יום שבת, 29 ביוני 2019

ארנצ׳יני מריזוטו בטטה

כשאני חושב על זה, המנות הכי שוות נועדו לעזור עם ניצול שאריות. קרואסון שקדים, פרנץ' טוסט, כיסונים מכל מיני סוגים. וארנצ'יני, שנועד לעזור עם שאריות ריזוטו.  ארנצ'יני הם כדורי ריזוטו מטוגנים בציפוי פירורי לחם ומקורם באיטליה (ספציפית סיציליה, אם אני לא טועה), ולרוב הם ממולאים בגבינת מוצרלה שנמתחת אחרי הטיגון, או במילויים אחרים (ראגו, למשל). וזה אחד הדברים הכי טעימים ביקום. וכמו כל המנות שהן ניצול שאריות, ארנצ'יני הם כאלה טעימים שאין סיבה לחכות לשאריות בשביל להכין אותם. מכינים ריזוטו במיוחד בשבילם.  ובשביל הארנצ'יני האלה (שהם אולי הטעימים ביותר שהכנתי) הכנתי ריזוטו בטטה פשוט מעולה ועשיר, קצת מתקתק וסופר טעים. הגשתי אותם עם רוטב רוזה בתור מטבל, שאני מאוד אוהב עם בטטה. את הארנצ'יני שבתמונה שלמטה הכנתי בפסח בציפוי של פירורי לחם נטולי גלוטן וקמח מצה. והם יצאו מעולים.

ארנצ׳יני מריזוטו בטטה
לריזוטו:
300 גרם אורז ריזוטו
50 גרם חמאה
כף שמן זית
2 בצלצלי שאלוט קצוצים
בטטה אחת חתוכה לקוביות קטנות
חצי כוס יין לבן (לא חובה, מאוד טעים)
ציר ירקות
2 כפות מסקרפונה
70 גרם (או לפי הטעם) גבינת פרמזן

למילוי ולציפוי:
מוצרלה, חתוכה לקוביות
ביצים
קמח לבן
פירורי לחם

להגשה:
רוטב רוזה (אני הייתי שם עכשיו פחות שום, עניין של טעם)


הכנה:

  1. ציר ירקות: הניחו בסיר רחב בצל סגול שטוף וחצוי (לא מקולף), גזר שטוף וחתוך לקוביות גסות, כמה שיני שום קלופות, שורש סלרי או גבעולי סלרי, קישוא ועוד כל מיני ירקות. חממו עם מעט שמן זית, תבלו במלח ובפלפל שחור, עלה או שניים של דפנה, תימין... מה שתרצו. מלח זה חשוב אבל. הוסיפו, אם תרצו, "קליפת" פרמזן: החלק הקשה שלא מגרדים של הגבינה. כסו במים רותחים ובשלו. תוכלו להכין צריך איך שתרצו ועם איזה ירקות שתרצו. ככה אנחנו מכינים בבית.
  2. ריזוטו: בסיר שטוח ורחב על להבה בינונית-נמוכה, המיסו חמאה עם שמן זית בעדינות. הוסיפו את קוביות הבטטה וטגנו עם מלח עד להתרככות ותחילת הזהבה. הוסיפו את הבצלים והמשיכו לטגן. הוסיפו את היין הלבן ואדו אותו לחלוטין. הוסיפו את אורז הריזוטו וערבבו. בשלב הזה יראה שיש הרבה יותר בטטה מריזוטו וזה בסדר, הריזוטו יגדל מאוד במהלך הבישול. טגנו אותו מעט מאוד לתחילת השקפה.
  3. הוסיפו מצקת או שתיים של ציר ירקות מסונן וערבבו. בשלו עד שהאורז סופג את הציר. חזרו על פעולה זו עד שהאורז מוכן, כלומר: בכל פעם שהאורז יחסית "יבש" הוסיפו לו מעט ציר והמשיכו לבשל, עד לקבלת אורז שמבושל לדרגת אל-דנטה, ונראה כאילו הוא מצופה ברוטב מהעמילן של עצמו. כשהאורז מוכן, הסירו אותו מהאש וערבבו עם המסקרפונה והפרמזן. תטעמו ותוסיפו פרמזן ומלח לפי הטעם אם צריך . אפשר גם להוסיף עלי טימין או מוסקט טרי מגורר. העבירו את האורז לכלי שטוח וצננו. אפשר להכין את הריזוטו מראש, בכל זאת, ניצול שאריות☺. שמרו את האורז במקרר.
  4. הכנת הכדורים: שטחו מעט מהריזוטו בין הידיים, הניחו במרכזו חתיכת מוצרלה. כדררו את האורז מסביב למוצרלה. אני אוהב להכין כדורים קטנים יחסית.
  5. ציפוי הכדורים: הכינו צלוחית ובה קמח, צלוחית עם ביצים טרופות וצלוחית עם פירורי לחם. צפו כל כדור בקמח, אחריו בביצה ואחריה בפירורי לחם. אני אוהב לצפות את הכדורים פעמים, אבל זה לא חובה (כלומר: קמח, ביצים, פירורי לחם, ביצים, פירורי לחם). 
  6. טיגון: בסיר קטן חממו שמן לטיגון עמוק. טגנו כ4 כדורים בכל פעם, עד שהם מזהיבים (4 דקות בערך). העבירו את הכדורים לנייר סופג, וטגנו עוד כמה כדורים. אם תרצו לטגן רק חלק מהכדורים, העבירו את הכדורים הלא מטוגנים לקופסה אטומה ושמרו לפעם הבאה שתרצו כדור ארנצ'יני חם וטעים.
  7. הגישו את הכדורים החמים לצד (או מעל) רוטב רוזה, עם קרעי עלי בזיליקום ומעט ברמזן מגורדת. בתיאבון!