מהקצפת לשק זילוף עם פייה חלקה.מוציאים את הקרם מהמקרר ו"פותחים" בעזרת ערבוב עם מטרפה או מזלג. מוסיפים לקצפת ומקציפים כמה שניות לאיחוד.
מורחים בקלתית את הקרם עד למילוי
מלמעלה, מזלפים את הקצפת: מזלפים "מסגרת" עגולה ובתוכה נטיפים למילוי המעגל. את הקרם שנשאר מזלפים מעל לקצפת בפס.
מקשטים מסביב בתפוחים אדומים וירוקים חתוכים לגפרורים ומעורבבים עם מיץ לימון (שלא ישחירו) ומפזרים "קוויאר" רימון.
רצוי להרכיב את הטארט קרוב למועד ההגשה. הוא נשמר במקרר לפחות שלושה ימים מצויין.
הטארט הזה אולי פחות קונבנציונלי (לרוב טארט תפוחים לא מכיל קרם תפוחים אלא תפוחים אפויים) אבל כדאי לכם לנסות כי הוא פשוט מצויין וחגיגי! חג שמח לכולם\ן (:
טארט קרם תפוחים וקינמון
מרכיבים:
לבצק:
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
210 גרם קמח לבן
15 גרם קורנפלור (ניתן להחלפה בעוד קמח לבן)
60 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
שלושת-רבעי כפית אבקת קינמון
כף חלב (ועוד חצי כף במידת הצורך)
2 חלמונים
קורט מלח
לקרם:
500 מ״ל מיץ תפוחים סחוט טרי מתפוחים ירוקים ואדומים (בערך 2 ירוקים ו2 אדומים)
100 מ״ל חלב
4 חלמונים 
120 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה
ל"קוויאר" הרימון:
כלי גבוהה מלא בשמן, קפוא לכמה שעות (300 מ״ל לפחות)
שלושת-רבעי כוס מיץ רימון
רבע כוס מים
רבע כוס סוכר
כף וחצי שבבי אגר אגר (להשיג בחנויות טבע כמו ניצת הדובדבן ועדן טבע מרקט)
לקישוט:
חצי תפוח אדום וחצי תפוח ירוק חתוכים לגפרורים
500 מ״ל שמנת להקצפה
חצי כפית תמצית וניל
חצי כף אינסטנט פודינג וניל
הכנה:
1. מתחילים בבצק הפריך: מעבדים קמח, חמאה, סוכר וקורנפלור לאיחוד. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים רק עד שנוצר בצק, נזהרים מעיבוד יתר. מאחדים לגוש ושומרים במקרר. 
2. בינתיים, מכינים את הקרם:
מערבבים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. 
מחממים את מיץ התפוחים ומצמצמים ל400 מ״ל. מוסיפים חלב ומחממים לסף רתיחה. מוזגים את התערובת הרותחת לאט לאט תוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים עד שכל התערובת אחידה. מסננים במסננת דקה כדי להפטר מקליפות החלמונים בחזרה לסיר, ומבשלים תוך ערבוב עד שמסמיך. מפסיקים לבשל ומוסיפים את החמאה. מערבבים להמסה. מעבירים למיקסר ומקררים תוך ערבוב עם וו גיטרה, או ששומרים בקופסה עד שקר. שומרים במקרר. 
3. מרדדים את הבצק הקר בין 2 ניירות אפיה מקומחים. מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים לתבנית. את הבצק שנשאר אפשר לאפות כעוגיות (נשאר הרבה בצק) 
4. מחוררים את בסיס הקלתית במזלג ומניחים במקפיא ל10 דקות. 
 5. אופים בתנור מחומם מראש לחום 180 מעלות צלסיוס להזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים. 
6. מכינים ״קוויאר״ רימון:
מערבבים את החומרים (מלבד השמן) בסיר קטן. מחממים לרתיחה, ומצננים לחמש דקות. מוציאים את השמן מהמקפיא, ומטפטפים בעזרת מזרק או בקבוק לחיץ טיפות מהתערובת לתוך השמן. אם הן לא מתגבשות, צננו עוד את התערובת וקררו עוד את השמן (השמן צריך להיות צמיגי מעט). מסננים את הכדורים מהשמן ושוטפים במים קרים עד שאין שמן בכלל. דואגים לסנן מכמה שיותר מים.  שומרים במקרר עד ההרכבה. 
7. מרכיבים את הטארט: מקציפים את חומרי הקצפת, ומעבירים חצי מהכמות לשק זילוף עם פייה חלקה. את שאר הקצפת מאחדים בקיפול או בהקצפה קצרה לקרם הפטיסייר (יש לפתוח אותו בעזרת ערבוב עם מזלג או מטרפה). 
מורחים בקלתית את הקרם, ומעליו מזלפים את הקצפת (מזלפים מסגרת לטארט ובתוכה מזלפים נטיפי קצפת). מעל הקצפת יוצרים מעין נחש מקרם התפוח שנשאר. במסגרת מסדרים גפרורי תפוח ובטארט מפזרים ״קוויאר״ רימון. שומרים במקרר עד ההגשה. 

טיפים:
1. אפשר למלא בקרם פטיסייר רק על בסיס חלב ומתובל בוניל, או להחליף את מיץ התפוחים במיץ אחר (אפשר אגסים! ואז אפשר לקשט את מסגרת הטארט בפרוסות שקד!)
2. אפשר להשמיט את הקינמון או לתבל בדברים אחרים (קליפת לימון או תפוז מגודרת, תבלין אחר..).
3. אפשר כמובן לקשט בדרכים אחרות.
4. אפשר להכין את פניני הג׳לי על בסיס מיץ אחר. 
5. אפשר להחליף את הקצפת בקרם מסקרפונה ולוותר על הפודינג: מקציפים 250 מ״ל שמנת עם 250 מ״ל מסקרפונה ומעט וניל.

חג שמח! יובל (:





יום שבת, 20 בספטמבר 2014

קאפקייקס שוקולד

כשרק התחלתי לאפות אהבתי במיוחד להכין עוגיות וקאפקייקס, כי נהנתי מההגשה של קינוחים אישיים. תמיד כשניסיתי להכין קאפקייקס הם יצאו דחוסים וקשים ומבאסים, כי לא מצאתי הרבה מתכונים טובים. פעם אחת בשיטוטי מצאתי את המתכון לקאפקייקס האלו באיזה אתר (שנסגר! ולכן אני לא יכול לתת קרדיט, אז אם מישהו יודע מאיפה שיגיד לי), וחשבתי שכדאי לנסות: הוא מכיל גם קקאו וגם שוקולד מומס שמעשירים אותו, והקאפקייקס היו נראים טובים. אלה היו הקאפקייקס הראשונים שיצאו טובים כמו שרציתי. הקאפקייקס רכים, אוריריים, עשירים בחמאה ובשוקולד ומעולים! הקאפקייקס צופו בקצפת עם שברי אוריאו וקושטו בעוגיית אוריאו חצויה. אני החלטתי להחלחף את הציפוי בציפוי שוקולדי, קרמי ועשיר. טעים יותר!
                      
מתחילים בהמסת השוקולד בבין מרי או במיקרוגל:
מחממים מים בסיר קטן ומעליו מניחים קערה עם שוקולד קצוץ. אסור שהקערה תיגע במים. בעזרת ערבוב, ממיסים את השוקולד מחום האדים של המים. אם רוצים להמיס במיקרוגל מחממים בפולסים קצרים וביניהם מערבבים את השוקולד עד שהוא נמס.
מניחים בצד.
מתחילים בהקצפת החמאה- מקציפים בוו גיטרה את החמאה לחמש דקות.
מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה, קרמית וקצת אוורירית. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים לאיחוד.
מנפים את הקמח, אבקת האפיה, אבקת הסודה והקקאו לקערה. עכשיו, לסירוגין, מערבבים ב3 פעמים את תערובת הקמח והרוויון, ומתחילים ברוויון: רבע כוס רוויון, ולאחריה שליש מכמות תערובת הקמח.
מוסיפים את השוקולד ומערבבים רק עד להטמעה. משתדלים לא לחסל את הקערה! הבלילה טעימה מאוד.
את הבלילה מזלפים לתבנית המאפינס (רצוי משומנת או מרופדת במנג׳טים) ואופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות עד שהקאפקייקס תפוחים מעט וקיסם הננעץ במרכזן של העוגות הקטנות יוצא עם פירורים לחים. כמובן שלא חייבים לזלף, פשוט ככה זה יותר נוח. בשלב זה, מוציאים את הקאפקייקס ומניחים להצטננות.
מצפים אותם בציפוי גנאש שוקולד מוקצף ותלתלי שוקולד.
את הציפוי מכינים כך: מחממים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים על השוקולד הקצוץ. משהים עד שהשוקולד מתרכך (לדקה) ומערבבים להמסה מלאה ולאיחוד. מקררים לארבע שעות לפחות, ומקציפים עם עוד 125 מ"ל שמנת להקצפה.
וזהו! מוכן! בתיאבון (:

קאפקייקס שוקולד בציפוי גנאש שוקולד מוקצף עם תלתלי שוקולד לבן
מצרכים:
כוס ורבע קמח לבן
שליש כוס קקאו
רבע כפית אבקת סודה לשתיה
שלושת-רבעי כפית אבקת אפיה
קורט מלח
120 גרם חמאה רכה/מגוררת
כוס סוכר חום ודביק
כפית תמצית וניל אמיתית (אופציונלי)
2 ביצים בטמפ' החדר
שלושת-רבעי כוס רוויון בטמפ' החדר
60 גרם שוקולד מריר איכותי

מצרכים לקרם:
250 גרם שוקולד מריר איכותי-קצוץ (ניתן לערבב שוקולד מריר וחלב)
250 מ"ל שמנת להקצפה (לא ממותקת) + 125 מ"ל שמנת להקצפה

הכנה:
1. מכינים גנאש שוקולד: מניחים בקערה את השוקולד הקצוץ. בסיר קטן מחממים לסף רתיחה את השמנת. מוזגים אותה על השוקולד לכיסוי וממתינים דקה. מערבבים עם מטרפה קטנה או מזלג להמסה מלאה ומקררים למשך ארבע שעות לפחות.
2. בינתיים מכינים את הקאפקייקס: מחממים תנור ל180 מעלות צלזיוס. מנפים את הקמח, הקקאו, אבקת הסודה ואבקת האפייה לקערה. ממיסים בעדינות את השוקולד בבין מרי (מניחים בקערה חסינת חום, שאותה מניחים מעל סיר עם מים חמים וממיסים מחום האדים של המים) או במיקרו (מניחים במיקרו ומחממים בפולסים של כמה שניות, ביניהם מערבבים את השוקולד עד שכולו נמס). מניחים בצד.
3. מקציפים בעזרת וו גיטרה את החמאה למשך כחמש דקות. מוסיפים סוכר ומערבבים להיווצרות תערובת אחידה,קרמית ואוורירית קצת. מנמיכים למהירות איטית, ומוסיפים וניל וביצים, אחת אחת, תוך ערבוב. 
4. מוסיפים את הרוויון והתערובת של הקמח לסירוגין ב3 פעמים: מתחילים בשליש כמות של רוויון (רבע כוס), ואז מוסיפים שליש מכמות תערובת הקמח, וחוזרים על הפעולה עד שהתערובת הומוגנית. מוסיפים שוקולד מומס ומערבבים לאיחוד.
5. מוזגים את התערובת לשקעים בתבנית מאפינס או מיני מאפינס (משומנים או מרופדים בעטרות נייר) ואופים בין 7 ל15 דקות, עד שהעוגות תפוחות ומוכנות, וקיסם הנדקר במרכז הקאפקייק יוצא עם פירורי עוגה לחים. מצננים.
6. מקציפים את הגנאש עם יתרת השמנת ומזלפים על הקאפקייקס הצוננים. ניתן לקשט בתלתלי שוקולד לבן או בשוקולד לבן מגורר. בתיאבון!

TIPS:
1. אפשר להוסיף לבלילת העוגה תוספות טעימות: שוקולד קצוץ, קוביות חלבה, מיני מרשמלו, אוריאו קצוץ, כפית של חמאת בוטנים במרכז כל קאפקייק, ובעצם כל מה שרוצים!
2. אפשר בציפוי להחליף את השוקולד המריר גם בחלב, לבן, או לעשות תערובת.
3. אפשר לצפות גם בקצפת פשוטה ממכל שמנת להקצפה, כף אבקת סוכר ומעט תמצית וניל מוקצפים, ובכלל בכל קרם שרוצים.

בתיאבון!